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UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA

LA MOLINA

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TRABAJO FINAL
Diseño de un food service a base de carne de cerdo, pavo
y tamales
EJECUTORES:
Aquino Sevillano, Andrea
Aquino Sevillano, Rosa
Borja Eusebio, Andy
Carrasco Ortiz, Cristina
Cieza Bardales, Joanny
Loayza Eme, Edison
Olortegui Pajuelo, Thalía
Teodoro Huamán, Rosalvina

PROFESOR:
Dr. Carlos Núñez Saavedra

La Molina, 2017
ÍNDICE
I. INTRODUCCIÓN............................................................................................................... 5

II. ESTUDIO DE MERCADO ................................................................................................ 6

2.1. Aspectos generales ......................................................................................................... 6

2.1.1. Definición de Food Service .................................................................................. 6

2.1.2. Clasificación de Food Service .............................................................................. 6

2.2. Materia prima ................................................................................................................. 7

2.2.1. Carne de pavo ...................................................................................................... 7

2.2.2. Carne de cerdo...................................................................................................... 8

2.2.3. Cebolla (Allium cepa L.)..................................................................................... 9

2.2.4. Camote (Ipomoea batatas).................................................................................. 10

2.3. Características del producto final ................................................................................ 10

2.4. Investigación de Mercado ............................................................................................ 16

2.4.1 Evaluación del sondeo del mercado .................................................................... 16

2.4.2. Encuesta y análisis de resultados ....................................................................... 16

2.5. Estudio de la Demanda................................................................................................. 18

2.5.1. Crecimiento poblacional .................................................................................... 18

2.5.2. Perfil del consumidor ......................................................................................... 20

2.5.3. Análisis de la demanda con información primaria ............................................. 20

2.5.4 Cálculo de la Demanda ....................................................................................... 22

2.5.5. Proyección de la demanda .................................................................................. 24

2.6. Demanda insatisfecha del proyecto .............................................................................. 25

2.6.1 Análisis de la oferta ............................................................................................. 25

a) Análisis de la competencia ............................................................................. 25

b) Productos sustitutos ........................................................................................ 27

2.6.2 Cálculo y proyección de la oferta........................................................................ 29

2
III. LOCALIZACIÓN ........................................................................................................... 36

3.1. MACROLOCALIZACIÓN ......................................................................................... 36

3.2. MICROLOCALIZACIÓN ........................................................................................... 43

3.3. UBICACIÓN DEFINITIVA ........................................................................................ 48

IV. TAMAÑO DE PLANTA .............................................................................................. 49

4.1. Relación tamaño- tecnología ........................................................................................ 49

V. INGENIERÍA DEL PROYECTO ................................................................................... 49

5.1. Descripción del proceso productivo ............................................................................. 49

5.1.1. Diagrama de flujos y operaciones ...................................................................... 50

5.1.2. Pan con chicharrón de panceta de cerdo ............................................................ 50

5.1.3. Pan con pechuga de pavo ................................................................................... 53

5.1.4. Pan con bife de lomo de cerdo ........................................................................... 56

5.1.5. Tamales .............................................................................................................. 59

5.1.6. Acompañamientos y bebidas ............................................................................. 60

5.2. Requerimientos de materia prima e insumos ............................................................... 66

5.3. Requerimiento de envases y materiales indirectos....................................................... 71

5.4. Programa de producción .............................................................................................. 72

5.5. Capacidad instalada ...................................................................................................... 73

5.5.1. Selección de maquinaria y equipos .................................................................... 73

5.6. Requerimientos de mano de obra ................................................................................. 87

5.7. Características físicas de la planta ................................................................................ 88

5.7.1. Cálculo de áreas mínimas .................................................................................. 88

5.8. Disposición de planta por el método SLP .................................................................... 93

5.8.1. Relación de áreas de la planta ........................................................................... 93

5.8.2. Relación de proximidad entre las áreas de la planta .......................................... 93

5.8.3. Razones de proximidad ...................................................................................... 94

5.8.4. Tabla relacional de áreas .................................................................................... 95

3
5.8.5. Interrelaciones de áreas ...................................................................................... 95

5.8.6. Diagrama de relaciones de espacios ................................................................... 96

5.8.7. Modulación de áreas .......................................................................................... 97

VI. REQUERIMIENTOS DE ENERGIA Y LUMINARIA ............................................ 101

6.1. Requerimientos de energía....................................................................................... 101

6.2. Luminaria ................................................................................................................. 104

6.3. Requerimiento de gas……………………………………………………….…..…106


VII. REQUERIMIENTO DE AGUA Y DESAGUE ......................................................... 106

7.1. Servicio de agua ...................................................................................................... 106

7.2. Servicio de desagüe ................................................................................................. 109

VIII. BIBLIOGRAFÍA ........................................................................................................ 110

IX. ANEXOS ........................................................................................................................ 116

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I. INTRODUCCIÓN

En los últimos 30 años la población en el Perú ha crecido, por ejemplo, se ha evidenciado un


incremento de vehículos particulares y públicos en todas las vías, así como en las colas para
poder acceder al servicio de comida; con estos dos pequeños ejemplos se manifiesta la
existencia de una mayor dinámica comercial que viene impulsando el crecimiento económico
del país en los últimos años. Esta estabilidad económica y política, junto con la expansión de
centros comerciales, ha permitido además un rápido crecimiento de los establecimientos de
comida rápida.
El comportamiento favorable de la economía peruana se sustenta en el incremento de la
demanda interna (mayor consumo de las familias) y una de las necesidades primarias de las
familias es la alimentación; los servicios de restaurantes y hoteles, que han crecido en un 3%.
En los últimos años se ha incrementado el gasto en alimentos fuera del hogar, así como la oferta
en el rubro de restaurantes; es decir, los restaurantes de comida rápida y servicio completo
continuarán creciendo rápidamente en el corto y mediano plazo. Es así, que el sector
restaurantero representa una gran oportunidad para generar economía en Perú. (Fidel et al,
2016)

Una empresa arranca como un emprendimiento, una idea que plantea una solución a un
problema o satisface una necesidad, una vez constituida, se convierte en una empresa que puede
escalar y para hacerlo deberá emplear diferentes métodos y hacer uso de herramientas y
relaciones que impulsen este desarrollo y aceleren su crecimiento. El Food Service es una de
las herramientas más eficientes de aceleración de un negocio gastronómico, es un servicio que,
a partir de asesorías y distribución de insumos se enfoca en optimizar el uso de los productos
adquiridos al emplearlos en diferentes recetas y menús estratégicos.
De esta manera, mediante este trabajo, se propone realizar un estudio de diseño para la
implementación de un food service de comida criolla en Lima Metropolitana, lo cual permitirá
expandir el desarrollo gastronómico peruano, así como satisfacer la necesidad de un producto
rápido de preparar y de gusto nacional teniendo como mercado meta adultos jóvenes.

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II. ESTUDIO DE MERCADO

2.1.Aspectos generales
2.1.1. Definición de Food Service

El término “Industria de servicio de alimentos” se refiere a todas las actividades que se


relacionan al servicio de alimentos fuera del hogar. Aunque algunas veces se utilizan
en su lugar términos como “Alimentación institucional”, “Administración de
Alimentos”, o “Aprovisionamiento”, en la actualidad se prefiere “Servicio de
Alimentos”, ya que incluye de forma clara todo tipo de situaciones de alimentación al
público que se encuentran (Norman Desrosier, 1989).

Un “Sistema de servicio alimentario” o Food Service se ha definido como un programa


integrado en donde la adquisición, almacenamiento, preparación y servicio alimentario
y bebidas, así como el equipo y el método que se requiere para lograr estos objetivos
están coordinados para que la mano de obra sea mínima y la satisfacción del cliente,
calidad y el control de costos sea óptimo (Norman Desrosier, 1989).

2.1.2. Clasificación de Food Service

Los sistemas de servicios alimentarios pueden clasificarse como sigue:

● Sistema de preparación en el punto: una unidad autónoma que prepara y sirve el


alimento para los clientes en el sitio en que estos están.

● Sistema para distribución satélite: El alimento se prepara en una localización y


se lleva a granel a otro sitio para ser proporcionado en raciones individuales.

● Sistema de charolas: Los alimentos fríos y calientes se transportan listos para


servirse. El alimento se prepara, porciona y transporta en recipientes aislados, ya
sea caliente o frío, para servirse en otro lugar.

6
● Sistema de empaque en frío: En un sitio un almuerzo frío completo se empaca en
una caja o en una charola y se recubre con película plástica para ser servido en otro
punto distante.

● Sistema de latas-taza: La parte caliente del almuerzo se encuentra en latas


individuales para poder calentarse y servirse en la misma lata.

Según la clasificación mencionada nuestra empresa se encontrará en el Sistema de


preparación en el punto por las características ya expresadas anteriormente.

2.2. Materia prima


2.2.1. Carne de pavo

La carne de pavo presenta una calidad nutricional superior a otros tipos de carne, posee
un su bajo contenido de grasa y colesterol. La mayor parte de la grasa se encuentra
debajo de la piel (no entreverada) y puede ser retirada fácilmente, además contiene entre
0,6 - 1 ,6 % de grasa y 16 - 28 mg de colesterol por 100 gr de carne de pechuga y muslo,
respectivamente. Siendo estos valores son inferiores a los contenidos por las carnes
rojas. En cuanto a proteínas presenta de 20 a 25 por ciento de proteínas por porción,
además su bajo contenido en colágeno facilita la digestibilidad. Como en todas las
carnes, el contenido de hierro se absorbe bien y los niveles de potasio y magnesio son
altos. Con respecto al contenido en vitaminas, se destaca la vitamina B3 o niacina.
Mientras que el aporte calórico es moderado, menos de 130 Kcal/100 g, aspecto
importante para quienes buscan una comida ligera y sabrosa.
Comparando la producción de pavos con la producción de pollos: La carne de pavo es
un producto de alto rendimiento para productores y consumidores. Por cada kilo de
carne se obtienen 600 gramos comestibles, mientras que la de pollo sólo rinde 420
gramos. Otra de sus ventajas es el rendimiento post-cocción (Núñez, 2016).
El consumo per cápita de carne de pavo alcanzó los 1,2 kilogramos por habitante por
año el 2016, lo que representaría un incremento de 11% con respecto al año 2015;
indicador que en los últimos cinco años ha crecido a una tasa anual de 4,2%. (Minagri,
2016).

7
2.2.2. Carne de cerdo

La carne de cerdo es aquella obtenida de gorrinos o porcinos machos o hembras ya


destetados, cuya edad fluctúa entre los dos y seis meses, con un peso máximo de 120
kg (Navarrete, 2012).
La carne de cerdo es la carne de mayor consumo en el mundo. La importancia
nutricional, económica y social de esta carne es innegable. El cerdo se encuentra hoy
entre los animales más eficientemente productores de carne; sus características
particulares, como gran precocidad y prolificidad, corto ciclo reproductivo y gran
capacidad transformadora de nutrientes, lo hacen especialmente atractivo como fuente
de alimentación (Navarrete, 2012).
La carne de cerdo se compone fundamentalmente de tejido muscular, que contiene
agua, sales minerales, diferentes vitaminas, proteínas, algo de hidratos de carbono,
lípidos y tejido conectivo. Cabe destacar que la carne de cerdo es una buena fuente de
vitaminas del grupo B, especialmente la vitamina B1 (0,95 mg) y es la carne con mayor
cantidad. También contiene cantidades significativas de riboflavina, niacina y vitamina
B6. Destaca su elevado contenido de B12. Las vitaminas liposolubles A y D se
encuentran en menor proporción y están fundamentalmente en la grasa. El cerdo puede
contener moderadas concentraciones de vitamina E, según las condiciones de
alimentación previas al sacrificio.
Además, contiene entre 27,5 g de grasa y 72 mg de colesterol por 100 gr de carne magra
de cerdo, respectivamente. En cuanto a proteínas presenta de 15,5 g por 100 g de carne
magra (Villarino, 2004).
Durante muchos años la carne de porcino fue considerada como un alimento poco
nutritivo, pesado, y en general, asociado con enfermedades y parásitos. Sin embargo,
en los últimos 25 años la carne de cerdo ha reducido 31 por ciento el contenido de grasa,
14 por ciento en calorías y 10 por ciento en colesterol, producto del avance tecnológico
en la porcicultura mundial. Además, el control zoosanitario de la carne de cerdo ha
incrementado la percepción de salubridad e inocuidad de la carne. Así, la carne de
porcino se ha posicionado como una fuente nutricional valiosa, de gran calidad y sabor.
Esto se ve traducido en avances en la producción y consumo mundial y nacional de la
carne (Navarrete, 2012).

8
Figura 1. Cerdo de raza Yorkshire Figura 2. Cerdo de raza Landrace

2.2.3. Cebolla (Allium cepa L.)

La Cebolla es una hortaliza, cuyo bulbo está conformado por las catáfilas (hojas), tiene
amplio uso culinario, se consume en ensaladas, salsas, condimento, y acompañando las
comidas, para darle sabor por lo que es considerada una especie. El sabor en cebollas
está dado por compuestos azufrados volátiles y no volátiles y en menor medida por
azúcares solubles. La pungencia se desarrolla cuando compuestos azufrados conocidos
como precursores de sabor, luego de cortado el bulbo y cuando se rompe el tejido,
reaccionan con una enzima la cual convierte a los precursores de sabor en compuestos
azufrados muy inestables, responsables del sabor y el efecto lacrimógeno de la cebolla.
(Rouamba y Currah, 1998). En el Perú la principal zona productora es el departamento
de Arequipa, el cual aporta en promedio más del 57% de la producción nacional. La
cebolla a utilizar será de la variedad roja, siendo la principal variedad producida, dado
su arraigado consumo entre la población peruana. Deberá ser de tamaño mediano
(200g/unidad) para optimizar el rendimiento 90%.

