Yogurt 1

Bioquímica del Yogurt
INDICE
1. INTRODUCCIÓN
2. CONCEPTOS FUNDAMENTALES
3. DEFINICIÓN DE LECHE
4. CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS DE LA LECHE
5. ELABORACIÓN DEL YOGURT
6. ELABORACIÓN DE YOGURT BATIDO
7. PROPIEDADES MEDICINALES DEL YOGURT
8. BIBLIOGRAFÍA
1. Introducción
Universidad Nacional de Trujillo VJ Página 1

El yogurt es un producto lácteo fermentado, levemente ácido, de cultivo

semisólido que es producido por homogeneización y pasteurización. El
yogurt, es un producto efectivo para restaurar y mantener el
funcionamiento normal de nuestro equilibrio intestinal, rico en vitaminas
B. Este producto tiene una gran variedad de sabores, y es barato.
El yogurt se ha popularizado en muchos países al rededor del mundo.

Mucha gente con problemas digestivos consume yogurt para ayudar al
tratamiento de este desorden. Otros lo consumen para mantener o
conservar su salud ya que proporciona nutrientes. Además, el yogurt es
producido a bajo costo lo que es un beneficio para los consumidores y
productores. Por supuesto, los muchos beneficios del yogurt son, de
poca importancia para muchos consumidores, ya que ellos lo consumen
por su agradable sabor1.
El yogurt tuvo sus orígenes en Turquía. Los procedimientos usados para

la producción en masa fueron desarrollados en naciones occidentales.
Siendo su origen desde 5,000 años a. C., viniendo de Mesopotamia y
siendo una palabra de origen turco su correcta escritura es YOGUR.
Ahora con los anglicismos que todos usamos lo podemos encontrar
escrito de muchas maneras.
2. Conceptos fundamentales
Clasificación de las reacciones de fermentación según el agente
Hay dos clases bien definidas que son:

1

a) Fermentación microbiana
Promovidas o catalizadas por microorganismos. La reproducción de los

microorganismos conlleva a que la reacción tenga un comportamiento
auto catalítico siendo la concentración de los microorganismos variable.
Dentro de este tipo de reacción hay 2 clases bien definidas:
 Cultivos de tejidos o macroorganismos (células vegetales y animales).
 Reactores microbianos en sí (cultivo de microorganismos).
b) Reacciones enzimáticas
Catalizadas por enzimas, el agente catalítico no se reproduce y cuando

se opera discontinuamente este permanece constante.
Clasificación de las reacciones de fermentación según el

consumo de oxígeno
a) Aeróbicas
Aquí los microorganismos necesitan de oxígeno para poder sobrevivir.

Por ejemplo, la reacción de transformación de la glucosa
O2 + C6H12O6 CO2 + BIOMASA
b) Anaeróbicas
Aquí los microorganismos no necesitan de oxígeno para su

supervivencia. Por ejemplo, la reacción de transformación de la glucosa
por vía glucolítica
C6H12O6 2C2H5OH + CO2 + ENERGÍA

El Microorganismo
Tradicionalmente se han empleado las bacterias de la especie de las

especias Streptococcus thermophilus y; otros estudios proponen el
uso de ciertas bacterias, las zymomonas.
Energía de mantenimiento
Condiciones de
crecimiento. g de célula / ( g de sustrato *
hora).
Anaeróbico 0.036
Aeróbico 0.022
3. Definición de leche:
Leche es el producto higiénicamente obtenido de la secreción de la

glándula mamaria de la hembra sana de los mamíferos, destinada a la
alimentación de la cría. Ese producto debe estar libre de contaminantes
o calostros y cumplir con algunas características físicas, químicas y
microbiológicas establecidas.
Esas características se relacionan con aspectos como la densidad, índice

crioscópico y de refracción, acidez titulable, contenido de sólidos grasos
y no grasos, cantidad de leucocitos, gérmenes, patógenos, presencia de
antisépticos, antibióticos y alcalinos. Este producto tiene a la especie
animal, color, olor y sabor característicos, la leche no es el alimento
perfecto, pero si el más completo de la naturaleza.

