Según la norma técnica NTP 206.

012:1981 (revisada el 2016) INACAL - Instituto Nacional de

Calidad, el panteón se encuentra definido dentro de la categoría de bizcochos y similares con o
sin relleno que no requieren de refrigeración (digesa.minsa).

LA HISTORIA DEL PANETON

24 de diciembre de 2007 - 06:17 - 10 POSTRES

Por Alina Diaconú - La Nación – Argentina - CENTRO DE INVESTIGACIÓN DE LOS ANDES

Esta noche, "noche de paz, noche de amor" -como dice el villancico-, al pan nuestro de cada
día se le agregará la dulzura y el sabor de la fiesta navideña, la dulzura y el sabor de la
Natividad. Y entonces, al finalizar la comida, nos serviremos una tajada del tradicional pan
dulce, el pan de la Navidad.

El pan dulce no es un postre cualquiera ni un pan azucarado cualquiera. Tiene su larga historia.
Es decir: hay varias pintorescas leyendas que dan cuenta de su origen. En principio, parece que
fueron los romanos los primeros en endulzar el pan. ¿Cómo? Agregándole miel.

Pero en cuanto al pan dulce como lo conocemos hoy, cuentan por ahí que el primero fue
horneado en Milán para el duque Ludovico Sforza, llamado el Moro, quien había encargado un
postre especial y diferente para aquella Navidad del año 1490. Toda la cena iba sucediendo
normalmente, según lo lujosamente previsto para sus invitados. El famoso postre festivo,
imaginado por su chef (un postre lleno de pasas de uva y fruta seca) se estaba cocinando en el
horno, pero he aquí que en el instante de sacarlo el repostero se dio cuenta de que su gran
obra se había quemado.

Momentos de pánico en la cocina. Hasta que un lavaplatos, de nombre Toni, que había
utilizado las sobras de los ingredientes del famoso postre oficial para amasar su propia brioche
con la idea de llevarla a su casa para su familia, le ofreció al desesperado repostero su extraño
bollo dorado con forma de cúpula, fruto del azar y de la improvisación. Lo sirvieron en la mesa
principesca, y hubo una ovación. El duque preguntó por el dueño de la receta y por el nombre
del postre. El lavaplatos Toni fue presentado en público y confesó que su invento no tenía
nombre. Entonces el duque Sforza lo llamó "pan de Toni", lo que, a través del tiempo, quedaría
como panettone , el pan dulce navideño que hoy todos conocemos.

Afirman otras buenas lenguas que no fue así y que en realidad Ludovico Sforza comió uno de
esos manjares en una boda de la época, en compañía de Leonardo da Vinci; que el padre de la
novia se llamaba Toni, que era dueño de una panadería y que de allí surgió el nombre sobre
cuyo origen estamos indagando.

Pero aquí no terminan las versiones. Se habla, asimismo, de un joven aristócrata italiano,
llamado Ughetto Atellani de Futti, quien fue flechado por los encantos de la hija de un
pastelero de Milán. Para estar cerca de su enamorada y demostrarle su loca pasión se hizo
pasar por pastelero y, adueñándose de la cocina, creó ese pan con levadura, azúcar, limón y
frutas confitadas. Tal vez con nueces, avellanas y almendras. Tal vez con muchas pasas de uva.
Y tal vez con unas gotas perfumadas de azahar, o con unas lágrimas de licor. El resultado fue
extraordinario. Los parroquianos quedaron seducidos por ese nuevo postre y comenzaron a
comprarlo en grandes cantidades; lo llamaron también "el pan de Toni", puesto que Toni era,
en este caso, el nombre que, como ayudante del pastelero, se había puesto el joven
enamorado.

Circula también una versión distinta. Cuenta que en Recco (Ligure) un joven empleado de
panadería cayó prendado de una bella muchacha de la nobleza, llamada Adalgisa, y que para
conquistar su corazón inventó -con la ayuda del dueño de la panadería, don Zennone- la receta
de ese postre al que hoy denominamos pan dulce. Ignoramos si el sabroso y azucarado invento
logró que Adalgisa respondiera a los requerimientos de su enamorado y si ella era golosa o no,
pero de lo que no hay duda es de que el pan dulce fue creado por alguien, en Italia, y traído
después a estas latitudes, así como llevado luego a otros países, con otros nombres. Y que un
tal Toni (lavacopas o aristócrata italiano, ayudante de pastelero o signor pastelero, o
propietario de una pastelería) dio vueltas alrededor de ese pan con forma de cúpula.