Figura 3. Cebolla (Allium cepa)

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2.2.4. Camote (Ipomoea batatas)

El Camote es un tubérculo nativo de los trópicos de América Latina, Centro y sur de


México, Centro América y Selva Peruana. Es un bejuco perenne, aunque cultivado
como anual. Crece a nivel o un poco arriba de la superficie del suelo. Los primeros
tubérculos se pueden cosechar en aproximadamente 4 meses, pues es de rápido
desarrollo. Existen aproximadamente 500 especies. Es una fuente de carbohidratos para
la alimentación humana y animal. Las raíces se consumen cocinadas y procesadas de
diferentes formas, puede enlatarse o envasarse en conserva y procesarse para la
fabricación de harina y almidón. La parte más importante de la planta es la raíz, por
transformarse en tubérculo las raíces rastreras que acumulan reservas nutritivas, y se
producen en los puntos donde dejan de ser rastreras, para profundizarse en el suelo.
Haciendo aporques no demasiado grandes, favoreciendo a la formación de dichos
tubérculos (Linares et al., 2008).

Figura 4. Camote (Ipomoea batatas)

2.3. Características del producto final

A continuación, se detalla las características de los principales productos que se


ofrecen en el food service.

10
Cuadro 1. Ficha técnica del pan con pavo

PAN CON PAVO

Descripción del producto Variedad de comida rápida, que consiste en pechuga de pavo
deshuesada y sin piel, ensalada de cebolla y ají amarillo, todo
esto contenido dentro de dos rebanadas de pan francés.

Cantidades Pan francés: 87 g


Pavo asado 166 g
Ensalada de Cebolla: 30 g
Camote: 56 g

Presentación Cortado por la mitad, encima de papel Tortipack y dentro de


canastas de junco.

Características organolépticas Color:


Blanco ligeramente rosa para el caso del pavo, la corteza del
pan debe ser dorada y la miga blanca.
Textura:
Suave para el caso del pavo, la cebolla debe ser bien
consistente lo que demuestra su frescura. La corteza del pan
debe ser firme y la miga blanda.
Sabor y olor:
Debe poseer el sabor y olor característico de la carne
mencionada.

Características Aerobios mesófilos 105-106 ufc/g


microbiológicas Coliformes 102-103 ufc/g
(Resolución Ministerial l N° Staphylococcus aureus 10-102 ufc/g
615-2003-SA/DM) Escherichia coli 10-102 ufc/g
Salmonella sp. Ausencia/25 g

11
Cuadro 2. Ficha técnica para el pan con chicharrón de panceta

PAN CON CHICHARRÓN DE PANCETA DE CERDO

Descripción del producto Variedad de comida rápida, que consiste en trozos de


chicharrones de cerdo con tajadas de camote frito, ensalada
de cebolla picada al hilo con limón, sal y trozos de
hierbabuena, todo esto contenido dentro de dos rebanadas
de pan francés.

Cantidades Pan francés: 87g


Chicharrón de panceta de cerdo: 166g
Ensalada de Cebolla: 30g
Camote: 56g

Presentación Cortado por la mitad, encima de papel Tortipack y dentro


de canastas de junco.

Características organolépticas Color:


Un color dorado oscuro para el caso de la carne de cerdo, la
corteza del pan debe ser dorada y la miga blanca.
Textura:
Bien cocinada, crocante para el caso de la carne de cerdo,
la cebolla debe ser fresca. La corteza del pan debe ser firme
y la miga blanda.
Sabor y olor:
Debe poseer el sabor y olor característico de la carne
mencionada.

Características Aerobios mesófilos 105-106 ufc/g


microbiológicas Coliformes 102-103 ufc/g
(Resolución Ministerial l N° 615- Staphylococcus aureus 10-102 ufc/g
2003-SA/DM) Escherichia coli 10-102 ufc/g
Salmonella sp. Ausencia/25 g

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Cuadro 3. Ficha técnica del pan con bife de lomo de cerdo

PAN CON BIFE DE LOMO DE CERDO

Descripción del producto Variedad de comida rápida, que consiste en trozos de lomo de
cerdo, con tajadas de camote frito, ensalada de cebolla picada
al hilo con limón, sal y trozos de hierbabuena, todo esto
contenido dentro de dos rebanadas de pan francés.

Cantidades Pan francés: 87g


Lomo de cerdo: 166g
Ensalada de Cebolla: 30g
Camote: 56g

Presentación Cortado por la mitad, encima de papel Tortipack y dentro de


canastas de junco.

Características organolépticas Color:


Un color dorado oscuro para el caso de la carne de cerdo, la
corteza del pan debe ser dorada y la miga blanca.
Textura:
Suave y bien cocinadas para el caso de la carne de cerdo, la
cebolla debe ser fresca. La corteza del pan debe ser firme y la
miga blanda.
Sabor y olor:
Debe poseer el sabor y olor característico de la carne
mencionada.

Características Aerobios mesófilos 105-106 ufc/g


microbiológicas Coliformes 102-103 ufc/g
Staphylococcus aureus 10-102 ufc/g
(Resolución Ministerial l N° Escherichia coli 10-102 ufc/g
615-2003-SA/DM) Salmonella sp. Ausencia/25 g

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Cuadro 4. Ficha técnica del tamal

TAMAL

Descripción del Producto elaborado a base de maíz molido que tiene como
producto componentes una masa mezclada con caldo de pollo y/o chancho,
manteca o aceite, relleno de carne de cerdo, aceitunas y ají amarillo.

Peso y dimensiones Dimensiones: 17.5 cm x 8.5 cm (forma rectangular)


Peso total: 250 gramos
Peso neto: 200 gramos

Presentación Envuelto en hojas de plátano y amarrado con junco, tiras de totora,


pabilo, entre otros.

Características Color y sabor: Ligeramente amarillo, con sabor y olor característico


organolépticas del producto.
Textura y apariencia: De consistencia uniforme y suave.

Tipo de conservación Mantener refrigerado entre 4 a 7ºC

Características Aerobios mesófilos 104-105 ufc/g


microbiológicas Coliformes 10-102 ufc/g
(Resolución Ministerial l Staphylococcus aureus 10-102 ufc/g
N° 615-2003-SA/DM) Escherichia coli (< 3 ufc/g)
Salmonella sp. Ausencia/25g

Vida útil 8-15 días

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Cuadro 5. Bebidas a ofrecer en el food service

BEBIDAS

Juego de frutas Juego de frutas de (C/S leche)


-Fresa
-Piña
-Durazno
-Mango

Presentación:
En tres diferentes tamaños
-250 ml
-300 ml
-400 ml

Chicha Morada Presentación:

-250 ml
-1 Lt.

Café

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2.4. Investigación de Mercado

En el presente estudio se realizó una Investigación de mercado mediante encuestas (Ver


Anexos 1 y 2), con el fin de obtener datos y cifras tangibles, con el fin de ser utilizados
para la proyección de la demanda.

La Investigación de mercado realizada se orientó principalmente a captar los hábitos y


preferencias de consumo de los productos alimentarios ya mencionados, mediante
encuestas que se realizaron a cien personas. Para determinar el número de encuestas se
utilizó el método por muestreo no probabilístico: coincidental o casual, que se explicará
posteriormente.

2.4.1 Evaluación del sondeo del mercado

Para empezar, debe revisarse qué información disponible en los recursos informativos
y cuál puede obtenerse de la encuesta realizada.

Para obtener el tamaño de mercado se realizó una encuesta, la cual estuvo dotada de
preguntas claves para el estudio de la aceptación de un food service que ofrece panes a
base de carne de cerdo, pavo; y tamales. Se puntualizaron preguntas tales como: Distrito
de preferencia para su localización, preferencia en cuanto a las carnes ofrecidas,
frecuencia de consumo, entre otros datos.

2.4.2. Encuesta y análisis de resultados

La estructura de la encuesta buscó medir actitudes y comportamientos esperados del


mercado. Para este fin, se aplicaron lo que se denomina técnica estructurada, que
consiste en facilitar respuestas breves, simples, específicas y con opciones limitadas.

En la Figura 6 se observa que el 96.4% de encuestados estaría dispuesto a ir a una


sanguchería (“food service”) a consumir panes con carne de cerdo y pavo, y tamales;
mientras que un 3.6% no lo estaría. Esta pregunta sirve como filtro, ya que si el
encuestado responde “No”, entonces la encuesta se da por concluida.

16
¿Estaría dispuesto a ir a una sanguchería, donde ofrecen sánguche de chicharrón, de
pavo y tamales?

3.6%

Si No

96.4%

Figura 5. Resultados del interés del público sobre ir a un food service donde se
ofrezca pan con carne de cerdo, pavo, y tamal

Para determinar la cantidad de sánguches de chicharrón estaría dispuesto a consumir el


encuestado en un mes teniendo como opción 1,2,3 o más panes se le brindó la siguiente
pregunta. En la Figura 6 se observa que el 48.6% de las personas estarían dispuestos a
consumir 1 pan con chicharrón al mes, un 30.5% consumiría 2 y un 14.3% estaría
dispuesto a consumir 3 panes con chicharrón. Obteniendo un promedio de consumo de
2 por persona.
¿Cuántas veces al mes consumirías sánguche con chicharrón?

1 2 3 Otros

2%
17.2%
28.9%

52.3%

Figura 6. Frecuencia mensual de consumo de pan con chicharrón

17
Para determinar la cantidad de panes con carne de pavo que estaría dispuesto a consumir
el encuestado en un mes teniendo como opción 1,2,3 o más panes se le brindó la
siguiente pregunta. En la Figura 8 se observa que el 48.6% de las personas estarían
dispuestos a consumir 1 pan con chicharrón al mes, un 30.5% consumiría 2 y un 14.3%
estaría dispuesto a consumir 3 panes con chicharrón. Obteniendo un promedio de
consumo de 2 por persona.

¿Cuántas veces al mes consumirías sánguche con pechuga de pavo?

1 2 3 Otros

2%
15.1%
32.1%

51.2%

Figura 7. Frecuencia mensual de consumo de pan con pavo.

2.5. Estudio de la Demanda


2.5.1. Crecimiento poblacional

Debido a que el último censo nacional realizado fue en el 2007, el INEI realiza
proyecciones para poder determinar el crecimiento de la población. Se debe mencionar
que, debido a que son proyecciones, los datos obtenidos de población puede no ser
cercano al real.

Las proyecciones que realizó el INEI tan solo alcanzan hasta el año 2015 (Cuadro 6),
siendo la población (aproximada) de Lima Metropolitana y Callao para el 2015 de 9
904 727 personas.

18
Cuadro 6. Proyecciones realizadas por el INEI (2010 – 2015)

Año Población T.C.

2010 9 166 136 1.56

2011 9 309 128 1.57

2012 9 455 281 1.57

2013 9 603 729 1.56

2014 9 753 547 1.55

2015 9 904 727 1.54

Debido a que no existían proyecciones posteriores al 2015 y que se necesitaban datos


por ser de carácter fundamental para el sector gubernamental, en particular para las
áreas de planificación y desarrollo, el Instituto Metropolitano de Planificación (IMP),
en coordinación con el INEI, se realizaron proyecciones hasta el año 2021 (Cuadro 7).

Cuadro 7. Proyecciones realizadas por el IMP (2016 – 2021)

Año Población T.C.

2016 10 056 269 1.53

2017 10 210 130 1.52

2018 10 365 324 1.51

2019 10 521 841 1.50

2020 10 679 669 1.49

2021 10 838 796 1.48

19
Con los datos proporcionados por el IMP, se obtiene la Tasa de crecimiento
poblacional, dato que nos servirá para la proyección de la demanda.
2.5.2. Perfil del consumidor

Para evaluar al consumidor es importante determinar el rango de edad al cual será


enfocado el producto, es por ello que según la encuesta realizada, se obtuvo que el 96.4
% de encuestados, de los cuales el 86.5% son adultos jóvenes entre 16-35 años, estarían
dispuestos a consumir en un food service donde se ofrezca panes con carne de cerdo,
pavo; y tamales. Así mismo, estudios realizados por IPSOS APOYO muestran que el
sector adulto joven, entre 16 y 35 años, presenta mayor demanda de consumo en cuanto
a comida rápida.
Por otro lado, el consumidor se define como un individuo de los niveles
socioeconómicos A y B, que valora el atributo de calidad por encima del precio.

2.5.3. Análisis de la demanda con información primaria

Con el fin de cuantificar los potenciales consumidores de los diferentes productos a


base de carne de cerdo y pavo, se realizaron encuestas de intenciones de compra entre
9 y 10 de octubre del 2017 en diferentes distritos de lima metropolitana.

Para la determinación de la muestra se utilizará los siguientes valores:

a. Criterio de tolerancia (S)


S= 5%

b. Criterio de confianza (Z)

El criterio de confianza para el presente estudio será de 95%, ya que en los casos de los
estudios de mercado, lo usual es utilizar un nivel de confianza 95% o 90%, pero
mientras mayor sea el nivel de confianza, mayor confiabilidad tendrán los resultados.
Para dicho nivel, se tiene Z=1.96.

20
c. Atributo a favor (P)

Es la probabilidad de éxito del atributo en estudio, que para el presente estudio es el


consumo de comida rápida a base de carne de cerdo y pavo.

c.1 Cálculo del atributo


Para obtener el valor de P se realizó un sondeo a 30 personas, en donde 28 de los
encuestados afirmaron que consumiría el producto, lo que se traduce en el valor
porcentual P=93%

d. Atributo en contra (Q)

Es la probabilidad de no éxito del atributo en estudio, que en este caso representa a no


los consumidores de comida rápida elaborada a base de carne de cerdo y pavo. Por lo
tanto Q=7%

e. Total de población (N)

Total de población adulto joven de los NSE A y B : 510 000 personas

f. Cálculo de la muestra (n)

Para determinar el número de encuestas a realizar en el presente estudio, utilizamos la


siguiente fórmula

Este método de muestreo es un método no probabilístico casual y por cuotas también


denominado accidental.
Reemplazando los valores se obtiene:

21
n = 100 encuestas

El resultado de la encuesta fue enriquecedor, ya que brindó información necesaria acerca


de la demanda.

