SISTEMA HACCP rumas de 50 TM (1000 sacos).
rumas de 50 TM (1000 sacos). Estos son protegidos con
HACCP, significa Análisis de peligros y puntos críticos de
control.
Es un sistema preventivo que identifica, evalúa y controla los
peligros que son significativos para la seguridad del alimento
con el objeto de garantizar su inocuidad.
Peligro Significativo: aquel peligro que presentándose en el
alimento lesiona o daña la salud del consumidor.
ASPECTOS BASICOS:
 HACCP no es un sistema de riesgo cero. Minimiza el
riesgo de peligros en la seguridad del alimento.
 Se centraliza en la prevención.
 Es dinámico se adapta los cambios tecnológicos
 Mejora confianza en la seguridad del alimento.
 Se aplica a toda la cadena alimentaria
 Ayuda a cumplir requisitos comerciales y mejora las
transacciones.
 Reduce los incidentes por intoxicación alimentaria.
PELIGROS EN LOS ALIMENTOS:
1. Peligro Biológico: Pueden ser: parásitos, algas,
bacterias, Virus, hongos.
2. Peligro Físico: Objetos extraños que no pertenecen
al alimento y que pueden causar daño al consumidor:
vidrio, metal, piedras, cabellos, madera, plástico, etc.
3. Peligro Químico: pueden ser productos químicos de
limpieza, pesticidas metales tóxicos, dioxinas,
bifenilos, nitratos y nitritos, alérgenos y otros.
LOS 12 PASOS PARA LA IMPLEMENTACION DEL SISTEMA
HACCP.
1. FORMACION DEL EQUIPO HACCP
AUSTRAL GROUP S.A.A PLANTA CHANCAY, instala el
equipo HACCP el mes de enero del 2000, cuyo objetivo es
elaborar y aplicar el plan HACCP, basado en el FDA y
CODEX ALIMENTARIUS.
A partir del 21/01/02 el equipo HACCP se denominará
Comité Seccional de Calidad; el cual está integrado por
personal responsable de la Planta: Producción, Flota,
Aseguramiento de la Calidad, Administración,
Mantenimiento eléctrico-mecánico y Productos Terminados.
2. DESCRIPCION DEL PRODUCTO Y SUBPRODUCTO:
 HARINA DE PESCADO: Es un producto industrial
obtenido de anchoveta, la cual es sometida a
procesos de cocción, prensado, secado, dosificación
de antioxidante, envasado y almacenado hasta su
embarque. Envasado en sacos de polipropileno
laminados de aprox. 50 Kg. Almacenada en loza de
concreto, con peso promedio de 50 Kg., conformando
Aceite Crudo De Pescado: Utilizado en: Consumo humano,
mantas de polipropileno laminado. Su vida útil es no Mayor
de 1 año.
 ACEITE CRUDO DE PESCADO: Es un coproducto de la
elaboración de harina de pescado, obtenido a partir del licor
de prensa, siendo sometido a las operaciones de
separación, centrifugación y pulido. El aceite crudo de
pescado, es de color amarillo, viscoso, con olor
característico a la materia procesada. Es almacenado en
tanques adecuado. Su distribución se realiza en cilindros,
a granel en cisternas o canastillas. Su vida útil es de 1 año.
 SUBPRODUCTO: Harina de barrido, scrap carbonizado y
sólido de proceso
Harina de Barrido
Es un polvo fino que presenta color, olor y granulometría
similar a la harina de pescado, con partículas de polvo y
otros elementos extraños que se recolecta como barrido de
los sobrantes de las actividades en la zona seca, ensaque,
almacenamiento y embarques.
Es envasado en sacos de polipropileno azul de aprox 50
g, con una vida útil comercial de 1 año.
Scrap Carbonizado
Es el subproducto obtenido de la remoción de partículas
secas y semisecas (carbonizadas) adheridas a los
secadores a vapor y secador aire caliente
recolectadas al final de la producción.
Es envasado en sacos de polipropileno negro de aprox. 50
Kg, con una vida útil comercial de 1 año.
Sólidos de proceso
Son partículas de materia orgánica que se obtienen por
recolección de los sólidos retenidos.
