Normativa Sobre FAENA

CAPITULO I
1 — Definiciones generales
Definición de reglamento
1.1 Se entiende por Reglamento de Inspección al conjunto de normas a que se
ajustarán los establecimientos con habilitación nacional, dedicados a elaborar
productos, subproductos y derivados de origen animal.
(Apartado sustituido por art. 2º del Decreto Nº 1714/83 B.O. 15/07/1983)
Ambito de aplicación
1.1.1 Este reglamento tiene vigencia en todo el territorio de la República Argentina
y su aplicación se hará de acuerdo con el artículo 10 de la Ley Nº 3.959.
Inspección. Funcionarios
1.1.2 El SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD ANIMAL ejerce el control de
Productos, Subproductos y Derivados de Origen Animal en todas sus etapas
mediante el Inspector Veterinario y/o el Veterinario de Registro.
(Apartado sustituido por art. 1º de la Resolución Nº 206/95 del Servicio Nacional
de Sanidad Animal B.O. 05/05/1995)
Veterinario de Registro. Definición
1.1.2.1 Se entiende por Veterinario de Registro al profesional veterinario
contratado por la empresa, seleccionado de un Registro que a tal efecto llevará el
SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD ANIMAL. Dicho profesional deberá cumplir
con las obligaciones previstas en el numeral 8.3 de este Reglamento.
(Apartado incorporado por art. 2º de la Resolución Nº 206/95 del Servicio Nacional
Ayudante de veterinario
1.1.3 Se entiende por Ayudante de Veterinario al empleado estatal idóneo que
secunda en sus tareas al Inspector Veterinario o al Veterinario de Registro.
(Apartado sustituido por art. 1º de la Resolución Nº 206/95 del Servicio Nacional
Condiciones o requisitos
1.1.4. Se entiende por condiciones a las exigencias a que deben ajustarse los
establecimientos y los vehículos para ser habilitados.
Estas exigencias serán consideradas como requisitos mínimos para la habilitación
a que se refiere el Capítulo II y serán fiscalizados por el SERVICIO NACIONAL DE
SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA, organismo descentralizado en la
órbita de la SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERIA, PESCA Y
ALIMENTOS del MINISTERIO DE ECONOMIA Y PRODUCCION.
Condiciones o requisitos para exportación
1.1.4.1. Cuando se trate de exportaciones, los productos y los para
establecimientos que los elaboren responderán en sus condiciones y requisitos a
las exigencias del país de destino o guardarán equivalencia con ellas.
(Punto 1.1.4. sustituido por art. 1° de la Resolución N° 333/2006 de la Secretaría
de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos B.O. 21/6/2006. Vigencia: a partir de
la fecha de su publicación en el Boletín Oficial).
Aprobación incondicional
1.1.5 Se entiende por aprobación incondicional de un producto, subproducto o
derivado de origen animal, su aceptación para el consumo humano sin restricción
alguna.
Comiso o decomiso
1.1.6 Se entiende por comiso o decomiso toda restricción al libre uso de los
productos elaborados y sus primeras materias. Inclúyese en esta definición a los
animales en pie. El producto comisado tandrá uno de los siguientes destinos:
carnicería interna del establecimiento, consumo dentro del país, chacinados,
conserva o digestor.
Retenido, detenido o intervenido
1.1.7 Se entiende por retenido, detenido o intervenido, el producto que será
reservado para ulterior examen hasta que recaiga decisión sobre las causas que
motivaron el procedimiento.
Rechazado
1.1.8 Se entiende por rechazado, el producto, subproducto, envase o vehículo
que, por sus condiciones no estuviera de acuerdo con lo establecido por este
reglamento, sin dar lugar a comiso.
Alimento
1.1.9 Se entiende por alimento, cualquier sustancia o mezcla de sustancias
nutritivas destinadas al consumo del hombre o de los animales. Todos los
alimentos deben responder en su composición química y caracteres
organolépticos a su nomenclatura y a las denominaciones legales y
reglamentarias establecidas, pudiendo incorporarse a los mismos únicamente los
aditivos autorizados por este reglamento.
Alimento enriquecido
1.1.10 Se entiende por alimento enriquecido, aquel al cual se le han agregado
aminoácidos esenciales, vitaminas, sales minerales, ácidos grasos indispensables
u otras sustancias nutritivas en forma pura o como componentes de otros
alimentos, con el propósito de aumentar la proporción de los componentes
propios, ya existentes en el alimento a agregar valores ausentes en el alimento
que se desea enriquecer.
Alimentos alterados, contaminados adulterados y falsificados (Título
sustituido por art. 2° de la Resolución N° 205/2014 del Servicio Nacional de
Sanidad y Calidad Agroalimentaria B.O. 20/5/2014. Vigencia: a partir de su
publicación en el Boletín Oficial)
1.1.11 Se entiende por alimentos alterados, adulterados contaminados y

falsificados aquellos que responden a las definiciones del Artículo 6°, incisos 5),
6), 7) y 8) del Código Alimentario Argentino, respectivamente.
(Apartado sustituido por art. 2° de la Resolución N° 205/2014 del Servicio Nacional

