Proyecto de Tesis

I Generalidades

1. Título: DETERMINACIÓN DE LOS TIEMPOS DE AHUMADO Y TIPOS DE

COMBUSTIBLE VEGETAL MAS ADECUADOS PARA OBTENER UNA
MAYOR ACEPTACIÓN DE JUREL (Trachurus picturatus murphyi)
AHUMADO.

2. Personal Investigador:

2.1. Investigadores

 Miano Pastor Alberto Claudio

Ciencias Agropecuarias
Ingeniería Agroindustrial
Estudiante
 Ramírez Espinoza Claudia Stefhany
Ciencias Agropecuarias
Ingeniería Agroindustrial
Estudiante
 Ramírez Vega Carlos David
Ciencias Agropecuarias
Ingeniería Agroindustrial
Estudiante
 Villena Mozo Marco Antonio
Ciencias Agropecuarias
Ingeniería Agroindustrial
Estudiante
 2.2. Asesor
 Ing. M.Sc. Guillermo A. Linares Luján
Ciencias Agropecuarias
Ingeniería Agroindustrial
Master science

3. Tipo de Investigación
3.1. De acuerdo a la orientación: Aplicada
3.2. De acuerdo al diseño de contrastación: Experimental

4. Régimen de Investigación
Libre

5. Institución a la que pertenece el proyecto

Universidad Nacional de Trujillo

6. Localidades e Instituciones donde se ejecutará el proyecto

6.1. Localidad: Trujillo – La Libertad
6.2. Institución: Laboratorio de Tecnología de los PAI de la Universidad
Nacional de Trujillo
7. Cronograma de Ejecución

Meses
Etapas y actividades
1 2 3 4 5
Recolección de
Información
Formulación del Proyecto
Experimentación
Análisis de los Resultados
Redacción y corrección

8. Duración: 5 meses

Fecha de Inicio: 01/08/08

Fecha de Término: 31/08/08

9. Horas dedicadas al Proyecto

5 horas/semana

10. Recursos Disponibles

10.1. Personal: Asesor, Investigadores

10.2. Materiales y Equipos:
 Ahumador
 Balanza Semianalítica
 Termómetro
 Reloj
 Selladora por calor
 Computadora
 Material de cocina
 Congeladora
11. Recursos no Disponibles

Can
tida Costo Costo total
Clasificación Recursos Unidad d unitario(S/.) (S/.)
5.3.11.23 Combustibles y Lubricantes
Coronta de maíz saco 1 2,00 2,00
Eucalipto leño 7 1,00 7,00
Algarrobo leño 5 1,00 5,00
Ron de quemar litro 2 3,00 6,00
5.3.11.26 Materiales explosivos y
municiones
Encendedor unidad 1 0,50 0,50
5.3.11.30 Bienes de consumo
Pescado kg 17 4,50 76,50
Sal Kg 2 0,60 1,20
Limón Ciento 0.5 4,00 2,00
Galletas de agua paquete 12 0,66 8,00
Agua de mesa litro 3 1,00 3,00
5.3.11.32 Pasajes y Gastos de Transporte
Pasajes medio 150 0,70 105,00
5.3.11.39 Otros servicios de terceros
Impresiones hojas 100 0,13 12,50
Fotocopiado hojas 100 0,10 10,00
5.3.11.54 Enseres
Bolsas paquete 1 0,80 0,80
Platos descartables ciento 0.25 4,00 1,00
Vasos descartables ciento 0.25 10,00 2,50
Tenedores descartables ciento 0.25 4,00 1,00
Servilletas Paquete 1 1,20 1,20

Total 245,20
II Plan de Investigación

1. Realidad Problemática

1.1. Antecedentes

Fragoso (1998), dice que unos buenos generadores de humo serían los henos y
la coronta de maíz, ya que ellas no presentan sustancias resinosas, que le
pueden dar un sabor amargo al producto, como normalmente tienen las maderas.
Friedrich, J (1989), ha llegado a una conclusión análoga, a saber: el humo
procedente de maderas duras no es de calidad inferior al que se genera con
combustibles vegetales blandos, como puede ser la de pino, corontas, abedul.
Rehbronn y Rutkowski (1989), dice que la madera con corteza y mojada contiene,
según la especie, mayor o menor cantidad de los nada recomendables taninos,
estos se vaporizan durante la combustión para fijarse en la piel y carne del
pescado, confiriéndole un sabor amargo.
Hernandez (1993), dice que el mejor tiempo de ahumado depende del grosor del
filete. Para filetes de grosor esnte1cm a 5cm, se debe ahumar en caliente entre
1,5 y 2 horas para obtener buenos resultados. Al pasarse de este tiempo, la carne
puede obtener sabores muy fuertes.
Según Rehbronn y Rutkowski (1989), el punto de vista del consumidor es
determinante: La gran mayoría mantiene la opinión de que los resultados más
sabrosos se obtienen con leña.
1.2. Marco Teórico

Ahumado de Pescado

Es una forma de conservar los productos pesqueros empleando el humo de

ciertos materiales, tales como aserrín, maderas no resinosas, corontas de maíz
entre otros.

