UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA QUÍMICA

PROYECTO DE INVESTIGACION
“OBTENCION DE BIOPOLIMERO A PARTIR DEL ALMIDON
DE YUCA MEDIANTE PLASTIFICACION CON GLICERINA”

AUTORES:

- CALISAYA CHOQUE, FRANZ.

- HUAMAN MONTES, RUBEN JUAN.
- SANCHEZ FLORES, JHON PAUL.

CALLAO, JULIO, 2018.

PERÚ

1
Contenido
INTRODUCCIÓN ........................................................................................................................ 3
I. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ...................................................................... 4
1.1. Determinación del problema ......................................................................................... 4
II. FORMULACION DEL PROBLEMA........................................................................... 6
2.1. problema general .......................................................................................................... 6
2.2. problema especifico ...................................................................................................... 6
III. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACION ..................................................................... 7
3.1. Objetivo general ............................................................................................................ 7
3.2. Objetivos específicos ..................................................................................................... 7
3.3. Justificacion ................................................................................................................... 8
IV. FUNDAMENTO TEORICO ......................................................................................... 10
4.1. ANTECEDENTES .................................................................................................... 10
4.2. IDENTIFICACION DEL PROBLEMA..................................................................... 13
4.3. Polimeros ................................................................................................................... 14
4.3.1. Polímeros sintéticos ......................................................................................... 15
4.3.2. Biopolímeros...................................................................................................... 15
4.4. ALMIDON................................................................................................................... 18
4.4.1. Propiedades estructurales del almidón natural............................................ 19
4.4.2. Propiedades fisicoquímicas del almidón ....................................................... 21
4.4.3. Propiedades funcionales del almidón............................................................ 23
4.4.4. Gelatinización del almidón .............................................................................. 23
4.5. FUENTES DE ALMIDON ........................................................................................ 24
4.5.1. Alimentos que contienen almidón .................................................................. 24
4.5.2. Yuca (Manihot Esculenta) ............................................................................... 25
4.5.3. Taxonomía ......................................................................................................... 25
4.5.4. Origen ................................................................................................................. 26
4.5.5. Variedades......................................................................................................... 27
4.5.6. Producción nacional ......................................................................................... 27
4.5.7. Principales usos ................................................................................................ 27
4.6. POLIMERIZACION DEL ALMIDON ...................................................................... 28
4.6.1. Plastificación del almidón ................................................................................ 28
4.6.2. Mecanismo de la plastificación ....................................................................... 30

2
 INTRODUCCIÓN

La preocupación por la conservación del medio ambiente ha estimulado

el desarrollo de investigaciones para la fabricación de polímeros biodegradables

con base en recursos renovables de origen natural

Actualmente tanto los gobiernos como las industrias ven los polímeros

biodegradables y el biorreciclaje como la solución para el manejo alternativo de

los desechos plásticos contaminantes

Lo anterior ha creado una necesidad urgente de desarrollar nuevos

materiales biodegradables con propiedades y costos similares a los polímeros

utilizados actualmente.

Existe una cantidad considerable de polímeros biodegradables y de

biopolímeros obtenidos sintéticamente y de recursos naturales, pero la mayoría

de ellos son costosos. El uso de productos agrícolas en aplicaciones poliméricas

se considera una forma interesante de reducir los excedentes de estos productos

y de desarrollar aplicaciones no comestibles. Los polímeros biodegradables

basados en el almidón son de bajo costo y se obtienen de un recurso agrícola

renovable. Se ha mostrado la posibilidad de transformar el almidón nativo en un

almidón termoplástico (TPS) bajo condiciones de desestructuración y de

plastificación, con los mismos procesos utilizados para los polímeros sintéticos

como la extrusión y la inyección.

3
 I. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

1.1. Determinación del problema

La mayoría de polímeros sintéticos se producen a partir de compuestos

petroquímicos y sus desperdicios permanecen en el medio ambiente

produciendo contaminación. Si bien es cierto, el reciclaje reduce el problema,

pero no lo elimina de raíz. Además, muchos empaques plásticos no pueden

reciclarse fácilmente, pues hay que recolectarlos, trasladarlos y limpiarlos antes

de procesarlos, lo cual resulta costoso.

Los polímeros sintéticos fueron inventados desde hace aproximadamente

60 años y desde entonces se han hecho numerosos progresos en el campo de

sus aplicaciones. Una de sus características es su durabilidad lo cual constituye

una desventaja debido a su persistencia en el medio durante tiempos muy largos,

ocupando espacio en los rellenos sanitarios y a la emisión de gases durante la

incineración. Por lo anterior, se han hecho grandes esfuerzos por desarrollar

polímeros biodegradables con el fin de reemplazar los polímeros convencionales

en aplicaciones tales como: empaques para alimentos y bolsas para basura

La introducción del almidón en la obtención de polímeros biodegradables

es de especial importancia por ser un recurso renovable que reemplaza los

recursos no renovables como el petróleo, del cual se fabrican muchos polímeros

sintéticos tradicionales. Los almidones que más se han utilizado son la papa y el

maíz.

4
 El almidón que se utiliza en esta investigación se obtiene de la raíz de la

yuca (Manihot esculenta Grantz) porque éste es un recurso natural renovable,

abundante en Peru y de bajo costo. El almidón de yuca ofrece una ventaja

competitiva sobre el almidón de papa por su menor costo. Existen diversas

variedades de yuca para uso industrial por lo tanto existe la necesidad de

encontrar los parámetros adecuados para la obtención del biopolimero

5
 II. FORMULACION DEL PROBLEMA

2.1. PROBLEMA GENERAL

 ¿Cuáles serán los parámetros más adecuados para la obtención de

biopolímero?

2.2. PROBLEMA ESPECÍFICO

 ¿Cómo se debe caracterizar la materia prima (yuca) de la cual

provendrá el almidón?

 ¿Cómo caracterizar el producto obtenido (biopolímero)?

