PROYECTO DE MUESTREO PARA VERIFICACION DE CONTENIDO DE CONSERVANTES EN

BEBIDAS LACTEAS LPC,

DIRECCION DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

GRUPO TECNICO DE VIGILANCIA EPIDEMIOLOGICA

JULIO – OCTUBRE 2015

Contenido
1. INTRODUCCION ............................................................................................................................... 3
2. JUSTIFICACION................................................................................................................................. 4
3. OBJETIVOS ....................................................................................................................................... 4
3.1 OBJETIVO GENERAL ................................................................................................................... 4
3.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS ............................................................................................................ 4
4. DEFINICIONES: ................................................................................................................................. 5
5. DOCUMENTOS DE REFERENCIA Y REGLAMENTACION.................................................................... 6
6. ALCANCE_ ........................................................................................................................................ 6
7. MARCO REFERENCIAL...................................................................................................................... 7
8. CONTENIDO DEL DISEÑO MUESTREAL ............................................................................................ 8
TIPO DE MUESTREO ........................................................................................................................ 8
TAMAÑO DE LA MUESTRA ............................................................................................................ 10
MATERIALES E INSUMOS............................................................................................................... 11
LISTADO DE MATERIALES E INSUMOS........................................................................................... 11
TRANSPORTE DE LA MUESTRA ...................................................................................................... 12
CRONOGRAMA PLAN DE MUESTREO ............................................................................................ 13
1. INTRODUCCION

El sector lácteo representa cerca del 0.9 % del PIB nacional y genera aproximadamente 580.000
empleos en la producción de leche y 17.750 en el procesamiento de productos lácteos. Sin contar
con los empleos informales que genera los cuales FEDEGAN estima en un 40%.

Según cifras FEDEGAN, Colombia ha conseguido ubicarse en el cuarto puesto de nivel de

producción en América Latina, alcanzando con un volumen aproximado de 6.500 millones de
toneladas por año, en primer lugar se encuentra Brasil, seguido de México y Argentina. A nivel
mundial.(PROPAIS.

La calidad y la seguridad de la leche y productos lácteos pueden verse seriamente comprometidas

por la presencia de microorganismos patógenos o alterantes que ocasionalmente acceden a los
mismos durante las diferentes etapas de su producción. Para reducir los consecuentes riesgos
sanitarios y pérdidas económicas que ello conlleva, se aplican métodos de conservación,
mayoritariamente térmicos, que en mayor o menor medida afectan negativamente a las
cualidades nutricionales y organolépticas de la leche y productos lácteos (CSIC, consejo Superior
de Investigaciones Científicas de Asturias , calidad y seguridad de los productos lácteos. )

El acceso actual de las bebidas lácteas listas para consumo se ha facilitado por el desarrollo
tecnológico de los empaques utilizados para su comercialización, lo que permite el aumento de
establecimientos para la fabricación de los productos listos para consumo como las bebidas
lácteas.

El plan de muestreo descrito en este documento permite verificar y analizar las condiciones
fisicoquímicas que presentan en el mercado las bebidas lácteas, haciendo énfasis en el enfoque de
riesgo al proyectar como universo del muestreo los establecimientos que figuran en el censo de
establecimientos como procesadores o fabricantes de bebidas lácteas a nivel nacional.
2. JUSTIFICACION
Dado que el consumo de bebidas lácteas en el País ha tenido un incremento en un 18% de
acuerdo a información aportada por el Ministerio de industria y comercio y es uno de los
renglones que mayor importancia dentro del sector agroindustrial, y por ende los mayores
consumidores se enmarcan en población infantil.

La materia prima como principal componente para la elaboración de las bebidas lácteas es la leche
que de acuerdo a las características microbiológicas y de acidez en los productos finales así como
del porcentaje de grasa que varía por producto y le aporta las características organolépticas
propias de cada producto, y es clasificado como un producto de alto riesgo en salud pública.

Con el objeto de conocer las condiciones sanitarias en el mercado, verificando la presencia de

Hongos y Levaduras, así como coliformes totales y fecales y los contenidos de conservantes en las
bebidas lácteas comercializadas en el País, se propone este plan de muestreo verificando el
cumplimiento de la normatividad sanitaria.

