VINAGRE DE KÉFIR A BASE DE CAMU- CAMU

VINEGAR OF KÉFIR BASED ON CAMU CAMU

Diana Fernanda Castañeda1, Juan Camilo Chaverra1, Valeria Guerrero1, Yalexi Dayali Piarpuzan1

RESUMEN
El objetivo de este estudio de investigación fue desarrollar un vinagre de kéfir a base de camu-
camu fruta tropical con excelentes propiedades funcionales, compuestos bioactivos, fenólicos
y propiedades antioxidantes, este vinagre se produce inicialmente por la fermentación de los
gránulos de kéfir; en dichos gránulos conviven en simbiosis diversos microorganismos como
bacterias lácticas, levaduras y bacterias acéticas encargadas de la fermentación
(Lactobacillus paracasei,Lactobacillus Plantarum, Acetobacter pasteurianus y Acetobacter
syzygii); las cuales utilizan el mosto de fruta como sustrato para producir etanol, ácido acético,
alcoholes volátiles y tener como objetivo acelerar dicho proceso de fermentación, luego de
este proceso de fermentación y de un proceso de filtrado e inoculado con el mosto, obtener
al cabo de unos días vinagre de kéfir a base de camu-camu, que por sus componentes
nutricionales buscamos generar un gran impacto en la salud del consumidor en temas
relacionados con la regeneración de la flora intestinal normal, estimulante de defensas
naturales, antiinflamatorio y como un producto desinfectante.
PALABRAS CLAVES: Kéfir, camu-camu, vinagre, bacterias lácticas, levaduras,
fermentación, compuestos nutricionales, regeneración, flora intestinal, compuestos
bioactivos.

ABSTRAC
The objective of this research study was to develop a kefir vinegar based on camu-camu
tropical fruit with excellent functional properties, bioactive compounds, phenolic and
antioxidant properties, this vinegar is produced initially by the fermentation of the kefir
granules; in said granules various microorganisms coexist in symbiosis such as lactic acid
bacteria, yeasts and acetic bacteria responsible for fermentation (Lactobacillus paracasei,
Lactobacillus Plantarum, Acetobacter pasteurianus and Acetobacter syzygii); which use the
fruit must as a substrate to produce ethanol, acetic acid, volatile alcohols and aim to accelerate
said fermentation process, after this fermentation process and a filtering process and
inoculated with the must, obtain after a few days of kefir vinegar based on camu-camu, which
for its nutritional components we seek to generate a great impact on consumer health on
issues related to the regeneration of normal intestinal flora, stimulating natural defenses, anti-
inflammatory and as a disinfectant product .
KEY WORDS: Kefir, camu-camu, vinegar, lactic acid bacteria, yeast, fermentation, nutritional
compounds, regeneration, intestinal flora, bioactive compounds.

1
Estudiantes Programa de Ingeniería de Alimentos, universidad de Antioquia. Medellín. 2019
 INTRODUCCIÓN

El vinagre es un producto de la doble fermentación alcohólica y acética de productos de origen

agrícola que contengan azúcares o sustancias amiláceas (1) El producto a desarrollar es un
vinagre de kéfir a base de camu-camu. El vinagre de frutas es un producto obtenido a partir
de frutas o bayas. (1)

El camu-camu es un fruto nativo de la región amazónica que posee el más alto contenido de
ácido ascórbico conocido a nivel mundial (2) El contenido de vitamina C de este fruto en
comparación con la acerola es 20 veces más alta y 100 veces mayor que el limón, es una
buena fuente de minerales tales como sodio, potasio, calcio, zinc, magnesio, manganeso,
cobre y varias clases de aminoácidos, tales como serina, valina y leucina. También contiene
pequeña cantidad de pectina y almidón. La glucosa y la fructosa son el azúcar principal del
camu-camu. Por lo tanto, la presencia de diferentes compuestos bioactivos en este fruto
podría ser utilizado para retardar o prevenir diversas enfermedades cardiovasculares y el
cáncer. Los componentes bioactivos, son ingredientes funcionales de los alimentos, capaces
de aportar efectos beneficiosos a la salud, influyen en la actividad celular, en los mecanismos
fisiológicos y reducen el riesgo a enfermedades crónicas, los compuestos bioactivos son
principalmente carotenoides, antioxidantes, vitaminas y compuestos fenólicos como
antocianinas y taninos (3)