El humo está formado por dos fases, de las cuales la fase de vapor es la más
importante ya que en ella se encuentran los elementos químicos que le dan el
carácter bacteriostático. Las sustancias químicas bacteriostáticos se encuentran
en pequeñas cantidades. La utilización del ahumado de productos pesqueros, en
el país es mínima puesto que no existe una promoción de consumo de productos
ahumados y más bien hay una tendencia negativa para incorporarlos a la dieta
diaria.

Teniendo en cuenta que existen excesos de desembarcos de peces en la costa

y no habiendo una cadena de frío a fin de conservarlos, surge una alternativa de
conservarlos a través del ahumado y así de este modo combatir la escasez de
consumo de proteínas de origen animal, principalmente en las zonas rurales.

Según Madrid A (1999), el ahumado del pescado produce varios efectos o

acciones sobre el producto:

 Acción conservadora ya q deposita sobre el pescado una serie de

sustancias microbicidas tales como fenoles, formaldehido, nitratos, etc.,
que inhiben el crecimiento y desarrollo de los microorganismos.
 Acción antioxidante ya que algunas de las sustancias que se depositan
sobre el pescado y que proceden del humo evitan el enranciamiento de
la fracción grasa insaturada. Las sustancias más activas en este sentido
son los compuestos fenólitos.
  Acción deshidratante ya que durante el proceso de ahumado se produce
perdida de agua del pescado.

Previamente a la operación de ahumado, el pescado se suele preparar de la

siguiente manera:

El pescado se eviscera y descabeza según los casos, y se corta en dos mitades

o en filetes según las formas de comercialización.

El pescado es salado en salmuera de una concentración de 70-80 por ciento de

forma que al final quede un 2-3% de sal en el producto. Si se utiliza salmueras
totalmente concentradas (100%) se obtiene un pescado áspero y la sal se
cristaliza. Sin embargo, si se emplea salmueras poco concentradas (50%) el
pescado se hincha al ganar agua.

A veces se le añaden a la salmuera sustancias antioxidantes (BHT) que ayudan

a evitar el enranciamiento del pescado ahumado.

Un salado bien hecho tiene varias ventajas:

 Da firmeza a la textura del pescado.

 Da un cierto aroma al pescado y ayuda a realzar los aromas de otros
orígenes.
 Inhiben el desarrollo de microorganismos.
 Prepara el pescado para absorber las sustancias procedentes de humo en
la posterior operación del ahumado. (Madrid 1999)
Una vez terminado el salad, se suele colgar el pescado para su oreo, a
continuación se realiza la operación del ahumado propiamente dicha. Para ello
se utilizan maderas, astillas de maderas o serrín de diversas procedencias (roble,
nogal, haya, manzano, etc.). Cada una de estas maderas, al arder produce
humos que incorporan al pescado sustancias aromáticas, antioxidantes y
microbicidas a la vez que se producen también una cierta desecación.

Hay dos tipos básicos de ahumado:

Ahumado en frió, a temperatura que no sobrepasen 80ºC, durante varios días.

Este tipo de ahumado es muy aromático y da origen a la presencia en el pescado
de sustancias conservadoras.

Ahumado en caliente, a temperatura que puede llegar a los 80ºC. En este caso
se puede producir una mayor desnaturalización de las proteínas del pescado por
el calor, con la consiguiente pérdida de parte de su valor nutritivo. Además las
sustancias conservadoras se pierden al transformarse en CO 2 y H2o como
consecuencia de la temperatura más alta. Por otro lado el pescado se deseca
más, lo que ayuda a su conservación, y también puede adquirir un color más
intenso por las reacciones entre proteínas e hidratos (reacciones de Maillard)
(Madrid 1999).
Materiales para la obtención de humo

Rehbronn y Rutkowski (1989), dice que como norma se emplea únicamente

maderas no resinosas, procedente de árboles caducifolios. Son preferibles las
maderas de haya, roble, arce o aliso. La madera de castaño, chopo, fresno y
sauce es tan apropiada como la de los árboles frutales. El abedul tiene una
madera bituminosa, no muy adecuada para ahumar. Los sarmientos
procedentes de la poda de viñedos y la madera de enebro, incluyendo sus bayas,
además de ahumar, confieren al pescado un aroma característico. Un resultado
óptimo, tanto en el sabor como en el color, se consigue con madera o virutas del
carpe. Esta especie, al contrario que sus congéneres, tiene una madera que, al
corte, presenta una coloración gris pálido, en lugar del gris rosado de las otras
especies.

