FACULTAD DE CIENCIAS

E.A.P. BIOTECNOLOGIA

TITULO:
“EMPRESA PESQUERA JADA S.A”

CURSO:
Gestión de Calidad de Producción
ASESOR DEL CURSO:
Carlos Alfredo Mendoza Corpus

AUTORES:

● Díaz Cabellos Gabriela

● Domínguez Vega Saúl
● Mejía Oyola Rosa
● Candelario Rojas Claudia
● Chávez Otiniano Stephanie

NUEVO CHIMBOTE – PERÚ

2018
 INDICE

Presentación de la Empresa ..................................................................... 3

ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA ........................................................... 4
Productos Fabricados en la Pesquera JADA S.A: .................................. 4
DESCRIPCION DEL PROCESO TECNOLOGICO DE CONSERVA DE
PESCADO ................................................................................................. 14
DIAGRAMA DE CAUSA Y EFECTO ......................................................... 28
FODA-CAME ............................................................................................. 29
5S .............................................................................................................. 30
INSPECCIÓN DE 5S EN EL ÁREA DE PRODUCCIÓN DE PESQUERA
JADA S.S. ................................................................................................. 31
ANÁLISIS DE PELIGROS EN PROCESO ................................................ 32
Matriz de Asignación de Responsabilidades (RACI) ............................. 39
POLÍTICAS DE CALIDAD DE LA EMPRESA: ......................................... 40
Misión ....................................................................................................... 41
Visión ........................................................................................................ 41
 Presentación de la Empresa
La empresa PESQUERA JADA S.A. atendiendo las exigencias del sector competente se
compromete a aplicar la mejora continua de la calidad en la obtención de sus productos.

La empresa cumpliendo con los requisitos o estándares de calidad, pero principalmente

buscando entregar a nuestros clientes productos alimenticios seguros, ha visto conveniente
propiciar la diversificación productiva a base de la anchoveta, como producto primario.

PESQUERA JADA S.A se encuentra ubicada en Mz. B Lote 4-5 Zona Industrial Gran
Trapecio, distrito de Chimbote, provincia de Santa, departamento de Ancash, autorizada por
el ministerio de la Producción según R.D. N° 254-2004-PRODUCE/DNEPP con una
capacidad de procesamiento de 960 cajas/turno, utilizando como materia prima las especies
Jurel, Caballa, Anchoveta, en sus presentaciones de ½ Lb y 1 Lb Tuna .

Base Legal
PESQUERA JADA S.A, tiene su base legal en:
D.S. Nº 040-2001-PE, Norma Sanitaria para las Actividades Pesqueras y Acuícola y el
D.S. Nº 007-98-SA.”los operadores de las plantas de procesamiento deben garantizar: La
aplicación del sistema de aseguramiento de calidad sanitaria e inocuidad del producto y su
procesamiento, se sustenta en la aplicación de análisis de peligros y puntos críticos de control
(HACCP)”. Art 83d.

D.S: 025-2006-PRODUCE, los titulares de los establecimientos pesqueros: El

cumplimiento de acciones progresivas de adecuación a la Norma Sanitaria para las actividades
pesqueras acuícolas. “No existencia de condiciones críticas en sus instalaciones u operaciones
que puedan significar riesgos inaceptables para la salud de los consumidores; y sometiendo a
acciones de certificación oficial de productos terminados, lote a lote, de carácter obligatorio
con finalidad de verificar las condiciones de seguridad y calidad de los mismos Art.2°

ü D.S: 025-2005-PRODUCE, Reglamento de Ley de Servicio Nacional de Sanidad

Pesquera: “Los operadores y/o agentes económicos son responsables del Diseño,
implementación y mantenimiento de un apropiado sistema de aseguramiento de la calidad,
basado en el sistema de análisis de peligro y control de los puntos críticos y del
cumplimiento de las normas sanitarias y de calidad de la normativa aplicable y de este
reglamento”. Art.35b, 35c. a)., b)., c)

Estructura Organizacional
Pesquera JADA S.A se asocia horizontalmente a las personas de acuerdo a sus
especialidades y a su rol en la empresa; y su orientación vertical esta dado por los niveles
necesarios para facilitar la ejecución y supervisión del trabajo
ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA

Fig. N° 1 : Organigrama de la Empresa

Productos Fabricados en la Pesquera JADA S.A:

PESQUERA JASA S.A. obtiene el 25 de Setiembre del 2008 el certificado de Libre

Comercialización, L.C.-00126-2008 otorgado por el Instituto Tecnológico Pesquero de Perú
que nos autoriza comercializar a Colombia 7 tipos de productos de conservas de pescado en
envase de hojalata ½ Libra Tuna.

Productos:

LOMITO DE JUREL (trachurus pictaratus murphyi) en aceite vegetal.

RSPNPJCACN0207SANIPES.

DESMENUZADO (GRATED) DE JUREL (trachurus pictaratus murphyi) en agua y sal.

RSPNPJCACN0307SANIPES.

LOMITO DE CABALLA (Scomber japonicus) en aceite vegetal.

RSPNPJCACN0407SANIPES.

DESMENUZADO (GRATED) DE CABALLA (Scomber japonicus) al natural.

RSPNPJCACN0308SANIPES.
DESMENUZADO (GRATED) DE SARDINA (Engraulis ringens)al natural.
RSPNPJCACN0508SANIPES.

DESMENUZADO (GRATED) DE SARDINA (Engraulis ringens) en aceite vegetal.

RSPNPJCACN0608SANIPES.

SARDINA (Eengraulis ringens) entera en salsa de tomate. RSPNPJCACN0808SANIPES.

Descripción de productos de la línea de cocido Elaborados en la Pesquera JADA S.A.

Los productos que se presentara a continuación, son calificados como

“alimentos de baja acidez y son envasados en recipientes herméticamente
sellados y procesados térmicamente”.

Ficha Técnica de: Grated de Pescado.

Descripción: Producto desmenuzado obtenido a partir de pescado fresco

seleccionado, el que es sometido a tratamiento térmico y su carne es extraída
manualmente, eliminándose cabeza, cola, espinas, músculo oscuro y piel; para
posteriormente molerla y envasarla en envases de hojalata, sellarlo
herméticamente y finalmente someterla a esterilizado comercial.

Criterios de Aceptación:
Color, olor y sabor característico de la especie. Ausencia total de materias
extrañas. Producto presenta pescado desmenuzado homogéneamente, con
textura adecuada. En aceite, agua y sal como liquido de gobierno.

Presentación del envase

½ Lb tuna.
1Lb tuna.

Peso Neto
170grs. ½ Lb tuna
 425grs. 1Lb tuna

Empaque
En caja de cartón corrugado por 48 latas para ½ Lb.
En caja de cartón corrugado por 24 latas para 1Lb.
Descripción de Maquinarias y Equipos

Zona de Recepción

Cubetas de Plásticos
Dimensiones:
Tipo: Plástico.
Capacidad: 25 - 30Kg
Cantidad: depende de las cámaras (800 – 200)

Dinos de Plástico:
Dimensiones:
Tipo: Plástico.
Capacidad: 500 - 600Kg
Cantidad: 28

Fig. N° 2: Dinos de Recepción de materia prima

Zona de corte
La planta cuenta con 3 mesas dobles para el corte, el número es de 44 para las mezas 1 y
2, para la tercera meza es de 32 personas.

Fig. N°3: Meza de corte y Eviscerado

Cuadro N°1: Características de la Meza de Corte y evicerado

Zona de Lavado

3 tanques Dinos de 550 litros de capacidad.

