UNIVERSIDAD LIBRE

SELECCIONAL BARRAQUILLA

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD

PROGRAMA DE MEDICINA

ENFERMEDADES BACTERIANAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS.

PRESENTADO POR:

Paula Zuluaga.

María A. Calderón.

Laura Araujo.

Juan Rocha.

Luis Cerro.

Jorge Carrillo

DOCENTE

Belinda Gómez.

Periodo: 2019 - 2
 UNIVERSIDAD LIBRE-SECCIONAL BARRANQUILLA
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD
ENFERMEDADES BACTERIANAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS.
PROGRAMA: MEDICINA

Enfermedades bacterianas transmitidas por alimentos.

1. Vomito.

Patógeno: Campylobacter.

- Causas:

Pueden infectar a los seres humanos cuando las heces de animales

contaminan los alimentos, como la carne (sobre todo la de pollo), el agua
(procedente de riachuelos o ríos próximos a áreas de pasto) y la leche no
pasterizada.

- Síntomas:

Suelen empezar de uno a siete días después de la ingesta de alimentos

contaminados por estas bacterias. Se destacan: fiebre, retortijones
abdominales, diarrea (de leve a grave) puede llegar a contener sangre.
 UNIVERSIDAD LIBRE-SECCIONAL BARRANQUILLA
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD
ENFERMEDADES BACTERIANAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS.
PROGRAMA: MEDICINA

A veces, el dolor abdominal parece ser peor que la diarrea. En estos

casos, esta infección se puede confundir con una apendicitis o un
problema relacionado con el páncreas.

- Diagnósticos:

Se realiza uno físico para conocer los síntomas del paciente y

compararlos con los provocados por la bacteria.

Luego se recurre a la analítica de sangre en la cual pueden aparecer

alteraciones que ayudan a sospechar la infección por Campylobacter
(aumento de los glóbulos blancos, alteraciones de los iones o del pH
sanguíneo si existe mucha deshidratación).

Por último, el examen microscópico de las heces puede observarse

glóbulos rojos y glóbulos blancos. El diagnóstico definitivo de la infección
por Campylobacter se realiza con el coprocultivo (cultivo de las heces del
paciente infectado que demuestra el crecimiento del microorganismo).

Si se sospecha bacteriemia (paso de las bacterias a la sangre) es

necesario pedir hemocultivos, para intentar demostrar la presencia de la
éstas en el torrente sanguíneo.

- Tratamientos:

Constante hidratación para la reposición de líquidos y electorcitos cuando

la enfermedad se encuentra en su fase aguda, tratar esto por vía oral con
sueros o bebidas a base de sales; si se llega a un estado grave se acude
a la vía intravenosa y se le efectúa la reposición de iones y líquidos.

Se debe introducir gradualmente una dieta sólida, fundamenta en

alimentos astringentes (arroz, la papa, el pan tostado, y carne bien cocido
o a la plancha). Evitar derivados de la leche, alimentos picantes o con
mucha grasa.
 UNIVERSIDAD LIBRE-SECCIONAL BARRANQUILLA
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD
ENFERMEDADES BACTERIANAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS.
PROGRAMA: MEDICINA

2. Botulismo.

Patógeno: Clostridium botulinum.

- Causas:

Alimentos envasados en conservas, ahumados y salazones, ya que

se conservan durante bastante tiempo antes de comerlos, y en ese tiempo
la bacteria puede sintetizar la toxina botulínica. Además, personas
adictas a drogas intravenosas pueden infectar su sangre de manera
directa.

- Síntomas:

Sequedad en la boca, visión doble seguida de náuseas, vómitos y diarrea.

Después pueden aparecer estreñimiento, debilidad, parálisis muscular y
problemas para respirar. El botulismo puede ser fatal.

- Diagnósticos:

Se realiza un diagnostico físico en el cual se le pregunta al paciente sobre

sus síntomas para buscar saber si consta de la enfermedad.

Ser recurre a detectar una toxina botulínica en la sangre para prevenir,

pero esta se tarda mucho para generar un resultado efectivo. El medico
 UNIVERSIDAD LIBRE-SECCIONAL BARRANQUILLA
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD
ENFERMEDADES BACTERIANAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS.
PROGRAMA: MEDICINA

debe ser muy razonable para diagnosticar la enfermedad mediante el

físico.

Se pueden analizar los enlatados y demás alimentos para descubrir la

bacteria que lo produce.

- Tratamientos:

Impedir la absorción de la toxina (Al momento de saber que se ingerido la

toxina, mediante la inducción del vomito no permitir que la toxina se
absorba).

Neutralizar la toxina existente, esta ya ubicada en la sangre se combate

con la inyección de inmunoglobulina antitoxina.

Controlar los síntomas, mediante antieméticos, analgésicos y una

excelente hidratación.

Ingreso a la UCI, si este es el caso se deben utilizar aparatos para facilitar

la respiración ya que esta en este nivel afecta casi que todas las funciones
del cuerpo.

