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GLOBALER STANDARD FÜR

LEBENSMITTELSICHERHEIT

AUSGABE 7
GLOBALER STANDARD FÜR
LEBENSMITTELSICHERHEIT
Änderungshistorie
Januar 2015 7. Ausgabe veröffentlicht
August 2015 Übersetzung korrigiert und neu veröffentlicht

BRITISH RETAIL CONSORTIUM JANUAR 2015 AUSGABE 7

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HAFTUNG
Das BRC veröffentlicht Informationen und drückt Meinungen nach bestem Wissen und Gewissen aus, übernimmt jedoch keine
Ha‡ung für Fehler oder Auslassungen in diesen Informationen oder Meinungen, einschließlich von Informationen oder
Meinungen, die Teil dieser Publikation bilden.

Während sich das BRC bemüht hat zu gewährleisten, dass die Informationen in dieser Veröffentlichung korrekt sind, kann es
keinerlei Ha‡ung für Schäden übernehmen (einschließlich jedoch nicht beschränkt auf Schäden für ausschließlich ökonomischen
Verlust oder Geschä‡sverlust oder Gewinnverlust oder Vertrauensverluste oder andere, ob direkte, indirekte oder Folgeschäden,
oder für jegliche Schadensersatzforderungen (auf welche Weise auch immer verursacht), die sich vertraglich, durch unerlaubte
Handlungen (einschließlich der Vernachlässigung oder dem Bruch der gesetzlichen Pflicht), falsche Darstellung, Restitution oder
andere in Verbindung mit dieser Veröffentlichung oder darin enthaltenen Informationen, oder aus einer getroffenen Maßnahme
oder Entscheidung infolge des Lesens dieser Veröffentlichung oder solch einer Information ergeben.

Alle Garantien, Bedingungen und sonstigen Geschä‡sbedingungen, die durch Vorschri‡en oder allgemeines Recht impliziert
sind, werden hiermit im vollen gesetzlich vorgesehenen Umfang ausgeschlossen.

Nichts schließt die Ha‡ung des BRC für Tod oder Personenschaden aus, sollte dieser durch Nachlässigkeit, Betrug oder
betrügerische falsche Darstellung entstehen oder im Fall, dass es illegal für den BRC wäre, dessen Ha‡ung auszuschließen oder
zu versuchen diese auszuschließen.

Der globale Standard für Lebensmišelsicherheit und die oben genannten Bestimmungen dieses Ha‡ungsausschlusses müssen
gemäß englischer Gesetzgebung ausgelegt werden und unterliegen der nicht exklusiven Jurisdiktion englischer Gerichte.

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© British Retail Consortium 2015

Alle Rechte vorbehalten. Kein Teil dieser Veröffentlichung darf ohne die schri‡liche Genehmigung des Urheberrechtsinhabers in
irgendeiner Form übertragen oder reproduziert werden (einschließlich von Fotokopien oder Speicherung auf elektronischen
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adressiert sein. Kontaktinformationen siehe unten. Der Autor und die Quelle müssen vollständig angegeben werden.

Der Inhalt dieser Veröffentlichung darf auch zu Weiterbildungszwecken oder anderen kommerziellen Aktivitäten nicht
reproduziert werden.

Kein Teil dieser Veröffentlichung darf ohne die schri‡liche Genehmigung des Urheberrechtsinhabers übersetzt werden.

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INHALT

Diese Publikation ist folgenderweise gegliedert 2

TEIL I DAS MANAGEMENTSYSTEM FÜR


LEBENSMITTELSICHERHEIT
Einführung 4
Das Managementsystem für Lebensmielsicherheit 6

TEIL II ANFORDERUNGEN
Wie die Anforderungen dargestellt sind 11
1 Verpflichtungen der Geschä€sführung 12
2 Der Plan zur Lebensmielsicherheit – HACCP 14
3 Lebensmielsicherheit und das Qualitätsmanagementsystem 19
4 Standards des Standorts 27
5 Produktkontrolle 45
6 Prozesskontrolle 50
7 Mitarbeiter 53

TEIL III AUDITPROTOKOLL
Einführung 59
1 Allgemeines Protokoll – Auditvorbereitung 61
2 Angekündigtes Auditprotokoll 65
3 Unangekündigtes Auditprotokoll: Option 1 – vollständig unangekündigtes Audit 72
4 Unangekündigtes Auditprotokoll: Option 2 – zweiteiliges unangekündigtes Audit 76
5 BRC Programm Globale Märkte 83
6 Freiwillige Module 87
7 Allgemeines Protokoll – nach dem Audit 90

TEIL IV MANAGEMENT UND REGELUNG DES


PROGRAMMS
Anforderungen für Zertifizierungsstellen 96
Technische Regelung des Globalen Standards für Lebensmielsicherheit 96
Erzielung von Einheitlichkeit – Compliance 98

ANHÄNGE
Anhang 1 Andere Globale Standards des BRC 102
Anhang 2 Richtlinien zur Definition der Risikozonen der Produktion 103
Anhang 3 Äquivalente Prozesse, um 70°C für 2 Minuten zu erzielen 110
Anhang 4 Auditprotokoll für ein mehrere Standorte umfassendes Audit 111
Anhang 5 Anforderungen an Qualifikationen, Ausbildung und Erfahrung von Prüfern 115
Anhang 6 Produktkategorien 117
Anhang 7 Zertifikatsvorlage 120
Anhang 8 Beispiel für eingereichte Nachweise zur Korrektur von Abweichungen und präventive Maßnahmen 121
Anhang 9 Glossar 122
Anhang 10 Danksagungen 129

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DIESE PUBLIKATION IST
FOLGENDERWEISE GEGLIEDERT

In dieser Publikation werden die Anforderungen für die Auditierung und Zertifizierung von Lebensmišelherstellern dargelegt,
damit diese die Zertifizierung nach dem Globalen Standard für Lebensmišelsicherheit erreichen.

Das Dokument besteht aus den folgenden Teilen:

TEIL I
DAS MANAGEMENTSYSTEM FÜR
LEBENSMITTELSICHERHEIT
Bietet eine Einführung und einen Hintergrund zur Entwicklung und zum Nutzen des Standards.

TEIL II
ANFORDERUNGEN
Einzelheiten über die Anforderungen des Standards, die ein Unternehmen erfüllen muss, um eine Zertifizierung zu erhalten.

TEIL III
AUDITPROTOKOLL
Enthält Informationen über den Auditprozess und die Regeln für die Zertifikatsvergabe. Hier werden Einzelheiten über die
unterschiedlichen Zertifizierungsprogramme, die im Rahmen des Standards verfügbar sind, ebenso wie Informationen über
Logos und das BRC-Verzeichnis Globale Standards dargelegt.

TEIL IV
MANAGEMENT UND REGELUNG DES PROGRAMMS
Beschreibt die vorhandenen Systeme zum Management und zur Regelung des Standards und für das Management der zur
Durchführung des Programms registrierten Zertifizierungsstellen.

ANHÄNGE
Die Anhänge bieten andere nützliche Informationen einschließlich der Kompetenzanforderungen für Prüfer, Produktkategorien
und ein Begriffsglossar.

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TEIL 1
DAS
MANAGEMENTSYSTEM FÜR
LEBENSMITTELSICHERHEIT

EINFÜHRUNG
Was ist an Ausgabe 7 neu? 4
Der Umfang des Globalen Standards für
Lebensmittelsicherheit 5
Gesetzgebung zur Lebensmittelsicherheit 5
Nutzen des Globalen Standards für
Lebensmittelsicherheit 6
Der Zertifizierungsprozess 6
Gültigkeitsdatum der Ausgabe 7 6
Danksagungen: ein „Danke“ vom BRC 6

DAS
MANAGEMENTSYSTEM FÜR
LEBENSMITTELSICHERHEIT
Grundlagen des Globalen Standards
für Lebensmittelsicherheit 6
Die Erwartungen des Globalen Standards
für Lebensmittelsicherheit 7

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TEIL I
DAS MANAGEMENTSYSTEM FÜR
LEBENSMITTELSICHERHEIT

EINFÜHRUNG
Willkommen bei der siebten Ausgabe des Globalen Standards für Lebensmišelsicherheit. Ursprünglich wurde der Standard 1998
entwickelt und veröffentlicht. Er wurde seitdem regelmäßig aktualisiert, um die aktuellsten Denkweisen im Bereich
Lebensmišelsicherheit widerzuspiegeln und wird mišlerweile weltweit angewendet. Der Standard bietet ein Rahmenwerk für
Lebensmišelhersteller, um diese bei der Herstellung von sicheren Lebensmišeln zu unterstützen, ebenso wie beim Management
von Produktqualität, um Kundenanforderungen zu entsprechen. Die Zertifizierung nach dem Standard wird von vielen
Einzelhändlern, Gastronomieunternehmen und Herstellern weltweit bei der Bewertung der Fähigkeiten ihrer Zulieferer anerkannt.
Aufgrund dieser Nachfrage wurde der Globale Standard für Lebensmišelsicherheit in viele Sprachen übersetzt, um die
Implementierung durch Lebensmišelunternehmen weltweit zu erleichtern.

Der Globale Standard für Lebensmišelsicherheit wurde entwickelt, um die in einem Unternehmen zur Lebensmišelherstellung
geltenden Sicherheits-, Qualitäts- und Betriebskriterien zur Erfüllung der erforderlichen gesetzlichen Vorschri‡en und
Verbraucherschutzmaßnahmen der Lebensmišelindustrie zu präzisieren. Das Format und der Inhalt des Standards wurden
konzipiert, um eine Bewertung der Räumlichkeiten, der Betriebssysteme und Verfahren eines Unternehmens durch kompetente
Driše – die Zertifizierungsstellen – im Hinblick auf die Anforderungen des Standards durchzuführen.

WAS IST AN AUSGABE 7 NEU?


Die Entwicklung der Ausgabe 7 ist das Ergebnis eines breiten Konsultationsprozesses, um die Anforderungen von
Interessenvertretern zu verstehen, und einer Revision neu au‡retender Probleme in der Lebensmišelindustrie. Die Informationen
wurden von Arbeitsgruppen entwickelt und geprü‡, die aus internationalen Interessensvertretern bestehen, die
Lebensmišelhersteller, Einzelhändler, Lebensmišelserviceunternehmen, Zertifizierungsstellen und unabhängige technische
Experten repräsentieren.

Der Schwerpunkt dieser Ausgabe liegt auf:

• einer fortgesetzten Gewährleistung der Einheitlichkeit des Auditprozesses


• der Bereitstellung eines Standards, der die Flexibilität der Einbeziehung zusätzlicher freiwilliger Module enthält, um die
Belastung durch das Audit zu mindern
• der Ermutigung von Standorten Systeme zu implementieren, die ihre Anfälligkeit für Betrug reduzieren
• der Ermutigung zu einer größeren Transparenz und Rückverfolgbarkeit in der Lieferkeše
• der Ermutigung zur Übernahme des Standards als Mišel zur Verbesserung der Lebensmišelsicherheit an kleinen Standorten
und Einrichtungen, wo sich Prozesse noch in der Entwicklung befinden.

Die Anforderungen der Ausgabe 7 des Standards bilden eine Weiterentwicklung der früheren Ausgaben mit einer fortgesetzten
Schwerpunktsetzung auf den Verpflichtungen von Führungskrä‡en, einem Programm zur Lebensmišelsicherheit, das auf Hazard
Analysis and Critical Control Point (HACCP, Gefahrenanalyse und kritischer Kontrollpunkt) basiert und der Unterstützung eines
Systems zum Qualitätsmanagement. Zielsetzung war eine Ausrichtung des Auditfokusses auf die Implementierung von guten
Herstellungspraktiken innerhalb der Produktionsbereiche, mit einer vermehrten Schwerpunktsetzung auf Bereichen, die
traditionellerweise zu Rückrufen und Rücknahmen geführt haben (z.B. Management von Etikešen und Verpackungen).

Freiwillige Auswahl von unangekündigten Programmen


Unter Spezifizierern hat eine Zunahme unangekündigter Audits stašgefunden. Dies wiederum hat zu einem größeren Vertrauen in
die Implementierung einer Kultur der Lebensmišelsicherheit geführt. Die zwei, in Ausgabe 6 entwickelten, alternativen Optionen
für unangekündigte Audits sind beibehalten worden, obwohl die Einschränkung auf Standorte mit Note A und B aufgehoben
wurde, um allen Standorten die Möglichkeit zur unangekündigten Option zu geben. Die unangekündigten Programme bleiben
freiwillig, bieten Kunden jedoch zusätzliches Vertrauen in die Zertifizierung und schaffen Marketingvorteile, wenn die Standorte
die BRC-Topnote AA+ verliehen bekommen.

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BRC-Programm Globale Märkte

TEIL I DAS MANAGEMENTSYSTEM FÜR LEBENSMITTELSICHERHEIT


Während der BRC Zertifizierungsstandard weiterentwickelt wird, ist es wichtig Gelegenheiten zur Erkennung und Ermutigung der
Entwicklung von Systemen zur Lebensmišelsicherheit an kleinen Standorten zu geben, wo die vollständigen Anforderungen des
Standards möglicherweise weniger zusätzlichen Wert bedeuten und an Standorten, die sich noch in der Entwicklung ihrer
Managementsysteme zur Lebensmišelsicherheit befinden. Wir haben die Gelegenheit genutzt, das frühere
Einschreibungsprogramm neu zu prüfen und dies stärker mit dem Programm Globale Märkte der Global Food Safety Initiative
(GFSI) abzugleichen. Das neue Programm ermöglicht jetzt Audits und Anerkennung gemäß einer Reihe von Anforderungen des
Standards, die für eine grundlegende Zertifizierung notwendig sind und eine weitere Reihe an Anforderungen auf der
fortgeschrišenen Stufe.

Einzelheiten der neuen Programme sind im Auditprotokoll des Standards (siehe Teil III) zu finden.

Zusätzliche freiwillige Module


Ausgabe 7 wurde entwickelt, um die Aufnahme zusätzlicher freiwilliger Module zu ermöglichen, die Standorte wahlweise in das
Audit miteinbeziehen können, um bestimmten Kunden- oder Programmanforderungen zu entsprechen. Das BRC wird fortfahren
solche Module zu entwickeln und diese in Reaktion auf Marktbedürfnisse auf der Webseite verfügbar machen. Es wird erwartet,
dass diese Flexibilität es Standorten ermöglichen wird, regionalen oder spezifischen Kundenerwartungen zu entsprechen und
die Anzahl der Standortaudits zu reduzieren.

DER UMFANG DES GLOBALEN STANDARDS FÜR LEBENSMITTELSICHERHEIT


Der Globale Standard für Lebensmišelsicherheit legt die Anforderungen für die Herstellung zubereiteter Lebensmišel und die
Zubereitung primärer Produkte dar, die als Markenprodukte eines Einzelhändlers, als Markenlebensmišel und Nahrungsmišel
oder Zutaten zur Verwendung von Gastronomieunternehmen, Catering-Unternehmen und Lebensmišelherstellern ausgeliefert
werden. Die Zertifizierung gilt nur für Produkte, die am Standort, an dem der Audit stašgefunden hat, hergestellt oder zubereitet
wurden, und beinhaltet Lagereinrichtungen, die sich unter der direkten Kontrolle des Managements des Produktionsstandortes
befinden.

Der Standard gilt nicht für Lebensmišelprodukte, die am überprü‡en Standort nicht weiterverarbeitet werden oder Aktivitäten in
Verbindung mit dem Großhandel, Import, der Auslieferung oder Lagerung außerhalb der direkten Kontrolle des Unternehmens.
Das BRC hat eine Reihe von Globalen Standards entwickelt, die die Anforderungen für die große Bandbreite der in der
Produktion, Verpackung, Lagerung und Auslieferung von Lebensmišeln unternommenen Aktivitäten berücksichtigen. Anhang 1
liefert weitere Einzelheiten der Rahmenbedingungen und des Verhältnisses zwischen den derzeitigen Globalen Standards.

GESETZGEBUNG ZUR LEBENSMITTELSICHERHEIT


Der Standard haše seit jeher zum Ziel Produktionsstäšen und ihren Kunden dabei zu helfen, die gesetzlichen Anforderungen zur
Lebensmišelsicherheit zu erfüllen. Die für Lebensmišelsicherheit geltende Gesetzgebung unterscheidet sich weltweit in
Einzelheiten, verpflichtet Lebensmišelunternehmen im Allgemeinen jedoch zu Folgendem:

• einen HACCP- oder risikobasierten Ansatz bezüglich des Managements von Lebensmišelsicherheit zu übernehmen
• eine Verarbeitungsumgebung bereitzustellen, die gewährleistet, dass die Risiken der Produktkontaminierung minimiert
werden
• das Vorhandensein einer detaillierten Spezifikation, die legal und mit den kompositorischen und sicherheitsbezogenen
Standards und guter Herstellungspraxis übereinstimmt
• zu gewährleisten, dass sich Unternehmen selbst davon überzeugen, dass ihre Zulieferer in der Lage sind, das spezifizierte
Produkt herzustellen, die rechtlichen Anforderungen zu erfüllen und geeignete Systeme zur Prozesskontrolle zu betreiben
• Besuche vorzunehmen, von Zeit zu Zeit und wenn sinnvoll, um die Kompetenz ihrer Zulieferer zu verifizieren oder zu diesem
Zweck das Ergebnis anderer Audits der Systeme des Zulieferers zu erhalten
• ein Programm der Risikoeinschätzung zur Produktuntersuchung, -testung und -analyse zu etablieren und zu betreiben
• Kundenbeschwerden nachzuverfolgen und auf sie zu reagieren.
Der Globale Standard für Lebensmišelsicherheit wurde entwickelt, um Unternehmen darin zu unterstützen, diesen
Anforderungen zu entsprechen.

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NUTZEN DES GLOBALEN STANDARDS FÜR LEBENSMITTELSICHERHEIT
Die Übernahme des Standards führt zu einer Reihe von Nutzen für Lebensmišelunternehmen. Der Standard:

• ist international anerkannt und GFSI-konform und bietet einen Bericht und eine Zertifizierung, die von Kunden anstaš ihrer
eigenen Audits akzeptiert werden kann und so Zeit und Kosten reduziert
• bietet einen Standard und ein Protokoll, das ein akkreditiertes Audit durch driše Zertifizierungsstellen regelt. Dies führt zu einer
glaubwürdigen, unabhängigen Bewertung der Lebensmišelsicherheit und Qualitätssysteme eines Unternehmens
• ermöglicht es zertifizierten Unternehmen im öffentlichen BRC-Verzeichnis Globale Standards zu erscheinen. Dies gestašet die
Anerkennung ihrer Leistungen und die Verwendung eines Logos zu Marketingzwecken
• ist bezüglich des Geltungsbereichs umfassend und deckt Bereiche der Qualität, Hygiene und Produktsicherheit ab
• adressiert Teile der gesetzlichen Bestimmungen für Lebensmišelhersteller und ihre Kunden
• ermöglicht es Unternehmen zu gewährleisten, dass ihre Zulieferer gute Managementpraktiken im Bereich
Lebensmišelsicherheit erfüllen
• bietet eine Reihe an Auditoptionen, einschließlich Programmen für angekündigte und unangekündigte Audits, um
Kundenanforderungen zufriedenzustellen und es Unternehmen zu ermöglichen, ihre Konformität durch einen Prozess zu
zeigen, der am besten ihrem Betrieb und dem Entwicklungsstand ihrer Systeme zur Lebensmišelsicherheit entspricht
• erfordert die Durchführung korrigierender Maßnahmen bei Nichtkonformität mit dem Standard und eine
Grundursachenanalyse, um präventive Kontrollen vor der Zertifizierung zu identifizieren und reduziert so die
Kundennotwendigkeit sich näher mit Auditberichten zu beschä‡igen.

DER ZERTIFIZIERUNGSPROZESS
Der Globale Standard für Lebensmišelsicherheit ist ein Programm zur Zertifizierung von Verfahren und Produkten. Im Rahmen
dieses Programms werden Lebensmišelunternehmen nach Abschluss eines zufriedenstellenden Audits durch einen Prüfer, der
für ein unabhängiges drišes Organ, die Zertifizierungsstelle, tätig ist, zertifiziert. Die Zertifizierungsstelle wiederum muss von einer
nationalen Akkreditierungsbehörde beurteilt und als kompetent befunden worden sein.

Damit ein Lebensmišelunternehmen nach Abschluss eines zufriedenstellenden Audits ein gültiges Zertifikat erhält, muss das
Unternehmen eine Zertifizierungsstelle auswählen, die vom BRC anerkannt ist. Das BRC legt detaillierte Anforderungen fest,
denen eine Zertifizierungsstelle entsprechen muss, um anerkannt zu werden und betreibt ein umfassendes
Konformitätsprogramm, um die Aufrechterhaltung hoher Standards zu gewährleisten.

GÜLTIGKEITSDATUM DER AUSGABE 7


Wie bei allen Revisionen der Globalen Standards muss berücksichtigt werden, dass zwischen der Veröffentlichung und der
vollständigen Implementierung ein Übergangszeitraum besteht. Dies gestašet die Neuschulung aller Prüfer und gestašet es
Herstellern sich auf die neue Ausgabe des Standards vorzubereiten. Aus diesem Grund beginnt die Zertifizierung nach Ausgabe 7
am 1. Juli 2015. Alle Zertifikate, die infolge von Audits ausgestellt werden, die vor dem 1. Juli 2015 stašfinden, sind gemäß
Ausgabe 6 und sind für den auf dem Zertifikat angegebenen Zeitraum gültig.

DANKSAGUNGEN: EIN „DANKE“ VOM BRC


Das BRC möchte all jenen Experten der Lebensmišelindustrie danken, die zur Erarbeitung der Ausgabe 7 des Globalen
Standards für Lebensmišelsicherheit beigetragen haben und während des Konsultationsprozesses unschätzbares Feedback
gegeben haben. Alle die, die an den Arbeitsgruppen teilgenommen haben, sind in Anhang 10 aufgeführt.

DAS MANAGEMENTSYSTEM ZUR LEBENSMITTELSICHERHEIT


GRUNDLAGEN DES GLOBALEN STANDARDS FÜR LEBENSMITTELSICHERHEIT
Ein Lebensmišelunternehmen muss die produzierten, hergestellten und ausgelieferten Produkte vollständig verstehen. Es
müssen Systeme vorhanden sein, die Gefahren für die Lebensmišelsicherheit identifizieren und kontrollieren. Der Globale
Standard für Lebensmišelsicherheit basiert auf zwei entscheidenden Komponenten: Der Verpflichtung der Geschä‡sführung
und dem HACCP (das eine schrišweise Herangehensweise an das Management von Lebensmišelsicherheitsrisiken bietet).

Verpflichtungen der Geschä•sführung


Innerhalb eines Lebensmišelunternehmens muss die Lebensmišelsicherheit als bereichsübergreifende Verantwortlichkeit
angesehen werden, die viele Abteilungen miteinbezieht und auf unterschiedliche Kenntnisse und Ebenen der Management-
Expertise der gesamten Organisation zurückgrei‡. Effektives Management der Lebensmišelsicherheit geht über technische
Abteilungen hinaus und muss das Engagement des Produktionsbetriebs, Engineering, Auslieferungsmanagements, der
Beschaffung von Rohmaterialien, des Kunden-Feedbacks und Aktivitäten der Personalabteilung, wie z.B. Weiterbildungen,
umfassen.

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Der Anfangspunkt für einen effektiven Lebensmišelsicherheitsplan ist der Einsatz der Geschä‡sführung für die Entwicklung einer

TEIL I DAS MANAGEMENTSYSTEM FÜR LEBENSMITTELSICHERHEIT


alles umfassenden Regelung als Mišel zur Anleitung der Maßnahmen, die zusammengenommen Lebensmišelsicherheit
garantieren. Der Globale Standard für Lebensmišelsicherheit verleiht dem klaren Nachweis des Einsatzes der Geschä‡sführung
eine hohe Priorität.

Ein HACCP basiertes System


Der Globale Standard für Lebensmišelsicherheit macht die Entwicklung eines auf HACCP basierenden Plans zur
Lebensmišelsicherheit erforderlich. Die Entwicklung des Plans erfordert die Vorschläge aller relevanten Abteilungen und muss
von der Geschä‡sführung unterstützt werden.

DIE ERWARTUNGEN DES GLOBALEN STANDARDS FÜR LEBENSMITTELSICHERHEIT


Der Globale Standard für Lebensmišelsicherheit erfordert die Entwicklung und die Erfüllung der folgenden Bestimmungen:

• Verpflichtung der Geschäftsführung Die Ressourcen, die zur Demonstration des Einsatzes zum Erreichen des
Standards notwendig sind, werden in Teil II, Abschni 1 dargelegt.
• Ein HACCP-Plan Dieser bietet einen Fokus auf maßgebliche Produkt- und Prozessgefahren für die
Lebensmielsicherheit, die eine spezifische Kontrolle erforderlich machen, um die Sicherheit der einzelnen
Lebensmielprodukte oder -reihen, wie in Teil II, Abschni 2 dargelegt, zu gewährleisten.
• Ein Qualitätsmanagementsystem Einzelheiten der Betriebs- und Managementrichtlinien und -verfahren, die ein
Rahmenwerk bilden, durch das die Organisation die Anforderungen in diesem Standard, wie in Teil II, Abschni 3
dargelegt, erreichen.
• Grundlegende Programme Die grundlegenden Umwelt- und Betriebsbedingungen in einem
Lebensmielunternehmen, die für die Herstellung von sicheren Lebensmieln notwendig sind. Diese kontrollieren
allgemeine Gefahren, die von der guten Herstellungs- und Hygienepraxis abgedeckt werden, wie in Teil II, Abschni 4-7
dargelegt.

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TEIL II
ANFORDERUNGEN

WIE DIE ANFORDERUNGEN


DARGESTELLT SIND
Farbkodierung der Anforderungen 11
Grundlegende Anforderungen 11

1 VERPFLICHTUNGEN DER
GESCHÄFTSFÜHRUNG
1.1 Verpflichtungen der Geschäftsführung
und fortlaufende Verbesserung 12
1.2 Organisatorische Struktur,
Verantwortlichkeiten und
Geschäftsleitung 13

2 DER PLAN ZUR


LEBENSMITTELSICHER-
HEIT – HACCP
2.1 Das HACCP-Team für
Lebensmittelsicherheit – Codex
Alimentarius Schritt 1 14
2.2 Grundlegende Programme 14
2.3 Beschreibung des Produkts – Codex
Alimentarius Schritt 2 15
2.4 Festlegung der beabsichtigten
Verwendung – Codex Alimentarius
Schritt 3 15
2.5 Erstellung eines
Verfahrensflussdiagramms
– Codex Alimentarius Schritt 4 15
2.6 Verifizierung des Flussdiagramms
– Codex Alimentarius Schritt 5 16

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2.7 Auflistung aller potenziellen Gefahren in 4.5 Betriebsmittel – Wasser, Eis, Luft und
Verbindung mit jedem Arbeitsgang, andere Gase 30
Durchführung einer Gefahrenanalyse 4.6 Ausstattung 31
und Berücksichtigung aller Maßnahmen
4.7 Wartung 31
zur Kontrolle identifizierter Gefährdungen
– Codex Alimentarius Schritt 6, 4.8 Einrichtungen für Mitarbeiter 32
Grundsatz 1 16 4.9 Kontrolle von chemischer und
2.8 Festlegung der kritischen Kontrollpunkte physikalischer Produktkontamination
(CCPs) – Codex Alimentarius Schritt 7, Bereiche zur Handhabung, Zubereitung,
Grundsatz 2 17 Weiterverarbeitung, Verpackung und
Lagerung von Rohmaterialien 34
2.9 Festlegung der kritischen Grenzwerte
für jeden CCP – Codex Alimentarius 4.10 Geräte zum Erfassen und Entfernen
Schritt 8, Grundsatz 3 17 von Fremdkörpern 36
2.10 Festlegung eines Überwachungssystems 4.11 Betriebsführung und Hygiene 38
für jeden CCP – Codex Alimentarius 4.12 Abfall/Abfallentsorgung 40
Schritt 9, Grundsatz 4 17 4.13 Management von
2.11 Festlegung eines korrigierenden Nahrungsmittelüberschüssen und
Maßnahmenplans – Codex Alimentarius Produkten zur Tierfütterung 40
Schritt 10, Grundsatz 5 18 4.14 Schädlingsbekämpfung 41
2.12 Festlegung von Prüfverfahren – Codex 4.15 Lagereinrichtungen 43
Alimentarius Schritt 11, Grundsatz 6 18 4.16 Versand und Transport 43
2.13 HACCP-Dokumentation und Führen von
Aufzeichnungen – Codex Alimentarius
Schritt 12, Grundsatz 7 18
2.14 Prüfung des HACCP-Plans 18 5 PRODUKTKONTROLLE
5.1 Produktdesign/-entwicklung 45

3   LEBENSMITTELSICHER-
5.2 Produktkennzeichnung 45
5.3 Management von Allergenen 46
HEIT UND DAS 5.4 Produktauthenzität, Behauptungen und
QUALITÄTS- Produktkette 47
MANAGEMENTSYSTEM 5.5 Produktverpackung 48
3.1 Handbuch zur Lebensmittelsicherheit 5.6 Produktprüfung und Labortests 48
und -qualität 19 5.7 Produktfreigabe 49
3.2 Kontrolle der Dokumentation 19
3.3 Ausfüllen der Unterlagen und deren
Verwaltung 19 6 PROZESSKONTROLLE
3.4 Interne Audits 20 6.1 Kontrolle der Arbeitsgänge 50
3.5 Zulassung und Leistungsüberprüfung 6.2 Kennzeichnung und
von Zulieferern und Rohmaterialien 21 Verpackungskontrolle 50
3.6 Spezifizierungen 23 6.3 Quantität – Kontrolle von Gewicht,
3.7 Korrigierende und präventive Volumen und Anzahl 51
Maßnahmen 24 6.4 Kalibrierung und Kontrolle der
3.8 Kontrolle von nicht konformen Mess- und Prüfgeräte 52
Produkten 24
3.9 Rückverfolgbarkeit 24
3.10 Umgang mit Beschwerden 25 7 MITARBEITER
3.11 Management von Zwischenfällen, 7.1 Schulungen: Handhabung von
Produktrücknahme und Produktrückruf 25 Rohmaterial, Zubereitung, Verarbeitung,
3.12 Kundenfokus und Kommunikation 26 Verpackung und Lagerräume 53
7.2 Persönliche Hygiene: Handhabung von
4 STANDARDS DES Rohmaterial, Zubereitung, Verarbeitung,
Verpackung und Lagerräume 54
STANDORTS 7.3 Medizinische Untersuchungen 54
4.1 Externe Standards 27 7.4 Schutzkleidung: Mitarbeiter oder
4.2 Sicherheit 27 Besucher der Produktionsbereiche 55
4.3 Anordnung, Produktfluss und Trennung 28
4.4 Bausubstanz, Handhabung von
Rohmaterial, Zubereitung, Verarbeitung,
Verpackung und Lagerräume 29

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TEIL II

TEIL II ANFORDERUNGEN
ANFORDERUNGEN

WIE DIE ANFORDERUNGEN DARGESTELLT SIND


Jede Bestimmung des Standards beginnt mit einem hervorgehobenen, fešgedruckten Abschniš, um die Absichtserklärung
zu kennzeichnen. Dieser beschreibt das erwartete Ergebnis der Erfüllung der betreffenden Bestimmung. Dies ist Teil des
Audits und alle Unternehmen müssen die Absichtserklärung erfüllen.

Unter dieser Absichtserklärung sind die Anforderungen (Bestimmungen) in Tabellenform genauer und detaillierter
beschrieben, die, wenn angemessen angewendet, beim Erreichen der angegebenen Zielsetzung der Anforderung helfen
werden. Alle Anforderungen bilden einen Teil des Audits und müssen für eine Zertifizierung erfüllt werden.

FARBKODIERUNG DER ANFORDERUNGEN


Es besteht eine Auswahl an verfügbaren Auditprotokollen zur Durchführung von Audits und Zertifizierungen nach diesem
Standard. Audits können während eines einzelnen Besuchs durchgeführt werden (entweder als unangekündigtes oder
angekündigtes Audit), oder Standorte können sich für die Option eines geteilten Audits entscheiden, bei dem der erste Teil
des Audits (Teil 1) unangekündigt ist und sich auf gute Herstellungspraktiken konzentriert und ein späteres, angekündigtes
Audit (Teil 2) stafindet, währenddessen vor allem Unterlagen und Verfahren geprü™ werden.