6
 III. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACION

3.1. OBJETIVO GENERAL

 Obtener biopolímero a partir del almidón de yuca mediante la

plastificación con glicerina

3.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Caracterizar la materia prima (yuca) de la cual provendrá el almidón.

 Determinar los parámetros óptimos de operación.
 Determinar la eficiencia que se da en la conversión de almidón a
biopolímero.

7
 3.3. JUSTIFICACION

La tierra produce plantas como el maíz, papa o yuca, entre otras, que

contienen almidón. Este almidón puede servir como base para producir un

polímero biodegradable con el cual se pueden fabricar bolsas para recolectar

desperdicios orgánicos o empaques para productos varios (en forma de película,

bandeja, etc), este polímero al ser compostado, puede descomponerse

produciendo abono orgánico que sirve como fertilizante de los suelos que

nuevamente producirán las plantas que contienen almidón. El uso de los

polímeros biodegradables tales como el almidón puede ser una solución

interesante debido a su relativa abundancia y fácil biodegradabilidad.

El sector del empaque, a nivel regional, se vería beneficiado en encontrar

disponibilidad en el mercado de empaque biodegradable, de bajo costo de ser

posible, debido a que la mayor demanda de plásticos procesados está en este

sector; siendo el mayor consumidor de empaque la industria alimenticia, seguido

por la industria farmacéutica y de cosméticos.

No esta demás añadir que por antonomasia en nuestro país, la mayoría

de desechos sólidos se descartan empacados en bolsas de plástico. Es por eso,

que al obtener un bioplastico que satisfaga los requerimientos de material de

empaque, en cuanto a sus propiedades mecánicas; se proporcionaría a la

industria del empaque un material biodegradable/compostable, que pueda

sustituir productos altamente contaminantes, como por ejemplo el poliestireno

expandido (durapax) y la ya tradicional bolsa de plástico. Lo cual llevaría a una

reducción considerable en la contaminación ambiental generada por los plásticos

convencionales

8
9
 IV. FUNDAMENTO TEORICO

4.1. ANTECEDENTES

López Gil, Alberto Belluci, F.S. Ardanuy Raso, Mónica Rodríguez-Pérez,

Miguel Ángel Saja, José Antonio de Altres ,2012 “Almidón termoplástico

celular reforzado con fibras naturales: Una opción biodegradable para el

envasado de alimentos”. La investigación se centra en destacar las ventajas

de los bioplásticos respecto a otros materiales, por su capacidad de

biodegradarse en condiciones controladas. El almidón es un prototipo de estos

materiales y algunas de sus aplicaciones son uno de los temas analizados, el

cómo aplicar este polímero como sólido celular y en el campo del envasado de

productos alimenticios. Se describe como se utilizó como método de fabricación

una tecnología novedosa de espumado mediante radiación microondas.

Además, como agentes de refuerzo para mejorar sus propiedades mecánicas se

recurrió a fibras naturales procedentes de la paja de cebada y de los hollejos de

la uva

Jasim Ahmed et. 2012 “chemistry processing and application”. Basa su

investigación en su totalidad al estudio del almidón y algunas generalidades
sobre esta materia, aborda temas como su microestructura para la cual se hace
uso de técnicas especiales; también en una primera parte muestra la
degradación que sufre el almidón en contacto con enzimas. Luego de haber
conocido la estructura entra al campo del cambio físico-químico como es la
gelitificacion la cual en gran medida sirve al objetivo de polimerizar el almidón.

10
Conocido todo lo anterior aborda el tema de la plastificación del almidón la cual
tiene dependencia directa con la cantidad de agua que posee el polímero, así
también tiene dependencia del otro compuesto a añadir como es el plastificante
la cual puede ser de distinto grupo funcional (poliol, amina u otro); también en
esta parte del texto aborda la influencia del tipo de almidón y las distintas técnicas
que se pueden emplear para plastificar el almidón. El autor hace hincapié en que
a pesar de sus propiedades mecánicas mejoradas, las películas basadas en
almidón plastificado no pueden cumplir todos los requisitos de las aplicaciones
de envasado. En la continuación del texto aborda temas como la reologia,
métodos de extracción de polímeros y en la que se extiende más es en la
extruccion reactiva (REX). Por ultimo trata temas sobre las aplicaciones del
biopolímero tanto en la industria de los plásticos así como en las aplicaciones
médicas.

Soto Tovar Diana Laura, 2014 “preparación de biopolímero a partir de

almidón de trigo”, se centra en detallar la problemática de los plásticos
obtenidos a partir del petróleo, los perjuicios originados al ecosistema; también
aborda de manera rápida el tema de la producción de plásticos (polietileno). Lo
que plantea el autor a toda esta problemática es producir biopolímero a partir del
almidón de trigo y da su justificación sobre la cantidad de amilopectina que esta
contiene, toma este parámetro debido a que esta cantidad está en función de la
flexibilidad que va tener el biopolímero. Teniendo bien claro con qué tipo de
almidón se trabajara (de donde proviene) se procede a realizar la
experimentación para la cual usa como plastificante al agua y la glicerina. En
este trabajo no usa el almidón modificado solo hace uso del almidón obtenido
directamente del trigo.

Tomasz Oniszczuk, 2015 “Effect of processing conditions on selected

properties of starchbased biopolymers”, inicia con una descripción del
problema que causan los plásticos que son obtenidos a partir del petróleo,
además de la necesidad creciente que tiene la población en el consumo de
plástico; entonces se tienen desafíos en la tecnología moderna de polímeros en
buscar sustitutos de los recursos naturales no renovables. Debido a que
aparecen las sociedades “verdes” es que se abre un campo de investigación que
abarca los llamados plásticos biodegradables. El procedimiento que se sigue

11
para obtener estos plásticos es la de añadir plastificantes al almidón. Lo
destacable de esta investigación está en que además añade fibras naturales con
el fin de mejorar las propiedades físicas de los biopolímeros e incluso reducir el
precio del producto terminado. La mayor parte de la investigación aborda el tema
de la adición de fibras, reconocimiento de las características que estos le pueden
proporcionar al polímero.