2.5.4 Cálculo de la Demanda

Se parte de la población total de adultos jóvenes que hay en Lima Metropolitana, es decir,
el 25% de la población. El número total es de 2.55 millones y se distribuyen por nivel
socioeconómico (NSE), tal como se muestra en el Cuadro 8.

Cuadro 8. Distribución Adulto joven en el sector A y B en Lima Metropolitana

NSE % de jóvenes N° jóvenes adultos


adultos

A 6% 153 000

B 14% 357 000

Total 20% 510 000

Fuente: Elaboración propia

Como se mencionó anteriormente, los NSE a los cuales se enfocará el proyecto serán A y
B, debido a que invierten más en alimentación fuera de casa.

a. Cálculo de la demanda potencial de pan con carne de cerdo y pavo

Para determinar el número de demandantes potenciales se basó en la encuesta realizada a


100 personas, de los cuales, 96 jóvenes adultos del estrato A y B están dispuestos a comprar

22
pan con carne de cerdo y pavo, con una frecuencia promedio de dos veces al mes. La
estructura y resultados de la encuesta se observan en el Anexo 1

Cuadro 9. Cálculo de la demanda potencial de pan a base de carne de cerdo y pavo

Sector Población % Consumidores Frecuencia Demanda Demanda


joven aceptación potenciales de consumo potencial potencial
adulta al mes (pan/mes) (pan/día)

AyB 510 000 96 489 600 2 979 200 32 640

Fuete: Elaboración propia

b. Cálculo de la demanda potencial de tamales


Para determinar el número de demandantes potenciales se basó en la encuesta realizada a
100 personas, de los cuales, 91 jóvenes adultos del estrato A y B están dispuestos a comprar
tamales, con una frecuencia promedio de tres veces al mes. La estructura y resultados de la
encuesta se observa en el Anexo 2.

Cuadro 10. Cálculo de la demanda potencial de tamales

Sector Población % Consumidores Frecuencia Demanda Demanda


joven aceptación potenciales de consumo potencial potencial
adulta al mes (tamales/m (tamales/d
es) ía)

AyB 510 000 91 464 100 3 1 392 300 46 410

Fuente: Elaboración propia

23
2.5.5. Proyección de la demanda

De los datos obtenidos del INEI y el IMP, se puede determinar la proyección de la demanda
de panes y tamales hasta el 2021.
Cuadro 11. Proyección de la demanda de panes con carne de cerdo y pavo

Año Población demandantes Demanda Demanda


AyB potenciales potencial potencial
(panes/mes) (panes/día)

2017 510507 490086 980172 32672

2018 518266 497536 995071 33169

2019 526092 505048 1010097 33670

2020 533983 512624 1025248 34175

2021 541940 520262 1040524 34684

Fuente: Elaboración propia

Cuadro 12. Proyección de la demanda de tamales

Población Demandantes Demanda Demanda


Año AyB potenciales potencial potencial
(panes/mes) (panes/día)

2017 510507 464561 1393683 46456

2018 518266 471622 1414867 47162

2019 526092 478744 1436231 47874

2020 533983 485925 1457775 48592

2021 541940 493165 1479496 49317

Fuente: Elaboración propia

24
2.6. Demanda insatisfecha del proyecto
2.6.1 Análisis de la oferta
a) Análisis de la competencia

Este estudio es un negocio de fastfood que ofrece como productos pan con chicharrón, bife de
lomo de cerdo y pechuga de pavo. Cada vez existen más franquicias de restaurantes
especializados en ello: Bembos, China Wok (chifa), La Lucha, La Pava y Hnos. Pasquale, El
Buen Recado, KFC, McDonalds, Empanadas Paulistas, Subway, Mappy’s (sándwiches y
empanadas con motivos criollos, entre otros).

Además, desde el año 2013 los kebabs y Shawarmas han tenido una gran acogida por el público
limeño; muy similar aceptación en el presente año lo han tenido las arepas venezolanas, es así
que aparecen nuevos competidores como los restaurantes Arepa Café, El árabe y Tierra Santa
(La República, 2016). Por lo tanto, se define como competidor directo a cualquier negocio en
formato fast food que expenda comida peruana en algún tipo de pan.

A continuación, se analizarán a los competidores más importantes del rubro, así como también
a los que ofrecen productos sustitutos.

 Bembos
Es la principal franquicia peruana de fast food. Al comienzo tenía una oferta compuesta
únicamente por hamburguesas y complementos; actualmente, su portafolio de productos se ha
ampliado con tacos, postres, ensaladas, hamburguesas al plato, complementos y una mayor
variedad de hamburguesas (clásicas, de colección o extranjeras y contundentes).
Para fines del año 2013, contaba con 40 puntos de venta distribuidos en los principales distritos
de Lima, localizándose principalmente en los centros comerciales más importantes y en los
centros de comercio masivo. Asimismo, cuenta con 14 locales en el interior del país en
Arequipa, Cajamarca, Chiclayo, Cusco, Huancayo, Puno, Piura, Trujillo y Tacna.
La empresa resalta el atributo de la peruanidad en sus presentaciones acompañado de su sabor
incomparable. Se caracteriza por la calidad de su comida, precios por encima del mercado y
una mayor tendencia a las innovaciones.

25
 KFC
Es una franquicia de restaurantes de comida rápida especializada en pollo frito y cuenta con
más de 18.000 restaurantes en 120 países. Es el fast food que tiene la mayor frecuencia de
asistencia del mercado objetivo (31% y 17% para los NSE B y C, respectivamente) según la
encuesta de Ipsos APOYO (2012). Su portafolio de productos comprende combos, wraps,
sándwiches, snacks, postres, complementos y bebidas. Tiene 48 establecimientos dentro de
Lima metropolitana y entre sus modalidades de venta también se encuentran el Auto-rápido,
en el que el cliente puede realizar su pedido desde su propio auto para consumirlo en su hogar;
pedidos por Internet y delivery.

 Empanadas Paulistas
Empresa peruana cuyas empanadas se inspiraron en el tradicional sabor del rodizio brasilero.
En ellas se combinan diversos ingredientes que les permite obtener sabores peruanos e
internacionales, reflejado en su larga variedad de presentaciones que se caracterizan por
contener rellenos generosos y diversidad de salsas.

Sus empanadas ya vienen preparadas desde su centro de producción y sólo se fríen en el módulo
de atención. Esto les permite operar en espacios que no requieren grandes áreas (su módulo
más pequeño tiene dimensiones de 2m x 2m) que se ubican en lugares de alto tránsito de
personas (evitan colocarlos fuera de los food courts ya que consideran su producto como un
antojo de paso). A la par, cuentan con tiendas de áreas menores a los 30m2, en las que sus
clientes pueden optar por sentarse y comer más cómodos.

Consideran importante crecer de forma ordenada y con un nivel de producción que soporte la
apertura de nuevos locales. Venden alrededor de 3,000 empanadas diarias en promedio y su
ticket promedio es de S/.10. Con la finalidad de llegar a más clientes, realiza campañas en
fechas especiales como Navidad, Fiestas Patrias o el Día de la Madre. También apuestan por
la venta On-line, entregan cuponeras en los peajes y tienen convenios con empresas que brindan
descuentos especiales a sus empleados.

 Mapy’s & Mapy’s


Fast food de empanadas que basa su carta en presentaciones con comida peruana como el lomo
saltado, el ají de gallina, el chicharrón, etc., además de otras empanadas convencionales y/o

26
gourmet. Cuenta con muy poco tiempo en el mercado (aproximadamente dos años y con tan
solo un local), por lo que posee potencial para convertirse en uno de los principales
competidores a futuro debido a su buena aceptación.

 Comida Árabe: Kebabs y Shawarmas


El kebab, gracias a la gran influencia árabe en Europa, se ha convertido en una de las comidas
rápidas más vendidas, superando incluso a las hamburguesas en algunos lugares de dicho
continente. Tradicionalmente se prepara con carne de cordero, pavo o pollo, que ha sido
macerada un día antes y horneada para que obtenga mayor sabor. Finalmente, el relleno se sirve
dentro de una tortilla árabe. (La Republica, 2016).

b) Productos sustitutos

 Hamburguesas
Se considera como sustitutos todos los negocios especializados en hamburguesas, siendo los
más importantes las franquicias internacionales de McDonald’s y Burger King. El primero
tiene los productos más accesibles y comunican constantemente sus promociones de precio,
mientras que el segundo tiene un nivel promedio de precios y una marcada orientación de
servicio al cliente. Ambos son negocios muy concurridos entre los adultos jóvenes limeños. La
venta de hamburguesas por canal fast food se estimó en el 2011 por un valor de $70 millones,
con Bembos como líder del sector con un 50% de participación en el mercado peruano.

 Pizzerías

Las tres principales cadenas de este rubro son Pizza Hut, Domino’s Pizza y Papa Johns, las
cuales, al cierre del 2011, contaban con 24, 25 y 14 locales respectivamente. Los dos últimos
alcanzaron niveles de ventas de 5 y 9 millones de dólares americanos respectivamente, mientras
que Sigdelo S.A., representado por las franquicias Pizza Hut y Burger King, alcanzó en el año
2011 ventas por 38 millones de dólares americanos. Pizzerías como Pizza Hut, Domino’s Pizza,
Papa John’s, La Romana, etc.

27
 Pollerías
Este rubro cuenta con conocidas franquicias como Norky’s, Rocky’s, La Caravana, Don
Belisario, Pardo’s Chicken, entre otras. Estos restaurantes tiene mayor demanda a la hora del
almuerzo o de la cena, con lo cual, no son muy atractivos para consumidores de paso. Las
pollerías tienen alrededor de 1,100 puntos de venta con un crecimiento anual de 10% a 15%.
Estas pollerías compiten directamente con supermercados (30% de participación de mercado).
En cuanto a la modalidad delivery, representa el 35% de las ventas en pollerías.

 Otros
Los locales que venden sándwiches son un tipo de competidor importante pues ofrecen un
producto sustituto que se asemeja en cierto modo a los sanguches en base a cerdo y pavo ,
debido a que pueden contener rellenos de carne similares a los que se ofrecerán en el presente
proyecto. Algunas de las más concurridas son: La Lucha, Sanguchón Campesino, Refilo, La
Pava y Hnos. Pasquale, presentes en el fast food.

Por otro lado, respecto a la oferta de los tamales se describira a los competidores directos más
importantes del rubro.

❖ El Chinito
Es una empresa que inició hace más de 55 años la cual se dedica a la venta de sanguches
(cerdo y pavo), tamales especiales de pollo y chancho, considerados los mejores de
Lima. Además cuenta con 6 locales distribuidos en los principales distritos de Lima,
localizandose principalmente en centros de comercio masivo como Plaza Mayor de
Lima, Miraflores, Surco, Parque de la Amistad.

❖ Doña Paulina
Es un restaurante con cuarenta años en el mercado dedicada a la venta de chicharrones
y tamales los cuales son su especialidad. Cuenta con un portafolio de productos como
tamales criollos (pollo o chancho), salchicha huachana, papa rellena, tequeños,
sánguches de chicharrón, sanguche de pavo tradicional. Tiene 2 locales de las cuales la
central se ubica en Mala y como nuevo local en Miraflores.

28
2.6.2 Cálculo y proyección de la oferta

Para calcular la proyección de la oferta se utilizará información sobre el nivel de ventas que
han generado los fast foods en el Perú durante los años 2000 y 2015 (Perú: Top 10,000 Las
10,000 principales empresas del Perú),
En el Cuadro 13 se determinó la cantidad de unidades vendidas de panes con carne de cerdo y
pavo anualmente, este cálculo se debe a que se tiene data de los ingresos anuales en soles y el
precio promedio de S/. 9.23 por unidad, determinando así la oferta de la cantidad de unidades
vendidas anualmente en nuestro país por el público consumidor, además se debe de considerar
que las personas que asisten a estos lugares presentan el mismo perfil de cliente que se presenta
en estudio del presente proyecto.

Cuadro 13. Promedio de unidades mensuales de pan con carne de cerdo y pavo consumidos
del 2006 al 2010.

Para poder proyectar la oferta se puede utilizar lo hallado en la etapa previa, ajustando la línea
de tendencia hasta lograr aquella que se ajuste mejor a la oferta histórica obtenida. Para ello
debe conseguirse el valor del coeficiente de relación o R2. El Cuadro 19 muestra los resultados

29
de los R2 según la forma que se proyectó la línea de tendencia para el modelo lineal,
logarítmico, polinómica de orden 2 y potencial.

Cuadro 14. Coeficientes de relación de las líneas de tendencia.

Línea de tendencia R2

Lineal 0.9532

Logarítmica 0.7479

Polinómica (n=2) 0.9698

Potencial 0.8396

En el Cuadro 14 se observó que el mayor R2 proviene de la tendencia polinómica es el de orden


2, la ecuación que describe esta tendencia en la Figura 6 determinó los valores para la oferta
proyectada en los años 2016- al 2021 se muestra tal cual se presenta a continuación.

Figura 8. Tendencia de la oferta desde el año 2000 al 2015.

30
De esta manera se obtiene la oferta anual proyectada desde el 2016 hasta el año 2021, como se
muestra en la Figura 8. Los datos obtenidos son la oferta proyectada anual promedio son para
todos los sectores; por esta razón se hace una última delimitación por NSE (A y B) que equivale
al 20% de Lima Moderna, debido a que estos son los sectores a los cuáles se dirige el estudio;
obteniendo los resultados que se muestran en el Cuadro 15.

Cuadro 15. Oferta proyectada hasta el año 2021.

Oferta Proyectada 20.00%


anual promedio
(unidades)

Año Total NSE A y B

2016 4432454.2 886490.84

2017 4773584.8 954716.96

2018 5128607.8 1025721.56

2019 5497523.2 1099504.64

2020 5880331 1176066.2

2021 6277031.2 1255406.24

Con los datos de la proyección de demanda y la proyección de la oferta, pudimos determinar


la demanda insatisfecha, de lo cual pensamos cubrir el 1% como producción de nuestra
empresa.