3 tanques media luna de acero inoxidable de 300 litros de capacidad
Bandejas calabas de 15Kg de capacidad

Fig. N° 4: Dinos y tanques de media luna para el lavado del pescado cortado.

Zona de Escaldado-Pelado

Peladora:

Dimensiones: 2m de alto y 1.15m X 6.83m largo y ancho. = 1.15m

Tipo: trommel de malla agujereada de acero inoxidable AISI 304M luz = 1/8’’.
Equipamiento: Motor de 10HP, termómetro REOTEMP 0 - 104°C sensibilidad de 1°C.
Cantidad: 1 unidad.
 Fig. N° 5: Máquina Escaldadora Peladora

Zona de Pre-cocción

La planta cuenta con 3 cocinadores estáticos, pero solo 2 se usan para el proceso de pre-cocción,
en las cuales la materia prima procedente del fileteo es cocinada, cada cocinador cuenta con un
manómetro bourdon (0 - 30Psi) y un termómetro de mercurio (0–150°C). A
continuación las características de los cocinadores:

Cocinador Estático Nº 1

Dimensiones : 5.43m x 1.5m x 1.19m

Tipo : hierro forjado de ¼”.
Capacidad de carros : 7 unidades.
Capacidad canastilla/carro : 22 unidades de acero inoxidable.

Cocinador Estático Nº 2
Dimensiones : 6.215m x 1.52m x 1.01m
Tipo : hierro forjado de ¼”.
Capacidad de carros : 8 unidades.
Capacidad canastilla/carro : 22 unidades de acero inoxidable.

Fig N°6: Cocinadores Estáticos

Zona de envasado y sellado

Mesa de enfriamiento:
Dimensiones : 0.9m x 4.75m
Tipo : acero inoxidable
Accionamiento: paletas de acero inoxidable
Molino

Año de fabricación : 1996.

Tipo : Acero inoxidable
Accionamiento : motor de 10 HP, 1440 RPM, transmisión por fajas.
Equipamiento : 1 chutes y guías de acero inoxidable de 1/16”

Fig N° 7: Molino y su meza de enfriamiento

Mesas de envasado

Dimensiones : 9.1 x 1.20m

Tipo : planchas de acero inoxidable de 1/16” espesor
Accionamiento : Faja sanitaria central de 9” de ancho y 9.1m de longitud accionado por un motor de
2.7 HP.
Altura : 1.65m
Balanzas : 9unidades

Fig. N° 8: Meza de envasado

Marmita de líquido de gobierno:

La planta cuenta con 3 marmitas, las cuales 1 es para la elaboración del liquido de gobierno
de agua y sal, una para el aceite y la ultima para la preparación de salsa de tomate, la
marmita que se emplea para la preparación de la salmuera, se encuentra ubicada en un
segundo nivel de la planta y la adición de efectúa por gravedad.

Dimensiones : 1.1m x 0.95m

Tipo : Tanque de acero
inoxidable de 1/16” espesor
Año de fabricación : 2000

Fig. N° 9: Meza de envasado

Exhauster:

Dimensiones : 4.87m de longitud x 0.26m de ancho.

Altura útil : 0.28 m
Tipo : planchas de acero inoxidable.
Accionamiento: cadena transportadora de acero inoxidable de 9 cm de ancho, transmisión
por poleas piñones y cadena ¾”
Motor : 5 HP, 800 RPM

Figura Nº 10: Exhaustor

Sellado:
Marca : Anegelus 29P
Formato : ½ Lb. Tuna
Velocidad : 178 latas/min.
Tipo : automática, de 6 cabezales.
Altura : 0.95m
Motor : 10 HP, 1800 RPM

Figura Nº11: Cerradora

Lavadora de latas:
Dimensiones : 1.60m. x 0.78m x 0.40m
Altura : 1.3 m
Tipo : túnel de planchas de acero inoxidable.
Accionamiento: por gravedad en la cual se provee de toberas a través del cual se inyecta agua a
presión.

Figura N°12: Cerradora

Zona de Esterilizado

La planta posee tres autoclaves, las cuales poseen las siguientes características.
 Figura Nº 13: Autoclaves

Cuadro Nº 2: características de las autoclaves de Corporación Pesquera JADA S.A.

Equipos de Servicios auxiliares

Caldero:
PESQUERA JADA S.A. cuenta con un caldero de 400 BHP, el cual soporta una presión de
trabajo de 6-7bar; produce vapor para las operaciones de pre cocción, líquido de gobierno,
pelado y esterilizado.
 Figura Nº 14: Caldero

Equipos de laboratorio
 01 computadora Pentium IV
 01 micrómetro
 01 fuente de acero inoxidable para toma de muestras de materia
prima
 01 ictiómetro
 01 tenazas
 01 balanzas digitales
 12 vasos de precipitado de 500 ml pirex
 15 vasos de precipitado de 100 ml pirex
 01 mortero
 01 tijeras

Sistema de agua clorada:

 Dosificador de cloro
 2 tanques filtros de 30 litros c/u.
Transportador de residuos:
 Marca : fabricación local
 Tipo : helicoidal.
 Dimensiones : 5.4 m de largo
 Estructura : casco y tornillo de fierro negro
 Acondicionamiento: moto reductor de 12 HP

Equipos de mantenimiento y seguridad

La planta, para mantener operativos sus maquinarias e instalaciones, cuenta con los
siguientes equipos:
 Equipo de soldadura autógena y eléctrica
 Equipo de mecánica
  Equipos de electricidad

DESCRIPCION DEL PROCESO TECNOLOGICO DE CONSERVA DE PESCADO

RECEPCION DE MATERIA T° = 4.4°C

PCC N° 1 PRIMA <= 50ppm Histamina

CORTE Y EVICERADO
DESECHOS

PELADO

LAVADO
T°= 95-100°C
PRE-COCIDO P=2.5 -3 Psi
T = 30 min

ENFRIADO

RECEPCION DE MOLIENDA
ENVASES
ENVASADO AGUA SAL
SANITIZACION 1era ADICION DE LIQUIDO
DE GOBIERNO
MEZCLADO

EXHAUSTING

2da ADICION DE LIQUIDO DE

GOBIERNO

PCC N° 2 SELLADO

115.6°C
10.3Psi
PCC N° 3 ESTERILIZADO 75min

ENFRIADO

LIMPIEZA/EMPACADO

ALMACENAMIENTO

Figura Nº 15: Flujograma del proceso de elaboración de conserva de

PESQUERA JADA S.A.
 Recepción de Materia Prima
La materia prima (pescado), llega a la planta en cámaras isotérmicas de 200 a 800
cubetas por cámara, las cuales son adquiridas en el entorno local y nacional, los
cuales se encuentran con suficiente hielo como para mantener sus características
de frescura y calidad la temperatura óptima es menor o igual a 4.4°C. Se realiza
una previa evaluación sensorial de los lotes recepcionados. Asimismo se
realizará la determinación de histamina en concordancia con el plan de muestreo
y tabla de calificación citada en el programa de buenas prácticas de manufactura.
Luego se procederá a disponerse las cubetas plásticas sanitarias con materia prima
a la zona de proceso, para su inmediato corte.