H. Alarcón, E. Arroyo 2014 “obtención de biopolímeros de papa como una

alternativa al desarrollo de materiales inocuos al medio ambiente”,
presentaron en su trabajo los resultados de biopolímeros obtenidos a partir de
los almidones de papa y yuca, estos fueron analizados mediante la técnica de
espectroscopia IR observándose que en ambos casos presentan las mismas
características de almidón por ello se eligió el almidón de la papa por ser un
tubérculo que el Perú tiene con cierta abundancia a partir de este almidón se
obtuvieron películas con un espesor aproximado de 50 micrones, las cuales
fueron caracterizados con técnicas de elongación máxima del 62% y una fuerza
de tracción máxima del 62% y una fuerza de tracción máxima de 10 Newton, así
mismo se caracterizó por espectroscopia IR encontrándose los picos
característicos de la celulosa, las películas presentan una alta transmitancia en
el rango visible, los análisis de absorción atómica muestran la inocuidad de las
películas obtenidas.

12
 4.2. IDENTIFICACION DEL PROBLEMA

la generación excesiva de plásticos ha llevado a distintas organizaciones o

investigadores a buscar nuevos materiales que sean amigables con el medio
ambiente, es así que en los últimos años se ha prestado mucha atención a la
investigación para reemplazar los plásticos básicos a base de petróleo, de una
manera rentable, con materiales biodegradables que ofrecen propiedades
mecánicas competitivas; pero así como estos materiales tienen propiedades
favorables también presentan deficiencias en su estabilidad (fragilidad). En
general presentan pobres propiedades mecánicas con respecto a la
procesabilidad y la aplicación de uso final, ya que las fragilidades exhibidas
durante la termoformación pueden limitar su potencial de aplicación. Es por este
motivo que al tener un problema en la estabilización del polímero es necesario
agregar plastificantes para proporcionar la viabilidad necesaria a los
biopolímeros (Melissa Gurgel Adeodato et. al. 2010).

Actualmente los polímeros son de los productos más demandados por los
consumidores, gracias a su versatilidad y costo. Sin embargo, siempre existen
desventajas y una de ellas es la contaminación a gran escala por ser materiales
no degradables fácilmente. Es así que el plástico es el principal producto
industrial causante de grandes volúmenes de residuos no biodegradables, esto
debido a las materias primas que son usadas para su obtención las cuales son
derivadas del petróleo, Por lo que es necesario buscar un producto que
reemplace a los polímeros obtenidos a partir del petróleo y para ello se necesitan
métodos sencillos y económicos, además estos productos obtenidos deben ser
biodegradables pero a la par poseer propiedades buenas para ser aplicadas
industrialmente (Soto Tovar Diana Laura et. al. 2014).

El incremento acelerado de generación de residuos plásticos derivados del

petróleo, el aumento en el precio de este recurso no renovable y la
contaminación que representan estos plásticos al medio ambiente, demandan
nuevas alternativas, en sustituir tales polímeros por bioplasticos. Para lo cual es
necesario aplicar un método para obtener un biopolímero plástico con
características similares a la de los plásticos convencionales. Para lograr obtener
plásticos con esas características debemos usar plastificantes que no atenten

13
contra el medio ambiente. Además debemos realizar modificaciones al almidón
esto significa reemplazar los hidróxidos por otros grupos funcionales y para
lograr esto necesitamos modificadores de bajo costo y que se degraden con
facilidad es decir que sean biodegradables (Abigail de los Ángeles Rosales
2016).

La obtención de biopolímeros biodegradables de la yuca, papa y maíz, pueden

generar una opción de mejora ambiental y nuevas oportunidades de desarrollo
empresarial, sin embargo, es importante identificar y evaluar el recurso en
función al factor socioeconómico, así como caracterizar los biopolímeros
biodegradables generados y comparar sus propiedades físicas y químicas para
los usos que se pueden dar. (Duarte Morales L. E.)

4.3. POLIMEROS

Compuesto químico formado por moléculas que contienen una gran cantidad de
átomos y presentan alto peso molecular. Su unidad básica es el monómero, que
son moléculas más pequeñas unidas químicamente entre sí. (Mónica Charro et
al. 2015).
Los polímeros pueden ser degradables y no biodegradables, como se puede ver
en la siguiente tabla.

Cuadro 4.1
Polímeros biodegradables y no biodegradables.
BIODEGRADABLE NO BIODEGRADABLE
RENOVABLE

Almidón Rilsan-Polymide (ARKEMA)

ORIGEN

Plástico ecológico a partir de

Polihidroxialcanatos-PHAs
caña de azúcar. (BRASKEM)

Ácido poliláctico-PLA
RENOVABLE

Alcohol Polivinilico Polimeros convencionales:

ORIGEN NO

Poliésteres sintéticos Polopropileno-PP

Polibutilen succinato-PBS Polietileno-PE
Polibutilen succinato adipato-
Tereftalato de Polietileno-PET
PBSA
Fuente: Mónica Charro et al. 2015

14
 4.3.1. Polímeros sintéticos
Los polímeros sintéticos son aquellos que son obtenidos en laboratorio o en la
industria. Algunos ejemplos de polímeros sintéticos son el nylon, el poliestireno,
el policloruro de vinilo (PVC), el polietileno, etc. (Hugo Becerra et al. 2007).

Los Polímeros sintéticos son creados por el hombre a partir de elementos propios
de la naturaleza. Estos polímeros sintéticos son creados para funciones
específicas y poseen características para cumplir estas mismas. (Hugo Becerra
et al. 2007).

4.3.2. Biopolímeros
Son aquellos capaces de ser degradados medioambientalmente. Representan
una nueva generación de materiales que reducen significativamente el impacto
ambiental en términos de consumo de energía y generación de residuos después
de su utilización. En principio, deben comportarse como los materiales plásticos
tradicionales procedentes de fuentes fósiles (petróleo), si bien, todavía presentan
algunas limitaciones como la disolución en ambientes húmedos. Se han
realizado diferentes investigaciones con el fin de sobrepasar estas limitantes.
(Mónica Charro et al. 2015).