31
Cuadro 16. Demanda a cubrir

Demanda Oferta de panes Demanda Demanda N° de Panes


Potencial insatisfecha del
proyecto

Año
(unidades/
año)
(unidades/año) (unidades/año) (unidades/año) Mensuales
Diario
1%

2017 11762064 954717 10807347 108074 9006 300

2018 11940852 1025722 10915130 109152 9096 303

2019 12121164 1099505 10945098 109451 9121 304

2020 12302976 1176066 11126910 111270 9273 309

2021 12486288 1255406 11230882 112309 9359 312

Para calcular la proyección de la oferta de tamales se utilizará información sobre el consumo


de tamales en Lima expresado de manera anual, mensual y diario durante el periodo 2000 y
2017. A continuación, se muestra el Cuadro -- que muestra estos datos

32
Cuadro 17. Número de tamales consumidos

Número de tamales consumidos

Año Anual Mensual Diario

2000 180000 15000 500

2001 208800 17400 580

2002 259200 21600 720

2003 288000 24000 800

2004 352800 29400 980

2005 424800 35400 1180

2006 478800 39900 1330

2007 547200 45600 1520

2008 612000 51000 1700

2009 716400 59700 1990

2010 792000 66000 2200

2011 882000 73500 2450

2012 943200 78600 2620

2013 1026000 85500 2850

2014 1105200 92100 3070

2015 1152000 96000 3200

2016 1242000 103500 3450

2017 1386000 115500 3850

33
En el Cuadro 18 se determinó la cantidad de unidades de tamales vendidas diario, mensual y
anualmente durante el periodo del 2017 para este cálculo se tomó en cuenta a los cinco
establecimientos o locales más reconocidos en Lima Metropolitana. El sondeo de los datos se
obtuvo directamente de los administradores de los locales a través de una entrevista ya sea
personalmente y/o vía correo electrónico. Además se debe de considerar que las personas que
asisten a estos lugares presentan el mismo perfil de cliente que se presenta en estudio del
presente proyecto.

Cuadro 18. Número de tamales vendidos durante el año 2017

Número de tamales vendidos en el 2017

Diario Mensual Anual

Tradición Barranquina 350 10500 126000

El chinito 150 4500 54000

Doña Paulina 100 3000 36000

Tamales Yolita- Surco 3000 90000 1080000

Chicharrones El Inca 250 7500 90000

TOTAL 3850 115500 1386000

Para poder proyectar la oferta se puede utilizar lo hallado en la etapa previa. Ajustando la línea
de tendencia hasta lograr aquella que se ajuste mejor a la oferta histórica obtenida. Para ello
debe conseguirse el valor del coeficiente de relación o R2. La tendencia polinómica de orden 2
obtuvo el mayor valor de R2 siendo este 0.9973.

La ecuación que describe esta tendencia en la Figura 9 la cual servirá para determinar los
valores para la oferta proyectada en los años 2017 al 2021 (Cuadro 19) la que se muestra a
continuación.

34
Figura 9. Tendencia de la oferta desde el año 2000 al 2017.

De esta manera se podrá obtener la oferta anual proyectada desde el 2017 hasta el año 2021,
como se muestra en la Figura 9. Los datos obtenidos son la oferta proyectada anual promedio
son para todos los sectores; por esta razón se hace una última delimitación por NSE (A y B)
que equivale al 20% de Lima Moderna, debido a que estos son los sectores a los cuáles se dirige
el estudio; obteniendo los resultados que se muestran en el Cuadro 19.

Cuadro 19. Oferta proyectada hasta el año 2021

Oferta proyectada 20%

Año Unidades promedio NSE A Y B

2017 1386000 277200

2018 1463394 292679

2019 1561824 312365

2020 1662962 332592

2021 1766808 353362

35
Con los datos de la proyección de demanda y la proyección de la oferta, pudimos determinar
la demanda insatisfecha, de lo cual pensamos cubrir el 0.33% como producción de nuestra
empresa.

Cuadro 20. Demanda a cubrir de tamales

III. LOCALIZACIÓN

3.1. MACROLOCALIZACIÓN

Para el presente proyecto se estableció que la macrolocalización se realizará en Lima


Metropolitana en la cual se evaluará las distintas zonas de la misma para luego comparar los
distritos que conforman la zona elegida y seleccionar la microlocalización más adecuada.

Ipsos APOYO (2011), separa Lima Metropolitana (Gran Lima) en 6 perfiles zonales como se
observa en la Figura 10.

36
Figura 10. Perfiles zonales de Lima Metropolitana. Fuente: Ipsos APOYO (2011)

Método de Ranking de Factores

Es una técnica de evaluación subjetiva en la que una serie de factores que influyen en la óptima
localización de una planta a los cuales se les asigna una ponderación de acuerdo a su
importancia para cada caso específico. Al comparar los factores en la matriz de enfrentamiento
de factores se asignará los valores:

❖ 1=si la actividad es igual o más importante que otra al compararla.


❖ 0=si la actividad es de menor importancia que otra al compararla.

Los factores a tomar en cuenta serán los siguientes:

F1: Total de habitantes


F2: NSE predominante
F3: Ingreso bruto familiar promedio mensual
F4: Capacidad para gastar en actividades no básicas

37
A continuación, se explicará cada uno:

F1: Total de habitantes


Permite evaluar el mayor alcance al público objetivo dentro del perfil zonal

Cuadro 21. Total de habitantes de Lima Metropolitana por Perfiles Zonales.

Total de habitantes

Lima Norte 2,231,704

Lima Este 2,232,514

Lima Centro 790,125

Lima Moderno 1,245,357

Lima Sur 1,747,922

Callao 955,385

Fuente: Ipsos APOYO (2011)

El Cuadro 21, muestra que los perfiles zonales con mayores habitantes con Lima Norte
y Lima Este.

F2: NSE predominante


En el estudio de mercado se seleccionó el NSE A y B, por lo tanto, es importante evaluar
en qué zonas se encuentra la mayor proporción de población correspondiente a esos
NSE.

38
Cuadro 22. NSE predominante de Lima Metropolitana por Perfiles Zonales.

NSE predominante

Lima Norte CyD

Lima Este DyC

Lima Centro CyB

Lima Moderno ByA

Lima Sur DyC

Callao DyC
Fuente: Ipsos APOYO (2011)
El Cuadro 22 muestra que en Lima Moderna predomina el NSE A y B, en Lima Centro
B y C y en los demás perfiles zonales, D y C.

F3: Ingreso bruto familiar promedio mensual


Indica el poder adquisitivo que se tiene a nivel familiar por perfil zonal.
Cuadro 23. Ingreso bruto familiar promedio mensual de Lima Metropolitana por
Perfiles Zonales.

Ingreso bruto familiar


promedio mensual

Lima Norte S/. 1,314

Lima Este S/. 1,247

Lima Centro S/. 2,056

Lima Moderno S/. 4,759

Lima Sur S/. 1,180

Callao S/. 1,105

Fuente: Ipsos APOYO (2011)

39
En el Cuadro 23, se observa que el ingreso promedio por familia es mayor en Lima
Moderna seguido por Lima Centro.

F4: Capacidad para gastar en actividades no básicas

Indica el excedente de ingresos que tienen las familias en cada perfil zonal para poder
gastar en actividades no básicas como ir a un restaurante de comida rápida. El valor se
calcula al restar el Ingreso mínimo requerido por el hogar del Ingreso bruto familiar
mensual.

Cuadro 24. Capacidad para gastar en actividades no básicas de Lima Metropolitana


por Perfiles Zonales.

Ingreso Mínimo Capacidad para


Requerido por el hogar gastar en actividades
(S/.) no básicas (S/.)

Lima Norte 1,970 -656

Lima Este 1,836 -589

Lima Centro 2,214 -158

Lima Moderno 3,390 1369

Lima Sur 1,853 -673

Callao 1,914 -809

Fuente: Ipsos APOYO (2011)

En el Cuadro 24, se observa que la capacidad de gasto (S/.) es positiva en Lima


Moderna es decir existe un excedente favorable para el consumo.

Al término del análisis de todos los factores se procedió a evaluar la importancia entre
todos estos, dichos factores se reportan en el Cuadro 25, donde se colocó 0 y 1 según

40
la importancia de cada uno de manera que se estableció que actividad prevalece sobre
otra y se obtuvo una ponderación final.
Cuadro 25. Enfrentamiento de factores de la macrolocalización.

F1 F2 F3 F4 Conteo Ponderación
(%)

F1 - 0 0 0 0 0

F2 1 - 0 0 1 14.28

F3 1 1 - 1 3 42.86

F4 1 1 1 - 3 42.86

7 100

Para determinar la zona que presenta las mejores condiciones se llevó a cabo la última
etapa del método de Ranking de Factores tal y como se muestra en el siguiente cuadro.
Donde se realizó el puntaje de cada Perfil Zonal en relación con la ponderación de los
factores.

Cuadro 26. Descripción de puntajes

Puntaje Descripción

1 Malo

2 Regular

3 Bueno

41
Cuadro 27. Puntuación de los Perfiles zonales de la macrolocalización.

Ponder Lima
Lima Centro Lima Norte Lima Este Lima Sur
ación Moderna Callao

(%) Cal Cal Cal Cal Cal


Calif
ific ific ific ific ific
icaci Ptje. Ptje. Ptje. Ptje. Ptje. Ptje.
aci aci aci aci aci
ón
ón ón ón ón ón

F1 0 1 0 2 0 3 0 2 0 2 0 1 0

F2 14.28 2 28.56 3 42.84 1 14.28 1 14.28 1 14.28 1 14.28

F3 42.86 2 85.72 3 128.58 2 85.72 1 42.86 1 42.86 1 42.86

F4 42.86 2 85.72 3 128.58 1 42.86 2 85.72 1 42.86 1 42.86

TOTAL 100 200 300 142.86 142.86 100 100

Dónde:

F1: Total de habitantes


F2: NSE predominante
F3: Ingreso bruto familiar promedio mensual
F4: Capacidad para gastar en actividades no básicas

Según los factores mencionados, las ponderaciones y puntajes obtenidos en la Cuadro 13, los
resultados indican que el perfil zonal óptimo para localizar la Sanguchería es la de Lima
Moderna.

42
3.2. MICROLOCALIZACIÓN

Evaluación de las microlocalidades

Una vez identificado como la macrolocalidad a Lima moderna, la cual está conformada por los
siguientes distritos Barranco, Jesús Maria, La Molina, Lince, Magdalena, Miraflores, Pueblo
Libre, San Borja, San Isidro, San Miguel, Surco y Surquillo. Se procedió a evaluar la
microlocalidad eligiendo a 3 distritos de ellos: Jesús María, Miraflores y Surco, por tener mayor
actividad comercial y concentrar la mayor cantidad de sangucherías criollas en la zona de Lima
Moderna.

Método de Ranking de Factores


Para seleccionar el distrito donde estará ubicado la Sanguchería se comparará los siguientes
factores:

F1: Nivel Socioeconómico


F2: Ingreso per cápita por familia
F3: Densidad Poblacional
F4: Actividad comercial
F5: Costo de alquiler

A continuación se explicará cada factor:

F1: Nivel Socioeconómico

Para conocer el nivel socioeconómico Ipsos Apoyo citado por Álvarez (2011) indica que se
aplica un conjunto de preguntas referidas al principal sostén económico del hogar y respecto a
la vivienda y las respuestas serán representadas por un puntaje que se sumará y categorizará al
hogar o persona en un estrato socioeconómico. Entre las variables que se evalúan son el grado
de instrucción del jefe del hogar, consultas por problemas de salud, posesión de bienes (cocina,
teléfono fijo, lavadora, refrigeradora y computadora), hacinamiento (habitaciones para dormir
y miembros del hogar) y material predominante de los pisos.

43
Cuadro 28. Porcentaje de NSE en Jesús María, Miraflores y Surco.

Nivel Socioeconómico

Distrito
A B

Jesús María 13.6% 58%

Surco 34.6% 45.2%

Miraflores 37.8% 42.6%

Elaboración propia. Fuente: APEIM 2016.

F2: Ingreso per cápita por familia


Indica qué tanto poder adquisitivo se tiene a nivel familiar por distrito.

Cuadro 29. Ingreso Familiar Per cápita Mensual (Nuevos Soles) en Jesús María, Miraflores
y Surco.

Distrito Ingreso Familiar Per cápita Mensual


(Nuevos Soles)

Jesús María 1 330,10 - 2 192,19

Surco 2 192,20 a más

Miraflores 2 192,20 a más

Elaboración propia. Fuente: INEI 2016

44
F3: Densidad Poblacional (personas / m2)
Se consideró este factor porque no hay una información que permita determinar exactamente
cuántos adultos jóvenes hay en cada distrito. La densidad poblacional nos proporciona una idea
de la probabilidad de asistencia al establecimiento.

Cuadro 30. Densidad Poblacional en Jesús María, Surco y Miraflores.

Distrito Densidad Poblacional


(personas/km2)

Jesús María 14 479,43

Surco 8333,73

Miraflores 8842,51

Elaboración propia. Fuente: INEI 2016

F4: Actividad comercial


En este factor se considerará la cantidad de restaurantes y centros comerciales de cada distrito.
Esto indirectamente nos dará a conocer la mayor cantidad de futuros compradores debido a que
al ubicar la Sanguchería en una zona comercial, serviría de apalancamiento para el consumo
de nuestros productos.

Cuadro 31. Restaurantes en Jesús María, Surco, Miraflores.