El kéfir, es un producto obtenido por fermentación de la leche, la cual se realiza con cultivos
ácido lácticos elaborados con granos de Kefir, Lactobacillus kefir, especies de los géneros
Leuconostoc, Lactococcus y Acetobacter, con producción de ácido láctico, etanol y dióxido
de carbono. Los granos de kefir están constituidos por levaduras fermentadoras de la lactosa
como Kluyveromyces marxianus y levaduras no fermentadoras de la lactosa, por ejemplo
Saccharomyces omnisporus, Saccharomyces cerevisae y Saccharomyces exiguus;
Lactobacillus casei, Bifidobacterium spp y Streptococcus salivarius subsp termophilus(4)

Tiene una acidez de aproximada de 0,8% y un contenido de alcohol que se ha informado que
varía entre 0,01% y 1%. Los nódulos de kéfir son una asombrosa asociación simbiótica de
gran número de microorganismos activos que producen la biomasa del Kéfir. Estos fermentan
la leche en excelentes condiciones de higiene aportando propiedades conservadoras que
frenan a los microbios responsables de la degradación de los alimentos. Inocula en el
intercambio sus colonias de microbiota amiga al caldo de cultivo (en este caso la leche);
además el kéfir es un alimento muy benéfico para el ser humano ya que este ofrece
importantes ventajas terapéuticas a los consumidores como la mejora de los sistemas
digestivos con prebióticos, probióticos, y sus enzimas extra-celulares, la modulación del
sistema inmune incluyendo el alivio de la alergia y el asma, antibacteriana y actividad
antifúngica, la mejora de la actividad anti-mutagénica y / o anticancerígeno. (4)
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

En Colombia el consumo de vinagre se ha ido incrementando en el sector alimentario

aprovechando sus grandes propiedades, debido a los distintos cambios en los hábitos y
prácticas de consumo de alimentos en la población puesto que con el paso del tiempo ha ido
evolucionando la forma de alimentarse, buscando la manera más saludable y nutritiva para
hacerlo. Esto ha causado que el consumidor sea exigente al momento de seleccionar los
productos buscando más variedad y beneficios en los mismos para contribuir en su salud.

JUSTIFICACIÓN

Se pretende realizar un vinagre de kéfir a base de camu camu el cual contenga pro bióticos
que contribuyen al sistema gastrointestinal para mejorar la digestión de los alimentos, a su
vez con la adición del camu camu en conjunto con el kéfir se logrará una mayor concentración
de ácido cítrico. Este ácido es fundamental para los procesos metabólicos ya que ayuda a
convertir las grasas y los carbohidratos en moléculas de energía (5). El Vinagre de Camu
Camu es un alimento saludable y nutritivo, reconocido por sus propiedades digestivas,
antioxidante y como un excelente energizante.

¿QUE ES?