Existen diversas fuentes que pueden ser: no renovables y renovables. En las

figuras N°1 y N°2 se muestra dicha clasificación.

15
 Figura 4.1
Polímeros provenientes de fuentes no renovables.

Figura 4.2
Polímeros provenientes de fuentes renovables.

Fuentes Renovables

Naturales Síntesis con monómeros Microorganismos

(Biomasa) (Biomasa)

PLA PHAs
Polisacáridos Proteínas
Ácido polilactico Polihidroxialcanatos

PGA PHB
Almidón Animales Plantas Ácido poliglicolico Polihidroxibutirato

Celulosa Caseína Zeina

PHBV
Polihidroxibutiratoco-
valeriato
Quitosano Colágeno Gluten

Suero Soja

Fuente: Fuente: Mónica Charro et al. 2015

16
Los biopolímeros son macromoléculas presentes en los seres vivos. Una
definición de los mismos los considera materiales poliméricos o
macromoleculares sintetizados por los seres vivos. También, a raíz de nuevas
disciplinas médicas como la ingeniería de tejidos, como biopolímeros también se
incluyen materiales sintéticos con la particularidad de ser biocompatibles con el
ser vivo (normalmente con el ser humano). (Alma García et al. 2015).

De entre los biopolímeros los referidos a la primera clasificación, existen tres

principales familias: proteínas, polisacáridos y ácidos nucleicos, aunque también
otros más singulares como los politerpenos; entre los que se incluye el caucho
natural, los polifenoles (como la lignina) o algunos poliésteres como los
polihidroxialcanoatos producidos por algunas bacterias. (Alma García et al.
2015).

Él biopolímero más abundante en la tierra es la celulosa. El almidón también es

un polímero natural cuyos gránulos consisten en estructuras macromoleculares
ordenadas en capas y cuyas características en cuanto a composición, cantidad
y forma varían de acuerdo con el tipo de fuente de la que provenga. (Alma García
et al. 2015)

Se pueden clasificar a partir de su proceso de fabricación de la siguiente manera:

 Polímeros extraídos o removidos directamente de la biomasa:

polisacáridos como almidón, celulosa y quitina. Proteínas como caseína,
queratina y colágeno.
 Polímeros producidos por síntesis química clásica utilizando monómeros
biológicos de fuentes renovables. Algunos ejemplos de este grupo son:
ácido poliláctico (PLA), poliácidos glicoles (PGA) y
policaprolactonas(PCL).
 Polímeros producidos por microorganismos, bacterias productoras
nativas o modificados genéticamente. Este grupo engloba a:
Polihidroxialcanoatos (PHA), poli-3-hidroxibutarato (PHB).
 Polímeros producidos por mezcla de polímeros biodegradables. Como
son: Polivinilalcohol (PVOH) y policaprolactonas (PCL).

17
Aplicaciones de polímeros biodegradables.

En el área de los alimentos estos polímeros se aplican en la fabricación de

empaques biodegradables (mono y multicapa), empaques activos, Películas
Comestibles (PC) y Recubrimientos Comestibles (RC) sobre frutas, carnes,
pescados y otros alimentos, como también en el procesado de alimentos para la
obtención de estabilizantes y gelificantes. (Mónica Charro et al. 2015).

Entre estas aplicaciones se destaca la tecnología de películas comestibles y

recubrimientos comestibles ya que cumple con las exigencias de los
consumidores actuales: productos saludables, mínimamente procesados, sin
agregado de agentes químicos, y de producción sustentable. Siendo por lo tanto
una de las alternativas con más futuro en el campo del envasado y conservación
de alimentos. (Mónica Charro et al. 2015).

Según el tipo de biopolímeros (proteínas, polisacáridos, lípidos) que componga

la PC o el RC, sus características y funciones serán diferentes, ya que están
ligadas a la composición química y estructural del mencionado biopolímero.
Dichas funciones están asociadas a la preservación de la calidad de los
alimentos sobre los cuales se aplica y consisten principalmente en servir como
barrera en la transferencia de distintas sustancias, desde el alimento hacia el
ambiente y viceversa. (Mónica Charro et al. 2015).

4.4. ALMIDON

Es un carbohidrato de reserva de los vegetales, Se obtiene comercialmente de

los granos de cereales, de las raíces y de los tubérculos. Consiste en un polímero
de D-glucosa. Aparte del carbohidrato propiamente dicho se encuentra:
Humedad, Proteínas, Lípidos Minerales, Fibra. (Mónica Charro et al. 2015).

El almidón constituye una reserva energética en vegetales. Se almacena en

forma de gránulos y pueden llegar a constituir hasta el 70% del peso de granos
como el maíz, el trigo o de tubérculos como la papa. (Rosman Bustamante et al.
2018).

18
El tamaño de los granulo de almidón puede variar entre 10 y 100 µm de diámetro
y es un factor determinante de su procesabilidad, ya que afecta la solubilidad y
el poder de hinchamiento del granulo. (Rosman Bustamante et al. 2018).

El almidón es una materia prima con un amplio campo de aplicaciones que van
desde la impartición de textura y consistencia en alimentos, hasta la manufactura
de papel, adhesivos y empaques biodegradables. El almidón es el polisacárido
más utilizado como ingrediente funcional, ya sea como espesante, estabilizante
y gelificante en la industria alimentaria, pero es necesario buscar nuevas fuentes
de extracción ya que con una producción mundial de 48,5 millones de ton/año,
la demanda del mismo es insatisfactoria. (Rosman Bustamante et al. 2018).