Fig. N° 16:
Recepción de la
materia prima

Corte y Selección
Esta operación se realiza en forma manual y/o con conchillo, así procediéndose a
seleccionar, cortar y eviscerar las piezas, los ejemplares se colocaran en
canastillas plásticas, retirando las piezas maltratadas, rotas y las que no
correspondan a las especies que se está procesando (anchoveta). Estos
procedimientos se realizan por operarios, quienes cuentan con la indumentaria
adecuada (cabello totalmente cubierto, uniforme de la service, guantes, mandil
y plástico.
 Fig. N° 17: Descabezado y evicerado

1. Se coge una anchoveta y se hace un corte detrás de las agallas del pez,
separando la cabeza.

2. Luego se hace un corte por detrás de la aleta anal el pez, separando el área ventral del
resto del cuerpo.

3. Una vez finalizado el corte ventral, se utiliza el mismo instrumento, ya sea cuchillo o tijera,
para retirar las vísceras de la anchoveta, dejando solamente las áreas más carnosas del
animal.
4. El resultado es el corte HG que consiste en una anchoveta fresca sin cabeza y vientre,
desangrada, lavada y lista para su uso.

Lavado
Consiste en aplicar agua potable a flujo corriente. (Agua clorada de 0.5 a 2ppm) con el fin de
eliminar la sanguaza, mucus y otras materias extrañas adheridas al pescado.

Escaldado
Esta operación se realiza por medio de una escaldadora. Lavadora mecanizada de acero
inoxidable; en donde se alimenta de anchoveta en corte tubo hacia la faja, que las condice a la
escaldadora a una temperatura de 60°C por un tiempo de 4 segundos con el objeto de eliminar
la piel e inmediatamente pasan las piezas a una lavadora y por medio de pequeñas duchas frías
y lava el pescado, donde las piezas caen por gravedad a las canaletas plásticas blancas las que
serán colocadas en los carros de pre-cocción. El producto es transportado por la malla de acero
inoxidable, está diseñada para que el producto no esté en el agua de calentamiento por más de
12segundos, para luego descargar el producto en el tambor pelador, en el cual el transportador
helicoidal genera un permanente fricción del mismo contra las paredes construidas con la
lámina de acero inoxidable con perforaciones, produciéndose el pelado de la Anchoveta.

Fig. N°18: Escaldado

de pescado

Cocción
Operación que se lleva a cabo en cocinadores estáticos en donde se colocan los
carros que contienen las bandejas con la materia prima. La cocción se realiza
por aplicación de vapor directo, en combinaciones de tiempo-temperatura que
variarán de acuerdo a las especies procesadas presiones de 2.5-3psi, a una
temperatura de 95°C a 100°C y a una tiempo variable de acuerdo a la especie a
procesar. Como el caso de la anchoveta que varían de 30 - 40min.

Fig N°19: Cocinado del pescado

Enfriamiento
Se procede a realizar el enfriamiento del pescado dejando en una zona de enfriamiento
a los carros, hasta que alcance temperatura igual a 40°C, se recomienda no dejar
enfriar el pescado demasiado tiempo, pues este se deshidrata y se oxida.

Fig N°20: Enfriado del pescado cocinado

Limpieza y/o molienda

Operación que consiste en la clasificación manual de las partículas ajenas a las
especificaciones del producto; respecto a su presentación final, grate. También
se lleva a cabo la homogenización de la pulpa por intermedio del molino.

Fig N°21: Molienda de la

anchoveta
Envasado
Esta operación se realiza en forma manual por operarias (envasadoras)
entrenadas para este tipo de operación la que consiste en colocar los
desmenuzados dentro de los envases de hojalata para luego ser procesados, y
compactarlos con el objeto de crear un espacio libre de cámara de vacío.
Estos envases deben ser sanitizados antes de usarse. Se procederá a llenar con
un rango de 105-115gr/lata (1/2 Lb tuna), se debe compactar levemente el
contenido utilizado una apisonador. Si en cliente fija otros límites, estos se
tendrán en cuenta, considerando obviamente las medidas del envase.

Fig. N° 22: Proceso de envasado

Preparación del Líquido de Gobierno

Se realiza en marmitas de acero inoxidable, consiste en la mezcla de los
ingredientes para preparar el líquido que acompañara al pescado, pudiendo
ser aceite vegetal, agua y sal.

1era Adición de líquido de gobierno

Este líquido de gobierno (líquido-solución) consiste en agregar sal, agua y
aceite a altas temperaturas (70-80°C), antes de si ingreso al exhaustor. Esta
adición generalmente es del 60% del total del líquido de gobierno al natural
y el 50% de aceite vegetal

Fig. N° 23: 1era Adición de

líquido de gobierno
Formación de Vacío
En esta operación el aire que se encuentra dentro del envase con producto es
eliminado para formar vacío. El producto es transportado por un túnel de
vapor a una temperatura mínima de 90°C con el propósito de calentar el
producto y obtener un vacío apropiado.
Este proceso tiene el siguiente objetivo: eliminar el aire que se encuentra dentro
del envase con producto y evitar la deformación o hinchamiento en lugares
donde la presión atmosférica es menor.
El vacío del envase se efectúa para soportar tensiones o presiones capaces de
ocasionar dilataciones y eventuales desperfectos del cierre debido a
diferentes condiciones de presiones en el esterilizado.
Protege y conserva el valor nutritivo y las propiedades físicas organolépticas de
los productos

Fig. N° 24: Formación de vacío

2da Adición de líquido de gobierno
Esta adición generalmente es del 40% restante del líquido de gobierno. Sabiendo
que para los productos en aceite vegetal el 50% restante del líquido de
gobierno es puro aceite.
El objetivo que tiene el líquido de gobierno es darle una mejor textura y sabor al
producto y finalmente mejorar la conducción térmica del producto.
El monitoreo de las cantidades adicionadas y la temperatura es realizada por in
operario y supervisada por un técnico de aseguramiento de calidad por lo
menos cada 30min para evitar las variaciones que se presentan y así evitar la
mala calidad del producto. Las marmitas se encuentran en una plataforma
cercana al primer túnel de vacío, la adición se efectúa por gravedad.

Fig. N° 25: Segunda Adición de Líquido de Gobierno

Sellado
Luego de agregado el líquido de gobierno, los envases son sellados
herméticamente por intermedio de máquinas selladoras automáticas. Un
aspecto fundamental para la industria conservara, ha sido la posibilidad de
producir conservas herméticamente cerradas, un buen sellado permite
garantizar la duración del producto, como la esterilización comercial por esta
razón se debe observar durante toda la producción y controlar el sellado.
El método que se utiliza es de doble costura; el cual es seguro y evita la
contaminación del producto durante el enfriado.
La inspección visual de los cierres se realiza en cabeza la selladora en
observaciones continuas de intervalos no mayores de 30 minutos. Y en caso
de observar defectos, éste se registrará indicando el cabezal afectado.
La inspección por rotura o mecánica de los sellos debe hacerse en cada cabezal
de la selladora al inicio de la operación y después de una paralización, así
como a intervalos que no excedan las 4 horas durante la producción; el cual
 consiste en cortar y derramar el envase para luego medir la altura del sello,
espesor, gancho de cuerpo, gancho de tapa con la finalidad de verificar si el
traslape es el correcto.
Estos factores deben estar dentro de los límites de control:
Compacidad  80%, Traslape 40-65%, Arrugas 20% máximo.
Penetración cuerpo  70%
 Inspección de cierres

Medición de la Altura de Medición del espesor

Cierre de Cierre

Cortando el Retiro de la hojalata de la

contorno de la tapa con tenazas
tapa o fondo
con el abridor

Separación del gancho

de tapa (sin
deformación). rompiendo el
cierre doble,
posterior al uso
de la sierra