KÉFIR
El kéfir es empleado para producir bebidas, como la bebida tradicional rusa también llamada
kéfir, que proviene de la leche y tiene un bajo contenido de alcohol. Es un cultivo mixto de
varias especies de levaduras del género kluyveromyces , Cándida, Sacharomyces y ácido
láctico de bacterias del género Lactobacillus combinadas en una matriz de proteínas y
polisacárido kefiran, que se forman durante el crecimiento celular en condiciones aeróbicas.
Los granos de kéfir tienen una forma irregular, de color blanco amarillento y gránulos duros,
que se asemejan a las flores de coliflor en miniatura, y se agregan a diferentes tipos de leche,
como leche de vaca, cabra u oveja, coco, arroz y soya. Los granos son responsables de la
fermentación que producen ácido láctico, ácido acético, CO2, alcohol (alcohol etílico) y los
compuestos aromáticos. Estos compuestos proporcionan las características sensoriales
únicas del kéfir: gaseoso, sabor ácido, sabor ácido y refrescante. La bebida contiene
vitaminas, minerales y aminoácidos esenciales que ayudan al cuerpo con las funciones de
curación y mantenimiento y contiene proteínas completas de fácil digestión. (6)

CAMU-CAMU
El camu-camu, es una fruta amazónica típica, es conocida por el alto contenido de vitamina
C de la cáscara y la pulpa. Dado que la vitamina C se usa ampliamente en las industrias
alimentaria, farmacéutica y cosmética, esta fruta está compuesta de carbohidratos de
carbohidratos, proteínas, lípidos, cenizas y otros varios componentes químicos es una buena
fuente de aminoácidos esenciales y ácidos grasos también de potasio, hierro, calcio y fósforo.
El camu-camu en buen agente antimicrobiano de Staphylococcus aureus debido a los
componentes lipófilos (7)

BENEFICIOS DEL KÉFIR Y CAMU-CAMU

● KEFIR
Se considera como un gran apoyo para el organismo, por su efecto: desintoxicante,
regenerador de la flora intestinal benéfica y estimulante de las defensas naturales.
El kéfir presenta propiedades antivirales, antifúngicas y antibióticas, estimulando el
sistema inmunológico. También posee efectos aperitivos y afrodisíacos. Ha sido
utilizado con éxito en enfermedades tales como cálculos renales, hipertrofia
prostática, diabetes, artritismo reumático, infarto de miocardio, esclerosis múltiple,
anemia, asma, bronquitis, etc. Está especialmente indicado en padecimientos del
aparato digestivo, tales como úlceras, colitis ulcerosa, intolerancia gástrica, colon
irritable, divertículos, etc.
El kéfir es muy útil en uso externo para patologías dérmicas (acné, eccemas, soriasis,
alergias, etc.), dado que es un poderoso antiséptico que ayuda a curar heridas.
Resulta muy efectivo en la prevención y curación de enfermedades producidas por el
virus del herpes.
Es decir, es un alimento que más allá del aporte nutricional de sus componentes, ha
demostrado beneficiar una o más funciones fisiológicas del organismo, mejorando el
estado de salud, bienestar y reducir el riesgo a padecer enfermedades (8)

● CAMU- CAMU
El camu camu, favorece la formación del colágeno, proteína que sostiene muchas
estructuras corporales, responsable de la formación y fortalecimiento de los huesos,
músculos, tendones, ligamentos, dientes, encías, tejidos conjuntivos y vasos
sanguíneos. El consumo de esta fruta también sirve para tratar la obesidad y
enfermedades asociadas con ella. Así mismo, es útil en reducir y mejorar la migraña,
dolores de cabeza, diabetes, artritis, especialmente, resfrío y gripes severas.(9)

El camu-camu es un material potencialmente útil como fuente de ácido betulínico y

como un alimento funcional para la prevención de enfermedades relacionadas con el
sistema inmunológico (7)

VINAGRE KEFIR

● Proceso de producción del vinagre

Existen dos tipos de kéfir el que se cultiva en leche y en agua, ambos tienen la misma
microbiota, ósea la misma cantidad de lacto bacillus como l. rhamnosus, l. thermophilus,
algunas levaduras y hongos los cuales son muy benéficos para nuestro sistema inmunológico.
Para la producción de vinagre de kéfir a partir de camu-camu realizamos una doble
fermentación, proceso de filtrado e inoculación.
ETAPAS DEL PROCESO