4.4.1. Propiedades estructurales del almidón natural.

Se encuentra constituido por dos moléculas: de la amilosa y la amilopectina.

a) La Amilosa

“Polímero de unidades de D-glucosa, unidas por enlaces α-1,4 glucosídicos,

esencialmente lineal, aunque muchas moléculas muestran unas pocas
ramificaciones α -1,6 (0,3 – 0,5 %). Las ramificaciones son o muy cortas o muy
largas y están separadas por grandes distancias, permitiendo a la molécula
actuar como un polímero lineal. Los almidones ricos en amilosa mantienen su
forma cuando se moldea; gelifican mientras los almidones sin amilosa espesan
pero no gelifican. La amilosa puede formar una cuarta parte del granulo de
almidón.” (Mónica Charro et al. 2015).

Figura 4.3
Estructura de la cadena de amilosa

Fuente: Mónica Charro et al. 2015

19
 b) La amilopectina

“Está constituida por cadenas de glucosa unidas por enlaces α (1,4)

glucosídicos. A diferencia de la amilosa, en la amilopectina a cada 15 a 30
unidades hay una ramificación α (1,6). Las ramificaciones hacen que la
amilopectina sea menos soluble en agua que la amilosa. Los enlaces son entre
el carbono 1 de la glucosa y el carbono 6 de la ramificación. Las cadenas son
muy ramificadas (pero menos ramificadas que la forma de carbohidrato de
reserva animal, el glucógeno).” (Mónica Charro et al. 2015).

Figura 4.4
Estructura amilopectina.

Enlace α 1-6
glucosídicos

Fuente: Mónica Charro et al. 2015.

La estructura y así como la cantidad relativa de ambos componentes del almidón

juegan un papel importante en la determinación de las propiedades
fisicoquímicas del mismo.

20
 Cuadro 4.2
Propiedades de los componentes del almidón
Propiedad Amilosa Amilopectina
Estructura Lineal Ramificada
Longitud promedio de la Aprox. 1000 20-25
cadena 40000 hasta 10º 200000 hasta 10º
Peso molecular Aprox. 1000 10000-100000
Grado de polimerización Hélice extendida o enrollada Esfera irregular
En solución Retrograda Estable
Estabilidad en soluciones Con facilidad Con dificultad
acuosas Rápida Muy lenta
Acomplejamiento Firme e irreversible Suave y
Retrogradación Favorable reversible
Gel Cristalino Desfavorable
Formación de complejos Casi completa Amorfo
Patrón de rayos X 19-20% Cerca de 60%
Digestabilidad de la β-amilasa Azul profundo 5-9%
Reacción con yodo Aprox. 660 Violeta
Color con la solución de yodo 530-550
Longitud de onda máxima
(nm)
Fuente: Rosman Bustamante et al. 2018

4.4.2. Propiedades fisicoquímicas del almidón

Entre las propiedades fisicoquímicas más importantes esta la composición

proximal (contenido de proteína cruda, extracto etéreo, fibra cruda, cenizas y
humedad), las características del granulo (tamaño, color, forma y naturaleza
cristalina), peso molecular y contenido de amilosa. (Rosman Bustamante et al.
2018).

El contenido de proteínas del almidón de yuca y papa es bajo, cerca del 0,1%,
comparado con el de los almidones de arroz y de maíz (0,35 y 0,45%,
respectivamente). La proteína residual es la que afecta al sabor y olor de los

21
almidones de cereales y tienden a producir espuma. (Rosman Bustamante et al.
2018).

Cuadro 4.3
Características de los gránulos de almidón
Almidó Tipo Morfologi Diametr Contenid Temperatur Temperatu Propieda
n a o (µm) o de a de ra de d de
amilosa( gelatinizaci gelificación cocción
%) ón (ºC) (ºC)
Maíz Cereal Redondo 5-30 25 62-72 80 Gel opaco
poligonal
Maíz Cereal Redondo 5-30 <1 63-72 74 Claro
Ceroso poligonal cohesivo
Yuca Raíz Ovalado 4-35 17 62-73 63
truncado Claro
Papa Tubércul Ovalado 5-100 20 59-68 64 cohesivo
o esférico tendencia
Trigo Redondo 1-45 25 58-64 77 a gelificar
Cereal lenticular Claro
Arroz Esferico 3-8 19 68-78 81 cohesivo
Cereal poligonal tendencia
Sago Ovalado 15-65 26 69-74 74 a gelificar
Tronco truncado
Gel
opaco
Gel paco

Fuente: Rosman Bustamante et al. 2018

Los gránulos de almidón de yuca y papa poseen un pequeño porcentaje de

lípidos, comparado con almidones de cereales, esta composición también
favorece al almidón de yuca, ya que estos lípidos forman un complejo de amilosa,
la cual tiende a reprimir el hinchamiento y la solubilidad de los gránulos de
almidón. La presencia de sustancias grasas puede llegar a crear problemas por
la tendencia a la rancidez durante el almacenamiento de los granos. (Rosman
Bustamante et al. 2018).

22
 4.4.3. Propiedades funcionales del almidón

Las propiedades funcionales de los almidones dependen directamente de la

relación amilosa/amilopectina. En los distintos cultivos amiláceos esta relación
es constante, si bien cambia de una variedad a otra dentro de la especie y
también entre plantas de la misma variedad. (Rosman Bustamante et al. 2018).

Durante un tratamiento hidrotérmico, el almidón sufre una serie de

modificaciones que van a influir sobre su estructura, pasando por tres fases
importantes: gelatinización, gelificación y retrogradación, los cuales causan
hinchamiento, hidratación, fusión y ruptura de los gránulos de almidón. (Rosman
Bustamante et al. 2018).

Figura 4.5
Representación esquemática de los cambios de los gránulos de
almidón durante el tratamiento hidrotérmico

Fuente: Rosman Bustamante et al. 2018

4.4.4. Gelatinización del almidón

Se define como la perdida de cristalinidad de los granos de almidón en presencia
de calor y altas cantidades de agua con muy poca o ninguna despolimerización.
Los granos de almidón son insolubles en agua y en solventes orgánicos. En
suspensión acuosa los granos se hinchan por la acción del calor, tienden a

23
perder las propiedades que le confiere su estructura semicristalina y a una
temperatura crítica forman un gel. (Alma García et al. 2015).