Distrito Cantidad de Restaurantes

Jesús María 56

Surco 32

Miraflores 131

Elaboración propia. Fuente: INEI 2014

45
Cuadro 32. Visitas mensuales en los principales centros comerciales de Jesús María, Surco,
Miraflores.

Distrito Centros Comerciales Visitas mensuales


(millones)

Jesús María Real Plaza 15.6

Surco Jockey Plaza 2.5

Miraflores Shopping Center Larcomar 1

Elaboración propia. Fuente: Asociación de Centros Comerciales del Perú (ACCP)

Según el Cuadro 32, Miraflores tiene el menor número de visitas, sin embargo, hay muchos
centros de esparcimiento que no han sido tomados en cuenta como el Parque Kennedy o el
Óvalo Gutiérrez. Miraflores se caracteriza también por ser un distrito que atrae a muchos
turistas, siendo reconocido como el distrito turístico más visitado con 1.5 millones de turistas
al año según el Diario El Comercio.

F5: Costo de alquiler


Mide la rentabilidad del negocio debido a que el alquiler del local es un costo fijo que en el
largo plazo representa una fuerte suma de dinero. Se evaluó el costo promedio de alquileres
por m2 en los diferentes distritos.

Cuadro 33. Costo de alquiler mensual (dólares/m2) de Jesús María, Surco, Miraflores.

Distrito Costo de alquiler mensual (dólares/m2)

Jesús María 15-20

Surco 25-30

Miraflores 30-40

Elaboración propia. Fuente: Urbania, 2017

46
Al término del análisis de todos los factores se procedió a evaluar la importancia entre todos
estos, dichos factores se reportan en el Cuadro 34, donde se colocó 0 y 1 según la importancia
de cada uno de manera que se estableció que actividad prevalece sobre otra y se obtuvo una
ponderación final.

Cuadro 34. Enfrentamiento de factores de la microlocalización.

F1 F2 F3 F4 F5 Conteo Ponderación
(%)

F1 - 1 0 1 1 3 25

F2 1 - 1 1 1 4 33.3

F3 0 0 - 1 1 2 16.7

F4 0 0 1 - 1 2 16.7

F5 0 0 0 1 - 1 8.3

12 100

Dónde:
F1: Nivel Socioeconómico (NSE)
F2: Ingreso per cápita por familia
F3: Densidad Poblacional
F4: Actividad comercial
F5: Costo de alquiler

47
Cuadro 35. Puntuación de los distritos de la microlocalización

Ponder Jesús María Surco Miraflores


ación

(%) Calificación Puntaje Calificación Puntaje Calificación Puntaje

F1 25 1 25 2 50 3 75

F2 33.3 2 66.6 2 66.6 3 99.9

F3 16.7 3 50.1 1 16.7 2 33.4

F4 16.7 2 33.4 1 16.7 2 33.4

F5 8.3 3 24.9 2 16.6 1 8.3

TOT
100 200 166.6 250
AL

Según los factores mencionados, las ponderaciones y puntajes obtenidos en la Cuadro 35, los
resultados indican que el mejor distrito para localizar la Sanguchería es Miraflores.

3.3. UBICACIÓN DEFINITIVA

La sanguchería Chicharrín S.A se ubicará en Av. Benavides cdra 19, Miraflores. Frente a la
pizzería PAPA JHONS.

Figura 6. Ubicación de la sanguchería

48
IV. TAMAÑO DE PLANTA

4.1. Relación tamaño- tecnología

Para determinar el tamaño del local se analizará la relación que existe con la demanda.
Para evaluar el nivel de producción del negocio, se halló la demanda diaria de sánguches
y tamales durante los próximos 5 años.

Cuadro 36. Demanda diarias de panes y tamales durante los próximos 5 años

Años Demanda diaria (unidades)

Panes Tamales

2017 300 151


2018 303 153
2019 304 155
2020 309 157
2021 312 160

V. INGENIERÍA DEL PROYECTO


5.1. Descripción del proceso productivo

La sanguchería CHICHARRIN brindará servicios a sus comensales de lunes a domingo en dos


turnos, el primer turno de atención será a las 8 a.m. hasta las 2 p.m. y el segundo turno de
atención será desde las 5 p.m. hasta las 10 p.m. Los días de mayor concurrencia como feriados,
fiestas patrias, días de partidos de futbol, etc.; la Sanguchería atenderá sin receso intermedio,
es decir, de 8 a.m. a 10 p.m.
A continuación se detallará el diagrama de flujo y operaciones de cada uno de los productos
que se ofrecerá a los clientes potenciales.

49
5.1.1. Diagrama de flujos y operaciones
5.1.2. Pan con chicharrón de panceta de cerdo

Panceta de cerdo

RECEPCIÓN

DESCONGELA

TROZADO
Caldo con:
Cebolla roja
Sal COCCIÓN Ɵ = 20-25
Achiote
Pimienta
Ajo
FRITURA Ɵ = 15 min

TROZADO

PESADO w = 166g

Pan
Camote
ENSAMBLAD
Zarza criolla
Canastilla de O
junco
Pan con chicharrón
de panceta de cerdo

Figura 7: Flujo de operaciones para la elaboración de pan con chicharrón de panceta de cerdo

50
 RECEPCIÓN: Se recepciona la panceta de cerdo (25 kilos).
 DESCONGELADO: Se disminuye la temperatura de congelación de la panceta de cerdo
en la refrigeradora.
 TROZADO: Se corta en trozos grandes para acelerar la cocción.
 COCCIÓN: Se cocina durante 20 a 25 minutos los trozos de panceta en un caldo hirviendo
que contiene cebolla roja, sal, achiote, pimienta y ajo.
 FRITURA: Se fríe los trozos de panceta en peroles hasta alcanzar una textura crocante en
la superficie (aproximado de 15 minutos).
 TROZADO: Mediante cuchillos, se corta en láminas delgadas el chicharrón en trozos
delgados.
 PESADO: Se pesa cada trozo con el fin de asegurar un peso de 166g
 ENSAMBLADO: Los trozos de chicharrón de panceta se juntan con el camote, zarza
criolla y se acomoda en el pan, para luego ser puesto en una canastilla de junco y ser
servido.

51
Figura 8: Diagrama de operaciones para la elaboración de pan con chicharrón de panceta de
cerdo

52
5.1.3. Pan con pechuga de pavo

Pechuga de pavo

RECEPCIÓN

DESCONGELADO

Sal, ajo, pimienta, MACERADO Ɵ =1 h


comino, ají colorado

Ɵ = 1h
HORNEADO
T= 175°C

TROZADO

PESADO w = 166g

Pan
Camote
Zarza criolla ENSAMBLADO
Canastilla de
junco

Pan con pechuga


de pavo

Figura 9: Flujo de operaciones para la elaboración de sánguche de pechuga de pavo

53
 RECEPCION: Se recepcionan 5 pechugas de pavo congelado de 3.5 kilogramos cada
una.
 DESCONGELADO: Se disminuye la temperatura de congelación de la pechuga de pavo
en la refrigeradora.
 MACERADO: Se macera la carne con sal, ajo y comino a una temperatura de 4°C durante
1 hora.
 HORNEADO: Se hornea la pechuga de pavo durante 1 horas a 175°C en un horno
industrial
 TROZADO: Mediante un cuchillo, se corta la pechuga de pavo en trozos delgados
 PESADO: Se pesa cada trozo con el fin de asegurar un peso de 166g
 ENSAMBLADO: Los trozos de pechuga se juntan con el camote, zarza criolla y se
acomoda en el pan, para luego ser puesto en una canastilla de junco y ser servido.

54
Área de congelación

Al área de refrigeración

Área de refrigeración

Al área de cocina
Sal, ajo, pimienta, ají
colorado, comino

1 hora Macerado

Horneado
1 hora

Trozado y Pesado
Pan
Camote
Sarza criolla Ensamblado

Pan con pechuga de pavo

Figura 10: Diagrama de operaciones para la elaboración de pan con pechuga de pavo

55
5.1.4. Pan con bife de lomo de cerdo

Bife de lomo de
cerdo

RECEPCIÓN

DESCONGELAMIENTO Ɵ = 12hrs

Ají panca,
pimienta, sal, ajo CONDIMENTADO
molido
T= 85°C
COCCION
Ɵ = 1.5hr

ESCURRIDO

Aceite SELLADO

Pan, camote, zarza


ENSAMBLADO
criolla, canasta de
junco
TROZADO

PESADO

Sánguche de bife
de lomo de cerdo

Figura 11: Diagrama de flujo de la elaboración de sánguche de bife de lomo de cerdo

56
 RECEPCIÓN: Se recepciona el lomo de bife de cerdo congelada.
 DESCONGELAMIENTO: Se descongela en una cámara de refrigeración durante 12
horas.
 CONDIMENTADO: Se condimenta el bife de lomo de cerdo con ají panca molida,
pimienta, sal y ajo molido.
 COCCION: Se coloca la carne condimentada en una olla de 20 litros con agua a 85°C
durante 1 hora.
 ESCURRIDO: Con la ayuda de coladores se escurre la carne.
 SELLADO: La carne se coloca en peroles hasta que esté de color dorado en la parte
superficial.
 TROZADO: La carne se corta en láminas delgadas con la ayuda de cuchillos de acero
inoxidable.
 PESADO: Se pesan las láminas de carne en una balanza para luego ser colocadas en
los panes.
 ENSAMBLADO: Se coloca en el pan las láminas de lomo de bife de cerdo, camote y
zarza criolla en canastas de junco.

57
Figura 12: Diagrama de operaciones de la elaboración del pan con bife de lomo de cerdo

58
5.1.5. Tamales

Figura 13: Diagrama de flujo de los tamales

 RECEPCIÓN: Se recepcionan los tamales.


 REFRIGERACION: los tamales serán almacenados en refrigeración a 4ºC
 CALENTAMIENTO: Los tamales serán calentados en hornos microondas durante 2
minutos.
 DESHOJADO: Se retiran las hojas de plátano que envuelven a los tamales
 SERVIDO: Los tamales deshojados serán servidos en platos.

59
Figura 14: Diagrama de operaciones de los tamales

5.1.6. Acompañamientos y bebidas


En esta sección se detallará los flujos y diagramas de operaciones de la sarza criolla y el camote
frito, típicos acompañamientos de los panes criollos y las bebidas a base de fruta.

60
Figura 15: Flujo de proceso de la sarza criolla

RECEPCIÓN: Se recepciona la materia prima (ají amarillo, cebolla y hierba buena)


SELECCIÓN: Se escoge la materia prima fresca y en buen estado y, desechando aquella que
presenta magulladuras o, en el caso de la hierbabuena, aquellas que contienen hojas marchitas.
LAVADO: Se lava con agua potable eliminando los restos de suciedad o materia extraña. En
el caso de la cebolla, se realiza un segundo lavado para reducir el amargor.
DESHOJADO: Se quita las hojas de la hierbabuena, desprendiéndolo del tallo.
CORTADO: En el caso de la cebolla, se realiza el corte Juliana; y el ají amarillo y hierbabuena,
en trozos.
MEZCLADO: Se incorpora ají amarillo, cebolla y hierba buena ya cortados junto con el zumo
de limón y condimentos (sal y pimienta) al gusto.

61
Figura 16: Diagrama de operaciones para la sarza criolla

62
Camote

RECEPCIÓN

SELECCIÓN

LAVADO

PELADO

CORTADO

FREÍDO

Camote frito

Figura 17: Flujo de proceso para camote frito

RECEPCIÓN: Se recepciona la materia prima


SELECCIÓN: Se escoge la materia prima fresca y en buen estado y, desechando aquella que
presenta magulladuras.
LAVADO: Se lava con agua potable eliminando los restos de suciedad o materia extraña.
PELADO: Se remueve la porción no comestible
CORTADO: Se realiza el corte en rodajas delgadas
FREÍDO: Se sumerge las rodajas de camote en aceite caliente hasta alcanzar un color y textura
característica.

63
Figura 18: Diagrama de operaciones para camote frito

Pulpa de fruta

RECEPCIÓN

Pulpa: H2O
LICUADO
(1:3)
Azúcar

Jugo de fruta

Figura 19: Flujo de operaciones para la elaboración de jugo de fruta

64
 RECEPCIÓN: Se recepciona las pulpas de frutas refrigeradas
 LICUADO: Se licua con una relación de pulpa y agua de 1:3, y azúcar

Figura 20: Flujo de operaciones para la elaboración de jugo de fruta

5.1.7. Pan francés


Pan precocido francés

RECEPCIÓN

Ɵ = 10 min
DESCONGELADO
T ambiente

Ɵ = 3-5 min
HORNEADO
T= 180-200°C

Pan horneado

Figura 21: Flujo de operaciones para la elaboración de pan horneado

65
RECEPCIÓN: Se recepciona el pan francés precocido congelado
DESCONGELADO: A temperatura ambiente se descongela
HORNEADO: Se hornea a 180-200°C durante 3-5 minutos

Figura 22: Diagrama de operaciones para pan francés

5.2. Requerimientos de materia prima e insumos

La Sanguchería se proveerá de pechuga de pavo, bife de lomo de cerdo y chicharrón de


panceta de cerdo cada dos días de la empresa San Fernando. Los tamales de carne de
cerdo serán tercearizados todos los días de la Tamalería Yolita.
Los requerimientos de ingredientes para las diferentes presentaciones, se describen a
continuación:
Para la elaboración del pan con pavo, se muestran los requerimientos respectivos en el
Cuadro 36:

66
Cuadro 36. Requerimientos de ingredientes para una unidad de pan con pavo.
Descripción Unidad Cantidad
Pavo asado 1 porción 166 g
Pan francés 1 unidad 87 g
Cebolla 1 porción 30 g
Sal y limón * *
Hierba buena * *
(*) estimado

Para la elaboración del pan con chicharrón de panceta de cerdo, se muestran los
requerimientos respectivos en el cuadro 37.

Cuadro 37. Requerimientos de ingredientes para una unidad de pan con chicharrón
de panceta de cerdo.
Descripción Unidad Cantidad
Chicharrón de panceta 1 porción 166 g
de cerdo
Pan francés 1 unidad 87 g
Cebolla 1 porción 30 g
Sal y limón * *
Hierba buena * *
(*) estimado

Para la elaboración del pan con bife de lomo de cerdo, se muestran los requerimientos
respectivos en el cuadro 38:

67
Cuadro 38. Requerimientos de ingredientes para una unidad de pan con bife de lomo
de cerdo.
Descripción Unidad Cantidad
Bife de lomo de cerdo 1 porción 166 g
Pan francés 1 unidad 87 g
Cebolla 1 porción 30 g
Sal y limón * *
Hierba buena * *

Asimismo, a continuación, se presentan los requerimientos de la materia prima e


insumos proyectados para los 5 años del proyecto.