Corte de un
envase para
medición en
Fig. N°26: Inspección de Cierres proyector de
 Lavado de Latas
La operación se realiza en forma continua, los envases una vez cerrados ingresan
a una máquina lavadora para su limpieza utilizando para este fin detergente
industrial con agua caliente, el lavado se realiza para eliminar residuos del
producto o líquido de gobierno que se pueden haber quedado en el exterior
de los envases.
Esterilizado
Luego de lavada las latas estas se llenan, se acomodan los envases en los carros
de esterilizado, cuya capacidad oscila de 25-27 cajas/carro, para luego ser
ingresados a las autoclaves, dentro de los cuales permanecerán durante un
tiempo, a temperatura y presión determinada. Las condiciones del proceso
térmico dependerán del tipo de envase y de producto. Los tiempos,
temperaturas y presiones de esterilizados se aplican de acuerdo al tipo de
productos y son parámetros ya establecidos en la industria de enlatados.
Nuestra planta dispone de un sistema computarizado de registro y supervisión
de autoclaves, totalmente automático, este sistema de compone de modulo
(DAS-8000) de adquisición de señales analógicas y digitales, que funcionan
en forma autónoma y supervisada desde un sistema inteligente: PC. Este
módulo controla, los procesos, registra datos y gráficos históricos. El
tratamiento térmico tiene la finalidad de evitar el crecimiento de bacterias
patógenas que deterioren al producto y se realiza con vapor a una temperatura
de 115.6°C a 10.3Psi de presión por un tiempo que varía de acuerdo al tipo
de producto con el objeto de destruir las esporas de clostridium botulinum.
En el proceso de esterilizado se utiliza tres etapas:
 Primera etapa: es el venteo que debe ser de 10-15minutos.
 Segunda etapa: se mantiene la temperatura y presión constante por
75 minutos.

 Tercera etapa: es la fase DINA donde se verifica la disminución de

presión la cual demora unos 20minutos.
 Fig. N° 27: Proceso de Esterilizado

Enfriamiento
Una vez terminada la esterilización, se procede al enfriado del producto hasta
llegar a una temperatura promedio de 40°C.

Fig. N° 28: Enfriado después del esterilizado

Limpieza Empacado
En esta etapa se realiza la limpieza manual de las latas (cuando los envases están
a temperatura ambiente) para retirar manchas que dan mala presentación al
producto; durante el proceso de empaque se verificará que las latas se
encuentren en buen estado, sin golpes, que no estén oxidadas, los códigos
correctos, buen cerrado, sin manchas, sin deformaciones. Los envases que
tengan algunos de estos defectos serán separados.
La codificación se realiza en la codificadora VIDEOJET, modelo 43S.
 El empaque se realiza en cajas de cartón corrugado con capacidad de 48 latas
(1/2lb tuna) y 24latas de 1lb tall.

Fig. N° 29: Limpieza y

empacado

Almacenamiento de Producto Terminado

Luego de empaque el producto será ubicado en el almacén de productos
terminados donde el ambiente permanece limpio, seco, y ventilado. Las
cajas identificadas por lotes de producción son apiladas sobre parihuelas
hasta su comercialización.
Etiquetado
El etiquetado se realiza en forma manual, el lote ya etiquetado es trasladado a la
zona de embarque para su distribución.
Despacho
Finalmente una vez acordado el día de despacho, se prepara y se procede a su
embarque en camiones con la ayuda de personal especialmente asignado para
esta labor.
Por cada operación de despacho se emite la guía de remisión respecto a para su
traslado y control.

Sistema HACCP en la protección de los productos Pesqueros

Términos de Referencia del plan HACCP
El plan HACCP cubrirá el análisis de peligros físicos, químico y bilógico en toda
la línea de producción de conserva de pescado.
- Peligro biológico: Bacterias patógenas.
- Peligros Físicos: se consideran papel, plástico, metales, vidrios, etc.
 - Peligros Químicos: Está relacionado con la descomposición de la
materia por histamina y contaminación por productos.
Para definir el producto es necesario comprender los aspectos de inocuidad.
 Seguridad: La conserva de pescado que afecta al Aspecto de Seguridad,
será aquella que afecte la salud del consumidor final provocando
enfermedad o muerte, causando generalmente por peligros descritos
anteriormente y que no están relacionados a la higiene del alimentos .
 Salubridad: Conserva de Pescado que afecta aspecto de salubridad será
aquella que presente contaminación por deficiencias sanitarias.

Análisis de Riesgo: conceptos Básicos

El equipo HACCP realizó un análisis de riesgos sobre la presencia de peligros
biológicos y químico (descomposición de materia prima), para minimizar o
eliminar los peligros significativos, considerando el aspecto inocuidad, para
evitar que el producto sea inseguro para el consumo.
Para evaluar correctamente los peligros y riesgos basados en HACCP, es
necesario definir algunos conceptos enmarcados dentro del Enfoque de
nuestro Plan HACCP.

- Inocuidad: Producto o alimento, exento de riesgo para la salud.

- Peligro: es toda característica o propiedad inaceptable ajena al
producto o alimento que pueda causar daño (muerte, enfermedad,
angustia o producto no integro) directa o indirectamente al
consumidor. También se le define como la condición de un
alimento que puede afectar a la seguridad, salubridad e integridad
económica.
- Riesgo: Es la probabilidad de ocurrencia del peligro en un lugar
específico, o posibilidad de que el peligro se produzca durante el
procesamiento.

Efectos de la Severidad del Peligro

La severidad del peligro de ocurrirse, se hará con el criterio del uso final del
producto.
Mediante un enfoque estructurado y lógico se han elaborado las siguientes tablas,
en cada operación se identifica la presencia de peligros y causa, se determina
los riesgos o probabilidad de su ocurrencia, su efecto y severidad, con fin de
 determinar que peligros son significativos para ser considerados como puntos
críticos de control (PCC), y además propone sus medidas preventivas para el
control del peligro.

DIAGRAMA DE CAUSA Y EFECTO

FODA-CAME

CORREGIR MANTENER
 • Aumento de costo de combustibles •País pesquero reconocido
genera que los costos de extracción de mundialmente
anchoveta aumenten. Estrategia: Actualizar constantemente la
Estrategia: Seleccionar de un motor eficiente base de datos acerca del sector pesquero a
con potencia y velocidad para ahorro de nivel mundial.
combustible.
• Buenas condiciones del mar peruano
• Poco conocimiento del valor nutricional Estrategia: Impulsar y concientizar a la
del producto población a cuidar nuestra fauna y flora
Estrategia: Elaborar marketing con el valor marina.
nutricional y en las etiquetas de conservas
de caballa, jurel y anchoveta.

•Son capturadas en abundancia lo cual

hace que haya fechas de veda.
Estrategia: Aplicar las vedas en áreas de
reproducción y refugio.

•Abundancia de anchoveta en el litoral.

Estrategia: Impulsar al consumo de
anchoveta por las propiedades alimenticias
que posee.