Almacenados en cilindros en un almacén transitorio con
una vida útil de 48 horas.
Integrantes del Comité Seccional de Calidad
Planta Chancay
Director : Ing. Santos Perez Sanchez
Facilitador : Ing. Eberth Vásquez Reyes
Miembros del Comité : Ing. Nilton Escobar Acevedo.
CPC. Dany Canales Naupari
Ing. Danny Rosales Samillán
Ing. Victoria Lucana Pocotay.
Ing. Carlos Tasaico
Tec.Jorge Gordillo Marlo
Sr. Orlando Chunga
Lic. Lia Requena
Sr. Manuel Dueñas
3. USO DEL PRODUCTO Y SUBPRODUCTO:
Harina De Pescado: Se utiliza en la formulación de alimentos
balanceados para animales en el mercado Nacional e
Internacional.
preparación de margarinas, jabones, pinturas, cosmetología,
Industria farmacéutica, etc.
Subproducto: La harina de barrido, Scrap carbonizado, y
sólidos del proceso no se utiliza para la alimentación directa
de animales, y por sus características son utilizadas
principalmente en la preparación de abonos o como soportes
de cultivo.
4. ELABORAR ELDIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO:
Es una representación sistemática de las etapas del proceso,
en Planta Chancay la verificación se realiza cada año.
5. VERIFICACION IN SITU DEL DIAGRAMA DE FLUJO:
El Comité Seccional de Calidad se reunirá anualmente para
verificar el diagrama de flujo in situ, recorriendo las
instalaciones de la Planta, etapa por etapa, para dar la
conformidad del mismo.
6. ANALISIS DE PELIGROS (Primer principio):
Diseñado el diagrama de flujo se procedió a identificar los
peligros de cada una de las etapas.
Los peligros identificados son de tipo: Biológico, Químico,
Físicos.
7. DETERMINACION DE PCC (Segundo principio):
Es una etapa en la cual el control puede ser aplicado
esencialmente para prevenir, eliminar o reducir los peligros a
niveles aceptables. Se determinaron:
Para Harina, 1 PCC (Secador a Vapor).
Para Aceite: 2 PCC (Materia Prima y Cocedores).
8. ESTABLECIMIENTO DE LIMITES CRITICOS (Tercer
principio):
Los límites Críticos son criterios que distinguen lo aceptable
de lo no aceptable, lo seguro de lo inseguro.
Para Harina -Secador a Vapor: >=85°C
Para Aceite: - Cocedor:>=85°C
- Recepción de Materia Prima <=24
- TVN en proceso > 60 mg/100
9. PROCEDIMIENTO DE MONITOREO (Cuarto Principio):
Es la secuencia planificada de observaciones y mediciones de
parámetros de control para evaluar si un PCC este bajo
control.
10. ESTABLECIMIENTO DE ACCIONES CORRECTIVAS
(Quinto Principio):
Es una medida que se adopta cuando los resultados del
monitoreo de los puntos críticos presenta una pérdida de
control ó desviación de los límites críticos de los PCC. La
acción correctiva a aplicarse puede ser inmediata o
preventiva.
11. PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACION DEL
SISTEMA (Sexto Principio):
Es responsabilidad del Comité Seccional de Calidad que
las actividades de Verificación sean correctamente
aplicadas.
12. PROCEDIMIENTOS DE MANTENCION DE
REGISTROS(Séptimo principio):
Se aplica a todas las áreas del sistema HACCP, estas son
evidencia que se ha llevado a cabo un acto. Los registros
dejan constancia de la existencia de las desviaciones,
frecuencias de estas, acciones correctivas, monitoreos de
los PCC, etc. Son métodos de revisión, aprobación,
distribución y modificación del manual HACCP.
DEFINICION DE TERMINOS
Acción correctiva: Medidas que se adoptan cuando los
resultados de la vigilancia de los PCC indican pérdida de
control.
Análisis de peligros: Proceso de recopilar y evaluar
información sobre peligros, su severidad y riesgo para decidir
cuales son importantes para inocuidad de los alimentos.
Auditoria: Procedimiento sistemático para verificar que las
actividades y resultados cumplen con lo establecido en el plan
HACCP.