El hombre ha sabido aprovecharse de la domesticación de algunos

animales para utilizar la leche que producen en la alimentación de sus
hijos y la propia. La leche de vaca y en segundo lugar la de cabra, son
las más utilizadas en nuestros medios. La leche es un conjunto de
elementos que permanecen juntos por medio de un equilibrio físico-
químico (Pamela Ruegg, 1999).
4. Características químicas de la leche
Conocer algunas características químicas de la leche, grasa, acidez y pH,

así como las características fisicoquímicas del yogur, consistencia,
textura, color graso, acidez y pH.
Materiales. Leche bronca, equipo y reactivos de laboratorio para

determinar la composición de leche y yogur. El cultivo fue yogur
comercial natural con lactobacillus bulgaricus y streptococus
thermophilus.
Técnicas. La grasa se determinó por el método de gerber, la acidez

real por el método de hidróxido de sodio 0.1 N, por el método oficial
AOAC 947.05 y el pH se evalúo con un potenciómetro por el método FIL-
IDF- acidez iónica. La consistencia se evaluó por la prueba de prendido,
la textura y el color se determinaron por pruebas organolépticas (Rossel,
1982).

5. Elaboración del yogurt:
En leche esterilizada se siembran diversas cepas de bacterias que

forman ácido láctico que acidifican el medio, entre las variedades de
bacterias que se utilizan se encuentran el Lactobacilo búlgaro, del
estreptococo Termófilo y del Lactobacilo Yoghurti.
Esto se lleva a cabo inoculando leche esterilizada e incubándola durante

4 a 5 horas a 45ºC (110º a 112ºF) hasta que toma cierta consistencia,
para luego refrigerarla. La cantidad de grasa depende de la leche de la
que se parte; la cantidad de proteínas es la misma; y en cuanto a los
hidratos de carbono, la lactosa está en menor contenido en el yogur por
su conversión a ácido láctico; en relación al valor calórico es equivalente
al de la leche de la cual se partió.
Un pote de yogur aporta entre un 25% y 40% de los requerimientos

diarios de calcio.
Químicamente, la acidez proporcionada por el ácido láctico hace que se

formen pequeños coágulos de caseína (proteína de la leche), lo que da

al yogur su textura especial.
Al yogur se le agregan en la industria frutas, sabores, aromas y otros

elementos permitidos. Existen variedades con sacarosa, glucosa y
edulcorantes artificiales. También se lo combina con cereales como
copos de maíz, de arroz, ó trigo, con salvado de trigo ó avena, con frutas
secas ó desecadas como almendras, nueces, pasas de uva, coco rallado,
manzana deshidratada, etc.
Cuadro; 1.- Los principales componentes nutritivos fundamentales del

yogurt de acuerdo a las normas, variando los porcentajes al tipo leche.
YOGUR DE LECHE VACUNA ENTERA

CONTENIDO PORCENTAJE
Agua 87 %
Proteína 3.5 %
Lípidos 3.9 %
Glúcidos 3.6 %
Acido orgánicos 1.15 %
Cenizas 0.7 %
Fibras 0 %
Parte digerida des pues de 1 91 %
hora
fermento láctico vivo (mínimo) = 23 millones
Contenido energético cada 100gr = 63 kcal.
COMO SE ACTIVA LA BACTERIA EN EL YOGURT:

LACTOBACILLUS BULCARICUS: Gram + de forma vacío que suele

formar largas cadenas, produce esporas. Esta bacteria es considerable
acido fila, ya que crece y se reproduce mejor en ambientes cálidos (PH
4,6- 5,4).
Otra particularidad de esta bacteria son las complejas necesidades

nutricionales, incluido la incapacidad de fomentar azucares que no sean
la lactosa la fermentación acida de la lactosa provoca un descenso del
PH (se produce ácido lácteo de sabor acido al yogurt, que causa la
coagulación de la leche mediante la desnaturalización de sus proteínas y
actúa como conservantes).
Streptococcus Thermophilus: es un microorganismo termo-tolerante,

es decir que puede resistir tratamientos térmicos y de pasterización
65°C por 20 o 30 minutos.
La temperatura ideal de crecimiento es de 37°C a 42°C. Los yogures

tienen un numero de 10000 microorganismos por gramo de yogurt solo
están dos bacterias mencionadas (son las propias del yogurt).
PROCESO BIOQUIMICO:
GALACTOSA GLUCOSA
forma
deshidrogenasa
ACIDO LACTICO PIRUVATO