AFRONTAR EXPLOTAR

• Fenómenos naturales afectan la • Innovación del producto con un mayor

extracción de la materia prima ( valor agregado.
anchoveta, jurel, caballa). Estrategia: Generar alianzas con las
Estrategia: Realizar eventos de difusión entidades productivas para la participación
sobre contaminación no solo marina si no en fondos concursables a través de
todo tipo de contaminación y sus investigación
consecuencias
• Diversidad de especies con posibilidad
•La contaminación del medio marino , de incorporar recursos no tradicionales
podría hacer que muchas oportunidades Estrategia: Realizar investigaciones de
de desarrollo tecnológico se frustren. mercado nacionales e internacionales en
Estrategia: Incentivar a la investigación para nuevos productos
el desarrollo de la industria pesquera.
• Creciente demanda de productos
•Estrictas normas legales para el pesqueros en exportación
funcionamiento de planta de laboratorio. Estrategia: Aumentar el nivel de exportación
Estrategia: Contratar a un especialista en dándole un valor agregado a los productos.
implementación de planta y laboratorio

5S

Para que Industrias Pesquera JADA S.A., cumpla con su misión con eficiencia y eficacia, es
necesario implementar una cultura de mejoramiento continuo, el cual la lleve a adoptar
ciertas herramientas para conseguir el objetivo propuesto. Es muy importante un documento
guía para implementar una herramienta, para crear calidad llamada 5s, la cual favorece a la
identificación y compromiso del personal con sus equipos e instalaciones de trabajo. El éxito
de las 5S y su perpetuidad exige un compromiso total por parte del personal operativo y en
especial de la dirección para inducir un cambio en el estado de ánimo, actitud y
comportamiento de la organización, motivando a su personal para garantizar el éxito del
programa.

INSPECCIÓN DE 5S EN EL ÁREA DE PRODUCCIÓN DE PESQUERA JADA S.S.

ANÁLISIS DE PELIGROS EN PROCESO
 De acuerdo a las políticas de calidad de la empresa pesquera JADA S.A y
los procesos que se efectúan la empresa se encuentra en un nivel 2 porque cumple
el aseguramiento de la calidad, hay un seguimiento y control en el proceso y una
gestión de requisitos

Matriz de Asignación de Responsabilidades (RACI)

Roles /Responsabilidades
ID Actividad Gerente Superintendente Jefatura de Jefatura Jefatura de Jefatura Jefatura
Act General Aseguramiento de Planta Logística de de
de la Calidad Mantenim Almacén
iento

1 Promover la aprobación y R C I I I I I
suscripción de convenios y
contratos de conformidad
con las normas legales
vigentes.

2 Supervisar, planificar y A R I A I C I
coordinar todas las
actividades realizadas por
el personal del área de
producción.

3 Asegurar la calidad e A A C R I I I
inocuidad del producto de
acuerdo con las metas y
´políticas de calidad de la
empresa.

4 Responsable de la totalidad A A C R I I I
de las operaciones de la
planta.

5 Gestionar las etapas del A C I A R C I

proceso de producción de
una empresa, desde la
concepción o
materialización del
producto hasta la entrega y
distribución en los
diferentes puntos de venta.

6 Responsable del correcto A I A C I C R

funcionamiento de todas las
actividades que se
desarrollan en él, la gestión
del almacén y también de la
optimización del espacio.

POLÍTICAS DE CALIDAD DE LA EMPRESA:

Pesquera JADA S.A., considera que la calidad constituye un factor indispensable para
obtener ventaja competitiva, por lo tanto adopta estrategias de calidad en sus productos y
procesos, lo que hace que nos diferencie de otras empresas presentes en el mercado, que a
la vez permita enfrentar los nuevos retos desde una posición de privilegio.

Misión:
Nuestra principal misión es utilizar la materia prima fresca e ingredientes de primera calidad.

Visión:
Estar a la vanguardia de la tecnología, lo que nos compromete a la motivación y desarrollo
de productos y servicios mejorados.
Diagrama de Operaciones de Proceso

Diagrama de Operaciones para la Producción de Conservas de Pescado

Linea de crudo Linea de cocido

Recepcion de materia prima 2 Recepcion de materia prima
1
CP:
NT: CP:
NT:
1 Almacenamiento de la Almacenamiento de la
materia prima 1
materia prima
CP: CP:
NT: NT:
Selección y Lavado Selección y Lavado
4 4
CP: CP:
NT: NT:
5 Corte y eviscerado Corte y eviscerado
CP:
5
CP:
NT: NT:
Coccion Pelado
6 CP: 6 CP:
NT: NT:

7 Enfriado Coccion
CP: 7
CP:
NT: NT:
Drenado Enfriado
8 CP: 8 CP:
NT: NT:
Fileteado Mezclado
9 CP: CP:
NT: 9
NT:
Envasado Molienda
8 CP: 8 CP:
NT: NT:

Sellado Envasado
9 CP: 9 CP:
NT: NT:

Pasteurizacion Pasteurizacion
9 9
CP: CP:
NT: NT:
Inspección de calidad Inspección de calidad
1 CP: CP:
NT: 1
NT:

9 Empaquetado y etiquetado Empaquetado y etiquetado

9
CP: CP:
NT: NT:
4 Almacenamiento del Producto 4 Almacenamiento del Producto
CP: CP:
NT: NT:
Distribución del Producto Distribución del Producto
CP: CP:
NT: NT:

Operacion Inspeccion Almacenaje

Archivo
Transporte Demora
Operación Combinada con
Inspección
Diagrama de Operaciones de Proceso con el Sistema BPMN

Diagrama de Operaciones de Proceso en Bizagi

IMPLEMENTACIÓN DE LAS ISO

ISO 17025:
Esto implica que los procedimiento de control de calidad existen para el control de la
validez de los ensayos de una manera regulada. Este monitoreo puede incluir: El uso
regular de los materiales de referencia, la participación en programas de ensayos de
aptitud, repetición de ensayos.

Principales Requisitos:
 Personal cualificado, imprescindible para un servicio de calidad.
 Equipos de laboratorio, reactivos e ítems de ensayo y/o calibración, insumos críticos para la
realización del trabajo diario en un laboratorio, luego su gestión es clave para la optimización
de procesos y obtención de la máxima calidad en el servicio ofrecido.
 Control sobre los métodos de ensayo y/o calibración de un laboratorio, prestando especial
atención a la medida de la incertidumbre y a la validación de los métodos.
 Adecuada gestión y notificación de información en forma de certificados de calibración, e
informe de los ensayos acreditados.
 Realizar ensayos de intercomparación con otros laboratorios para apoyar los resultados
emitidos por el laboratorio.

Ejemplos de Acciones Prácticas a Implementar:
 Disponer de un programa de acogida para el personal de nueva incorporación, que incluya:
calendario laboral, horarios, tipo de vestuario/uniforme de trabajo, instalaciones, requisitos de
salud laboral, instrucciones de emergencia y los servicios de salud ocupacional.
 Proporcionar a su personal un acceso adecuado a los lavabos, a un suministro de agua apta
para el consumo y a las instalaciones para el almacenamiento del equipo de protección
personal y la vestimenta. seguimiento, control y registro de las condiciones ambientales,
siempre que puedan influir sobre los resultados ni la calidad requerida de las mediciones.
ISO 50001

 Responsabilidad de la Dirección. La dirección debe demostrar el

compromiso de apoyar el Sistema de Gestión Energética y de mejorarlo
continuamente en todos los niveles de la organización. Para ello, se deben
definir las responsabilidades del personal involucrado, así como suministrar los
recursos necesarios para implementar, mantener y mejorar el SGE.
 Política energética. Se debe definir una política energética, en la que se
realice una declaración de sus intenciones globales en relación con el
desempeño energético de la organización.
 Planificación energética. Se tendrán en cuenta aspectos relacionados con el
uso y consumo energético actual.
 Implementación y operación. Se debe desarrollar los medios y las
herramientas necesarias para monitorear, medir y analizar su gestión
energética a través de aquellas operaciones y actividades relacionadas con los
usos significativos de la energía. Deben registrarse evidencias de estas
actividades de monitoreo y medición.
 Verificación. Consiste en la revisión del cumplimiento de los planes
energéticos mediante el seguimiento, medición y análisis de los requisitos
establecidos, así como la evaluación de las no conformidades para el
establecimiento de acciones correctivas y preventivas.
 Revisión por la dirección. Establece los requisitos de revisión del Sistema de
Gestión de la Energía para asegurarse de su conveniencia, adecuación y
eficacia continuas.

