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Universidad Nacional del Callao

Escuela Profesional de Ingeniería de


Alimentos

Control de Calidad de Alimentos

Dr. Ing. José Cáceres Paredes

jcaceres@unac.pe

Dr. Ing°. José Cáceres Paredes


La Calidad

La Calidad se entiende como el grado hasta el cual las


propiedades de un producto se adaptan a las
necesidades del consumidor

Dr. Ing°. José Cáceres Paredes


Las Dimensiones de la Calidad
Garvin, D.A.: Competing in the eight dimensions of quality (Harvard Businss Review)

Desempeño: Determinar si el producto o servicio cumpla


con las funciones de diseño.

Confiabilidad: Probabilidad que tiene el producto o servicio


de no fallar en el tiempo.

Durabilidad: El tiempo de vida del producto.

Facilidad de servicio: La rapidez y los costos para realizar


un mantenimiento o una reparación.
Dr. Ing°. José Cáceres Paredes
Las Dimensiones de la Calidad
Estética: Como se ve el producto o servicio. Atractivo
visual.

Características incluidas: ¿Qué características adicionales?

Calidad percibida: ¿Qué experiencia tiene la organización?

Conformidad con estándares: El producto es tal como fue


diseñado?
Dr. Ing°. José Cáceres Paredes
Calidad: adecuación para el uso

Comprende: Calidad de diseño y calidad de


conformidad.

Calidad : 1 / Variabilidad
Variabilidad: Impacto sobre cliente

Mejoramiento de la Calidad:
•Reducir variabilidad en proceso y producto,
•Reducir desperdicio,
•Reducir tiempos ociosos.
Dr. Ing°. José Cáceres Paredes
Variabilidad de un producto o servicio

Dr. Ing°. José Cáceres Paredes


Característica de Calidad: Parámetros o variables
que definen el producto

Propiedades físicas: Peso, dureza, flexibilidad, tiempo.

Propiedades químicas: Contenido metales pesados,


compuestos tóxicos.

Orientadas al tiempo: Durabilidad, vida útil, confiabilidad,


atención a cliente.

Sensoriales: Color, textura, sabor, olor.


Dr. Ing°. José Cáceres Paredes
Importante: Las especificaciones técnicas son el
resultado del DISEÑO DE INGENIERÍA

Cualquier “falla” o “defecto” de un producto o servicio :


DISCONFORMIDAD.

Un producto no conforme, necesariamente no es


inapropiado para su uso.

Los sistemas cada vez mas complejos (en diseño y


producción), entonces se apoyan en sistemas CAD /
CAM
Dr. Ing°. José Cáceres Paredes
Evolución Histórica del Control de Calidad

Diseño para
1980
La Calidad

Control de
1940
Procesos

1920 Inspección

Diseño Fabricación Distribución


Dr. Ing°. José Cáceres Paredes
Modelo Conceptual de la Inspección

Reproceso
Feedback

Desechos

Producto no
conforme

Materia Prima Producto


Operarios
Correcto
INSPECCION USO
Máquinas
PROCESO
Dr. Ing°. José Cáceres Paredes
Modelo Conceptual del CSP
Reproceso

Desperdicio
MUESTREO:
•Producto Producto no
•Proceso conforme

AJUSTE
Materia Prima

Operarios INSPECCION USO

Maquinas
PROCESO
Dr. Ing°. José Cáceres Paredes
Modelo conceptual de diseño de la calidad

Estudio de Mercado

SPC

Diseño Producción

Proveedores Diseño de
Inspección CLIENTE
Experimentos
Almacén

PROCESO
Dr. Ing°. José Cáceres Paredes
Evolución de la Calidad

1900 – 1920 : Era del Supervisor de Calidad


Primeras Cartas de Control.
Riesgo del Productor / Consumidor
Probabilidad de Aceptación
Curvas OC
LTPD
Conceptos básicos de Muestreo por Atributos

1930:
Técnicas de muestreo de Aceptación
Control Estadístico de Calidad: W. Shewhart

Dr. Ing°. José Cáceres Paredes


1940: Aplicación Industria Manufacturera del CEC
Formación de la ASQC
Tablas de Muestreo de Dodge - Roming

1950:
Tablas Militares:
MIL STD 105 : Atributos
MIL STD 414 : Variables
Conceptos Básicos de CONFIABILIDAD
DEMING: Métodos Estadísticos en Japón