Cuadro 39. Requerimiento de materia prima e insumos para los 5 años del proyecto.

Descripción Unidad 2017 2018 2019 2020 2021


Cant. Cant. Cant. Cant. Cant.
Carne de TM 5.980 6.040 6.057 6.158 6.215
pavo
Chicharrón TM 8.970 9.060 9.085 9.236 9.322
de panceta
de cerdo
Bife de TM 2.999 3.020 3.028 3.078 3.107
lomo de
cerdo
Pan francés unidad 108072 109152 109452 111276 112308

Cebolla TM 3.242 3.275 3.284 3.338 3.370


Aceite L 1905.67 1924.83 1930.16 1962.27 1980.53
Camote TM 6.052 6.113 6.130 6.232 6.290
Hierba TM 0.217 0.219 0.220 0.223 0.225
buena
Sal TM 0.432 0.437 0.438 0.445 0.449
Limón TM 1.621 1.637 1.641 1.670 1.684

68
Cuadro 40. Requerimiento de tamales para los 5 años del proyecto.

Descripción Unidad 2017 2018 2019 2020 2021


Tamales Unidad 54276 55068 55848 56628 57420

Cuadro 41. Requerimientos de materia prima e insumos diarios.


Descripción Unidad Diario
Cant.
Carne de pavo kg 17

Chicharrón de kg 25
panceta de cerdo

Bife de lomo de kg 9
cerdo

Pan francés unidad 300


Cebolla kg 9
Camote kg 37
Hierba buena kg 0.7

Sal kg 2
Limón kg 4.5

El rendimiento del fritado de camote es 46%, es por eso que se necesita comprar 37 kg
de camote para obtener 17kg diarios de camote frito.

Cuadro 42. Requerimientos de tamales diarios


Descripción Unidad Diario
Tamales Unidad 153

69
Cuadro 43. Requerimiento de bebidas para los 5 años del proyecto.
Descripción Unidad 2017 2018 2019 2020 2021
Cant. Cant. Cant. Cant. Cant.
Concentrado TM 1.168 1.184 1.191 1.210 1.225
de chicha
morada
Pulpa de TM 1.168 1.184 1.191 1.210 1.225
maracuyá
Pulpa de TM 1.505 1.525 1.535 1.559 1.578
fresa
Pulpa de piña TM 1.003 1.016 1.023 1.039 1.052
Pulpa de TM 1.003 1.016 1.023 1.039 1.052
durazno
Pulpa de TM 1.003 1.016 1.023 1.039 1.052
mango
Café TM 0.216 0.219 0.221 0.224 0.227
Té Cajitas 1080 1095 1102 1119 1133
Anís Cajitas 1080 1095 1102 1119 1133
Manzanilla Cajitas 1080 1095 1102 1119 1133

Cuadro 44. Requerimiento de bebidas diarias


Descripción Unidad Diario
Cant.
Concentrado de kg 3.2
chicha morada
Pulpa de kg 3.2
maracuyá
Pulpa de fresa kg 4.2

Pulpa de piña kg 2.8

70
Pulpa de durazno kg 2.8

Pulpa de mango kg 2.8

Café kg 0.6
Té Cajitas 3
(25sobres)
Anís Cajitas 3
(25 sobres)
Manzanilla Cajitas 3
(25 sobres)

5.3. Requerimiento de envases y materiales indirectos

Cuadro 45. Requerimiento de material de empaque y otros diarios (en unidades).


Descripción Panes Tamales

Canasta de junco 50 -
Platos de vidrio - 30
Papel Tortipack 300 151
Vasos descartables 250ml 250
Vasos descartables 400 ml 250
Jarras de 1 L 10
Vasos de vidrio de 250 ml 30

Tazas de porcelana de 200 ml 30

71
5.4. Programa de producción
En el Cuadro 46 se observa el diagrama de Gantt para las actividades cotidianas realizadas en
la Sangucheria Chicharrín, en una jornada de trabajo normal.

Cuadro 46. Diagrama de Gantt de la programación de actividades

72
5.5. Capacidad instalada
5.5.1. Selección de maquinaria y equipos
A continuación, se detalla la maquinaria a ser utilizada en cada estación:

 ÁREA DE ALMACEN DE INSUMOS Y MATERIALES INDIRECTOS

DENOMINACIÓN Balanza industrial

Características físicas -La balanza de industrial verificable


tiene pies de ajuste anchos que
permiten que esté bien nivelada.
-Las funciones de la balanza de
industrial verificable son autotaraje,
cómputo de piezas, memoria de tara,
pesaje de bruto/neto, pesaje de
porcentaje, etc.

Tamaño - Largo: 0.54 m


- Ancho: 0.28 m
- Altura: 0.56 m

Figura 23: Ficha tecnica para la balanza industrial

DENOMINACIÓN Anaquel

Características físicas

Anaquel de múltiples
compartimentos para el almacén
de insumos como vegetales para
la preparación de la ensalada.

73
Tamaño - Largo: 1.2 m
- Ancho: 0.45 m
- Altura: 1.8 m

Figura 24: Ficha tècnica para anaquel

 ÁREA DE REFRIGERACION/CONGELACION

DENOMINACIÓN Cámara mixta de refrigeración

MODELO Cámara mixta 80 pies3

Características físicas

- Capacidad: 80 pies3
- Potencia: ¾ HP
- Consumo Energía: 11,781 kC/h
- Material: Acero inoxidable

Tamaño - Largo: 2.9 m


- Ancho: 0.9 m
- Altura: 2 m

Figura 25: Ficha técnica de la cámara mixta de refrigeracion

74
DENOMINACIÓN Congeladora industrial horizontal

Características físicas

-Sistema de enfriamiento Defrost


- Luz LED
-Termostato regulable
-Congelamiento Rápido

Tamaño -Largo: 2.2m


-Fondo: 0.75m
-Alto : 0.75m

Figura 26: Ficha tècnica de la congeladora industrial horizontal

 ÁREA DE COCINA

DENOMINACIÓN Cocina industrial

MODELO Cuatro hornillas y un horno

Características físicas

Funcionamiento: Conexión de Gas 3/4"


Consumo Energía: 40,000 kcal/h
Material: Acero inoxidable

Tamaño - Largo: 0.95 m


- Ancho: 0.95 m
- Altura: 0.85 m

Figura 27: Ficha tecnica de la cocina industrial

75
DENOMINACIÓN Horno industrial

Características físicas - Fabricado en Acero Inoxidable calidad


AISI 304 2B (uso gastronómico).
- Con aislamiento térmico por los
5 lados, ideal para pavos, lechones,
pan fino y pastelería en general.
- Proceso de soldadura TIG para uniones.

Tamaño - Largo: 0.64 m


- Ancho: 0.80 m
- Altura: 0.48 m

Figura 28: Ficha tecnica del horno industrial

DENOMINACIÓN Horno microondas

Características físicas
Consumo de energía: 1.6 kW
Material: Acero inoxidable

Tamaño - Largo: 0.489 m


- Ancho: 0.338 m
- Altura: 0.275 m

Figura 29: Ficha tecnica del horno microondas

76
DENOMINACIÓN Plancha freidora

Características físicas
-Fabricado en Acero Inoxidable calidad AISI
304 2B, (uso gastronómico).
-Plancha de Acero LAC de 3/8 de espesor.
-Equipada con 3 quemadores modelo ancla.
-Bandeja de desperdicios a un lado de la
plancha.
- Mínima adherencia de alimentos.

Tamaño - Largo: 0.88 m


- Ancho: 0.77 m
- Altura: 0.90 m

Figura 30: Ficha tecnica de la plancha freidora

DENOMINACIÓN Campana extractora

Características físicas
De material de acero inoxidable

Tamaño - Largo: 1.1 m


- Ancho: 1.1 m
- Altura: 0.90 m

Figura 31: Ficha tecnica de la campana extractora

77
DENOMINACIÓN Mesa de trabajo

Características físicas

De material de acero inoxidable

Tamaño - Largo: 1.1 m


- Ancho: 0.7 m
- Altura: 0.90 m

Figura 32: Ficha tecnica para la mesas de trabajo

DENOMINACIÓN Licuadora Oster

Características físicas
- 3 velocidades, 2 posiciones de pulso y 2
programas automáticos, capaces de
manejar hasta las mezclas más difíciles
con su motor con tecnología de motor
reversible.

Tamaño - Largo: 0.17 m


- Ancho: 0.17 m
- Altura: 0.45 m

Figura 33: Ficha tecnica de la licuadora

78
 ÁREA DE ATENCION AL CLIENTE

DENOMINACIÓN Caja registradora

Características físicas

-Incluye impresora térmica, CPU All in


One IBM y caja registradora.
-Consumo de energía: 0.15 kW-h
(estimado)

Tamaño - Largo: 0.8 m


- Ancho: 0.4 m
- Altura: 0.8 m

Figura 34: Ficha tecnica de la caja registradora

DENOMINACIÓN Mostrador/barra

Características físicas

Material de melamine

Tamaño - Largo: 2 m
- Ancho: 0.4 m
- Altura: 1.25 m

Figura 35: Ficha tecnica del mostrador

79
DENOMINACIÓN Dispensador de bebidas

Características físicas

Capacidad: 4 depósitos de 8 litros


Potencia: 410W
220V monofásico

Tamaño - Largo: 0.45 m


- Ancho: 0.3 m
- Altura: 0.69 m

Figura 36: Ficha tecnica del dispensador de bebidas

 ÁREA DE COMEDOR

DENOMINACIÓN Mesa de comedor

MODELO Aro de cuatro patas

Características físicas
- Fabricada en aluminio pintado
- Colores de pie de mesa: plata y
antracita
- Mesa compacta con imitación de
madera

Tamaño - Largo: 107 cm


- Ancho: 80 cm
- Altura: 80 cm

Figura 37: Ficha tecnica de la mesa del comedor

80
DENOMINACIÓN Silla de comedor rústico

MODELO SI 002

Características físicas
- Material: Madera
- Color: rojo
- Material del asiento: Cuerina y
esponja

Tamaño - Largo: 45 cm
- Ancho: 36 cm
- Altura: 110 cm

Figura 38: Ficha tecnica de la silla del comedor

DENOMINACIÓN Televisor LED / HD

MODELO KDL-32W605D (2016)

Características físicas
- Tamaño de pantalla: 32’’
- Tipo de pantalla: LCD
- Potencia de salida de sonido:
5W+5W
- MHL: No
- Resolución de pantalla (H x V,
píxeles: 1366 x 768
- Sistema Operativo: Linux
- Almacenamiento interno (GB): 4 GB
- Consumo de energía (en
funcionamiento): 45W

81
Dimensiones de TV sin soporte - Longitud: 73.5 cm
- Altura: 44.6 cm
- Profundidad: 6.6 cm

- Longitud: 73.5 cm
Dimensiones de TV con soporte - Altura: 48.1 cm
- Profundidad: 17.5 cm

Figura 39: Ficha tecnica del televisor

DENOMINACIÓN Tacho

MODELO Tacho Bala Inoxidable 80L

Características
- Material: Acero inoxidable
- Capacidad de almacenaje: 80L
- Marca: Simplehuman
- Color: plateado
- Uso: interior

Tamaño - Diámetro: 42 cm
- Alto: 76.5 cm

Figura 40: Caracteristicas dimensionales del tacho

82
 ÁREA ADMINISTRATIVA

DENOMINACIÓN Estante de cuatro repisas

MODELO Home Collection

Características físicas
- Material: Aglomerado de madera
- Número de repisas: 4
- Resistencia por repisa: 8 kg
- Color: Coffee
- Peso: 18.7 kg
- Procedencia: Dinamarca

Tamaño - Largo: 60cm


- Profundidad: 24.1 cm
- Alto: 175 cm

Figura 41: Ficha tecnica del estante

NOMBRE Escritorio en L

MODELO Génova

Características físicas

- Con cristal templado y base de metal


- Procedencia: China

Tamaño - Largo: 170 cm


- Ancho: 75 cm
- Altura: 60 cm

Figura 42: Ficha tecnica del escritorio

83
NOMBRE Sillón Gerencial Negro Asenti

MODELO SKU 171828-2

Características físicas - Material: Cuerina


- Material de la estructura: Metal y
polipropileno
- Color: negro
- Apoya brazos: Sí
- Regulable: Sí
- Peso: 16 kg

Tamaño - Largo: 69 cm
- Profundidad: 70 cm
- Alto: 120 cm

Figura 43: Ficha tecnica del sillon gerencial

NOMBRE Papelera 7 L

MODELO SKU 22645-0

Características
- Capacidad de almacenaje: 7L
- Consta de una pedalera de plástico
y una cubeta interna extraíble.
- Material: Acero inoxidable

Tamaño - Diámetro: 20.5 cm


- Alto: 32 cm

Figura 44: Ficha técnica de la papelera

84
 ÁREA DE SERVICIOS HIGIÉNICOS

NOMBRE Inodoro de 2 piezas

MODELO Aruba

Características físicas - Tipo de descarga: Botón superior


- Tipo de taza: Redonda con aro abierto
- Litros por descarga: 4.8 litros
- Garantía: De por vida por defectos de
fabricación

Tamaño - Diámetro: 37 cm
- Profundidad: 61 cm
- Alto: 36 cm

Figura 45: Caracteristicas dimensionales del inodoro

NOMBRE Lavatorio

MODELO Amazonas plus

Características físicas
- Mayor higiene por su diseño amplitud
y profundidad de lavado.
- Esmalte de alta resistencia y alta vida.
- Cerámica de alta resistencia mecánica.