Enzima láctica
Piruvato
descarboxilasa

ACETALDEHIDO
6. Elaboración de yogurt Batido


1.-Recepción en usina de la leche cruda: es un punto de control en

donde deben realizarse verificaciones inmediatas de la calidad
acordadas de la leche cruda.
2.-Filtración: se realiza la filtración de la leche para evitar el ingreso de

partículas gruesas al proceso.
3.- Estandarización y preparación de la mezcla: se regula el

contenido de grasas y sólidos no grasos. Se agrega azúcar de acuerdo al
tipo de producto a elaborar, y se regula el contenido de extracto seco
mediante el agregado de leche en polvo, concentración por las técnicas
de filtración a través de membranas o sustracción de agua por
evaporación.
4.- Pasteurización: por principio, el yogur se ha de calentar por un

procedimiento de pasteurización autorizado. Para que el yogur adquiera
su típica consistencia no sólo es importante que tenga lugar la
coagulación ácida, sino que también se ha de producir la
desnaturalización de las proteínas del suero, en especial de la b -lacto
globulina, esto se produce a temperaturas aproximadas a 75 ºC,
consiguiéndose los mejores resultados de consistencia (en las leches
fermentadas) a una temperatura entre 85 y 95 ºC. El tratamiento
térmico óptimo consiste en calentar a 90 ºC y mantener esta
temperatura durante 15 minutos.
Esta combinación temperatura/tiempo también se emplea en la

preparación del cultivo y es muy habitual en los procedimientos
discontinuos de fabricación de yogur. En los procedimientos de
fabricación continua se suele mantener esta temperatura de 95/96 ºC
sólo durante un tiempo de 5 minutos con el fin de conseguir un mejor
aprovechamiento tecnológico de la instalación.

Muchas fábricas aplican temperaturas mayores a 100 ºC. Esta práctica

no es aconsejable debido a que no consigue incrementar el efecto, pero
puede provocar la desnaturalización de la caseína, lo que se traduce en
una reducción de la estabilidad del gel ácido.
Las proteínas desnaturalizadas del suero, por el contrario, limitan la

sinéresis del coágulo y reducen por tanto la exudación de suero. Es un
punto crítico de control, pues es el punto donde se eliminan todos los
microorganismos patógenos siendo indispensable para asegurar la
calidad sanitaria e inocuidad del producto.
5.- 1er Enfriamiento: es un punto de control porque asegura la

temperatura óptima de inoculación, permitiendo la supervivencia de las
bacterias del inóculo. Como se mencionó, se enfría hasta la temperatura
óptima de inoculación (42-45ºC) o generalmente hasta unos grados por
encima y luego es enviada a los tanques de mezcla.
6.- Inoculación: es un punto de control porque la cantidad de inóculo

agregado determina el tiempo de fermentación y con ello la calidad del
producto, como se dijo antes se buscan las características óptimas para
el agregado de manera de obtener un producto de alta calidad en un
menor tiempo, de 2 a 3% de cultivo, 42 y 45 ºC, y un tiempo de
incubación de 2 - 3 hs.
7.- Incubación: el proceso de incubación se inicia con el inóculo de los

fermentos. Se caracteriza por provocarse, en el proceso de fermentación
láctica, la coagulación de la caseína de la leche. El proceso de formación
del gel se produce unido a modificaciones de la viscosidad y es
especialmente sensible a las influencias mecánicas. En este proceso se
intenta siempre conseguir una viscosidad elevada para impedir que el
gel pierda suero por exudación y para que adquiera su típica

consistencia. Se desarrolla de forma óptima cuando la leche permanece

en reposo total durante la fermentación.
La mayoría de los procedimientos de elaboración son, por esta razón, de

tipo discontinuo en cuanto al proceso de fermentación. Según el
producto a elaborar y el tipo de instalación se van a poder realizar la
incubación y la fermentación de las siguientes maneras.
En los envases de venta al por menor (yogur consistente), en tanques de

fermentación (yogur batido y yogur para beber), es un punto de control
ya que, determinada la cantidad de inóculo y la temperatura óptima de
crecimiento, queda determinado el tiempo y se debe controlar junto con
la temperatura para no generar un exceso de ácido láctico.
8.- Homogeneización: en la práctica de la elaboración de yogur se

homogeneiza muchas veces la leche higienizada al objeto de impedir la
formación de nata y mejorar el sabor y la consistencia del producto.
La homogeneización reduce el tamaño de los glóbulos grasos, pero

aumenta el volumen de las partículas de caseína. A consecuencia de
esto se produce un menor acercamiento entre las partículas, en el
proceso de coagulación, lo que se traduce en la formación de un coágulo
más blando. Para. Evitar este fenómeno se suele realizar la
homogeneización de la nata o la homogeneización en caudal parcial;
técnicas éstas que no alteran la estructura de la caseína.
9.- 2do Enfriamiento: el enfriamiento se ha de realizar con la mayor

