INFORME DE VISITA A LA FERIA DE GANADOS DE MEDELLIN

Profesor:

Jesús Bustamante

Asignatura:

Recursos Agropecuarios
Laboratorio de carnes

Facultad de Ciencias Farmacéuticas y Alimentarias

Ingeniería de Alimentos

Universidad de Antioquia
Medellín
2019
 Objetivo General:

Observar, analizar y entender el funcionamiento de la feria de ganados de Medellín

(central ganadera), todos sus procedimientos, desde el punto de vista comercial
hasta el punto de vista del bienestar animal.

 Marco Teórico

La feria del ganado de Medellín tuvo sus inicios en el año 1888 cuando se realizaba
cerca a la quebrada de santa Elena, lugar en el cual se comercializaba ganado para
las diferentes actividades, luego se dirigió al municipio de Itagüí y de allí de nuevo a
la ciudad donde se llevó a cabo la primera feria que se llamó la feria de Guayaquil.

En el año 1956 se configuro la infraestructura de lo que hoy se conoce como la feria

de ganados En los años 90 la feria, que hasta el momento era propiedad de las
empresas varias de Medellín, tuvo serios problemas debido a la ley 142 de 1994,
que exigió que esta empresa se dedicara solo a la prestación de servicios de aseo.
Por tanto el 30 de septiembre de 1998 se generó una sociedad entre el sector
público y el sector privado para crear lo que hoy es conocido como la central
ganadera SA

Hoy la feria de ganados tiene como objetivos la comercialización de toda clase de

ganados, en forma directa o como intermediaria, además de la promoción y
desarrollo de actividades relacionadas con la ganadería, siempre actuando en
beneficio de la comunidad.

La comercialización de ganados cuenta con diferentes especies tanto para consumo

humano, desde producción cárnica como producción láctea e incluso para
exhibiciones o cabalgata.

Especies de ganados bovinos en Colombia comercializadas tanto para cría como

para beneficio y producción lechera

Bos Taurus

ABERDEEN ANGUS
Características de la raza: Color negro o rojo, pelo liso y suave, pueden presentar
manchas blancas en la parte posterior del vientre. Es de tamaño pequeño. La altura
del animal adulto llega a 1.30 m. El peso de la cría macho al nacer es de 35 kg, de la
hembra 32 kg. El peso del macho adulto es de 950 kg y de la hembra 600 kg. En las
regiones de Colombia en donde se encuentra esta raza son: Antioquia, Córdoba y
Huila principalmente.

CHAROLAIS
Su pelaje es de color blanco o crema pálida, cabeza pequeña y corta, cuernos claros
y alargados, orejas delgadas con poco pelo, cola pequeña y de escasa borla, tren
posterior muy musculoso, de patas cortas y pesadas. El peso de la cría macho al
nacer es de 45 kg y de la hembra 43 kg. Las vacas alcanzan de 700 a 800 kg y los
toros de 1000 kg a 1200 kg, con algo más del 65% de rendimiento en canal. Las
vacas son buenas lecheras y la raza es considerada precoz, prolífica y prepotente. Se
ha desarrollado especialmente en Antioquia, Caquetá, Cauca, Huila, Santander,
Tolima, Valle del Cauca.

HEREFORD
Se caracteriza por ser de color rojo, la cabeza, el vientre y las partes bajas de las
patas de color blanco. Cuernos grandes direccionados hacia adelante con agudas
puntas. El peso vivo del toro adulto es aproximadamente de 1000 kg, la vaca adulta
tiene un peso vivo de 675 kg. El peso de la cría macho al nacer es de 36 kg y las
hembras 33 kg.