de Sanidad y Calidad Agroalimentaria B.O. 20/5/2014. Vigencia: a partir de su
publicación en el Boletín Oficial)
Animal
1.1.12 Se entiende por animal, para este Reglamento, la unidad viva de especies
zoológicas de faena permitida en establecimientos habilitados a tal efecto.
Animales de faena permitida.
1.1.12.1 Se consideran animales cuya faena para el consumo humano está
permitida, a los indicados a continuación:
- Vacunos.
- Bubalinos.
- Equinos
- Porcinos.
- Ovinos.
- Caprinos.
- Llamas (Lama glama).
- Conejos domésticos.
- Nutrias de criadero.
- Pollos, pollas, gallos y gallinas (género Gallus).
- Pavitos, pavitas, pavos y pavas (género Meleagridis).
- Patos domésticos.
- Gansos domésticos.
- Codornices.
Los animales mencionados, serán faenados en establecimientos que cumplan con
los requisitos de este Reglamento para cada especie en él expresamente
mencionada, y en su defecto, en aquellos en los que las instalaciones se adaptan
para tal fin.
Animales silvestres de caza
1.1.12.2 Se consideran animales silvestres de caza, aptos para consumo humano,
a los mamíferos terrestres, a las aves, a los reptiles y, batracios, cuyas carnes se
obtienen luego de cazarlos por métodos autorizados, ajustándose a las
regulaciones de protección de la fauna que correspondan a cada jurisdicción.
a) Se consideran animales de caza mayor, a los mamíferos terrestres silvestres
del orden de los ungulados
b) Se consideran animales de caza menor, a los mamíferos terrestres silvestres no
considerados en el inciso a), a las aves, reptiles y batracios silvestres.
Animales silvestres criados en cautividad
1.1.12.3 Se consideran animales silvestres criados en cautividad, a los indicados
en el numeral anterior, nacidos, criados y sacrificados en cautiverio, como
animales domésticos. Aquellos animales que vivan en un territorio delimitado, pero
en condiciones de libertad, semejantes a las de la vida silvestre, se considerarán
como incluidos en el numeral 1.1.12.2 de este numeral.
(Numeral 1.1.12 sustituido por art. 1° de la Resolución N° 13/2003 del Servicio
Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria, B.O. 6/2/2003. Vigencia: a partir
del día siguiente al de su publicación en el Boletín Oficial.).
Faena
1.1.13 Se entiende por faena al trabajo ejecutado desde el sacrificio de los
animales, hasta su entrada a cámaras frigoríficas o su expendio con destino al
consumo o industrialización de las reses, medias reses, o cuartos. Por extensión
se incluyen en el vocablo los animales que pueden ingresar muertos, para su
posterior elaboración.
Res
1.1.14 Se entiende por res (carcasa o canal) para este Reglamento, el animal
mamífero de elaboración permitida en establecimientos habilitados, después de
sacrificado, sangrado, desollado, extirpada la cabeza, extremidades a nivel del
carpo y tarso, cola y mamas y eviscerado. Se exceptúa el porcino en lo que
respecta a desollado y extirpado de la cabeza y patas.
Media res
1.1.15 Se entiende por media res, cada una de las 2 partes en que se divide una
res, mediante un corte longitudinal que pasa por el centro de las vértebras.
Carne
1.1.16 Se entiende por carne a la parte muscular y tejidos blandos que rodean el
esqueleto de la res faenada, incluyendo su cobertura grasa, tendones, vasos,
nervios, aponeurosis y todos aquellos tejidos no separados durante el proceso de
faena, con excepción de la piel en la especie porcina. Además, se considera carne
al diafragma, a los músculos y tejidos adheridos a los huesos de la cabeza, no así
a los músculos de sostén del aparato hioideo, el corazón y el esófago.
Por extensión, se incluyen las aves de corral, animales de caza, pescados,
crustáceos, moluscos y otras especies aptas para el consumo humano. No son
alcanzadas por esta definición las carnes sepadas mecánicamente.
(Apartado sustituido por art. 1° de la Resolución N° 585/2018de la Servicio
Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria B.O. 12/09/2018. Vigencia: a partir
de los NOVENTA (90) días de su publicación en el Boletín Oficial)
Productos cárneos
1.1.17 Se entiende por productos cárneos los preparados sobre la base de carne.
Productos de origen animal
1.1.18 Los productos de origen animal se denominarán, según su procedencia:
a) Productos ganaderos: cuando procedan de animales mamíferos, incluyendo,
para este reglamento, las especies domésticas o silvestres (carne).
b) Productos avícolas: cuando procedan de las aves (carne, huevos).
c) Productos de la pesca: cuando conformen a la definición del apartículo 23.1.
Subproductos de origen animal
1.1.19 Se entiende por subproducto de origen animal todo el que no se halle
comprendido en la definición de carne, incluyendo los que proceden de animales
muertos por enfermedad o naturalmente.
División de subproductos elaborados y no elaborados
1.1.20 Los subproductos de origen animal pueden ser: elaborados (harina de
carne, grasa, sebo, sangre) o sin elaborar (cuero, cerda pluma, hígado).
División comestibles e incomestibles
1.1.21 Los subproductos de origen animal, independientemente de la clasificación
del apartado 1.1.20, se dividen en: Comestibles para la especie humana (grasa,
albúmina de sangre, hígado, corazón) e incomestibles para la especie humana
(sebo, cuero —a excepción del cuero de cerdo—, pluma alimento para consumo
de los animales, hueso).
Corte
1.1.22 Se entiende por corte, la parte de la res de fácil identificación anatómica.
Trozo, pedazo o recorte
1.1.23 Se entiende por trozo, pedazo o recorte, la parte de la res que no conforma
a la definición de corte.
Vísceras
1.1.24 Se entiende por vísceras, cada uno de los órganos contenidos en las
principales cavidades del cuerpo de los animales.
Achuras
1.1.25 Se entiende por achuras, el conjunto de vísceras o entrañas de los
animales mamíferos.
Menudencias
1.1.26 Se entiende por menudencias a los subproductos comestibles de
mamíferos y aves que no forman parte de la canal.
(Apartado sustituido por art. 1° de la Resolución N° 585/2018 de la Servicio
Menudos de aves
1.1.26.1 Se entiende por menudos de aves al conjunto integrado por higado,
corazón y estómago muscular, desprovisto de la mucosa y cogote.
(Apartado incorporado por art. 1° de la Resolución N° 585/2018 de la Servicio
Elaboración
1.1.27 Se entiende por elaboración, la preparación a que se somete a los animales
faenados.
Establecimiento
1.1.28 Se entiende por establecimiento, el total del ámbito habilitado por el
Servicio Nacional de Sanidad Animal (SENASA).
Frigorífico
1.1.29 Se entiende por frigorífico, el establecimiento habilitado que posee cámaras
frigoríficas.
Matadero-frigorífico
1.1.30 Se entiende por matadero-frigorífico, el establecimiento donde se sacrifican
animales y posee cámara frigorífica, pudiendo o no efectuarse tareas de
elaboración y/o industrialización.
Matadero-Frigorífico A
a) Se entiende matadero-frigorífico tipo 'A' a la planta industrial definida en 1.1.30
del presente reglamento. Su habilitación corresponde al Servicio Nacional de
Sanidad Animal e incluye el tráfico federal y exportación de los productos y
subproductos derivados de la faena y las carnes industrializadas. La limitación de
faena quedará establecida según el régimen de animal/hora determinado en el
punto 2.2.28 del presente reglamento.
Matadero-Frigorífico B
b) Se entiende por matadero-frigorífico de tipo 'B' al establecimiento autorizado
para faenar bovinos, ovinos, porcinos y/o caprinos, en número diario máximo de
ciento cincuenta (150) bovinos, cien (100) porcinos y trescientos (300) ovinos y/o
caprinos.
Las carnes y menudencias de los animales faenados en estos establecimientos
deberán expenderse y consumirse, exclusivamente dentro del territorio de la
Provincia en la que están establecidos.
Matadero-Frigorífico C
c) Se entiende por matadero-frigorífico de tipo 'C' al establecimiento autorizado
para faenar bovinos, porcinos, ovinos y/o caprinos en número diario máximo de
ochenta (80) bovinos, cincuenta (50) porcinos y ciento sesenta (160) ovinos y/o
caprinos. Las carnes y menudencias de los animales faenados en éstos
establecimientos deberán expenderse y consumirse exclusivamente dentro del
territorio de la Provincia donde están establecidos.
Los establecimientos tipo B y C podrán solicitar la habilitación del Servicio
Nacional de Sanidad Animal para poder realizar el tráfico federal previa
verificación de las condiciones de construcción operativas y administrativas que
establezca dicho Servicio para satisfacer los requisitos mínimos que exija dicho
tráfico federal.
Matadero Rural
d) Se entiende por matadero rural al establecimiento autorizado para faenar
bovinos, ovinos y/o caprinos en número diario máximo de quince (15) bovinos y
treinta (30) ovinos y/o caprinos.
Las carnes y menudencias de los animales faenados en éstos establecimientos
deberán expedirse y consumirse exclusivamente dentro de la localidad para la que
expresamente fuese autorizado.
Serán habilitados excepcionalmente cuando razones de abastecimiento lo
justifiquen.
Limitación de la faena
e) Los organismos de aplicación fijarán la cantidad máxima de faena diaria de
acuerdo a las condiciones de operatividad dentro de los topes máximos fijados por
categoría teniendo en cuenta lo establecido en el punto 2.2.28 del presente
Reglamento.
Cámara frigorífica y digestor en establecimientos 'C'
En el caso de los mataderos y frigoríficos tipo 'C' el Servicio Nacional de Sanidad
Animal de acuerdo con la autoridad sanitaria local podrá exceptuar de la
obligatoriedad de contar con cámara frigorífica y digestor determinando en cada
caso el plazo de dicha excepción, así como las normas supletorias para satisfacer
la incineración y esterilización de residuos y decomisos.
Fábrica de productos de origen animal
1.1.31 Se entiende por fábrica de productos de origen animal el establecimiento
que sin poseer matadero elabora materia prima de origen animal.
'Inspeccionado' o 'Insp.'
1.1.32 Se entiende por 'Inspeccionado' o 'Insp.', la palabra o abreviatura que se
inscribe en las carnes u otros productos alimenticios o no, para indicar que se ha
cumplido la acción de control fijada por este reglamento.
Medio de transporte
1.1.33 Se entiende por medio de transporte, todo sistema utilizado para el traslado
de carnes, subproductos y derivados fuera del establecimiento. Estos medios
deben ser habilitados por el Servicio Nacional de Sanidad Animal (SENASA), para
lo cual deberán reunir las condiciones higiénico-sanitarias establecidas en el
presente reglamento.
Carne Separada Mecánicamente
1.1.34 Se entiende por Carne Separada Mecánicamente, a la carne finamente
molida, producto de su separación y remoción mecánica del esqueleto, e
identificada según la especie de la que se trate
a) Se entiende por Carne Separada Mecánicamente de Ganado, a la carne
finamente molida, producto de la separación y remoción mecánica del músculo
esquelético adherido al hueso de las carcasas o parte de carcasas del ganado, a
excepción de los huesos de las extremidades por debajo del carpo o tarso y de la
cabeza.
b) Se entiende por Carne Separada Mecánicamente de Aves, al producto
resultante de la separación y remoción por medios mecánicos del músculo
esquelético y otros tejidos adheridos a las carcasas y partes de carcasas de aves.
(Apartado incorporado por art. 2º de la Resolución N°368/2003 del Servicio
Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria B.O.7/8/2003)
Buenas prácticas de fabricación (BPF). Definición
1.2 Se entiende por buenas prácticas de fabricación (BPF) en inglés good
manufacturing practices (GMP) a los procedimientos que, formando parte del
presente Reglamento, son necesarios cumplir para lograr alimentos inocuos y
seguros.
de Sanidad y Calidad Agroalimentaria B.O. 12/03/1998)
Procedimientos operativos estandarizados (POE). Definición
1.3 Se entiende por procedimientos operativos estandarizados (POE) en inglés
standard operating procedures (SOP´s) a aquellos procedimientos escritos que
describen y explican cómo realizar una tarea para lograr un fin específico, de la
mejor manera posible.
Saneamiento. Definición
1.3.1 Se entiende por saneamiento a las acciones destinadas a mantener o
restablecer un estado de limpieza y desinfección en las instalaciones, equipos y
procesos de elaboración a los fines de prevenir enfermedades transmitidas por
alimentos.
Procedimientos operativos estandarizados de saneamiento (POES). Definición
1.3.2 Se entiende por procedimientos operativos estandarizados de saneamiento
(POES) en inglés sanitation standard operating procedures (SSOP´s) a aquellos
procedimientos operativos estandarizados que describen las tareas de
saneamiento. Estos procedimientos deben aplicarse antes, durante y
posteriormente a las operaciones de elaboración.
Análisis de Peligros y Puntos Críticos de (APPCC)
1.4 Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de
los alimentos. Conocido como HACCP por sus siglas en inglés.
Análisis de peligros
1.4.1 Proceso de recopilación y evaluación de la información sobre los peligros y las condiciones
que los originan para decidir cuales son importantes para la inocuidad de los alimentos y, por lo
tanto, sean considerados en el plan del Sistema APPCC.
Controlado
1.4.2 Condición obtenida por cumplimiento de los procedimientos y de los criterios marcados.
Controlar
1.4.3 Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener el cumplimiento de los
criterios establecidos en el plan de APPCC.
Desviación
1.4.4 Situación existente cuando un límite crítico es incumplido.
Diagrama de flujo
1.4.5 Representación sistemática de la secuencia de fases u operaciones llevadas a cabo en la

producción o elaboración de un determinado producto alimenticio.
Fase
1.4.6 Cualquier punto, procedimiento, operación o etapa de la cadena alimentaria, incluidas las
materias primas, desde la producción primaria hasta el consumo final.
Límite crítico
1.4.7 Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en una determinada
fase.
Medida correctiva
1.4.8 Acción que hay que adoptar cuando los resultados de la vigilancia en los PCC indican
pérdida en el control del proceso.
Medida de control
1.4.9 Cualquier medida y actividad que puede realizarse para prevenir o eliminar un peligro para la
inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.
Peligro
1.4.10 Agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la condición en que este
se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud.
Plan de APPCC
1.4.11 Documento preparado de conformidad con los principios del Sistema de APPCC, de tal
forma que su cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan significativos para la
inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria considerado.
Punto crítico de control (PCC)
1.4.12 Fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un
peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.
Validación
1.4.13 Constatación que los elementos del plan de APPCC, son efectivos.
Verificación
1.4.14 Aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones, además de la

vigilancia, para constatar el cumplimiento del plan de APPCC.
Vigilar
1.4.15 Llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones de los parámetros
de control para evaluar si un PCC está bajo control.
(Apartado 1.4 incorporado por art. 3° de la Resolución N° 205/2014 del Servicio

de su publicación en el Boletín Oficial)
Análisis de Riesgo
1.5. Proceso que consta de TRES (3) componentes, evaluación de riesgos, gestión de riesgos y
comunicación de riesgos. El SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD
AGROALIMENTARIA (SENASA) podrá autorizar modificaciones específicas en las condiciones,
requisitos o procedimientos basados en un análisis de riesgo científicamente válido.
Evaluación de riesgos
1.5.1 Designa el proceso que consiste en estimar la probabilidad y las consecuencias biológicas y
económicas de la entrada, radicación y propagación de un peligro.
Gestión de riesgos
1.5.2 Designa el proceso de identificación, selección y aplicación de las medidas que permiten
reducir el nivel de riesgo.
Comunicación de riesgos
1.5.3 Designa la transmisión y el intercambio interactivo de información y opiniones a lo largo del

proceso de análisis de riesgo.
(Apartado 1.5 incorporado por art. 3° de la Resolución N° 205/2014 del Servicio

de su publicación en el Boletín Oficial)
Agentes de descontaminación. Definición.
1.6. Se entiende por agentes de descontaminación de las superficies de las canales o carcasas, a
aquellos elementos físicos (vapor de agua y vacío) o químicos (ácidos orgánicos diluidos) en su
composición, condiciones, proporciones y métodos de aplicación aprobados por el SERVICIO
NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA (SENASA), que tienen por objeto
disminuir la carga bacteriana en todas las especies de faena permitida, pudiendo aplicarse luego
del lavado y escurrido, previo al enfriado.
(Apartado 1.6. incorporado por art. 1° de la Resolución N° 247/2014 del Servicio

Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria B.O. 4/6/2014. Vigencia: al día
siguiente al de su publicación en el Boletín Oficial)
1.7. (Numeral incorporado por art. 1° de la Resolución N° 791/2017 del Servicio
Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria B.O. 21/11/2017. Dicha
incorporación no se ha podido plasmar en el presente texto actualizado, toda vez
que el Anexo de la norma de referencia no ha sido publicado en el Boletín Oficial.
Vigencia: a partir de los 90 días siguientes de su publicación en el Boletín Oficial)
Resolución 233 / 1998
SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENT
SANIDAD ANIMAL
REGLAMENTO DE INSPECCION - MODIFICACION -
Fecha de sanción 27-02-1998
Publicada en el Boletín Nacional del 12-Mar-1998
Resumen:
MODIFICASE EL REGLAMENTO DE INSPECCION DE PRODUCTOS,
SUPRODUCTOS Y DERIVADOS DE ORGIEN ANIMAL, EN LO REFERENTE A
LAS NORMAS DE BUENAS PRACTICAS DE FABRICACION Y LOS
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS A QUE DEBERAN
AJUSTARSE LOS ESTABLECIMIENTOS QUE ELABOREN, DEPOSITEN O
COMERCIALICEN ALIMENTOS.-
1998-03-12
Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria
SANIDAD ANIMAL
Resolución 233/98
Modifícase el Reglamento de Inspección de Productos, Subproductos y Derivados de

Origen Animal, en lo referente a las normas de Buenas Prácticas de Fabricación y los
Procedimientos Operativos Estandarizados a que deberán ajustarse los
establecimientos que elaboren, depositen o comercialicen alimentos.
Bs. As., 27/02/98.
B. O.: 12/03/98.
VISTO el expediente N° 19.530/97, del registro del SERVICIO NACIONAL DE
SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA y el Decreto N° 4238 del 19 de julio
1.968, y
CONSIDERANDO:
Que es necesario adecuar las normas de Buenas Prácticas de Fabricación y los

Procedimientos Operativos Estandarizados a que deberán ajustarse los establecimientos que
elaboren, depositen o comercialicen alimentos.
Que la inocuidad alimentaria debe ser garantizada a partir de metodologías científicamente

válidas y acordes a las tendencias mundiales.
Que es misión del SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD

AGROALIMENTARIA contar con los elementos necesarios para exigir el cumplimiento
de dichas metodologías.
Que las Buenas Prácticas de Fabricación (BPF) internacionalmente conocidas como Good
Manufacturing Practices (GMP) corresponden a esas metodologías, las cuales en la
actualidad, son aplicadas por las empresas más evolucionadas y que logran dar respuesta a
la necesidad de obtener alimentos sanitariamente aptos.
Que conjuntamente con los anteriormente mencionados, los Procedimientos Operativos

Estandarizados de Saneamiento (POES) reconocidos mundialmente con la denominación
de Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP's) son procesos sanitarios que deben
cumplimentar las empresas para lograr dichos fines y para lo cual debe establecerse la
obligación de su implementación.
Que en el Reglamento de Inspección de Productos, Subproductos y Derivados de Origen

Animal no están contempladas estas metodologías, por lo que corresponde su incorporación
para su aplicación sistemática en todos los establecimientos que se elaboren alimentos de
origen animal.
Que el Consejo de Administración ha tomado la intervención que le compete, de

conformidad con lo establecido por el artículo 8°, inciso e) del Decreto N° 1585 de fecha
19 de diciembre de 1.996.
Que la Dirección de Asuntos Jurídicos ha tomado la intervención que le compete, no

encontrando reparos de orden legal que formular.
Que el suscripto es competente para dictar el presente acto en virtud de lo dispuesto por el
artículo 8°, inciso m) del Decreto N° 1585 de fecha 19 de diciembre de 1.996.
Por ello,
EL PRESIDENTE DEL SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD

AGROALIMENTARIA
RESUELVE:
Artículo 1°- Modifícanse los numerales 1.2, 1.3, 1.3.1 y 1.3.2 del REGLAMENTO DE
INSPECCION DE PRODUCTOS, SUBPRODUCTOS Y DERIVADOS DE ORIGEN
ANIMAL, según el texto que obra en el ANEXO I que forma parte integrante de la
presente resolución.
Art. 2°- Incorpórase al citado Reglamento el CAPITULO XXXI según el texto que figura
en el ANEXO II.
Art. 3°- Comuníquese, publíquese, dése a la Dirección Nacional del Registro Oficial y
archívese. - Luis O. Barcos.
ANEXO I
1.2. - Buenas Prácticas de Fabricación (BPF). Definición.
Se entiende por Buenas Prácticas de Fabricación (BPF) en ingles Good Manufacturing

Practices (GMP) a los procedimientos que, formando parte del presente Reglamento, son
necesarios cumplir para lograr alimentos inocuos y seguros.
1.3. - Procedimientos Operativos Estandarizados (POE). Definición.
Se entiende por Procedimientos Operativos Estandarizados (POE) en inglés Standard

Operating Procedures (SOP' s) a aquellos procedimientos escritos que describen y explican
como realizar una tarea para lograr un fin específico, de la mejor manera posible.
1.3.1. - Saneamiento, definición.
Se entiende por saneamiento a las acciones destinadas a mantener o restablecer un estado

de limpieza y desinfección en las instalaciones, equipos y procesos de elaboración a los
fines de prevenir enfermedades transmitidas por alimentos.
1.3.2. - Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES). Definición.
Se entiende por Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) en

inglés Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP's) a aquellos procedimientos
operativos estandarizados que describen las tareas de saneamiento. Estos procedimientos
deben aplicarse antes, durante y posteriormente a las operaciones de elaboración.
ANEXO II
CAPITULO XXXI
BUENAS PRACTICAS DE FABRICACION (BPF) Y PROCEDIMIENTOS
OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO (POES)
Buenas Prácticas de Fabricación (BPF)
31.1. - Buenas prácticas de manufactura: Obligaciones.
Todos los establecimientos donde se faenen animales, elaboren, fraccionen y/o depositen
alimentos están obligados a cumplir con las Buenas Prácticas de Fabricación (BPF) que se
mencionan a continuación.
31.1.1. - Alcance
Ningún establecimiento desarrollará sus actividades y/o depositará y/o expedirá alimentos
en contravención a lo establecido en el presente capítulo.
31.1.2. - Diseño y construcción de los locales de elaboración. Su mantenimiento.
Los locales de elaboración, serán disertados, construidos y mantenidos para:
a) Permitir que las operaciones se realicen bajo condiciones higiénicas.
b) Permitir la efectiva limpieza de todas las superficies.
c) Prevenir la contaminación directa o cruzada de los alimentos o de sus materias primas. El

diseño y construcción de los edificios para la elaboración de alimentos incorporarán
lineamientos que prevengan peligros que puedan afectar adversamente la seguridad de los
alimentos. Estos lineamientos comprenden: adecuadas condiciones ambientales, permitir
una correcta limpieza y desinfección, minimizar la incorporación de materias extrañas,
evitar el acceso y multiplicación de vectores tales como insectos, roedores y otros animales
y permitir a los empleados cumplir con sus tareas sin afectar negativamente la higiene de
los alimentos.
Regularmente se deberán efectuar tareas de mantenimiento para prevenir el deterioro del

edificio y del equipamiento. A estos efectos deberá existir un plan de mantenimiento
programado, que deberán presentar a la Autoridad Sanitaria al comienzo de cada año.
En los capítulos específicos se describen los delineamientos de ingeniería sanitaria,
correspondientes a las distintas actividades que incluyen los conceptos vertidos
precedentemente.
31.1.3. - Equipamientos
El equipamiento utilizado en la elaboración de alimentos será diseñado, construido,

mantenido, accionado y preparado para:
a) Permitir una efectiva limpieza y desinfección de áreas y equipos.
b) Prevenir la contaminación de alimentos, sus materias primas e ingredientes por

microorganismos cuya cantidad y/o tipo puedan causar enfermedades transmitidas por
alimentos (ETA) y por agentes físicos o químicos ajenos a su composición.
31.1.3.1. - Asimismo deberán cumplir:
a) Todos los equipamientos y utensilios utilizados en las áreas de manipuleo de alimentos y

que puedan estar en contacto con alimentos serán de materiales que no transmitan
sustancias tóxicas, olor o sabor, no absorbentes, resistentes al lavado y desinfección. Las
superficies serán lisas y libres de astillas y grietas. El uso de madera y otros materiales que
no puedan ser adecuadamente sanitizados y/o pueden dejar partículas en los alimentos están
prohibidos, excepto se haya demostrado previamente que su uso no es una fuente de
contaminación.
b) Todo el equipamiento y utensillos serán diseñados y construidos para permitir la

adecuada limpieza y desinfección.
c) Todos los instrumentos que sean utilizados para medir y registrar deberán ser
identificados y calibrados conforme a procedimientos normalizados contra patrones
rastreables a patrones nacionales e internacionales.
d) Todos los recipientes donde se coloquen productos incomestibles deberán ser de fácil
limpieza y desinfección o descartables. En todos los casos deberán ser apropiadamente
identificados.
31.1.4. - Del Personal. 1.05 establecimientos deberán:
a) Establecer prácticas higiénicas y suministrar indumentaria adecuada al personal a los

fines de asegurar la elaboración de productos en forma higiénica.
b) Proporcionarán al personal la capacitación necesaria para asegurar la elaboración de

alimentos sanos y seguros.
c) El personal encargado de la elaboración de alimentos deberá conocer sus obligaciones
respecto de la seguridad de los mismos. A tal efecto deberá estar en conocimiento de los
Procedimientos Operativos Estandarizados e interpretar su aplicación.
31.1.4.1. - Asimismo deberán cumplimentar prácticas higiénicas y de la indumentaria:
El establecimiento instruirá por escrito al personal sobre normas referidas al

comportamiento higiénico y uso de la indumentaria adecuada.
Las normas establecerán por lo menos:
a) Enfermedades transmisibles: Ninguna persona, que padezca heridas infectadas,