Se debe asegurar que da cumplimiento a los requerimientos legales

aplicables en materia energética, en específico al uso, consumo y eficiencia

Análisis de los usos y consumos de energía

El primer paso de la revisión energética consiste en identificar las fuentes de

energía utilizadas por la organización dentro de los límites y alcances definidos
para el SGE. Las fuentes de energía pueden ser variadas, incluyendo
combustibles, electricidad, vapor, calor, aire comprimido, entre otros. Es
posible que existan fuentes de energía, tales como el aire comprimido, vapor
y calor, que no sean consideradas como tal por la organización, debido a que
generalmente son generadas por la misma organización. Sin embargo, es posible
hacer gestión energética importante sobre estas fuentes de energía secundaria.
Además, el uso eficiente de este tipo de energía puede dejar capacidad para
reemplazar otro tipo de consumo de energía.

Identificación de los usos significativos de energía

Los usos significativos de energía son aquellos que tienen un consumo sustancial
de energía y/o que ofrecen un alto
potencial de mejora en el desempeño, por lo que son los puntos en los que la
organización debe enfocar su gestión.
Para ello se obtiene un balance de energía establecido en la empresa para los procesos
para observar el uso de energía de cada proceso

Balance de Energía

Consumo de Calor y Vapor

El siguiente cuadro es del consumo de calor y vapor de la planta de conservas y s establece de

acuerdo a la capacidad real de producción que es de 30TM. De materia prima con un
rendimiento de 66 cajas/TM de grated natural ½ lb tuna trabajando en un turno de 12 horas.
- El calor requerido por el proceso es de 37704514.7KJ, con un
consumo horario máximo de 31420429KJ/h.
- El consumo horario máximo de vapor requerido por la planta de
conserva es 1540.7Kg/h.
- La potencia de caldero necesaria para la planta es de 124BHP,
esto quiere decir que la planta de conserva solo consume el 31%
de la potencia del caldero de planta.

A continuación se detalla el consumo de calor y vapor para cada proceso y su respectivo

ranking, asumiendo una capacidad máxima para cada equipo:

N° PROCESO %
1 PRE-COCCIÓN 54.14
2 ESTERILIZADO 30.85
3 EXAUSTING 5.53
Cuadro N° 14: Consumo de vapor por proceso
4 ESCALDADO 5.02
5 MARMITA 4.47

Cuadro N°15: Ranking de consumidores de vapor en la

planta
 PROCESO EQUIPO Kgvapor
ESCALDADO unico 70.26
Cocina N°1 356.65
PRE-COCCION
Cocina N°2 401.66
PREPARACION DE
Marmita 62.56
LIQUIDO GOBIERNO
FORMACION DE VACIO Exausting 77.41
Autoclave 1 142.40
ESTERILIZADO Autoclave 2 147.25
Autoclave 3 142.40

Fuente: elaboración propia

Requerimiento de Combustible (GLP) para 30TM de materia prima

El rendimiento para la producción es de 0.519gl de GLP/caja, esto quiere decir que el

consumo horario de GLP es 85.33ga/h

Consumo de Energía Eléctrica

Para procesar 30TM de anchoveta el consumo de energía eléctrica por máquina se encuentra
en la zona de procesamiento sin considerar la iluminación
Cuadro N° 16: Consumo de Energía Eléctrica para Conserva en Grated en Agua y sal (1/2lb
tuna)
OPERACIÓN HP UNIDADES TIEMPO (h) KW-h

Descabezado y Eviscerado

Meza 1 7.5 1 2 11.86

Meza 2 5 1 2 7.46

Meza 3 7.5 1 2 11.86

Escaldadora

Escaldadora 10 1 8 59.66

Molino

Molino 10 1 8 59.66

Envasado

Faja Meza envasado 2.7 1 10 20.13

Exhaustor

Motor para cadena 5 1 10 37.29

Selladora

1er motor 10 1 10 74.57

Lavadora

Bomba de lavadora 0.8 1 10 5.97

Caldero

Bomba de agua 12 1 7.5 67.11

Bomba GLP 25 1 14 260.99

Motor ventilación 10 1 7.5 55.93

Motor Compresor 15 1 1 11.19

Total | 683.68
ISO 45001:

Tiene el objetivo de prevenir los riesgos laborales, de seguridad (accidentes) y de salud

(enfermedades).
Proceso de consulta y participación de los trabajadores de uno de los factores claves para el
éxito de la empresa JADA SA y por tanto debe alentarse por ejemplo mediante la comunicación
bidireccional.
La identificación de peligros es continua y proactiva cuenta con la participación de todos los
personales por ejemplo cuando la materia prima esta contaminada se realizará la determinación
de histamina en concordancia con el plan de muestreo y tabla de calificación citada en el
programa de buenas prácticas de manufactura.
En el proceso de corte y selección de la materia prima se realiza una evaluacion constante de
riesgos para la seguridad y salud de los trabajadores mediante un analisis del contexto pero y
area de trabajo.
Estan en constante mejora tanto para la seguridad y salud de los trabajadores como la del
propio sistema de trabajo por ejemplo en el proceso de coccion se utilizan carros que contienen
las canastillas con la materia prima , dichos carros son transportantes por el personal con los
implementos de seguridad , y el sistema de carriles que utiliza para hacer ingresar los carros a
la horno.
La empresa JADA S.A tiene su base legal en: D.S. Nº 040-2001-PE, Norma Sanitaria para las
Actividades Pesqueras y Acuícola y el D.S. Nº 007-98-SA.”los operadores de las plantas de
procesamiento deben garantizar: La aplicación del sistema de aseguramiento de calidad
sanitaria e inocuidad del producto y su procesamiento, se sustenta en la aplicación de análisis
de peligros y puntos críticos de control (HACCP)”. Art 83d.
D.S: 025-2006-PRODUCE, los titulares de los establecimientos pesqueros: El cumplimiento
de acciones progresivas de adecuación a la Norma Sanitaria para las actividades pesqueras
acuícolas. “No existencia de condiciones críticas en sus instalaciones u operaciones que puedan
significar riesgos inaceptables para la salud de los consumidores; y sometiendo a acciones de
certificación oficial de productos terminados, lote a lote, de carácter obligatorio con finalidad
de verificar las condiciones de seguridad y calidad de los mismos Art.2°.
ü D.S: 025-2005-PRODUCE, Reglamento de Ley de Servicio Nacional de Sanidad Pesquera:
“Los operadores y/o agentes económicos son responsables del Diseño, implementación y
mantenimiento de un apropiado sistema de aseguramiento de la calidad, basado en el sistema
de análisis de peligro y control de los puntos críticos y del cumplimiento de las normas
sanitarias y de calidad de la normativa aplicable y de este reglamento”. Art.35b, 35c. a)., b).,
c).
Gestiona adecuadamente la Toma de conciencia, Comunicación, participación y consulta con
los empleados en materia de Seguridad y Salud en el Trabajo por ejemplo el Superintendente
es el encargado de llevar una comunicación eficaz con las diferentes jefaturas como la de
Aseguramiento de Calidad, Jefatura de Planta, Jefatura de Logística, Mantenimiento y de
Almacén para que dichas jefaturas hagan participes y informen a su personal encargado de las
estrategias de trabajo en seguridad y salud.
En el proceso de sellado el personal de control de calidad realiza inspección visual de los cierres
se realiza en cabeza la selladora en observaciones continuas de intervalos no mayores de 30
minutos. La inspección por rotura o mecánica de los sellos debe hacerse en cada cabezal de la
selladora al inicio de la operación y después de una paralización, así como a intervalos que no
excedan las 4 horas durante la producción; el cual consiste en cortar y derramar el envase para
luego medir la altura del sello, espesor, gancho de cuerpo, gancho de tapa con la finalidad de
verificar si el traslape es el correcto. Y en caso de observar defectos, éste se registrará indicando
el cabezal afectado parra tomar acciones correctivas con el fin de darles solución.
El gerente general realiza Auditorías Internas del sistema de gestión de forma periódica.
IMPLEMENTACION DE LA METODOLOGIA DE LOS 7 PASOS PARA LA
MEJORA CONTINUA