Die Auditanforderungen des Standards wurden farbkodiert, um eine Anleitung dafür zu bieten, wie welche Anforderungen
durch Teil 1 und Teil 2 des Audits abgedeckt werden, wenn diese Auditoption gewählt wird. Die Farbkodierung hil™ dabei, die
Anforderungen zu identifizieren, die normalerweise als Teil der Bewertung der Produktionsbereiche und -einrichtungen oder
Teil eines solchen Prüfpfades, der in der Fabrik initiiert wurde, geprü™ würden.

Schlüssel zur Farbkodierung der Anforderungen


Anforderungen, die nach Teil 1 bewertet werden – Audit guter Herstellungspraxis
Anforderungen, die nach Teil 2 bewertet werden – Audit von Unterlagen, Systemen und Dokumentationen
Anforderungen, die nach Teil 1 und Teil 2 bewertet werden

GRUNDLEGENDE ANFORDERUNGEN
Innerhalb des Standards wurden bestimmte Anforderungen als „grundlegende“ Anforderungen bezeichnet. Diese sind durch das
Wort „GRUNDLEGEND“ und das folgende Symbol gekennzeichnet . Diese Anforderungen beziehen sich auf Systeme, die für
die Einrichtung und den Betrieb einer effektiven Lebensmišelqualität und -sicherheit entscheidend sind. Die Bestimmungen, die
als grundlegend gelten, sind:

• Verpflichtung der Geschä‡sführung und fortlaufende Verbesserung (1.1)


• Der Plan zur Lebensmišelsicherheit – HACCP (2)
• Interne Audits (3.4)
• Management von Zulieferern von Rohmaterialien und Verpackungen (3.5.1)
• Korrigierende und präventive Maßnahmen (3.7)
• Rückverfolgbarkeit (3.9)
• Anordnung, Produktfluss und Trennung (4.3)
• Betriebsführung und Hygiene (4.11)
• Management von Allergenen (5.3)
• Kontrolle der Arbeitsgänge (6.1)
• Etikešierung und Verpackungskontrolle (6.2)
• Schulungen: Handhabung von Rohmaterial, Zubereitung, Verarbeitung, Verpackung und Lagerräume (7.1)
Die Nichterfüllung der Absichtserklärung einer grundlegenden Bestimmung (d.h. eine bedeutende Abweichung) führt zur
Nichtzertifizierung bei einem ersten Audit oder dem Entzug der Zertifizierung bei Folgeaudits. In diesem Fall ist ein weiteres
vollständiges Audit erforderlich, um einen Nachweis der Erfüllung vorweisen zu können.

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1 VERPFLICHTUNGEN DER GESCHÄFTSFÜHRUNG

1.1 VERPFLICHTUNGEN DER GESCHÄFTSFÜHRUNG UND FORTLAUFENDE


VERBESSERUNG
GRUNDLEGEND
Die Geschä‡sführung des Standortes muss zeigen, dass sie sich für die Implementierung der Anforderungen des
Globalen Standards für Lebensmišelsicherheit und für Prozesse, die die fortlaufende Verbesserung der
Lebensmišelsicherheit und des Qualitätsmanagements ermöglichen, einsetzt.

BESTIMMUNG ANFORDERUNGEN

1.1.1 Das Unternehmen muss über eine dokumentierte Richtlinie verfügen, die die Absicht des Standortes
darlegt, der Verpflichtung nachzukommen sichere und legale Produkte mit der spezifischen Qualität
und gemäß ihrer Verantwortlichkeit für ihre Kunden zu produzieren. Diese muss:

• von der Person mit der Gesamtverantwortlichkeit für den Standort unterschrieben sein
• an alle Mitarbeiter kommuniziert werden.
1.1.2 Die Geschä‡sführung des Standortes muss gewährleisten, dass klare Zielsetzungen definiert werden,
die die Sicherheit, Legalität und Qualität der hergestellten Produkte in Übereinstimmung mit den
Qualitätsrichtlinien und diesem Standard aufrechterhalten und verbessern. Diese Zielsetzungen
müssen:

• dokumentiert werden und Zielsetzungen oder klare Maßstäbe für Erfolg enthalten
• deutlich an alle relevanten Mitarbeiter kommuniziert werden
• überwacht werden und die Ergebnisse müssen mindestens vierteljährlich an die Geschä‡sführung
des Standortes kommuniziert werden.

1.1.3 Revisionssitzungen des Managements, an dem die Führungsebene des Standortes teilnimmt,
müssen in angemessen geplanten Abständen, mindestens aber einmal im Jahr, stašfinden, um die
Leistungen des Standortes gemäß des Standards und der in 1.1.2 dargelegten Zielsetzungen zu
prüfen. Der Revisionsprozess muss die Evaluierung der folgenden Punkte beinhalten:

• vorangegangene Revisionsmaßnahmen des Managements und zeitlicher Rahmen


• Ergebnisse von internen Audits, Audits durch Zweite und/oder Audits durch Driše
• Kundenbeschwerden und Ergebnisse von durch Kunden gegebenem Feedback
• Zwischenfälle, korrigierende Maßnahmen, fehlerha‡e Produkte und abweichende Materialien
• Prüfung des Managements des HACCP-Systems, Lebensmišelschutz und -authentizität
• Ressourcenanforderungen.
Besprechungsprotokolle müssen dokumentiert und verwendet werden, um die Zielsetzungen zu
prüfen. Die Entscheidungen und Maßnahmen, die innerhalb des Revisionsverfahrens vereinbart
wurden, sind auf effektive Weise den entsprechenden Mitarbeitern mitzuteilen. Maßnahmen müssen
innerhalb der vereinbarten Zeiträume implementiert werden.

1.1.4 Der Standort muss über ein nachweisbares Besprechungsprogramm verfügen, bei dem Probleme der
Lebensmišelsicherheit, -legalität und -qualität mindestens einmal im Monat der Geschä‡sführung
mitgeteilt werden können, und das die Problemlösung eiliger Sachverhalte gestašet.

1.1.5 Die Geschä‡sführung des Standortes muss die für die sichere Lebensmišelherstellung in
Übereinstimmung mit den Anforderungen dieses Standards erforderlichen Mitarbeiter und
Finanzressourcen zur Verfügung stellen.

1.1.6 Die Geschä‡sführung des Unternehmens muss über ein System verfügen, das gewährleistet, dass der
Standort über folgende Sachverhalte informiert ist und diese prü‡:

• wissenscha‡liche und technische Entwicklungen


• Verhaltensvorschri‡en der Branche
• neue Gefährdungen der Authentizität von Rohmaterialien
• alle relevanten Gesetze, die im Land der Rohmateriallieferung, -produktion und, wo bekannt, in dem
Land, wo das Produkt verkau‡ wird, anwendbar sind.

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TEIL II ANFORDERUNGEN
BESTIMMUNG ANFORDERUNGEN

1.1.7 Der Standort muss über einen echten Originalausdruck oder eine echte elektronische Version des
aktuellen Standards verfügen und sich aller Änderungen des Standards oder des Protokolls, die auf
der BRC-Webseite veröffentlicht werden, bewusst sein.

1.1.8 Wenn das Unternehmen gemäß des Standards zertifiziert ist, muss es gewährleisten, dass
angekündigte Audits zur Neuzertifizierung zum auf dem Zertifikat vermerkten Fälligkeitsdatum des
Audits oder davor stašfinden.

1.1.9 Der leitende Produktions- oder Betriebsleiter des Standorts muss an den Eröffnungs- und
Abschlussbesprechungen des Audits zur Zertifizierung nach dem Globalen Standard für
Lebensmišelsicherheit teilnehmen. Relevante Abteilungsleiter oder deren Vertreter müssen nach
Bedarf während des Auditprozesses verfügbar sein.

1.1.10 Die Geschä‡sführung des Standortes muss gewährleisten, dass Grundursachen für Abweichungen,
die beim vorherigen Audit gemäß des Standards identifiziert wurden, auf effektive Weise korrigiert
wurden, um deren Wiederau‡reten zu verhindern.

1.2 ORGANISATORISCHE STRUKTUR, VERANTWORTLICHKEITEN UND


GESCHÄFTSLEITUNG
Das Unternehmen muss über eine klare Organisationsstruktur und klare Kommunikationswege verfügen, um ein effektives
Management der Produktsicherheit, -legalität und -qualität zu ermöglichen.

BESTIMMUNG ANFORDERUNGEN

1.2.1 Das Unternehmen muss über ein Organigramm verfügen, das die Managementstruktur des
Unternehmens zeigt. Die Verantwortlichkeiten des Managements für Aktivitäten, die
Lebensmišelsicherheit, -legalität und -qualität gewährleisten, müssen klar verteilt und von den
verantwortlichen Führungskrä‡en verstanden werden. Es muss deutlich dokumentiert sein, wer die
verantwortliche Person in deren Abwesenheit vertriš.

1.2.2 Die Geschä‡sleitung des Standortes muss gewährleisten, dass sich alle Mitarbeiter über ihre
Verantwortlichkeiten im Klaren sind. Wenn für die unternommenen Aktivitäten dokumentierte
Arbeitsanweisungen existieren, müssen die betreffenden Mitarbeiter Zugang zu diesen haben und in
der Lage sein zu zeigen, dass die Arbeiten in Übereinstimmung mit den Anweisungen ausgeführt
werden.

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2 DER PLAN ZUR LEBENSMITTELSICHERHEIT – HACCP

GRUNDLEGEND
Das Unternehmen muss über einen vollständig implementierten und effektiven Plan zur Lebensmišelsicherheit
verfügen, der auf den Grundsätzen des Codex Alimentarius HACCP basiert.

2.1 DAS HACCP-TEAM FÜR LEBENSMITTELSICHERHEIT – CODEX


ALIMENTARIUS SCHRITT 1
BESTIMMUNG ANFORDERUNGEN

2.1.1 Der HACCP-Plan muss von einem multidisziplinären Team zur Lebensmišelsicherheit entwickelt und
geleitet werden. Das Team muss u.a. auch aus Mitarbeitern bestehen, die für Qualität/Technik,
Produktionsbetrieb, Engineering und andere relevante Funktionen verantwortlich sind.
Der Teamleiter muss über genaue Kenntnisse der HACCP verfügen und in der Lage sein, Kompetenz
und Erfahrung zu demonstrieren.
Die Teammitglieder müssen spezifische Kenntnisse über HACCP und relevantes Wissen über Produkt,
Verfahren und damit verbundene Gefahren haben.
Sollte der Standort nicht über ausreichendes hausinternes Wissen verfügen, kann externes
Fachwissen verwendet werden, doch das laufende Management des Systems zur
Lebensmišelsicherheit verbleibt in der Verantwortung des Unternehmens.

2.1.2 Der Umfang eines jeden HACCP-Plans, einschließlich der darunter fallenden Produkte und Verfahren,
muss definiert werden.

2.2 GRUNDLEGENDE PROGRAMME
BESTIMMUNG ANFORDERUNGEN

2.2.1 Der Standort muss Umwelt- und Betriebsprogramme einrichten und aufrechterhalten, die zur
Schaffung einer Umgebung notwendig sind, die dazu geeignet ist, sichere und legale
Lebensmišelprodukte herzustellen (grundlegende Programme). Als Orientierung können diese
Folgendes enthalten, hierbei handelt es sich jedoch nicht um eine vollständige Liste:

• Reinigung und Desinfizierung


• Schädlingsbekämpfung
• Wartungsprogramme für Geräte und Gebäude
• Anforderungen an die persönliche Hygiene
• Weiterbildung von Mitarbeitern
• Beschaffung
• Transportvereinbarungen
• Verfahren, um Kreuzkontamination zu vermeiden
• Allergenkontrolle.
Die Kontrollmaßnahmen und Überwachungsverfahren für die grundlegenden Programme müssen klar
dokumentiert werden und einen Teil der Entwicklung und der Prüfungen des HACCP-Programms
bilden.

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2.3 PRODUKTBESCHREIBUNG – CODEX ALIMENTARIUS SCHRITT 2

TEIL II ANFORDERUNGEN
BESTIMMUNG ANFORDERUNGEN

2.3.1 Für jedes Produkt oder jede Produktgruppe muss eine vollständige Beschreibung entwickelt werden,
die alle relevanten Informationen zur Lebensmišelsicherheit beinhaltet. Als Richtlinie können diese
Folgendes enthalten. Hierbei handelt es sich jedoch nicht um eine vollständige Liste:

• Zusammensetzung (z.B. Rohmaterialien, Zutaten, Allergene, Rezept)


• Herkun‡ der Bestandteile
• physikalische oder chemische Eigenscha‡en, die Auswirkungen auf die Lebensmišelsicherheit
haben (z.B. pH, aw)
• Behandlung und Verarbeitung (z.B. Kochen, Abkühlen)
• Verpackungssystem (z.B. modifizierte Atmosphäre, Vakuum)
• Lagerungs- und Auslieferungsbedingungen (z.B. gekühlt, bei Umgebungstemperatur)
• anvisierte sichere Haltbarkeitszeit unter den vorgeschriebenen Lager- und
Verwendungsbedingungen.

2.3.2 Alle für die Durchführung der Gefahrenanalyse notwendigen relevanten Informationen müssen
gesammelt, erhalten, dokumentiert und aktualisiert werden. Das Unternehmen wird gewährleisten,
dass der HACCP-Plan auf umfassenden Informationsquellen beruht, die belegt und auf Anfrage
verfügbar sind. Als Richtlinie können diese Folgendes enthalten. Hierbei handelt es sich jedoch nicht
um eine vollständige Liste:

• die neuste wissenscha‡liche Literatur


• historische und bekannte Gefahren, die mit spezifischen Lebensmišelprodukten in Verbindung
stehen
• relevante Verhaltensvorschri‡en
• anerkannte Leitlinien
• Gesetzgebung zur Lebensmišelsicherheit, die für die Produktion und den Verkauf von Produkten
relevant ist
• Kundenanforderungen.
2.4 FESTLEGUNG DER BEABSICHTIGTEN VERWENDUNG – CODEX
ALIMENTARIUS SCHRITT 3
BESTIMMUNG ANFORDERUNGEN

2.4.1 Die beabsichtigte Verwendung des Produktes durch den Kunden und alle alternativen
Verwendungszwecke müssen unter Angabe der Kundenzielgruppen beschrieben werden,
einschließlich dessen, ob das Produkt für anfällige Gruppen der Bevölkerung (z.B. Kleinkinder, ältere
Menschen und Allergiker) geeignet ist.

2.5 ERSTELLUNG EINES VERFAHRENSFLUSSDIAGRAMMS – CODEX


ALIMENTARIUS SCHRITT 4
BESTIMMUNG ANFORDERUNGEN

2.5.1 Für jedes Produkt, jede Produktkategorie und jedes Verfahren muss ein Flussdiagramm erstellt
werden. Dieses muss alle Aspekte der Arbeitsweise zur Lebensmišelherstellung innerhalb des
HACCP-Rahmens berücksichtigen, vom Erhalt der Rohmaterialien über Verarbeitung, Lagerung und
Auslieferung. Als Richtlinie können diese Folgendes enthalten. Hierbei handelt es sich jedoch nicht um
eine vollständige Liste:

• Plan der Räumlichkeiten und Anordnung der Geräte


• Rohmaterialien, einschließlich der Einführung von Betriebsmišeln und anderer Kontaktmaterialien
(z.B. Wasser, Verpackungen)
• Reihenfolge und Interaktion aller Verfahrensschriše
• ausgelagerte Prozesse und weitervergebene Arbeit
• Potenzial für Prozessverzögerung
• Nachbearbeitung und Recycling
• Unterteilung in Bereiche mit niedrigem Risiko/hohem Risiko/High-Care (hoher Sorgfalt)
• Endprodukte, Zwischenprodukte/halbgefertigte Produkte, Nebenprodukte und Abfall.
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2.6 PRODUKTBESCHREIBUNG – CODEX ALIMENTARIUS SCHRITT 5
BESTIMMUNG ANFORDERUNGEN

2.6.1 Das HACCP-Team für Lebensmišelsicherheit muss die Richtigkeit der Flussdiagramme durch Prüfung
vor Ort und Infragestellung mindestens einmal im Jahr verifizieren. Tägliche und saisonale Variationen
müssen berücksichtigt und evaluiert werden. Über die Verifizierung der Flussdiagramme müssen
Unterlagen geführt werden.

2.7 AUFLISTUNG ALLER POTENZIELLEN GEFAHREN IN VERBINDUNG MIT


JEDEM ARBEITSSCHRITT, DURCHFÜHRUNG EINER GEFAHRENANALYSE UND
BERÜCKSICHTIGUNG ALLER MAßNAHMEN ZUR KONTROLLE IDENTIFIZIERTER
GEFÄHRDUNGEN – CODEX ALIMENTARIUS SCHRITT 6, GRUNDSATZ 1
BESTIMMUNG ANFORDERUNGEN

2.7.1 Das HACCP-Team für Lebensmišelsicherheit muss alle potentiellen Gefahren, deren Au‡reten bei
jedem Schriš in Bezug auf Produkt, Prozess und Einrichtungen vernün‡igerweise erwartet werden
kann, identifizieren und protokollieren. Dies muss Gefahren beinhalten, die in Rohmaterialien
vorhanden sind, solche, die während der Verarbeitung hinzukommen oder die Prozessschriše
überstehen, ebenso wie Allergenrisiken (Bezugnahme auf Bestimmung 5.3). Außerdem müssen die
vorangegangenen und folgenden Schriše in der Prozesskeše berücksichtigt werden.

2.7.2 Das HACCP-Team für Lebensmišelsicherheit muss eine Gefahrenanalyse durchführen, um Gefahren
zu identifizieren, die verhindert, eliminiert oder auf ein akzeptables Niveau reduziert werden müssen.
Die folgenden Punkte müssen berücksichtigt werden:

• Wahrscheinlichkeit des Au‡retens der Gefahr


• Schwere der Auswirkungen auf die Verbrauchersicherheit
• Anfälligkeit derer, die der Gefahr ausgesetzt sind
• Überleben und Vermehrung der Mikroorganismen, für die das Produkt besonders anfällig ist
• Präsenz oder Produktion von Gi‡stoffen, Chemikalien oder Fremdkörpern
• Kontamination von Rohmaterialien, Zwischenprodukten/halbgefertigten Produkten oder
Endprodukten.
Wenn die Beseitigung der Gefahr nicht praktikabel ist, muss die Rechtfertigung für ein akzeptables
Niveau der Gefahr im Endprodukt bestimmt und dokumentiert werden.

2.7.3 Das HACCP-Team für Lebensmišelsicherheit muss die Kontrollmaßnahmen als notwendig für die
Verhinderung oder Eliminierung einer Gefahr für die Lebensmišelsicherheit erachten, oder diese auf
ein akzeptables Niveau reduzieren. Wenn die Kontrolle durch bestehende grundlegende Programme
erzielt wird, muss dies angegeben und die Angemessenheit des Programms zur Kontrolle dieser
speziellen Gefahr ist zu bestätigen. Es sollte in Betracht gezogen werden, mehr als eine
Kontrollmaßnahme zu verwenden.

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2.8 FESTLEGUNG DER KRITISCHEN KONTROLLPUNKTE (CCPS) – CODEX

TEIL II ANFORDERUNGEN
ALIMENTARIUS SCHRITT 7, GRUNDSATZ 2
BESTIMMUNG ANFORDERUNGEN

2.8.1 Für jede Gefahr, die eine Kontrolle erfordert, müssen Kontrollpunkte geprü‡ werden, um die
entscheidenden festzulegen. Dies erfordert einen logischen Ansatz und kann möglicherweise durch
die Verwendung eines Entscheidungsbaumes erleichtert werden. Kritische Kontrollpunkte (CCPs)
müssen die Kontrollpunkte sein, die notwendig sind, um eine Gefahr für die Lebensmišelsicherheit zu
verhindern, zu beseitigen oder diese auf ein akzeptables Niveau zu reduzieren. Wurde eine Gefahr bei
einem Schriš identifiziert, wo eine Kontrolle für die Sicherheit notwendig ist, diese Kontrolle jedoch
nicht existiert, muss das Produkt oder das Verfahren bei diesem oder bei einem früheren oder späteren
Schriš modifiziert werden, um eine Kontrollmaßnahme einzurichten.

2.9 FESTLEGUNG DER KRITISCHEN GRENZWERTE FÜR JEDEN CCP – CODEX


ALIMENTARIUS SCHRITT 8, GRUNDSATZ 3
BESTIMMUNG ANFORDERUNGEN

2.9.1 Für jeden CCP sind die entsprechenden kritischen Grenzwerte zu definieren, um deutlich festzulegen,
ob das Verfahren sich unter Kontrolle oder außerhalb dieser befindet. Kritische Grenzwerte sind:

• wo immer möglich messbar (z.B. Zeit, Temperatur, ph-Wert)


• durch klare Anleitung oder Beispiele unterstützt, wenn die Messungen subjektiv sind (z.B. Fotos).
2.9.2 Das HACCP-Team für Lebensmišelsicherheit muss jeden CCP prüfen. Dokumentierte Nachweise
müssen zeigen, dass die ausgewählten Kontrollmaßnahmen und festgelegten kritischen Grenzwerte
zur konsistenten Kontrolle der Gefahr fähig sind und diese auf einem festgelegten akzeptablen Niveau
halten.

2.10 FESTLEGUNG EINES ÜBERWACHUNGSSYSTEMS FÜR JEDEN CCP –


CODEX ALIMENTARIUS SCHRITT 9, GRUNDSATZ 4
BESTIMMUNG ANFORDERUNGEN

2.10.1 Für jeden CCP muss ein Überwachungsverfahren eingerichtet werden, um die Beachtung kritischer
Grenzwerte zu gewährleisten. Das Überwachungssystem muss in der Lage sein, den Kontrollverlust
der CCPs zu erfassen und, wo möglich, rechtzeitig Informationen für erforderliche korrigierende
Maßnahmen bieten. Als Richtlinie sollte Folgendes berücksichtigt werden. Hierbei handelt es sich
jedoch nicht um eine vollständige Liste:

• Online-Messung
• Offline-Messung
• fortlaufende Messung (z.B. Thermographen, pH-Meter usw.).
Wenn diskontinuierliche Messungen verwendet werden, muss das System gewährleisten, dass die
entnommene Probe für den Produktposten repräsentativ ist.

2.10.2 Unterlagen, die mit der Überwachung eines jeden CCP verbunden sind, müssen das Datum, die Zeit
und das Ergebnis der Messung beinhalten und von der für die Überwachung verantwortlichen Person
unterschrieben und dementsprechend von einer autorisierten Person bestätigt werden. Wenn
Unterlagen in elektronischer Form vorhanden sind, müssen Nachweise über die Prüfung und
Verifizierung derselben existieren.

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2.11 FESTLEGUNG EINES PLANS FÜR KORRIGIERENDE MAßNAHMEN – CODEX
ALIMENTARIUS SCHRITT 10, GRUNDSATZ 5
BESTIMMUNG ANFORDERUNGEN

2.11.1 Das HACCP-Team für Lebensmišelsicherheit muss die zu ergreifenden korrigierenden Maßnahmen
darlegen und dokumentieren, wenn die kontrollierten Ergebnisse auf ein Versagen der Einhaltung
einer Kontrollgrenze, oder kontrollierte Ergebnisse auf einen Trend zum Kontrollverlust hinweisen. Dies
muss die Maßnahmen, die von nominierten Mitarbeitern im Hinblick auf alle Produkte, die während der
Zeitspanne, während derer sich der Prozess außer Kontrolle befand, zu ergreifen sind, mit
einschließen.

2.12 FESTLEGUNG VON PRÜFVERFAHREN – CODEX ALIMENTARIUS SCHRITT


11, GRUNDSATZ 6
BESTIMMUNG ANFORDERUNGEN

2.12.1 Prüfverfahren müssen eingerichtet werden, um zu bestätigen, dass der HACCP-Plan, einschließlich
der durch die grundlegenden Programme verwalteten Kontrollen, weiterhin effektiv ist. Beispiele für
Prüfaktivitäten sind:

• interne Audits
• Revision von Unterlagen, wo die akzeptablen Werte überschrišen wurden
• Prüfung von Beschwerden von Strafverfolgungsbehörden oder Kunden
• Prüfung von Zwischenfällen der Produktrücknahme oder des Produktrückrufs.
Ergebnisse der Prüfverfahren müssen schri‡lich festgehalten und an das HACCP-Team für
Lebensmišelsicherheit kommuniziert werden.

2.13 HACCP-DOKUMENTATION UND FÜHREN VON AUFZEICHNUNGEN –


CODEX ALIMENTARIUS SCHRITT 12, GRUNDSATZ 7
BESTIMMUNG ANFORDERUNGEN

2.13.1 Dokumentation und Führen von Aufzeichnungen müssen ausreichend sein, um es dem Standort zu
gestašen, zu bestätigen, dass die HACCP-Kontrollen, einschließlich der durch grundlegende
Programme abgedeckten Kontrollen, vorhanden sind und beibehalten werden.

2.14 PRÜFUNG DES HACCP-PLANS


BESTIMMUNG ANFORDERUNGEN

2.14.1 Das HACCP-Team zur Lebensmišelsicherheit wird den HACCP-Plan und die grundlegenden
Programme mindestens einmal im Jahr und vor allen Änderungen, die möglicherweise Auswirkungen
auf die Produktsicherheit haben, prüfen. Als Orientierung können diese Folgendes enthalten, hierbei
handelt es sich jedoch nicht um eine vollständige Liste:

• Änderung der Rohmaterialien oder des Zulieferers von Rohmaterialien


• Änderungen der Zutaten/des Rezeptes
• Änderungen der Verarbeitungsbedingungen, des Prozessablaufs oder der Geräte
• Änderungen der Verpackungs-, Lagerungs- oder Auslieferungsbedingungen
• Änderungen der Verwendung durch Verbraucher
• Entstehung eines neuen Risikos (z.B. bekannte Verfälschung eines Bestandteils)
• nach einer Rückrufaktion
• neue Entwicklungen bezüglich der wissenscha‡lichen Informationen in Verbindung mit den
Bestandteilen, dem Verfahren oder dem Produkt.
Geeignete Änderungen, die aus der Revision resultieren, müssen in den HACCP-Plan und/oder die
grundlegenden Programme aufgenommen, vollständig dokumentiert und ihre Gültigkeit schri‡lich
niedergelegt werden.

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3 LEBENSMITTELSICHERHEIT UND DAS

TEIL II ANFORDERUNGEN
QUALITÄTSMANAGEMENTSYSTEM

3.1 HANDBUCH ZUR LEBENSMITTELSICHERHEIT UND -QUALITÄT


Die Prozesse und Verfahren des Unternehmens zur Erfüllung dieses Standards müssen dokumentiert werden, um deren
konsistente Anwendung zu gestašen, Schulungen zu ermöglichen und die Sorgfaltspflicht bei der Herstellung eines
sicheren Produktes zu unterstützen.

BESTIMMUNG ANFORDERUNGEN

3.1.1 Die dokumentierten Verfahren, Arbeitsmethoden und -praktiken des Standortes müssen in Form
eines gedruckten oder elektronischen Qualitätshandbuchs zusammengestellt werden.

3.1.2 Die Lebensmišelsicherheit und das Qualitätshandbuch müssen vollständig umgesetzt werden, und
das Handbuch oder die relevanten Komponenten müssen relevanten Mitarbeitern zur Verfügung
stehen.

3.1.3 Alle Verfahren und Arbeitsanweisungen müssen deutlich lesbar, eindeutig, in den geeigneten
Sprachen vorhanden und in ausreichenden Einzelheiten dargelegt sein, um ihre korrekte Anwendung
durch geeignete Mitarbeiter zu ermöglichen. Diese müssen Folgendes beinhalten: die Verwendung
von Fotos, Diagrammen oder anderen bildha‡en Anweisungen, wenn schri‡liche Kommunikation
allein nicht ausreicht (z.B. wenn Probleme mit der Lesefähigkeit oder in Bezug auf Fremdsprachen
bestehen).

3.2 KONTROLLE DER DOKUMENTATION


Das Unternehmen muss über ein effektives System zur Dokumentenkontrolle verfügen, um zu gewährleisten, dass nur die
korrekten Versionen von Dokumenten, einschließlich Formbläšern, verfügbar sind und verwendet werden.

BESTIMMUNG ANFORDERUNGEN

3.2.1 Das Unternehmen muss über ein Verfahren zur Verwaltung von Dokumenten verfügen, die Teil der
Lebensmišelsicherheit und des Qualitätssystems bilden. Diese muss Folgendes beinhalten:

• eine Liste aller kontrollierten Dokumente mit Angabe der Nummer der neuesten Version
• Die Methode für die Identifizierung und Autorisierung von kontrollierten Dokumenten
• Aufzeichnungen über die Gründe für Änderungen oder Zusätze zu Dokumenten
• das System für das Ersetzen von existierenden Dokumenten, wenn diese aktualisiert werden.

3.3 AUSFÜLLEN DER UNTERLAGEN UND DEREN VERWALTUNG


Das Unternehmen muss echte Unterlagen führen, die die effektive Kontrolle der Produktsicherheit, -legalität und -qualität
zeigen.

BESTIMMUNG ANFORDERUNGEN

3.3.1 Unterlagen müssen leserlich und abrufbar sein, sowie sich jederzeit in gutem Zustand befinden. Alle
Änderungen der Unterlagen müssen autorisiert und der Grund für die Änderung muss schri‡lich
festgehalten werden. Wenn Unterlagen in elektronischer Form vorhanden sind, muss eine geeignete
Sicherungskopie existieren, um Datenverluste zu vermeiden.

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BESTIMMUNG ANFORDERUNGEN

3.3.2 Unterlagen müssen für einen festgelegten Zeitraum aufbewahrt werden, wobei

• alle gesetzlichen oder kundenbezogenen Anforderungen


• und der Haltbarkeitszeitraum des Produkts berücksichtigt werden müssen.
Dies muss, wenn dies auf dem Etikeš angegeben ist, die Möglichkeit des Verbrauchers
berücksichtigen, den Haltbarkeitszeitraum zu verlängern (z.B. durch Einfrieren).
Unterlagen müssen mindestens für den Haltbarkeitszeitraum des Produkts plus zwölf Monate
aufbewahrt werden.

3.4 INTERNE AUDITS

GRUNDLEGEND
Das Unternehmen muss in der Lage sein zu zeigen, dass es die effektive Anwendung des Plans zur
Lebensmišelsicherheit und die Implementierung der Anforderungen des Globalen Standards für
Lebensmišelsicherheit erfüllt.

BESTIMMUNG ANFORDERUNGEN

3.4.1 Ein geplantes Programm über das Jahr verteilter interner Audits zur Implementierung des HACCP-
Programms, grundlegender Programme und Verfahren zur Erreichung dieses Standards muss
vorhanden sein. Der Umfang und die Häufigkeit der Audits müssen in Relation zu den mit der Aktivität
verbundenen Risiken und zum Abschneiden bei vorherigen Audits festgelegt werden. Alle Aktivitäten
müssen mindestens einmal jährlich durchgeführt werden.

3.4.2 Interne Audits müssen von angemessen geschulten, kompetenten Prüfern durchgeführt werden.
Prüfer müssen unabhängig sein (d.h. nicht ihre eigene Arbeit prüfen).

3.4.3 Das interne Auditprogramm muss vollständig implementiert sein. Interne Auditberichte müssen die
Konformität ebenso wie Abweichungen identifizieren und die Ergebnisse müssen den für die geprü‡e
Aktivität verantwortlichen Mitarbeitern mitgeteilt werden. Korrigierende Maßnahmen und Zeitachsen
für ihre Implementierung müssen vereinbart und die Durchführung der Maßnahmen verifiziert werden.

3.4.4 Zusätzlich zum internen Auditprogramm muss es ein Programm dokumentierter Inspektionen geben,
das gewährleistet, dass Fabrikumgebung und Verarbeitungsgeräte in einem geeigneten Zustand für
die Lebensmišelherstellung erhalten werden. Diese Inspektionen müssen Folgendes beinhalten:

• Hygieneinspektionen zur Beurteilung von Leistungen in den Bereichen Reinigung und


Betriebsführung
• Fertigungsinspektionen, um Risiken für das Produkt aufgrund des Gebäudes oder der Ausstašung
zu identifizieren.
Die Häufigkeit dieser Inspektionen muss auf dem Risiko basieren, diese darf jedoch in offenen
Produktbereichen nicht weniger als einmal monatlich betragen.

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3.5 ZULASSUNG VON ZULIEFERERN UND ROHMATERIALIEN UND

TEIL II ANFORDERUNGEN
LEISTUNGSÜBERPRÜFUNG

3.5.1 MANAGEMENT VON ZULIEFERERN VON ROHMATERIALIEN UND VERPACKUNGEN

GRUNDLEGEND
Das Unternehmen muss über ein effektives System zur Zulassung und Kontrolle von Zulieferern verfügen, um zu
gewährleisten, dass alle potentiellen Risiken von Rohmaterialien (einschließlich Verpackung) für die Sicherheit,
Legalität und Qualität von Endprodukten verstanden und bewältigt werden.