- Selección de materia prima: seleccionamos los gránulos de kéfir y la fruta (camu-

camu), a trabajar.
- Lavado y desinfección: utensilios y lugar de trabajo.
- Fermentación del kéfir: fermentamos los gránulos de kéfir en un recipiente de vidrio,
durante 1 y 2 semanas en un lugar oscuro para obtener el agua kefirada.
- Filtrado: se da un proceso unitario donde filtramos los sólidos en este caso los
gránulos de kéfir mediante un colador, tamiz o cedazo, para así obtener el líquido
denominado bebida kefirada; dejar reposar por 24 horas.
Fermentación alcohólica : se lleva a cabo una fermentación alcohólica originada por
la actividad de algunos microorganismos como l.bacillus rhamnosus y la levadura
kluyveromyces marxianus que procesan los hidratos de carbono en ausencia de
oxígeno y se genera alcohol, esta fermentación se da entre una y dos semanas en la
cual en otro recipiente de vidrio agregamos el mosto o zumo de camu-camu, El mosto
de camu- camu se inocula con granos de kéfir de agua en una proporción del 10%
(p / v), en matraces, Los matraces se incubaron estáticamente a una temperatura de
28 ° C, controlando la fermentación (estabilidad del consumo de azúcares - Briz),
tapamos con una tela para permitir la expansión de CO2, permitiendo que los
microorganismos tomen como sustrato los azucares de esta fruta y aceleren el
proceso de fermentación, se debe tener en un lugar oscuro a temperatura ambiente(6)
- Fermentación acética: El mosto fermentado de camu-camu obtenido se acetifica en
matraces Erlenmeyer de 500 ml, controlando una temperatura de 28°C y una agitación
de 150 rpm. La fermentación acética se realiza con los siguientes tratamientos: (1)
granos de kéfir al 10% (p / v); (2) granos de kéfir 20% (p / v). Para el análisis de acidez
(medidor de pH) y alcohol (alcoholímetro). La fermentación acética se termina cuando
el vinagre presenta un contenido de alcohol por debajo de 1.0% (v / v). (6)

- Filtrado: El mosto de fermentación se filtra y se recuperan los granos de kéfir, Luego

el mosto alcohólico es utilizado para la producción de vinagre de kéfir de camu camu.
Como último se toma una muestra y se realiza análisis sensorial y control de PH el
cual debe estar en un promedio de 2.9 (acido).

- Análisis microbiológico: Los recuentos de levadura, bacterias del ácido láctico

(LAB) y bacterias del ácido acético (AAB) se realizan con Glucosa de Peptona de
Extracto de Levadura [YEPG: 1% de extracto de levadura, 2% de peptona (Himedia,
Mumbai, India), 2% de glucosa a pH 3.5, que contiene 100 mg L- 1 de cloranfenicol
y 2% de agar para levadura, De Man Rogosa Sharpe agar [MRS] que contiene 0,4%
(v / v) nistatina (Merck)] para el conteo de LAB, extracto de levadura de glucosa [GYC:
5% de glucosa (Merck), 1 g de extracto de levadura (Merck), 3 g de carbonato de
calcio (Merck) para AAB y 2 g de agar (Merck) por litro, pH 5,6].(6)
- Posible caracterización morfológica y bioactiva
 Las cepas de levadura se pueden caracterizar determinando la formación de esporas
y probando la fermentación en diferentes fuentes de carbono (glucosa, fructosa y
sacarosa), Todas las cepas bacterianas se pueden caracterizar morfológicamente y
bioquímicamente mediante tinción de Gram reacción de catalasa, prueba de
movilidad, esporulación y actividad oxidasa. las células bacterianas se pueden cultivar
en medio MRS. Se las puede someter a pruebas de fermentación utilizando diferentes
fuentes de carbono: glucosa, maltosa, manitol y sorbitol. Además, las células
bacterianas se cultivaron en medio GYC. Las cepas que fueron gramnegativas y
oxidasa negativas se evaluaron utilizando los kits Bactray I y II para el análisis de
conglomerados. Para cepas gramnegativas pero oxidasas positivas, se utilizó el kit
Bactray III.(6)