Hoy en día, ya casi nadie amasa el pan dulce en la casa (no es fácil hacer un buen pan dulce
con las propias manos). Por lo general, se compra hecho en las panaderías o se lo encuentra en
coloridos envoltorios y alegres cajas de cartón en cualquier supermercado, con precios que
oscilan -según el relleno- de lo muy barato a lo relativamente caro. En ese sentido, hay pan
dulce para casi todos los bolsillos.

Milanés, genovés o veneciano (según tenga o no tenga fruta confitada o fruta seca), ese
monumento de la repostería -versión alta o versión chata, de un kilo, medio kilo o 750 gramos-
, se ha convertido en el centro de prácticamente todas las mesas navideñas. En la Argentina, la
picaresca masculina lo asocia a atributos femeninos, pero ésa sería harina de otro costal.
Volvamos, pues, a la harina de nuestro pan dulce clásico, de ese verdadero fetiche de nuestras
fiestas. Sin él, no podría concebirse ya la Navidad, de tan clásico que se ha vuelto. Es nuestro
cuerno de la abundancia: cuanto más lleno de frutas confitadas y frutas secas, mejor. Cuanto
más grande y mejor levado, mejor. Cuanto más dorado, mejor.

Por eso, en estos días que reúnen a la familia alrededor de una mesa, de un pesebre, de un
árbol adornado y coronado por una estrella, de un esperado Papá Noel, nuestro deseo es que
no falte ese pan de la dulzura, ese pan que ya es tradición, ese pan tan ligado, según las
distintas leyendas, a la idea de la creatividad, del ingenio y del amor, en todo su romanticismo.

Que no falte una bebida espumante para brindar y una tajada de pan dulce para endulzarnos
no sólo el paladar, sino también el corazón, el espíritu, el ánimo, para renovar nuestras
esperanzas; para recobrar el sabor de la unión, de la compasión, de la solidaridad; de tantos
valores, muchas veces perdidos u olvidados.

Quiera la Providencia que a nadie le falte el pan dulce en estas fiestas. Que, en lo posible, la
abundancia de lo bueno reine en todos los hogares, a través de este simbólico pan de Toni.
¡Feliz Navidad para todos! La autora es escritora. Poemas del silencio (Ediciones Lumière) es su
libro más reciente.

El panetón, un dulce italiano que se convirtió en el icono navideño en Perú

Redacción
El Comercio. (2013, diciembre 24). La historia del panetón: un dulce italiano que es icono
navideño en Perú. Recuperado de: http://elcomercio.pe

Lima, 24 dic- El panetón, con sus diferentes variedades, sabores y presentaciones, se ha

convertido en los últimos años en el protagonista más importante de la mesa navideña en
Perú, donde se consumen millones de estos panes dulces de origen italiano.

Los peruanos han adoptado con tanto gusto este tradicional dulce (un pan dulce con frutas
confitadas y pasas) que son los mayores consumidores en el mundo después de los italianos,
superando incluso a Brasil, el país más grande de Sudamérica, según señalan expertos en el
asunto.

Se estima que este año, en Perú se consumirán unos 30 millones de de ellos, con lo que se
seguirá la tendencia del año pasado, que determinó que cada peruano come un kilo de este
dulce tradicional.

Un estudio, realizado por la empresa Panetones D'Onofrio, una de las marcas más antiguas en
el mercado peruano, reveló que para el consumidor nacional este pan dulce representa a "un
ser muy querido en el hogar", por lo que su presencia en las fiestas navideñas es
"indispensable".

La presidenta de la Asociación de descendientes italianos en Perú, Vanessa Mendoza, declaró a

Efe que este artículo nació en la ciudad de Milán hace unos 500 años y hace aproximadamente
un siglo llegó a Perú junto con los primeros inmigrantes italianos, quienes lo trajeron como
parte de su tradición navideña.

"Fueron los comerciantes genoveses los que trajeron la receta del panetón a Perú", precisó
Mendoza, quien aclaró que la receta original se modificó en el país andino.

"El panetón milanés (biscocho achatado) no tuvo acogida, por eso se cambió al pan dulce con
forma acampanada y ese quedó hasta ahora", añadió.

Estos alimentos "se vendían en las bachiches (como se conocía a los negocios pequeños de los
barrios de la época), por eso se pudo adoptar más rápido", dijo.