BESTIMMUNG ANFORDERUNGEN

3.5.1.1 Das Unternehmen muss eine dokumentierte Risikobewertung für jedes Rohmaterial oder jede
Rohmaterialgruppe einschließlich ihrer Verpackung durchführen, um potentielle Risiken für die
Produktsicherheit, -legalität und -qualität zu identifizieren. Diese müssen das Potenzial für folgende
Risiken berücksichtigen:

• Kontamination durch Allergene


• Risiken durch Fremdkörper
• mikrobiologische Kontamination
• chemische Kontamination
• Ersetzung oder Betrug (siehe Bestimmung 5.4.2).
Die Bedeutung eines Rohmaterials für die Qualität des Endproduktes muss ebenso berücksichtigt
werden.
Die Risikobewertung muss Teil der Basis für die Rohmaterialannahme und -testverfahren bilden,
ebenso für die zur Zulassung und Kontrolle von Zulieferern angewendeten Verfahren. Die
Risikobewertungen müssen mindestens einmal jährlich geprü‡ werden.

3.5.1.2 Das Unternehmen muss über ein Verfahren zur dokumentierten Zulassung von Zulieferern und der
fortlaufenden Kontrollverfahren verfügen, um zu gewährleisten, dass Zulieferer für Rohmaterialien,
einschließlich von Verpackungen, Risiken für die Rohmaterialqualität und -sicherheit auf effektive
Weise managen und effektive Verfahren zur Rückverfolgbarkeit betreiben. Das Genehmigungs- und
Überwachungsverfahren muss auf Risiko basieren und einen oder mehrere der Folgenden beinhalten:

• Zertifizierung (gemäß der Globalen Standards des BRC oder einem anderen GFSI-anerkannten
Programm)
• Audits der Zulieferer, die auch Produktsicherheit, Rückverfolgbarkeit, HACCP-Revision und
bewährte Herstellungspraktiken mit einschließen, durchgeführt von einem erfahrenen und
nachweislich kompetenten Prüfer für Produktsicherheit
oder, für Zulieferer, die ausschließlich als niedriges Risiko eingestu‡ werden, Zuliefererfragebögen.
Wo die Zulassung auf Fragebögen beruht, müssen diese mindestens alle drei Jahre neu ausgestellt
werden und Zulieferer müssen den Standort in der Zwischenzeit über alle wichtigen Änderungen in
Kenntnis setzen.
Der Standort muss über eine aktuelle Liste zugelassener Zulieferer verfügen.

3.5.1.3 Wo Rohmaterialien von Agenten oder Zwischenhändlern gekau‡ werden, muss der Standort die
Identität des letzten Herstellers oder Packers kennen oder für Massengüter den Konsolidierungsort
des Rohmaterials.
Informationen, um die Zulassung des Herstellers, Packers oder Konsolodierers wie in Bestimmung
3.5.1.2 zu ermöglichen, müssen von dem Agenten/Zwischenhändler oder direkt vom Lieferanten
erhalten werden, es sei denn der Agent/Zwischenhändler selbst ist gemäß des BRC Globalen
Standards für Agenten und Zwischenhändler zertifiziert.

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BESTIMMUNG ANFORDERUNGEN

3.5.1.4 In den Verfahren muss definiert werden, wie Ausnahmen zu den Verfahren zur Zulassung von
Zulieferern nach Bestimmung 3.5.1.2 gehandhabt werden (z.B. wenn Rohmaterialzulieferer von einem
Kunden angeordnet werden) oder wenn Informationen zur effektiven Zulassung von Zulieferern nicht
verfügbar sind (z.B. landwirtscha‡liche Massengüter) und stašdessen Produkšests verwendet
werden, um die Produktqualität und -sicherheit zu nachzuweisen.
Wenn ein Standort Produkte mit Kundenmarke produziert, müssen die relevanten Ausnahmen dem
Kunden dargelegt werden.

3.5.2 ANNAHME VON ROHMATERIALIEN UND VERPACKUNGEN UND DEREN KONTROLLVERFAHREN

Kontrollen bei der Annahme von Rohmaterialien einschließlich von Verpackungen müssen gewährleisten, dass diese nicht
die Produktsicherheit, -legalität oder -qualität beeinträchtigen, und, wo zutreffend, auch nicht Behauptungen der
Authentizität.

BESTIMMUNG ANFORDERUNGEN

3.5.2.1 Das Unternehmen muss über ein dokumentiertes Verfahren zur Annahme von Rohmaterialien und
Verpackungen, basierend auf der Risikobewertung (Bestimmung 3.5.1.1), verfügen. Die Annahme von
Rohmaterialien und Verpackungen und deren Freigabe zur Verwendung müssen auf einem oder
mehreren der folgenden Kriterien basieren:

• Proben und Tests des Produkts


• optische Inspektion bei Erhalt
• Analysezertifikate – lieferungsspezifisch
• Konformitätszertifikate.
Eine Liste der Rohmaterialien einschließlich von Verpackungen und der zu erfüllenden Anforderungen
muss verfügbar sein. Die Parameter für die Annahme und Häufigkeit der Tests müssen klar definiert,
implementiert und geprü‡ werden.

3.5.3 MANAGEMENT VON ZULIEFERERN VON LEISTUNGEN

Das Unternehmen muss in der Lage sein zu zeigen, dass, wenn Leistungen ausgelagert werden, die Leistung angemessen
ist und eventuelle Risiken für die Lebensmišelsicherheit, -legalität und -qualität untersucht wurden, um zu gewährleisten,
dass effektive Kontrollen vorhanden sind.

BESTIMMUNG ANFORDERUNGEN

3.5.3.1 Es muss eine dokumentierte Verfahrensweise für die Genehmigung und Kontrolle der Anbieter von
Leistungen vorhanden sein. Solche Leistungen sind zum Beispiel, wie jeweils anwendbar:

• Schädlingsbekämpfung
• Wäschereidienste
• in Au‡rag gegebene Reinigung
• in Au‡rag gegebene Wartung und Pflege von Geräten
• Transport und Auslieferung
• ausgelagerte Lagerung von Zutaten, Verpackungen oder Produkten
• Labortests
• Catering-Dienste
• Abfallmanagement.
3.5.3.2 Mit den Zulieferern von Dienstleistungen müssen Verträge oder formale Vereinbarungen bestehen,
die die Diensterwartungen klar darlegen und gewährleisten, dass Maßnahmen gegen für die mit dem
Dienst verbundenen potentiellen Risiken für die Lebensmišelsicherheit ergriffen wurden.

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3.5.4 MANAGEMENT VON AUSGELAGERTER VERARBEITUNG UND VERPACKUNG

TEIL II ANFORDERUNGEN
Wenn Zwischenschriše bei der Herstellung oder Verpackung eines Produktes, das Teil der Zertifizierung bildet, an Driše
weitervergeben oder an einem anderen Standort des Unternehmens durchgeführt werden, muss dies so gehandhabt
werden, dass gewährleistet werden kann, dass die Sicherheit, Legalität, Qualität und Authentizität des Produktes nicht
beeinträchtigt werden.

BESTIMMUNG ANFORDERUNGEN

3.5.4.1 Das Unternehmen muss in der Lage sein zu zeigen, dass, wenn ein Teil des Produktionsprozesses
oder die Endverpackung ausgelagert ist und außerhalb des Standortes stašfindet, dies dem
Eigentümer der Marke mitgeteilt wurde, und wenn erforderlich, die entsprechende Genehmigung
erteilt wurde.

3.5.4.2 Das Unternehmen muss gewährleisten, dass Subunternehmer durch den erfolgreichen Abschluss
einer der folgenden Möglichkeiten zugelassen und kontrolliert werden:

• Zertifizierung nach dem anwendbaren BRC Globalen Standard für Lebensmišelsicherheit oder
einem anderen vom GFSI anerkannten Standard.
• ein dokumentiertes Standortaudit mit einem Umfang, der Produktsicherheit, Rückverfolgbarkeit,
HACCP-Revision und bewährte Herstellungspraktiken mit einschließt, durchgeführt von einem
erfahrenen und nachweislich kompetenten Prüfer für Produktsicherheit.

3.5.4.3 Alle ausgelagerten Verarbeitungs- oder Verpackungsschriše müssen:

• in Übereinstimmung mit den eingegangenen Verträgen, die alle Produkterfordernisse und/oder


Verpackungsanforderungen und Produktspezifikationen deutlich definieren, unternommen werden
• die Rückverfolgbarkeit des Produkts erhalten.
3.5.4.4 Das Unternehmen muss Prüf- und Inspektionsverfahren für Produkte, bei denen Teil der Verarbeitung
oder der Verpackung ausgelagert wurde, einrichten, einschließlich von optischen, chemischen und/
oder mikrobiologischen Tests, abhängig von der Risikobewertung.

3.6 SPEZIFIZIERUNGEN
Für Rohmaterialien einschließlich Verpackungen, Endprodukte und alle Produkte oder Leistungen, die die Integrität des
Endproduktes beeinträchtigen könnten, müssen Spezifikationen existieren.

BESTIMMUNG ANFORDERUNGEN

3.6.1 Die Spezifikationen für Rohmaterialien und Verpackungen müssen angemessen und korrekt sein, sie
müssen außerdem die Erfüllung der relevanten Sicherheitsanforderungen und gesetzlichen
Bestimmungen gewährleisten. Die Spezifikationen müssen festgelegte Grenzen für die relevanten
Materialeigenscha‡en beinhalten, die möglicherweise die Qualität oder Sicherheit der Endprodukte
beeinflussen (z.B. chemische, mikrobiologische oder physikalische Normen).

3.6.2 Genaue und aktuelle Spezifikationen müssen für alle Endprodukte verfügbar sein. Diese müssen
Schüsseldaten enthalten, um kundenbezogenen und rechtlichen Anforderungen zu entsprechen und
den Benutzer bei der sicheren Verwendung des Produktes zu unterstützen.

3.6.3 Das Unternehmen muss versuchen eine formale Einigung über die Spezifikationen mit den
betreffenden Parteien zu erzielen. Wo die Spezifikationen nicht formal vereinbart wurden, muss das
Unternehmen in der Lage sein zu zeigen, dass es Schriše unternommen hat, um sicherzustellen, dass
eine formale Einigung vorhanden ist.

3.6.4 Die Spezifikationen müssen bei jeder Produktänderung geprü‡ werden (z.B. Zutaten,
Verarbeitungsmethode) oder mindestens alle 3 Jahre. Das Revisionsdatum und die Genehmigung von
Änderungen müssen schri‡lich festgehalten werden.

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3.7 KORRIGIERENDE UND PRÄVENTIVE MAßNAHMEN
GRUNDLEGEND
Das Unternehmen muss in der Lage sein zu zeigen, dass es die Informationen über die in der
Lebensmišelsicherheit und dem Qualitätsmanagementsystem gefundenen Fehler verwendet, um die
notwendigen Korrekturen vorzunehmen und ein Wiederau‡reten zu verhindern.

BESTIMMUNG ANFORDERUNGEN

3.7.1 Das Unternehmen muss über ein dokumentiertes Verfahren für die Handhabung von Abweichungen,
die im Rahmen der Lebensmišelsicherheit und dem Qualitätssystem festgestellt wurden, verfügen.

3.7.2 Wenn eine Abweichung die Sicherheit, Legalität oder Qualität von Produkten in Gefahr bringt, muss
dies untersucht und schri‡lich festgehalten werden, einschließlich:

• einer klaren Dokumentierung der Abweichung


• einer Beurteilung der Konsequenzen durch eine angemessen kompetente und autorisierte Person
• der Bestimmung der Maßnahme, um das unmišelbare Problem anzugehen
• Festlegung eines geeigneten zeitlichen Rahmens für die Korrektur
• der für die Korrektion verantwortliche Person
• Bestätigung, dass die korrigierende Maßnahme implementiert wurde und wirksam ist
• Feststellung der Grundursache für die Abweichung und Implementierung der notwendigen
korrigierenden Maßnahmen, um ein Wiederau‡reten zu verhindern.

3.8 KONTROLLE VON NICHT KONFORMEN PRODUKTEN


Der Standort muss gewährleisten, dass alle Produkte, die nicht der Spezifikation entsprechen, effektiv gehandhabt werden,
damit eine unautorisierte Freigabe verhindert wird.

BESTIMMUNG ANFORDERUNGEN

3.8.1 Es müssen dokumentierte Verfahren für die Handhabung von nicht konformen Produkten bestehen.
Diese Verfahren müssen Folgendes beinhalten:

• die Anforderung an Mitarbeiter, ein potentiell nicht konformes Produkt zu identifizieren und zu melden
• die deutliche Identifikation von nicht konformen Produkten (z.B. direkte Etikešierung oder die
Verwendung von IT-Systemen)
• sichere Lagerung, um die versehentliche Freigabe zu verhindern (z.B. physische oder
computerbasierte Isolation)
• wenn erforderlich, Verweis an den Markenbesitzer
• definierte Verantwortlichkeiten zur Entscheidungsfindung über die Verwendung oder Entsorgung
von Produkten, angemessen zum Problem (z.B. Zerstörung, Nacharbeitung, Herabstufung zu einer
alternativen Marke oder Akzeptanz unter Sonderfreigabe)
• Unterlagen über die Entscheidung zur Verwendung oder Entsorgung des Produktes
• Unterlagen über die Vernichtung, wenn das Produkt aus Gründen der Lebensmišelsicherheit
vernichtet wird.

3.9 RÜCKVERFOLGBARKEIT
GRUNDLEGEND
Der Standort muss in der Lage sein, alle Rohmaterialienposten des Produktes (einschließlich von
Verpackungsmaterialien) von ihrem Zulieferer durch alle Phasen der Verarbeitung und den Versand an ihren
Kunden und zurückzuverfolgen.

BESTIMMUNG ANFORDERUNGEN

3.9.1 Die Identifikation von Rohmaterialien, einschließlich primärer und aller anderen relevanten
Verpackungen und Verarbeitungshilfen, Zwischenprodukten/halbverarbeiteten Produkten, teilweise
verwendeten Materialien, Endprodukten und Materialien unter Investigation muss angemessen sein,
um die Rückverfolgbarkeit zu garantieren.

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TEIL II ANFORDERUNGEN
BESTIMMUNG ANFORDERUNGEN

3.9.2 Der Standort muss das System zur Rückverfolgbarkeit für die gesamte Bandbreite an Produktgruppen
testen, um zu gewährleisten, dass die Rückverfolgbarkeit vom Rohmaterial zum Endprodukt und
zurück möglich ist, einschließlich von Massenprüfung/Massenbilanz. Dies muss mit im Voraus
festgelegter Häufigkeit stašfinden und die Ergebnisse sind zur Überprüfung aufzubewahren. Der Test
muss mindestens einmal im Jahr durchgeführt werden. Die vollständige Rückverfolgbarkeit sollte in
vier Stunden abgeschlossen sein.

3.9.3 Das Unternehmen muss gewährleisten, dass seine Zulieferer von Rohmaterialien über ein effektives
System zur Rückverfolgbarkeit verfügen. Wenn ein Zulieferer aufgrund eines Fragebogens anstaš
einer Zertifizierung oder eines Audits zugelassen wurde, muss die Prüfung des Systems zur
Rückverfolgbarkeit bei der ersten Zulassung und anschließend mindestens alle 3 Jahre erfolgen. Dies
kann durch einen Rückverfolgbarkeitstest erzielt werden. Wenn ein Rohmaterial direkt von einem
Bauernhof oder einer Fischzucht erhalten wurde, ist eine Prüfung des Rückverfolgbarkeitssystems des
Bauernhofes nicht zwingend.

3.9.4 Wo Nacharbeiten oder Nachbearbeitungsvorgänge durchgeführt werden, muss die


Rückverfolgbarkeit erhalten bleiben.

3.10 UMGANG MIT BESCHWERDEN


Beschwerden von Kunden müssen auf effiziente Weise bearbeitet werden. Die erhaltenen Informationen müssen dazu
verwendet werden, um die Beschwerdehäufigkeit zu verringern.

BESTIMMUNG ANFORDERUNGEN

3.10.1 Alle Beschwerden müssen protokolliert und untersucht werden und die Ergebnisse der Untersuchung
und die Grundursache des Problems schri‡lich festgehalten werden, wenn ausreichende
Informationen zur Verfügung stehen. Maßnahmen, die der Schwere und Häufigkeit der identifizierten
Probleme angemessen sind, sind zeitnah und effektiv durch angemessen geschultes Personal
durchzuführen.

3.10.2 Beschwerdedaten müssen auf deutliche Trends hin analysiert werden. Wenn ein deutlicher Anstieg
einer Beschwerde oder einer schwerwiegenden Beschwerde stašgefunden hat, muss eine Analyse
der Grundursache durchgeführt werden, um fortlaufende Verbesserungen für die Produktsicherheit,
-legalität und -qualität zu implementieren und ein Wiederau‡reten zu vermeiden. Die Analyse muss
den betreffenden Mitarbeitern zugänglich gemacht werden.

3.11 MANAGEMENT VON ZWISCHENFÄLLEN, PRODUKTRÜCKNAHME UND


PRODUKTRÜCKRUF

Das Unternehmen muss über einen Plan und ein System verfügen, um Zwischenfälle auf effektive Weise zu managen, und
die effektive Rücknahme und den Rückruf von Produkten zu ermöglichen, sollte dies erforderlich sein.

BESTIMMUNG ANFORDERUNGEN

3.11.1 Das Unternehmen muss über dokumentierte Verfahren verfügen, um Zwischenfälle und potentielle
Notfallsituationen, die Auswirkungen auf die Lebensmišelsicherheit, -legalität oder -qualität haben, auf
effektive Weise zu melden und zu handhaben. Dies muss die Berücksichtigung von Notfallplänen
miteinschließen, um die Produktsicherheit, -qualität und -legalität zu erhalten. Mögliche Zwischenfälle
sind:

• Störung von wichtigen Diensten wie Wasser, Strom, Transport, Kühlprozessen, Verfügbarkeit von
Mitarbeitern und Kommunikationswesen
• Ereignisse wie Feuer, Flut oder Naturkatastrophen
• böswillige Verunreinigung oder Sabotage.
Wenn Produkte, die die Produktionsstäše bereits verlassen haben, möglicherweise von einem
Zwischenfall betroffen sind, muss die Notwendigkeit der Rücknahme oder des Rückrufs von
Produkten überdacht werden.

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BESTIMMUNG ANFORDERUNGEN

3.11.2 Das Unternehmen muss über ein dokumentiertes Verfahren zur Produktrücknahme und zum
Produktrückruf verfügen. Dies muss mindestens beinhalten:

• Ernennung von Schlüsselpersonal zum Team für Rückrufmanagement mit klar definierten
Verantwortlichkeiten
• Richtlinien zur Entscheidungsfindung, ob ein Produkt zurückgerufen oder aus dem Verkehr
genommen werden muss, und die darüber zu führenden Unterlagen
• eine aktuelle Liste der wichtigsten Kontaktpersonen (einschließlich der Kontaktangaben außerhalb
der Arbeitszeiten) oder Verweis auf den Standort solch einer Liste (z.B. Managemenšeam für den
Rückruf, Notdienste, Zulieferer, Kunden, Zertifizierungsstelle, Regulierungsbehörde)
• ein Kommunikationsplan einschließlich der zeitnahen Bereitstellung von Informationen für Kunden,
Verbraucher und Regulierungsbehörden
• Einzelheiten externer Vertreter, die, wenn nötig, Rat und Unterstützung bieten (z.B. spezialisierte
Labore, Regulierungsbehörden und juristische Spezialisten)
• Ein Plan für das Management der Logistik von Produktrückverfolgbarkeit, Rückholung oder
Entsorgung betroffener Produkte und Bestandsabstimmung.
Die Durchführung des Verfahrens muss jederzeit möglich sein.

3.11.3 Die Verfahren zur Rücknahme und zum Rückruf von Produkten müssen mindestens einmal jährlich auf
eine Art getestet werden, die deren effektives Funktionieren gewährleistet. Die Testergebnisse
müssen aufbewahrt werden und müssen Zeitvorgaben für die wichtigsten Aktivitäten enthalten. Die
Ergebnisse des Tests und aller tatsächlichen Rückrufaktionen müssen für die Revision des Verfahrens
verwendet werden und um, wenn nötig, Verbesserungen zu implementieren.

3.11.4 Im Falle eines Produktrückrufs muss die Zertifizierungsstelle, die das geltende Zertifikat gemäß dieses
Standards für die Produktionsstäše ausgestellt hat, innerhalb von drei Werktagen nach der
Entscheidung zur Ausstellung eines Rückrufs verständigt werden.

3.12 KUNDENFOKUS UND KOMMUNIKATION


Das Unternehmen muss gewährleisten, dass alle kundenspezifischen Richtlinien oder Anforderungen verstanden,
implementiert und deutlich an alle relevanten Mitarbeiter kommuniziert werden sowie, wo angemessen, an Zulieferer von
Rohmaterialien, Verpackungen und Leistungen.

BESTIMMUNG ANFORDERUNGEN

3.12.1 Wenn ein Unternehmen gebeten wird, spezifische Kundenanforderungen, Verfahrensregeln,


Arbeitsmethoden usw. zu befolgen, muss dies den betreffenden Mitarbeitern am Standort mitgeteilt
und dort implementiert werden.

3.12.2 Es müssen effektive Prozesse vorhanden sein, um kundenspezifische Anforderungen an die Zulieferer
von Rohmaterialien und Leistungen wie anwendbar zu kommunizieren.

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4 STANDARDS DES STANDORTS

TEIL II ANFORDERUNGEN
4.1 EXTERNE STANDARDS
Der Produktionsstandort muss bezüglich der Größe des Standortes, der Konstruktion und der Konzeption dazu geeignet
sein, das Kontaminationsrisiko zu verringern, und die Produktion von sicheren und legalen Endprodukten zu ermöglichen.

BESTIMMUNG ANFORDERUNGEN

4.1.1 Aktivitäten vor Ort und die Standortumgebung müssen berücksichtigt werden, da diese die Integrität
des Endproduktes beeinträchtigen können. Entsprechende Maßnahmen sind zu ergreifen, um die
Kontamination zu verhindern. Wenn Maßnahmen implementiert wurden, um den Standort zu schützen
(vor potentiellen Verunreinigungen, Überschwemmung usw.), sind diese nach allen Änderungen zu
überprüfen.

4.1.2 Die externen Bereiche sind in gutem Zustand zu erhalten. Wenn Gebäude von begrünten oder
bepflanzten Bereichen umgeben sind, sind diese regelmäßig zu pflegen und in einem guten Zustand
zu erhalten. Externe Verkehrswege unter Standortkontrolle müssen über einen geeigneten
Straßenbelag verfügen und in gutem Reparaturzustand erhalten bleiben, um Kontamination des
Produktes zu vermeiden.

4.1.3 Die Bausubstanz muss gepflegt werden, um das Potential für Produktkontamination zu minimieren
(z.B. Beseitigung von Vogelnistplätzen, Versiegelung von Lücken um Rohre, um den Eintriš von
Schädlingen, das Eintreten von Wasser und anderen Verunreinigungen zu verhindern).

4.2 SICHERHEIT
Sicherheitssysteme müssen gewährleisten, dass Produkte vor Diebstahl und böswilliger Kontamination geschützt sind,
während sie sich unter der Kontrolle des Standortes befinden.

BESTIMMUNG ANFORDERUNGEN

4.2.1 Das Unternehmen muss eine dokumentierte Bewertung der Sicherheitsvorkehrungen und der
potentiellen Risiken für die Produkte, mutwillig kontaminiert oder anderweitig beschädigt zu werden,
durchführen. Die unterschiedlichen Bereiche sind auf ihr jeweiliges Risiko hin zu bewerten. Sensible
Bereiche oder Sperrgebiete müssen definiert, klar markiert, überwacht und kontrolliert werden.
Identifizierte Sicherheitsvorkehrungen müssen implementiert und mindestens einmal im Jahr geprü‡
werden.

4.2.2 Es müssen Maßnahmen vorhanden sein, um zu gewährleisten, dass nur autorisiertes Personal Zugang
zu den Produktions- und Lagerbereichen hat. Der Zutriš von Angestellten, Au‡ragnehmern und
Besuchern zum Standort muss kontrolliert werden. Ein Meldesystem für Besucher muss vorhanden
sein. Die Mitarbeiter müssen in den Sicherheitsverfahren des Standortes geschult und ermutigt
werden, nicht identifizierte oder unbekannte Besucher zu melden.

4.2.3 Externe Vorratstanks, Silos und alle Ansaugleitungen mit einer externen Öffnung müssen
verschlossen werden.

4.2.4 Wenn gesetzlich erforderlich, muss der Standort bei den entsprechenden Behörden registriert oder
von diesen genehmigt worden sein.

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4.3 ANORDNUNG, PRODUKTFLUSS UND TRENNUNG
GRUNDLEGEND
Die Anordnung der Fabrik, Produktflüsse und Mitarbeiterbewegung müssen ausreichend sein, um das Risiko der
Produktkontamination zu verhindern und die relevanten gesetzlichen Bestimmungen zu erfüllen.

BESTIMMUNG ANFORDERUNGEN

4.3.1 Es muss ein Standortplan vorhanden sein, auf dem die Bereiche (Zonen) markiert sind, wo das
Produkt unterschiedlichen Kontaminationsrisiken ausgesetzt ist. Diese sind:

• Hochrisikobereiche
• High-Care-Bereiche (Bereiche, die eine hohe Sorgfalt erfordern)
• High-Care-Bereiche bei Umgebungstemperatur
• Niedrigrisikobereiche
• Bereiche mit verpackten Produkten
• Nicht-Produktbereiche.
Siehe Anhang 2 zur Orientierung zur Definition der Produktionsrisikozonen.
Diese Unterteilung in Zonen muss berücksichtigt werden, wenn die grundlegenden Programme für
die einzelnen Bereiche des Standorts festgelegt werden.

4.3.2 Der Standortplan/die Standortpläne muss/müssen Folgendes definieren:

• Zugangspunkte für Personal


• Zugangspunkte für Rohmaterialien (einschließlich Verpackungen)
• Fortbewegungsrouten für Personal
• Fortbewegungsrouten für Rohmaterialien
• Wege für die Abfallentsorgung
• Wege für die Bewegung von Nacharbeiten
• Standorte der Mitarbeitereinrichtungen einschließlich Umkleideräumen, Toilešen, Kantinen und
Raucherbereichen
• Prozessfluss der Produktion.
4.3.3 Au‡ragnehmer und Besucher, einschließlich Fahrern, müssen auf alle Verfahren für den Zugang zu
dem Gelände und die Anforderungen der Bereiche, die sie besuchen, aufmerksam gemacht werden,
mit besonderer Bezugnahme auf Gefahren und potentielle Produktkontamination. Au‡ragnehmer, die
in der Produktverarbeitung oder in Lagerbereichen tätig sind, unterliegen der Verantwortung einer
nominierten Person.

4.3.4 Die Bewegung von Personal, Rohmaterialien, Verpackungen, Nacharbeiten und/oder Abfall darf die
Sicherheit der Produkte nicht beeinträchtigen. Der Prozessfluss zusammen mit der Verwendung
demonstrativ effektiver Verfahren muss vorhanden sein, um das Risiko der Kontamination von
Rohmaterialien, Zwischenprodukten/halbgefertigten Produkten, Verpackungen und Endprodukten zu
minimieren.

4.3.5 Wenn Hochrisikobereiche Teil des Herstellungsstandortes bilden, muss eine physische Trennung
zwischen diesen Bereichen und anderen Teilen des Standortes bestehen. Bei der Trennung müssen
der Produktfluss, die Beschaffenheit der Materialien (einschließlich Verpackung), Geräte, Personal,
Abfall, Lu‡strom, Lu‡qualität und Versorgung mit Betriebsmišeln (einschließlich Abflüssen)
berücksichtigt werden. Der Standort von Transferpunkten darf die Trennung zwischen
Hochrisikobereichen und anderen Bereichen der Fabrik nicht beeinträchtigen. Es müssen Praktiken
vorhanden sein, um das Risiko der Produktkontamination zu minimieren (z.B. Desinfektion von
Materialien beim Eingang).

4.3.6 Wenn High-Care-Bereiche Teil des Produktionsstandortes bilden, muss eine physische Trennung
zwischen diesen Bereichen und anderen Teilen des Standortes bestehen. Bei der Trennung müssen
der Produktfluss, die Beschaffenheit der Materialien (einschließlich Verpackung), Geräte, Personal,
Abfall, Lu‡strom, Lu‡qualität und Versorgung mit Betriebsmišeln (einschließlich Abflüssen)
berücksichtigt werden. Wenn keine physischen Barrieren vorhanden sind, muss am Standort eine
vollständige Evaluierung der Risiken der Kreuz-Kontamination vorgenommen werden und alternative
effektive Verfahren müssen die Produkte vor Kontamination schützen.

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TEIL II ANFORDERUNGEN
BESTIMMUNG ANFORDERUNGEN

4.3.7 Wo für High-Care-Bereiche bei Umgebungstemperatur eine dokumentierte Risikobewertung


erforderlich ist, muss diese ausgefüllt werden, um das Risiko der Kreuz-Kontamination mit Pathogenen
zu bestimmen. Die Risikobewertung muss die potenziellen Quellen für mikrobiologische
Kontamination berücksichtigen und Folgendes beinhalten:

• die Rohmaterialien und Produkte


• Fluss der Rohmaterialien, Verpackungen, Produkte, Geräte, Personal und Abfall
• Lu‡fluss und Lu‡qualität
• Versorgungsunternehmen (einschließlich Abflüsse).
Effektive Prozesse müssen vorhanden sein, um das Endprodukt vor Kontamination zu schützen. Diese
Prozesse beinhalten möglicherweise Trennung, Management des Prozessflusses oder andere
Kontrollen.

4.3.8 Das Gelände muss über ausreichenden Arbeitsplatz und Lagerkapazitäten verfügen, um zu gestašen,
dass alle Arbeitsgänge richtig unter sicheren, hygienischen Bedingungen durchgeführt werden.

4.3.9 Temporäre Strukturen, die während Bauarbeiten oder Renovierungsarbeiten usw. errichtet werden,
müssen so konzipiert und platziert werden, dass sie die Beherbergung von Schädlingen vermeiden
und die Produktsicherheit und Qualität gewährleisten.

4.4 BAUSUBSTANZ, HANDHABUNG VON ROHMATERIAL, ZUBEREITUNG,


VERARBEITUNG, VERPACKUNG UND LAGERRÄUME
Die Substanz des Standortes, sowie die Gebäude und Einrichtungen müssen für den beabsichtigten Zweck geeignet sein.

BESTIMMUNG ANFORDERUNGEN

4.4.1 Wände müssen so konstruiert, gestrichen und gepflegt werden, dass die Ansammlung von Schmutz
verhindert wird, Kondensation und Schimmelwachstum minimiert und Reinigung erleichtert wird.

4.4.2 Böden müssen ausreichend robust sein, um den Anforderungen des Prozesses zu genügen und
Reinigungsmaterialien und -methoden standzuhalten. Sie müssen unempfindlich und leicht zu
reinigen sein sowie sich in einem guten Zustand befinden.

4.4.3 Abflusssysteme müssen, wo vorhanden, so verlegt, konzipiert und gepflegt werden, um das Risiko der
Produktkontamination zu minimieren und die Produktsicherheit nicht zu beeinträchtigen. Maschinen
und Rohre sind so zu verlegen, dass wenn möglich, Prozesswasser direkt in den Abfluss fließt. Wenn
erhebliche Wassermengen verwendet werden, oder eine direkte Verrohrung zum Abfluss nicht
möglich ist, müssen die Böden über eine angemessene Neigung verfügen, um den Wasser- oder
Abwasserfluss zu einem geeigneten Abflusssystem zu bewältigen.

4.4.4 Wenn am Standort hohe Sorgfalt erfordernde Einrichtungen oder solche mit hohem Risiko vorhanden
sind, muss ein Plan der Abflüsse für diese Bereiche existieren, der die Abflussrichtung und den
Standort aller angebrachten Vorrichtungen zeigt, die den Rückstau von Abwasser verhindern. Der
Verlauf der Abflüsse darf kein Kontaminationsrisiko für die High-Care-Bereiche oder Risikobereiche
darstellen.

4.4.5 Decken und Deckenvorrichtungen müssen so konstruiert, beschichtet und gepflegt werden, dass das
Risiko der Produktkontamination nicht entsteht.