PRIMER PASO: seleccionar la lista de todos los posibles problemas dentro de la

empresa JADA SA.

Insuficiente tratamiento térmico: La cocción insuficiente es un factor de riesgo

considerable respecto a salmonelosis. La cocción completa es suficiente para inactivar
los niveles de las formas vegetativas de los patógenos transmitidos por alimentos que
típicamente se encuentran en los mismos. Pero el calentamiento destruye
microorganismos que pueden competir con los esporulados y expulsa el oxígeno
haciendo que los alimentos se vuelvan más anaerobios, favoreciendo su crecimiento.
Además, también activa la germinación de las esporas.

Deterioro de la autoclave: El uso constante de muchas autoclaves hace que se

deteriore con el tiempo y tiene que estar en constante observación ya que depende
de este la calidad del producto.

Errores en el indicador de flujo de Vapor: Los errores pueden variar en este

proceso ya que el vapor es el medio de transferencia de calor en la determinación
del proceso.

Mal sellado de latas: Para la preservación el producto es esencial la formación de

un sello hermético, donde no penetre el aire al interior del recipiente. El doble cierre
constituye dos operaciones en las cuales el metal del cabezal (tapa) y el cuerpo se
entrelazan y presionan juntamente en cinco capas (siete en envases redondos en la
costura lateral que puede ser origen de defectos) en para formar un sello hermético.

Calibración inadecuada de equipos: La no existencia de programas de

mantenimiento para los distintos equipos origina paralizaciones en el proceso de dos
y hasta tres semanas.

Mala coordinación de tiempos de esterilizado: El tiempo de esterilizado puede

hacer que el producto no sea de calidad perjudicando el proceso.
Diagrama de Operaciones de Proceso

Diagrama de Operaciones para la Producción de Conservas de Pescado

Linea de crudo Linea de cocido

Recepcion de materia prima 2 Recepcion de materia prima
1
CP:
NT: CP:
NT:
1 Almacenamiento de la Almacenamiento de la
materia prima 1
materia prima
CP: CP:
NT: NT:
Selección y Lavado Selección y Lavado
4 4
CP: CP:
NT: NT:
5 Corte y eviscerado Corte y eviscerado
CP:
5
CP:
NT: NT:
Coccion Pelado
6 CP: 6 CP:
NT: NT:

7 Enfriado Coccion
CP: 7
CP:
NT: NT:
Drenado Enfriado
8 CP: 8 CP:
NT: NT:
Fileteado Mezclado
9 CP: CP:
NT: 9
NT:
Envasado Molienda
8 CP: 8 CP:
NT: NT:

Sellado Envasado
9 CP: 9 CP:
NT: NT:

Pasteurizacion Pasteurizacion
9 9
CP: CP:
NT: NT:
Inspección de calidad Inspección de calidad
1 CP: CP:
NT: 1
NT:

9 Empaquetado y etiquetado Empaquetado y etiquetado

9
CP: CP:
NT: NT:
4 Almacenamiento del Producto 4 Almacenamiento del Producto
CP: CP:
NT: NT:
Distribución del Producto Distribución del Producto
CP: CP:
NT: NT:

Operacion Inspeccion Almacenaje

Archivo
Transporte Demora
Operación Combinada con
Inspección
GRÁFICA DE PARETO

Razón de efecto N° de conservas deterioradas

Insuficiente tratamiento térmico 79
Deterioro del autoclave 35
Errores en el indicador de flujo de Vapor 54
Mal sellado de latas 41
Calibración inadecuada de equipos 14
Mala coordinación de tiempos de esterilizado 27

Frecuencia
Frecuencia porcentual porcentual
Razón de efecto Frecuencia (%) Acumulad
absoluta a
Insuficiente tratamiento térmico 79 31.6 31.6
Errores en el indicador de flujo de
Vapor 54 21.6 53.2
Mal sellado de latas 41 16.4 69.6
Deterioro del autoclave 35 14 83.6
Mala coordinación de tiempos de
esterilizado 27 10.8 94.4
Calibración inadecuada de
equipos 14 5.6 100
250 100
N° Conservas deterioradas

90
80
% Acumulado

70
60
50
40
30
20
10

Errores en el Mal sellado de Deterioro del

indicador de
térmico flujo de Vapor

Título del eje

SEGUNDO PASO:

De los problemas listados anteriormente se ponderaron los siguientes datos obteniendo la

siguiente gráfica:

PROBLEMAS DATOS
Insuficiente tratamiento térmico 79
Errores en el indicador de flujo de vapor 54
Mal sellado de latas 41
Deterioro de la autoclave 35
Mala coordinación de tiempos de 27
esterilizado
Calibración inadecuada de equipos 14

Errores en el Mal sellado de Deterioro del Mala Calibración

tratamiento indicador de latas autoclave
térmico equipos
esterilizado

Al analizar el grafico, se puede observar que el principal problema en la empresa

JADA SA. Se debe al insuficiente tratamiento térmico, debido al mayor número de
conservas deterioradas generados principalmente por la falta o ausencia de
supervisión constante en el área de producción, trayendo como consecuencia
retrasos en la producción.
TERCER PASO: ANÁLISIS DE CAUSAS RAÍCES ESPECÍFICAS:

Grafica de Ishikawa:
Para la realización del diagrama de Ishikawa se procede a evaluar un
determinado problema y cuáles son las posibles causas de este problema. En
nuestro caso, nosotros hemos evaluado que el deterioro de la conserva es parte
de una de las más grandes problemáticas de la empresa JADA S.A
CUARTO PASO: NIVEL DE DESEMPEÑO EXIGIDO (METAS)

Durante este paso tuvimos que revisar, principalmente los parámetros del
tratamiento térmico. Para que la empresa logre el nivel exigido en este aspecto se
listaron por medio de lluvias de ideas una serie de posibles metas a lograr en un
tiempo específico que son las siguientes:

1. Implementar mejores programas de entrenamiento a los operadores.

2. Implantar nuevos programas de mantenimiento preventivo y correctivo a los
equipos.
3. Realizar un estudio para observar la factibilidad que traería consigo la
implementación de nuevos equipos modernos.
4. Al momento de la instalación de los autoclaves tener en cuenta los protocolos
necesario para que la empresa pueda obtener un producto de calidad para el
consumo humano.
5. Concienciar a los operarios a que expongan sus necesidades a la gerencia
mediante asambleas, conferencias, reuniones, etc.