CODEX ALIMENTARIUS: Comisión de las Naciones Unidas
relativas a la higiene y sanidad del producto.
Desviación: Incumplimiento de un límite crítico que puede llevar
a la pérdida de control de un PCC.
Inocuidad: como concepto se refiere a aptitud de un alimento
para el consumo humano sin causar enfermedades. Sinónimo
de calidad sanitaria.
Limite critico: Uno o más rangos de tolerancia que deben
mantenerse para asegurar que un peligro del PCC esta bajo
control.
Medida de control: Medidas aplicadas para prevenir o eliminar
un peligro en el alimento o para reducirlo a un nivel aceptable.
Monitoreo: Secuencia planeada de observaciones o
mediciones de los límites críticos para evaluar si un PCC esta
bajo control.
Riesgo: Es la probabilidad de ocurrencia de un peligro.
Peligro: Agente biológico, químico o físico con el potencial de
causar un efecto adverso para la salud cuando este presente en
el alimento en niveles aceptables.
Plan HACCP: Documento que define los procedimientos a
seguir para asegurar el control de la inocuidad del producto en
un proceso específico, basados en los principios de HACCP.
Punto de control: es cualquier etapa del proceso en el que se
pueden controlar factores biológicos, físicos o químicos.
Punto crítico de control: Etapa del proceso en que es posible
aplicar medidas de control para prevenir, eliminar o reducir un
peligro hasta niveles aceptables.
Contaminación: es la transmisión directa o indirecta de un material tratamiento térmico y convertirse en fuente importante de
extraño o adulterante a un producto. salmonella tanto para los animales como para el hombre.
F.D.A.: Es la administración para alimentos y drogas de los  Capacitaciones del personal.
Estados Unidos de Norteamérica.
Higiene: Es la aplicación de limpiadores para eliminar la suciedad.
Limpieza: Remoción de la materia objetable de una superficie.
Saneamiento: Conjunto de actividades (limpieza, desinsectación,
desratización, desinfección) que permite lograr que un ambiente
se encuentre libre de plagas.
Sanitización: Actividad que permite que un ambiente se
encuentre limpio y desinfectado.
Trazabilidad: Es realizar un seguimiento del producto observado
desde la recepción de la materia prima hasta el embarque.
SALMONELLA Y SU RELACION CON LA HARINA
DE PESCADO
Es un microorganismo que no se puede ver ha simple vista, vive a
una temperatura máxima de 60 °C, optima 37°C, mínimo 5.1°C,
PH Optimo: 6.5 – 7.5. Se transmite por contacto directo o
contaminación cruzada durante la manipulación en el procesado
de alimentos o en el hogar.
Es una bacteria que puede causar las fiebres entéricas (Tifoidea y
paratifoidea) e infección intestinal por intoxicación con alimentos
contaminados o crudos (vómitos diarreas con dolores
abdominales). Salmonelosis es la enfermedad que la bacteria
causa. Puede pasar a la sangre y a otros órganos causando la
muerte.
-De acuerdo con la FDA se estima que en EEUU se producen de 2
a 4 millones de casos se salmonelosis al año, la mayoría como
resultado a la exposición a alimentos crudos -
La salmonella se establece y multiplican en el ambiente y en los
materiales de diversas instalaciones de elaboración de alimentos.
Una vez introducidas al medio ambiente, pueden permanecer
viables durante meses.
También se trasmite con las manos mal lavadas, personas
enferma
¿Cómo Prevenimos la Contaminación con Salmonella?
 Cumplimientos y verificación del PLAN HACCP
 Los principales procedimientos de control implica:
1. Una operación de destrucción: tratamiento térmico y
químico.
2. Prevención de la contaminación de los alimentos
3. Almacenamientos de los alimentos bajo las
condiciones controladas
 Aplicar programas sanitarios: Autoinspecciones.
 Tratamientos del agua utilizada para el proceso y para
consumo.
 Estricto cumplimientos de las buenas practicas de
manufactura
 Aunque la Harina se fabrica a temperaturas letales para
la Salmonella. Este material se puede contaminar posterior al