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Resumen
Los cereales se han considerado como el eje de la agricultura y la fuente más productiva de alimentos.
El cereal que más se consume a nivel mundial por el hombre occidental es el trigo debido a su aporte
energético y de nutrientes, y es cultivado en 115 países. Los principales componentes del trigo son el
almidón, la fibra y las proteínas, principalmente gluten. El objetivo de este trabajo es determinar el
rendimiento en porcentaje de peso fresco y seco del gluten, almidón y fibra contenidos en una muestra
de harina integral de trigo. El procedimiento se hizo por duplicado obteniendo resultados aproximados
a los rendimientos teóricos. Sin embargo se requiere llevar a cabo el procedimiento de manera más
controlada para evitar errores en la determinación y en los cálculos de los rendimientos.
1 Introducción
2.3 Determinación del peso fresco de la fibra 3.2 Determinación de peso húmedo
La solución de lavado del gluten se pasó por El rendimiento se midió con la siguiente
una tela para tamizar la fibra y aislarla del fórmula:
líquido que contenía el almidón. De esta
manera, se determinó el peso húmedo de la (𝒎𝒙 )(𝟏𝟎𝟎%)
%𝒙 (𝒓𝒆𝒏𝒅𝒊𝒎𝒊𝒆𝒏𝒕𝒐) =
fibra contenida en la harina de trigo integral, y (𝒎𝒎𝒂𝒔𝒂 )
su rendimiento.
Dónde:
2.4 Cuantificación del almidón
m = peso en gramos de la masa inicial
Se dejó reposar la solución del lavado del
gluten y fibra durante ocho días, y se decantó la mx = peso en gramos de la sustancia de al cual
misma para la obtención del almidón húmedo, se quiere medir el rendimiento, en este caso
siendo éste último el precipitado de la solución. gluten, almidón o fibra.
Se registró el peso fresco del almidón, y se
X únicamente representa a la sustancia que se
reportó su rendimiento.
está evaluando.
2.5 Determinación del peso seco de gluten y fibra
La tabla 2 muestra los resultados que se
y almidón
obtuvieron con respecto al peso húmedo o peso
Transcurridos ocho días del reposo se midió el fresco (PF) del gluten, fibra y almidón aislados,
peso seco de la fibra, el almidón y del gluten, y de cada muestra. Como se puede observar
se reportó el rendimiento en porcentaje. existe gran diferencia entre ambas cantidades y
rendimientos, debido a lo mencionado en el
3 Resultados y discusión apartado anterior, puesto que el proceso se
realizó por duplicado por personas diferentes.
3.1 Formación de la masa Empero, el rendimiento promedio en peso
Los pesos registrados de las dos muestras de fresco del gluten fue de 27.12 %; y de la fibra
fue de 15.30 %.
masa fueron los siguientes.
Muestra PF Rendimiento
Muestras Peso de la masa (g)
1 6.79 17.22 %
1 39.43 g Gluten
2 14.57 37.04 %
2 39.33 g
Tabla 1 Resultados de la medición de pesos en la 1 7.79 19.76 %
Fibra
elaboración de las masas. 2 4.26 10.83 %
Tabla 2 Resultados de peso fresco y rendimiento del
La diferencia en peso de las dos muestras de gluten y fibra.
masa se debe a que el proceso fue llevado a
cabo por dos personas diferentes, y la estrategia
en ambas pudo haber sido distinta lo que
implica pérdidas de materia al momento del
3.3 Determinación de peso seco
La tabla 3 muestra los rendimientos en peso Gómez-Pallarés, M., León, A. E., & Rosell, C.
seco del gluten, fibra y almidón, los cuales M. (2007). De tales harinas tales panes.
fueron 12.51 %, 6.67 % y 32.50 %, Granos, harinas y productos de
panificación en Iberoamérica. En M.
respectivamente.
Gómez-Pallarés, A. E. León, & C. M.
Muestra PS Rendimiento Rosell, Trigo (págs. 17-72). Córdoba,
Argentina: Báez.
1 2.94 7.46 %
Gluten Guan, J., & Hanna, A. M. (2004).
2 6.91 17.56 %
Biomacromolecules. Extruding foams
1 3.90 9.89 %
Fibra from corn starch acetate and native
2 1.35 3.43 %
corn starch, 5, 2329-2339.
1 14.01 35.57 %
Almidón Ritchie, S., Swanson, S. J., & Gilroy, S. (2000).
2 11.59 29.43 %
Physiology of the aleurone layer and
Tabla 3 Resultados de peso seco y rendimiento del
gluten, fibra y almidón. starchy endosperm durin grain
development and early seedling growth:
Para lograr resultados más exactos se new insights from cell and molecular
recomienda realizar el proceso al menos por biology. Seed Science Research, 10,
triplicado, y que se lleve a cabo por la misma 193-212.
Serna-Saldívar, S. R. (2009). Química,
persona para disminuir los factores de error que
almacenamiento e industrialización de
puedan afectar los resultados. los cereales. AGT Editor, 34-45.
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Se requiere una manipulación adecuada de las utilization. Journal of Experimental
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de esta manera lograr los objetivos planteados. Thomas, H. D., & Atwell, W. A. (1999).
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