Implementación del sistema HACCP, Análisis de Peligros y Puntos Críticos

de Control

La empresa JADA S.A, acorde con las exigencias del mercado, referidos a la
calidad sanitaria en todas las etapas de la cadena alimentaria, implementa el
sistema de análisis de peligros y control de puntos críticos, HACCP.
El sistema HACCP es la implantación del documento escrito llamado Plan
HACCP, donde se delinean los procedimientos que se deben seguir para el
control de un proceso o procedimiento específico contando para ello con 12
pasos, e incluido en estos 07 principios.
En la actualidad el sistema HACCP es reconocido como el mejor sistema para
garantizar la inocuidad de los alimentos, teniendo como objetivo reducir los
costos de las fallas internas y externas en la industria pesquera. La prevención
de los peligros y la identificación de los puntos de control son elementos clave
en el plan HACCP. El sistema ofrece un enfoque racional lógico para controlar
los peligros alimentarios y evitar las numerosas deficiencias inherentes al
enfoque inspeccional. Una vez establecido el sistema, el principal esfuerzo
estará enfocado hacia los puntos críticos de control (PCC), asegurando un
producto inocuo a menor costo de producción y de preservación.
 El sistema HACCP es recomendado por el Codex Alimentarius, la FDA, Food
And Feed Control (Legislación de la Unión Europea) y otras autoridades
mundiales de alimentos, y en el ámbito nacional por el servicio Nacional de
Sanidad Pesquera (SANIPES) del Instituto Tecnológico de la Producción.

QUINTO PASO: DISEÑO Y PROGRAMACIÓN DE SOLUCIONES:

Para este paso se aportaron una serie de soluciones a través de una sesión de lluvias de ideas
estableciéndose las siguientes:

Insuficiente tratamiento térmico

Solución 1 Implantar nuevos programas de

mantenimiento.

Solución 2 Verificar el cumplimiento del

programa de tratamiento térmico

Solución 3 Implantar la supervisión en el área

de esterilizados

Solución 4 Cursos de capacitación para los

operarios

Para escoger la mejor solución se realizó una gráfica de estratificación:

SOLUCIONES DATOS
Programas de 50
mantenimiento
Cumplimiento de 40
programas
Supervisión 25
otros 5
 programas

De acuerdo a los resultados obtenidos se observó que la mayor solución para el

tratamiento térmico fue el de establecer programas de mantenimiento en este
caso de las autoclaves.

SEXTO PASO: IMPLANTACIÓN, SEGUIMIENTO Y RESULTADOS

Visualización de las soluciones:

1. La integración de un supervisor (res) en área de esterilizado, lograría que los

operarios encargados de la autoclave se dedicaran a desarrollar su trabajo en el
tiempo establecido y cumpliendo con las normal de programas de mantenimiento.

2. Evaluando periódicamente la labor de los operadores y escuchando sus

inquietudes, se contribuirían a buscar soluciones óptimas para la mejora continua
del día a día.

3. Se debe verificar que los equipos utilizados para los procesos de tratamiento
térmico sea el más adecuado y que garantice la reducción al máximo o en el mejor
de los casos reducir la menor perdida de conservas.

4. Se debe efectuar revisiones cada lapso de tiempo prudente para verificar si están
ocurriendo fallas en el proceso de tratamiento térmico, para realizar cambios a
tiempo que no lleguen a perjudicar a la empresa e incurrir en gastos innecesarios.
SÉPTIMO PASO: ACCIONES DE GARANTÍA

En este paso nos aseguramos que la empresa cumpla con los programas de
mantenimiento, supervisión y control para que pueda operar constantemente y
armónicamente.

Esto conllevaría a que la empresa tenga auditorias exitosas, el cual la acerquen más
a sus objetivos.

Implementación de normas ISO 22000:

Esta Norma Internacional especifica requisitos para un sistema de gestión de la

inocuidad de los alimentos cuando una organización en la cadena alimentaria
necesita demostrar su capacidad para controlar los peligros relacionados con la
inocuidad de los alimentos, con el objeto de asegurarse de que el alimento es
inocuo en el momento del consumo humano. Es aplicable a todas las
organizaciones, sin importar su tamaño, que estén involucradas en cualquier
aspecto de la cadena alimentaria y deseen implementar sistemas que
proporcionen de forma coherente productos inocuos. Los medios para alcanzar
cualquier requisito de esta Norma Internacional se pueden obtener a través del
uso de recursos internos y/o externos.

JADA S.A. cumple esta ISO, de acorde a los siguientes puntos:

 Planificar, implementar, operar, mantener y actualizar un sistema de gestión de

la inocuidad de los alimentos destinado a proporcionar productos que, de
acuerdo a su uso previsto, sean inocuos para el consumidor.
 Demostrar conformidad con los requisitos legales y reglamentarios aplicables en
materia de inocuidad de los alimentos.
 Evaluar y valorar los requisitos del cliente y demostrar conformidad con aquellos
requisitos del cliente mutuamente acordados que se refieren a la inocuidad de
los alimentos, con el objetivo de aumentar la satisfacción del cliente.
 Comunicar eficazmente los temas referidos a la inocuidad de los alimentos a sus
proveedores, clientes y partes interesadas pertinentes en la cadena alimentaria,
 Asegurarse de su conformidad con la política de la inocuidad de los alimentos
declarada.
 Demostrar tal conformidad a las partes interesadas pertinentes.
 Buscar la certificación o registro de su sistema de gestión de la inocuidad de los
alimentos por un organismo externo, o realizar una autoevaluación o
autodeclaración de conformidad con esta Norma Internacional.
 CONCLUSIONES:

Sabemos que es importante implementar una muy buena política de gestión de

calidad para poder mejorar aquellos problemas de la empresa y la metodología de
los pasos es uno de los de mayor relevancia para este tipo de situaciones.
En base al análisis realizado para determinar cuales fueron los problemas que mas
aquejan a la empresa y de ellos seleccionar el de mayor predominancia fue
necesario evaluarlos y para esto se tomaron en cuenta los siguientes problemas:

Insuficiente tratamiento térmico

Deterioro de la autoclave
Errores en el indicador de flujo de Vapor
Mal sellado de latas
Calibración inadecuada de equipos
Mala coordinación de tiempos de esterilizado

Y tomando en cuenta estos problemas se plantearon las siguientes alternativas de

solución al problema de mayor importancia que es el deterioro de las autoclaves,
siendo estos los siguientes:

Programas de SOLUCION 1
mantenimiento
Cumplimiento de SOLUCIONE
programas 2
Supervisión SOLUCIONE
3
otros SOLUCIONE
4

De acuerdo con el análisis del problema que presenta la empresa JADA S.A en
cuanto al desarrollo del proceso de autoclavado, concluimos que es necesario
implementar sistemas de monitoreo continuo y evaluación constante de
personas y para ello es necesario implementar las siguientes normas y
protocolos:

Para obtener productos de calidad y reducir costos de producción es importante

considerar erradicar el problema de mayor énfasis en la empresa, en este caso la
problemática existente en cuanto a las autoclaves.
 Universidad Nacional Gestión de calidad
del Santa de Procesos

RECOMENDACIONES:

- Dar mantenimiento constante a los equipos de autoclavado.

- Capacitar al personal técnico encargado de operar el equipo para que tenga
los cuidados correspondientes antes, durante y después de su utilización.
- Invertir en investigación y desarrollo para desarrollar una nueva metodología
de esterilización.
- Implementar fichas técnicas que detalles los límites permisibles de tiempo y
temperatura necesarios para que no se acelere el proceso de deterioro de los
autoclaves.

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