Tamaño - Largo: 0.51cm


- Profundidad: 0.6 cm
- Alto: 0.33 cm

Figura 46: Ficha técnica del lavatorio

85
NOMBRE Tacho

MODELO Tacho Bodeguita vaivén

Características físicas
Mantiene la limpieza en espacios tanto
interiores como exteriores con este
tacho de tapa vaivén que ofrece la
marca Basa. Un producto elaborado a
base de resistente material de plástico,
con una capacidad de 35 litros.

Tamaño - Largo: 25 cm
- Profundidad: 25 cm
- Alto: 45 cm

Figura 47: Ficha técnica del tacho

NOMBRE URINARIO

MODELO BAMBI

Características físicas
Acabado porcelanizado con fino brillo.
Esmalte de alta resistencia y alta vida.
Máxima limpieza en el bacín.

Tamaño - Largo: 0.31cm


- Profundidad: 0.32 cm
- Alto: 0.48 cm

Figura 48: Ficha técnica del urinario

86
5.6. Requerimientos de mano de obra

La Sanguchería Chicharrín contará con dos turnos de trabajo, siendo el primer turno
desde las 5 a.m. hasta las 2 p.m. y el segundo turno desde las 2p.m. hasta las 11p.m.
En el cuadro 47, se muestra el requerimiento de mano de obra para la preparación de
los productos de la sanguchería Chicharrín que son el sánguche de chicharrón de
panceta de cerdo, sánguche de bife de lomo de cerdo y el sánguche de pechuga de pavo.
Para un turno de trabajo que consta de 8 horas efectivas se requieren de dos cocineros,
un ayudante de cocina, dos meseros, un cajero; de los cuales los cocineros, ayudante de
cocina su hora de ingreso será a las 5 a.m. y de los meseros su hora de ingreso será a
las 7 a.m. Además se contará con un administrador el cual se encargará de administrar
las ventas, logística, contratos de los trabajadores, que todos cumplan su función y
solucionar los problemas que se presenten.

Cuadro 47. Requerimiento de mano de obra por turno

Cargo o función Nº de trabajadores


Mano de Obra Directa
(M.O.D)
Cocinero (a) 2
Ayudante de cocina 1
Mesero 2
Sub. Total M.O.D 5
Mano de Obra Indirecta
(M.O.I)
Cajero 1
Administrador 1
Sub.total M.O.I 2
Total de mano de obra 7

En total, la sanguchería contará con 13 empleados, siendo 6 trabajadores por turno y un


administrador en ambos turnos.

87
5.7. Características físicas de la planta
5.7.1. Cálculo de áreas mínimas
a) Almacén de insumos y materiales indirectos

Dimensiones (m)
N° N°
Equipos lados equipos o L A H Ss Sg Se St
útiles máquinas
Balanza industrial 2 1 0.54 0.28 0.56 0.15 0.30 0.26 0.72
Anaquel 2 2 1.2 0.45 1.8 0.54 1.08 0.93 5.11
Operarios 1 1.6
TOTAL 5.82

h 1.6 K 0.58

H 1.39

b) Área de refrigeración/congelación

Dimensiones (m)
N° N°
Equipos lados equipos o L A H Ss Sg Se St
útiles máquinas
Cámara mixta de
refrigeración 1 1 2.9 0.9 2 2.61 2.61 3.04 8.26
Cámara de
congelación 1 1 2.2 0.75 0.75 1.65 1.65 1.92 5.22
Operarios 1
TOTAL 13.48

h 1.6
K 0.58
H 1.38

88
c) Área de cocina

Dimensiones (m)
N° N°
Equipos lados equipos o L A H Ss Sg Se St
útiles máquinas
Cocina industrial 1 1 0.95 0.95 0.85 0.90 0.90 2.21 4.02
Horno industrial 1 1 0.64 0.8 0.48 0.51 0.51 1.26 2.28
Horno microondas 1 1 0.489 0.338 0.275 0.17 0.17 0.41 0.74
Plancha freidora 1 2 0.88 0.77 0.9 0.68 0.68 1.66 6.03
Campana extractora 1 1 1.1 1.1 0.9 1.21 1.21 2.97 5.39
Mesa 2 2 1.1 0.7 0.9 0.77 1.54 2.83 10.29
Balanza 1 1 0.16 0.18 0.17 0.03 0.03 0.07 0.13
Licuadora 2 2 0.17 0.17 0.45 0.03 0.06 0.11 0.39
Operarios 3
TOTAL 29.26

h 1.6
K 1.23
H 0.65

d) Área de atención al cliente

Dimensiones (m)
N° N°
Equipos lados equipos o L A H Ss Sg Se St
útiles máquinas
Caja registradora 1 1 0.8 0.4 0.8 0.32 0.32 0.68 1.32
Mostrador 1 1 2 0.4 1.25 0.80 0.80 1.69 3.29
Dispensador de
bebidas 1 1 0.45 0.3 0.69 0.14 0.14 0.29 0.56
Cafetera 1 1 0.19 0.24 0.29 0.05 0.05 0.10 0.19
Operarios 1

TOTAL 5.35
h 1.6
K 1.06
H 0.76

89
e) Área de comedor

Dimensiones (m)
N° N°
Equipos lados equipos o L A H Diámetro Ss Sg Se St
útiles máquinas
Televisor 1 1 0.74 0.18 0.48 0.13 0.13 0.21 0.47
Mesas 4 6 1.1 0.8 0.8 0.86 3.42 3.38 45.94
Sillas 1 24 0.45 0.36 1.1 0.16 0.16 0.26 13.91
tachos 2 1 0.77 0.42 0.46 0.92 1.09 2.47
Operarios 2
TOTAL 62.79
h 1.6
K 0.79
H 1.01

f) Área administrativa

Dimensiones (m)
N° N°
Equipos lados equipos o L A H Diámetro Ss Sg Se St
útiles máquinas
Escritorio 2 1 1.7 0.75 0.6 1.28 2.55 3.16 6.99
Sillón ejecutivo 1 1 0.69 0.7 1.2 0.48 0.48 0.80 1.76
Estante 1 1 0.6 0.24 1.75 0.14 0.14 0.24 0.53
Tacho 1 1 0.32 0.21 0.08 0.08 0.13 0.29
Operarios 1
TOTAL 9.57
H 1.6
K 0.83
H 0.97

90
g) Área de materiales de limpieza

Dimensiones (m)
N° N°
Equipos lados equipos o L A H Ss Sg Se St
útiles máquinas
Anaquel 1 1 1.2 0.45 1.8 0.54 0.54 0.48 1.56
Operarios 1
TOTAL 1.56

H 1.6
K 0.44
H 1.8

h) Área de servicios higiénicos

Dimensiones (m)
N° N°
Equipos lados equipos o L A H Diámetro Ss Sg Se St
útiles máquinas
Inodoros 1 2 0.66 0.37 0.11 0.11 0.36 1.15
Urinario 1 1 0.31 0.315 0.48 0.10 0.10 0.33 0.52
Lavadero 1 2 0.51 0.6 0.33 0.31 0.31 1.02 3.26
Tachos 1 2 0.25 0.26 0.45 0.07 0.07 0.22 0.69
Comensales 2
TOTAL 5.62

H 1.6
K 1.67
H 0.48

91
i) Área de servicios higiénicos y vestuario del personal

Dimensiones (m)
N° N°
Equipos lados equipos o L A H Diámetro Ss Sg Se St
útiles máquinas
Inodoros 1 2 0.66 0.37 0.34 0.34 0.78 2.92
lavadero 1 2 0.51 0.6 0.33 0.31 0.31 0.69 2.61
urinario 1 1 0.31 0.32 0.48 0.10 0.10 0.22 0.42
casillero 1 2 0.5 0.3 1.8 0.15 0.15 0.34 1.28
vestidor 1 2 1 1 0.4 1.00 1.00 2.27 8.54
tacho de basura 1 2 0.25 0.26 0.45 0.07 0.07 0.15 0.55
operarios 7
TOTAL 16.32

h 1.6
K 1.13
H 0.71

j) Área de desechos

La Sanguchería CHICHARRIN contará con un área de desechos que se encontrara en


la parte externa de la sanguchería, es decir, estará ubicada a 3m de la puerta de recepción
del local. Esta área contara con dos contenedores de basura de 120 litros cada una siendo
una para la recolección de materia orgánica y el otro para materia inorgánica (papeles,
plástico).
Con la finalidad de reducir el tiempo de exposición de la bolsa de basura en las calles
del distrito, la Municipalidad de Miraflores recuerda a los vecinos y comerciantes que
de acuerdo al Decreto de Alcaldía N° 001- 2011/MM el recorrido de los camiones
recolectores para depositar los residuos sólidos en la vía pública es de Lunes a Domingo
de 8:00 p.m a 10:00p.m pero para la cantidad de desperdicios que genera los locales
comerciales existe un horario excepcional de Lunes a Domingo entre las 00:00 y 01:00
a.m. al cual puede acogerse previa autorización municipal. La Ordenanza N° 376/MM,
que establece el Régimen de Aplicación de Sanciones Administrativas indica que
aquellas personas que depositen sus bolsas de basura fuera del horario establecido se le
establecerá una sanción en el caso de los propietarios de locales comerciales la cual

92
asciende a 740 nuevos soles, es decir, 0.20% de 1 U.I.T. Según el MINAM (2013), la
generación ponderada de residuos sólidos provenientes de restaurantes es de 31.246
(kg/establecimiento/dia), por ello se consideró que el food service generará un
aproximado de 30 kg de residuos sólidos diario.
Además el distrito de Miraflores cuenta con un Plan Distrital de Gestión Ambiental de
Residuos Sólidos 2016-2018. Este indica que los residuos deben estar en bolsas
plásticas negras de un espesor que no permita el rompimiento del mismo, en los casos
que supere los 140 litros o estos residuos ensucien la vereda con líquidos provenientes
de residuos orgánicos deberán depositar las bolsas en recipientes herméticos con tapa.

5.8. Disposición de planta por el método SLP


5.8.1. Relación de áreas de la planta
En el cuadro 48 se establecen las áreas para la instalación de la Sanguchería CHICHARRÍN
S.A.
Cuadro 48. Relación de áreas de la Sanguchería CHICHARRÍN

N° ÁREAS
1 Área de almacén de insumos y materiales
indirectos
2 Área de refrigeración/ congelación
3 Área de cocina
4 Área de atención al cliente
5 Comedor
6 Área de administración
7 Área de materiales de limpieza
8 SS.HH del comensal
9 SS.HH y vestuario del personal
10 Área de desechos
11 Estacionamiento

5.8.2. Relación de proximidad entre las áreas de la planta

En el Cuadro 49 se establece la relación de proximidad de áreas de la Sanguchería


CHICHARRÍN, que van relacionadas con las letras A, E, I O, U y X variando el grado
de importancia de la proximidad de las áreas desde absolutamente necesaria hasta no
93
recomendable, con las líneas indicadas para cada importancia de relación, que se usarán
posteriormente en el diagrama de relaciones de espacios.

Cuadro 49. Relación de proximidad entre áreas


Código Relación de proximidad Líneas
A Absolutamente necesaria
E Especialmente importante
I Importante
O Ordinaria
U Sin importancia
X No recomendable

5.8.3. Razones de proximidad


En el Cuadro 50 se establecen los motivos o razones de la calificación de la relación, habiendo
6 códigos, del 1 al 6, cada uno con su respectivo motivo o razón, de acuerdo a como sería lo
adecuado a un food service, usándose posteriormente estos códigos en la tabla relacional de
áreas.

Cuadro 50. Razones de proximidad


Código Motivo o razón
1 Flujo óptimo
2 Higiene
3 Brindar confianza al cliente
4 Ruido, calor y malos olores
5 Comodidad del cliente

94
5.8.4. Tabla relacional de áreas
En la siguiente tabla se establece las relaciones de proximidad de las áreas:

5.8.5. Interrelaciones de áreas


En el Cuadro 51 se hace un recuento de las relaciones de proximidad existentes en todas
las áreas, habiendo una mayoría de relaciones para el tipo de relación “U” (sin
importancia). Este cuadro de interrelaciones de áreas servirá posteriormente para el
diagrama de relaciones de espacios, observándose la importancia de cada tipo de
relación de proximidad.

Cuadro 51. Interrelaciones de áreas


A E I O U X

1-3 7-8 3-5 1-2 1-4 2-11 1-7


2-3 3-9 4-6 1-5 3-11 1-8
3-4 5-8 5-6 1-6 4-11 2-7
4-5 1-11 3-6 1-9 5-10 2-8
5-7 2-4 5-11 3-7
7-10 2-5 6-10 3-8
2-6 6-11 4-7
2-9 7-11 1-10

95
4-8 8-10 2-10
4-9 8-11 3-10
5-9 9-10 4-10
6-7 9-11
6-9 10-11
6-8
7-9
8-9

5.8.6. Diagrama de relaciones de espacios


En el diagrama de relaciones de espacios se puede observar una vista panorámica de las
relaciones de proximidad de las áreas, observándose las líneas respectivas, tratando de
no cruzar líneas. Este diagrama ayudará para la modulación de áreas.

Figura 49. Diagrama relacional de espacios (alternativa 1)

96
Figura 50. Diagrama relacional de espacios (alternativa 2)

Figura 51. Diagrama relacional de espacios (alternativa 3)

5.8.7. Modulación de áreas

Como se puede ver en la Figura 54, la mayoría de áreas tiene mayor interrelación con el área
de cocina. Así mismo las áreas donde se almacena la materia prima, insumos y materiales
indirectos deben encontrarse cerca al área de cocina para permitir el flujo adecuado. Por otro
lado, el área de vestuario y SSHH del personal debe estar cerca al ingreso del personal y antes
de ingresar al área de cocina para evitar contaminación.

97
Figura 52: Bosquejo 1 del diseño del food service.

98
Figura 53: Bosquejo 2 del diseño del food service.

99
Área de
residuos
sólidos

Figura 54: Bosquejo 3 del diseño del food service.