brusquedad posible para evitar que el yogur siga acidificándose en más
de 0,3 pH. Se ha de alcanzar, como mucho en 1,5-2,0 horas, una

temperatura de 15°C. Este requisito es fácil de cumplir cuando se

elabora yogur batido o yogur para beber, por poderse realizar, en estos
casos, la refrigeración empleando cambiadores de placas. (En el firme se
hace luego de envasado).
El yogur batido y el yogur para beber se pueden enfriar rápidamente,

una vez incubados, en cambiadores de placas, realizándose esta
refrigeración de una forma energética mente más rentable.
Si la incubación se desarrolla dentro del envase, se inicia el enfriamiento

en la cámara de incubación mediante la introducción de aire frío,
continuándose después en cámaras de refrigeración. Una vez realizada
la pre refrigeración, se deja reposar el yogur durante aproximadamente
2 horas para que se desarrolle la formación del aroma. A continuación,
se almacena en condiciones de refrigeración profunda a 5°- 6°C.
Transcurridas de 10 a 12 horas de almacenamiento, el yogur estará listo

para la expedición. Se debe controlar la temperatura a la cual se enfría
el producto para detener la fermentación.
10.- Homogeneización para generar el batido: en la

homogeneización se rompe por agitación el coágulo formado en la etapa
previa y se agregan edulcorantes, estabilizantes, zumos de frutas, según
corresponda la variedad del producto (la homogeneización sólo es para
el yogurt batido).

11.- Envasado: se controla el cerrado hermético del envase para

mantener la inocuidad del producto. Se debe controlar que el envase y
la atmósfera durante el envasado sean estériles. En el producto firme se
envasa antes de la fermentación o luego de una pre-fermentación y en
la misma envasadora se realizan los agregados de fruta según
corresponda, en el batido se envasa luego de elaborado el producto.
12.- Cámara refrigerada y conservación: es un punto crítico de

control, ya que la refrigeración adecuada y a la vez la conservación de la
cadena de frío asegura la calidad sanitaria desde el fin de la producción
hasta las manos del consumidor. El yogur elaborado bajo condiciones
normales de producción se conserva, a temperaturas de
almacenamiento ≤ 8ºC, por un tiempo aproximado de una semana.
La tendencia a concentrar la producción, requisito indispensable de las

instalaciones modernas de producción, la creciente variedad de
productos y el cada vez mayor ámbito de distribución de los mismos
hacen necesario alargar el tiempo de conservación a 3-4 semanas, el
yogurt conservado, denominación genérica para los productos
fermentados conservados, puede producirse por dos procedimientos.
(Maria A. 1998)2.
7. PROPIEDADES MEDICINALES DEL YOGURT

Los efectos benéficos del yogurt sobre la salud son un tema de gran
interés, debido no solo a sus propiedades nutricionales, sino también a
su acción microflora intestinal, factor que actúa en la resistencia natural
del individuo a las infecciones.
Previene la osteoporosis; niños, adolescentes, ancianos y mujeres

menopausias conforman el grupo de mayor riesgo de padecer
descalcificación. La principal fuente de este mineral son los productos
lácteos que aportan el 70 % del contenido total de calcio en la dieta. por
lo que nuevamente el yogurt se convierte en una verdadera fuente
natural de calcio.
Retrasa la reaparición del cáncer; el riesgo de que un cáncer vuelva

a desarrollarse en una persona que toma yogurt es de un año, mientras
que en aquellos pacientes que no lo ingieren el tumor tiende a
reaparecer en seis meses. Reduce el riesgo de padecer cáncer de colon
y de mama. Mejora la calidad de vida de personas con cáncer y aumenta
los parámetros inmunológicos, lo que lo hace indicado para algunos
casos de alergia.
Ayuda en el tratamiento de anorexia; el yogurt aporta calcio,

proteínas de alta calidad, vitaminas e hidratos de carbono, pero su
principal ventaja es mejorar las defensas del organismo humano, en
general, y de los anoréxicos nerviosos, drogadictos y alcohólicos, por lo

que forma parte del tratamiento obligado de estos pacientes desde que
son ingresados.
El yogurt, es un alimento valioso para pacientes que sufren de

desórdenes gastrointestinales, ya que tiene propiedades
antimicrobianas, por su contenido de ácido láctico, y permite la
evacuación del contenido estomacal e inhibe a microorganismos
indeseables en el estómago.
Ayuda en la regeneración de la flora intestinal después de tratamientos
con antibióticos.
Para personas que muestran reacciones alérgicas a las proteínas y

azúcares de la leche, el yogur es más recomendado.
Alarga la vida y previene el riesgo de desnutrición3.
8. Bibliografía:
Del sitio Web: Proyectos de plantas industriales, sección PLANTA