LIMOUSIN
La cabeza es fuerte, de tamaño mediano, frente ancha y abultada, perfil
convexilíneo; nuca saliente y redondeada, poblada de pelo rizado; órbitas poco
marcadas; cuernos francamente elípticos, insertados detrás de la nuca, apenas
arqueados hacia adelante, el cuello es corto y musculoso, bien unido al tronco y
papada mediana. El tronco es largo y cilíndrico; línea del dorso recto; lomo ancho
con costillas bien arqueadas. Glúteos de perfil convexo, musculosos. Miembros de
tamaño medio, sólidos, de buen aplomo, con pezuñas amarillas. Piel de espesor no
muy grueso, elástica y cubierta de pelo rizado. Color: pelaje amarillo claro o
anaranjado, que cubre íntegramente el cuerpo del bovino y se aclara en las
extremidades y en la cara inferior del vientre.

SIMMENTAL ALEMAN Y SIMMENTAL AMERICANO

Raza originaria de Alemania, introducida a América en los años 60 creándose la raza
Simmental Americano con dos tipos el llamado Fullblood de carne y el Purebreed
con cruces con Hereford, Charolais y Angus con el propósito de darle cobertura
 muscular, con objetivo tipo carne. Características para doble utilidad, su color varía
desde el amarillo claro hasta el rojo, con muchas manchas blancas en la cabeza, en
la parte ventral del tronco y extremidades. Las pezuñas son blancas. Tienen o no
tienen cuernos.

Bos Indicus:

BRAHMAN
Obtenido en los Estados Unidos en su formación intervino el Nelore, Guzerat, Gyr y
Krishnavalley. Se caracteriza por tener frente ancha, proporcionada, de longitud
media. Orejas: Vivaces, de tamaño mediano, terminadas en punta redondeada.
Cuernos: Variables en su tamaño y orientación. Cuerpo: Grande, línea dorsal recta,
miembros cortos, esqueleto mediano. Son animales compactados, llenos y muy
pesados, además de su precocidad, capa de pelaje que va desde el gris claro hasta
el gris oscuro con una variedad roja.

NELORÉ
Se desarrolla en climas cálidos y tropicales. Es originaria de la India. Son de color
blanco uniforme, pero los toros tienen un color un poco más oscuro.

GUZERAT
Es una raza cebuína. Es de color gris, cabeza triangular, frente sub cóncava o casi
plana, orejas largas, cuernos grandes en forma de lira, giba en forma de riñón,
lomos cortos pero anchos y profundos, el prepucio en los toros es corto, la ubre en
la vaca con buena capacidad, con pezones un poco voluminosos y largos. Se
caracteriza por ser doble propósito. Los novillos están listos para el matadero a los
tres años y medio de edad.

GYR
Nació en la India pero se ha perfeccionado en Brasil. Tienen cabeza larga, orejas
colgantes, grandes y dobladas en forma de alcatraz. Sus cuernos son gruesos y
curvados hacia atrás. Esta raza es de cuello corto, cuerpo bien conformado, giba
grande y orejas caídas. Estos bovinos son de color castaño, rojizo y blanco. A veces
su pelo presenta una combinación de estos tres colores. En ocasiones presenta
manchas negras, amarillas y blancas. Su más alta explotación es lechera.
 Especies porcinas para producción de carne en Colombia:

PIETRAIN
Raza de origen belga, mejorada en gran Bretaña, y Alemania. Presenta perfil
cóncavo y orejas rectas. Se expandió rápidamente en Europa, debido al gran
volumen de jamón que ofrece y a la reducida capacidad de producir cortes grasos;
por esta cualidad, es una de las razas más explotadas para producir líneas de
machos, destinadas a la obtención de cerdos tipo carne. La principal característica
genotípica, es su piel blanca con manchas o pecas negras. Es poco prolífica, escasa
en leche y tiene mala habilidad materna. La canal es magra con un rendimiento
promedio del 83%. Muestra buen desarrollo de ojo de lomo y excelentes perniles.

DUROC
Es la raza norteamericana más difundida en Colombia. Con ella se pudo alcanzar un
gran avance productivo, debido básicamente a sus fuertes aplomos, su rusticidad y
su adaptabilidad a cualquier medio. Los cerdos adquieren un gran desarrollo,
excelente conversión y velocidad de crecimiento. Su capa varía del amarillo a las
diferentes gamas de rojo. Sus orejas son de tamaño mediano, levemente erizadas y
con inclinación hacia adelante. La cabeza es pequeña, cara ancha y ojos
prominentes. Presenta cuello corto, pecho amplio y hondo.