(Bosquejo elegido)

100
VI. REQUERIMIENTOS DE ENERGIA Y LUMINARIA

Para hallar la potencia requerida por cada equipo en las diversas áreas se consideró las fichas
técnicas de los diferentes equipos teniendo en cuenta si era monofásico (Cos Ɵ = 1) o trifásico
(Cos Ɵ =0.8) hallando la potencia aparente.

6.1. Requerimientos de energía

a. Almacén de insumos y materiales indirectos


Cuadro 52. Potencia requerida en el área de insumos y materiales indirectos.
Total Tiempo
KW
Potencia Total KW Mo Cos de KW-h
Equipo Cantidad (Potencia
activa(HP) HP (Potencia T θ trabajo
aparente)
activa) (h)
Balanza
1 0.15 0.15 0.11 M 1 0.11 1 0.11
industrial

b. Área de refrigeración y congelación


Cuadro 53. Potencia requerida en el área de refrigeración y congelación
Total Tiempo
KW
Potencia Total KW Mo de KW-
Equipo Cantidad Cos θ (Potencia
activa(HP) HP (Potencia T trabajo h
aparente)
activa) (h)
Cámara
mixta de 1 0.9 0.9 0.67 T 0.8 0.67 24 16.08
refrigeración
Congeladora 1 2.41 2.41 1.8 T 0.8 1.8 24 43.2

TOTAL 59.28

101
c. Área de cocina
Cuadro 54. Potencia requerida en el área de cocina
Tiempo
Total KW KW
Total de KW-h
Equipo Cantidad HP (Potencia MoT Cos θ (Potencia
HP trabajo
activa) aparente)
(h)
Horno
1 2.14 2.14 1.6 M 1 1.6 14 22.4
microondas
Campana
1 0.25 0.25 0.19 T 0.8 0.24 13 3.12
extractora
Balanza 14 1.82
1 0.13 0.13 0.10 M 1 0.13
digital
Licuadora 2 0.8 1.6 1.19 M 1 1.19 1 1.19
TOTAL 28.53

d. Área de atención al cliente


Cuadro 55. Potencia requerida en el área de atención al cliente
Tiempo
Total KW KW
Total de KW-h
Equipo Cantidad HP (Potencia M o T Cos θ (Potencia
HP trabajo
activa) aparente)
(h)
Caja
1 0.20 0.20 0.15 M 1 0.15 14 2.1
registradora
Dispensador
1 0.55 0.55 0.41 M 1 0.41 14 5.74
de bebidas
TOTAL 7.84

e. Área del comedor


Cuadro 56. Potencia requerida en el área del comedor
Total KW KW Tiempo
Total
Equipo Cantidad HP (Potencia M o T Cos θ (Potencia de trabajo KW-h
HP
activa) aparente) (h)
Televisor
LED 24' 1 0.07 0.07 0.05 M 1 0.05 14 0.7
AOC

102
f. Área administrativa
Cuadro 57. Potencia requerida en el área administrativa
Tiempo
Total KW KW
Total de KW-h
Equipo Cantidad HP (Potencia M o T Cos θ (Potencia
HP trabajo
activa) aparente)
(h)
Computadora 1 0.3 0.3 0.22 M 1 0.22 8 1.76
Impresora
1 0.45 0.45 0.34 M 1 0.34 2 0.68
multifuncional
TOTAL 2.44

A continuación, se presenta el Cuadro de las potencias totales requeridas para cada área tanto
de las máquinas, así como el sistema de iluminación y la potencia requerida por toda la
Sanguchería.

Cuadro 58. Cuadro general de potencias consumidas al día

Potencia total
ÁREAS
(KW-h)
Almacén de insumos y materiales 0.11
indirectos
Área de refrigeración y congelación 59.28

Área de cocina 28.53

Área de atención al cliente 7.84

Comedor 0.7

Área administrativa 2.44

TOTAL 98.9

103
6.2. Luminaria
Para hallar el requerimiento de iluminación primero se consideró hallar el Índice de
Cuarto teniendo en cuenta las medidas de las áreas de procesamiento. Con la siguiente
formula se halló el índice de cuarto (IC)
LxA
IC =
Hx(L + A)
Dónde:
L=Largo
A=Ancho
H=Altura de montaje
La categoría de índice de cuarto se halla como valor tabular de la Tabla II-8, así como
el factor de mantenimiento (FM) que se consideró como bueno y el coeficiente de
utilización (CU) con una reflexión de 50% para pared y 50% techo.

Para hallar el requerimiento de iluminación se tuvo como consideración 300 luxes


para el área de la cocina por ser un área con mayor trabajo minucioso y zona con
colores claros teniendo artefactos de 3 lámparas de 40 watts cada una, mientras que
para las demás áreas se consideró 200 luxes, con 2 lámparas de 40 watts cada artefacto.
Estas lámparas tienen un lumen de 2100.

Con la siguiente formulas se halló el número de lámparas requeridas para cada


ambiente
Luxes x Área
N=
Lumen × CU × FM
Luego se realizó la distribución de los artefactos, hallando las lámparas por fila con la
siguiente formula
L
Lámparas por fila =
2l
Dónde:
L= Largo del área
l= Longitud de la lámpara considerado como 1.219 m

Finalmente se obtuvo el número de lámparas corregido y por ende el número de


artefactos (Cuadro 59)

104
Cuadro 59. Requerimiento de iluminación para todas las áreas de la planta


Sist.
L A Área H Categoría Lumen/ N° N° #Artef Artef. Artefactos Lámparas
Ambientes n° Luxes Ic FU FM Filas
(m) (m) (m2) (m) (Ic) lámpara lámparas Artefactos /fila a lo Totales totales
Ilum.
largo
Almacén de
insumos de
1 3 2 6 3 200 2x40 0.4 J 0.31 0.65 2100 2.836 1.418 1.231 2 1 2 4
materiales
indirectos
Área de
refrigeración y 1 4.1 3.6 14.76 3 200 2x40 0.639 J 0.31 0.65 2100 6.976 3.488 1.682 2 2 4 8
congelación
Área de cocina 1 6.8 5.2 35.36 3 300 3x40 0.982 H 0.45 0.65 2100 17.270 5.757 2.789 3 2 6 18
Área de atención
1 8.3 3.2 26.56 3 200 2x40 0.770 I 0.39 0.65 2100 9.978 4.989 3.404 3 2 6 12
al cliente
Comedor 1 12.5 4.6 57.5 3 200 2x40 1.121 G 0.52 0.65 2100 16.202 8.101 5.127 5 2 10 20
Área
1 4.2 4 16.8 3 200 2x40 0.683 J 0.29 0.7 2100 7.882 3.941 1.723 2 2 4 8
administrativa
Área de
materiales de 1 2 1 2 3 200 2x40 0.222 J 0.31 0.65 2100 0.945 0.473 0.820 1 1 1 2
limpieza
Servicios
higiénicos de
operarios y 6 2 2 4 3 200 2x40 0.333 J 0.31 0.65 2100 1.891 0.945 0.820 1 1 1 2
clientes y
vestidores

105
Cuadro 60. Requerimiento de iluminación para todas las áreas de la Sanguchería.

Potencia por Amperaje Nº


Ambiente lámpara (Amp) Circuitos
Almacén de insumos de materiales indirectos 40 0.873 1
Área de refrigeración y congelación 40 1.745 1
Área de cocina 40 3.927 1
Área de atención al cliente 40 2.618 1
Comedor 40 4.364 1
Área administrativa 40 1.745 1
Área de materiales de limpieza 40 0.436 1
Servicios higiénicos 40 0.436 1

6.3. Requerimiento de gas

Cuadro 61. Requerimiento de gas para la Sanguchería

Equipo m3/h m3/mes


Cocina y horno 4.30 903

Freidora 1.56 234


TOTAL 1137

VII. REQUERIMIENTO DE AGUA Y DESAGUE

7.1.Servicio de agua

a. Consumo de agua de servicios higiénicos de los trabajadores


Se consideró que los trabajadores cuentan con servicios higiénicos propios, separados
de los que están destinados para el uso de los comensales. Se consideró que se emplea
5L en cada descarga del inodoro. De la misma manera se consideró que se consumen
1 L de agua cada vez que se usa el lavamanos.

106
Cuadro 62. Agua de servicios higiénicos de los trabajadores

Total de
Volumen Total de
N° de usos volumen
Artefactos de agua N° volumen
al día por por
del baño por uso operarios gastado
persona persona
(L) (L)
(L)
Inodoro 5 2 10 14 140
Lavabos 2 2 4 14 56
Total 196 L

b. Agua de servicios higiénicos de los comensales

Para el cálculo de consumo de agua en el uso de los servicios higiénicos destinados a


los comensales, se consideró que un porcentaje de estos utiliza los servicios
higiénicos cada vez que acude al establecimiento.

Cuadro 63. Agua de servicios de los comensales.


Total de
Volumen Total de
N° de usos volumen
Artefactos de agua N° volumen
al día por por
del baño por uso comensales gastado
persona persona
(L) (L)
(L)
Inodoro 5 1 5 200 1000
Lavados 1 1 1 200 200
Total 1200 L

c. Consumo de agua para materia prima


Se determinó la cantidad de agua necesaria para la preparación de los productos que
se ofrecen en la Sanguchería. Se consideró una parte del agua destinada al lavado de
la materia prima y otra para la preparación de estos.

107
Cuadro 64. Cantidad de agua requerida para la materia prima

Materia prima Cantidad Cantidad


(Kg) de agua
(L/día)
Pechuga de pavo 17.5 5
Panceta de cerdo 25 32.5
Lomo de bife 9 24.5
Cebolla 9 13.5
Camote 17 34
Hierba buena 0.7 0.35
Limón 4.5 4.5
Total 114.35

d. Consumo de agua para limpieza del food service


Para la determinación de consumo de agua en la limpieza de la sanguchería, se
consideró un volumen de 7.5 L de agua en la limpieza de cada servicio higiénico,
además se consideró que la limpieza de pisos, no incluye el de los servicios higiénicos.
La limpieza del establecimiento se realiza diariamente, al finalizar la jornada de trabajo.

Cuadro 65. Consumo de agua para limpieza de la Sanguchería

Cantidad agua
Uso limpieza
(L/día)
Utensilios y equipos 128
Pisos 117
Anaqueles 0.7
Mesas 5
Servicios higiénicos 30
Total 280.7

108
e. Requerimiento de agua total en el food service
Por otro lado, se determinó el gasto total de la planta por día, el cual se presenta en el
cuadro 65.
Cuadro 66. Requerimiento total de agua en el local al día.

Cantidad de agua Cantidad de agua


(L/día) (m3/día)
Servicios higiénicos 196 0.196
de los trabajadores

Servicios higiénicos 1200 1.2


de los comensales

Agua para materia 114.35 0.114


prima

Limpieza 280.7 0.28


Total 1791.05 1.79

7.2. Servicio de desagüe

Se ha considerado que de la planta saldrán dos clases de efluentes, agua procedente del área
de cocina, y agua proveniente de los servicios higiénicos.
Se evacuarán estas aguas utilizando un sistema de drenajes y desagüe en el que procurará
separar los desperdicios y residuos sólidos, se evitará su acumulación y los consiguientes
problemas de estancamiento y atoro.

Para la evacuación del aceite, se contará con el servicio de Green Care, S. A. empresa
dedicada a la recolección, transporte, tratamiento, comercialización y disposición final de
residuos sólidos y líquidos, peligrosos y no peligrosos, autorizada por DIGESA. La misma
hará entrega previamente de recipientes con tapas de cierre hermético codificado y
rotulado en los cuales se entregarán el aceite. La empresa vendrá cada 10 días a recogerlo;
se le hará entrega de 53 L aproximadamente en tres bidones de 20 L.

109
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115
X. ANEXOS

ANEXO 1. Estructura de la encuesta para calcular la demanda potencial

Encuesta de consumo CHICHARRÍN S.A.C

1. ¿Qué edad tiene?


● 15 - 20 años
● 21 - 35
● 36 - 70

2. ¿Estaría dispuesto a ir a una sanguchería, donde ofrecen pan con chicharrón, pan con
pavo y tamales?
● Sí
● No
3. Si su respuesta fue sí, ¿Dónde estaría dispuesto a comerlo?
● Jesús María
● San Miguel
● Miraflores
● Surco

4. ¿Por qué eligió ese distrito?


● Es más cercano
● Hay menos tráfico
● Me gusta pasear por la zona
● Otro:

5. ¿Cuánto está dispuesto a pagar por el pan con chicharrón?


● 5 - 7 soles
● 8 - 10 soles
● 11 - 15 soles
● 16 - 25 soles

116
6. ¿Cuánto está dispuesto a pagar por el pan con pavo?
● 5 - 7 soles
● 8 - 10 soles
● 11 - 15 soles
● 16 - 25 soles

7. ¿Cuánto está dispuesto a pagar por el tamal?


● 5 - 7 soles
● 8 - 10 soles
● 11 -15 soles
● 16 - 25 soles
8. ¿Cuántas veces al mes irías a la sanguchería?
● 1 vez
● 2 veces
● 3 veces
● Otro:
9. ¿Cuántas veces al mes consumirías el pan con chicharrón?
● 1
● 2
● 3
● Otro:

10. ¿Cuántas veces al mes consumirías el pan con pavo?


● 1
● 2
● 3
● Otro:

11. ¿Cuántas veces al mes consumirías los tamales?


● 1
● 2
● 3

117
Anexo 2. Encuesta de preferencia de tamales

CONSUMO DE TAMALES

1. ¿Consume tamales?
● Sí
● No

2. ¿consume tamal con carne de cerdo?


● Sí
● No

3. ¿Con qué frecuencia lo consume?


● 1 vez por semana
● 2 veces por semana
● 3 veces o más por semana

4. ¿En qué momento del día lo consume?


● mañana
● tarde
● noche

5. ¿con que bebida consume el tamal?


● café
● leche
● jugo
● infusión
● Otro:

6. ¿Consumiría tamal con carne de pavo?


● Sí
● No

118
1