4.4.6 Wenn Hängedecken und Dachhohlräume vorhanden sind, muss ein angemessener Zugang zu dem
Hohlraum existieren, um die Kontrolle auf Schädlingsaktivität zu erleichtern, es sei denn, der Hohlraum
ist vollständig abgedichtet.

4.4.7 Wenn ein Risiko für das Produkt besteht, müssen Fenster und Dachverglasung, die zu
Lü‡ungszwecken geöffnet werden können, auf angemessene Weise abgeschirmt werden, um den
Eintriš von Schädlingen zu verhindern.

4.4.8 Wenn diese ein Risiko für das Produkt darstellen, müssen Glasfenster gegen Bruch geschützt werden.

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BESTIMMUNG ANFORDERUNGEN

4.4.9 Türen müssen sich in gutem Zustand befinden.

• Externe Türen und Ladebrücken müssen dicht anliegen oder angemessen abgedichtet werden.
• Externe Türen zu offenen Produktbereichen sind während der Produktionszeiten, außer im Notfall,
nicht zu öffnen.
Wenn externe Türen zu Bereichen mit verpackten Produkten geöffnet werden, müssen geeignete
Vorsichtsmaßnahmen ergriffen werden, um Schädlingseindringen zu verhindern.

4.4.10 Geeignete und ausreichende Beleuchtung muss für den korrekten Betrieb der Prozesse, Inspektionen
der Produkte und effektive Reinigung bereitgestellt werden.

4.4.11 Wenn sie ein Risiko für das Produkt darstellen, müssen Glühbirnen und Neonröhren, einschließlich
derer in Vorrichtungen zum Töten von Fliegen, auf geeignete Weise geschützt werden. Wenn ein
vollständiger Schutz nicht gewährleistet werden kann, müssen alternative Methoden wie die
Abschirmung durch Drahtgišer oder Überwachungsverfahren vorhanden sein.

4.4.12 Angemessene Ventilation und Filter müssen in Produktlagerungs- und Verarbeitungsumgebungen zur
Verfügung gestellt werden, um Kondensation oder übermäßigen Staub zu verhindern.

4.4.13 Hochrisikobereiche müssen mit ausreichendem Austausch gefilterter Lu‡ versorgt werden. Die
verwendete Filterspezifikation und die Häufigkeit des Lu‡austauschs müssen dokumentiert werden.
Dies muss auf der Risikobewertung basieren, unter Berücksichtigung der Quelle der Lu‡ und der
Anforderung, einen positiven Lu‡druck in Relation zu den umgebenden Bereichen aufrechtzuerhalten.

4.5 BETRIEBSMITTEL – WASSER, EIS, LUFT UND ANDERE GASE


Betriebsmišel, die innerhalb der Produktions- und Lagerbereiche verwendet werden, müssen zur effektiven Kontrolle des
Risikos der Produktkontamination überwacht werden.

BESTIMMUNG ANFORDERUNGEN

4.5.1 Das Wasser, das bei der Herstellung von Nahrungsmišeln, der Zubereitung von Produkten oder für
Reinigungsgeräte der Fabrik verwendet wird, muss in ausreichender Menge geliefert werden, am
Verwendungspunkt trinkbar sein oder gemäß der anwendbaren Gesetzgebung kein
Kontaminationsrisiko darstellen. Die mikrobiologische und chemische Qualität des Wassers ist
mindestens einmal im Jahr zu analysieren. Die Probenpunkte und die Häufigkeit der Analyse müssen
auf dem Risiko basieren, unter Berücksichtigung der Quelle des Wassers, der Lagerung vor Ort und
der Verteilungseinrichtungen, dem Ergebnis vorheriger Proben und der Verwendung.

4.5.2 Ein aktueller schematischer Plan der Wasserverteilung am Standort, einschließlich der Wassertanks,
Wasserbehandlung und des Wasserrecyclings, muss verfügbar sein. Der Plan muss als Basis für
Wasserproben und das Management der Wasserqualität verwendet werden.

4.5.3 Wenn die Gesetzgebung die Verwendung von Wasser, das möglicherweise kein Trinkwasser ist,
ausdrücklich für die Erstreinigung von Produkten gestašet (z.B. für die Lagerung/das Waschen von
Fisch), muss das Wasser den spezifischen rechtlichen Anforderungen für diesen Betrieb entsprechen.

4.5.4 Lu‡, andere Gase und Dampf, die im direkten Kontakt mit, oder als Bestandteil von Produkten
verwendet werden, müssen überwacht werden, um zu gewährleisten, dass diese kein Risiko der
Produktkontamination darstellen. Komprimierte Lu‡, die im direkten Kontakt mit dem Produkt
verwendet wird, muss gefiltert werden.

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4.6 AUSSTATTUNG

TEIL II ANFORDERUNGEN
Alle Geräte zur Verarbeitung von Lebensmišeln müssen für den beabsichtigten Zweck geeignet sein und auf eine Weise
verwendet werden, die das Risiko der Produktkontamination minimiert.

BESTIMMUNG ANFORDERUNGEN

4.6.1 Alle Geräte müssen aus geeigneten Materialien bestehen. Die Konstruktion und Platzierung von
Geräten müssen gewährleisten, dass diese auf effektive Weise gereinigt und gewartet werden können.

4.6.2 Geräte, die im direkten Kontakt mit Lebensmišeln stehen, müssen für die Verwendung mit
Lebensmišeln geeignet sein und, wo anwendbar, gesetzlichen Anforderungen entsprechen.

4.7 WARTUNG
Ein effektives Wartungsprogramm muss für die Produktionsstäše und die Geräte im Einsatz existieren, um Kontamination zu
verhindern und das Potenzial für Ausfälle zu reduzieren.

BESTIMMUNG ANFORDERUNGEN

4.7.1 Ein dokumentiertes, geplantes Wartungsprogramm oder ein Überwachungssystem des Zustandes
muss vorhanden sein, das alle Geräte und Maschinen der Produktionsstäše und der Verarbeitung
umfasst. Die Wartungsanforderungen müssen bei der Bestellung von neuen Maschinen definiert
werden.

4.7.2 Zusätzlich zu allen geplanten Wartungsprogrammen müssen die Maschinen bei einem Risiko von
Produktkontamination durch Fremdkörper bei Geräteschaden in im Voraus bestimmten Zeitabständen
geprü‡ werden. Die Prüfergebnisse müssen dokumentiert und entsprechende Maßnahmen ergriffen
werden.

4.7.3 Wenn temporäre Reparaturen vorgenommen werden, müssen diese kontrolliert werden, um zu
gewährleisten, dass die Sicherheit oder Legalität des Produktes nicht gefährdet ist. Diese temporären
Maßnahmen müssen so bald wie möglich und innerhalb eines definierten Zeitrahmens durch
permanente Reparaturen ersetzt werden.

4.7.4 Der Standort muss gewährleisten, dass die Sicherheit oder Legalität des Produktes während der
Wartung und den folgenden Reinigungsarbeiten nicht gefährdet ist. Auf Wartungsarbeiten muss ein
dokumentiertes Hygienefreigabeverfahren folgen. In diesem muss protokolliert werden, dass die
Produktkontaminationsgefahren von den Maschinen und Geräten entfernt wurden.

4.7.5 Wartungsaktivitäten, die in Hochrisiko- und High Care-Bereichen stašfinden, müssen die
Trennungsanforderungen des jeweiligen Bereichs respektieren. Wo immer möglich, dürfen
Werkzeuge und Geräte nur in dem Bereich verwendet werden und müssen dort verbleiben.

4.7.6 Materialien, die zur Wartung von Geräten und der Produktionsstäše verwendet werden, wie z.B.
Schmieröl, und die durch direkten oder indirekten Kontakt mit Rohmaterialien, Zwischen- und
Endprodukten ein Risiko darstellen, müssen Lebensmišelqualität und einen bekannten Allergenstatus
besitzen.

4.7.7 Maschinenbauwerkstäšen müssen sauber und ordentlich gehalten werden, und es müssen
Kontrollen vorhanden sein, um den Transfer von Verunreinigungen durch Maschinen in den
Produktions- oder Lagerbereichen zu verhindern.

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4.8 EINRICHTUNGEN FÜR MITARBEITER
Die Mitarbeitereinrichtungen müssen für die erforderliche Mitarbeiteranzahl ausreichend sein, und müssen so konzipiert und
betrieben werden, um das Risiko der Produktkontamination zu minimieren. Die Einrichtungen müssen sich in gutem und
sauberen Zustand befinden.

BESTIMMUNG ANFORDERUNGEN

4.8.1 Gekennzeichnete Umkleideräumlichkeiten müssen für alle Mitarbeiter, ob Angestellte, Besucher oder
Au‡ragnehmer, zur Verfügung stehen. Diese müssen sich an einem Standort befinden, um einen
direkten Zugang zu den Produktions-, Verpackungs- oder Lagerbereichen zu gestašen, ohne Umweg
über einen externen Bereich. Wenn dies nicht möglich ist, müssen eine Risikobewertung durchgeführt
und dementsprechende Verfahren implementiert werden (z.B. die Bereitstellung von
Reinigungsmöglichkeiten für Schuhwerk).

4.8.2 Aufbewahrungsmöglichkeiten von ausreichender Größe zur Unterbringung von persönlichen


Gegenständen müssen für alle Mitarbeiter zur Verfügung gestellt werden, die in den Bereichen zum
Umgang, zur Zubereitung, Weiterverarbeitung, Verpackung und Lagerung von Rohmaterialien
arbeiten.

4.8.3 Outdoor-Kleidung und andere persönliche Gegenstände müssen getrennt von der Arbeitskleidung in
den Umkleideräumlichkeiten aufbewahrt werden. Es müssen entsprechende Einrichtungen
vorhanden sein, um saubere und schmutzige Arbeitskleidung voneinander zu trennen.

4.8.4 Wenn ein Vorgang einen Hochrisikobereich mit einschließt, müssen die Mitarbeiter diesen durch einen
besonderen Umkleidebereich am Eingang des Hochrisikobereichs betreten. Die
Umkleideräumlichkeiten müssen die folgenden Anforderungen erfüllen:

• Klare Anweisungen für die Reihenfolge des Anlegens und Ablegens der dedizierten
Schutzkleidung, um die Kontamination sauberer Kleidung zu vermeiden, müssen zur Verfügung
stehen.
• Schutzkleidung muss sich optisch von der Kleidung unterscheiden, die in anderen Bereichen
getragen wird und darf nicht außerhalb des Hochrisikobereichs getragen werden
• Handwäsche muss Teil des Umkleidens bilden, um Kontamination der sauberen Schutzkleidung zu
verhindern (d.h. Handwäsche nach Bedecken der Haare und nach dem Anziehen der Schuhe,
jedoch bevor die saubere Schutzkleidung angezogen wird).
• Vor dem Betreten von Hochrisikobereichen müssen Möglichkeiten zum Händewaschen und
-desinfizieren zur Verfügung gestellt und verwendet werden.
• Spezielle Fußbekleidung zum Tragen im Hochrisikobereich muss zur Verfügung gestellt werden, mit
einem effektiven System, um Bereiche zum Tragen von Hochrisiko- und anderer Fußbekleidung
voneinander zu trennen (d.h. eine Barriere oder ein Banksystem). Per Ausnahme ist die
Verwendung einer Einrichtung zum Waschen der Fußbekleidung gestašet, wenn diese
nachweislich eine effektive Kontrolle der Fußbekleidung darstellt, um ein Einführen von
pathogenem Material in Hochrisikobereiche zu vermeiden.
Ein Programm zur Umweltüberwachung muss eingerichtet werden, um die Effektivität von Kontrollen
zur Fußbekleidung zu bewerten.

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TEIL II ANFORDERUNGEN
BESTIMMUNG ANFORDERUNGEN

4.8.5 Wenn ein Vorgang einen High-Care-Bereich mit einschließt, müssen die Mitarbeiter diesen durch
einen besonderen Umkleidebereich betreten, mit Bestimmungen, die gewährleisten, dass
Schutzkleidung vor dem Betreten des High-Care-Bereichs nicht kontaminiert wird. Diese müssen die
folgenden Anforderungen beinhalten:

• Klare Anweisungen für die Reihenfolge des Anlegens und Ablegens der dedizierten
Schutzkleidung, um die Kontamination sauberer Kleidung zu vermeiden.
• Vom Standort zur Verfügung gestellte Fußbekleidung darf nicht außerhalb der Fabrik getragen
werden.
• Schutzkleidung muss sich optisch von der Kleidung unterscheiden, die in anderen Bereichen mit
niedrigerem Risiko getragen wird und darf nicht außerhalb des High-Care-Bereichs getragen
werden.
• Handwäsche muss Teil des Umkleidens bilden, um Kontamination der sauberen Schutzkleidung zu
verhindern.
• Beim Betreten der High-Care-Bereiche müssen Möglichkeiten zum Händewaschen und
-desinfizieren zur Verfügung gestellt und verwendet werden.
Eine effektive Kontrolle der Fußbekleidung muss vorhanden sein, um ein Einführen von pathogenem
Material in High-Care-Bereiche zu vermeiden. Dies kann durch ein kontrolliertes Wechseln der
Fußbekleidung vor dem Betreten eines Bereichs oder durch die Verwendung von kontrollierten und
gesteuerten Vorrichtungen zum Waschen der Fußbekleidung erreicht werden.
Ein Programm zur Umweltüberwachung muss eingerichtet werden, um die Effektivität von Kontrollen
zur Fußbekleidung zu bewerten.

4.8.6 Geeignete und ausreichende Einrichtungen zum Händewaschen müssen an den Eingängen zu den
Produktionsbereichen und anderen geeigneten Punkten innerhalb der Bereiche zur Verfügung
stehen. Solche Einrichtungen zum Händewaschen müssen mindestens Folgendes bieten:

• Beschilderung, die zum Händewaschen auffordert


• ausreichende Wassermenge mit geeigneter Temperatur
• Wasserhähne, die handfrei bedient werden können
• Flüssig-/Schaumseife
• Einweghandtücher, oder an geeigneter Stelle angebrachte Lu‡trockner von geeigneter Bauweise.
4.8.7 Die Toilešen müssen angemessen abgetrennt sein und dürfen nicht direkt an die Produktions-,
Verpackungs- und Lagerbereiche angrenzen. Die Toilešen müssen mit Möglichkeiten zum
Händewaschen ausgestašet sein, die Folgendes enthalten:

• Becken mit Seife und Wasser mit einer geeigneten Temperatur


• geeignete Ausstašung zum Händetrocknen
• Beschilderung, die zum Händewaschen auffordert.
Wo das Händewaschen vor dem Betreten des Produktionsbereichs nur in den Toilešenräumen
möglich ist, gelten die Anforderungen von Bestimmung 4.8.6 und es müssen Schilder vorhanden sein,
um Personen vor dem Betreten der Produktionsbereiche zu den Einrichtungen zum Händewaschen zu
führen.

4.8.8 Wenn das Rauchen gemäß der nationalen Gesetzgebung gestašet ist, sind besondere
Raucherbereiche einzurichten, die sowohl von den Produktionsbereichen auf eine Weise isoliert sind,
dass gewährleistet ist, dass der Rauch das Produkt nicht erreichen kann, als auch mit einem
ausreichenden Abzug zum Außenbereich des Gebäudes ausgestašet sind. Angemessene
Regelungen zur Entsorgung von Raucherabfall müssen an den Rauchereinrichtungen bestehen,
sowohl an Standorten im Innen- als auch im Außenbereich. Die Verwendung oder das Mitführen von
elektronischen Zigarešen in die Produktions- oder Lagerbereiche ist nicht gestašet.

4.8.9 Alle Lebensmišel, die von Mitarbeitern in den Herstellungsbereich gebracht werden, müssen auf
geeignete Weise in einem sauberen und hygienischen Zustand gelagert werden. In die Lager-,
Verarbeitungs- und Produktionsbereiche dürfen keine Lebensmišel gebracht werden. Wenn der
Verzehr von Lebensmišeln außerhalb von Pausen gestašet ist, muss dies in geeigneten besonderen
Bereichen mit angemessener Abfallkontrolle stašfinden.

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BESTIMMUNG ANFORDERUNGEN

4.8.10 Wenn auf dem Gelände Gastronomieeinrichtungen zur Verfügung stehen, müssen diese auf
geeignete Weise kontrolliert werden, um Produktkontamination zu vermeiden (z.B. als Quelle für
Lebensmišelvergi‡ungen oder Einführung von allergenen Materialen an den Standort).

4.9 KONTROLLE VON CHEMISCHER UND PHYSIKALISCHER


PRODUKTKONTAMINATION
BEREICHE ZUR HANDHABUNG, ZUBEREITUNG, WEITERVERARBEITUNG,
VERPACKUNG UND LAGERUNG VON ROHMATERIALIEN

Geeignete Einrichtungen und Verfahren müssen vorhanden sein, um das Risiko der chemischen oder physikalischen
Produktkontamination zu kontrollieren.

4.9.1 CHEMISCHE KONTROLLE


BESTIMMUNG ANFORDERUNGEN

4.9.1.1 Es müssen Prozesse bestehen, die die Verwendung, Lagerung und Handhabung von
Nichtlebensmišelchemikalien steuern, um chemische Kontamination zu verhindern. Diese müssen
mindestens Folgendes beinhalten:

• eine genehmigte Liste der zu kaufenden Chemikalien


• Verfügbarkeit von Materialsicherheitsdatenbläšern und -spezifikationen
• Bestätigung der Eignung zur Verwendung in einer Umgebung zur Lebensmišelverarbeitung
• Vermeidung von stark parfümierten Produkten
• die jederzeitige Kennzeichnung und/oder Identifizierung von Chemikalienbehältern
• ein getrennter Lagerungsbereich mit beschränktem Zugang nur für befugtes Personal
• Verwendung nur durch geschulte Mitarbeiter.
4.9.1.2 Wenn stark parfümierte oder beschmutzende Materialien verwendet werden müssen, z.B. für
Bauarbeiten, müssen Verfahren vorhanden sein, um das Risiko der Kontamination von Produkten zu
verhindern.

4.9.2 METALLKONTROLLE
BESTIMMUNG ANFORDERUNGEN

4.9.2.1 Für die Kontrolle der Verwendung von scharfen Metallwerkzeugen, einschließlich Messern,
Schneidemessern an Geräten, ebenso wie Nadeln und Drähten, muss eine dokumentierte
Verfahrensweise existieren. Diese muss Unterlagen über die Kontrolle auf Schäden und die
Untersuchung bezüglich verlorener Gegenstände beinhalten. Messer mit Abbrechklingen sind nicht
zu verwenden.

4.9.2.2 Der Kauf von Bestandteilen und Verpackungsmaterialien, die He‡klammern oder andere
Fremdkörpergefahren als Teil der Verpackungsmaterialien verwenden, müssen vermieden werden.
He‡- und Büroklammern dürfen in offenen Produktbereichen nicht verwendet werden. Wo
He‡klammern oder andere Gegenstände als Verpackungsmaterialien und Verschlüsse verwendet
werden, müssen entsprechende Vorsichtsmaßnahmen ergriffen werden, um das Risiko der
Produktkontamination zu minimieren.

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4.9.3 GLAS, BRÜCHIGES PLASTIK, KERAMIK UND ÄHNLICHE MATERIALIEN

TEIL II ANFORDERUNGEN
BESTIMMUNG ANFORDERUNGEN

4.9.3.1 Glas und andere zerbrechliche Materialien dürfen nicht verwendet werden oder müssen in Bereichen,
wo offene Produkte gehandhabt werden oder ein Risiko der Produktkontamination besteht, vor Bruch
geschützt werden.

4.9.3.2 Es müssen dokumentierte Verfahren für den Umgang mit Glas und anderen zerbrechlichen
Materialien (andere als Produktverpackungen) implementiert werden, um zu gewährleisten, dass
notwendige Vorsichtsmaßnahmen ergriffen werden. Diese Verfahren müssen mindestens Folgendes
beinhalten:

• eine Liste der Gegenstände unter Angabe von Standort, Nummer, Art und Zustand
• protokollierte Prüfungen des Zustands der Gegenstände, durchgeführt mit festgelegter Häufigkeit,
die auf der Höhe des Risikos für das Produkt basieren
• Einzelheiten über Reinigung oder Austausch von Gegenständen, um das Risiko der
Produktkontamination zu minimieren.

4.9.3.3 Dokumentierte Verfahren, die die durchzuführenden Maßnahmen im Falle von Glasbruch oder
anderen zerbrechlichen Gegenständen regeln, müssen implementiert werden und Folgendes
beinhalten:

• Quarantäne von Produkten und Produktionsbereichen, die potentiell betroffen waren


• Reinigung des Produktionsbereichs
• Inspektion des Produktionsbereichs und Autorisierung mit der Produktion fortzufahren
• Wechseln der Arbeitskleidung und Inspektion der Fußbekleidung
• Benennung der Mitarbeiter, die befugt sind, die obenstehenden Punkte durchzuführen
• Protokollierung des Bruchzwischenfalls.

4.9.4 PRODUKTE, DIE IN GLAS ODER ANDERE ZERBRECHLICHE BEHÄLTER VERPACKT WERDEN
BESTIMMUNG ANFORDERUNGEN

4.9.4.1 Die Lagerung von Behältern muss von der Lagerung von Rohmaterialien, Produkten oder anderen
Verpackungen getrennt erfolgen.

4.9.4.2 Es müssen Systeme vorhanden sein, um Behälterbruch zwischen dem Reinigungs-/Prüfpunkt der
Behälter und dem Schließen der Behälter zu handhaben. Dies muss mindestens dokumentierte
Anweisungen enthalten, die Folgendes gewährleisten:

• das Entfernen und die Entsorgung von gefährdeten Produkten im Umfeld des Bruchs; dies kann für
bestimmte Geräte oder Bereiche der Produktionsstraße gelten.
• die effektive Reinigung der Produktionsstraße oder der Geräte, die möglicherweise durch
Bruchteile des Behälters kontaminiert wurden. Die Säuberung darf nicht zum weiteren Verstreuen
von Bruchteilen führen, z.B. bei der Verwendung von Wasser- oder Lu‡-Hochdruck.
• die Verwendung von dedizierten, deutlich identifizierbaren Reinigungsgeräten (z.B. farbkodiert) für
die Entfernung von Behälterbruchteilen. Diese Geräte müssen getrennt von anderen
Reinigungsgeräten aufbewahrt werden.
• die Verwendung von dedizierten, zugänglichen, verschließbaren Abfallbehältern für die Sammlung
von beschädigten Behältern und Bruchteilen.
• eine dokumentierte Prüfung der Produktionsmaschinen muss nach der Reinigung von
Behälterbruch durchgeführt werden, um zu gewährleisten, dass durch die Reinigung jedes Risiko
für weitere Kontamination beseitigt wurde.
• eine Genehmigung für die Wiederaufnahme der Produktion ist nach der Reinigung zu erteilen
• der Bereich um die Produktionsstraße muss frei von zerbrochenem Glas sein.

4.9.4.3 Jeder Behälterbruch während der Produktionsphase muss protokolliert werden. Wenn während der
Produktionsphase kein Bruch aufgetreten ist, muss dies ebenfalls protokolliert werden.
Diesbezügliche Unterlagen müssen geprü‡ werden, um Trends und mögliche Fertigungsstraßen-
oder Behälterverbesserungen zu identifizieren.

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4.9.5 HOLZ
BESTIMMUNG ANFORDERUNGEN

4.9.5.1 Holz sollte in offenen Produktionsbereichen nicht verwendet werden, außer wo dies für den
Verarbeitungsprozess notwendig ist (z.B. Reifung von Produkten in Holz). Wenn die Verwendung von
Holz nicht vermieden werden kann, muss der Zustand des Holzes fortlaufend geprü‡ werden, um zu
gewährleisten, dass es in gutem Zustand ist und frei von Schäden oder Splišern, die möglicherweise
Produkte kontaminieren könnten.

4.10 GERÄTE ZUM ERFASSEN UND ENTFERNEN VON FREMDKÖRPERN


Das Risiko der Produktkontamination muss durch die effektive Verwendung von Ausrüstung zur Entfernung und Erfassung
von Fremdkörpern reduziert oder eliminiert werden.

4.10.1 GERÄTE ZUM ERFASSEN UND ENTFERNEN VON FREMDKÖRPERN


BESTIMMUNG ANFORDERUNGEN

4.10.1.1 Eine dokumentierte Bewertung in Verbindung mit der HACCP-Studie muss bei jedem
Produktionsprozess durchgeführt werden, um die potentielle Verwendung von Geräten zur Erfassung
und Entfernung von Verschmutzung durch Fremdkörper zu bestimmen. Typische Geräte, die in
Betracht gezogen werden sollten, sind z.B.:

• Siebe
• Metallerfassung
• Magneten
• optische Sortiergeräte
• Geräte zur Erfassung durch Röntgenstrahlen
• andere Geräte zur physischen Trennung (z.B. Schweretrennung, Wirbelschichšechnologie).
4.10.1.2 Die Art, der Standort und die Sensibilität der Detektions- und/oder Entfernungsmethode muss als Teil
des dokumentierten Systems des Unternehmens festgelegt werden. Im Hinblick auf die
Beschaffenheit des Bestandteils, des Materials, Produkts und/oder des verpackten Produktes sind die
besten Verfahren der Industrie anzuwenden. Der Standort der Geräte und alle anderen Faktoren, die
die Sensibilität der Geräte beeinflussen, müssen überprü‡ und begründet werden.

4.10.1.3 Das Unternehmen muss gewährleisten, dass die Häufigkeit der Tests der Geräte zum Auffinden von
Fremdkörpern und/oder deren Entfernung festgelegt ist und Folgendes berücksichtigt:

• spezifische Kundenanforderungen
• die Befähigung des Unternehmens die Freigabe von betroffenen Materialien bei Geräteversagen zu
identifizieren, aufzuhalten und zu verhindern.

4.10.1.4 Wenn Fremdstoffe durch die Geräte erfasst oder entfernt werden, muss die Herkun‡ nicht erwarteter
Materialien untersucht werden. Informationen über abgelehnte Materialien müssen zur Identifikation
von Trends verwendet werden und, wenn möglich, um Präventivmaßnahmen zur Reduzierung des
Au‡retens von Kontamination durch Fremdmaterial zu ergreifen.

4.10.2 FILTER UND SIEBE


BESTIMMUNG ANFORDERUNGEN

4.10.2.1 Filter und Siebe, die zum Erfassen von Fremdkörpern verwendet werden, müssen eine spezifische
Maschengröße oder -dicke haben und zum maximalen Schutz des Produktes konzipiert sein. Material,
das von dem System zurückgehalten oder entfernt wurde, muss begutachtet und protokolliert werden,
um Kontaminationsrisiken zu identifizieren.

4.10.2.2 Filter und Siebe müssen regelmäßig untersucht werden oder mit dokumentierter, auf dem Risiko
basierender Häufigkeit auf Schäden geprü‡ werden. Über die Überprüfungen sind Unterlagen zu
führen. Wenn defekte Filter und Siebe identifiziert werden, muss dies protokolliert und das potentielle
Kontaminationsrisiko für Produkte untersucht und angemessene Maßnahmen ergriffen werden.

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4.10.3 METALLDETEKTOREN UND RÖNTGENGERÄTE

TEIL II ANFORDERUNGEN
BESTIMMUNG ANFORDERUNGEN

4.10.3.1 Geräte zur Metalldetektion müssen vorhanden sein, es sei denn, die Risikobewertung zeigt, dass
diese den Schutz der Endprodukte vor Metallkontamination nicht verbessern. Wenn keine
Metalldetektoren verwendet werden, muss eine entsprechende Begründung dokumentiert werden.
Das Fehlen von Metalldetektion würde normalerweise nur auf der Verwendung einer alternativen,
effektiveren Methode des Schutzes (z.B. Verwendung von Röntgenstrahlen, feinen Sieben oder
Filtrierung von Produkten) basieren.

4.10.3.2 Die Metalldetektoren oder Röntgengeräte müssen über eine der folgenden Vorrichtungen verfügen:

• eine Vorrichtung zur automatischen Ablehnung für kontinuierliche Reihensysteme, die


kontaminierte Produkte entweder aus dem Produktfluss aussortieren oder diese zu einer sicheren
Einheit leiten, die nur befugten Mitarbeitern zugänglich ist
• ein mit einem Alarm ausgestašetes Band-Stop-System, wenn das Produkt nicht automatisch
abgelehnt werden kann (z.B. bei sehr großen Packungen)
• Reihendetektoren, die den Standort des Verschmutzers identifizieren, müssen so betrieben
werden, dass sie die effektive Trennung des betroffenen Produktes gestašen.

4.10.3.3 Das Unternehmen muss dokumentierte Verfahren für den Betrieb und das Testen von Metall- und
Röntgengeräten festlegen und implementieren. Diese müssen mindestens Folgendes beinhalten:

• Verantwortlichkeiten für das Testen der Ausrüstung


• die betriebliche Effektivität und Sensibilität der Geräte und aller Variationen der Geräte für einzelne
Produkte
• die Methoden und Häufigkeit der Detektortests
• Erfassung der Testergebnisse.
4.10.3.4 Metalldetektortests müssen auf bewährten Verfahrensweisen basieren und mindestens Folgendes
beinhalten:

• Die Verwendung von auf Risikobasis ausgewählten Prüflingen, die eine Metallkugel mit einem
bekannten Durchmesser enthalten. Die Prüflinge müssen mit der Größe und der Art des
enthaltenen Testmaterials markiert sein.
• Tests, die unter Verwendung unterschiedlicher Prüflinge, die eisenhaltiges Metall, rostfreien Stahl
oder typisches nicht eisenhaltiges Metall enthalten, durchgeführt werden, es sei denn, das Produkt
befindet sich in einem Folienbehälter, wo möglicherweise nur Eisenwerkstoff geeignet ist.
• Einen Test, der zeigt, dass sowohl die Erfassungs- als auch Ablehnungsmechanismen unter
normalen Betriebsbedingungen auf effektive Weise funktionieren.
• Kontrollen, die die Speicher-/Rückstellfunktion des Metalldetektors testen, indem
aufeinanderfolgende Testpackungen von dem Gerät bei normaler Betriebsgeschwindigkeit geprü‡
werden.
• Kontrollen von fehlersicheren Systemen, die an den Erfassungs- und Ablehnungssystemen
angebracht sind.
Zusätzlich, in Fällen, wenn Metalldetektoren in Förderbänder integriert sind, muss der Prüfling so nah
wie möglich am Zentrum der Öffnung des Metalldetektors eingeführt werden und wenn möglich soll
ein Prüfling in eine deutlich markierte Probepackung des zur Zeit des Tests produzierten Lebensmišels
eingefügt werden.
Wenn In-Line-Metalldetektoren verwendet werden, muss der Prüfling, wo immer dies möglich ist, in
den Produktfluss platziert werden und die korrekte Zeitberechnung des Ablehnungssystems, um die
identifizierte Verschmutzung zu entfernen, muss überprü‡ werden.

4.10.3.5 Das Unternehmen muss entsprechende korrigierende Maßnahmen und Berichtsverfahren festlegen
und implementieren, für den Fall, dass beim Testverfahren ein Versagen des Fremdkörperdetektors
festgestellt wird. Maßnahmen müssen eine Kombination aus Isolation, Quarantäne und erneuter
Inspektion aller Produkte, die seit dem letzten erfolgreichen Test hergestellt wurden, beinhalten.

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4.10.4 MAGNETEN
BESTIMMUNG ANFORDERUNGEN
4.10.4.1 Die Art, der Standort und die Stärke von Magneten müssen vollständig dokumentiert werden.
Dokumentierte Verfahrensweisen für die Inspektion, Reinigung, Stärketestung und Integritätsprüfung
müssen vorhanden sein. Alle Tests sind zu protokollieren.

4.10.5 OPTISCHE SORTIERGERÄTE


BESTIMMUNG ANFORDERUNGEN

4.10.5.1 Jede Einheit muss in Übereinstimmung mit den Anweisungen und Empfehlungen des Herstellers
geprü‡ werden. Die Tests müssen dokumentiert werden.

4.10.6 SAUBERKEIT VON BEHÄLTERN – GLASGEFÄSSE, DOSEN UND ANDERE STARRE BEHÄLTER
BESTIMMUNG ANFORDERUNGEN

4.10.6.1 Basierend auf der Risikobewertung sind Verfahren zu implementieren, die Kontamination durch
Fremdkörper aus Verpackungsbehältern (z.B. Gläser, Dosen und andere vorgefertigte starre Behälter)
minimieren. Dies kann die Verwendung abgedeckter Förderbänder, Inversion von Behältern und die
Entfernung von Fremdkörpern durch das Ausspülen mit Wasser oder durch Lu‡düsen beinhalten.