Durante la gelatinización el agua penetra inicialmente en las regiones amorfas

iniciando el hinchamiento, lo cual se aprecia por la disminución en la
birrefringencia. Luego el agua desaloja las cadenas de almidón desde la
superficie de los cristales a medida que la temperatura; la movilidad térmica de
las moléculas y la solvatación producida por las fuerzas de hinchamiento
provocan una disminución de la cristalinidad por el desenrollado de las dobles
hélices, hasta que la estructura granular es fragmentada casi completamente
obteniéndose un sólido – gel. La principal diferencia entre la preparación de
geles, comidas, películas o materiales procesados de almidón termoplástico
(TPS) es la cantidad de agua o plastificante durante la gelatinización o fusión de
los gránulos de almidón. Para la obtención del almidón termoplástico, el almidón
se funde con la ayuda de una cantidad relativamente baja de agua durante el
proceso de extrusión, moldeo por presión o moldeo por inyección, por donde la
cantidad de agua está por debajo del 20% en la mayoría de los casos. Parte del
agua generalmente se reemplaza por pequeñas cantidades de glicerina. Las
diferencias en el contenido de agua y glicerina y las condiciones del
procesamiento tales como: la velocidad de cizalladura y temperatura producen
diferencias en la formación de la red de almidón y en la morfología del material
producido. (Alma García et al. 2015)

4.5. FUENTES DE ALMIDON

El almidón es uno de los productos procedentes de las plantas más importantes

para el hombre. La fotosíntesis produce anualmente alrededor de 2850 millones
de toneladas de almidón, mayoritariamente en forma de cereales, aunque
contenido en raíces y tubérculos (Burell, 2003)

4.5.1. Alimentos que contienen almidón

Aproximadamente se extraen 60 millones de toneladas de almidón, de las cuales

el 60% se utiliza en alimentación y el 40% en industrias no alimentarias (Burell,
2003; Copeland etal.2009). Los cultivos más importantes en cuanto a producción
de almidón se refieren son: maíz (Zea mays), arroz (Oryza sativa), trigo (Triticum
aestivum) y patata (Solanum tuberosum) (Ferrer García rt al., 2013).

24
 Cuadro 4.4
Características de alimentos que contienen almidón

Almidón Tipo Morfología Diámetro Contenido Temperatura de Temperatura Propiedades

(um) de amilosa gelatinización(̊C) de de cocción
(%) gelificación(̊C)
Maíz Cereal Redondo 5-30 25 62-72 80 Gel opaco
Poligonal
Maíz Cereal Redondo 5-30 <1 63-72 74 Claro
ceroso Poligonal cohesivo
Yuca Raíz Ovalado 4-35 17 62-73 63 Claro
Truncado cohesivo
Papa Tubérculo Ovalado 5-100 20 58-64 64 Claro
Esférico cohesivo
Trigo Cereal Redondo 1-45 25 59-64 77 Gel opaco
Lenticular
Arroz Cereal Esférico 3-8 19 68-78 81 Gel opaco
Poligonal
Sagú Truco Ovalado 15-65 26 69-74 74 Gel opaco

Fuente: Taggart, 2004.

4.5.2. Yuca (Manihot Esculenta)

El nombre científico de la yuca es Manihot esculenta, la raíz de la yuca

cilíndrica, oblonga y alcanza el metro de largo y los 10cm de diámetro. La
cascara es dura y leñosa, y no comestible. La pulpa es firme e incluso dura y
antes de la cocción, surcada por fibras longitudinales mas rígidas; muy ricas en
hidratos de carbono y azucares, se oxida rápidamente una vez desprovista de la
corteza. Según la variedad puede ser blanca o amarillenta (Cock, 1989).

4.5.3. Taxonomía

La familia Euphorbiaceae está constituida por unas 7200 especies que se

caracterizan por el desarrollo de vasos laticíferos compuestos por células

25
secretoras llamadas galactositos. Esto es lo que produce la secreción lechosa
que caracteriza a las plantas de esta familia. Su centro de origen genético se
encuentra en la cuenca amazónica; dentro de esta familia se encuentran tipos
arbóreos como el caucho, Hevea brasilienses; arbustos como el ricino o
higuerilla, Ricinus communis y numerosas plantas medicinales y malezas
además del genero Manihot (Aristizábal y Sánchez, 2007).

Cuadro 4.5
Clasificación taxonómica de la yuca
CLASIFIACION TAXONOMICA
REINO: Plantae
DIVISION: Magnoliphyta
CLASE: Magnoliopsida
ORDEN: Euphorbiaes
FAMILIA: Euphorbiaceae
SUBFAMILIA: Crotonoidae
TRIBU: Manihoteae
GENERO: Manihot
ESPECIE: Esculenta
NOMBRE BINOMIAL
Manihot Esculenta
Fuente: Aristizábal et al., 2000

4.5.4. Origen

La yuca es una especie de raíces amiláceas que se cultiva en los trópicos y

subtrópicos. A pesar de que es uno de los cultivos alimenticios más importante
de los países tropicales, fuera de ellos es muy poco conocida. La evidencia más
antigua del cultivo proviene de los datos arqueológicos de que se cultivó en el
Perú hace 4000 años y fue uno de los primeros cultivos domesticados en
América. Las siguientes referencias al cultivo de la yuca provienen de la cultura
Maya, hace 1400 años en joya de Cere (El Salvador). Otra especie, la Mandioca
esculenta se origino posiblemente mas al sur, en Brasil y Paraguay (Montoya,
2007)

26
 4.5.5. Variedades

Se conocen dos tipos y/o variedades de yuca:

 La amarga, que perteneciente a la especie Manihot Esculenta, se utiliza

para extracción del almidón.
 La dulce, que también pertenece a la familia Manihot Esculenta, se utiliza
para consumo o alimentación después de ser hervida y también para la
industria (Mori Lupe, 2015)