Un producto de nueva creación, exclusivo para la exportación, es el llamado

humo líquido, con el que se rocía o en el que se sumerge el pescado. Cuando la
legislación autorice el uso de este producto, lo que ya ha ocurrido en la mayoría
de los países europeos, los ahumados contarán con un complemento para el
humo, generado de modo convencional. Este humo convierte en un tratamiento
de 8 a 10 segundos de la fase del ahumado en la que el pescado, una vez asado
y en su punto, adquiere la coloración y sabor característicos.

No se deben emplear maderas resinosas como las de los pinos y abetos. Son
inapropiadas porque contienen demasiada trementina, tiznan con hollín y
transmiten un sabor desagradable. Cada madera ahúma con un sabor y un
aroma distintos.

Las otras fuentes de calor, como el gas y electricidad, tienen sus ventajas. Con
ellas se minimiza el riesgo de perder los pescados y resulta más racional el
manejo del calor y del humo con ayuda de termostatos. Las planchas eléctricas
o los quemadores de gas se adecúan al tamaño del horno. Sólo requieren
aserrín para mantener la temperatura y generar el humo. El aserrín como
productor de humo, es mucho más efectivo que las virutas o las astillas. Los tipos
de aserrín preferidos son los que proceden de hayas, alisos o fresnos. Es muy
recomendable la mezcla con aserrín de enebro. Antiguamente, en algunas
regiones, era muy frecuente emplear turba como fuente de humo. Esta práctica
ya no está autorizada además de no ser recomendable por originar en su
combustión sustancias cancerígenas que pueden amenazar la salud. (Rehbronn
y Rutkowski 1989)
2. Justificación

En la actualidad mucha gente no consume jurel (Trachurus picturatus murphyi) ya

sea porque no les gusta el sabor o porque es difícil de conservar y se malogra
rápido. Esta investigación se realiza con el fin de llevar otras alternativas para el
consumo de jurel, como es el caso del ahumado. El ahumado puede esconder ese
sabor que a mucha gente no le gusta y agregarles los sabores que les puede
agradar.

 Desde el punto de vista nutricional los pescados ahumados conservan

prácticamente todos los nutrientes presentes en el pescado sin ahumado.
 En cuanto al aroma y sabor del pescado, tanto los componentes del humo,
como la sal y los procesos de desnaturalización de proteínas, hacen que el
pescado ahumado adquiera unas particulares características, y consiguen
también que presente un brillo muy atractivo.

Además el ahumado también ayuda a que el pescado se conserva por más tiempo.

 Durante el proceso de ahumado, el humo que proviene de la madera

quemada contiene compuestos químicos que inhiben las bacterias, mientras
el calor del fuego produce el secado y cocción del pescado, previniendo el
crecimiento de bacterias y la acción de enzimas. El ahumado además, da el
color y sabor específicos del pescado, que es el objetivo principal de dicho
proceso.

3. Problema
¿Cuál será el tiempo (1,5; 3; 6 horas) y tipo de combustible vegetal (coronta de
maíz, algarrobo y eucalipto) más adecuado para obtener una mejor aceptación en
el jurel (Trachurus picturatus murphyi) ahumado?

4. Hipótesis

El mejor tiempo de ahumado es de 1,5 hora, y el mejor combustible vegetal es un

producto blando como la coronta de maíz.

5. Objetivos

5.1 Objetivo General

 Encontrar el tiempo de ahumado y tipo de combustible vegetal más adecuado

para obtener una mayor aceptación del jurel ahumado.

5.1 Objetivo Específico

 Determinar que combustible vegetal entre coronta de maíz, algarrobo y

eucalipto, es el más adecuado para obtener una mayor aceptación del jurel
ahumado.
  Determinar qué tiempo de ahumado (1,5 horas; 3 horas; 6 horas), es el más
adecuado para obtener una mayor aceptación del jurel ahumado.