4.10.6.2 Die Effektivität der Reinigungsgeräte für die Behälterreinigung muss während jeder Produktion
überprü‡ und protokolliert werden. Wenn das System ein Ablehnungssystem für schmutzige oder
beschädigte Behälter beinhaltet, muss die Überprüfung einen Test sowohl der Erkennung als auch der
effektiven Ablehnung des Testbehälters beinhalten.

4.11 BETRIEBSFÜHRUNG UND HYGIENE


GRUNDLEGEND
Es müssen Betriebsführungs- und Reinigungssysteme vorhanden sein, die gewährleisten, dass jederzeit
angemessene Hygienestandards eingehalten werden und das Risiko der Kontamination minimiert ist.

BESTIMMUNG ANFORDERUNGEN

4.11.1 Die Produktionsbereiche und Geräte müssen sich stets in einem sauberen und hygienischen Zustand
befinden.

4.11.2 Dokumentierte Reinigungsverfahren für das Gebäude, das Werk und die gesamte Ausrüstung
müssen vorhanden sein und beibehalten werden. Reinigungsverfahren für Verarbeitungsanlagen,
Oberflächen, die in Kontakt mit Lebensmišeln kommen und die Reinigung der Umgebung in High-
Care-/Hochrisikobereichen müssen mindestens Folgendes beinhalten:

• Verantwortlichkeiten für die Reinigung


• zu reinigender Gegenstand/Bereich
• Häufigkeit der Reinigung
• Reinigungsmethode, einschließlich, falls notwendig, der Demontage von Maschinen zu
Reinigungszwecken
• Reinigungschemikalien und -konzentrationen
• zu verwendende Reinigungsmaterialien
• Reinigungsunterlagen und die Verantwortung für deren Überprüfung.
Die Reinigungshäufigkeit und -methoden hängen vom Risiko ab.
Die Verfahren müssen implementiert werden, um zu gewährleisten, dass geeignete
Reinigungsstandards erzielt werden.

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TEIL II ANFORDERUNGEN
BESTIMMUNG ANFORDERUNGEN

4.11.3 Als Minimum für Oberflächen, die in Kontakt mit Lebensmišeln kommen, Verarbeitungsgeräte und
Reinigung der Umgebung in High-Care-/Hochrisikobereichen sind Grenzen von akzeptablen und
inakzeptablen Reinigungsleistungen festzulegen. Diese basieren auf den potentiellen Gefahren (z.B.
mikrobiologische Kontamination oder Kontamination durch Allergene oder Fremdkörper oder
Produkt-zu-Produkt-Kontamination). Akzeptable Reinigungsstandards können wie jeweils anwendbar
durch das optische Erscheinungsbild, Biolumineszenztechniken (siehe Glossar), mikrobiologische
Tests oder chemische Tests definiert werden. Wenn Reinigungsverfahren einen Teil eines definierten
grundlegenden Plans bilden, um das Risiko einer bestimmten Gefahr zu kontrollieren, müssen die
Reinigungs- und Desinfektionsverfahren und deren Häufigkeit validiert und protokolliert werden. Dies
muss das Risiko der Reinigung von chemischen Rückständen auf Oberflächen, die mit Lebensmišeln
in Kontakt kommen, beinhalten.

4.11.4 Die Ressourcen für das Durchführen von Reinigungsarbeiten müssen vorhanden sein. Wenn es
notwendig ist, Maschinen zu Reinigungszwecken oder zum Einführen größerer Reinigungsgeräte zu
demontieren, muss dies auf geeignete Weise festgelegt, und, wenn notwendig, für
Nichtproduktionszeiten eingeplant werden. Reinigungskrä‡e müssen angemessen geschult oder
technische Unterstützung muss zur Verfügung gestellt werden, wenn der Zugang zu Geräten zu
Reinigungszwecken erforderlich ist.

4.11.5 Die Sauberkeit der Maschinen muss vor Freigabe der Maschinen zur erneuten vollständigen
Produktion geprü‡ werden. Die Ergebnisse der Reinigungskontrollen, einschließlich optischer,
analytischer und mikrobiologischer Tests, müssen protokolliert und verwendet werden, um Trends in
der Reinigungsleistung zu identifizieren und, wenn nötig, Verbesserungen vorzunehmen.

4.11.6 Die Reinigungsausstašung muss folgende Voraussetzungen erfüllen:

• über hygienisches Design verfügen und gebrauchstauglich sein


• auf geeignete Weise für die beabsichtigte Verwendung kenntlich gemacht sein (z.B. farblich kodiert
oder gekennzeichnet)
• auf hygienische Weise gereinigt und aufbewahrt werden, um Kontamination zu verhindern.
Ausstašung, die für die Reinigung von High-Care- und Hochrisikobereichen verwendet wird, muss
sich optisch unterscheiden und ist nur für diesen Bereich zu verwenden.

4.11.7 ORTSGEBUNDENE REINIGUNG (CLEANING IN PLACE, CIP)


BESTIMMUNG ANFORDERUNGEN

4.11.7.1 Einrichtungen zur ortsgebundenen Reinigung (Cleaning in Place, CIP) müssen, wenn verwendet,
überwacht und gewartet werden, um ihren effektiven Betrieb zu gewährleisten.

4.11.7.2 Ein Schemaplan der Anordnung des CIP-Systems, einschließlich der Kreisläufe der Prozessleitungen,
muss vorhanden sein. Es muss ein Inspektionsbericht oder ein anderer Nachweis vorhanden sein, der
bestätigt, dass:

• die Systeme für eine hygienische Arbeitsweise konzipiert sind, ohne tote Bereiche, begrenzte
Unterbrechungen des Flussstroms und mit einer guten Abflussleistung
• Absaug-/Rückförderpumpen betrieben werden, um zu gewährleisten, dass kein Stau von
Reinigungsflüssigkeiten in den Behältern au‡riš
• Sprühkugeln und rotierende Sprühvorrichtungen Behälter auf effektive Weise reinigen, wobei die
gesamte Oberfläche gereinigt wird und die Kugeln/Vorrichtungen in regelmäßigen Abständen auf
Verstopfungen untersucht werden
• CIP-Geräte müssen auf angemessene Weise von den aktiven Produktionsstraßen getrennt sein
(z.B. durch die Verwendung von Doppelsitzventilen, manuell kontrollierten Verbindungen, Lücken
in der Verrohrung oder Auf- oder Abbauverbindungen mit Proxy-Schaltern als Sperren), um
Kreuz-Kontamination zu verhindern oder davor zu schützen.
Das System muss nach Änderungen oder Ergänzungen der CIP-Ausstašung erneut geprü‡ werden.
Über Änderungen des CIP-Systems muss ein Logbuch geführt werden.

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BESTIMMUNG ANFORDERUNGEN

4.11.7.3 Die CIP-Ausstašung muss auf eine Weise betrieben werden, die die effektive Reinigung gewährleistet:

• Durch die Festlegung der Prozessparameter, Zeit, Reinigungsmišelkonzentrationen, dem


Durchsatz und der Temperaturen muss gewährleistet sein, dass entsprechende gezielte Gefahren
(z.B. Erde, Allergene, vegetative Mikroorganismen, Sporen) entfernt wurden. Dies muss validiert
werden und die Validierungen müssen protokolliert werden.
• Reinigungsmišelkonzentrationen müssen routinemäßig überprü‡ werden.
• Durch die Analyse des Spülwassers und/oder des ersten Produktes der Produktionsstraße muss
ein CIP-Prozessnachweis über die Präsenz von Reinigungsflüssigkeiten oder, durch
Biolumineszenztechniken, von Allergenen oder Mikroorganismen je nach Entsprechung
durchgeführt werden.
• Reinigungsmišeltanks müssen gefüllt bleiben und darüber, wann diese gefüllt und geleert werden,
muss Buch geführt werden. Aufgefangene Vorspüllösungen müssen bezüglich eines Aufbaus des
Übertrags aus den Reinigungsmišeltanks überwacht werden.
• Wenn Filter vorhanden sind, müssen diese mit festgelegter Häufigkeit gereinigt und geprü‡
werden.

4.12 ABFALL/ABFALLENTSORGUNG
Die Abfallentsorgung muss in Übereinstimmung mit den gesetzlichen Anforderungen gehandhabt werden, um die
Anhäufung, das Risiko der Kontamination und die Anziehung von Schädlingen zu verhindern.

BESTIMMUNG ANFORDERUNGEN

4.12.1 Wenn eine Lizenzierung für die Entsorgung von kategorisiertem Abfall notwendig ist, muss die
Entsorgung von lizenzierten Au‡ragnehmern durchgeführt werden. Dies ist zu protokollieren und
muss zur Prüfung verfügbar sein.

4.12.2 Externe Abfallcontainer und Räume, in denen sich Abfalleinrichtungen befinden, müssen gemanagt
werden, um Risiken zu minimieren. Diese müssen folgende Voraussetzungen erfüllen:

• deutlich markiert sein


• für die einfache Verwendung und effektive Reinigung konzipiert sein
• gut gewartet sein, um Reinigung, und wenn nötig, Desinfektion zu ermöglichen
• mit geeigneter Häufigkeit geleert werden
• abgedeckt sein oder die Türen müssen geschlossen gehalten werden.
4.12.3 Wenn unsichere Produkte oder minderwertige Markenmaterialien zur Vernichtung oder Entsorgung
an Driše übergeben werden, muss dieser Driše ein Spezialist für sichere Produkt- oder
Abfallentsorgung sein und muss Unterlagen zur Verfügung stellen, die Angaben über die Menge des
für die Vernichtung oder Entsorgung gesammelten Abfalls beinhalten.

4.13 MANAGEMENT VON NAHRUNGSMITTELÜBERSCHÜSSEN UND


PRODUKTEN ZUR TIERFÜTTERUNG
Es müssen effektive Verfahren vorhanden sein, um die Sicherheit und Legalität von Nebenprodukten der
Hauptverarbeitungsaktivität des Standortes zu gewährleisten.

BESTIMMUNG ANFORDERUNGEN

4.13.1 Überschüssige Produkte der Marke des Kunden müssen gemäß der kundenspezifischen
Anforderungen entsorgt werden. Die Namen der Marken des Kunden müssen von verpackten
überschüssigen Produkten unter der Kontrolle der Fabrik entfernt werden, bevor das Produkt in die
Lieferkeše gelangt, es sei denn, dies ist vom Kunden anderweitig autorisiert worden.

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TEIL II ANFORDERUNGEN
BESTIMMUNG ANFORDERUNGEN

4.13.2 Wenn Produkte mit der Marke des Kunden, die den Vorgaben nicht entsprechen, an Mitarbeiter
verkau‡ oder an Wohltätigkeitsorganisationen oder andere Organisationen weitergegeben werden,
darf dies nur nach vorheriger Zustimmung des Markeneigentümers geschehen. Es müssen Verfahren
vorhanden sein, um zu gewährleisten, dass alle Produkte zum Verzehr geeignet sind und den
rechtlichen Anforderungen entsprechen.

4.13.3 Nebenprodukte und herabgestu‡e/überflüssige Produkte, die als Tierfušer vorgesehen sind, müssen
vom Abfall getrennt und während der Lagerung vor Kontamination geschützt werden. Produkte, die zur
Tierfüšerung vorgesehen sind, müssen gemäß den relevanten rechtlichen Vorschri‡en verwaltet werden.

4.14 SCHÄDLINGSBEKÄMPFUNG
Für den gesamten Standort muss ein effektives Programm zur Schädlingsbekämpfung bestehen, um das Risiko des Befalls
zu minimieren. Zur schnellen Reaktion auf diesbezüglich au‡retende Probleme müssen Ressourcen verfügbar sein, um das
Risiko für Produkte zu verhindern.

BESTIMMUNG ANFORDERUNGEN

4.14.1 Wenn Schädlingsaktivität festgestellt wird, darf diese kein Kontaminationsrisiko für Produkte,
Rohmaterialien oder Verpackungen darstellen.
Das Vorhandensein eines Befalls am Standort muss in den Unterlagen zur Schädlingsbekämpfung
festgehalten werden und Teil eines effektiven Programms zur Schädlingsbekämpfung bilden, um den
Befall so zu beseitigen oder zu kontrollieren, dass er kein Risiko für Produkte, Rohmaterialien oder
Verpackungen darstellt.

4.14.2 Das Unternehmen muss entweder die Leistungen eines kompetenten Unternehmens zur
Schädlingsbekämpfung unter Vertrag nehmen, oder muss über auf geeignete Weise geschulte
Mitarbeiter verfügen, die die regelmäßigen Inspektionen und die Behandlung des Standorts
durchführen, um Befall abzuschrecken und zu vernichten. Die Häufigkeit der Inspektionen muss auf
der Risikobewertung basieren und ist zu dokumentieren. Wenn die Leistungen eines Unternehmens
zur Schädlingsbekämpfung in Anspruch genommen werden, muss der Vertrag über diese Leistungen
klar definiert sein und die Tätigkeiten am Standort darlegen.

4.14.3 Wenn ein Unternehmen seine eigene Schädlingsbekämpfung durchführt, muss es in der Lage sein,
Folgendes erfolgreich zu demonstrieren:

• die Arbeiten zur Schädlingsbekämpfung werden von diesbezüglich geschulten und kompetenten
Mitarbeitern durchgeführt. Diese verfügen über ausreichendes Wissen, um geeignete Chemikalien
zur Schädlingsbekämpfung und Schutzmethoden auszuwählen, und sie verstehen die Grenzen der
Verwendung in Bezug auf die Biologie der Schädlinge, die am Standort au‡reten können
• Mitarbeiter, die Tätigkeiten zur Schädlingsbekämpfung durchführen, erfüllen die rechtlichen
Anforderungen bezüglich entsprechender Schulungen oder Registrierungen
• ausreichende Ressourcen sind verfügbar, um auf alle Befallprobleme zu reagieren
• es besteht, wenn erforderlich, einfacher Zugriff auf fachmännisches technisches Wissen
• die Gesetzgebung, die die Verwendung von Produkten zur Schädlingsbekämpfung regelt, ist
verstanden
• designierte abgeschlossene Einrichtungen werden für die Lagerung von Pestiziden verwendet.

4.14.4 Über die Schädlingsbekämpfung müssen Dokumentationen und Unterlagen geführt werden. Diese
müssen mindestens Folgendes beinhalten:

• einen aktuellen Plan des gesamten Standorts, der die Standorte der nummerierten Vorrichtungen
zur Schädlingsbekämpfung zeigt
• Identifikation der Köder und/oder Überwachungsvorrichtungen am Standort
• klar definierte Verantwortlichkeiten für Standortmanagement und Au‡ragnehmer
• Einzelheiten über verwendete Produkte zur Schädlingsbekämpfung, einschließlich von
Anweisungen für ihre effektive Verwendung und im Notfall zu ergreifende Maßnahmen
• jegliche beobachtete Aktivität von Schädlingen
• Einzelheiten der unternommenen Aktivitäten zur Schädlingsbekämpfung.
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BESTIMMUNG ANFORDERUNGEN

4.14.5 Köderstationen müssen von robuster, vor Manipulation geschützter Bauweise sein, am Standort
gesichert und an geeigneten Stellen aufgestellt werden, um das Risiko der Produktkontamination zu
verhindern. Gi‡ige Köder für Nager sind in den Produktions- oder Lagerbereichen nicht zu verwenden,
wenn dort offene Produkte vorhanden sind, es sei denn, ein aktiver Befall wird behandelt. Wenn gi‡ige
Köder verwendet werden, müssen diese gesichert werden.
Fehlende Köderboxen müssen erfasst und ihr Fehlen geprü‡ und untersucht werden.

4.14.6 Vorrichtungen zum Töten von Fliegen und Pheronomfallen müssen an geeigneten Stellen aufgestellt
werden und funktionsfähig sein. Wenn die Gefahr besteht, dass Insekten aus einer Vorrichtung zum
Töten von Fliegen herausfallen und das Produkt kontaminieren könnten, müssen alternative Systeme
und Vorrichtungen verwendet werden.

4.14.7 Im Falle eines Befalls oder bei Anzeichen für Schädlingsaktivität müssen sofortige Maßnahmen
ergriffen werden, um das gefährdete Produkt zu identifizieren und das Risiko der
Produktkontamination zu minimieren. Für potentiell betroffene Produkte muss das Verfahren für
abweichende Produkte durchgeführt werden.

4.14.8 Über die Inspektionen zur Schädlingsbekämpfung, den Schutz vor Schädlingen und
Hygieneempfehlungen sowie durchgeführte Maßnahmen müssen Unterlagen geführt werden. Es liegt
in der Verantwortung des Unternehmens zu gewährleisten, dass alle vom Au‡ragnehmer oder dem
hausinternen Experten gemachten Empfehlungen so bald wie möglich erfüllt werden.

4.14.9 Eine tiefer gehende, dokumentierte Untersuchung über die Schädlingsbekämpfung muss mit einer
risikoabhängigen Häufigkeit erfolgen, mindestens jedoch jährlich. Diese wird von einem Experten der
Schädlingsbekämpfung vorgenommen, der die Maßnahmen zur Schädlingsbekämpfung einer
Revision unterzieht. Die Untersuchung muss:

• eine tiefer gehende Prüfung der Anlage auf Schädlingsaktivität bieten


• die existierenden Maßnahmen zur Schädlingsbekämpfung prüfen und Empfehlungen für
Änderungen vornehmen.
Die Untersuchung muss zu einer Zeit stašfinden, zu der Zugang zu Geräten zu Inspektionszwecken
möglich ist, wenn ein Risiko des Befalls von gelagerten Produkten mit Insekten besteht.

4.14.10 Ergebnisse der Schädlingsbekämpfungsinspektionen müssen regelmäßig bewertet und analysiert


werden, jedoch mindestens:

• im Falle von Befall


• jährlich.
Dies muss eine Fanganalyse der Fallen beinhalten, um Problembereiche zu identifizieren. Die Analyse
muss als Grundlage verwendet werden, um die Methoden der Schädlingsbekämpfung zu verbessern.

4.14.11 Mitarbeiter müssen die Zeichen von Schädlingsaktivität erkennen und sich darüber bewusst sein,
dass alle Hinweise auf Schädlingsbefall einem zuständigen Manager gemeldet werden müssen.

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4.15 LAGEREINRICHTUNGEN

TEIL II ANFORDERUNGEN
Alle Einrichtungen, die für die Lagerung von Bestandteilen, weiterzuverarbeitenden Produkten und Endprodukten
verwendet werden, müssen zwecktauglich sein.

BESTIMMUNG ANFORDERUNGEN

4.15.1 Dokumentierte Verfahren zur Aufrechterhaltung der Produktsicherheit und -qualität während der
Lagerung müssen auf der Grundlage der Risikobewertung entwickelt werden, von den relevanten
Mitarbeitern verstanden und dementsprechend implementiert werden. Diese können entsprechend
Folgendes beinhalten:

• Management des Transfers von gekühlten und gefrorenen Produkten zwischen


temperaturkontrollierten Bereichen
• die, falls nötige, Trennung von Produkten, um Querkontamination (physische, mikrobiologische
oder Allergene) oder Aufnahme von Verschmutzung zu vermeiden
• die Lagerung von Materialien nicht auf dem Boden und nicht direkt an Wänden
• spezifische Anforderungen für die Handhabung und Stapelung, um Produktschäden zu verhindern.
4.15.2 Wo angemessen, müssen Verpackungsmaterialien getrennt von anderen Rohmaterialien und
Endprodukten gelagert werden. Alle teilweise verwendeten Verpackungsmaterialien, die zur
Verwendung geeignet sind, müssen effektiv vor Kontamination geschützt und deutlich gekennzeichnet
werden, um eine Rückverfolgbarkeit zu erhalten, bevor sie an einen geeigneten Lagerbereich
zurückgesendet werden. Obsoletes Verpackungsmaterial muss in einem getrennten Bereich
aufbewahrt werden und es müssen Systeme vorhanden sein, um das zufällige Verwenden zu verhindern.

4.15.3 Wenn Temperaturüberwachung erforderlich ist, muss der Transport in der Lage sein, die
Produkšemperatur in der Spezifikation bei minimaler und maximaler Ladung zu erhalten.
Registriergeräte der Temperaturdaten mit geeigneten Alarmmeldungen müssen in allen
Lagereinrichtungen angebracht werden, oder es muss ein System aufgezeichneter manueller
Temperaturprüfungen geben, normalerweise alle vier Stunden oder mit einer Häufigkeit, die
Intervention gestašet, bevor Produkšemperaturen definierte Grenzwerte für die Sicherheit, Legalität
oder Qualität von Produkten überschreiten.

4.15.4 Wenn eine Lagerung bei kontrollierter Atmosphäre erforderlich ist, müssen die Lagerbedingungen
angegeben und auf effektive Weise kontrolliert werden. Über die Lagerbedingungen sind Unterlagen
zu führen.

4.15.5 Wenn eine Lagerung draußen notwendig ist, müssen die Gegenstände vor Kontamination und
Zerstörung geschützt werden. Die Gegenstände müssen auf ihre Eignung hin überprü‡ werden, bevor
sie in die Fabrik gebracht werden.

4.15.6 Der Standort muss eine korrekte Lagerbewegung der gelagerten Rohmaterialien, Zwischenprodukte und
Endprodukte ermöglichen und gewährleisten, dass Materialien in der korrekten Reihenfolge bezüglich
des Herstellungsdatums und innerhalb der vorgeschriebenen Haltbarkeitsdauer verwendet werden.

4.16 VERSAND UND TRANSPORT


Es müssen Verfahren vorhanden sein, um zu gewährleisten, dass das Management des Versands und das der für den
Transport von Produkten ab Standort verwendeten Fahrzeuge und Transportbehälter kein Risiko für den Schutz, die
Sicherheit oder die Qualität der Produkte darstellt.

BESTIMMUNG ANFORDERUNGEN

4.16.1 Dokumentierte Verfahren zur Erhaltung der Produktsicherheit und -qualität während des Ladens und
des Transports müssen entwickelt und implementiert werden. Diese können entsprechend Folgendes
beinhalten:

• die Temperaturkontrolle von Ladedockbereichen


• die Verwendung von überdachten Buchten zum Be- und Entladen von Fahrzeugen
• die Sicherung von Ladungen auf Palešen, um die Bewegung im Transit zu verhindern
• Die Inspektion von Ladungen vor dem Versand.
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BESTIMMUNG ANFORDERUNGEN

4.16.2 Alle Fahrzeuge und Transportbehälter, die zum Versand der Produkte verwendet werden, müssen vor
dem Beladen untersucht werden, um zu gewährleisten, dass sie gebrauchstauglich sind. Dies muss
gewährleisten, dass die folgenden Voraussetzungen erfüllt werden:

• sie sich in einem sauberen Zustand befinden


• frei von starken Gerüchen sind, die Geruchsschäden an den Produkten verursachen können
• auf geeignete Weise gewartet werden, um Produktschäden während des Transits zu verhindern
• entsprechend ausgestašet sind, um zu gewährleisten, dass allen Temperaturanforderungen
entsprochen wird.
Die Inspektionen müssen protokolliert werden.

4.16.3 Wenn Temperaturüberwachung erforderlich ist, muss der Transport in der Lage sein, die
Produkšemperatur in der Spezifikation bei minimaler und maximaler Ladung zu erhalten.
Registriergeräte der Temperaturdaten, die auch im Nachhinein die Zeit-/Temperaturbedingungen
bestätigen können oder ein System, das mit im Voraus festgelegter Häufigkeit den korrekten Betrieb
der Kühlausstašung verifiziert und aufzeichnet, müssen verwendet und entsprechende Unterlagen
geführt werden.

4.16.4 Für alle Fahrzeuge und Vorrichtungen, die zum Be- und Entladen verwendet werden (z.B. Schläuche,
die zu Speicherinstallationen führen) müssen Wartungssysteme und dokumentierte
Reinigungsverfahren eingehalten werden. Die Maßnahmen müssen schri‡lich festgehalten werden.

4.16.5 Das Unternehmen muss über dokumentierte Verfahren für den Transport von Produkten verfügen, die
Folgendes beinhalten müssen:

• alle Beschränkungen bei der Verwendung von gemischten Ladungen


• Anforderungen bezüglich der Produktsicherheit im Transit, insbesondere, wenn Fahrzeuge geparkt
und unbeaufsichtigt sind
• klare Anweisungen für den Fall von Fahrzeugpannen, Unfällen oder Versagen von Kühlsystemen,
die gewährleisten, dass die Produktsicherheit bewertet wird und entsprechende Unterlagen
geführt werden.

4.16.6 Wenn das Unternehmen Driše unter Vertrag nimmt, müssen alle in diesem Teil angegebenen
Anforderungen klar im Vertrag dargelegt und geprü‡ werden, oder das beau‡ragte Unternehmen
muss gemäß dem Globalen Standard für Lagerung und Vertrieb oder einem ähnlich international
anerkannten Standard zertifiziert werden.

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5 PRODUKTKONTROLLE

TEIL II ANFORDERUNGEN
5.1 PRODUKTDESIGN/-ENTWICKLUNG
Verfahren zum Produktdesign und zur Produktentwicklung müssen für neue Produkte oder Verarbeitungsschriše oder
Änderungen des Produkts, der Verpackung oder des Herstellungsprozesses vorhanden sein, um zu gewährleisten, dass
sichere und legale Produkte hergestellt werden.

BESTIMMUNG ANFORDERUNGEN

5.1.1 Das Unternehmen muss klare Richtlinien über alle Beschränkungen bezüglich des Umfangs von
neuen Produktentwicklungen darlegen, um die Einführung von Gefahren, die für das Unternehmen
oder Kunden inakzeptabel wären, zu verhindern (z.B. die Einführung von Allergenen,
Glasverpackungen oder mikrobiologischen Risiken).

5.1.2 Alle neuen Produkte und Änderungen der Produktformulierung, der Verpackung oder der
Verarbeitungsmethoden sind von dem HACCP-Teamleiter oder einem autorisierten HACCP-
Komiteemitglied offiziell zu genehmigen. Dies muss gewährleisten, dass Gefahren bewertet wurden
und geeignete, durch das HACCP-System identifizierte Kontrollen implementiert werden. Diese
Genehmigung muss erteilt werden, bevor die Produkte in die Fabrikumgebung eingeführt werden.

5.1.3 Wenn dies notwendig ist, müssen Tests unter Verwendung der Produktionsgeräte durchgeführt
werden, um zu bestätigen, dass Produktformulierung und Herstellungsprozesse in der Lage sind, ein
sicheres Produkt mit der erforderlichen Qualität herzustellen.

5.1.4 Haltbarkeitstests müssen unter Verwendung dokumentierter Protokolle durchgeführt werden, die die
tatsächlichen Bedingungen während der Lagerung und Handhabung widerspiegeln. Die Ergebnisse
müssen protokolliert und aufbewahrt werden, und die Erfüllung der relevanten mikrobiologischen,
chemischen und organoleptischen Kriterien bestätigen. Wenn Haltbarkeitstests vor der Produktion
nicht praktikabel sind, z.B. für einige Produkte mit langer Lebensdauer, muss eine wissenscha‡liche
Begründung für die angegebene Haltbarkeit angefertigt werden.

5.2 PRODUKTKENNZEICHNUNG
Die Produktkennzeichnung muss die zutreffenden rechtlichen Anforderungen erfüllen und Informationen enthalten, die die
sichere Handhabung, Auslage, Lagerung und Zubereitung des Produkts innerhalb der Lebensmišellieferkeše oder durch
den Verbraucher gestašen.

BESTIMMUNG ANFORDERUNGEN

5.2.1 Alle Produkte müssen auf eine Weise gekennzeichnet sein, dass sie die gesetzlichen Bestimmungen
im entsprechenden Verwendungsland erfüllen und müssen Informationen enthalten, um die sichere
Handhabung, Auslage, Lagerung, Zubereitung und Verwendung des Produktes innerhalb der
Lebensmišellieferkeše oder durch den Verbraucher zu gestašen. Es muss ein Prozess bestehen, der
bestätigt, dass die Kennzeichnung von Bestandteilen und Allergenen, basierend auf dem
Produktrezept, korrekt ist.

5.2.2 Es müssen effektive Verfahren vorhanden sein, um zu gewährleisten, dass die


Kennzeichnungsinformationen geprü‡ werden, wenn sich einer oder mehrere der folgenden Faktoren
ändern:

• das Produktrezept
• Rohmaterialien
• der/die Zulieferer der Rohmaterialien
• das Herkun‡sland der Rohmaterialien
• Gesetzgebung.
5.2.3 Wenn ein Produkt so konzipiert ist, um dem Anspruch einer Verbrauchergruppe zu entsprechen (z.B.
ein Anspruch bezüglich des Nährwerts oder reduzierter Zuckergehalt), muss das Unternehmen
gewährleisten, dass die Produktformulierung und der Herstellungsprozess vollständig überprü‡
werden, um dem angegebenen Anspruch zu entsprechen.

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BESTIMMUNG ANFORDERUNGEN

5.2.4 Wo der Kunde oder ein nominierter Drišer für die Etikešinformationen verantwortlich ist, muss das
Unternehmen Folgendes zur Verfügung stellen:

• ausreichende Informationen, damit das Etikeš fehlerfrei erstellt werden kann


• Informationen, wann immer eine Änderung au‡riš, die Einfluss auf die Etikešinformationen haben
könnte.

5.3 MANAGEMENT VON ALLERGENEN


GRUNDLEGEND
Der Standort muss ein System für die Handhabung von allergieauslösenden Materialien entwickelt haben, das
das Risiko der Allergenkontamination von Produkten minimiert und der gesetzlichen, im Verkaufsland geltenden
Kennzeichnungspflicht entspricht.

BESTIMMUNG ANFORDERUNGEN

5.3.1 Das Unternehmen muss eine Bewertung der Rohmaterialien vornehmen, um das Vorhandensein und
die Wahrscheinlichkeit der Kontamination durch Allergene (siehe Glossar) festzustellen. Diese muss
die Prüfung der Spezifikationen von Rohmaterialien beinhalten und, falls erforderlich, müssen
zusätzliche Informationen bei den Zulieferern eingeholt werden, zum Beispiel durch Fragebögen, um
den Allergenstatus des Rohmaterials, dessen Bestandteile und die Fabrik, wo es produziert wurde, zu
verstehen.

5.3.2 Das Unternehmen muss Materialien, die Allergene enthalten und in der Produktionsstäše verwendet
werden, identifizieren und auflisten. Dies muss Rohmaterialien, Verarbeitungshilfen, Zwischen- und
Endprodukte und alle neuen Produktentwicklungen, wie neue Bestandteile oder Produkte, umfassen.

5.3.3 Es muss eine dokumentierte Risikobewertung durchgeführt werden, um Wege der Kontamination zu
identifizieren, und dokumentierte Richtlinien und Verfahren für die Handhabung von Rohmaterialien,
Zwischen- und Endprodukte sind aufzustellen, um zu gewährleisten, dass Querkontamination
vermieden wird. Diese müssen Folgendes beinhalten:

• Berücksichtigung der physikalischen Beschaffenheit des allergenen Materials, z.B. Puder,


Flüssigkeit, Partikel
• Identifikation der potentiellen Punkte der Querkontamination während des Prozessflusses
• Bewertung des Risikos der Allergen-Querkontamination bei jedem Verarbeitungsschriš
• Identifikation geeigneter Kontrollen, um das Risiko der Querkontamination zu eliminieren oder zu
reduzieren.

5.3.4 Es müssen dokumentierte Verfahren eingerichtet werden, die die effektive Handhabung allergener
Materialien gewährleisten, um Querkontamination zu Produkten, die das Allergen nicht enthalten, zu
verhindern. Diese müssen entsprechend Folgendes beinhalten:

• physische oder zeitliche Trennung der Materialien, die Allergene enthalten, bei deren Lagerung,
Verarbeitung oder Verpackung
• die Verwendung von separater oder zusätzlicher Schutzüberkleidung bei der Handhabung von
allergenen Materialien
• die Verwendung von festgelegten und speziellen Maschinen und Utensilien für die Verarbeitung
• Produktionsplanung, um Wechsel zwischen Produkten, die ein Allergen enthalten und Produkten,
die kein Allergen enthalten, zu reduzieren
• Systeme, um die Bewegung von Staub, der allergene Materialien enthält, in der Lu‡ zu begrenzen
• Die Handhabung von Abfall und Verschüšungsüberwachung
• Beschränkung von Lebensmišeln, die von Mitarbeitern, Besuchern, Au‡ragnehmern und zu
Gastronomiezwecken auf das Gelände gebracht werden dürfen.