HAMPSHIRE
Raza nativa de Inglaterra y perfeccionada en Estados Unidos. Su color es negro con
una cincha blanca que abarca sus extremidades delanteras, desde las pezuñas hasta
la cruz. Exhibe orejas erguidas del tipo asiático., son poco rústicos a los cambios de
temperatura, tienen buena prolíficidad, aptitud lechera y poca habilidad materna.
Se maneja porque produce poca grasa. Posee relativas aptitudes productivas y
buenos parámetros de calidad.

LANDRACE
Es de origen Danés. Presenta una coloración blanca, libre de manchas y con orejas
largas, dirigidas hacia delante, tapando prácticamente sus ojos, llegándole casi
hasta la punta del hocico. Son los cerdos más largos de todas las razas. Se
caracterizan por su gran prolíficidad, dando un promedio de 12 lechones por
camada, con muy buen peso al nacer. Las madres son de muy buena aptitud lechera
y materna, muy dóciles y cuidadosas. La principal característica es su gran longitud
corporal. Produce carne de primera calidad, con un jamón bien descendido y
musculoso y un tocino delgado. Es, probablemente, junto con la Yorkshire la raza
más utilizada.
Flujograma de proceso:
Ingreso:

El ingreso de los hatos de ganado por lo general son los domingos en las horas de las
mañana, aunque durante toda la semana se reciben a los distintos productores el ganado
para las subastas y para las ventas mediante los comisionistas.

Recepción del ganado:

La recepción del ganado se realiza dependiendo de la especie que llegue a la feria. Para
cada caso existe un corral determinado que se ajusta a las necesidades del animal y
mantiene aisladas las especies. en este momento se supervisa que los animales llegue en
buen estado de salud y sean los que aparecen registrados.

Revisión de los documentos respectivos:

El ICA como ente rector expide documentos en los cuales se hace el registro de todos los
animales de producción primeria con el fin de mantener un orden y vigilancia del sector.
También encargarse de verificar la salud de los animales y evitar posibles enfermedades
por zoonosis hacia los consumidores y manipuladores.

En este caso se revisan los documentos de registro de los hatos que llegan a la feria, donde
deben aparecer los siguientes datos: nombre del propietario, la fecha de ingreso, cantidad
de animales que llegan, lugar de procedencia, sexo y peso de cada uno, numero de bascula
de quien recibe e iniciales del recibidor y el comisionista.

Marcaje:

Los lotes de ganado al ingresar a la feria se dirigen al embudo por donde pasan hasta llegar
a la zona de marcaje. Allí se realiza la respectiva marcación de cada una delas reses o
animales con el azul de metileno para diferenciarlos en el sistema de acuerdo a los
documentos de registro previamente revisados.

Para cerdos y equinos funciona de igual manera pero en sus respectivos corrales en donde
se realiza este mismo procedimiento para los mismos fines.

Báscula:

Luego de ser llevados al área de marcaje, los ganados son dirigidos a las básculas en donde
se corrobora individualmente el peso de los animales y se registran en el sistema para
almacenar estos datos que serán usados luego en las distintas subastas; aunque también
sirven para determinar el pago a los propietarios en común acuerdo con los comisionistas.

Selección:
La selección por destino de ganado se realiza para separar al ganado entrante en los
lugares respectivos de acuerdo a la función que desempeñaran en la subasta y el fin para el
cual serán tenidos en cuenta estos animales. Dentro de esta selección se encuentran el
ganado gordo comercial, el ganado industrial, el ganado flaco y el ganado joven.

Preparación:

Los lotes se llevan a preparación antes de cada subasta con el fin de organizarla por orden
de lista, en la cual están registrados todos los animales listos para venta. Dicha preparación
es la ya mencionada organización del ganado y acarrea el principio de la subasta en donde
el martillo hace ingresar uno a uno los animales que serán subastados.