6. Materiales y Métodos

6.1. Materiales y Equipos

Materia Prima

Jurel (Trachurus picturatus murphyi)

Material de generación de Humo

Combustible vegetal (eucalipto, algarrobo, coronta de maíz)

Ron de Quemar

Encendedor

Material para la Degustación

Agua

Limón

Galletas de Agua

Menaje

Otros Materiales

Olla grande de aluminio

Sal (NaCl)
Bolsas

Cuchillo

Equipos

Termómetro

Congeladora

Selladora con calor

Reloj

Balanza Semianalítica

Ahumador
 170cm

50cm

50cm

150cm
100cm

Figura 01: Ahumador prototipo para el proceso

6.2. Metodología
 A. Diseño Experimental

PESCADO

FILETE

AHUMADO

Combustible
CORONTA DE MAÍZ ALGARROBO EUCALIPTO
Vegetal

Tiempo
1.5 3 6 1.5 3 6 1.5 3 6
(horas)

PESCADO AHUMADO Aceptación

B. Descripción del Proceso

1. Eviscerado: Se hizo un corte ventral, y luego se procedió a arrancar las
vísceras por completo desde las branquias hasta la abertura anal,
teniendo cuidado de no dañar la vesícula biliar. Los posibles restos de
sangre se eliminan con el lavado.
2. Desollado: Se agarra al pescado del opérculo y se jala con fuerza de la
aleta pectoral yendo hacia la cola.
3. Fileteado: Se coge de la cabeza al pescado, y se separa el filete de la
columna vertebral con la ayuda de las manos ejerciendo presión en
dirección a la cola.
4. Salado: Se procede a preparar una solución saturada de cloruro de sodio
(26% p/p). Luego se sumergen todos los filetes por un tiempo de dos
horas. Luego se escurren.
5. Ahumado: Se colocan las muestras en el interior del ahumador encima
de una malla con el fin de que los filetes no se desmoronen. Luego se
dejan por el tiempo de 1.5, 3 y 6 horas, a una temperatura constante de
aproximadamente 50ºC. Esto se hace por cada combustible vegetal
empleado (medio saco de coronta de maíz, 7 leños de eucalipto, 5 leños
de algarrobo).

Pescado
 Eviscerado Vísceras

Desollado Piel

Fileteado Huesos

Filete

Solución de cloruro de Salado

sodio 26% p/p

Humo Ahumado

Pescado Ahumado

Figura 02: Diagrama de flujo de la elaboración de pescado ahumado

Proceso de Ahumado
1. Limpieza del ahumador: Se debe limpiar el ahumador con la ayuda de
trozos de tela y utilizando agua con detergente, para así eliminar la
grasa que puede haber quedado de ahumado anteriores. Luego se
puede incinerar unas cuantas corontas de maíz dentro, para generar
humo y eliminar olores desagradables; hasta que se consuman las
corontas de maíz por completo.
2. Ignición: Se coloca el respectivo combustible vegetal (un saco se
coronta de maíz, 7 leños de eucalipto, 5 leños de algarrobo) dentro de
la cámara de ignición, y con la ayuda del ron de quemar encenderlos.
Esperar unos minutos hasta que logre encenderse y luego cerrar la
puerta de esta cámara.
3. Ahumado: Luego de prendido el combustible, se colocan los filetes de
pescado encima de una malla colocada a 50 cm de la base. Estos se
deben colocar no muy juntos ni muy separados para la distribución
uniforme del humo. Luego se debe controlar por 1,5 horas, 3 horas y 6
horas de ahumado. Además se debe controlar que la temperatura sea
constante con la ayuda de un termómetro. Si la temperatura sube mucho
de puede echar un poco de agua a la leña sin apagarla por completo. Si
la temperatura es baja, se debe dejar entrar oxigeno a la cámara de
ignición, abriendo su puerta, para que la leña encienda.

Ahumador
 Limpieza

Madera previamente
acondicionada y Ron de Ignición

quemar.

Pescado Ahumado

Pescado Ahumado

Figura 03: Diagrama de flujo de proceso de ahumado

C. Diseño Estadístico

Se utilizará un diseño factorial 3x3 con 2 factores (Tiempo de ahumado y tipo

de combustible vegetal), con un total de 9 tratamientos y 3 repeticiones.

Se efectuará un análisis de varianza (ANVA) para determinar si existe o no

diferencia significativa en el tratamiento.