5.3.5 Wenn Aufbereitungen oder Nachbearbeitungsvorgänge durchgeführt werden, sind Verfahren zu


implementieren, um zu gewährleisten, dass Aufbereitungen, die Allergene enthalten, nicht in
Produkten verwendet werden, die dieses Allergen noch nicht enthalten.

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TEIL II ANFORDERUNGEN
BESTIMMUNG ANFORDERUNGEN

5.3.6 Wenn die Querkontamination eines Allergens während des Produktionsvorgangs nicht verhindert
werden kann, muss ein Warnhinweis auf dem Etikeš hinzugefügt werden. Nationale Richtlinien oder
Verfahrensregeln sind anzuwenden, wenn ein solcher Warnhinweis vorgenommen wird.

5.3.7 Wenn eine Behauptung bezüglich der Eignung eines Lebensmišels für Betroffene von Allergien oder
Lebensmišelsensitivität erhoben wird, muss das Unternehmen gewährleisten, dass der
Produktionsprozess vollständig überprü‡ wird, um der angegebenen Behauptung zu entsprechen.
Dies muss dokumentiert werden.

5.3.8 Geräte oder Reinigungsverfahren von einzelnen Bereichen müssen so konzipiert sein, um alle
potentiellen Querkontaminationen durch Allergene zu vermeiden oder auf ein akzeptables Niveau zu
verringern. Die Reinigungsmethoden sind zu prüfen, um zu gewährleisten, dass sie effektiv sind und
die Effektivität der Verfahren muss routinemäßig verifiziert werden. Reinigungsgeräte, die zur
Reinigung von allergenen Materialien verwendet werden, müssen entweder identifizierbar und
ausschließlich für Allergene verwendet werden, Einwegprodukte sein oder nach der Verwendung
sorgfältig gereinigt werden.

5.4 PRODUKTAUTHENTIZITÄT, BEHAUPTUNGEN UND PRODUKTKETTE


Es müssen Systeme vorhanden sein, um das Risiko des Kaufs von gefälschten oder verfälschten Rohmaterialien für
Lebensmišel zu minimieren und zu gewährleisten, dass alle Produktbeschreibungen und Behauptungen legal, richtig und
verifiziert sind.

BESTIMMUNG ANFORDERUNGEN

5.4.1 Das Unternehmen muss über Verfahren verfügen, um auf Informationen über historische und sich
entwickelnde Bedrohungen der Lieferkešen zuzugreifen, die möglicherweise ein Risiko der
Verfälschung oder des Ersatzes von Rohmaterialien darstellen. Solche Informationen können aus
folgenden Quellen stammen:

• Handelsverbände
• Regierungsquellen
• private Förderzentren.
5.4.2 Eine dokumentierte Schwachstellenbewertung aller Rohmaterialien von Lebensmišeln oder Gruppen
derselben muss durchgeführt werden, um das potenzielle Risiko der Verfälschung oder des
Austauschs zu bewerten. Dies muss Folgendes berücksichtigen:

• historische Nachweise für Austausch oder Verfälschung


• wirtscha‡liche Faktoren, die Verfälschung oder Austausch möglicherweise ašraktiver machen
• Einfachheit des Zugangs zu den Rohmaterialien in der Lieferkeše
• Genauigkeit der Routinetests, um Verfälschungen zu identifizieren
• Eigenscha‡en des Rohmaterials.
Die Schwachstellenbewertung muss fortdauernd überprü‡ werden, um die sich ändernden
ökonomischen Umstände und Marktintelligenz widerzuspiegeln, die möglicherweise Einfluss auf das
potenzielle Risiko haben. Dies muss jährlich formal überprü‡ werden.

5.4.3 Wo für bestimmte Rohmaterialien ein besonderes Risiko der Verfälschung oder des Austausches
besteht, müssen geeignete Sicherheiten oder Testverfahren vorhanden sein, um das Risiko zu
reduzieren.

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BESTIMMUNG ANFORDERUNGEN

5.4.4 Wo Produkte gekennzeichnet sind oder Behauptungen über fertige Packungen vorgenommen
werden, die von einem Status eines Rohmaterials abhängen, wie zum Beispiel:

• genaue Herkun‡ oder Ursprung


• Aussagen über Sorte/Art
• gesicherter Status (z.B. Global GAP)
• Status genetisch veränderte Organismen (GMO)
• Identität bewahrt
• benannte spezifische Zutaten des Warenzeichens
muss der Status von jeder Charge des Rohmaterials verifiziert werden.
Die Einrichtung muss Rechnungsunterlagen, Unterlagen über Rückverfolgbarkeit von
Rohmaterialverwendung sowie über die Verpackung von Endprodukten führen, um Aussagen über
den Status zu belegen. Am Standort müssen dokumentierte Tests zur Massenbilanz durchgeführt
werden. Die Häufigkeit dieser Tests muss den spezifischen Programmanforderungen entsprechen,
oder, wenn dies nicht spezifiziert ist, müssen diese mindestens alle 6 Monate durchgeführt werden.

5.4.5 Wenn Aussagen über die Produktionsmethoden getroffen werden (z.B. aus kontrolliert biologischem
Anbau, Halal, koscher) muss der Standort den notwendigen Zertifizierungsstatus beibehalten, um
diese Aussage machen zu können.

5.4.6 Der Prozessfluss für die Produktion von Produkten, über die Aussagen getroffen werden, muss
dokumentiert und potenzielle Kontaminationsbereiche oder Verluste der Identität müssen identifiziert
werden. Geeignete Kontrollen müssen eingesetzt werden, um die Integrität der Produktaussagen
sicherzustellen.

5.5 PRODUKTVERPACKUNG
Produktverpackungen müssen für den beabsichtigten Zweck geeignet sein und unter Bedingungen gelagert werden, die
Kontamination und Verfall minimieren.

BESTIMMUNG ANFORDERUNGEN

5.5.1 Beim Kauf oder der Spezifikation von Verpackungen, die im direkten Kontakt mit Lebensmišeln
stehen, muss der Zulieferer der Verpackungsmaterialien auf alle besonderen Eigenscha‡en des
Lebensmišels aufmerksam gemacht werden (z.B. hoher Fešgehalt, pH-Wert oder
Verwendungsbedingungen wie Erhitzung in der Mikrowelle), die Einfluss auf die Eignung der
Verpackung haben könnten. Konformitätszertifikate und andere Nachweise müssen für die
Produktverpackung verfügbar sein, um zu bestätigen, dass diese der relevanten Gesetzgebung für
Lebensmišelsicherheit entspricht und für die beabsichtigte Verwendung geeignet ist.

5.5.2 Produkt-Liner und -beutel, die vom Unternehmen zur Verwendung im direkten Kontakt mit Zutaten
oder unfertigen Erzeugnissen gekau‡ werden, müssen auf geeignete Weise farblich markiert und
rissfest sein, um versehentliche Kontamination zu vermeiden.

5.6 PRODUKTPRÜFUNG UND LABORTESTS


Das Unternehmen muss Prüfungen und Analysen, die für die Bestätigung der Produktsicherheit, -legalität und -qualität
entscheidend sind, unter Verwendung der geeigneten Verfahren, Einrichtungen und Standards durchführen oder
weitervergeben.

5.6.1 PRODUKTPRÜFUNG UND -TESTS


BESTIMMUNG ANFORDERUNGEN

5.6.1.1 Ein festgelegtes Testprogramm muss, den Produkten und der Verarbeitungsumgebung
entsprechend, durchgeführt werden. Je nach Risiko werden mikrobiologische, chemische,
physikalische und organoleptische Tests durchgeführt. Die Methoden, Häufigkeit und festgelegten
Grenzen müssen dokumentiert werden.

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TEIL II ANFORDERUNGEN
BESTIMMUNG ANFORDERUNGEN

5.6.1.2 Die Test- und Prüfergebnisse müssen protokolliert und regelmäßig überprü‡ werden, um Trends zu
identifizieren. Die Bedeutung von externen Labortests muss verstanden und es muss
dementsprechend gehandelt werden. Angemessene Maßnahmen sind prompt zu implementieren,
um nicht zufriedenstellenden Ergebnissen oder Trends entgegenzuwirken.

5.6.1.3 Das Unternehmen muss gewährleisten, dass ein System der fortwährenden Haltbarkeitsbeurteilung
eingesetzt wird. Grundlage dessen muss das jeweilige Risiko sein und Teil des Tests bilden
mikrobiologische und sensorische Analysen ebenso wie relevante chemische Faktoren wie z.B.
pH-Wert und aw. Unterlagen und Ergebnisse der Haltbarkeitstests bestätigen das auf dem Produkt
angegebene Haltbarkeitsdatum.

5.6.2 LABORTESTS
BESTIMMUNG ANFORDERUNGEN

5.6.2.1 Tests zum Nachweis von Pathogenen sind an ein externes Labor weiterzugeben oder, wenn diese
Tests intern durchgeführt werden, muss das Labor vollständig vom Herstellungsstandort getrennt
sein. Ebenso müssen die Betriebsverfahren Produktkontaminationsrisiken verhindern.

5.6.2.2 Wenn Labors für Routinetests am Herstellungsort vorhanden sind, müssen diese so angelegt,
gestaltet und betrieben werden, dass potentielle Risiken für die Produktsicherheit eliminiert werden.
Kontrollen müssen dokumentiert und implementiert werden und Folgendes berücksichtigen:

• Konstruktion und Betrieb der Abfluss- und Ventilationssysteme


• Zugang zur Einrichtung und deren Sicherheit
• Bewegung von Laborangestellten
• Regelung bezüglich der Schutzkleidung
• Vorgehen bei der Entnahme von Produktproben
• Entsorgung von Laborabfall.
5.6.2.3 Wenn das Unternehmen Analysen vornimmt, die für die Produktsicherheit oder -legalität entscheidend
sind, oder solche weitervergibt, müssen das Labor oder die Au‡ragnehmer über eine anerkannte
Laborakkreditierung verfügen, oder gemäß den Anforderungen und Grundsätzen von ISO/IEC 17025
arbeiten. Wenn keine akkreditierten Methoden verwendet werden, muss eine dokumentierte
Begründung vorhanden sein.

5.6.2.4 Die Zuverlässigkeit der Laborergebnisse muss durch entsprechende Verfahren belegt werden, und
zwar zusätzlich zu den unter 5.6.2.3 für die Sicherheit und Legalität dargelegten entscheidenden
Verfahren. Diese müssen Folgendes beinhalten:

• Verwendung anerkannter Testmethoden, falls verfügbar


• dokumentierte Testverfahren
• Gewährleistung, dass Mitarbeiter angemessen qualifiziert und/oder geschult sind und kompetent,
um die erforderliche Analyse durchzuführen
• Anwendung eines Systems zur Verifizierung der Testergebnisse (z.B. Ring- oder Eignungstests)
• Verwendung von auf angemessene Weise kalibrierter und gewarteter Ausstašung.
5.7 PRODUKTFREIGABE
Das Unternehmen muss gewährleisten, dass ein fertiges Produkt nicht freigegeben wird, bis alle vereinbarten Verfahren
befolgt wurden.

BESTIMMUNG ANFORDERUNGEN

5.7.1 Wenn für Produkte eine positive Freigabe erforderlich ist, müssen Verfahren bestehen, die
gewährleisten, dass die Freigabe nicht stašfindet, bis alle Freigabekriterien erfüllt wurden und die
Freigabe genehmigt wurde.

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6 PROZESSKONTROLLE

6.1 KONTROLLE DER ARBEITSGÄNGE


GRUNDLEGEND
Am Standort muss gemäß dokumentierter Verfahrensweisen und/oder Arbeitsanweisungen vorgegangen
werden, die die Produktion eines konsistent sicheren und legalen Produktes mit den gewünschten
Qualitätsmerkmalen und in vollständiger Übereinstimmung mit dem HACCP-Plan zur Lebensmišelsicherheit
gewährleisten.

BESTIMMUNG ANFORDERUNGEN

6.1.1 Dokumentierte Prozessspezifikationen und Arbeitsanweisungen müssen für die wichtigsten Vorgänge
in der Produktion der Produkte verfügbar sein, um die Produktsicherheit, -legalität und -qualität zu
gewährleisten. Die entsprechenden Spezifikationen müssen die folgenden Punkte beinhalten:

• Rezepte – einschließlich der Identifikation aller Allergene


• Mischungsanweisungen, Geschwindigkeit, Zeit
• Verarbeitungseinstellungen der Maschinen
• Kochzeiten und -temperaturen
• Abkühlzeiten und -temperaturen
• Etikešierungsanweisungen
• Codierung und Markierung der Haltbarkeit
• alle zusätzlichen, im HACCP-Plan identifizierten kritischen Kontrollpunkte.
Prozessspezifikationen müssen den vereinbarten Spezifikationen für Endprodukte entsprechen.

6.1.2 Prozessüberwachung, wie die der Temperatur, Zeit, des Drucks und der chemischen Eigenscha‡en
sind zu implementieren, auf angemessene Weise zu kontrollieren und zu protokollieren, um zu
gewährleisten, dass das Produkt mit den erforderlichen Prozessspezifikationen hergestellt wird.

6.1.3 Wenn die Prozessparameter oder die Produktqualität durch Reihenüberwachungsgeräte kontrolliert
werden, müssen diese mit einem geeigneten Störungsmeldungsgerät verbunden sein, das
routinemäßig getestet wird.

6.1.4 Wenn eine Abweichung der Prozessbedingungen innerhalb der Ausstašung au‡reten könnte, die für
die Sicherheit oder Qualität der Produkte entscheidend sind, müssen die Prozesseigenscha‡en mit
einer auf dem Risiko und der Leistung der Ausstašung (z.B. Wärmeverteilung in Retorten, Öfen und
Prozessbehältern, Temperaturverteilung in Gefrierschränken und Kühlhäusern) basierenden
Häufigkeit geprü‡ werden.

6.1.5 Im Falle des Versagens der Ausstašung oder Abweichung des Prozesses von der Spezifikation, muss
Verfahrensweisen gefolgt werden, die den Sicherheitsstatus und die Qualität des Produktes
feststellen, um die notwendigen Maßnahmen zu bestimmen.

6.2 KENNZEICHNUNG UND VERPACKUNGSKONTROLLE


GRUNDLEGEND
Die administrative Kontrolle für Produktkennzeichnung muss gewährleisten, dass Produkte richtig
gekennzeichnet und codiert werden.

BESTIMMUNG ANFORDERUNGEN

6.2.1 Es muss ein formaler Prozess vorhanden sein, um Verpackungslinien Verpackungsmaterial


zuzuweisen und Kontrollen im Verpackungsbereich, die sicherstellen, dass nur die Verpackungen zur
sofortigen Verwendung für die Verpackungsmaschinen verfügbar sind.
Wo Codierungen außerhalb der Linie oder das Drucken von Verpackungsmaterial stašfindet, muss
kontrolliert werden, dass ausschließlich korrekt bedrucktes Material an den Verpackungsmaschinen
verfügbar ist.

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TEIL II ANFORDERUNGEN
BESTIMMUNG ANFORDERUNGEN

6.2.2 Dokumentierte Kontrollen der Produktionslinie müssen vor Beginn der Produktion und nach
Produktänderungen durchgeführt werden. Diese müssen sicherstellen, dass die Bänder ausreichend
gereinigt und für die Produktion bereit sind. Bei Produktänderungen müssen dokumentierte
Kontrollen durchgeführt werden, um zu gewährleisten, dass alle Produkte und Verpackungen von der
vorherigen Produktion von den Bändern entfernt wurden, bevor zur nächsten Produktion gewechselt
wird.

6.2.3 Es müssen dokumentierte Verfahren vorhanden sein, um zu gewährleisten, dass Produkte in die
richtige Verpackung gepackt und korrekt gekennzeichnet werden. Diese müssen Kontrollen zu
folgenden Zeitpunkten beinhalten:

• zu Beginn des Verpackungsprozesses


• während der Verpackungsprozesses
• beim Wechseln von Verpackungsmaterialposten
• am Ende eines jeden Arbeitslaufes.
Während dieser Kontrollen müssen auch alle während des Verpackungsprozesses durchgeführten
Druckvorgänge geprü‡ werden, einschließlich wie jeweils anwendbar:

• Datumscodierung
• Chargencodierung
• Mengenangabe
• Preisinformationen
• Barcoding
• Herkun‡sland.
6.2.4 Wenn an der Linie Sichtmišel verwendet werden, um Produktetikešen und Druck zu prüfen, müssen
Verfahren vorhanden sein, um zu gewährleisten, dass das System korrekt eingerichtet ist und in der
Lage ist Warnsignale zu geben oder Produkte abzulehnen, wenn die Verpackungsinformationen nicht
der Spezifikation entsprechen.

6.3 QUANTITÄT – KONTROLLE VON GEWICHT, VOLUMEN UND ANZAHL


Der Standort muss ein System zur Massenprüfung verwenden, das den gesetzlichen Anforderungen in dem Land entspricht,
wo das Produkt verkau‡ wird, ebenso zusätzlichen Industriesektorcodes oder spezifischen Kundenanforderungen.

BESTIMMUNG ANFORDERUNGEN

6.3.1 Die Häufigkeit und Methodologie der Mengenprüfung muss den Erfordernissen der entsprechenden
Gesetzgebung entsprechen, die die Mengenprüfung regelt. Die Prüfungen müssen protokolliert
werden.

6.3.2 Wenn die Quantität des Produkts nicht durch rechtliche Anforderungen geregelt ist (z.B.
Packungseinheiten), muss das Produkt den Kundenanforderungen entsprechen. Diesbezügliche
Unterlagen müssen geführt werden.

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6.4 KALIBRIERUNG UND KONTROLLE DER MESS- UND PRÜFGERÄTE
Der Standort muss in der Lage sein zu zeigen, dass Mess- und Prüfgeräte ausreichend genau und zuverlässig sind, um
richtige Messergebnisse zu liefern.

BESTIMMUNG ANFORDERUNGEN

6.4.1 Der Standort muss die zur Prüfung der kritischen Kontrollpunkte, Produktsicherheit und Legalität
verwendeten Messgeräte identifizieren und kontrollieren. Diese müssen mindestens Folgendes
beinhalten:

• eine dokumentierte Liste der Ausstašung und ihres Standortes


• ein Kenncode und Fälligkeitsdatum der Kalibrierung
• Prävention des Verstellens durch unbefugte Mitarbeiter
• Schutz vor Schäden, Verfall und falscher Verwendung.
6.4.2 Alle identifizierten Messgeräte, einschließlich neuer Geräte, müssen überprü‡ und, wenn nötig, justiert
werden:

• in im Voraus festgelegten Abständen, basierend auf der Risikobewertung


• gemäß einer definierten Methode, die, falls möglich, zu einem anerkannten nationalen oder
internationalen Standard zurückverfolgt werden kann.
Ergebnisse müssen dokumentiert werden. Die Ergebnisse müssen ablesbar und von angemessener
Genauigkeit für die zu leistende Messung sein.

6.4.3 Messgeräte, die dem Vergleich dienen, müssen kalibriert sein und zu einem anerkannten nationalen
oder internationalen Standard zurückverfolgt werden können. Darüber sind schri‡liche Unterlagen zu
führen. Die Unsicherheit der Kalibrierung muss berücksichtigt werden, wenn Geräte zur Bewertung
der kritischen Grenzen verwendet werden.

6.4.4 Es müssen Verfahren bestehen, um die zu ergreifenden Maßnahmen schri‡lich festzuhalten, wenn die
erforderlichen Mess- und Prüfgeräte nicht innerhalb der festgelegten Grenzen funktionieren. Wenn die
Sicherheit und Legalität von Produkten auf Geräten basiert, die sich als ungenau erweisen, müssen
Maßnahmen ergriffen werden, um zu gewährleisten, dass das vom Risiko betroffene Produkt nicht zum
Verkauf steht.

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7 MITARBEITER

TEIL II ANFORDERUNGEN
7.1 SCHULUNGEN: HANDHABUNG VON ROHMATERIAL, ZUBEREITUNG,
VERARBEITUNG, VERPACKUNG UND LAGERRÄUME
GRUNDLEGEND
Das Unternehmen muss gewährleisten, dass alle Mitarbeiter, die Arbeiten verrichten, die Auswirkungen auf die
Produktsicherheit, -legalität und -qualität haben, nachweislich kompetent sind, um ihre Aktivitäten durchzuführen,
ob durch Schulungen, Praktika oder Qualifikation.

BESTIMMUNG ANFORDERUNGEN

7.1.1 Alle relevanten Mitarbeiter, einschließlich Zeitarbeitskrä‡en, Aushilfen und Au‡ragnehmern, müssen
vor Arbeitsbeginn entsprechend geschult und während ihrer Arbeitsperiode angemessen
beaufsichtigt werden.

7.1.2 Wenn Mitarbeiter an Arbeitsvorgängen beteiligt sind, die mit entscheidenden Kontrollpunkten
verbunden sind, müssen relevante Schulungen und Befähigungstests verwendet werden.

7.1.3 Das Unternehmen muss dokumentierte Programme einsetzen, die den Schulungsbedarf der
relevanten Mitarbeiter abdecken. Diese müssen mindestens Folgendes beinhalten:

• Bestimmung der notwendigen Kenntnisse für spezifische Aufgaben


• Bereitstellung von Schulungen und anderen Maßnahmen, um zu gewährleisten, dass Mitarbeiter
über die notwendigen Kompetenzen verfügen
• Prüfung der Effektivität der Schulungen
• Schulungen müssen in der für den Teilnehmer geeigneten Sprache stašfinden.
7.1.4 Alle relevanten Mitarbeiter, einschließlich Technikern, Zeitarbeitskrä‡en, temporären Angestellten und
Au‡ragnehmern müssen an einer allgemeinen Schulung über Allergene teilgenommen haben und in
den Verfahren zum Umgang mit Allergenen des Standorts geschult sein.

7.1.5 Unterlagen über alle Schulungen müssen verfügbar sein. Diese müssen mindestens Folgendes
beinhalten:

• Den Namen des Teilnehmers und eine Anwesenheitsbestätigung


• das Datum und die Dauer der Schulung
• den Titel oder Kursinhalt, wie jeweils anwendbar
• den Namen des Schulungsleiters.
Wenn Schulungen für das Unternehmen von Agenturen übernommen werden, müssen Unterlagen
über die Schulungen verfügbar sein.

7.1.6 Das Unternehmen muss die Kenntnisse der Mitarbeiter in regelmäßigen Abständen prüfen. Je nach
Notwendigkeit muss das Unternehmen relevante Weiterbildungen anbieten. Dies können
Schulungen, Auffrischungsschulungen, Coaching, Beratung oder Praktika sein.

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7.2 PERSÖNLICHE HYGIENE: HANDHABUNG VON ROHMATERIAL,
ZUBEREITUNG, VERARBEITUNG, VERPACKUNG UND LAGERRÄUME
Die Standards des Standortes bezüglich der Körperhygiene müssen das Risiko der Produktkontamination durch Mitarbeiter
minimieren, den hergestellten Produkten angemessen sein und von allen Mitarbeitern, einschließlich Zeitarbeitsmitarbeitern,
Au‡ragnehmern und Besuchern der Produktionseinrichtung, angenommen werden.

BESTIMMUNG ANFORDERUNGEN

7.2.1 Die Anforderungen zur Körperhygiene müssen dokumentiert und allen Mitarbeitern mitgeteilt werden.
Diese müssen mindestens Folgendes beinhalten:

• Uhren dürfen nicht getragen werden


• Schmuck darf nicht getragen werden, mit der Ausnahme von einem einfachen Ehering oder
Ehearmreif
• Ringe und Stecker dürfen nicht an sichtbaren Teilen des Körpers, wie Ohren, Nasen, Zungen und
Augenbrauen getragen werden
• Die Fingernägel sind kurz, sauber und unlackiert zu halten
• Falsche Fingernägel und Nail Art dürfen nicht getragen werden
• Übermäßiges Parfüm oder A‡ershave darf nicht getragen werden.
Die Einhaltung dieser Regeln wird routinemäßig überprü‡.

7.2.2 Beim Betreten der Produktionsbereiche müssen die Hände gewaschen werden und dies ist mit einer
geeigneten Häufigkeit zu wiederholen, um das Risiko der Produktkontamination zu minimieren.

7.2.3 Alle Schniše und Abschürfungen an exponierten Hautstellen müssen mit einem Pflaster in geeigneter
Farbe abgedeckt werden (vorzugsweise blau), die sich von der Produktfarbe unterscheidet und einen
feststellbaren Metallstreifen enthält. Die Pflaster müssen vom Standort ausgegeben und kontrolliert
werden. Wo angemessen muss zusätzlich zum Pflaster ein Handschuh getragen werden.

7.2.4 Wenn Metalldetektoren verwendet werden, sollte eine Probe von jedem Posten Pflaster erfolgreich
durch die Geräte getestet werden und darüber sollten schri‡liche Aufzeichnungen geführt werden.

7.2.5 Verfahren und schri‡liche Anweisungen für Mitarbeiter müssen vorhanden sein, um die Verwendung
und Lagerung von persönlichen Arzneimišeln zu kontrollieren und damit das Risiko der
Produktkontamination zu minimieren.

7.3 MEDIZINISCHE UNTERSUCHUNGEN
Das Unternehmen muss sicherstellen, dass entsprechende Verfahren vorhanden sind, die gewährleisten, dass Mitarbeiter,
Zeitarbeitsmitarbeiter, Au‡ragnehmer und Besucher keine Übertragungsquelle für lebensmišelbedingte Krankheiten auf die
Produkte darstellen.

BESTIMMUNG ANFORDERUNGEN

7.3.1 Der Standort muss Mitarbeiter über Symptome von Infektionen, Krankheiten oder Leiden aufklären,
bei deren Au‡reten eine Person nicht mit offenen Lebensmišeln arbeiten darf. Der Standort muss über
ein Verfahren verfügen, das die Meldung durch Angestellte, einschließlich Aushilfskrä‡en, aller
relevanter Infektionen, Krankheiten oder Leiden ermöglicht, mit denen diese möglicherweise in
Kontakt gekommen sind, oder an denen sie möglicherweise leiden.

7.3.2 Wenn ein Risiko für die Produktsicherheit besteht, müssen Besucher und Au‡ragnehmer über die
Arten der Symptome, Infektionen, Krankheiten und Leiden aufgeklärt werden, bei deren Au‡reten eine
Person nicht mit offenen Lebensmišeln arbeiten darf. Wo gesetzlich zugelassen sind Besucher dazu
verpflichtet, einen Gesundheitsfragebogen auszufüllen oder auf andere Weise zu bestätigen, dass sie
an keinen Symptomen leiden, die ein Risiko für die Produktsicherheit darstellen, bevor sie die
Rohmaterial-, Zubereitungs-, Weiterverarbeitungs-, Verpackungs- und Lagerbereiche betreten.

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TEIL II ANFORDERUNGEN
BESTIMMUNG ANFORDERUNGEN

7.3.3 Es müssen dokumentierte Verfahren für Angestellte, Au‡ragnehmer und Besucher bestehen, die sich
auf die zu ergreifenden Maßnahmen beziehen, wenn diese an ansteckenden Krankheiten leiden oder
mit diesen in Kontakt gekommen sind. Fachmännischer medizinischer Rat muss, falls erforderlich,
eingeholt werden.

7.4 SCHUTZKLEIDUNG: MITARBEITER ODER BESUCHER DER


PRODUKTIONSBEREICHE
Geeignete, vom Unternehmen zur Verfügung gestellte Schutzkleidung muss von Mitarbeitern, Au‡ragnehmern und
Besuchern getragen werden, die in den Herstellungsbereichen arbeiten oder diese besuchen.

BESTIMMUNG ANFORDERUNGEN

7.4.1 Das Unternehmen muss alle Mitarbeiter (einschließlich Zeitarbeitsmitarbeitern und temporären
Mitarbeitern), Au‡ragnehmer oder Besucher über die Regeln bezüglich des Tragens von
Schutzkleidung in speziellen Arbeitsbereichen (z.B. High-Care-Bereiche oder Hochrisikobereiche)
aufklären und diese dokumentieren. Dies muss auch Richtlinien beinhalten, die sich auf das Tragen
von Schutzkleidung außerhalb des Produktionsumfeldes (z.B. Ablegen derselben vor dem Betreten
der Toilešen, Verwendung der Kantine und Raucherbereiche) bezieht.

7.4.2 Es muss Schutzkleidung verfügbar sein, die:

• für jeden Angestellten in ausreichender Anzahl zur Verfügung gestellt wird


• von geeignetem Design ist, um Produktkontamination zu vermeiden (als Minimalanforderung
enthält die Kleidung keine Außentaschen über der Taille und keine angenähten Knöpfe)
• das Kopfhaar vollständig abdeckt, um Produktkontamination zu vermeiden
• wenn erforderlich, Haarnetze für Bärte und Schnurrbärte beinhaltet, um Produktkontamination zu
vermeiden.

7.4.3 Die Reinigung von Schutzkleidung muss bei einer anerkannten beau‡ragten oder hausinternen
Wäscherei stašfinden, die festgelegte Kriterien anwendet, um die Effektivität des Reinigungsvorgangs
zu prüfen. Die Wäscherei muss Verfahren anwenden, die Folgendes gewährleisten:

• eine geeignete Trennung zwischen schmutziger und gereinigter Kleidung ist vorhanden
• die effektive Reinigung der Schutzkleidung
• die Schutzkleidung für Hochrisiko- oder High-Care-Bereiche ist nach dem Wasch- und
Trockenvorgang kommerziell steril
• gereinigte Kleidung ist (z.B. durch Abdeckung oder Beutel) vor Kontamination geschützt, bis sie die
Produktionsstäše erreicht.
Das Waschen von Schutzkleidung durch den Mitarbeiter bildet eine Ausnahme, ist jedoch akzeptabel,
wenn die Schutzkleidung den Mitarbeiter vor den gehandhabten Produkten schützt und die Kleidung
nur in abgeschlossenen Produktbereichen oder Bereichen mit einem niedrigen Risiko getragen wird.

7.4.4 Wenn Schutzkleidung für High-Care- oder Hochrisikobereiche von einer beau‡ragten oder
hausinternen Wäscherei gereinigt wird, muss dies entweder direkt oder von Drišen auditiert werden.
Die Häufigkeit dieser Audits sollte auf dem Risiko basieren.

7.4.5 Schutzkleidung muss, basierend auf dem Risiko, mit einer geeigneten Häufigkeit gewechselt werden.
Schutzkleidung für High-Care- und Hochrisikobereiche muss mindestens täglich gewechselt werden.

7.4.6 Wenn Handschuhe verwendet werden, sollten diese regelmäßig ausgetauscht werden. Falls
angemessen, müssen die Handschuhe für die Handhabung von Lebensmišeln geeignet sein,
wegwerfbar und eine bestimmte Farbe haben (blau, wenn möglich), intakt sein und keine losen Fasern
verlieren.

7.4.7 Wo persönliche Schutzkleidungsstücke zur Verfügung gestellt werden, die für den Reinigungsprozess
nicht geeignet sind (so z.B. Kešenhemden, -handschuhe und -schürzen), müssen diese mit einer je
nach Risiko bestimmten Häufigkeit gesäubert und desinfiziert werden.