3. OBJETIVOS
3.1 OBJETIVO GENERAL
Verificar el cumplimiento de la normatividad vigente frente a las bebidas lácteas listas para
consumo, así como verificar los límites de adición de conservantes establecidos en la Resolución
4125 de 1991.

3.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS

- Identificar los establecimientos que procesan y elaboran bebidas lácteas listas para
consumo a nivel nacional.
- Verificar el nivel de cumplimiento frente a la norma sanitaria que contiene los límites
permitidos para el uso de conservantes en los derivados lácteos que describan como
nombre del producto en su registro sanitario bebidas lácteas.
4. DEFINICIONES:

RÓTULO O ETIQUETA: Marbete, marca, imagen u otra materia descriptiva o gráfica, que se haya
escrito, impreso, estarcido, marcado, marcado en relieve o en huecograbado o adherido al envase
de un alimento.

LECHE: Sustancia líquida y blanca que segregan las mamas de las hembras de los mamíferos para
alimentar a sus crías y que está constituida por caseína, lactosa, sales inorgánicas, glóbulos de
grasa suspendidos y otras sustancias

PRODUCTO LÁCTEO: Es un producto obtenido mediante cualquier elaboración de la leche, que

puede contener aditivos alimentarios y otros ingredientes funcionalmente necesarios para la
elaboración.

PRODUCTO LÁCTEO COMPUESTO: Es un producto en el cual la leche, productos lácteos o los

constituyentes de la leche son una parte esencial en términos cuantitativos en el producto final tal
como se consume, siempre y cuando los constituyentes no derivados de la leche no estén
destinados a sustituir totalmente o en parte a cualquiera de los constituyentes de la leche.

BEBIDA A BASE DE LECHE. Es el producto obtenido al someter la mezcla de leche cruda y otros
ingredientes a un proceso de pasteurización, ultrapasteurización, ultra-altatemperatura UAT (UHT)
o esterilización para reducir la cantidad de microorganismos u otros tratamientos que garanticen
productos inocuos microbiológicamente.

BEBIDA A BASE DE LECHE FERMENTADA .Es un producto lácteo compuesto, según se definen en la
Sección 2.3 de la Norma General para el Uso de Términos Lecheros (CODEX STAN 206-1999), Son
productos a base de leche fermentada, con o sin adición de otros ingredientes, como suero de
leche, otros ingredientes no lácteos y aromas. Las bebidas a base de leche fermentada deben
contener un mínimo de 40% (m/m) de leche fermentada. Adicionalmente se permiten el uso de
otros microorganismos tales como Lactobacillus casei, L. acidophilus y Bifidobacterium spp.
LECHE FERMENTADA. Producto obtenido por medio de la fermentación de la leche higienizada, o
de productos obtenidos de la misma, por medio de la acción de microorganismos adecuados que
producen la reducción del pH con o sin coagulación (precipitación isoeléctrica) y con la adición de
otros ingredientes y aditivos permitidos o sin ellos. Estos cultivos de microorganismos serán
viables, activos y abundantes en el producto hasta la fecha de vencimiento-

LECHE FERMENTADA TRATADA TERMICAMENTE. Es el producto que ha sido sometida a

tratamiento térmico, después de la fermentación. Los cultivos de microorganismos no serán
viables ni activos en el producto final.

5. DOCUMENTOS DE REFERENCIA Y REGLAMENTACION

Manual de Toma de Muestras de Alimentos y Bebidas Alcohólicas IVC-INS-MN02 Invima

Resolución 11961 de 1989

Decreto 3075 de 1997

Resolución 333 de 2011

Resolución 5109 de

Resolución 4125 de 1991

6. ALCANCE_
El presente plan de muestreo aplica a los establecimientos que procesen bebidas lácteas
seleccionadas como productos Listos para consumo elaborados a base de leche que se elaboran y
comercializan en el país.
7. MARCO REFERENCIAL

La industria láctea, la mayor parte de las operaciones y procesos que se llevan a cabo,
comprometen el intercambio de calor. Un ejemplo de ello es el tratamiento térmico que se da en
la leche cuando se enfría en la recolección de leche cruda y cuando es pasterizada. En ambos
casos, el calor o el frio intervienen como mecanismo de conservación de la leche.