Separación por lotes:

Esto hace parte de la preparación del ganado, donde el proceso es determinar el orden de
salida de los animales. Por lo general se subastan en primer orden los animales que serán
llevados a beneficio, es decir los animales destinados para producción de carne. Los lotes
que se registran para levante o ceba o producción lechera, son los siguientes para la
subasta correspondiente.

Subasta:

La subasta es el proceso más emblemático de esta feria de ganados, puesto que se

remonta al año 1956 donde tuvo sus inicios hasta lo que es hoy en día. Las subastas tienen
un proceso el cual se detallara a continuación.

1. Primero llegan los compradores al lugar de registro. Allí con su cedula se inscriben y
reciben un tablero en donde se encuentra el documento con todos los lotes que
serán subastados durante el día. Los datos que lleva dicho documento permiten al
comprador tener claridad en la información de cana animal que se subasta.
Los datos que contiene este documentos son los siguientes: Fecha, nombre del
martillo, número de lote, sexo, cantidad de animales en el lote, peso total y peso
promedio, lugar de procedencia, hora de entrada a la feria y las observaciones
pertinentes sobre el estado en que se encuentra el animal o el lote completo.

2. Luego el martillo recuerda a los compradores que sus tableros son únicos e
intransferibles y que solo ellos pueden hacer uso de él durante la subasta. Posterior
a ello se da inicio a la subasta con los primeros lotes que por lo general son los lotes
de animales destinados para producción cárnica, luego los animales disponibles
para cría, levante o engorde (ceba).
 3. El martillo es el encargado de poner el precio del animal y animar a los
compradores a aumentar dicho precio ofreciendo al mejor apostador por el animal.
Así cuando no hay quien ofrezca más por el animal subastado se procede a cerrar la
venta al último comprador en levantar su tablero. Para el caso de los lotes dirigidos
a la producción de carne su precio se fija por kilo, asi el martillo propone un precio
inicial y regatea con los compradores hasta que uno se lleva la compra. El precio
total del lote se determina multiplicando el precio kilo por el peso total del animal.
En el caso de los demás lotes, el precio ya no se fija por kilogramo si no que ya se
encuentra establecido y a partir de el se inicia la oferta a los compradores.
4. Por último los compradores que hacen uso de su dinero en comprar estos lotes
tienen la decisión de si llevar su ganado directamente a sus fincas o plantas de
beneficio o enviarlos a la revoltura en donde realizan de nuevo una subasta. Esta
subasta de la revoltura es tradicional ya que se realiza de palabra frente a frente
entre el comprador y el vendedor.
5. En el caso de que el comprador decida llevarse su ganado a casa; este debe realizar
la respectiva legalización de la compra en las oficinas y cajas de la feria donde se le
entrega la documentación respectiva del animal y sus facturas de adquisición.

Observaciones

 Área porcina:

En el área porcina se tuvo la oportunidad de observar los cerdos que tienen en los corrales
distribuidos por edades. Esta área tiene una infraestructura con relación a las necesidades
que demandan los cerdos, los corrales están entechados con áreas frescas para evitar el
sobrecalentamiento de los animales y cada corral tiene llaves de paso de agua donde los
cerdos pueden adquirirá.

Las principal raza que se encontraba en los corrales era la Yorkshire o Largue White, que se
caracteriza por tener las orejas erguidas y duras, su cuerpo largo y macizo y de color
blanco-rosa. Por otro lado encotramos algunos Pietrain que de sus características
principales destacan las manchas negras que se encuentran sobre su piel. Estos animales
después de los 90 kg son destinados para beneficio cárnico, y su aprovechamiento de canal
depende de la grasa dorsal que estos tengan. Entre menos grasa dorsal posea un cerdo
más rendimiento de canal tendrá, es por ello que el Pietrain tiene una carne magra, por su
bajo porcentaje grasa en esta área; y también debido a esto sus perniles son tan apetecidos
para producción de jamones.

