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Obtención de gluten de trigo para cuantificar: gluten húmedo, gluten seco,

contenido indirecto de proteína y porcentaje de almidón


Elizabeth FLORES-RODRÍGUEZ
elizabetfloress@outlook.es

Resumen

Los cereales se han considerado como el eje de la agricultura y la fuente más productiva de alimentos.
El cereal que más se consume a nivel mundial por el hombre occidental es el trigo debido a su aporte
energético y de nutrientes, y es cultivado en 115 países. Los principales componentes del trigo son el
almidón, la fibra y las proteínas, principalmente gluten. El objetivo de este trabajo es determinar el
rendimiento en porcentaje de peso fresco y seco del gluten, almidón y fibra contenidos en una muestra
de harina integral de trigo. El procedimiento se hizo por duplicado obteniendo resultados aproximados
a los rendimientos teóricos. Sin embargo se requiere llevar a cabo el procedimiento de manera más
controlada para evitar errores en la determinación y en los cálculos de los rendimientos.

1 Introducción

Los cereales pertenecen al conjunto de plantas endospermo, salvado y germen. El salvado


de importancia vital para el hombre debido a su constituye la mayor parte del grano y se
aporte energético y de nutrientes. La denomina pericarpio que lo conforman la
producción mundial de cereales incluye al maíz epidermis, el epicarpio y el endocarpio;
el arroz y el trigo, puesto que abastecen el 80% contiene vitaminas, minerales y proteínas. Entre
de la producción total de alimentos. El trigo es el salvado y el endospermo se haya la capa de
el cereal más consumido por el hombre aleurona, la cual es de vital importancia en el
occidental y se cultiva en 115 países siendo los desarrollo del embrión durante la germinación
principales productores China, Estados Unidos (Shewry & Halford, 2002).
e India (Serna-Saldívar, 2009).
El endospermo es el depósito del alimento para
La denominación trigo proviene del latín el embrión y constituye el 82% del peso del
Triticum cuyo significado es “quebrado, grano (Ritchie, Swanson, & Gilroy, 2000). Se
triturado o trillado” y se refiere al proceso que compone de almidón, proteínas y en menor
se le aplica para separar la semilla de su proporción celulosas. El germen de trigo es rico
cáscara. Tanto la semilla y la cáscara son en vitaminas del grupo B y E, y contiene
materia prima para la elaboración de gran grasas, proteínas y minerales (Shewry &
variedad de productos alimenticios y en Halford, 2002).La fibra que posee el trigo es
industrias no alimentarias como papel y cartón considerada fibra dietética, es soluble y está
(Gómez-Pallarés, León, & Rosell, 2007). formada por β-glucanos y pentosas que, se
encuentran en las paredes celulares. Alteran el
El grano de trigo tiene forma ovalada con tránsito intestinal y la absorción de nutrientes,
extremos redondeados, el germen sobresale de activando los movimientos peristálticos que
uno de ellos y del otro, un mechón de pelos previenen o combaten la constipación (Ritchie,
finos. Está formado por tres partes: el Swanson, & Gilroy, 2000).
su capacidad para enlazar moléculas vecinas
por puentes de hidrógeno y generar una
estructura helicoidal. La amilopectina es un
polímero ramificado de unidades de glucosa
unidas en un 94-96% por enlaces α (1-4) y en
un 4-6% con uniones α (1-6); es parcialmente
soluble en agua (Guan & Hanna, 2004)

Las propiedades fisicoquímicas y funcionales


están influenciadas por sus estructuras granular
y molecular. En la elaboración de alimentos las
propiedades que se consideran son la
gelatinización y retrogradación (fisicoquímicas)
y solubilidad, hinchamiento, absorción de agua,
sinéresis y comportamiento reológico de sus
pastas de sus pastas y geles (Wang & White,
1994)
Ilustración 1 Diagrama de las partes del grano de trigo.
Fuente: (Shewry & Halford, 2002). Durante el proceso de gelatinización ocurren
1.1 El almidón algunos de los siguientes eventos, por ejemplo,
el orden molecular, y la birrefringencia, se
El almidón es una materia prima con amplia pierde; los gránulos pierden cristalinidad,
cantidad de aplicaciones, desde la impartición absorben gran cantidad de agua, provocando
de textura y consistencia en alimentos hasta la hinchamiento y un aumento en su volumen. Se
manufactura de papel; es el polisacárido más solubilizan algunas moléculas, especialmente la
utilizado como ingrediente funcional amilosa, y si el calentamiento continúa se
(espesante, estabilizante y gelificante) en observa una solubilización parcial (Biliaderis,
industria alimentaria (FAOSTAT, 2001). 1992)