Fue en 1950 que se dio el gran salto hacia la industrialización, gracias a los italianos Angelo
Motta y Gino Alemagna, unos empresarios que encontraron una oportunidad en el mercado
local de los panes dulces.

"Con la industrialización del panetón se empezó a usar insumos nacionales, en el caso de la

harina, ya no era la italiana con la que se elaboraba el artesanal, por ejemplo", comentó
Mendoza.

Hoy, en Perú existen aproximadamente 60 marcas, entre industriales y artesanales, y se

considera que el sector crece a un ritmo de cinco por ciento cada año.

El mundo de los panetones en el país es extenso y variado, y el tradicional pan con frutas
confitadas y pasas se consume, sobre todo, en Lima, mientras que en las provincias se
elaboran panetones con otros tipos de harina y sabores a frutas como naranja, plátano o
manzana.

En la región Huancayo, al este de Lima, la masa se prepara con harina de papa y tradicional,
pasas, frutas y un poco de kion o jenjibre, mientras que en otras regiones cercanas se le agrega
camote o zanahoria.
Si bien no existen panetones dietéticos, algunas empresas han optado por ofrecer los de tipo
"integral", que se preparan con avena y granos andinos muy nutritivos, como la quinua y la
kiwicha como insumo principal.

El estudio "Hábitos y costumbres del consumo de panetón en Lima Metropolitana", publicado

este mes por la carrera de mercadeo de la Universidad San Ignacio de Loyola (USIL), indicó que
el consumo de este dulce en las familias limeñas ha variado.

Las marcas "blancas" (que se venden en los supermercados) empiezan a ganar terreno frente a
las tradicionales, porque son percibidas como productos de calidad al tener el respaldo de
supermercados conocidos, así como por sus precios más accesibles, indicó Jaime Briceño,
investigador del estudio.

Sin embargo, los tradicionales, como D'Onofrio, Todinno y Gloria, ocupan los tres primeros
lugares en ser recordados, pero marcas nuevas como Metro y Tottus, por el nombre de los
supermercados, ocupan el cuarto y quinto lugar respectivamente, según el estudio.

El informe revela que el consumo de este tradicional pan dulce ha dejado de ser patrimonio
exclusivo de la época navideña, ya que el 32 % de las familias limeñas lo come también
durante las fiestas de la Independencia nacional (28 y 29 de julio) y el 6 % de las mesas
peruanas lo tiene en cualquier momento del año

Perú es segundo consumidor de panetón en el mundo - El comercio.

21 de diciembre del 2012 - 6:36 PM

Redacción

¿Sabía usted que Perú es el segundo país a nivel global en consumo de panetón? A los
peruanos nos gusta tanto este tradicional pan navideño, que solo en Italia se comen más
panetones y superamos a países tan grandes como Brasil.

"Pero a diferencia de Brasil e Italia, el 97 por ciento del consumo es en panetón tradicional, es
decir el de pasas y frutas y en estos dos países entre el 20 y el 40 por ciento del consumo ya
tiene por ejemplo crema pastelera, o es el panetón sin pasas y frutas, el famoso pandoro, es el
panetón con chispas de chocolate y fudge", comentó Viviana Reátegui, Gerente de Marketing
de D"onofrio.

Se estima que cada fin de año, las familias peruanas llegan a comer cuatro panetones cada una
y al menos con uno, -el que se compra para la cena de noche buena-, no se escatima en el
gasto, pues para esa ocasión especial se prefiere el panetón en caja o lata que puede costar 30
soles, en vez del embolsado de diez soles.

"En los meses de setiembre, octubre y noviembre, el 60 o 70 por ciento de ese consumo es el
panetón en bolsa. Y en el caso de la semana previa a la fiesta de navidad, ya hay una cultura en
el Perú que el consumo o el regalo o la compra del producto se da en la presentación en caja",
explicó Aaron Fuentes, Gerente de Ventas de Todinno.
Es así que el Perú llega a consumir 20 mil toneladas de panetón cada año, por un valor de 140
millones de soles. El auge se da en la misma semana de la navidad, en la que se venden cinco
de cada diez panetones. Otros tres se venden en la semana previa y los otros dos en la semana
posterior.

En nuestro país existen 60 marcas de panetones de las que solo 30 son conocidas. Solo un
panetón de cada diez es artesanal y los otros nueve son producidos en una industria que crece
a un ritmo de cinco por ciento cada año.