infecciones de piel, úlceras o diarrea, puede trabajar en áreas de manipuleo de alimentos o
en lugares donde exista la posibilidad de que directa o indirectamente contamine los
alimentos. Por lo tanto el personal deberá denunciar su condición al Servicio Médico del
Establecimiento.
b) Lastimaduras: Cualquier persona que tenga una lastimadura o herida no podrá manipular
alimentos o tocar superficies que están en contacto con los alimentos hasta que la
lastimadura esté totalmente protegida con un protector impermeable firmemente asegurado.
c) Lavado de manos: Todas las personas que tengan contacto directo con los alimentos o
superficies que entren en contacto con los mismos, se lavarán y desinfectarán sus manos
antes de comenzar el trabajo y después de manipular cualquier material que pueda
contaminar los alimentos o superficies que están en contacto con ellos.
d) Aseo y comportamiento personal: Toda persona a cargo del área de manipuleo de

alimentos impondrá un alto grado de aseo del personal, durante el proceso de elaboración, a
fin de minimizar los riesgos de contaminación de los alimentos.
e) En las áreas de manipuleo de alimentos, los efectos y adornos personales, serán quitados
antes de iniciar las tareas y no serán guardados en las áreas de elaboración ni en los
bolsillos de las ropas de los operarios.
f) Cualquier actitud que pueda contaminar los alimentos, como comer, fumar, mascar está
prohibido en área de manipuleo de alimentos.
31.1.5. - Del Elaborador.
Todo elaborador de alimentos:
a) establecerá procedimientos que aseguren que los productos elaborados no constituyen un

riesgo para la salud, incluyendo:
a.1 instrucciones documentadas estableciendo normas de producción;
a.2 monitoreo y control de adecuadas características de elaboración, cuando la ausencia de

dicho monitoreo y control pueden afectar adversamente la seguridad del producto. Los
resultados de este monitoreo y control deberá documentarse y hallarse a disposición del
Servicio de Inspección;
b) comprobar el cumplimiento de estos procedimientos; y
c) verificar periódicamente que estos procedimientos son completos y eficaces.
Para asegurar que el alimento no constituya un riesgo para la salud, se desarrollarán pautas
de elaboración para alcanzar niveles de seguridad aceptables en el producto final.
El elaborador establecerá procedimientos escritos adecuados al proceso y producto a

elaborarse: el tipo y extensión de este escrito será acorde a la complejidad del proceso, y se
arbitrarán los medios para que todo el personal comprometido tenga conocimiento integral
de dichos procedimientos.
31.1.6. - Almacenamiento y Transporte.
No se almacenará o transportará alimentos en condiciones que puedan permitir:
a) la contaminación del alimento;
b) la rápida proliferación de microorganismos indeseables en el alimento; o
c) el deterioro o daño en el envase.
31. 1.6.1. - Los productos alimenticios que llegan al consumidor deben distribuirse de
manera tal que no comprometa la seguridad del producto, tal condición debe mantenerse en
todo el sistema de distribución. Para ello deberá cumplir:
a) El adecuado saneamiento de los locales destinados a depósito y los medios de transporte

deberá ser practicada para prevenir la contaminación de productos alimenticios con
materiales químicos, microbiológicos u otros.
b) Los productos alimenticios, almacenados y distribuidos, refrigerados o congelados, serán

mantenidos a las temperaturas indicadas para prevenir la proliferación de microorganismos.
La temperatura de depósito y transporte para productos refrigerados y /o congelados deberá
ser monitoreada.
e) Los productos alimenticios serán depositados y transportados minimizando los daños
físicos y protegiendo al producto de situaciones que puedan afanar la integridad del envase
o contenedor.
d) El transporte de productos alimenticios se efectuará preferentemente en transportes

destinados sólo para alimentos. Cuando se utilicen transportes para diversos usos, los
procedimientos para la carga de alimentos se ajustarán al Capítulo XXVIII del presente
Reglamento.
e) Los elaboradores o depósitos que reciban un embarque de materias primas o alimentos

verificaran, previo a su ingreso, que estos fueron almacenados y transportados de acuerdo
con estas reglamentaciones.
31.1.7. - Archivo de Registros
Todo elaborador de alimentos deberá mantener disponible, registros que documenten el

cumplimiento de los procedimientos de acuerdo con lo estipulado anteriormente.
Consistirá en un archivo organizado que dará al elaborador la seguridad de que cada lote
fue elaborado de acuerdo a las normas establecidas. Estos registros contendrán además la
información originada a partir de quejas del consumidor para permitir un rápido retiro del
mercado del lote, si fuera necesario. Los archivos serán tales que permita que el Servicio de
Inspección Veterinaria verifique el cumplimiento de Buenas Prácticas de Manufactura
durante un período determinado. Los archivos solicitados en esta sección sólo
comprenderán a aquellos tópicos que se refieren a la seguridad de los alimentos.
Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES)
31.2. - Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES)
Todos los establecimientos donde se faenen animales, elaboren, fraccionen y/o depositen
alimentos están obligados a desarrollar Procedimientos Operativos Estandarizados de
Saneamiento (POES) que describan los métodos de saneamiento diario a ser cumplidos por
el establecimiento.
Obligaciones.
Un empleado responsable del establecimiento, técnicamente capacitado, debe comprobar la

aplicación del mismo y documentar el cumplimiento de los Procedimientos Operativos
Estandarizados de Saneamiento (POES) e indicar las acciones correctivas tomadas para
prevenir la contaminación del producto o su alteración. Esta documentación escrita deberá
estar siempre disponible para su verificación por parte del Servicio de Inspección
Veterinaria.
31.2.1. - Estructura de los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento
(POES).
La estructura de los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES)

será desarrollada por los establecimientos y deberá detallar procedimientos de saneamiento
diarios que utilizarán antes (saneamiento preoperacional) y durante (saneamiento
operacional) las actividades, para prevenir la contaminación directa de los productos o su
alteración.
Los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) estarán firmados y

fechados por un responsable con suficiente autoridad, o por el más alto nivel gerencial del
establecimiento.
Los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) deberán estar

firmados, fechados y presentados ante la Autoridad que a tal efecto determine el
SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA
(SENASA) al momento del inicio de su aplicación y ante cualquier modificación
introducida al mismo deberá procederse de idéntica forma.
31.2.2. - Saneamiento preoperacional.
Consiste en procedimientos que deben dar como resultado ambientes, utensilios y

equipamientos limpios antes de empezar la producción. Estos estarán libres de cualquier
suciedad, deshecho de material orgánico, productos químicos u otras sustancias
perjudiciales que pudieran contaminar el producto alimenticio. Los procedimientos
establecidos de saneamiento preoperacional detallan los pasos sanitarios diarios, de rutina
para prevenir la contaminación directa del producto, los que deben incluir como mínimo, la
limpieza de superficies de los equipos y utensilios que entrarán en contacto con los
alimentos. Los procedimientos sanitarios adicionales para el saneamiento preoperacional,
deberá incluir:
a) Identificación de los productos de limpieza y desinfectantes, con el nombre comercial,

principio activo, N° de lote a utilizar, y nombre del responsable de efectuar las diluciones
cuando éstas sean necesarias.
b) Descripción del desarme y rearme del equipamiento antes y después de la limpieza, la

identificación de los productos químicos aprobados y la utilización de acuerdo con las
especificaciones de los rótulos, las técnicas de limpieza utilizadas y la aplicación de
desinfectantes a las superficies de contacto con los productos, después de la limpieza. Los
desinfectantes se utilizan para reducir o destruir bacterias que podrían haber sobrevivido al
proceso de limpieza.
31.2.3. - Saneamiento operacional.

En el saneamiento operacional se deberá describir los procedimientos sanitarios diarios que
el establecimiento realizará durante las operaciones para prevenir la contaminación directa
de productos o la alteración. Los procedimientos establecidos para el saneamiento
operacional deben dar como resultado un ambiente sanitario para la elaboración,
almacenamiento o manejo del producto.
Los procedimientos establecidos durante el proceso deberán incluir:
¥ La limpieza de equipos y utensilios y desinfección durante los intervalos en la

producción.
¥ Higiene del personal: hace referencia a la higiene, de las prendas de vestir externas y
guantes, cobertores de cabello, lavado de manos, estado de salud, etc.
¥ Manejo de los agentes de limpieza y desinfección en áreas de elaboración de productos.

Los establecimientos con procesamientos complejos, necesitan procedimientos sanitarios
adicionales para asegurar un ambiente apto y para prevenir contaminación cruzada.
31.2.4. - Implementación y monitoreo
En los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) se deberán

identificar a los empleados del establecimiento (nombre y apellido y cargo) responsables de
la implementación y mantenimiento de estos Procedimientos. Los empleados designados
comprobarán y evaluarán la efectividad los Procedimientos Operativos Estandarizados de
Saneamiento (POES) y realizarán las correcciones cuando sea necesario. La evaluación
puede ser realizada utilizando uno o más de los siguientes métodos:
a) Organoléptico sensorial (vista, tacto, olfato).
b) Químico (determinación rápida de concentración)
c) Microbiológico (análisis de superficie por método de hisopado o esponjeo)
Los establecimientos deberán especificar el método, frecuencia y proceso de archivo de los

registros asociados al monitoreo.
El monitoreo preoperacional deberá como mínimo evaluar y documentar la correcta

limpieza de superficies en contacto con los alimentos, ya sea de equipos y/o utensilios, los
que van a ser utilizados al inicio de la producción.
El monitoreo de saneamiento operacional deberá como mínimo documentar aquellas

acciones que identifiquen y corrijan instancias o circunstancias de contaminación directa
del producto a través de fuentes ambientales o prácticas de los empleados, y las operaciones
para prevenirlos o corregirlos.
Todos estos registros de monitoreo, tanto preoperacional como operacional, incluyendo las
acciones correctivas para prevenir la contaminación directa o alteración de los productos,
deben ser archivados por el establecimiento y estar a disposición de los funcionarios del
Servicio de Inspección Veterinaria.
31.2.5. - Acciones correctivas
Cuando ocurran desviaciones en las operaciones sanitarias establecidos en los

Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES), se deberán tomar
acciones correctivas para prevenir la contaminación directa de productos o alteración. Se
deberán proveer instrucciones a los empleados responsables de la implementación para
documentar las acciones correctivas. Estas acciones deben ser registradas y archivadas
convenientemente.
Metodología para verificar el cumplimiento y la eficacia de los Procedimientos

Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES)
31.2.6. - Verificación por auditorias internas
Será responsabilidad primaria de los establecimientos verificar que los Procedimientos

Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) sean cumplimentados y que los mismos
sean eficaces. En caso de que se detecten no conformidades a los requerimientos deberá de
inmediato comenzar a ejecutar acciones correctivas. La verificación del cumplimiento de
los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) se hará por medio
de auditorias internas por parte del establecimiento y serán llevadas a cabo por personal
idóneo, especialmente capacitado y entrenado para desarrollar dicha tarea y con autoridad
suficiente para solicitar y conseguir acciones correctivas de cumplimiento efectivo. A tales
efectos se deberá:
a) identificar al o a los funcionarios responsables de las tareas de auditoria interna

describiendo funciones, autoridad y dependencia en la organización;
b) establecer la frecuencia máxima de las mismas;
c) desarrollar la /s practica/s documentada/s para auditar los Procedimientos Operativos

Estandarizados de Saneamiento (POES);
d) llevar registros sobre los hallazgos y observaciones (no conformidades) encontradas en

las auditorias internas así como las medidas correctivas implementadas o en vías de
implementación;
e) archivar y mantener disponibles los registros antes mencionados para la autoridad
competente.
31.2.6.1. - Verificación de los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento

(POES) mediante técnicas analíticas
Será responsabilidad primaria de las empresas la implementación de verificaciones

analíticas de los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) a
partir de técnicas microbiológicas sobre las materias primas e ingredientes, equipos,
utensilios y superficies. En función de lo expuesto el establecimiento deberá:
a) identificar los parámetros analíticos y sus respectivas tolerancias;
b) identificar los planes de muestreo;
c) identificar y documentar los métodos analíticos;
d) identificar el responsable de tales determinaciones y capacitar al personal;
e) llevar y guardar los registros de la actividad.
Estos requisitos deberán documentarse en un procedimiento.
Si como resultado de la verificación analítica se encontrarán evidencias de que los

Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) no son eficaces, se
deberá de inmediato investigar las causas de tal situación, implementando medidas
correctivas como ser la modificación o corrección de los Procedimientos Operativos
Estandarizados de Saneamiento (POES) involucrados en la no conformidad.
SERVICIO NAC. DE SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA
MINISTERIO DE AGRICULTURA,
GANADERIA Y PESCA
SISTEMA DE ANALISIS DE RIESGOS Y PUNTOS CRITICOS
DE CONTROL (APPCC) - APROBACION
Publicada en el Boletín Nacional del 20-Mayo-2014
Resumen:
SE APRUEBA EL SISTEMA DE ANALISIS DE RIESGOS Y PUNTOS CRITICOS
DE CONTROL (APPCC) EN LOS ESTABLECIMIENTOS QUE ELABOREN
ALIMENTOS, BAJO JURISDICCION DE ESTE SERVICIO NACIONAL.
MODIFICASE EL DECRETO N° 4238/1968.
2014-05-20
MINISTERIO DE AGRICULTURA, GANADERIA Y PESCA
Resolución Nº 205/2014
Bs. As., 14/5/2014
VISTO el Expediente Nº S05:0522203/2013 del Registro del MINISTERIO DE

AGRICULTURA, GANADERIA Y PESCA, las Resoluciones Nros. 624 del 1 de
septiembre de 1997 de la ex-SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERIA, PESCA
Y ALIMENTACION, 460 del 14 de diciembre de 1995 y 134 del 11 de marzo de 1996,
ambas del ex-SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD ANIMAL, 1256 del 21 de octubre
de 1998 y 718 del 2 de julio de 1999, ambas del SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y
CALIDAD AGROALIMENTARIA, y
CONSIDERANDO:
Que el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) es un sistema de gestión

enfocado en la prevención de problemas para garantizar la producción de alimentos
inocuos.
Que el APPCC utiliza un enfoque metódico y científico para planear, controlar y

documentar la producción, manejo y preparación segura de los alimentos.
Que las empresas productoras de alimentos tienen la responsabilidad de producir alimentos

inocuos.
Que la norma del Codex Alimentarius (Principios Generales de Higiene de los Alimentos -
CAC/RCP 1-1969-Rev 2003) recomienda a los sistemas nacionales de control de inocuidad
de alimentos que los productores de los mismos implementen sistemas de prevención y, en
su Anexo, propone el Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control
(APPCC).
Que no es posible ni económicamente factible analizar todos los alimentos que se producen
para garantizar su inocuidad, por lo que es necesaria la prevención basada en riesgos.
Que países que compran nuestros productos exigen como requisito que las empresas
implementen y desarrollen el sistema de APPCC.
Que en la REPUBLICA ARGENTINA es conveniente llevar a cabo este sistema en las

empresas que elaboren alimentos para consumo nacional, para actualizar nuestro sistema en
relación con la tendencia mundial.
Que la Comisión Permanente de Estudio y Actualización del Reglamento de Inspección de

Productos, Subproductos y Derivados de Origen Animal ha tomado la debida intervención.

Que la suscripta es competente para dictar el presente acto en virtud de las atribuciones
conferidas por el Artículo 8°, inciso f) del Decreto Nº 1.585 del 19 de diciembre de 1996,
sustituido por su similar Nº 825 del 10 de junio de 2010.
Por ello,
LA PRESIDENTA DEL SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD

AGROALIMENTARIA
RESUELVE:
ARTICULO 1° — Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC).

Aprobación. Se aprueba el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control
(APPCC) en los establecimientos que elaboren alimentos, bajo jurisdicción de este Servicio
Nacional. El mencionado sistema será de aplicación obligatoria:
Inciso a) Para los alimentos elaborados con carne picada o molida y alimentos que se
ingieran crudos o listos para consumo directo, a partir de los CIENTO OCHENTA (180)
días corridos contados a partir de la entrada en vigencia de la presente resolución.
Inciso b) Para los demás alimentos y piensos a partir de los TRESCIENTOS SESENTA Y
CINCO (365) días corridos contados a partir de la entrada en vigencia de la presente
resolución.
(Artículo sustituido por art. 1° de la Resolución N° 281/2014 del Servicio Nacional de

Sanidad y Calidad Agroalimentaria B.O. 25/6/2014)
ARTICULO 2° — Sustitución del Numeral 1.1.11. Se sustituye el Numeral 1.1.11 del

Capítulo I “Definiciones Generales” del Reglamento de Inspección de Productos,
Subproductos y Derivados de Origen Animal aprobado por el Decreto Nº 4.238 de 19 de
julio de 1968, por el siguiente:
“Alimentos alterados, 1.1.11 Se entiende por alimentos alterados, adulterados contaminados y falsificados
contaminados adulterados y aquellos que responden a las definiciones del Artículo 6°, incisos 5), 6), 7) y 8) del Código
falsificados Alimentario Argentino, respectivamente.”.
ARTICULO 3° — Incorporación. Numerales 1.4 y 1.5. Se incorporan los Numerales 1.4 y

1.5 al Capítulo I “Definiciones Generales” del Reglamento de Inspección de Productos,
Subproductos y Derivados de Origen Animal aprobado por el citado Decreto Nº 4.238/68,
los que quedan redactados de la siguiente manera:
Análisis de Peligros y 1.4 Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad
Puntos Críticos de de los alimentos. Conocido como HACCP por sus siglas en inglés.
(APPCC)
Análisis de peligros 1.4.1 Proceso de recopilación y evaluación de la información sobre los peligros y las condiciones
que los originan para decidir cuales son importantes para la inocuidad de los alimentos y, por
lo tanto, sean considerados en el plan del Sistema APPCC.
Controlado 1.4.2 Condición obtenida por cumplimiento de los procedimientos y de los criterios marcados.
Controlar 1.4.3 Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener el cumplimiento de los
Desviación 1.4.4 Situación existente cuando un límite crítico es incumplido.
Diagrama de flujo 1.4.5 Representación sistemática de la secuencia de fases u operaciones llevadas a cabo en la
Fase 1.4.6 Cualquier punto, procedimiento, operación o etapa de la cadena alimentaria, incluidas las
Límite crítico 1.4.7 Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en una determinada
fase.
Medida correctiva 1.4.8 Acción que hay que adoptar cuando los resultados de la vigilancia en los PCC indican pérdida
en el control del proceso.
Medida de control 1.4.9 Cualquier medida y actividad que puede realizarse para prevenir o eliminar un peligro para la
Peligro 1.4.10Agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la condición en que este se
halla, que puede causar un efecto adverso para la salud.
Plan de APPCC 1.4.11Documento preparado de conformidad con los principios del Sistema de APPCC, de tal forma
que su cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan significativos para la
Punto crítico de 1.4.12Fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro
control (PCC) relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.
Validación 1.4.13Constatación que los elementos del plan de APPCC, son efectivos.
Verificación 1.4.14Aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones, además de la
Vigilar 1.4.15Llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones de los parámetros de
control para evaluar si un PCC está bajo control.
Análisis de Riesgo 1.5. Proceso que consta de TRES (3) componentes, evaluación de riesgos, gestión de riesgos y
AGROALIMENTARIA (SENASA) podrá autorizar modificaciones específicas en las
condiciones, requisitos o procedimientos basados en un análisis de riesgo científicamente
válido.
Evaluación de riesgos 1.5.1 Designa el proceso que consiste en estimar la probabilidad y las consecuencias biológicas y
Gestión de riesgos 1.5.2 Designa el proceso de identificación, selección y aplicación de las medidas que permiten
Comunicación de 1.5.3 Designa la transmisión y el intercambio interactivo de información y opiniones a lo largo del
riesgos proceso de análisis de riesgo.
ARTICULO 4° — Modificación. Capítulo XXXI. Se modifica el nombre del Capítulo

XXXI del Reglamento de Inspección de Productos, Subproductos y Derivados de Origen
Animal aprobado por el referido Decreto Nº 4.238/68, por el de “Buenas Prácticas de
Fabricación (BPF), Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) y
Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC)”.
ARTICULO 5° — Incorporación. Numeral 31.3 del Capítulo XXXI. Se incorpora el