Es al principal fuente de almacenamiento de Las fuentes convencionales más importantes


energía en los vegetales, ya que se encuentra en para la extracción de este polisacárido son los
gran variedad de plantas y en granos de granos de cereales como el maíz, trigo, arroz y
cereales, los cuales contienen entre el 60 y el sorgo, y también algunos tubérculos como la
75% de su peso seco en almidón (Thomas & papa, yuca, boniato y sagú; sin embargo,
Atwell, 1999). también se haya en hojas y semillas de
leguminosas (Betancurt-Ancona, 2001)
La estructura del almidón consiste en dos
polisacáridos químicamente distinguibles: la 1.2 El gluten
amilosa y la amilopectina. La amilosa es un
El gluten del trigo contiene alrededor de 80%
polímero lineal de unidades de glucosa unidas
por enlaces α(1-4), en el que algunos enlaces α de proteínas, 5-10% de lípidos, almidón
(1-6) pueden estar presentes. No es soluble en residual, carbohidratos y proteínas insolubles en
agua, pero puede formar micelas hidratadas por agua entrapadas en la masa. Se compone de dos
clases de proteínas: la gliadina (una prolamina)
y glutenina (una glutelina) (Villanueva-Flores, macromoléculas, a partir de una muestra de
2014). harina de trigo.

Las gliadinas son un grupo de proteínas con 2 Material y métodos


propiedades similares, se caracterizan por su
solubilidad en carbinoles alifáticos inferiores Los reactivos que se utilizaron fueron los
como el etanol. Tienen un peso molecular siguientes: 100 g de harina de trigo integral
promedio de 40,000 g/mol, son de cadenas obtenidas una bodega de venta de cereales y
simples y en extremo pegajosas cuando se harinas en la ciudad de Salvatierra, 50 ml de
hidratan. Poseen poca o ninguna resistencia a la una solución de NaCl al 3% previamente
extensión y parecen ser las responsables de la preparada con sal de la marca comercial “La
cohesión de la masa (Villanueva-Flores, 2014). Fina”, 4 l de agua potable de la marca
comercial “Ciel”; el material se recaudó de
Las gluteninas representan un grupo laboratorio de alimentos de la universidad, el
heterogéneo de proteínas. Son caracterizadas cual consistió en una balanza analítica, dos
por su solubilidad en ácidos y álcalis diluidos. agitadores de vidrio, una pipeta graduad de
Son de cadena larga y peso molecular variable cristal con capacidad de 10 ml; dos recipientes
que va desde los 10,000 g/mol hasta millones, de plástico de 5 l, y por último dos charolas
comprende a gluteninas de bajo y elevado peso circulares de aluminio. Cada parte del
molecular; es resistente y gomosa, pero procedimiento se realizó por duplicado.
propensa a la ruptura. Aparentemente,
proporcionan a la masa la propiedad de 2.1 Formación de la masa
resistencia a la extensión (Villanueva-Flores,
Para la elaboración de la masa se depositaron
2014).
en un recipiente de 250 ml la cantidad de 25 g
Las proteínas del gluten son fáciles de aislar de harina de trigo integral con 16 ml de
porque son insolubles en agua, tienen un alto solución de NaCl al 3% y se agitó y amasó
contenido de ácido glutámico y prolina, bajo hasta incorporar por completo, y obtener una
contenido de lisina y baja densidad de carga. masa suave y elástica. Se registró el peso de la
Tienen un número relativamente elevado de muestra amasada y posteriormente se colocó en
aminoácidos hidrofóbicos residuales un recipiente con 250 ml de agua, dejándola
(aproximadamente 35%) y la baja densidad de reposar durante 30 minutos.
carga es debido a la carencia de aminoácidos
2.2 Determinación de gluten húmedo
básicos y a la presencia de la forma amida de
los aminoácidos ácidos. Metionina, triptófano y Una vez transcurridos los 30 minutos se amasó
lisina son los aminoácidos limitantes en el la bola de masa dentro del recipiente con agua
gluten. hasta lograr una consistencia pegajosa al tacto,
realizando los lavados necesarios a la masa
El objetivo de este trabajo fue obtener y hasta llegar al objetivo. Al mismo tiempo se fue
cuantificar el gluten y el almidón, tanto en peso recopilando el líquido de los lavados del gluten,
fresco como en peso seco; calculando el para que de esta manera se aislara únicamente
porcentaje o rendimiento de ambas el gluten del almidón y de la fibra contenidos
en la masa. Al término de los lavados se midió amasado. Sin embargo, el promedio de ambas
el peso fresco del gluten y su rendimiento. fue de 39.38 g.