Actualmente la legislación colombiana no tiene establecida una norma específica para

reglamentar la elaboración de las bebidas a base de leches fermentadas, las cuales son definidas
en este plan de muestreo como bebidas lácteas y son consumidas por la población colombiana, lo
que permite utilizar como base de información y manejo la norma Codex CODEX STAN 243-2003
NORMA DEL CODEX PARA LECHES FERMENTADAS.

La resolución 2310 se aplica a las leches fermentadas, es decir, la Leche Fermentada incluyendo
las Leches Fermentadas Tratadas Térmicamente, las Leches Fermentadas Concentradas y los
productos lácteos compuestos basados en estos productos, para consumo directo o
procesamiento ulterior.

El desarrollo tecnológico ha dado origen a la aparición de las bebidas lácteas fermentadas, las
cuales también se venden bajo las denominaciones "alimento lácteo fermentado" o "producto
lácteo fermentado". Estos productos, además de que ofrecen agregar diversas bacterias benéficas
–y con ello favorecer el equilibrio de las poblaciones bacterianas de nuestra flora intestinal–, son
de fácil digestión y producen ácido láctico, que impide la proliferación de bacterias nocivas y la
putrefacción de sustancias en el colon; tienen también la facultad de sobrevivir a través del
sistema digestivo y, en varios casos, de reproducirse. Ejemplos de éstas son las bifidobacterias
Lactobacillus johnsonii, Lactobacillus casei y Lactobacillus casei Shirota; a todas ellas también se
les denomina con el nombre genérico de “probióticos”.

Por otro lado dentro de los avances de innovación de derivados lácteos, se origina en el reciclado
de subproductos como el lactosuero a productos nutritivos, la reducción de desperdicios, y la baja
en los costos de producción al evitar multas por el volcado de desechos, son claras las ventajas
para la implementación de procesos que aprovechen el valor nutricional de este efluente. Por lo
tanto es de fundamental importancia analizar opciones factibles para poner en práctica en las
industrias lácteas de Latinoamérica.
Existe una amplia variedad de productos que pueden obtenerse a partir del lactosuero, como
ricotta, queso tipo mysost, concentrados proteicos, suero en polvo y bebidas. El nivel de
aprovechamiento de este efluente se relaciona con la factibilidad de elaboración de estos
productos y la utilización de sus componentes.

Las recomendaciones legales vigentes para los derivados lácteos se encuentran enmarcadas en el
resolución 2310 de 1986, cuyo objeto es lo referente a procesamiento, composición, requisitos,
transporte y comercialización de los Derivados Lácteos, y regula a los Derivados Lácteos que se
produzcan, importen, exporten, transporten, procesen, envasen, comercialicen o consuman en el
territorio nacional. Sin embargo este marco legal no reglamenta específicamente a las bebidas
lácteas sino a las bebidas fermentadas. Con relación a bebidas lácteas

8. CONTENIDO DEL DISEÑO MUESTREAL

Para el desarrollo del plan de muestreo de bebidas lácteas listas para el consumo, se tendrá en
cuenta los establecimientos que describan como nombre del producto en su registro sanitario
bebidas lácteas.

Para la toma de muestra se debe tomar siguiendo el Manual de Toma de Muestras de Alimentos y
Bebidas IVC-INS-MN02 diligenciando el Acta de Toma de muestras Formato Acta de toma de
muestras- Grupo de Trabajo Territorial IVC-INS-FM085.