Numeral 31.3 al Capítulo XXXI “Buenas Prácticas de Fabricación (BPF), Procedimientos
Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) y Análisis de Peligros y Puntos Críticos
de Control (APPCC)” del Reglamento de Inspección de Productos, Subproductos y
Derivados de Origen Animal aprobado por el Decreto Nº 4.238/68, el que queda redactado
de la siguiente forma:
Análisis de Peligros y 31.3 Todos los establecimientos donde se faenen animales, elaboren, fraccionen y/o depositen
Puntos Críticos de alimentos están obligados a desarrollar, implementar y llevar adelante un Plan de Análisis
Control (APPCC) de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC). Conocido internacionalmente como
Obligaciones. HACCP por sus siglas en inglés, Hazard Analisis and Critical Control Points.
Pasos para 31.3.1Previo a la aplicación del plan APPCC deben tenerse implementadas las Buenas Prácticas
implementar el de Fabricación y los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento según los
APPCC. Contenidos. ítems mencionados en el presente capítulo. El proceso de implementación deberá seguir los
DOCE (12) pasos que a continuación se describen:
1. Formación de un equipo de APPCC.
2. Descripción del producto.
3. Determinación del uso previsto del producto.
4. Elaboración de un diagrama de flujo.
5. Confirmación in situ del diagrama de flujo.
6. Compilación de una lista de los posibles peligros relacionados con cada fase, realización
de un análisis de peligros (PRINCIPIO 1) y examen de las medidas para controlar los
peligros identificados.
7. Determinación de los puntos críticos de control (PRINCIPIO 2).
8. Establecimiento de límites críticos para cada PCC (PRINCIPIO 3).
9. Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC (PRINCIPIO 4).
10. Establecimiento de medidas correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia indica
que un determinado PCC no está controlado (PRINCIPIO 5).
11. Establecimiento de procedimientos de comprobación para confirmar o verificar que el
Sistema de APPCC funciona eficazmente (PRINCIPIO 6).
12. Establecimiento de un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y
registros apropiados para estos principios y su aplicación (PRINCIPIO 7).
Del Elaborador: 31.3.2Todo elaborador de alimentos en su plan APPCC, deberá contar con la firma y el
compromiso de la más alta autoridad de la empresa, debiendo además definir la política de
calidad e inocuidad de dicha empresa. La dirección de éste plan será desempeñada por un
profesional competente en la materia.
De la Validación: 31.3.3Los establecimientos deberán realizar la validación de la efectividad de su plan APPCC.
Esta se hará anualmente o cada vez que se realicen cambios estructurales, tecnológicos, o
bien se amplíen o modifiquen los conocimientos científicos que exijan la aplicación de
nuevos procedimientos de control de peligros. La finalidad de dicha validación será la
obtención de pruebas que demuestren que las medidas de control son eficaces.
Archivo de Registros 31.3.4Todo elaborador de alimentos deberá mantener disponible registros que documenten el
cumplimiento de los procedimientos, de acuerdo con lo estipulado anteriormente. Consistirá
en un archivo organizado que dará al elaborador la seguridad de que cada lote fue elaborado
de acuerdo a las normas establecidas. Los archivos serán tales que permitan que el Servicio
de Inspección Veterinaria verifique el cumplimiento del Plan de Análisis de Peligros y
Puntos Críticos de Control, durante un período mínimo de UN (1) año para productos
frescos y de DOS (2) años para productos estables (o el tiempo de vida útil del producto
cuando este fuera superior a los periodos antes mencionados). Los archivos solicitados en
esta sección solo comprenderán a aquellos tópicos que se refieren a la inocuidad de los
alimentos. Los documentos deberán estar fechados y firmados por responsables de la planta.
Excepciones: 31.3.5El SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA emitirá
la excepción correspondiente a aquellos establecimientos que así lo considere dada las
tecnologías y/o actividades que estos desarrollen. Quedan exceptuadas del Numeral 31.3 y
31.3.1 las granjas con clasificación de huevos y los acopios y clasificación de huevos,
siendo para estos rubros voluntario o solo si los destinos de exportación así lo requieran
(Numeral 1.1.4.1).
Del Personal oficial 31.3.6El personal oficial profesional verificará la aplicación del plan APPCC establecido por las
empresas.
De la Capacitación: 31.3.7Se requiere la capacitación constante del personal de la industria y de la autoridad
competente respecto de los principios y las aplicaciones de un sistema de APPCC eficaz.
ARTICULO 6° — Manuales. La Dirección Nacional de Inocuidad y Calidad

Agroalimentaria del SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD
AGROALIMENTARIA, confeccionará los manuales que complementarán la presente
resolución y cuya finalidad será la de establecer las pautas necesarias para el desarrollo de
los manuales de procedimientos por parte de las empresas elaboradoras de alimentos.
ARTICULO 7° — Vigencia. La presente resolución entra en vigencia a partir de su

publicación en el Boletín Oficial.
ARTICULO 8° — Comuníquese, publíquese, dése a la Dirección Nacional del Registro

Oficial y archívese. — Ing. Agr. DIANA M. GUILLEN, Presidenta, Servicio Nacional de
Sanidad y Calidad Agroalimentaria.
e. 20/05/2014 Nº 32884/14 v. 20/05/2014
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GANADERIA Y PESCA
SISTEMA DE ANALISIS DE RIESGOS Y PUNTOS CRITICOS
DE CONTROL (APPCC) - APROBACION
Publicada en el Boletín Nacional del 20-Mayo-2014
Resumen:
SE APRUEBA EL SISTEMA DE ANALISIS DE RIESGOS Y PUNTOS CRITICOS
DE CONTROL (APPCC) EN LOS ESTABLECIMIENTOS QUE ELABOREN
ALIMENTOS, BAJO JURISDICCION DE ESTE SERVICIO NACIONAL.
MODIFICASE EL DECRETO N° 4238/1968.
2014-05-20
Bs. As., 14/5/2014

AGRICULTURA, GANADERIA Y PESCA, las Resoluciones Nros. 624 del 1 de
septiembre de 1997 de la ex-SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERIA, PESCA
Y ALIMENTACION, 460 del 14 de diciembre de 1995 y 134 del 11 de marzo de 1996,
ambas del ex-SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD ANIMAL, 1256 del 21 de octubre
de 1998 y 718 del 2 de julio de 1999, ambas del SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y
CALIDAD AGROALIMENTARIA, y
CONSIDERANDO:
Que el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) es un sistema de gestión

enfocado en la prevención de problemas para garantizar la producción de alimentos
inocuos.
Que el APPCC utiliza un enfoque metódico y científico para planear, controlar y

documentar la producción, manejo y preparación segura de los alimentos.
Que las empresas productoras de alimentos tienen la responsabilidad de producir alimentos

inocuos.
Que la norma del Codex Alimentarius (Principios Generales de Higiene de los Alimentos -
CAC/RCP 1-1969-Rev 2003) recomienda a los sistemas nacionales de control de inocuidad
de alimentos que los productores de los mismos implementen sistemas de prevención y, en
su Anexo, propone el Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control
(APPCC).
Que no es posible ni económicamente factible analizar todos los alimentos que se producen
para garantizar su inocuidad, por lo que es necesaria la prevención basada en riesgos.
Que países que compran nuestros productos exigen como requisito que las empresas
implementen y desarrollen el sistema de APPCC.
Que en la REPUBLICA ARGENTINA es conveniente llevar a cabo este sistema en las

empresas que elaboren alimentos para consumo nacional, para actualizar nuestro sistema en
relación con la tendencia mundial.

Productos, Subproductos y Derivados de Origen Animal ha tomado la debida intervención.

Por ello,

AGROALIMENTARIA
RESUELVE:
ARTICULO 1° — Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC).

Aprobación. Se aprueba el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control
(APPCC) en los establecimientos que elaboren alimentos, bajo jurisdicción de este Servicio
Nacional. El mencionado sistema será de aplicación obligatoria:
Inciso a) Para los alimentos elaborados con carne picada o molida y alimentos que se
ingieran crudos o listos para consumo directo, a partir de los CIENTO OCHENTA (180)
días corridos contados a partir de la entrada en vigencia de la presente resolución.
Inciso b) Para los demás alimentos y piensos a partir de los TRESCIENTOS SESENTA Y
CINCO (365) días corridos contados a partir de la entrada en vigencia de la presente
resolución.
(Artículo sustituido por art. 1° de la Resolución N° 281/2014 del Servicio Nacional de

Sanidad y Calidad Agroalimentaria B.O. 25/6/2014)
ARTICULO 2° — Sustitución del Numeral 1.1.11. Se sustituye el Numeral 1.1.11 del

Capítulo I “Definiciones Generales” del Reglamento de Inspección de Productos,
Subproductos y Derivados de Origen Animal aprobado por el Decreto Nº 4.238 de 19 de
julio de 1968, por el siguiente:
“Alimentos alterados, 1.1.11 Se entiende por alimentos alterados, adulterados contaminados y falsificados
contaminados adulterados y aquellos que responden a las definiciones del Artículo 6°, incisos 5), 6), 7) y 8) del Código
falsificados Alimentario Argentino, respectivamente.”.
ARTICULO 3° — Incorporación. Numerales 1.4 y 1.5. Se incorporan los Numerales 1.4 y

1.5 al Capítulo I “Definiciones Generales” del Reglamento de Inspección de Productos,
Subproductos y Derivados de Origen Animal aprobado por el citado Decreto Nº 4.238/68,
los que quedan redactados de la siguiente manera:
Análisis de Peligros y 1.4 Sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad
Puntos Críticos de de los alimentos. Conocido como HACCP por sus siglas en inglés.
(APPCC)
Análisis de peligros 1.4.1 Proceso de recopilación y evaluación de la información sobre los peligros y las condiciones
que los originan para decidir cuales son importantes para la inocuidad de los alimentos y, por
lo tanto, sean considerados en el plan del Sistema APPCC.
Controlado 1.4.2 Condición obtenida por cumplimiento de los procedimientos y de los criterios marcados.
Controlar 1.4.3 Adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener el cumplimiento de los
Desviación 1.4.4 Situación existente cuando un límite crítico es incumplido.
Diagrama de flujo 1.4.5 Representación sistemática de la secuencia de fases u operaciones llevadas a cabo en la
Fase 1.4.6 Cualquier punto, procedimiento, operación o etapa de la cadena alimentaria, incluidas las
Límite crítico 1.4.7 Criterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en una determinada
fase.
Medida correctiva 1.4.8 Acción que hay que adoptar cuando los resultados de la vigilancia en los PCC indican pérdida
en el control del proceso.
Medida de control 1.4.9 Cualquier medida y actividad que puede realizarse para prevenir o eliminar un peligro para la
Peligro 1.4.10Agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la condición en que este se
halla, que puede causar un efecto adverso para la salud.
Plan de APPCC 1.4.11Documento preparado de conformidad con los principios del Sistema de APPCC, de tal forma
que su cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan significativos para la
Punto crítico de 1.4.12Fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro
control (PCC) relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.
Validación 1.4.13Constatación que los elementos del plan de APPCC, son efectivos.
Verificación 1.4.14Aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones, además de la
Vigilar 1.4.15Llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones de los parámetros de
control para evaluar si un PCC está bajo control.
Análisis de Riesgo 1.5. Proceso que consta de TRES (3) componentes, evaluación de riesgos, gestión de riesgos y
AGROALIMENTARIA (SENASA) podrá autorizar modificaciones específicas en las
condiciones, requisitos o procedimientos basados en un análisis de riesgo científicamente
válido.
Evaluación de riesgos 1.5.1 Designa el proceso que consiste en estimar la probabilidad y las consecuencias biológicas y
Gestión de riesgos 1.5.2 Designa el proceso de identificación, selección y aplicación de las medidas que permiten
Comunicación de 1.5.3 Designa la transmisión y el intercambio interactivo de información y opiniones a lo largo del
riesgos proceso de análisis de riesgo.
ARTICULO 4° — Modificación. Capítulo XXXI. Se modifica el nombre del Capítulo