Aunque la infraestructura se encontraba de acuerdo a lo establecido, no se aprovecha de la

mejor manera puesto que algunos de los animales se encuentran en hacinamiento. Esto
hace que tengan reducido su movimiento y se lastimen unos con otros, también que de
defequen unos encima de otros e igualmente con la orina. El desplazamiento para llevarlos
al camión transportador para la planta de beneficio no fue el mejor dado que se
maltrataron los animales y se produjo estrés y miedo en ellos, a tal punto que algunos se
orinaron en el proceso. Además los camiones donde serían transportados no se
encontraban en las mejores condiciones y por ende no cumplían con los estándares de
bienestar animal.

 Área Bovina:

Esta área es la más amplia de la feria, dado que abarca casi en su totalidad el recinto. Se
observó que las reses ingresan a la feria en camiones de estacas y que después de recibidos
y revisada la documentación, se procede al marcaje de los animales y posterior pesaje en
basculas; que envían la información del peso de cada animal al sistema en donde son
almacenados estos datos, con el fin de tener registro para fines comerciales como las
subastas.

Luego los hatos de animales son dirigidos a los corrales en donde en muchas ocasiones los
separan según el destino al que están programados. El ganado gordo comercial, son
animales cebados con propósitos netamente productivos para el beneficio y obtención de
carne. El ganado industrial, son principalmente vacas lecheras que han cumplido su ciclo
productivo y se destinan para fines de producción proteica. El ganado flaco, es el ganado
que se comercializa para cría, engorde o levante y que una vez comercializado vuelve a las
fincas a terminar su proceso productivo.

Se observó en esta área que las reses son maltratadas con los rejos o palos con los cuales
se pretende hacer que estos se muevan de un lugar a otro. Este procedimiento no se ve en
todo el recinto, pero si en algunas de sus secciones. El uso de estos implementos se cambió
por el uso de banderillas o escobillas que permiten dirigir el ganado sin necesidad de ser
golpeadas o maltratadas, buscando aplicar las normas de bienestar animal con el fin de
mejorar la calidad de vida de estos seres.

Recomendaciones

El bienestar animal es uno de los factores más importantes a la hora de llevar a cabo
actividades que involucren estas especies. La realización y cumplimiento de los parámetros
del bienestar animal traen consigo no solo beneficios para la res, cerdo o caballo si no
también para el productor o vendedor. El hecho de que un animal se encuentre en un
estado satisfactorio de bienestar cuando está sano, confortable y bien alimentado, propicia
a que éste, pueda expresar su comportamiento innato, y no sufra dolor, miedo o estrés Por
ello se nos hace beneficioso el mencionar algunas recomendaciones dirigidas a la feria de
ganados.

1. Uso de escobillas:
El uso de implementos de arreo como lo son los palos, los rejos, los juetes o los
tábanos eléctricos, hoy día están alejados de la actividad o restringidos a uso en
estricta necesidad. Dado que se observó durante la visita, que algunos de los
arreadores no llevaban consigo las escobillas sino palos con los cuales se golpeaban
a las reses con el fin de obligarlas a dirigirse al lugar que ellos indicaban. Aunque
algunos usan estas escobillas, se hace necesario que todo personal que entre en
contacto con los animales cumplan las normas de bienestar animal.

2. Hacinamiento de ganado.
Los animales como los cerdos necesitan de lugares frescos, aireados, techados y
que los mantenga libres de estrés. Pues este lugar cumple con dichos parámetros,
pero el problema radica en que no están siendo aprovechados los espacios
disponibles y están hacinando los cerdos a un solo corral en el cual estos se
encuentran a tal punto de que no les es posible moverse con libertad. Este
problema no solo afecta su movimiento si no también su higiene pues estos se
defecan u orinan unos encima de otros al no tener suficiente espacio ni el suelo
adecuado para tales fines.

3. Transporte
Según el decreto 1500 de 2007, los medios de transporte de ganados dirigidos a las
plantas de beneficio, deben cumplir con ciertas exigencias que veremos a
continuación.