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TEIL III
AUDITPROTOKOLL

EINFÜHRUNG
1ALLGEMEINES
PROTOKOLL –
AUDITVORBEREITUNG
1.1 Auswahl einer Auditoption 61
1.2 Selbsteinschätzung der Erfüllung des
Standards 63
1.3 Auswahl einer Zertifizierungsstelle 63
1.4 Vertragliche Vereinbarungen zwischen
dem Unternehmen und der
Zertifizierungsstelle 63
1.5 Anmeldegebühr 64
1.6 Umfang des Audits 64
1.7 Auswahl des Auditors/der Auditoren 65

2ANGEKÜNDIGTES
AUDITPROTOKOLL
2.1 Auditplanung 65
2.2 Das Audit am Standort 67
2.3 Abweichungen und korrigierende
Maßnahmen 67
2.4 Benotung des Audits 69
2.5 Auditbericht 69
2.6 Zertifizierung 71
2.7 Fortlaufende Audithäufigkeit und
Neuzertifizierung 71

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3UNANGEKÜNDIGTES 6FREIWILLIGE MODULE
AUDITPROTOKOLL: 6.1 Auditplanung 88
OPTION 1 – VOLLSTÄNDIG 6.2 Abweichungen und korrigierende
Maßnahmen 88
UNANGEKÜNDIGTES 6.3 Benotung des Audits 89
AUDIT 6.4 Auditbericht 89
3.1 Auditplanung 72 6.5 Zertifizierung 89
3.2 Das Audit am Standort 74 6.6 Fortlaufende Audithäufigkeit und
3.3 Abweichungen und korrigierende Neuzertifizierung 90
Maßnahmen 75
3.4 Benotung des Audits 75 7ALLGEMEINES
3.5 Auditbericht
3.6 Zertifizierung
75
75
PROTOKOLL – NACH DEM
3.7 Fortlaufende Audithäufigkeit und AUDIT
Neuzertifizierung 76 7.1 Kommunikation mit Zertifizierungsstellen 90
7.2 Erweiterung des Umfangs 90
4UNANGEKÜNDIGTES 7.3 Entzug der Zertifizierung 91

AUDITPROTOKOLL: 7.4
7.5
Einsprüche
Überwachung von zertifizierten
91

OPTION 2 – ZWEITEILIGES Unternehmen 92


UNANGEKÜNDIGTES 7.6 BRC-Logos 92
AUDITT 7.7 Das BRC-Verzeichnis Globale Standards 92
4.1 Auditplanung 77
4.2 Die Audits am Standort 79
4.3 Abweichungen und korrigierende
Maßnahmen 80
4.4 Benotung des Audits 80
4.5 Auditbericht 80
4.6 Zertifizierung 80
4.7 Fortlaufende Audithäufigkeit und
Neuzertifizierung 81

5BRC PROGRAMM
GLOBALE MÄRKTE
5.1 Auditplanung 83
5.2 Das Audit am Standort 84
5.3 Abweichungen und korrigierende
Maßnahmen 85
5.4 Benotung des Audits 86
5.5 Auditbericht 86
5.6 Anerkennung auf grundlegender oder
fortgeschrittener Ebene 87
5.7 Fortlaufende Audithäufigkeit und
Neuzertifizierung 87

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TEIL III

TEIL III AUDITPROTOKOLL


AUDITPROTOKOLL

EINFÜHRUNG
Der Globale Standard für Lebensmi elsicherheit bietet Unternehmen eine Reihe von Möglichkeiten der Prüfung und
Zertifizierung. Dieser flexible Ansatz wurde als Reaktion auf die Nachfrage des Marktes entwickelt und er ermöglicht
Unternehmen eine Prüfung, die am besten zu den Anforderungen ihrer Kunden, Fabriken und dem Entwicklungsstand ihrer
Lebensmi elsicherheitssysteme passt.

Das allgemeine Auditprotokoll beschreibt die Anforderungen der Prüfung und Zertifizierung, die auf alle Auditprogramme
anzuwenden ist. Dies sollte gelesen und verstanden werden. Das Verfahren wird in Abbildung 1 zusammengefasst.

Jede der Auditoptionen verfügt über ihre eigenen speziellen Eigenscha‹en. Diese werden im Einzelnen in den Abschni en 2-6
dieses Teils beschrieben (Teil III). In Abschni 7 werden die Verfahrens- und Marketingmöglichkeiten für Standorte nach der
Zertifizierung dargelegt.

Es wurden alle Anstrengungen unternommen, zu gewährleisten, dass der Inhalt dieses Auditprotokolls zum Zeitpunkt des Drucks
richtig und genau ist. Allerdings kann es zu kleinen Änderungen kommen und diese sollten Sie auf der Webseite von BRC Global
Standards unter (www.brcglobalstandards.com) nachsehen, wo alle Änderungen veröffentlicht werden.

Die Übereinstimmung des Unternehmens mit den Anforderungen des Globalen Standards für Lebensmi elsicherheit und
dessen Eignung für den Erhalt und anhaltende Beibehaltung der Zertifizierung wird von einem unabhängigen Auditunternehmen
beurteilt – der Zertifizierungsstelle. Die Zertifizierung wird entsprechend den ausgewählten Auditoptionen und Anzahl und
Schwere der Übereinstimmungen eingestu‹. Sie beeinflusst auch die Häufigkeit der sta findenden Audits. In diesem Teil wird
das von einem eine Zertifizierung anstrebenden Unternehmen zu befolgende Verfahren beschrieben.

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● Besuchen Sie www.brcglobalstandards.com
Lernphase
● Lesen Sie alle zutreffenden Richtlinien erneut

● Auswahl einer Auditoption (angekündigt, nicht angekündigt, Globale Märkte)


Vorbereitung auf ● Selbsteinschätzung zur Erfüllung des Standards
das Audit ● Auswahl einer Zertifizierungsstelle
● Definition des Auditumfangs

● Stellen Sie sicher, dass Informationen und geeignete Mitarbeiter für das Audit
zur Verfügung stehen. Dies gilt auch für unangekündigte Audits
Auditplanung
● Bereitstellung von Informationen für die Zertifizierungsstelle zur Auditvorbereitung
● Festlegung des Auditdatums und Vereinbarung der Dauer, basierend auf dem
Rechner für Auditdauer

● Eröffnungsbesprechung
● Inspektion der Produktionseinrichtung
Audit am ● Prüfung der Dokumente
Standort ● Herausforderung: Rückverfolgbarkeit
● Revision der Inspektion der Produktionseinrichtung
● Endgültige Überprüfung der Ergebnisse durch den Auditor
● Abschließende Besprechung – Prüfung der Auditergebnisse und eventueller
Abweichungen

● Korrigierende Maßnahmen für alle festgestellten Abweichungen innerhalb


Abweichungen
von 28 Tagen oder erneuter Besuch abhängig von Anzahl und Art der
und
Abweichungen
korrigierende
● Zertifizierungsstelle prüft Nachweise in 14 Tagen
Maßnahmen
● Werden die korrigierenden Maßnahmen als zufriedenstellend angesehen,
Ausstellung des Zertifikats, des Auditberichts und der dementsprechenden Note

● Fortlaufende Aufrechterhaltung des Standards und fortwährende Verbesserung


● Erhalt der Login-Informationen für das BRC-Verzeichnis Globale Standards und
Weitergabe des Auditberichts an alle notwendigen Kunden
Nach dem Audit
● Verwendung der BRC-Logos
● Fortlaufende Kommunikation mit der Zertifizierungsstelle
● Vor Fälligkeit Planung des nächsten Audits

ABBILDUNG 1 AUDITPROTOKOLL – ERHALT EINER ZERTIFIZIERUNG

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1 ALLGEMEINES PROTOKOLL – AUDITVORBEREITUNG

TEIL III AUDITPROTOKOLL


1.1 AUSWAHL EINER AUDITOPTION
Standorten stehen eine Reihe von Optionen und Prozessen zur Verfügung, um ihre Verpflichtung gegenüber dem Globalen
Standard für Lebensmi elsicherheit zu demonstrieren.

1.1.1 Angekündigtes Auditprogramm


Diese Option steht bereits zertifizierten Standorten und solchen, die sich neu für die Zertifizierung anmelden, offen. Der
Audi ermin wird mit der Zertifizierungsstelle vor dem Audit vereinbart und alle Anforderungen des Standards werden während
des Auditbesuchs überprü‹.

Erfolgreiche Standorte erhalten ein Zertifikat mit der Note AA, A, B, C oder D, abhängig von der Anzahl und der Art der
identifizierten Abweichungen.

Weitere Informationen über das angekündigte Auditprogramm sind im Teil III, Abschni 2 zu finden.

1.1.2 Unangekündigtes Auditprogramm


Die unangekündigten Auditoptionen stehen allen Standorten zur Verfügung. Allerdings müssen sich Standorte, die zurzeit nicht
zertifiziert sind, darüber im Klaren sein, dass das Audit möglicherweise erst bis zu einem Jahr nach dem Datum der Anmeldung
sta findet. Die unangekündigten Auditoptionen bieten Standorten die Gelegenheit, die Ausgerei‹heit ihrer Qualitätssysteme zu
demonstrieren. Abhängig von den während des Audits festgestellten Abweichungen erhalten Standorte die Note AA+, A+, B+,
C+ oder D+.

Die Durchführung einer unabhängigen, unangekündigten Prüfung der Produktionseinrichtungen, -systeme und -verfahren
gemäß dieses Programms geben den Kunden eines Standorts zusätzliches Vertrauen in dessen Fähigkeit Standards konsequent
aufrechtzuerhalten. Dies beeinflusst, wo durchgeführt, möglicherweise die Häufigkeit der Kundenaudits und andere
Leistungsverfahren, die vom Kunden angewendet werden.

Es bestehen zwei Optionen für unangekündigte Audits, die es Unternehmen gesta en, sich für die Option zu entscheiden, die
am besten zu ihren geschä‹lichen Anforderungen passt. Die Notenvergabe und Berichtsersta ung sind für beide gleich. Bei
Option 1 wird der ganze Standard während eines einzigen unangekündigten Auditbesuchs geprü‹. Der Besuch nimmt
normalerweise 2-3 Tage in Anspruch.

Bei Option 2 wird der Auditbesuch in zwei getrennte Besuche unterteilt. Jeder Besuch nimmt normalerweise 1-2 Tage in
Anspruch. Während des ersten, unangekündigten Besuchs werden vor allem gute Herstellungspraktiken, wie im
Farbkodierungssystem in den Anforderungen des Standards hervorgehoben, geprü‹. Der zweite, geplante Teil des Audits
konzentriert sich vor allem auf die dokumentierten Systeme und Unterlagen. Dieser Ansatz gesta et es Unternehmen zu
gewährleisten, dass geeignete Führungskrä‹e zur Verfügung stehen, um die Prüfung der Dokumentation zu unterstützen.

Der unangekündigte Auditprozess für die Optionen 1 und 2 ist in Abbildung 2 zusammengefasst. Weitere Informationen über das
unangekündigte Auditprogramm sind in Teil III, Abschni 3 und 4 zu finden.

1.1.3 BRC-Programm Globale Märkte


Dieses Drei-Schri e-Programm entspricht dem Modell des GFSI Global Markets Programms und eignet sich am besten für
Unternehmen, die neu beim Standard sind und die dabei sind ihre Systeme zur Lebensmi elsicherheit zu entwickeln. Die meisten
Standorte benötigen ein bisschen Zeit zur Entwicklung ihrer Systeme und Kultur zur Lebensmi elsicherheit, bis sie voll und ganz
den Anforderungen der BRC-Zertifizierung entsprechen.

Das Programm gilt auch für einige sehr kleine Standorte, insbesondere, wenn die vollständigen Anforderungen für die
Zertifizierung weder praktikabel sind noch dem Unternehmen einen Mehrwert verleihen.

Dieses Programm gesta et es Standorten gemäß bestimmten Anforderungen des BRC Globalen Standards geprü‹ zu werden,
die als grundlegende Anforderungen der Lebensmi elsicherheit oder als fortgeschri ene Anforderungen der
Lebensmi elsicherheit eingestu‹ werden. Diese erlangen so eine Anerkennung auf grundlegendem oder fortgeschri enen
Niveau, bevor sie schließlich die vollständige Zertifizierung erreichen. Dies gesta et es Standorten ihre Verfahren zum
Management der Lebensmi elsicherheit auf progressive Weise zu entwickeln und ihren Kunden ihr Engagement zu zeigen.

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Standort entscheidet sich für
das Programm des
unangekündigten Audits

Zertifizierungsstelle muss innerhalb von


3 Monaten nach dem Datum des letzten
Audits über das gewählte Programm in
Kenntnis gesetzt werden

Unangekündigtes Unangekündigtes
Programm (Option 1) Programm (Option 2)

Teil 1 unangekündigtes Audit


(ausschließlich gute Herstellungspraxis)
Findet normalerweise 6 bis 10 Monate
nach dem letzten Auditdatum statt Korrigierende
Vollständig
Maßnahmen
unangekündigtes
innerhalb von 28
Audit findet statt
Tagen eingereicht.
3 bis 12 Monate
Verifiziert während
nach dem letzten Teil 2 des angekündigten des zweiten Teils
Auditdatum Audits (System/ des Audits
Dokumentation)
Zeitfenster von 28 Tagen
11-12 Monate seit dem
letzten Auditdatum

Korrigierende Maßnahmen eingereicht oder erneuter Besuch innerhalb von 28 Tagen

Auditbericht und Zertifikatsnote basieren auf der Anzahl und der Art der festgestellten Abweichungen

Im Anschluss an den ersten und


zweiten Teil des Audits

Note AA+, A+, B+, C+, D+ oder Note AA+, A+, B+, C+, D+ oder
nicht zertifiziert nicht zertifiziert

ABBILDUNG 2 DER UNANGEKÜNDIGTE AUDITPROZESS

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Die Anmeldung zum Programm wird im Namen des Standortes von der Zertifizierungsstelle beim BRC durchgeführt und

TEIL III AUDITPROTOKOLL


ermöglicht Zugang zu Informationen, die vom BRC zu den Standards bereitgestellt werden. Das Audit auf der geeigneten Stufe
wird an einem mit der Zertifizierungsstelle vereinbarten Datum durchgeführt und das Erreichen einer bestimmten Stufe wird im
BRC-Verzeichnis Globale Standards anerkannt.

Weitere Informationen über das BRC-Programm Globale Märkte finden Sie in Teil III, Abschni 5.

1.2 SELBSTEINSCHÄTZUNG DER ERFÜLLUNG DES STANDARDS


Es ist entscheidend, dass der Standort gemäß der aktuellen Ausgabe dieses Standards bewertet wird, dies kann auf der
Webseite mit den globalen Standards des BRC geprü‹ werden (www.brcglobalstandards.com).

Der Standard sollte gelesen und verstanden werden. Außerdem sollte eine vorhergehende Selbstbeurteilung vom Unternehmen
gegenüber dem Standard als Vorbereitung für das Audit durchgeführt werden. Alle eventuell abweichenden Bereiche sollten vom
Standort überarbeitet werden.

Weitere Informationen, Beratung und Schulungen, um eine Übereinstimmung mit dem Standard zu gewährleisten, einschließlich
eines herunterladbaren Tools zur Selbsteinschätzung sind auf www.brcglobalstandards.com verfügbar. Das BRC verfügt über
eine vollständige Bandbreite weiterer Richtlinien und unterstützender Materialien, die über die Webseite des BRC und über das
Aboservice BRC Participate verfügbar sind.

Eine Vorabbeurteilung vor Ort kann als Auditvorbereitung durch die ausgewählte Zertifizierungsstelle durchgeführt werden, um
den Standort über den Prozess der Zertifizierung zu beraten. Allerdings sollte beachtet werden, dass gemäß den Regeln für
akkreditierte Zertifizierung während einer Vorabbeurteilung von der Zertifizierungsstelle, die später das Zertifizierungsaudit
durchführen wird, keine Beratung angeboten werden darf.

Produktionseinheiten, die neu gebaut oder „beau‹ragt“ sind, müssen gewährleisten, dass die vorhandenen Systeme und
Verfahren konform sind, bevor ein erstes BRC-Audit durchgeführt wird. Es liegt im Ermessen des Unternehmens, wann es eine
Zertifizierungsstelle dazu einladen möchte, ein Audit durchzuführen. Es ist jedoch unwahrscheinlich, dass eine vollständige
Konformität zufriedenstellend während eines Audits demonstriert werden kann, das weniger als 3 Monate nach Aufnahme des
Betriebs durchgeführt wird. Dies ist wahrscheinlich auch dann der Fall, wenn am Zertifizierung anstrebenden Standort
Qualitätssysteme verwendet werden, die von anderen zertifizierten Unternehmen der Gruppe entwickelt wurden.

1.3 AUSWAHL EINER ZERTIFIZIERUNGSSTELLE


Audits gemäß der Globalen Standards des BRC werden nur anerkannt, wenn diese von Zertifizierungsstellen durchgeführt
wurden, die vom BRC anerkannt und zugelassen wurden. Das BRC kann keine Hinweise auf die Auswahl einer bestimmten
Zertifizierungsstelle geben, allerdings verfügt das BRC über ein umfassendes Programm der Leistungsmessung von
Zertifizierungsstellen bezüglich bestimmter Leistungskennzahlen. Die diesbezüglichen Ergebnisse werden in eine
5-Sterne-Bewertung umgerechnet und zusammen mit der Liste aller vom BRC zugelassenen Zertifizierungsstellen im
www.brcdirectory.com veröffentlicht.

1.4 VERTRAGLICHE VEREINBARUNGEN ZWISCHEN DEM UNTERNEHMEN UND DER ZERTIFIZIERUNGSSTELLE


Zwischen dem Unternehmen und der Zertifizierungsstelle muss ein Vertrag gemäß den Anforderungen von ISO/IEC 17065
existieren. Dieser legt den Auditumfang und die Berichtsanforderungen dar. Der Vertrag muss auch Bestimmungen enthalten,
die das effektive Management des Programms durch das BRC und die Akkreditierung der Zertifizierungsstelle durch ihre
Akkreditierungsstelle gesta en. Diese sind entscheidend, um Vertrauen in die Art, wie das Programm verwaltet und
Einheitlichkeit erzielt wird zu gewährleisten, was wiederum allen zertifizierten Standorten zugute kommt. Insbesondere stellt
Folgendes eine Bedingung für die Zertifizierung gemäß des Programms dar:

• Eine Kopie des Auditberichts und des anschließenden Zertifikats oder der Auditergebnisses müssen an das BRC gesendet
werden und können im vereinbarten, vom BRC Globale Standards verwendeten Format an die Akkreditierungsstelle gesendet
werden. Andere Dokumente in Verbindung mit dem Audit müssen dem BRC auf Anfrage zur Verfügung gestellt werden. Alle
Dokumente, die an das BRC gesendet werden, müssen Kopien von Originaldokumenten sein. Dokumente, die dem BRC zur
Verfügung gestellt werden, werden vertraulich behandelt.
• Der/die Prüfer befindet/befinden sich möglicherweise aufgrund von Schulungs-, Bewertungs- oder Kalibrierungszwecken in
Begleitung anderer Mitarbeiter. Diese Aktivitäten beinhalten möglicherweise:
– die Schulung neuer Prüfer durch die Zertifizierungsstelle
– Routinemäßige Begleitung von Auditprogrammen durch die Zertifizierungsstelle
– Witness-Audits durch Akkreditierungsstellen
– Witness-Audits durch das BRC.

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Das BRC behält sich das Recht vor, nach der Zertifizierung sein eigenes Audit durchzuführen oder den Standort zu besuchen.
Dies kann entweder aufgrund von Beschwerden oder als Teil einer routinemäßigen Compliance-Aktivität des BRC erfolgen, um
die Integrität des Programms zu gewährleisten. Solche Besuche können angekündigt oder unangekündigt sta finden.

Das BRC setzt sich möglicherweise direkt mit dem Standort bezüglich dessen Zertifizierungsstatus oder für Feedback über die
Leistung der Zertifizierungsstelle oder zur Untersuchung von gemeldeten Problemen in Verbindung.

Diese Veröffentlichung legt die Anforderungen für Standorte dar, die sich zu einem Audit gemäß des Standards anmelden
möchten und für Standorte, die ein Zertifikat erhalten haben. Verträge zwischen der Zertifizierungsstelle und dem Standort
müssen eine Bestimmung beinhalten, die diese Verpflichtungen anerkennt. Dieser Vertrag wird von der Zertifizierungsstelle
formuliert.

Nicht-Erfüllung einer oder mehrerer dieser vertraglichen Verpflichtungen haben möglicherweise Einfluss auf den
Zertifizierungsstatus des Standortes

1.5 ANMELDEGEBÜHR
Das BRC erhebt eine Anmeldegebühr, die durch die Zertifizierungsstelle vom Unternehmen für jedes durchgeführte Audit
eingesammelt wird. Das Zertifikat und der Auditbericht sind nicht gültig, bis die Anmeldegebühr und die Auditgebühren der
Zertifizierungsstelle erhalten wurden, unabhängig vom Ausgang des Zertifizierungsprozesses.

1.6 UMFANG DES AUDITS


1.6.1 Definition des Auditumfangs
Der Umfang des Audits – die erzeugten Produkte und Herstellungsprozesse – werden zwischen dem Unternehmen und der
Zertifizierungsstelle vor dem Audit vereinbart, um die Zuweisung eines oder mehrerer Prüfer der korrekten Kategorie und mit den
richtigen Produktkenntnissen zu gewährleisten.

Der Audit umfasst alle zutreffenden Anforderungen innerhalb des Standards und alle Produktionsverfahren am Zertifikation
anstrebendem Standort, für Produkte innerhalb des festgelegten Umfangs der Zertifizierung.

Der Auditumfang und alle zugelassenen Ausnahmen müssen sowohl im Auditbericht als auch auf dem ausgegebenen Zertifikat
deutlich festgelegt werden. Die Wortwahl des Umfangs wird vom Prüfer während des Audits am Standort überprü‹. Die
Beschreibung des Umfangs, der Produktgruppen und, wo anwendbar, die Art der Verpackung müssen einem Empfänger des
Berichts oder des Zertifikats die deutliche Feststellung ermöglichen, ob gelieferte Produkte sich innerhalb des Umfangs befinden
oder nicht. Dies umfasst eine Beschreibung der am Standort eingesetzten Bearbeitungsprozesse, die innerhalb des Umfangs
dieses Standards fallen, wo dies für den Benutzer des Berichts oder des Zertifikats Klarheit bringt (z.B. Schneiden und Verpacken
von gekochtem Fleisch).

1.6.2 Ausschluss vom Umfang


Die Erfüllung der Zertifizierungskriterien hängt vom deutlichen Engagement der Standortverwaltung ab, die innerhalb des
Standards erläuterten, bewährten Verfahrensweisen zu übernehmen und von der Entwicklung einer Kultur der
Lebensmi elsicherheit innerhalb des Unternehmens. Daraus folgt, dass der Ausschluss von Produkten vom Umfang der
Zertifizierung nur in Ausnahmefällen möglich ist.

Das BRC-Logo kann nur von Standorten verwendet werden, die über keine Ausschlüsse verfügen.

Der Ausschluss von an einem Standort produzierten Produkt ist nur akzeptabel, wenn:

• die ausgeschlossenen Produkte deutlich von Produkten innerhalb des Umfangs differenziert werden können
UND
• die Produkte in einem physisch separaten Bereich der Fabrik hergestellt werden.
Wo Ausnahmen beantragt werden, müssen diese mit der Zertifizierungsstelle vor dem Audit vereinbart werden. Ausnahmen
werden deutlich im Auditbericht und im Zertifikat angegeben, und deren Rechtfertigung wird im Auditbericht festgehalten.

Die Zertifizierung von Produkten muss das Audit des gesamten Prozesses am Standort vom Rohmaterial bis zum Versand des
Endprodukts umfassen. Es ist nicht möglich, Teile dieser am Standort durchgeführten Prozesse oder Teile des Standards
auszuschließen. Wo Ausschlüsse akzeptiert werden, beurteilen die Prüfer/beurteilt der Prüfer alle Risiken, die von
ausgeschlossenen Bereichen oder Produkten ausgehen (z.B. die Einführung von Allergenen oder das Risiko durch Fremdkörper)
und Abweichungen, die bezüglich des ausgeschlossenen Bereichs entstehen können, wo dies ein Risiko für die Produkte
innerhalb des Auditumfangs darstellen könnte.

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1.6.3 Zusätzliche Herstellungsorte und Bewertungen der Hauptverwaltung

TEIL III AUDITPROTOKOLL


Es ist zu erwarten, dass der Auditumfang standortspezifisch ist. Es gibt jedoch außergewöhnliche Umstände, unter denen
Aktivitäten an mehr als einem Standort durchgeführt werden und wo diese in einen Bericht und ein Zertifikat aufgenommen
werden können. Dies beinhaltet:

• das Audit einer Hauptverwaltung, um Verfahren zu prüfen, die von der Hauptverwaltung kontrolliert werden
• das Audit von mehr als einem Standort, wenn ein Herstellungsprozess über zwei Standorte hinweg durchgeführt wird.
Die detaillierten Anforderungen für die Anerkennung und das Management solcher Umstände innerhalb des Auditprotokolls
werden in Anhang 4 dargelegt.

1.6.4 Lagereinrichtungen – außerhalb des Standortes


Während Lagereinrichtungen, die sich auf demselben Gelände wie die Produktionsstä e befinden, automatisch Teil des Audits
des Standorts bilden, ist es nicht ungewöhnlich, dass Standorte über zusätzliche Lagereinrichtungen außerhalb des Standortes
verfügen. Wenn zusätzliche Lagereinrichtungen, die zum Unternehmen gehören und sich unter dessen Leitung befinden, sich in
der Nähe der Produktionsstä e befinden (z.B. innerhalb eines Radius von 50 km), müssen diese im Auditbericht identifiziert
werden und entweder als Teil des Standortaudits geprü‹ werden oder ausdrücklich ausgeschlossen werden.

1.6.5 Zusätzliche freiwillige Module


Zusätzlich zum Kernstandard wird das BRC eine Reihe von zusätzlichen freiwilligen Modulen entwickeln, die möglicherweise nur
auf bestimmte Betriebsarten zutreffen (z.B. Standorte, die mit Gütern handeln), oder die genauer auf bestimmte Bedenken des
Marktes eingehen (z.B. Schutz von Lebensmi eln oder die Produktke e). Wenn solche freiwillige Module durchgeführt werden,
werden diese im Bericht und auf dem Zertifikat aufgeführt. Wenn ein freiwilliges Modul, das auf einen Standort anwendbar ist,
nicht ausgewählt wird (wie z.B. gehandelte Güter), muss dies als ein Ausschluss identifiziert werden, um zu gewährleisten, dass
dies dem Leser des Berichts oder Zertifikats klar ist.

Eine Liste der freiwilligen Module ist auf der Webseite der BRC Globalen Standards verfügbar (www.brcglobalstandards.com).

1.7 AUSWAHL DES AUDITORS/DER AUDITOREN


Der Standort ist dafür verantwortlich sicherzustellen, dass die Zertifizierungsstelle angemessene und genaue Informationen
erhält mit Einzelheiten über die von ihm hergestellten Produkte und den verwendeten Verfahrenstechnologien, um es der
Zertifizierungsstelle zu ermöglichen, ein Audi eam mit den erforderlichen Kenntnissen zur Durchführung des Audits
auszuwählen. Prüfer müssen geschult sein, innerhalb der relevanten Produktkategorie zu prüfen, wie in Anhang 6 aufgeführt.

Die Zertifizierungsstelle, die Prüfer und das Unternehmen müssen sich bewusst sein, dass sie Interessenkonflikte zu vermeiden
haben, wenn ein oder mehrere Prüfer für den Standortbesuch eingeplant werden. Das Unternehmen kann die Dienste eines
bestimmten Prüfers ablehnen, der von der Zertifizierungsstelle angeboten wird. Der gleiche Prüfer darf höchstens an drei
aufeinanderfolgenden Terminen am gleichen Standort Audits durchführen.

Wenn das Audit von dem Prüfer/den Prüfern nicht in der Heimatsprache des Standortes durchgeführt wird, muss ein geeigneter
Übersetzer zur Verfügung gestellt werden, der Kenntnisse über die während des Audits verwendeten technischen Begriffe hat.

2 ANGEKÜNDIGTES AUDITPROTOKOLL
2.1 AUDITPLANUNG
2.1.1 Vorbereitung durch das Unternehmen
Für erste Audits vereinbart der Standort einen für beide Seiten geeigneten Termin unter ausreichender Berücksichtigung des
Arbeitsaufwands, mit dem die Anforderungen des Standards erfüllt werden.

Es besteht die Anforderung, dass ein Standort auf das Audit vorbereitet ist, über angemessene Unterlagen zur Beurteilung durch
den/die Prüfer und jederzeit während des Audits vor Ort über angemessene Mitarbeiter verfügt.

Der Standort muss sicherstellen, dass das Produktionsprogramm zum Zeitpunkt des Audits alle Produkte innerhalb des
beabsichtigten Umfangs der Zertifizierung umfasst. Wo immer möglich, muss sich die größte Bandbreite dieser Produkte in der
Produktion befinden, damit der/die Prüfer diese bewerten kann/können. Wo eine Produktreihe sehr groß oder verschiedenartig
ist, muss/müssen der/die Prüfer nach eigenem Ermessen entscheiden, das Audit solange fortzuführen, bis sie ausreichend
zufriedengestellt sind, dass der beabsichtigte Umfang der Zertifizierung beurteilt worden ist. Wenn ein wesentlicher
Produktionsprozess nur während eines anderen Zeitraums im Jahr als zum Zeitpunkts des Audits durchgeführt wird, ist ein
separates Audit erforderlich, um dieses Produktionsverfahren zu beurteilen.

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2.1.2 Bereitstellung von Informationen für die Zertifizierungsstelle zur Auditvorbereitung
Der Standort liefert der Zertifizierungsstelle vor dem Audit Hintergrundinformationen, um zu gewährleisten, dass der/die Prüfer
vollständig vorbereitet ist/sind und um die bestmögliche Gelegenheit für den effizienten Abschluss des Audits zu liefern. Die
Informationen werden von der Zertifizierungsstelle angefordert und können folgende Informationen umfassen, sind jedoch nicht
darauf beschränkt:

• eine Zusammenfassung der kritischen Kontrollpunkte (CCPs)


• ein Prozessflussdiagramm
• ein einfacher Plan des Standortes
• ein Organigramm der Führungskrä‹e
• die Liste der Produkte oder Produktgruppen innerhalb des Auditumfangs
• typische Schichtarbeitszeiten
• Produktionszeitpläne, damit die Audits die relevanten Prozesse erfassen (z.B. Herstellung während der Nacht oder wenn
Produktionsprozesse nicht jeden Tag ausgeführt werden)
• aktuelle Qualitätsprobleme, Rückrufe oder Beschwerden von Kunden und andere relevante Performance-Daten.
Der Standort stellt der Zertifizierungsstelle den Auditbericht des Vorjahres und das Zertifikat zu Verfügung, wo dies vertraglich mit
der neuen Zertifizierungsstelle vereinbart ist.

2.1.3 Auditdauer
Vor dem Sta finden des Audits muss die Zertifizierungsstelle die ungefähre Dauer des Audits angeben. Die normale Dauer eines
Audits beträgt 2 bis 3 Tage (jeweils 8 Std. pro Tag) am Standort. Es wurde ein Rechner entwickelt, um die zur Durchführung des
Audits eines Standorts erforderliche Zeit zu beurteilen und so Konsistenz zu gewährleisten. Dieser wird als Grundlage zur
Berechnung der Gesamtdauer des Audits verwendet. Vollständige Informationen sind auf der Webseite BRC Globale Standards
zu finden (www.brcglobalstandards.com).

Die Kalkulation der Auditdauer basiert auf:

• der Anzahl der Mitarbeiter – entsprechend der Arbeitszeit eines Vollzeitmitarbeiters pro Hauptschicht, einschließlich
Saisonarbeitern
• der Größe der Produktionseinrichtung – einschließlich von Lagereinrichtungen am Standort
• der Anzahl von HACCP-Studien, die Teil des Umfangs bilden – eine HACCP-Studie bezieht sich auf eine Familie von Produkten
mit ähnlichen Risiken und ähnlichen Produktionstechnologien im Sinne des Rechners.

Es wird anerkannt, dass weitere Faktoren ebenfalls die Berechnung beeinflussen können, aber diese werden als weniger
wesentlich erachtet und beeinträchtigen daher die Dauer des Audits um nicht mehr als 30% der insgesamt berechneten
Auditzeit. Diese Faktoren beinhalten:

• die Komplexität des Herstellungsprozesses


• die Anzahl der Produktionsstraßen
• das Alter des Standortes und Einfluss auf den Materialfluss
• die Arbeitsintensität der Prozesse
• Kommunikationsschwierigkeiten (z.B. Sprache)
• die Anzahl der beim letzten Audit verzeichneten Abweichungen
• während des Audits aufgetretene Schwierigkeiten, die weiterer Untersuchungen bedürfen
• die Qualität der Vorbereitung des Standortes (z.B. Dokumentation, HACCP, Systeme zum Qualitätsmanagement).
Wenn die Prüfungen zusätzlicher Lagereinrichtungen, Standorte oder der Hauptverwaltung im Auditprozess (siehe Anhang 4)
einbezogen sind, wird der zusätzliche Zeitaufwand dafür der mit dem Auditrechner festgestellten Zeit hinzugerechnet.

Für den Fall, dass das Audit nach diesem Standard freiwillige BRC-Module beinhaltet oder mit anderen Auditstandards
kombiniert werden soll, muss der insgesamte Zeitaufwand für das Audit dementsprechend erhöht werden. Einzelheiten zu den
kombinierten Audits müssen im Auditbericht dargelegt werden.

Die Berechnung der Auditdauer bestimmt den zur Durchführung des Audits am Standort zu erwartenden Zeitaufwand.
Zusätzliche Zeit wird zur Überprüfung aller dokumentarischen Nachweise und zur Erstellung des abschließenden Auditberichts
benötigt.