CONCLUSIONES

1. Se concluye que el vinagre de kéfir a base camu-camu con componentes que

contienen altos valores nutricionales, es un alimento que contribuye a mejorar la
calidad de vida debido a su impacto positivo en la salud.
2. Aprendimos que el vinagre de kéfir a base de camu-camu tiene alto contenido de
ácidos orgánicos, que añaden valor funcional al vinagre.
3. Concluimos que los nódulos de kéfir son una asombrosa asociación simbiótica de gran
número de microorganismos activos que producen la biomasa del Kéfir como gránulos
elásticos en forma de coliflor.
4. Conocimos que el kéfir fermenta en excelentes condiciones de higiene, aportando
propiedades conservadoras que frenan a los microbios responsables de la
degradación de los alimentos.
5. Por último concluimos que con la elaboración de este producto se logró demostrar el
potencial del vinagre de kefir a base camu-camu y la gran variedad de usos para el
consumidor, con el fin de satisfacer sus necesidades.
 REFERENCIAS

1. Instituto Nacional de Alimentos y Medicamentos. Resolucion No. 775 DE 2008. Sitio

web:
https://www.invima.gov.co/images/stories/resoluciones/resolucion_775_2008.pdf

2. Arellano, E., Rojas, I., & Paucar, L. (2016). Camu-camu (Myrciaria dubia): Fruta
tropical de excelentes propiedades funcionales que ayudan a mejorar la calidad de
vida. Retrieved from http://www.scielo.org.pe/pdf/agro/v7n4/a08v7n4.pdf
3. productos prama. (-). elixir de salud y larga vida. -, de PRAMA Sitio web:
http://prama.com.ar/wp-content/uploads/kefir.pdf

4. Merih KIVANC, Evrim YAPICI. (2018). Survival of Escherichia coli O157:H7 and
Staphylococcus aureus during the fermentation and storage of kefir. Received:
December 21, 2017; Accepted: May 14, 2018, de Scielo Sitio web:
http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-
20612018005024110&lang=es

5. BBC. (2014). por qué el vinagre es bueno para tantas cosas. 7 febrero, de BBC mundo
Sitio web:
https://www.bbc.com/mundo/noticias/2014/02/140204_ciencia_usos_domesticos_vin
agre_np

6. Roberta Oliveira Via, Karina Teixeira Magalhães-Guedes Roberto Alves Braga Jr

Disney Ribeiro Dias Rosane Freitas Schwan.na. (2017). Fermentation process for
production of apple-based kefir vinegar: microbiological, chemical and sensory
analysis. Received: June 28, 2016; Accepted: November 13, 2016, de Scielo Sitio web:
http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1517-
83822017000300592&lang=es

7. Juan C. castro, Dylan maddox, Sixto A. iman. (2018). Camu-camu—Myrciaria dubia

(Kunth) McVaugh. 2018, de ScienceDirect Sitio web:
https://aplicacionesbiblioteca.udea.edu.co:2062/science/article/pii/B97801280313840
00149

8. Alimentos Simbióticos. (2019). Cultivo de Kefir de Leche. [online] Available at:

http://www.nutribiota.net/blog/blog4.php/cultivo-de-kefir-de-leche?page=2#que_es

9. Ericka Arellano-Acuña; Irvin Rojas-Zavaleta; Luz María Paucar-Menacho. (2016).

Camu-camu (Myrciaria dubia): Tropical fruit of excellent functional properties that help
to improve the quality of life. April 10, 2016.-November 17, 2016., de Scielo Sitio web:
http://www.scielo.org.pe/scielo.php?pid=S2077-
99172016000500008&script=sci_arttext&tlng=en