La descripción de este método se encuentra a continuación:

TABLA 01: RESUMEN DEL ANOVA DE DOS FACTORES

FUENTE SUMA DE GRADOS SUMA ESTIMACI VALOR F VAL
DE CUADRAD DE DE ÓN DE LA (Fo) OR
VARIACI OS (SC) LIBERTAD CUADR VARIANZA CRÍTI
ÓN (GL) ADOS CO
MEDIOS (Ft)
(SCM)
A (∑ 𝒙𝑨𝒊 )
𝟐 𝒈𝒍𝑨 = 𝑨 − 𝟏 𝑺𝑪𝑨 𝑺𝑪𝑨 ŝ𝟐𝑨
∑ ŝ𝟐𝑨 = 𝑭𝑨 =
𝒏𝑨𝒊 𝑨−𝟏 𝒈𝒍𝑨 ŝ𝟐𝒘
𝟐
(∑ 𝒙𝒕𝒐𝒕)
−
𝑵
B (∑ 𝒙𝑩𝒊 )
𝟐 𝒈𝒍𝑩 = 𝑩 − 𝟏 𝑺𝑪𝑩 𝑺𝑪𝑩 ŝ𝟐𝑩
∑ ŝ𝟐𝑩 = 𝑭𝑨 =
𝒏𝑩𝒊 𝑩−𝟏 𝒈𝒍𝑩 ŝ𝟐𝒘
𝟐
(∑ 𝒙𝒕𝒐𝒕)
−
𝑵
AXB 𝑺𝑪𝒆 − 𝑺𝑪𝑨 𝒈𝒍𝑨𝒙𝒈𝒍𝑩 𝑺𝑪𝑨𝒙𝑩 ŝ𝟐𝑨𝒙𝑩 ŝ𝟐𝑨𝑿𝑩
− 𝑺𝑪𝑩 (𝑨 − 𝟏)𝒙(𝑩 − 𝒂)𝑺𝑪𝑨𝒙𝑩 𝑭𝑨 = 𝟐
= ŝ𝒘
𝒈𝒍𝑨𝒙𝑩
TOTAL 𝑵−𝟏 𝑺𝑪𝑻
∑ 𝒙𝟐𝒕𝒐𝒕
𝟐
𝑵−𝟏
(∑ 𝒙𝒕𝒐𝒕)
−
𝑵

Leyenda

ŝ2 = Estimación de la Varianza

SC= Suma de cuadrados

gl= Grados de libertad

N= Cantidad total de datos

A= Niveles de la variable A

k= Número de combinaciones entre A y B

B= Niveles de la variable B

7. Referencias Bibliográficas
  Fragoso, A (1998). Efecto de la temperatura de ahumado en la pérdida de
proteínas presentes en salmón. Tlaltenango: Universidad Autónoma de de
Zacatecas.
 Friedrich, J (1989). Ahumado de Pescados. Zaragoza: Acribia.
 Hernández, F (1993). Conservas Caseras de Alimentos. Madrid: Mundi
Prensa.
 Madrid, A., Madrid, R. y Vicente, J. (1999). El pescado y sus productos
derivados. Madrid: Mundi Prensa.
 Rehbronn, A. y Rutkowski, S. (1989). Combustibles. Zaragoza: Acribia.

8. Anexos
Se presenta a continuación la hoja con la que se va a medir la aceptación durante
el panel de degustación. También el cuadro donde se pondrán los datos obtenidos
en dicho panel:

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

 INSTRUCCIÓN: Colocar el código de la muestra y luego marcar con una equis encima de
la línea, de acuerdo a su aceptación. Siendo la punta de flecha derecha el valor mínimo, la
raya intermedia, es el valor medio y la punta de flecha izquierda como punto máximo.

No me gusta Me gusta
COD: ………………
mucho

No me gusta Me gusta
mucho
COD: ………………

No me gusta Me gusta
mucho
COD: ………………

No me gusta Me gusta

COD: mucho
………………

No me gusta Me gusta
COD:mucho
………………

No me gusta Me gusta
COD: mucho
………………

No me gusta Me gusta
COD: mucho
………………

No me gusta Me gusta
COD:mucho
………………

No me gusta Me gusta
mucho
COD: ………………
TABLA 02: Tabla de ingreso de datos

JUECES TRATAMIENTOS

No me gusta Me gusta
mucho
 1102 0813 2604 0611 1812 1217 3010 9023 0315
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
TOTAL

Combustible
Vegetal Tiempo Código
TUZA 1,5 1102
TUZA 3 0813
TUZA 6 2604

ALGARROBO 1,5 0611

ALGARROBO 3 1812
ALGARROBO 6 1217

EUCALIPTO 1,5 3010

EUCALIPTO 3 9023
EUCALIPTO 6 0315