Rehabilitación, esto ya en post UCI para lograr una estabilidad física,

mediante una serie de ejercicios musculares.

3. Brote.

Patógeno: Escherichia coli O157:H7.

- Causas:
 UNIVERSIDAD LIBRE-SECCIONAL BARRANQUILLA
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD
ENFERMEDADES BACTERIANAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS.
PROGRAMA: MEDICINA

La carne de ganado vacuno, incluso aunque aparentemente tenga buen

aspecto, suele ser la principal vía de infección, sobre todo si la carne se
comercializa picada, o cuando se cocina de forma insuficiente. Se
encuentra la en las ubres de vacas, por lo que se transmite mediante la
leche.

- Síntomas:

Comienza su propagación con dolores abdominales y una diarrea intensa,

a menudo acompañada de sangre; normalmente los afectados no
presentan fiebres, ni dolores de cabeza.

En caso de que el paciente sea inmunodeprimido puede presentar

síndrome hemolítico urémico, afecta a nuestros riñones.

- Diagnósticos:

Se realizan exámenes físicos y luego de sangre para realizar una

comprobación más eficaz, buscar por muestras se orina si se han
afectado los riñones para luego proceder con el respectivo tratamiento si
es el caso.

- Tratamientos:

Tiene por objeto controlar los síntomas de la infección, como la

deshidratación y las alteraciones electrolíticas producidas por la diarrea,
y los problemas renales si se presentan. El uso de antibióticos no ha
demostrado ser eficaz para combatir esta enfermedad, ya que el daño
principal parece causarlo la toxina y no la bacteria en sí, por lo que no se
suelen administrar.

4. Listeriosis.

Patógeno: Listeria monocytogenes.

 UNIVERSIDAD LIBRE-SECCIONAL BARRANQUILLA
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD
ENFERMEDADES BACTERIANAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS.
PROGRAMA: MEDICINA

- Causas:

Alimentos listos para comer como salchichas, perros calientes, carnes de

fiambrería, cortes fríos, salchichas o embutidos fermentados o secos, y otros
estilos de carne de deli y aves, quesos suaves y leche sin pasteurizar.

- Síntomas:

La enfermedad suele manifestarse con fiebre, fuerte dolor de cabeza, dolores

musculares, y náuseas y vómitos. Según el estado del paciente se presentan
las siguientes:

Listeriosis en embarazadas:

Suele ocurrir en el tercer trimestre y aparece como una enfermedad leve con
fiebre no muy alta, dolores articulares y musculares, y malestar general. En
el peor de los casos si se encuentra avanzada causa un aborto intrauterino.

Listeriosis en neonatos:

Suele aparece un cuadro de sepsis, el abdomen se hincha y puede tomar

una coloración azulada; en ocasiones se palpan los órganos internos
agrandados, incluso con abolladuras por los abscesos.

- Diagnósticos:

Se recurre a los estados de inmunosupresión para colocar a la Listeria en

una opción probable.
 UNIVERSIDAD LIBRE-SECCIONAL BARRANQUILLA
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD
ENFERMEDADES BACTERIANAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS.
PROGRAMA: MEDICINA

En los casos de sepsis y de granulomatosis infanto-séptica se toma una

muestra de sangre y se cultiva para que la bacteria crezca y sea posible
identificarla. Posiblemente se mostrarán en sangre mostrará niveles altos de
leucocitos.

-Tratamientos:

El tratamiento base de la listeriosis en cualquiera de los casos es la

erradicación de la bacteria del cuerpo del enfermo mediante un tratamiento
antibiótico. En casos leves se suministra ampicilina, en más graves
gentamicina y en casos extremos se recurre a otro como el cotrimoxazol.

Además, se debe controlar la fiebre con antipiréticos, en la tensión con

antihipersintivo y la sepsis suministrar oxígeno.

5. Patógeno: Salmonella enteritidis

- Causas:

Huevos crudos o que no estén bien cocidos, carne de res, pollo, pescados
y mariscos crudos, leche cruda, productos lácteos y productos frescos.

- Síntomas:

Diarrea, fiebre, vómitos, dolor de cabeza, náuseas y calambres

estomacales. Los síntomas pueden ser más graves en grupos en riesgo,
como por ejemplo las mujeres embarazadas.
 UNIVERSIDAD LIBRE-SECCIONAL BARRANQUILLA
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD
ENFERMEDADES BACTERIANAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS.
PROGRAMA: MEDICINA

- Diagnósticos:

Cultivo de heces, pus, sangre o una muestra rectal, esto se trabaja en el

laboratorio se realiza un cultivo bacteriano para observar al patógeno.

- Tratamiento:

La infección intestinal se trata mediante la administración de líquidos por

vía oral o, en infecciones graves, por vía intravenosa.

Los antibióticos no acortan el tiempo de recuperación y pueden provocar

que las bacterias se excreten en las heces durante más tiempo; por lo
tanto, no suelen administrarse antibióticos.

6. Disentería.

Patógeno: Shigella.