1.1. Diseño adecuado para el transporte de la especie animal correspondiente y en

concordancia con las disposiciones sanitarias y propias del transporte.
1.2. Contar con mecanismos de separación física que impidan el hacinamiento, los
amontonamientos y agresiones entre los animales durante el transporte.
1.3. Condiciones adecuadas de bienestar animal, bioseguridad, biocontención y
manejo sanitario, de acuerdo con las disposiciones sanitarias.
1.4. Especificidad, por lo cual no se permitirá el transporte de diferentes especies
en el mismo vehículo, ni de otros implementos o insumos durante el transporte de
animales.
 1.5. Condiciones higiénicas adecuadas del vehículo que garanticen el desarrollo de
operaciones de limpieza y desinfección cada vez que se transporte un nuevo lote
de animales.
1.6. El compartimiento de carga de los vehículos así como las jaulas y utensilios
empleados para el transporte de los animales, deberán prevenir la contaminación e
introducción de peligros físicos, biológicos y químicos.

Los medios de transporte que se observaron en la feria no son los adecuados para
el transporte de los lotes de animales hacia la planta de beneficio. No presentan los
parámetros correctos de separación física de los animales ni la estructura precisa
ara el lavado del camión. Así las condiciones higiénico-sanitarias van a ser de mala
calidad y poner en riesgo el bienestar animal y a los mismos transportadores.

4. Movilización:
Los animales se deben movilizar mediante la técnica de fuga, que es en la cual el
animal por instinto, sigue las direcciones que se le enseñan hacia el lugar al cual
queremos llevarlos. Incluso hay situaciones donde el más manso se dirige al lugar
sin mayor resistencia y es ahí donde los demás optan por seguirlo y cumplir el
proceso de manera satisfactoria sin daño alguno.
En nuestro caso observamos que los trabajadores arrearon a los cerdo de manera
equivoca y ellos en el intento desesperado de huir, se golpearon unos con otros y
mostraron síntomas de miedo y estrés a tal punto que algunos se orinaron. Luego
al momento de llegar al camión la puerta de este estaba cerrada y los animales se
devolvieron golpeándose al punto de casi escapar por las barras de contención.

Conclusiones

1. La feria de ganado se especializa principalmente en ganado bovino ya que su

infraestructura está dada principalmente para la manutención de estos y su
posterior comercialización.
2. Las subastas son procesos fundamentales en la ganadería de la región, pues es tan
tradicional y emblemática, que por más que pase el tiempo siempre que se realiza
las personas compras sus lotes de ganado satisfactoriamente.
3. Los comisionistas juegan un papel fundamental en la estructura de la feria de
ganados, dado que estos son los intermediarios entre los productores que quieren
vender su ganado y los compradores que se benefician de esta compra. El
porcentaje de ganancia de un comisionista es de 0.5 a 1% de la venta del ganado.
Bibliografía

1. Central Ganadera - Feria de Ganados de Medellín. (2019). Retrieved 16 August

2019, from https://www.centralganadera.com/
2. FRIGOCOLANTA®, carne de excelente calidad. (2019). Retrieved 17 August 2019,
from http://www.frigocolanta.com
3. Minambiente. (2019). Retrieved 16 August 2019, from
http://www.minambiente.gov.co/images/normativa/decretos/2007/dec_1500_200
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4. User, S. (2019). ¿Qué es el bienestar animal?. Retrieved 20 August 2019, from
https://www.fawec.org/es/fichas-tecnicas/23-bienestar-general/21-que-es-el-
bienestar-animal
5. (2019). Retrieved 14 August 2019, from
https://www.ica.gov.co/getattachment/79b98e64-a258-46d5-9ce1-
1375a8312434/Publicacion-20.aspx

-Anexos.

1. Vista aérea de la feria de ganados de Medellín

2. Ingreso del ganado

3. Recepción y verificación de documentos.

4. Embudo y marcaje
5. Bascula 6. Selección
7. Preparación

8. Subasta

9. Hacinamiento de porcinos
10. Transporte y movilización

11. Uso de escobillas

12. Raza Yorkshire o Largue White y Pietrain

13. Otras imágenes