2.3 Determinación del peso fresco de la fibra 3.2 Determinación de peso húmedo

La solución de lavado del gluten se pasó por El rendimiento se midió con la siguiente
una tela para tamizar la fibra y aislarla del fórmula:
líquido que contenía el almidón. De esta
manera, se determinó el peso húmedo de la (𝒎𝒙 )(𝟏𝟎𝟎%)
%𝒙 (𝒓𝒆𝒏𝒅𝒊𝒎𝒊𝒆𝒏𝒕𝒐) =
fibra contenida en la harina de trigo integral, y (𝒎𝒎𝒂𝒔𝒂 )
su rendimiento.
Dónde:
2.4 Cuantificación del almidón
m = peso en gramos de la masa inicial
Se dejó reposar la solución del lavado del
gluten y fibra durante ocho días, y se decantó la mx = peso en gramos de la sustancia de al cual
misma para la obtención del almidón húmedo, se quiere medir el rendimiento, en este caso
siendo éste último el precipitado de la solución. gluten, almidón o fibra.
Se registró el peso fresco del almidón, y se
X únicamente representa a la sustancia que se
reportó su rendimiento.
está evaluando.
2.5 Determinación del peso seco de gluten y fibra
La tabla 2 muestra los resultados que se
y almidón
obtuvieron con respecto al peso húmedo o peso
Transcurridos ocho días del reposo se midió el fresco (PF) del gluten, fibra y almidón aislados,
peso seco de la fibra, el almidón y del gluten, y de cada muestra. Como se puede observar
se reportó el rendimiento en porcentaje. existe gran diferencia entre ambas cantidades y
rendimientos, debido a lo mencionado en el
3 Resultados y discusión apartado anterior, puesto que el proceso se
realizó por duplicado por personas diferentes.
3.1 Formación de la masa Empero, el rendimiento promedio en peso
Los pesos registrados de las dos muestras de fresco del gluten fue de 27.12 %; y de la fibra
fue de 15.30 %.
masa fueron los siguientes.
Muestra PF Rendimiento
Muestras Peso de la masa (g)
1 6.79 17.22 %
1 39.43 g Gluten
2 14.57 37.04 %
2 39.33 g
Tabla 1 Resultados de la medición de pesos en la 1 7.79 19.76 %
Fibra
elaboración de las masas. 2 4.26 10.83 %
Tabla 2 Resultados de peso fresco y rendimiento del
La diferencia en peso de las dos muestras de gluten y fibra.
masa se debe a que el proceso fue llevado a
cabo por dos personas diferentes, y la estrategia
en ambas pudo haber sido distinta lo que
implica pérdidas de materia al momento del
3.3 Determinación de peso seco
La tabla 3 muestra los rendimientos en peso Gómez-Pallarés, M., León, A. E., & Rosell, C.
seco del gluten, fibra y almidón, los cuales M. (2007). De tales harinas tales panes.
fueron 12.51 %, 6.67 % y 32.50 %, Granos, harinas y productos de
panificación en Iberoamérica. En M.
respectivamente.
Gómez-Pallarés, A. E. León, & C. M.
Muestra PS Rendimiento Rosell, Trigo (págs. 17-72). Córdoba,
Argentina: Báez.
1 2.94 7.46 %
Gluten Guan, J., & Hanna, A. M. (2004).
2 6.91 17.56 %
Biomacromolecules. Extruding foams
1 3.90 9.89 %
Fibra from corn starch acetate and native
2 1.35 3.43 %
corn starch, 5, 2329-2339.
1 14.01 35.57 %
Almidón Ritchie, S., Swanson, S. J., & Gilroy, S. (2000).
2 11.59 29.43 %
Physiology of the aleurone layer and
Tabla 3 Resultados de peso seco y rendimiento del
gluten, fibra y almidón. starchy endosperm durin grain
development and early seedling growth:
Para lograr resultados más exactos se new insights from cell and molecular
recomienda realizar el proceso al menos por biology. Seed Science Research, 10,
triplicado, y que se lleve a cabo por la misma 193-212.
Serna-Saldívar, S. R. (2009). Química,
persona para disminuir los factores de error que
almacenamiento e industrialización de
puedan afectar los resultados. los cereales. AGT Editor, 34-45.
Shewry, P. R., & Halford, N. G. (Abril de
4 Conclusiones 2002). Cereal see storage proteins:
structures, properties and role in grain
Se requiere una manipulación adecuada de las utilization. Journal of Experimental
muestras para alcanzar el rendimiento teórico y Botany(53), págs. 947-958.
de esta manera lograr los objetivos planteados. Thomas, H. D., & Atwell, W. A. (1999).
Starches. Practical guides for the food
Referencias industry. En H. D. Thomas, & W. A.
Atwell, Starches. Practical guides for
Betancurt-Ancona, D. (2001). Caracterización the food industry (págs. 1-87). St. Paul
molecular, nutricia y funcional de Minnesota: Egan Press.
almidones de Phaseolus lunatus y Villanueva-Flores, R. (6 de Mayo de 2014). El
Macuna pruriens. Tesis (Doctorado en gluten y su rol en la industria de la
Ciencias de Alimentos). México. panificación. Universidad de Lima, 20-
Biliaderis, C. G. (1992). Structures and paste 36.
transitins of starch in food systems. Wang, L. Z., & White, P. J. (1994). Structure
Food Technology, 46, 98-109. and properties of amylose, amylopectin
FAOSTAT. (2001). FAO Database. Roma, and intermediate materials of oat
Italy. starches. Cereal Chemistry, 71(5), 263-
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