4.5.6. Producción nacional

Es un cultivo de amplia adaptación ya que se siembra desde el nivel del mar
hasta los 1800 msnm, a temperaturas comprendidas entre 20 y 30̊C con una
optima de 24̊C, con una humedad relativa entre 50 y 90 por ciento con una optima
de 72% y una precipitación anual entre 600 y 3000 mm con una óptima de
1500mm (Mori Lupe, 2015)

Cuadro 4.6

Disponibilidad de la yuca en el país

AÑO RAICES DE YUCA (TM)

2010 1 372 032,60
2011 1 438 872,00
2012 1 505 711,40
2013 1 572 550,80
2014 1 639 390,20
Fuente: Direcciones Regionales de Agroindustria D.I.A

4.5.7. Principales usos

La yuca es una de las fuentes más ricas de almidón del cual sus raíces contienen
más de 30 por ciento. A nivel mundial la utilización del almidón se destina a fines
industriales como papel, cartón, dextrinas, colas, textiles, resinas, maderas
edulcorantes, alcohol entre otros. Estos productos, aunque representan un bajo

27
porcentaje del uso de la producción mundial de yuca, son los que tienen mayor
valor agregado en el mercado. La harina almidón y otros productos para
alimentación humana de gran valor agregado como trozos deshidratados, copos,
productos para refrigerios, mezclas para tortas, panadería, tallarines, helados
son los que se intensificaran según el análisis de las nuevas tendencias (FIDA y
FAO, 2000).

4.6. POLIMERIZACION DEL ALMIDON

Entre los polímeros naturales, el almidón es de mucho interés debido que es el

segundo polímero natural más abundante después de la celulosa, que se deriva
de recursos renovables como el maíz, el trigo, la papa, la tapioca y las
legumbres. Se han realizado muchos esfuerzos para desarrollar polímeros
basados en almidón para reducir el impacto ambiental y en la búsqueda de más
aplicaciones. En particular, dos características en una molécula de almidón lo
convierten en un material único y versátil. En primer lugar, el almidón es
naturalmente biodegradable y se degrada en azúcares y ácidos orgánicos que
sirven como materia prima para la fabricación de muchos productos químicos
industriales, termoplásticos y biocombustibles. En segundo lugar, debido a su
estructura química, el polímero de almidón es susceptible de una variedad de
modificaciones químicas y enzimáticas que permiten crear funcionalidades
nuevas y novedosas en el polímero de almidón (Jasim Ahmed et al. 2012).

En cuanto a variedad de productos los polímeros de almidón han sido

procesados, solos o junto con otros polímeros, plastificantes y aditivos para
producir plásticos, espumas, adhesivos, súper absorbentes y sistemas de
liberación de fármacos de liberación prolongada (BeMiller et al. 2009).

4.6.1. Plastificación del almidón

El almidón no es realmente de naturaleza termoplástica, pero puede convertirse
en una fase polimérica enredada continua al mezclarse con suficientes
plastificantes acuosos o no acuosos (como glicerol) (Angellier et al., 2006).

28
Los plastificantes son una clase importante de compuestos no volátiles de bajo
peso molecular que se utilizan ampliamente en las industrias de polímeros como
aditivos. El papel principal de tales sustancias es mejorar la flexibilidad y
procesabilidad de los polímeros al disminuir la temperatura de transición vítrea
(Rosen 1993). El consejo de la IUPAC (Unión Internacional de Química Pura y
Aplicada) definió un plastificante como "una sustancia o material incorporado en
un material (generalmente un plástico o elastómero) para aumentar su
flexibilidad, trabajabilidad o distensibilidad". Estas sustancias reducen la tensión
de deformación, dureza, densidad, viscosidad y carga electrostática de un
polímero, al mismo tiempo que aumentan la flexibilidad de la cadena del
polímero, la resistencia a la fractura y la constante dieléctrica; pero también otras
propiedades también se ven afectadas, como el grado de cristalinidad, la claridad
óptica, la conductividad eléctrica, etc. (Bialecka et al. 2007).

La gran variedad de productos de plástico y sus numerosas aplicaciones han

llevado al desarrollo de plastificantes nuevos y mejorados para cumplir con la
calidad del producto y los requisitos de especificación. Durante el último medio
siglo, la legislación y los problemas de seguridad sanitaria han llevado al
desarrollo de una amplia gama de plastificantes comerciales actualmente
disponibles. Incluyen algunos ésteres de ácidos grasos, benzoatos, tartratos e
hidrocarburos clorados, ésteres de ácido adípico, azelaico y sebácico (Melissa
Gurgel Adeodato et al. 2010). Las propiedades físicas del almidón termoplástico
están muy influenciadas por la cantidad de plastificante presente. En la mayoría
de la literatura para almidón termoplástico, los polioles son los plastificantes
preferidos, de los cuales el glicerol es el principal (Jasim Ahmed et al 2012).

A pesar de sus propiedades mecánicas mejoradas, las películas basadas en

almidón plastificado (PS) no pueden cumplir todos los requisitos de las
aplicaciones de envasado. Especialmente, estos materiales permanecen
sensibles al agua y, por lo tanto, pierden sus propiedades de barrera tras la
hidratación (Gaudin et al 2000). Sin embargo, las debilidades mecánicas de
estos materiales para la aplicación de envases pueden mejorarse mediante la
incorporación de un polímero sintético o un material de refuerzo
inorgánico/orgánico, incluidas las nanopartículas. Las combinaciones de
matrices PS con nanorrellenos, como los silicatos estratificados, los nanotubos

29
de carbono, el negro de humo (CB) y los nanocristales de celulosa y almidón se
denominan bionanocompuestos (Jasim Ahmed et al 2012).