1960: Era de Feingenbaum: CTC


Concepto : CERO DEFECTOS
Dr. Ing°. José Cáceres Paredes
Círculos de Calidad
1970: Sistema de Calidad
Costos de Calidad
Diagrama Causa - Efecto
Método Taguchi
Apoyo de Computadoras: CAD CAM

1980: Administración de la Calidad: Aspecto Humano


Auditorias de Calidad
EL CONSUMIDOR: Punto final
1990: ANSI I.S.O.
Comités Técnicos para C.C.:
* Métodos Estadísticos: TC - 69
* Aseguramiento de Calidad: TC - 176
Modelos Dinámicos
Dr. Ing°. José Cáceres Paredes
Automatización
Definiciones basicas:
MANTENIMIENTO:
Las actividades orientadas a conservar los estándares de gestión
y de operación actuales.
Mantenimiento = Estandarizar + Control

MEJORAMIENTO CONTINUO:
Concepción filosófica que busca un proceso de cambio de manera
permanente.

INNOVACION:
Creación de productos/servicios con funciones, coste, operatividad
nunca antes experimentada.
Dr. Ing°. José Cáceres Paredes
Gráfico: Mantenimiento, mejoramiento e innovación

Competitividad
A P
V H
Asegurar Mejoramiento

Lo que parece ser

Lo que en realidad
A P
Innovación es
V H
Mantenimiento
Tiempo
Dr. Ing°. José Cáceres Paredes
El circulo de calidad

PM MRP
Poka Yoke
Determinar
7 M`s
Estandarización
métodos, acciones metas y QFD
de mejoramiento objetivos
JIT
ACTUAR PLAN
Determinar método
para alcanzar meta
Dar capacitación
HACER 7 H`s
VERIFICAR

Realizar
C.E.P. el trabajo
D.E.
Proceso de Estabilización
Dr. Ing°. José Cáceres Paredes Proceso de Optimización
El círculo de calidad o de Deming o PDCA

Útil para las actividades de :


La planificación estratégica de la empresa.

La mejora constante de los estándares de la empresa

Etapa de planificación o “Diseño”:


•Definición de objetivos a alcanzar.
•Definir medidas para conocer cumplimiento de objetivos.
•Definir el equipo de mejora.
•Definir recursos necesarios para alcanzar los objetivos.
Dr. Ing°. José Cáceres Paredes
Etapa de ejecución o “Hacer”
• Realizar las actividades para implementar las mejoras.

•Importante la educación y entrenamiento de personal.

•Es la única etapa que garantiza los procesos de mejora


de un proceso o de un producto, o de actividad.

Etapa de verificación o “Evaluación”


•Es la etapa de comprobación de los objetivos alcanzados
con los previamente propuestos.

•La herramienta principal es la ESTADISTICA, útil para


la toma de decisión mas acertada.
Dr. Ing°. José Cáceres Paredes
Etapa de actuación
•La implementación de acciones correctivas de los aspectos
que hayan merecido evaluación negativa.

•Implica el mejoramiento del propio plan: Fijando nuevos


objetivos, mejorando proceso de educación del personal,
modificando la asignación de recursos etc.

“El ciclo es dinámico y deben repetirse, las


cuatro etapas, en un nuevo proceso de
mejora”.
Dr. Ing°. José Cáceres Paredes
Proceso de calidad hacia adelante

MEJORA

Planificar Estabilizar

7 M`s QFD
J.I.T D.E. C.E.P. Acciones

Estrategia Optimizar Estandarizar

Total Quality Management: TQM


Dr. Ing°. José Cáceres Paredes
El espiral de la calidad
Investigación y Desarrollo
DISEÑO
Especificaciones
PROVEEDORES
Planeación de Manufactura
Instrumentación
PRODUCCION
Control de Proceso
Inspección
Pruebas
Distribución
MERCADO Almacenamiento

Dr. Ing°. José Cáceres Paredes


La palanca de la calidad

Diseño de producto

Diseño de proceso

100:1 Producción

10:1
Mejora del
Producto
1:1
(Calidad)
Calidad por diseño

Dr. Ing°. José Cáceres Paredes


El triangulo de mejoramiento continuo de la calidad

Calidad
(Q)

M.C.C

Costos Tiempo
(S/.) (t)
Dr. Ing°. José Cáceres Paredes
Gráficas bidimensionales del MCC

Q Q/T
Satisfacción Satisfacción
del Cliente del Cliente

T Costo
Mejor Calidad – Menor Tiempo

Dr. Ing°. José Cáceres Paredes


Plano de Satisfacción del Cliente

Calidad

Tiempo

Costos
Dr. Ing°. José Cáceres Paredes

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