PROCESADORA DE YOGURT, URL:
http://turnkey.taiwantrade.com.tw/showpage.asp?

subid=074&fdname=FOOD+MANUFACTURING&pagename=Planta+de+
produccion+de+yogurt
Del sitio Web: Bacterias Genomas, sección Streptococcus thermophilus

<http://www.ebi.ac.uk/2can/genomes/bacteria/Streptococcus_thermophil
us.html>
SPREER, E. VARNAM, A.H., SUTHERLAND, J. P. – capitulo, productos

lácteos fermentados – yogurt pag: 432 lactología industrial. ed. acribia,
1991. leche y productos lácteos. ed. acribia, 1995.
Taller de Capacitación para Microempresarios Rurales “Tecnologías

Básicas de Aprovecha-
Miento che en el Área Rural” Centro Nacional de Ciencia y Tecnología (p
56)
Del Libro : Libro Lacto logia Industrial - Autor: SPREER, E. - Capitulo:

Productos Lácteos
Fermentados – Yogur Pág.: 432

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4. CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS DE LA LECHE

5. ELABORACIÓN DEL YOGURT

6. ELABORACIÓN DE YOGURT BATIDO

7. PROPIEDADES MEDICINALES DEL YOGURT

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El yogurt es un producto lácteo fermentado, levemente ácido, de cultivo

El yogurt se ha popularizado en muchos países al rededor del mundo.

El yogurt tuvo sus orígenes en Turquía. Los procedimientos usados para

Clasificación de las reacciones de fermentación según el agente

Hay dos clases bien definidas que son:

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Promovidas o catalizadas por microorganismos. La reproducción de los

 Cultivos de tejidos o macroorganismos (células vegetales y animales).

 Reactores microbianos en sí (cultivo de microorganismos).

Catalizadas por enzimas, el agente catalítico no se reproduce y cuando

Clasificación de las reacciones de fermentación según el

Aquí los microorganismos necesitan de oxígeno para poder sobrevivir.

O2 + C6H12O6 CO2 + BIOMASA

Aquí los microorganismos no necesitan de oxígeno para su

C6H12O6 2C2H5OH + CO2 + ENERGÍA

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Tradicionalmente se han empleado las bacterias de la especie de las

Leche es el producto higiénicamente obtenido de la secreción de la

Esas características se relacionan con aspectos como la densidad, índice

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El hombre ha sabido aprovecharse de la domesticación de algunos

4. Características químicas de la leche

Conocer algunas características químicas de la leche, grasa, acidez y pH,

Materiales. Leche bronca, equipo y reactivos de laboratorio para

Técnicas. La grasa se determinó por el método de gerber, la acidez

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5. Elaboración del yogurt:

En leche esterilizada se siembran diversas cepas de bacterias que

Esto se lleva a cabo inoculando leche esterilizada e incubándola durante

Un pote de yogur aporta entre un 25% y 40% de los requerimientos

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formen pequeños coágulos de caseína (proteína de la leche), lo que da

Al yogur se le agregan en la industria frutas, sabores, aromas y otros

Cuadro; 1.- Los principales componentes nutritivos fundamentales del

YOGUR DE LECHE VACUNA ENTERA

COMO SE ACTIVA LA BACTERIA EN EL YOGURT:

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LACTOBACILLUS BULCARICUS: Gram + de forma vacío que suele

Otra particularidad de esta bacteria son las complejas necesidades

Streptococcus Thermophilus: es un microorganismo termo-tolerante,

La temperatura ideal de crecimiento es de 37°C a 42°C. Los yogures

ACIDO LACTICO PIRUVATO

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6. Elaboración de yogurt Batido

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1.-Recepción en usina de la leche cruda: es un punto de control en

2.-Filtración: se realiza la filtración de la leche para evitar el ingreso de

3.- Estandarización y preparación de la mezcla: se regula el

4.- Pasteurización: por principio, el yogur se ha de calentar por un

Esta combinación temperatura/tiempo también se emplea en la

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Muchas fábricas aplican temperaturas mayores a 100 ºC. Esta práctica

Las proteínas desnaturalizadas del suero, por el contrario, limitan la

5.- 1er Enfriamiento: es un punto de control porque asegura la

6.- Inoculación: es un punto de control porque la cantidad de inóculo