TIPO DE MUESTREO
Teniendo en cuenta que el objeto del muestreo es verificar el cumplimiento de la reglamentación
vigente frente a la adición de conservantes establecidos en la Resolución 4125 de 1991. Se
define el tipo de muestreo no probabilístico y las muestras a tomar se harán por conveniencia,
conociendo que el censo de alimentos arroja un número de 67 establecimientos que registra en la
información de inscripción de establecimientos que elaboran y procesan bebidas lácteas,
conformadas por Grupos de Trabajo Territorial en empresas grandes, medianas, pequeñas y
microempresas, así:
 Total
GTT/TAMAÑO ESTABL GRANDE MEDIANA MICRO PEQUEÑA general
CENTRO ORIENTE 1 1 1 1 3
NORTE DE SANTANDER 1 1
SANTANDER 1 1 2
CENTRO ORIENTE 2 4 9 6 8 27
BOGOTA D.C. 2 2 1 5
BOYACA 2 1 3
CUNDINAMARCA 4 7 2 6 19
CENTRO ORIENTE 3 1 1 2 4
CAQUETA 1 1
HUILA 1 1 2
TOLIMA 1 1
COSTA CARIBE 1 2 2
ATLANTICO 1 1
BOLIVAR 1 1
COSTA CARIBE 2 4 4
ANTIOQUIA 1 1
BOLIVAR 1 1
CORDOBA 1 1
SUCRE 1 1
EJE CAFETERO 2 1 2 3 8
CALDAS 2 1 3
QUINDIO 1 1
RISARALDA 1 2 1 4
OCCIDENTE 1 1 3 4 3 11
ANTIOQUIA 1 3 4 3 11
OCCIDENTE 2 3 1 4
CAUCA 1 1
VALLE DEL CAUCA 2 1 3
OFICINA PASTO 1 1 2
NARIÑO 1 1 2
ORINOQUIA 2 2
META 2 2
Total general 10 16 23 18 67
Dentro del análisis realizado para vigilar y controlar la adición de conservantes en bebidas lácteas
comercializadas en el país, se debe tener en cuenta que el producto que elabore el
establecimiento se encuentre registrado como bebida láctea.

TAMAÑO DE LA MUESTRA
Para el muestreo se incluye la totalidad de los 64 establecimientos seleccionados que figuran en
el censo como establecimientos que elaboran bebidas lácteas en la vigencia del 2014, luego de
hacer el ajuste con la actualización de los establecimientos.

El número de unidades de las que consta una muestra corresponderá a tres (3) unidades de
cantidad mínima de 200 ml. y deben corresponder a un mismo lote de producción y una misma
presentación.

Se distribuirán así: dos (2) muestras para análisis físico-químico, una (1) unidad como
contramuestra oficial la cual debe estar debidamente rotulada y sellada. En caso de que el
interesado requiera una contramuestra para ser analizada en el laboratorio de control de calidad
de la empresa o externo, el funcionario tomará las unidades de la contramuestra al mismo tiempo
y de la misma forma que la muestra tomada para el análisis en el laboratorio oficial (número de
unidades, lote, temperatura, etc.)

El volumen mínimo es de 200 ml, en caso de encontrar en los establecimientos unidades de menor
volumen, se debe recolectar la cantidad de unidades necesarias para alcanzar los 200 ml por
unidad.

Las muestras se deben empacar en bolsas con logo Invima y rotuladas. se deben remitir con la
copia del Formato Acta de toma de muestras - Dirección de Alimentos y Bebidas Formato Acta de
toma de muestras- Grupo de Trabajo Territorial IVC-INS-FM085 , al laboratorio de alimentos y
bebidas del Invima, ubicado en la Av. Cl 26 No. 51-20 Centro Administrativo Nacional,
Instalaciones del Instituto Nacional de Salud, en Bogotá D.C.

Se debe tener en cuenta que el laboratorio solo recibirá muestras los días lunes, martes y
miércoles, a excepción de los lunes festivos en horario de trabajo de 7:30 am – 4:30 pm.
Cada GTT debe hacer seguimiento para confirmar la llegada de la muestra al laboratorio y el
número de radicado de la muestra asignado por el mismo. Se deberá enviar copia escaneada a la
DAB, dentro de los tres días hábiles siguientes a la fecha de toma de muestra, al correo electrónico
dlugor@invima.gov.co indicando en el correo los productos que se muestrearon, aclarando el de
registro sanitario y la presentación comercial.