- Causas: Proviene de persona a persona vía ruta fecal-oral;

contaminación fecal de los alimentos y agua. Muchos de los brotes de
enfermedades han resultado de alimentos, especialmente ensaladas,
preparadas por personas con higiene personal pobre.
 UNIVERSIDAD LIBRE-SECCIONAL BARRANQUILLA
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD
ENFERMEDADES BACTERIANAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS.
PROGRAMA: MEDICINA

- Síntomas:

Diarrea, varía desde una diarrea moderada hasta una disentería grave.
La disentería es una enfermedad infecciosa caracterizada por una
inflamación del intestino, especialmente del colon, que produce una
diarrea grave con presencia en las heces de moco, sangre o pus; dolor
abdominal de tipo cólico, fiebre (temperatura corporal superior a 38ºC),
náuseas y vómitos.

- Diagnostico:

Es poco necesario el examen físico debido a que las características del

paciente pueden hacer varias los síntomas. Se realiza mediante cultivo
de heces, que ofrece mejores resultados en los primeros días de la
enfermedad, y la posterior identificación bioquímica y antigénica del
microorganismo.

- Tratamiento:

Hidratación por vía oral con sueros cuando la enfermedad esta en su fase
aguda, cuando la enfermedad compromete la mayoría del cuerpo se
recurre a la vía intravenosa.

Se recomienda una dieta basada en alimentos sólidos para ir

comprobando una tolerancia a estos.

7. Patógeno: Staphylococcus aureus.

 UNIVERSIDAD LIBRE-SECCIONAL BARRANQUILLA
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD
ENFERMEDADES BACTERIANAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS.
PROGRAMA: MEDICINA

- Causas:

De persona a persona a través de los alimentos mal manejados. Se

multiplica rápidamente a temperatura ambiental produciendo una toxina
que causa la enfermedad (intoxicación).

- Síntomas:

Nausea severa, calambres abdominales, vómitos y diarreas, ocurren de

1 a 6 horas después de haber ingerido el alimento, recuperación dentro
de 2 a 3 días – toma más tiempo si ocurre deshidratación severa.

- Diagnostico:

Constituye la principal prueba que se realiza en los laboratorios

microbiológicos para la identificación de este germen. Es capaz de
detectar ambas coagulasas. Se realiza directamente de una colonia
obtenida en la placa de aislamiento, pero es mejor utilizar un crecimiento
de 18-24 h en medio líquido enriquecido como la infusión de cerebro-
corazón (BHI). La determinación se evidencia mediante la aparición de un
coágulo en el substrato empleado para la identificación, que consiste en
plasma animal o humano.

- Tratamiento:

Antibióticos.

A veces, extirpación quirúrgica del hueso infectado y material extraño.

Las infecciones por Staphylococcus aureus se tratan con antibióticos. El

médico trata de determinar si las bacterias son resistentes a los
antibióticos y, si es así, a qué antibióticos.

8. Patógeno: Clostridium perfringens.

 UNIVERSIDAD LIBRE-SECCIONAL BARRANQUILLA
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD
ENFERMEDADES BACTERIANAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS.
PROGRAMA: MEDICINA

- Causas:

Conocido como el “germen de cafetería” ya que numerosos brotes de

enfermedades han resultado por alimentos dejados por largos períodos
en mesas de vapor o a temperatura ambiental. Bacteria es destruida al
cocinar, pero algunas esporas productoras de esporas pueden sobrevivir.

- Síntomas:

Diarreas y dolores causados por gases que podrían aparecer de 8 a 24

horas después de haber ingerido el alimento; usualmente dura como 1
día, pero síntomas más severos pueden persistir de 1 a 2 semanas.

- Diagnostico:

Evaluación médica

A veces, análisis de los alimentos contaminados

El médico suele sospechar el diagnóstico de intoxicación alimentaria por

Clostridium perfringens cuando ha tenido lugar un brote local de la
enfermedad. El diagnóstico se confirma analizando los alimentos
contaminados en busca de Clostridium perfringens.

- Tratamiento:

Líquidos y reposo. A la persona afectada se le administran líquidos y se

le recomienda descanso. No se administran antibióticos.
 UNIVERSIDAD LIBRE-SECCIONAL BARRANQUILLA
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD
ENFERMEDADES BACTERIANAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS.
PROGRAMA: MEDICINA

Bibliografía.

- Percival S, Williams D. Vibrio. En: Percival,Yates, Williams, Chalmers,

Gray, editors. Microbiology of Waterborne Diseases, Microbiological
Aspects and Risks. Oxford: Elsevier;
2014. p. 237-248.

- Chambers J, Gong J. The intestinal microbiota and its modulation for

Salmonella control in chickens. Food Res Int 2013; 44: 3149-3159.

Ecured:

https://www.fsis.usda.gov/wps/portal/informational/en-
espanol/hojasinformativas/enfermedades-por-alimentos/enfermedades-
transmitidas-alimentos

https://www.fda.gov