XXXI del Reglamento de Inspección de Productos, Subproductos y Derivados de Origen
Animal aprobado por el referido Decreto Nº 4.238/68, por el de “Buenas Prácticas de
Fabricación (BPF), Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) y
Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC)”.
ARTICULO 5° — Incorporación. Numeral 31.3 del Capítulo XXXI. Se incorpora el

Numeral 31.3 al Capítulo XXXI “Buenas Prácticas de Fabricación (BPF), Procedimientos
Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) y Análisis de Peligros y Puntos Críticos
de Control (APPCC)” del Reglamento de Inspección de Productos, Subproductos y
Derivados de Origen Animal aprobado por el Decreto Nº 4.238/68, el que queda redactado
de la siguiente forma:
Análisis de Peligros y 31.3 Todos los establecimientos donde se faenen animales, elaboren, fraccionen y/o depositen
Puntos Críticos de alimentos están obligados a desarrollar, implementar y llevar adelante un Plan de Análisis
Control (APPCC) de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC). Conocido internacionalmente como
Obligaciones. HACCP por sus siglas en inglés, Hazard Analisis and Critical Control Points.
Pasos para 31.3.1Previo a la aplicación del plan APPCC deben tenerse implementadas las Buenas Prácticas
implementar el de Fabricación y los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento según los
APPCC. Contenidos. ítems mencionados en el presente capítulo. El proceso de implementación deberá seguir los
DOCE (12) pasos que a continuación se describen:
1. Formación de un equipo de APPCC.
2. Descripción del producto.
3. Determinación del uso previsto del producto.
4. Elaboración de un diagrama de flujo.
5. Confirmación in situ del diagrama de flujo.
6. Compilación de una lista de los posibles peligros relacionados con cada fase, realización
de un análisis de peligros (PRINCIPIO 1) y examen de las medidas para controlar los
peligros identificados.
7. Determinación de los puntos críticos de control (PRINCIPIO 2).
8. Establecimiento de límites críticos para cada PCC (PRINCIPIO 3).
9. Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC (PRINCIPIO 4).
10. Establecimiento de medidas correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia indica
que un determinado PCC no está controlado (PRINCIPIO 5).
11. Establecimiento de procedimientos de comprobación para confirmar o verificar que el
Sistema de APPCC funciona eficazmente (PRINCIPIO 6).
12. Establecimiento de un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y
registros apropiados para estos principios y su aplicación (PRINCIPIO 7).
Del Elaborador: 31.3.2Todo elaborador de alimentos en su plan APPCC, deberá contar con la firma y el
compromiso de la más alta autoridad de la empresa, debiendo además definir la política de
calidad e inocuidad de dicha empresa. La dirección de éste plan será desempeñada por un
De la Validación: 31.3.3Los establecimientos deberán realizar la validación de la efectividad de su plan APPCC.
Esta se hará anualmente o cada vez que se realicen cambios estructurales, tecnológicos, o
bien se amplíen o modifiquen los conocimientos científicos que exijan la aplicación de
nuevos procedimientos de control de peligros. La finalidad de dicha validación será la
obtención de pruebas que demuestren que las medidas de control son eficaces.
Archivo de Registros 31.3.4Todo elaborador de alimentos deberá mantener disponible registros que documenten el
cumplimiento de los procedimientos, de acuerdo con lo estipulado anteriormente. Consistirá
en un archivo organizado que dará al elaborador la seguridad de que cada lote fue elaborado
de acuerdo a las normas establecidas. Los archivos serán tales que permitan que el Servicio
de Inspección Veterinaria verifique el cumplimiento del Plan de Análisis de Peligros y
Puntos Críticos de Control, durante un período mínimo de UN (1) año para productos
frescos y de DOS (2) años para productos estables (o el tiempo de vida útil del producto
cuando este fuera superior a los periodos antes mencionados). Los archivos solicitados en
esta sección solo comprenderán a aquellos tópicos que se refieren a la inocuidad de los
alimentos. Los documentos deberán estar fechados y firmados por responsables de la planta.
Excepciones: 31.3.5El SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA emitirá
la excepción correspondiente a aquellos establecimientos que así lo considere dada las
tecnologías y/o actividades que estos desarrollen. Quedan exceptuadas del Numeral 31.3 y
31.3.1 las granjas con clasificación de huevos y los acopios y clasificación de huevos,
siendo para estos rubros voluntario o solo si los destinos de exportación así lo requieran
(Numeral 1.1.4.1).
Del Personal oficial 31.3.6El personal oficial profesional verificará la aplicación del plan APPCC establecido por las
empresas.
De la Capacitación: 31.3.7Se requiere la capacitación constante del personal de la industria y de la autoridad
competente respecto de los principios y las aplicaciones de un sistema de APPCC eficaz.
ARTICULO 6° — Manuales. La Dirección Nacional de Inocuidad y Calidad

Agroalimentaria del SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD
AGROALIMENTARIA, confeccionará los manuales que complementarán la presente
resolución y cuya finalidad será la de establecer las pautas necesarias para el desarrollo de
los manuales de procedimientos por parte de las empresas elaboradoras de alimentos.
ARTICULO 7° — Vigencia. La presente resolución entra en vigencia a partir de su

publicación en el Boletín Oficial.
e. 20/05/2014 Nº 32884/14 v. 20/05/2014
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GANADERIA Y PESCA
DECRETO Nº 4238/68 - INCORPORACION
Publicada en el Boletín Nacional del 04-Jun-2014
Resumen:
SE INCORPORA EL NUMERAL 1.6 AL CAPITULO I DEL REGLAMENTO DE
ANIMAL APROBADO POR EL DECRETO Nº 4.238 DEL 19 DE JULIO DE 1968.
TEXTO COMPLETO DE LA NORMA

2014-06-04
Bs. As., 30/5/2014

AGRICULTURA, GANADERIA Y PESCA, el Reglamento (UE) Nº 101 del 4 de febrero
de 2013 de la Comisión Europea, y
CONSIDERANDO:
Que los actuales sistemas productivos de cría de ganado utilizados en la REPUBLICA

ARGENTINA pueden generar contaminaciones en las que prevalecen ciertos peligros para
la salud del consumidor.
Que, entre ellas el “Síndrome Urémico Hemolítico” cuenta en nuestro país con la mayor
incidencia en el mundo, con más de TRESCIENTOS (300) casos por año e índices que
superan el DIEZ COMA SEIS CADA CIEN MIL (10,6/100.000) niños menores de CINCO
(5) años, constituyendo la principal causa de insuficiencia renal aguda en este grupo de
población con una mortalidad que va del DOS (2) al CINCO POR CIENTO (5%).
Que la reducción de patógenos en los diferentes eslabones de la cadena alimentaria, entre

ellos las contaminaciones superficiales en las carcasas, es un factor determinante para
reducir dichos índices.
Que existe bibliografía internacional y nacional, demostrando la utilidad de la aplicación de

agentes físicos y químicos para reasegurar la higiene y reducir o eliminar los peligros que
provocan las contaminaciones superficiales en las carcasas.
Que los agentes químicos de mayor utilización son los ácidos orgánicos como el ácido
láctico, cítrico y acético.

Productos, Subproductos y Derivados de Origen Animal aprobado por el Decreto Nº 4.238
del 19 de julio de 1968, ha tomado la debida intervención.
Que la Dirección de Asuntos Jurídicos ha tomando la intervención que le compete, no

Por ello,

AGROALIMENTARIA
RESUELVE:
ARTICULO 1° — Incorporación. Se incorpora el Numeral 1.6 al Capítulo I del

Reglamento de Inspección de Productos, Subproductos y Derivados de Origen Animal
aprobado por el Decreto Nº 4.238 del 19 de julio de 1968, el cual queda redactado de la
siguiente forma:
CAPITULO I
1. DEFINICIONES GENERALES
Agentes de 1.6.Se entiende por agentes de descontaminación de las superficies de las canales o carcasas, a
descontaminación. aquellos elementos físicos (vapor de agua y vacío) o químicos (ácidos orgánicos diluidos) en su
Definición. composición, condiciones, proporciones y métodos de aplicación aprobados por el SERVICIO
NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA (SENASA), que tienen por
objeto disminuir la carga bacteriana en todas las especies de faena permitida, pudiendo
aplicarse luego del lavado y escurrido, previo al enfriado.
ARTICULO 2° — Vigencia. La presente resolución entra en vigencia al día siguiente al de

su publicación en el Boletín Oficial.

e. 04/06/2014 N° 37687/14 v. 04/06/2014
VOLVER
Resolución E 791 / 2017
SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y

CALIDAD AGROALIMENTARIA
DECRETO Nº 4238/1968 - INCORPORACIONES
Publicada en el Boletín Nacional del 21-Nov-2017
Resumen:
SE INCORPORA EL NUMERAL 1.7 AL CAPITULO I DEL REGLAMENTO DE
ANIMAL, APROBADO POR EL DECRETO Nº 4.238 DEL 19 DE JULIO DE 1968,
QUE COMO ANEXO (IF-2017-28499610-DNIYCA#SENASA) FORMA PARTE
INTEGRANTE DE LA PRESENTE RESOLUCION. Y OTRAS
INCORPORACIONES.
2017-11-21
Resolución 791-E/2017
Ciudad de Buenos Aires, 16/11/2017

AGROINDUSTRIA, la Ley N° 27.233, el Reglamento de Inspección de Productos,
Subproductos y Derivados de Origen Animal aprobado por el Decreto N° 4.238 del 19 de
julio de 1968, el Código Alimentario Argentino aprobado por la Ley N° 18.284, la
Resolución Nº 993 del 23 de diciembre de 1997 de la ex-SECRETARÍA DE
AGRICULTURA, GANADERÍA, PESCA Y ALIMENTACIÓN, y
CONSIDERANDO:
Que de acuerdo a lo establecido por la ORGANIZACIÓN MUNDIAL DE LA SALUD
(OMS) y las recomendaciones del CODEX ALIMENTARIUS, la responsabilidad primaria
en la producción de alimentos sanos corresponde a los operadores del sector privado. En
este mismo sentido, se han orientado las reglamentaciones de los principales países que
rigen en la materia.
Que el Código Alimentario Argentino, aprobado mediante la Ley Nº 18.284, establece la

figura del Director o Asesor Técnico en todos aquellos establecimientos elaboradores que a
su juicio estime necesario (Artículos 4º, 16, 17, 19, 155 y 558).
Que por la Resolución Nº 993 del 23 de diciembre de 1997 de la ex-SECRETARÍA DE