MATERIALES E INSUMOS
Para el muestreo se recomienda tener en cuenta los siguientes aspectos:

- Antes de realizar la toma de muestra, el profesional deberá verificar la calidad y cantidad

de los elementos de muestreo para la ejecución de esta actividad como las bolsas logo
Invima y la nevera.
- Revisar que la nevera se encuentre en adecuado estado de limpieza y desinfección.
- Revisar la calidad de los materiales e insumos de muestreo constatando las condiciones de
esterilidad y seguridad requeridas.
- Colocar los paquetes de gel o las pilas refrigerantes en el congelador, mínimo 72 horas
antes de su uso, previa limpieza de desinfección.
- Tomar muestras contenidas en envases originales, en forma de unidades completas, que
presenten características óptimas de olor, color y presentación.
- Las muestras deberán estar con sus etiquetas o rótulos en perfecto estado
- Todas las unidades que conforman la muestra deberán corresponder al mismo lote de
producción.
- Solamente se deben enviar al laboratorio muestras de productos alimenticios que tengan
Registro Sanitario concedido por el INVIMA o aquellos que se exceptúan del cumplimiento
de este requisito, de acuerdo a lo establecido en el Artículo 41 del Decreto 3075 de 1997.

LISTADO DE MATERIALES E INSUMOS

Los insumos requeridos se encuentran enunciados a continuación:

- Adhesivo para identificación de muestra para análisis, contra muestra del interesado y contra
muestra oficial

- Bolsas plásticas logo Invima, para muestra para análisis y contra muestra oficial y para contra
muestra del interesado
- Caja de cartón

- Marcador tinta indeleble

- Rollo de cinta adhesiva logo Invima

- Pilas refrigerantes.

- Nevera isotérmica.

- Material aislante para pilas refrigerantes (se recomienda papel kraft).

- Tijeras

TRANSPORTE DE LA MUESTRA
• Durante el transporte las muestras deben mantenerse a temperatura de refrigeración, para
productos que requieran cadena de frío, correspondiendo ésta a 4º +/- 2º C.

• Las muestras de alimentos deberán entregarse al laboratorio el mismo día de la toma, en el

menor tiempo posible.

• Los alimentos perecederos y refrigerados deben mantenerse en recipientes adecuados que

mantengan su temperatura hasta la llegada al laboratorio. La conservación se puede hacer en una
nevera isotérmica que contenga paquetes congelados (pilas) o hielo seco.
CRONOGRAMA PLAN DE MUESTREO

GTT DEPARTAMENTO
ESTABLECIMIENTO N° JULIO AGOSTO SEPTIEMBRE
OCTUBRE

PASTEURIZADORA LA MEJOR S.A.

NORTE DE SANTANDER 1 1
ORIENTE 1
CENTRO

SANTANDERFRESKALECHE S.A. 1 1
QUINTANA OVIEDO ORLANDO LACTEOS EL PORVENIR 1 1
ALIMENTOS EL JARDIN SA
BOGOTA D.C. 1 1
EMPRESA COLOMBIANA DE LACTEOS ECOLACTEOS EU
SEÑORA LECHE* CREMOLACTEOS 1 1
FABRICA DE AVENA DELYAVENA 1 1
LA CAMPIÑA SAS 1 1
PROALIM LTDA 1 1
BOYACA ALIMENTOS LECHEBOY SAS 1 1
COMERCIALIZADORA CAMPANILLAS 1 1
INDUSTRIA DE ALIMENTOS LIROYAZ LTDA 1 1
ALGARRA SA
CUNDINAMARCA 1 1
ALIMENTOS DE MADRID SAS 1 1
ALIMENTOS MONTECARLO SAS 1 1
ALPINA - PRODUCTOS ALIMENTICIOS S A 1 1
CEUCO DE COLOMBIA LTDA 1 1
CENTRO ORIENTE 2

COMPANIA LECHERA EL MORTINO LTDA COMLEMO LTDA 1 1

COMPAÑIA PROCESADORA Y DISTRIBUIDORA DE LACTEOS
LTDA- PRODILACTEOS HACIENDA SAN MATEO
INDUSTRIA COLOMBIANA DE LACTEOS LTDA -
INCOLACTEOS LTDA
INDUSTRIA DE ALIMENTOS ROJAS MEDINA LTDA
INDUALIMENTOS LTDA
INDUSTRIA PASTEURIZADORA Y LECHERA EL POMAR SA
LACTEOS LA ARBOLEDA SAS
NESTOR WILLIAM BELLAIZAN ALFONSO PASTEURIZADORA
BONEST
PASTERIZADORA LA PRADERA SAS
PASTEURIZADORA SANTO DOMINGO SA
PRIMMA COMPAÑIA DE ALIMENTOS SAS ANTES LEDESA
PROCESADORA DE LECHES SA PROLECHE SA
PRODUCTOS LACTEOS SANTO DOMINGO LTDA
PRODUCTOS NATURALES DE LA SABANA SA ALQUERIA
UNION TEMPORAL PASTEURIZADORA HATO GRANDE
CENTRO ORIENTE 3
1 1
1 1
1 1
1 1
1 1
1 1
1 1
1 1
1 1
1 1
1 1
1 1
1 1