Podemos encontrar dos técnicas para la plastificación del almidón las cuales solo
se diferencian por el modo de uso de los plastificantes, a continuación se hara
mención de estas técnicas.

a) por fusión

En el procesamiento por fusión de PS, no se agrega agua adicional y la única

agua presente (aproximadamente 10-15% en peso) es la contenida en los
gránulos de almidón. Por lo general, la PS del procesamiento en estado fundido
también se llama almidón termoplástico (TPS) (Jasim Ahmed et al 2012).

b) por fundición en agua

En fundición en agua, una gran cantidad de agua (por ejemplo, relación en peso
de agua/almidón = 100/5) a alta temperatura (90 °C - 95 °C) transforma el
almidón granular en una pasta de almidón. El agua se evapora y se obtiene así
una película de PS fundida. En este método, los plastificantes (proporción de
peso de plastificantes/almidón = 0.3 - 0.4) juegan un papel marginal en el
procesamiento de PS en comparación con el agua, pero tienen un efecto
importante sobre las propiedades de la película colada (Jasim Ahmed et al 2012).

4.6.2. Mecanismo de la plastificación

Durante el proceso de plastificación, los plastificantes forman enlaces de
hidrógeno con el almidón, rompiendo las fuertes interacciones entre los grupos
hidroxilo del almidón y causando plastificación. Los plastificantes prominentes en
el proceso de fundición y fusión se han identificado como agua y el plastificante
incorporado. Los plastificantes para PS se pueden dividir en las siguientes
categorías: polioles, amidas y otros. Los plastificantes de poliol incluyen glicerol,
sorbitol, xilitol, maltitol, etilenglicol, propilenglicol, butanodiol, dietilenglicol,
sacarosa y monosacáridos, es decir, fructosa y manosa (Jasim Ahmed et al). Las
plastificantes amidas incluyen formamida, acetamida, urea y etilenbisformamida
(Yang et al. 2006).

30
El glicerol, un representante de los polioles, se usa ampliamente en PS porque
tiene las ventajas de bajo costo, no toxicidad y un alto punto de ebullición. Los
grupos hidroxilo de los plastificantes de poliol pueden formar enlaces de
hidrógeno con las moléculas de almidón en lugar de las interacciones inter e
intermoleculares entre el almidón. Sin embargo, la interacción entre los polioles
y el almidón no es fuerte, por lo que el almidón a menudo se recristaliza después
de ser almacenado por un período de tiempo, causando que el PS se vuelva
frágil (Jasim Ahmed et al 2012). En cuanto al orden de su capacidad para formar
enlaces de hidrógeno con el almidón fue urea> formamida> acetamida> polioles
(Ma et al. 2004).

a) Efecto del agua en las propiedades de PS

Si se emplea almidón seco en la preparación de PS, la dosificación del

plastificante requerido es mucho más alta. Sin embargo, se ha demostrado que
el PS plastificado solo por agua es un material frágil debido a la volatilización del
agua. Normalmente, se necesita una pequeña cantidad de agua
(aproximadamente 10% en peso contenido en almidón) para preparar PS. Tanto
el contenido inicial de agua como la humedad absorbida del entorno de
almacenamiento afectarán significativamente las propiedades de la PS (Jasim
Ahmed et al 2012). De un estudio de plastificación con glicerina, cuando el
contenido de agua de PS era inferior al 9%, el PS exhibía un estado vítreo y se
produjo una transición de comportamiento frágil a dúctil con un contenido de
agua del 9% -10%. Cuando el contenido de agua estaba entre 9% y 15%, el PS
era resistente y se observó el máximo alargamiento a la rotura. Cuando el
contenido de agua fue superior al 15%, el PS se debilitó (Van Soest et al. 1996).

b) Efecto de fuente de almidón en propiedades de PS

Los almidones de diversas fuentes tienen diferentes proporciones de

amilosa/amilopectina. La Tabla 4.1 muestra las propiedades de los GPS de
diferentes orígenes botánicos. Los efectos de la relación amilosa/ amilopectina
sobre las propiedades del PS se han estudiado en detalle. Las cadenas lineales
de amilosa se enredan efectivamente y forman fuertes enlaces cruzados físicos,
principalmente a través de enlaces de hidrógeno, dando como resultado un PS
fuerte y coherente. La amilopectina es eficaz para aumentar la flexibilidad y la

31
elongación de los materiales debido a su gran masa molecular y su estructura
altamente ramificada (Jasim Ahmed et al 2012).

c) PS desde el almidón modificado

Comparado con los polímeros sintéticos, la PS a menudo exhibe propiedades

mecánicas pobres, absorción de agua relativamente grande y fragilidad. Las
modificaciones químicas, que introducen grupos funcionales en la molécula de
almidón utilizando derivatización (eterificación, esterificación, entrecruzamiento
e injerto) o reacciones de descomposición (hidrólisis ácida o enzimática y
oxidación), son necesarias para mejorar significativamente las propiedades
(Jasim Ahmed et al).

Cuadro 4.7

Propiedades de GSP de distintos orígenes botánicos

Fuente: Jasim Ahmed et al

32
 - PS de los acetatos de almidón

La acetilación del almidón da como resultado un buen procesamiento

termoplástico, propiedades mecánicas mejoradas y una mayor hidrofobicidad.
Un alto grado de sustitución (DS) en acetatos de almidón, el máximo de los
cuales es tres ya que hay tres grupos hidroxilo en cada unidad de
anhidroglucosa, es necesario para buenas propiedades mecánicas.

- PS de almidón dialdehido

La oxidación es otra forma de modificar químicamente el almidón. Cuando los

grupos hidroxilo del almidón se reemplazan por grupos aldehído, el almidón es
más hidrófobo y se inhibe la recristalización del almidón.

- PS y ácido graso

La hidrofobicidad de PS mejora cuando el almidón se extruye en presencia de

ácido graso. Se descubrió que el papel del glicerol como plastificante se
potenciaba por la presencia de ácido graso (miristato o palmitato) en la matriz de
almidón, lo que hacía que los extruidos fueran más flexibles y menos vidriosos
que sus controles, que contenían glicerol pero no ácidos grasos.

33
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