AGRICULTURA, GANADERÍA, PESCA Y ALIMENTACIÓN se implementa la
obligatoriedad de contar con los servicios de un Director Técnico para los establecimientos
faenadores, elaboradores, productores, acopiadores, importadores y exportadores, y todos
aquellos que intervengan en la comercialización de alimentos de origen animal,
reglamentándose su alcance y responsabilidad.
Que en virtud de lo establecido en el Artículo 16 de la citada Resolución N° 993/97, se

delegan en el Presidente del SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD
AGROALIMENTARIA, las facultades necesarias para dictar las normas reglamentarias de
la misma, a fin de planificar, ejecutar y fiscalizar el ejercicio de la actividad del Director
Técnico en todas las áreas del mencionado Servicio Nacional.
Que las mencionadas responsabilidades técnicas estarán dirigidas y a cargo de un

Que la Ley N° 27.233 establece en su Artículo 3° que “Será responsabilidad primaria e

ineludible de toda persona física o jurídica cuya actividad se encuentre sujeta al contralor
del SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA, el
velar y responder por la sanidad, inocuidad, higiene y calidad de su producción, de
conformidad a la normativa vigente y a la que en el futuro se establezca.”.
Que, asimismo, en su Artículo 4° dispone que “la intervención de las autoridades sanitarias
competentes, en cuanto corresponda a su actividad de control, no exime la responsabilidad
directa o solidaria de los distintos actores de la cadena agroalimentaria respecto de los
riesgos, peligros o daños a terceros que deriven de la actividad desarrollada por éstos.”.
Que por el Artículo 8º de la mencionada ley, se dispone que los establecimientos, empresas
y/o responsables de la producción de alimentos, apliquen los programas o planes de
autocontrol (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control -APPCC-).
Que el Consejo Interuniversitario Nacional aprobó mediante la Resolución Nº 1.131 del 15

de marzo de 2016, un documento titulado “Revisión de actividades reservadas”, donde se
establece cuáles son las actividades profesionales reservadas para cada título universitario,
lo que permite evaluar en qué rubro se podrán inscribir los profesionales que aspiren a
desempeñarse como Directores Técnicos.
Que, por todo lo expuesto, resulta necesario modificar el Reglamento de Inspección de
Productos, Subproductos y Derivados de Origen Animal, aprobado por el Decreto Nº 4.238
del 19 de julio de 1968, a los fines de incorporar al mismo la obligatoriedad para los
establecimientos comprendidos en el ámbito de aplicación del citado Reglamento, de contar
con los servicios de un Director Técnico, y reglamentar el alcance, funciones y
responsabilidades propias de su tarea en dicho ámbito.
Que la Dirección de Asuntos Jurídicos ha tomado la intervención que le compete.
Que el suscripto es competente para dictar el presente acto, en virtud de las atribuciones
conferidas por el Artículo 6° de la Ley N° 27.233 y el Artículo 8º, inciso f) del Decreto Nº
1.585 del 19 de diciembre de 1996, sustituido por su similar Nº 825 del 10 de junio de
2010.
Por ello,
EL PRESIDENTE DEL SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD

AGROALIMENTARIA
RESUELVE:
ARTÍCULO 1º.- Incorporación. Numeral 1.7, Capítulo I del Reglamento de Inspección de

Productos, Subproductos y Derivados de Origen Animal. Se incorpora el Numeral 1.7 al
Capítulo I del Reglamento de Inspección de Productos, Subproductos y Derivados de
Origen Animal, aprobado por el Decreto Nº 4.238 del 19 de julio de 1968, que como Anexo
(IF-2017-28499610-DNIYCA#SENASA) forma parte integrante de la presente resolución.
ARTÍCULO 2º.- Incorporación. Numeral 2.1.2, Inciso i) Capítulo II del Reglamento de

Inspección de Productos, Subproductos y Derivados de Origen Animal. Se incorpora el
Inciso i) al Numeral 2.1.2, Capítulo II del Reglamento de Inspección de Productos,
Subproductos y Derivados de Origen Animal, que como Anexo (IF-2017-28499610-
DNIYCA#SENASA) forma parte integrante de la presente resolución.
ARTÍCULO 3°.- Incorporación. Numeral 9.2, Capítulo IX del Reglamento de Inspección

de Productos, Subproductos y Derivados de Origen Animal. Se incorpora el Numeral 9.2 al
Capítulo IX del Reglamento de Inspección de Productos, Subproductos y Derivados de
Origen Animal, que como Anexo (IF-2017-28499610-DNIYCA#SENASA) forma parte
integrante de la presente resolución.
ARTÍCULO 4°.- Incorporación. Numeral 9.2.1, Capítulo IX del Reglamento de Inspección

de Productos, Subproductos y Derivados de Origen Animal. Incorporación. Se incorpora el
Numeral 9.2.1 al Capítulo IX del Reglamento de Inspección de Productos, Subproductos y
Derivados de Origen Animal, que como Anexo (IF-2017-28499610-DNIYCA#SENASA)
forma parte integrante de la presente resolución.

de Productos, Subproductos y Derivados de Origen Animal. Se incorpora el Numeral 9.2.2
al Capítulo IX del Reglamento de Inspección de Productos, Subproductos y Derivados de
Origen Animal, que como Anexo (IF-2017-28499610-DNIYCA#SENASA) forma parte
integrante de la presente resolución.
ARTÍCULO 6°.- Incorporación. Numeral 9.3, Capítulo IX del Reglamento de Inspección

Numeral 9.3 al Capítulo IX del Reglamento de Inspección de Productos, Subproductos y

Numeral 9.3.1 al Capítulo IX del Reglamento de Inspección de Productos, Subproductos y
ARTÍCULO 8º.- Vigencia. La presente resolución entra en vigencia a partir de los

NOVENTA (90) días de su publicación en el Boletín Oficial.
ARTÍCULO 9º.- Comuníquese, publíquese, dese a la DIRECCIÓN NACIONAL DEL

REGISTRO OFICIAL y archívese. — Jorge Horacio Dillon.
NOTA: El/los Anexo/s que integra/n este(a) Resolución no se publica/n. El/los mismo/s
podrá/n ser consultado/s en www.senasa.gob.ar
e. 21/11/2017 N° 89478/17 v. 21/11/2017
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CAPITULO I

1.1.11 Se entiende por alimentos alterados, adulterados contaminados y

(Apartado sustituido por art. 2° de la Resolución N° 205/2014 del Servicio Nacional

1.4.4 Situación existente cuando un límite crítico es incumplido.

1.4.5 Representación sistemática de la secuencia de fases u operaciones llevadas a cabo en la

Punto crítico de control (PCC)

1.4.14 Aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones, además de la

(Apartado 1.4 incorporado por art. 3° de la Resolución N° 205/2014 del Servicio

1.5.3 Designa la transmisión y el intercambio interactivo de información y opiniones a lo largo del

(Apartado 1.5 incorporado por art. 3° de la Resolución N° 205/2014 del Servicio

(Apartado 1.6. incorporado por art. 1° de la Resolución N° 247/2014 del Servicio

SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENT

Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria

Modifícase el Reglamento de Inspección de Productos, Subproductos y Derivados de

Bs. As., 27/02/98.

Que es necesario adecuar las normas de Buenas Prácticas de Fabricación y los

Que la inocuidad alimentaria debe ser garantizada a partir de metodologías científicamente

Que es misión del SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD

Que conjuntamente con los anteriormente mencionados, los Procedimientos Operativos

Que en el Reglamento de Inspección de Productos, Subproductos y Derivados de Origen

Que el Consejo de Administración ha tomado la intervención que le compete, de

Que la Dirección de Asuntos Jurídicos ha tomado la intervención que le compete, no

EL PRESIDENTE DEL SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD

1.2. - Buenas Prácticas de Fabricación (BPF). Definición.

Se entiende por Buenas Prácticas de Fabricación (BPF) en ingles Good Manufacturing

1.3. - Procedimientos Operativos Estandarizados (POE). Definición.

Se entiende por Procedimientos Operativos Estandarizados (POE) en inglés Standard

1.3.1. - Saneamiento, definición.

Se entiende por saneamiento a las acciones destinadas a mantener o restablecer un estado

1.3.2. - Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES). Definición.

Se entiende por Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) en

31.1. - Buenas prácticas de manufactura: Obligaciones.

31.1.2. - Diseño y construcción de los locales de elaboración. Su mantenimiento.

Los locales de elaboración, serán disertados, construidos y mantenidos para:

a) Permitir que las operaciones se realicen bajo condiciones higiénicas.

b) Permitir la efectiva limpieza de todas las superficies.

c) Prevenir la contaminación directa o cruzada de los alimentos o de sus materias primas. El

Regularmente se deberán efectuar tareas de mantenimiento para prevenir el deterioro del

El equipamiento utilizado en la elaboración de alimentos será diseñado, construido,

a) Permitir una efectiva limpieza y desinfección de áreas y equipos.

b) Prevenir la contaminación de alimentos, sus materias primas e ingredientes por

31.1.3.1. - Asimismo deberán cumplir:

a) Todos los equipamientos y utensilios utilizados en las áreas de manipuleo de alimentos y

b) Todo el equipamiento y utensillos serán diseñados y construidos para permitir la

31.1.4. - Del Personal. 1.05 establecimientos deberán:

a) Establecer prácticas higiénicas y suministrar indumentaria adecuada al personal a los

b) Proporcionarán al personal la capacitación necesaria para asegurar la elaboración de

31.1.4.1. - Asimismo deberán cumplimentar prácticas higiénicas y de la indumentaria:

El establecimiento instruirá por escrito al personal sobre normas referidas al

Las normas establecerán por lo menos:

a) Enfermedades transmisibles: Ninguna persona, que padezca heridas infectadas,

d) Aseo y comportamiento personal: Toda persona a cargo del área de manipuleo de

31.1.5. - Del Elaborador.

Todo elaborador de alimentos:

a) establecerá procedimientos que aseguren que los productos elaborados no constituyen un

a.2 monitoreo y control de adecuadas características de elaboración, cuando la ausencia de

b) comprobar el cumplimiento de estos procedimientos; y

c) verificar periódicamente que estos procedimientos son completos y eficaces.

El elaborador establecerá procedimientos escritos adecuados al proceso y producto a

31.1.6. - Almacenamiento y Transporte.

No se almacenará o transportará alimentos en condiciones que puedan permitir:

a) la contaminación del alimento;

b) la rápida proliferación de microorganismos indeseables en el alimento; o