INDUSTRIA LECHERA DEL HUILA S.A. - INDUHUILA S.A. EL

CAQUETA TREBOL 1 1
HUILA SURCOLOMBIANA DE LACTEOS S.A. SURCOLAC 1 1
1 1
TOLIMA COOLECHES S.A.S.
COOPERATIVA INDUSTRIAL LECHERA DE COLOMBIA -
CARIBE 1
COSTA

ATLANTICOCILEDCO 1 1
COOPERATIVA DE PRODUCTORES DE LA COSTA
BOLIVAR ATLANTICA-COOLECHERA LTDA 1 1
COSTA CARIBE 2

BOLIVAR CONGELADOS EL NEVADO 1 1

CORDOBA AVENA LA SINUANA 1 1
SUCRE LACTEOS LAS DELICIAS 1 1
CALDAS CENTRAL LECHERA DE MANIZALES SA- CELEMA SA 1 1
INDUSTRIAS NORMANDY SA. - NORMANDY SA. 1 1
MULTIALIMENTOS DE COLOMBIA SAS 1 1
INDUSTRIA QUINDIANA DE ALIMENTOS LACTEOS SAS. -
EJE CAFETERO

QUINDIO INQUILAC SAS 1 1

ALZATE LOPEZ LUZ ADRIANA - PRODUCTOS Y MALTEADAS
RISARALDA LA ANTIOQUERÑA 1 1
ALIMENTOS DEL VALLE SA - ALIVAL SA 1 1

FUNDACION PARA EL DESARROLLO DE LA INDUSTRIA DE

ALIMENTOS FUNDASABOR 1 1
ANTIOQUIAAGROINDUSTRIA LA ABADIA 1 1
ASOCIACION DE GANADEROS DE ITUANGO (ASOGADI) 1 1
COLOMBIANA DE QUESOS Y CIA S.A. (COLQUESOS) 1 1
DERIVADOS LACTEOS DEL NORTE S.A.S. 1 1
OCCIDENTE 1

EL ZARZAL S.A. 1 1
INNOVALAC S.A.S 1 1
LACTEOS RANCHERO LLANOGRANDE S.A 1 1
NUTRICION VITAL NUVAL S.A. 1 1
PROCESADORA DE LECHE S.A. (PROLECHE) 1 1
PRODUCTOS LACTEOS ANDY 1 1
PRODUCTOS NATURALES DE LA SABANA S.A.- UNIDAD DE
NEGOCIOS ANTIOQUIA (UNA) 1 1
FLOREZ CORTES LEANDRO MARINO ESTABLECIMIENTO DE
CAUCA COMERCIO LACVIDA LACTEOS PARA LA VIDA 1 1
OCCIDENTE 2

AGROPECUARIA TODO EN GANADO SIGLA ATOGAN SAS

VALLE DEL CAUCA 1 1
JUAN CARLOS CAICEDO GUENGUE ESTABLECIMIENTO DE
COMERCIO DISTRIBUIDORA JUCAR 1 1
RODAS VALENCIA MARIA MAGNOLIA ESTABLECIMIENTO
DE COMERCIO TAMPICITRUS 1 1
COOPERATIVA DE PRODUCTOS LACTEOS DE NARIÑO LTDA
ORINOQU OFICINA
PASTO

NARIÑO PLANTA ARANDA 1 1

LACTEOS ANDINOS DE NARIÑO LTDA 1
META CASTAÑEDA GONZALEZ LIBRADO - LACTEOS GOLOSITO 1 1
IA

JIMENEZ MONTOYA LUIS EDUARDO - LACTEOS CAMPOLAC 1 1

Total general 64 17 16 15 16