Abweichungen vom für den Audit berechneten Zeitrahmen müssen gerechtfertigt und im Auditbericht angegeben werden.

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2.2 DAS AUDIT AM STANDORT

TEIL III AUDITPROTOKOLL


Das Audit am Standort besteht aus den folgenden sieben Phasen:

• Eröffnungsbesprechung – zur Bestätigung des Umfangs und des Prozesses des Audits.
• Inspektion der Produktionsanlagen – zur Überprüfung der praktischen Umsetzung der Systeme, einschließlich der
Beobachtung der Verfahrensweisen bei Produktwechseln und Befragung der Mitarbeiter.
• Prüfung der Unterlagen – eine Überprüfung der dokumentierten HACCP- und Qualitätsmanagementsysteme.
• Herausforderung Rückverfolgbarkeit – einschließlich einer Prüfung aller relevanten Produktionsunterlagen (z.B.
Rohstoffannahme, Produktionsunterlagen, Prüfungen der Endprodukte und Spezifikationen). Dies ist ein vertikales Audit – wie
in der BRC-Leitlinie zu Audi echniken dargelegt.
• Überprüfung der Inspektion der Produktionsanlagen – zur Sicherstellung und weiteren Durchführung von
Dokumentationsprüfungen.
• Abschließende Überprüfung der Ergebnisse des Prüfers/der Prüfer – Vorbereitung der abschließenden Besprechung.
• Abschließende Besprechung – zur Überprüfung der Auditergebnisse zusammen mit dem Unternehmen. (Bi e beachten Sie,
dass Abweichungen einer anschließenden unabhängigen Verifizierung durch das Management der Zertifizierungsstelle
unterliegen).

Das Unternehmen muss den/die Prüfer jederzeit voll und ganz unterstützen. Es wird erwartet, dass die Personen, die bei der
Eröffnungs- und abschließenden Besprechung im Namen des Unternehmens teilnehmen, Führungskrä‹e sind, die über die
entsprechende Autorität verfügen zu gewährleisten, dass bei der Feststellung von Abweichungen korrigierende Maßnahmen
weiter verfolgt werden können. Die hochrangigsten Betriebsleiter am Standort oder ihre nominierten Vertreter müssen beim Audit
verfügbar sein und an der Eröffnungs- und abschließenden Besprechung teilnehmen.

Der Auditprozess setzt auf die praktische Umsetzung der Verfahren zur Lebensmi elsicherheit und allgemeine bewährte
Herstellungsverfahren. Es wird erwartet, dass ca. 50% des Audits damit verbracht werden, die Produktion und
Standorteinrichtungen zu überprüfen, Mitarbeiter zu befragen, Prozesse zu beobachten und Dokumentationen in den
Produktionsbereichen mit den relevanten Mitarbeitern zu überprüfen.

Während des Audits werden detaillierte Aufzeichnungen bezüglich der Übereinstimmungen und Abweichungen des
Unternehmens vom Standard gemacht, und diese werden als Grundlage für den Auditbericht verwendet. Der/die Prüfer muss die
Art und Schwere aller Abweichungen bewerten und dies jeweils mit dem begleitenden Manager besprechen.

Bei der abschließenden Besprechung präsentieren die Prüfer/präsentiert der Prüfer seine/ihre Ergebnisse und bespricht/
besprechen alle Abweichungen, die während des Audits festgestellt wurden. Das wahrscheinliche Ergebnis des
Zertifizierungsprozesses darf jedoch nicht kommentiert werden. Der Standort muss Informationen über das Verfahren und
Zeitabläufe zur Bereitstellung des Nachweises von korrigierenden Maßnahmen für den Prüfer/die Prüfer zur Bereinigung von
Abweichungen liefern. Der/die Prüfer hält/halten eine schri‹liche Zusammenfassung der in der abschließenden Besprechung
besprochenen Abweichungen entweder während der abschließenden Besprechung oder innerhalb eines Werktages nach
Abschluss des Audits fest.

Bei der abschließenden Versammlung informiert der Prüfer/informieren die Prüfer den Standort über das BRC Globale Standards-
Verzeichnis, das sowohl für den Standort als auch für seine nominierten Kunden sicheren Zugriff auf Auditdaten zusammen mit
den verfügbaren Feedbacksystemen, um mit der Zertifizierungsstelle und dem BRC zu kommunizieren, ermöglicht.

Die Entscheidung über die Verleihung der Zertifizierung und die Note des Zertifikats werden unabhängig vom Management der
Zertifizierungsstelle festgesetzt, im Anschluss einer technischen Überprüfung des Auditberichts und der Korrektur der
Abweichungen innerhalb eines angemessenen Zeitrahmens. Das Unternehmen wird im Anschluss an diese Prüfung über die
Zertifizierungsentscheidung informiert.

2.3 ABWEICHUNGEN UND KORRIGIERENDE MAßNAHMEN


Der Grad der vom Prüfer gegenüber einer Anforderung des Standards festgestellten Abweichungen stellt eine objektive
Beurteilung im Hinblick auf die Schwere und das Risiko dar. Sie basiert auf den während des Audits gesammelten Nachweisen
und Beobachtungen. Dies wird durch das Management der Zertifizierungsstelle verifiziert.

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2.3.1 Abweichungen
Es existieren drei Abstufungen von Abweichungen:

• Entscheidend wenn ein kritisches Versäumnis bei der Erfüllung der Lebensmi elsicherheit oder ein rechtliches Problem
vorliegt.
• Wesentlich wenn ein grundlegendes Versäumnis vorliegt, die Anforderungen einer „Absichtserklärung“ oder einer
Bestimmung des Standards zu erfüllen oder es wird eine Situation festgestellt, die auf Grundlage der verfügbaren objektiven
Nachweise erheblichen Zweifel begründet, dass eine Erfüllung für das gelieferte Produkt vorliegt.
• Geringfügig wenn eine Bestimmung nicht vollständig erfüllt wurde, aber die Übereinstimmung des Produkts auf Grundlage
objektiver Nachweise nicht angezweifelt wird.

Ziel des Audits ist die Bereitstellung einer wahrheitsgemäßen Widerspiegelung des Standards bezüglich des Betriebs und des
Grades der Übereinstimmung gegenüber dem Globalen Standard für Lebensmi elsicherheit. Daher sollte in Betracht gezogen
werden, eine wesentliche Abweichung zu vergeben, wenn geringere Abweichungen wiederholt gegen eine spezifische
Bestimmung des Standards verstoßen. Die Aneinanderreihung einer erheblichen Anzahl von geringeren Abweichungen von
einer Bestimmung und deren Verzeichnen als eine einzelne geringere Abweichung ist nicht erlaubt. Die Zertifizierungsstelle muss
eine hohe Anzahl (mehr als 20) von geringfügigen Abweichungen rechtfertigen, wenn nicht mehr als eine wesentliche
Abweichung vergeben wird. Dies muss im Auditbericht dargelegt werden.

2.3.2 Verfahren zum Umgang mit Abweichungen und korrigierenden Maßnahmen


Im Anschluss an die Feststellung jeglicher Abweichungen während des Audits muss das Unternehmen korrigierende
Maßnahmen sowohl zur Behebung des unmi elbaren Problems (Korrektur) als auch zur Durchführung einer Analyse der
zugrundeliegenden Ursachen der Abweichung (Grundursache) durchführen, und einen Plan für korrigierende Maßnahmen
entwickeln, um die Grundursache zu beheben und ein erneutes Au‹reten zu verhindern.

Der Prozess zum „Ausschluss“ von Abweichungen hängt vom Grad der Abweichung und der Anzahl der festgestellten
Abweichungen ab.

Entscheidende Abweichungen oder eine Kombination von Abweichungen, die zu einer Verweigerung der Zertifizierung führen
Unter einigen Umständen verhindert die Anzahl oder die Ernstha‹igkeit der beim Audit festgestellten Abweichungen, dass der
Standort im Anschluss an das Audit zertifiziert wird. Dies wird der Fall sein, wenn:

• eine kritische Abweichung festgestellt wird und/oder


• eine wesentliche Abweichung von der Absichtserklärung einer grundlegenden Bestimmung festgestellt wird und/oder
• die Anzahl oder die Art der Abweichungen die Grenzen der Zertifizierung gemäß Tabelle 1 übersteigt.
Die Benotung der Abweichungen wird während des unabhängigen Zertifizierungsprozesses durch die Zertifizierungsstelle so
bald wie möglich nach dem Audit überprü‹. Wenn die Überprüfung bestätigt, dass ein Zertifikat nicht verliehen werden kann,
muss der Standort noch ein vollständiges Audit vor der Beurteilung bezüglich der Zertifizierung durchführen lassen.

Aufgrund der Art und Anzahl von Abweichungen ist es unwahrscheinlich, dass diese Abweichungen behoben, vollständig
wirksame Verbesserungen umgesetzt und innerhalb eines Zeitraums von 28 Tagen eingerichtet werden können – obwohl es
einige Ausnahmen gibt. Daher findet das erneute Audit nicht vor Ablauf von 28 Tagen ab dem Audi ermin sta .

Wenn dies bei einem zertifizierten Standort eintri , muss die Zertifizierung sofort entzogen werden.

Einige Kunden fordern, dass sie informiert werden, wenn bei ihren Zulieferern eine kritische Abweichung festgestellt wurde oder
diese eine Zertifizierung nicht erlangt haben. Unter solchen Umständen muss das Unternehmen seine Kunden umgehend
informieren und sie über die Umstände vollständig in Kenntnis setzen. Den Kunden werden außerdem die Informationen über die
korrigierenden Maßnahmen zur Behebung der Abweichungen bereitgestellt, soweit erforderlich.

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Wesentliche und geringfügige Abweichungen

TEIL III AUDITPROTOKOLL


Es wird kein Zertifikat ausgegeben, bis nachgewiesen wurde, dass die wesentlichen und geringeren Abweichungen korrigiert
worden sind, entweder dauerha‹ oder mi els einer temporären Lösung, die für die Zertifizierungsstelle akzeptabel ist.

Für jede festgestellte Abweichung muss der Standort die nötigen, sofortigen korrigierenden Maßnehmen ergreifen und eine
Überprüfung der zugrundeliegenden Ursache (Grundursache) der Abweichung vornehmen. Die Grundursache wird festgestellt
und ein Aktionsplan zu dessen Korrektur, einschließlich Zeitplanung, wird der Zertifizierungsstelle übergeben. Die
vorgeschlagenen vorbeugenden Maßnahmen werden in den Auditbericht miteinbezogen.

Eine Beendigung der Abweichungen kann entweder dadurch erreicht werden, dass objektive Nachweise an die
Zertifizierungsstelle gesendet werden, wie z.B. aktualisierte Verfahren, Unterlagen, Fotos oder Rechnungen für durchgeführte
Arbeiten, oder indem die Zertifizierungsstelle den Standort ein weiteres Mal besucht. Ein Beispiel für eingereichte Nachweise
über Korrekturen von Abweichungen wird in Anhang 8 gegeben.

Wenn die Anzahl und die Schwere der während des Audits identifizierten Abweichungen zu einer Note D oder D+ führen würde,
muss die Korrektur der Abweichungen durch einen weiteren Standortbesuch geschehen, währenddessen die ergriffenen
Maßnahmen geprü‹ werden. Wenn ein Zertifikat ausgestellt werden soll, muss der Besuch innerhalb von 28 Kalendertagen nach
dem Audit sta finden.

Wenn in dem Zeitraum von 28 Tagen, der nach dem Audit für ein Einreichen gesta et ist, keine zufriedenstellenden Beweismi el
zur Verfügung gestellt werden, erhält der Standort keine Zertifizierung. Es muss dann ein weiteres vollständiges Audit am
Standort durchgeführt werden, damit dieser für eine Zertifizierung in Frage kommt.

Abweichungen, die während des Audits festgestellt wurden, müssen auch während des nächsten Standortaudits geprü‹
werden, um einen effektiven Abschluss der Abweichungen und ihrer Ursache festzustellen. Wenn die Korrektur nicht effektiv war,
muss eine Abweichung gemäß Bestimmung 1.1.10 erhoben werden.

Die Zertifizierungsstelle wird vor Vergabe eines Zertifikats objektive Nachweise der abgeschlossenen korrigierenden
Maßnahmen prüfen.

2.4 BENOTUNG DES AUDITS


Der Zweck des Benotungssystems der Zertifizierung ist es, den Nutzer des Berichts über das Engagement des Standortes für
fortwährende Compliance zu informieren und es bestimmt die zukün‹ige Audithäufigkeit. Die Note hängt von der Anzahl und der
Schwere der während des Audits identifizierten Abweichungen ab. Abweichungen werden durch ein technisches Prüfverfahren
durch das Management der Zertifizierungsstelle verifiziert. Wenn die Prüfung zu einer Änderung der Anzahl und/oder der
Schwere der Abweichungen führt, wird der Standort hierüber benachrichtigt.

2.5 AUDITBERICHT
Nach jedem Audit muss ein vollständiger schri‹licher Bericht im vereinbarten Format erstellt werden. Der Bericht muss in
englischer Sprache oder in einer anderen Sprache, abhängig von Nutzerbedürfnissen, gehalten sein. Wenn der Bericht in einer
anderen Sprache als Englisch geschrieben ist, muss die Zusammenfassung des Audits immer zusätzlich in englischer Sprache
vorhanden sein.

Der Auditbericht stellt dem Unternehmen und Kunden oder zukün‹igen Kunden ein Profil des Unternehmens und eine genaue
Zusammenfassung der Erfüllung der Anforderungen des Standards durch den Standort zur Verfügung.

Der Auditbericht muss dem Leser dabei helfen, sich über Folgendes zu informieren:

• die eingesetzten Lebensmi elsicherheitskontrollen und die Verbesserungen seit dem letzten Audit
• Systeme mit „optimalen Abläufen“, Verfahrensweisen, eingesetzte Aussta ung oder Fertigung
• Abweichungen, durchgeführte korrigierende Maßnahmen und Pläne zur Korrektur der Grundursache (vorbeugende
Maßnahmen).

Der Bericht muss die Ergebnisse des Prüfers während des Audits genau wiedergeben. Berichte müssen innerhalb von 42
Kalendertagen nach Abschluss des vollständigen Audits erstellt und dem Unternehmen zugesendet werden.

Der Auditbericht muss, unabhängig davon, ob ein Zertifikat ausgestellt wurde, innerhalb eines angemessenen Zeitraums in das
BRC-Verzeichnis Globale Standards hochgeladen werden. Der Eigentümer des Auditberichts kann für Kunden oder andere
Parteien einen Zugang zum Auditbericht im BRC-Verzeichnis einrichten.

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TABELLE 1 ZUSAMMENFASSUNG DER BENOTUNGSKRITERIEN, DER ZU ERGREIFENDEN
MAßNAHMEN UND DER AUDITHÄUFIGKEIT
NOTE NOTE ENTSCHEIDEND WESENTLICH GERINGFÜGIG KORRIGIERENDE AUDITHÄUFIGKEIT
ANGEKÜNDIGT UNANGEKÜNDIGT MASSNAHMEN

AA AA+ 5 oder Objektive Nachweise 12 Monate


weniger innerhalb von 28
Kalendertagen
A A+ 6 bis 10 Objektive Nachweise 12 Monate
innerhalb von 28
Kalendertagen
B B+ 11-16 Objektive Nachweise 12 Monate
innerhalb von 28
Kalendertagen
B B+ 1 10 oder Objektive Nachweise 12 Monate
weniger innerhalb von 28
Kalendertagen
C C+ 17 bis 24 Objektive Nachweise 6 Monate
innerhalb von 28
Kalendertagen
C C+ 1 11 bis 16 Objektive Nachweise 6 Monate
innerhalb von 28
Kalendertagen
C C+ 2 10 oder Objektive Nachweise 6 Monate
weniger innerhalb von 28
Kalendertagen
D D+ 25 bis 30 Erneuter Besuch innerhalb 6 Monate
von 28 Kalendertagen
erforderlich
D D+ 1 17 bis 24 Erneuter Besuch innerhalb 6 Monate
von 28 Kalendertagen
erforderlich
D D+ 2 11 bis 16 Erneuter Besuch innerhalb 6 Monate
von 28 Kalendertagen
erforderlich
Nicht 1 oder mehr Zertifikat nicht gewährt.
zertifiziert Wiederholungsaudit
erforderlich
Nicht 31 oder Zertifikat nicht gewährt.
zertifiziert mehr Wiederholungsaudit
erforderlich
Nicht 1 25 oder Zertifikat nicht gewährt.
zertifiziert mehr Wiederholungsaudit
erforderlich
Nicht 2 17 oder Zertifikat nicht gewährt.
zertifiziert mehr Wiederholungsaudit
erforderlich
Nicht 3 oder Zertifikat nicht gewährt.
zertifiziert mehr Wiederholungsaudit
erforderlich
Bi e beachten Sie, dass scha ierte Zellen auf null Abweichungen hinweisen.

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Der Auditbericht und die damit verbundene Dokumentation, einschließlich der Anmerkungen des Prüfers, werden von der

TEIL III AUDITPROTOKOLL


Zertifizierungsstelle für einen Zeitraum von fünf Jahren sicher gespeichert.

2.6 ZERTIFIZIERUNG
Nach Überprüfung des Auditberichts und des bereitgestellten dokumentarischen Nachweises in Verbindung mit den
festgestellten Abweichungen wird eine Entscheidung bezüglich der Zertifizierung von einem zugelassenen unabhängigen
Zertifizierungsmanager getroffen. Wenn ein Zertifikat ausgestellt wird, wird es von der Zertifizierungsstelle innerhalb von 42
Kalendertagen nach dem Audit ausgegeben. Das Zertifikat muss dem in Anhang 7 angegebenen Format entsprechen. Die auf
Zertifikaten verwendeten Logos (z.B. Logos vom BRC und der Akkreditierungsbehörde) müssen deren jeweilige Nutzungsregeln
erfüllen.

Das Zertifikat beinhaltet die folgenden Informationen:

• den Auditumfang und alle vom Umfang erlaubten Ausschlüsse


• die gewählte Auditoption (d.h. angekündigt), oder ob das Zertifikat eine Neuausgabe aufgrund der Erweiterung des Umfangs
darstellt
• die sechsstellige Prüfer-Registrationsnummer des leitenden Prüfers.
Die auf dem Zertifikat angegebenen Daten müssen dem Auditdatum in Verbindung mit der Verleihung des Zertifikats
entsprechen, unabhängig davon, ob spätere Besuche durchgeführt wurden, um korrigierende Maßnahmen zu prüfen, die aus
dem Audit entstanden.

Das Zertifikat wird dem Standort ausgehändigt, bleibt jedoch Eigentum der Zertifizierungsstelle, die dessen Eigentum, Nutzung
und Darstellung verwaltet.

2.7 FORTLAUFENDE AUDITHÄUFIGKEIT UND NEUZERTIFIZIERUNG


2.7.1 Planung des nächsten Audits
Der laufende Zeitplan des Audits und die Wahl des Auditprogramms werden vom Standort und der Zertifizierungsstelle
gemeinsam vereinbart. Die Häufigkeit der angekündigten Audits beträgt 6 oder 12 Monate und hängt von der Leistung des
Standortes bei einem Audit ab, was sich in der Note widerspiegelt (siehe Tabelle 1).

Das Fälligkeitsdatum des anschließenden Audits wird vom Datum des ursprünglichen Audits aus kalkuliert, unabhängig davon,
ob weitere Standortbesuche durchgeführt wurden, um korrigierende Maßnahmen infolge des ersten Audits zu verifizieren, und
nicht ab dem Ausgabedatum des Zertifikats.

Das anschließende angekündigte Audit muss innerhalb eines Zeitraums von 28 Tagen bis zum nächsten Auditfälligkeitsdatum
angesetzt werden. Dies gesta et im Fall von festgestellten Abweichungen ausreichend viel Zeit für die Implementierung
korrigierender Maßnahmen ohne die Zertifizierung zu gefährden.

Es liegt in der Verantwortung des Standortes die Zertifizierung aufrechtzuerhalten. Wo ein Audit über das Fälligkeitsdatum hinaus
verschoben wird, führt dies außer unter gerechtfertigten Umständen dazu, dass beim nächsten Audit eine wesentliche
Abweichung verhängt wird. Gerechtfertigte Umstände müssen im Auditbericht dokumentiert werden.

2.7.2 Ablaufdatum des Zertifikats – gerechtfertigte Umstände


Es gibt einige Umstände, unter denen das Zertifikat nicht nach Ablauf einer Zeitspanne von 6 bzw. 12 Monaten erneuert werden
kann, weil die Zertifizierungsstelle nicht zur Durchführung eines Audits in der Lage ist. Diese gerechtfertigten Umstände, die nicht
zum Verhängen einer wesentlichen Abweichung (Bestimmung 1.1.8) führen, treten zum Beispiel ein, wenn Folgendes auf den
Standort zutri¶:

• Er befindet sich in einem bestimmten Land oder einer Region eines bestimmten Landes, die nach Empfehlungen der
Regierung nicht besucht werden soll und es gibt keinen geeigneten Auditor vor Ort
• er befindet sich ein einer gesetzlichen Sperrzone, die die Lebensmi elsicherheit oder den Tierschutz gefährden könnten
• er befindet sich in einem Bereich, der eine natürliche oder unnatürliche Katastrophe erli en hat, was dazu führt, dass der
Standort nicht weiter produzieren und der Auditor den Standort nicht aufsuchen kann
• er wird von Bedingungen beeinflusst, die den Zugang zum Standort unmöglich machen oder das Reisen beschränken (z.B.
starker Schneefall)
• der Standort produziert saisonale Produkte und die Produktion ist aufgrund eines späten Starts der Saison verspätet (z.B.
aufgrund von We er oder Produktverfügbarkeit).

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Das Verschieben des Auditdatums auf ein „akzeptableres“ späteres Datum aufgrund der Kombination von Audits, fehlendem
Personal oder der Durchführung von Bauarbeiten stellt keinen akzeptablen Grund für das Versäumen des Fälligkeitsdatums dar.

Es ist kein gerechtfertigter Grund Audits zu verschieben, wenn sich die Standorte nicht in vollständiger Produktion befinden.
Allerdings können Audits nur durchgeführt werden, wenn Produkte hergestellt werden.

Wenn die Erneuerung des Zertifikats durch diese außergewöhnlichen Umstände verhindert ist, kann sich der Kunde immer noch
dafür entscheiden, Produkte von diesem Standort für eine vereinbarte Zeitspanne übernehmen. Die Compliance kann immer noch
durch andere Mi el bewiesen werden, z.B. durch Risikobewertungen und Beschwerdeunterlagen. So kann gezeigt werden, dass
der Standort weiterhin befähigt ist, mit der Produktion fortzufahren, bis ein Audi ermin vereinbart werden kann.

2.7.3 Audits, die vor dem Fälligkeitsdatum durchgeführt werden


Das Fälligkeitsdatum von Erneuerungsaudits liegen in einem Fenster von 28 Tagen vor dem 6- bzw. 12-monatigen Ablauf des
ursprünglichen Audits.

Unter einigen Umständen ist es möglich, das Audit vor diesen Fälligkeitsdaten durchzuführen, zum Beispiel, um die Auditdaten
zurückzusetzen, um kombinierte Audits mit einem anderen Programm zu gesta en oder um ein Produkt miteinzuschließen, das in
einer anderen Saison produziert wird. Wenn ein Auditdatum vorverlegt wird, gelten die folgenden Regeln:

• Im Auditbericht müssen die Gründe dargelegt werden, warum das Audit vorverlegt wurde.
• Das Fälligkeitsdatum wird ab diesem Auditdatum auf 12 Monate zurückgesetzt (oder 6 Monate, abhängig von der Note).
• Das Zertifikat sollte mit einem Ablaufdatum von 12 Monaten (oder 6 Monaten, abhängig von der Note) + 42 Tage vom „neuen“
Auditdatum ausgestellt werden.

2.7.4 Standorte mit saisonbedingter Produktion


Siehe das Glossar für die Definition „saisonaler Produktionsstandorte“.

Ein Standort, der 12 Monate im Jahr geöffnet ist, verarbeitet möglicherweise Produkte in unterschiedlichen Saisons, wird jedoch
nicht als saisonaler Produktionsstandort kategorisiert, da er das ganze Jahr über geöffnet ist. Wenn spezifische saisonale
Produkte Teil des Auditumfangs bilden, kann es sein, dass mehr als ein jährlicher Besuch notwendig ist.

Bei wahren saisonalen Produktionsstä en kann es Umstände geben, unter denen die Audithäufigkeit mehr als 12 Monate beträgt.
Das Auditdatum des Standortes wird von der Ernte des Produkts gesteuert, die möglicherweise von Wi erungseinflüssen
abhängt. Das Ablaufdatum des Zertifikats wird unter diesen Umständen vom tatsächlichen Auditdatum gesteuert und nicht vom
Jahrestag des ursprünglichen Auditdatums. Die Rechtfertigung muss ebenfalls Teil des Auditberichts bilden.

3 UNANGEKÜNDIGTES AUDITPROTOKOLL: OPTION 1 – VOLLSTÄNDIG


UNANGEKÜNDIGTES AUDIT
Diese Option beinhaltet ein einzelnes unangekündigtes Audit, währenddessen alle Anforderungen des Standards geprü‹
werden. Die Zertifizierungsstelle informiert den Standort vor dem Audit nicht über das Auditdatum. Das Audit ist unangekündigt
und ersetzt das normale geplante Audit. Obwohl das Audit jederzeit zwischen 3 und 12 Monaten nach dem letzten Audit
sta finden kann, findet es normalerweise innerhalb der letzten 4 Monate des Zertifizierungszyklus sta .

3.1 AUDITPLANUNG
3.1.1 Auswahl des unangekündigten Programms Option 1
Der Standort muss seine Zertifizierungsstelle innerhalb von 3 Monaten nach dem letzten Auditdatum darüber informieren, ob das
Programm geändert wird oder ob für ihn weiterhin das unangekündigte Auditprogramm gilt. Dies verleiht dem Standort die
Möglichkeit, falls erforderlich, eine alternative Zertifizierungsstelle auszuwählen, während es gleichzeitig gesta et, dass das Audit
zu einem von der Zertifizierungsstelle gewählten Zeitpunkt sta findet.

3.1.2 Vorbereitung durch das Unternehmen


Das tatsächliche Auditdatum wird von der Zertifizierungsstelle nicht bekannt gegeben und es ist aus diesem Grund wichtig, dass
der Standort über Regelungen verfügt, um einen Auditbesuch zu empfangen und den Auditprozess zu unterstützen.

Erfolg bei einem unangekündigten Audit beruht auf der Fähigkeit des Standortes Informationen und Kenntnisse innerhalb des
Standortes weiterzugeben, über effektive Vertreter zu verfügen, sollte ein bestimmter leitender Angestellter nicht anwesend sein
und über eine geteilte Verantwortung innerhalb des Management-Teams für Lebensmi elsicherheit und Compliance am Standort
zu verfügen.

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3.1.3 Bereitstellung von Informationen für die Zertifizierungsstelle zur Auditvorbereitung

TEIL III AUDITPROTOKOLL


Der Standort liefert der Zertifizierungsstelle vor dem Audit Hintergrundinformationen, um zu gewährleisten, dass der/die Prüfer
vollständig vorbereitet ist/sind und um die bestmögliche Gelegenheit für den effizienten Abschluss des Audits bereitzustellen.
Die Informationen werden von der Zertifizierungsstelle angefordert und können Folgendes umfassen, sind jedoch nicht darauf
beschränkt:

• eine Zusammenfassung der kritischen Kontrollpunkte (CCPs)


• ein Prozessflussdiagramm
• ein einfacher Plan des Standortes
• ein Organigramm der Führungskrä‹e
• die Liste der Produkte oder Produktgruppen innerhalb des Auditumfangs
• typische Schichtarbeitszeiten
• Produktionszeitpläne, damit die Audits die relevanten Prozesse erfassen (z.B. Herstellung während der Nacht oder wenn
Produktionsprozesse nicht jeden Tag ausgeführt werden)
• aktuelle Qualitätsprobleme, Rückrufe oder Beschwerden von Kunden und andere relevanten Performance-Daten.
Das Unternehmen stellt der Zertifizierungsstelle den Auditbericht des Vorjahres und das Zertifikat zu Verfügung, wo dies
vertraglich mit der neuen Zertifizierungsstelle vereinbart ist.

Da das Audit unangekündigt ist, ist es wahrscheinlich, dass die Zertifizierungsstelle zusätzliche Informationen benötigt, um die
logistische Seite des Auditprozesses zu planen. Dies kann möglicherweise Folgendes beinhalten:

• empfohlene Hotels vor Ort


• eine genaue Wegbeschreibung zum Standort, Anforderungen beim Betreten des Standortes, Parkmöglichkeiten
• eine Liste von Personen, die bei der Ankun‹ am Standort kontaktiert werden können
• spezifische Vorschri‹en über Schutzkleidung
• Informationen über alle spezifischen Sicherheitsvorschri‹en, um den Standort betreten zu können.
3.1.4 Nominierte Nicht-Audižage
Die unangekündigte Option 1 gesta et es Standorten 15 Tage festzulegen, an denen der Standort nicht für ein Audit zur
Verfügung steht. Die Daten müssen mindestens 4 Wochen im Voraus genannt und der Grund muss ebenfalls dargelegt werden
(z.B. geplanter Kundenbesuch). Die Zertifizierungsstelle kann den Grund in Frage stellen, wenn dieser nicht angemessen
erscheint.

Tage, an denen die Fabrik nicht in Betrieb ist (zum Beispiel Wochenenden, Feiertage, geplante Schließzeiten aufgrund von
Standortferien oder Wartung) sind in den 15 Tagen nicht enthalten. Solche produktionsfreien Tage werden der
Zertifizierungsstelle zum Zeitpunkt der Auswahl des unangekündigten Programms mitgeteilt.

Von den Zertifizierungsstellen wird erwartet, dass sie umsichtig vorgehen, wenn ein Notfall eintri .

Es ist eine Bedingung für die Auswahl der Teilnahme am unangekündigten Modell, dass der Prüfer bei seiner Ankun‹ für das
Audit Zugang zum Standort erhält. Wenn der Zugang verweigert wird, ist der Standort für die Kosten des Prüfers ha‹bar und wird
auf das Programm für angekündigte Audits zurückgesetzt. Nach dem Ermessen der Zertifizierungsstelle kann außerdem das
bestehende Zertifikat ausgesetzt oder zurückgezogen werden.

3.1.5 Auditdauer
Der Zertifizierungsstelle müssen ausreichend Information zur Verfügung gestellt werden, sobald diese Option gewählt wird, um
den Termin mit einem Prüfer innerhalb der geeigneten Kategorie von Qualifikationen festsetzen zu können und ausreichend Zeit
für das Audit einzuräumen. Die Auditdauer muss unter Verwendung des BRC-Auditrechners kalkuliert werden und für das
unangekündigte Audit muss die gleiche Dauer eingeräumt werden wie für das gewöhnliche angekündigte Audit.

Die normale Dauer eines Audits beträgt 2 bis 3 Tage (jeweils 8 Std. pro Tag) am Standort. Es wurde ein Rechner entwickelt, um die
zur Durchführung des Audits eines Standorts erforderliche Zeit zu beurteilen und so Konsistenz zu gewährleisten. Dieser wird als
Grundlage zur Berechnung der Gesamtdauer des Audits verwendet. Vollständige Informationen sind auf der Webseite BRC
Globale Standards zu finden (www.brcglobalstandards.com).

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Die Kalkulation der Auditdauer basiert auf:

• der Anzahl der Mitarbeiter – entsprechend der Arbeitszeit eines Vollzeitmitarbeiters pro Hauptschicht, einschließlich
Saisonarbeitern
• der Größe der Produktionseinrichtung – einschließlich von Lagereinrichtungen am Standort
• der Anzahl von HACCP-Studien, die Teil des Umfangs bilden – eine HACCP-Studie bezieht sich auf eine Familie von Produkten
mit ähnlichen Risiken und ähnlichen Produktionstechnologien im Sinne des Rechners.

Es wird anerkannt, dass weitere Faktoren ebenfalls die Berechnung beeinflussen können, aber diese werden als weniger
wesentlich erachtet und beeinträchtigen daher die Dauer des Audits um nicht mehr als 30% der insgesamt berechneten
Auditzeit. Diese Faktoren beinhalten:

• die Komplexität des Herstellungsprozesses


• die Anzahl der Produktionsstraßen
• das Alter des Standortes und Einfluss auf den Materialfluss
• die Arbeitsintensität der Prozesse
• Kommunikationsschwierigkeiten (z.B. Sprache)
• die Anzahl der beim letzten Audit verzeichneten Abweichungen
• während des Audits aufgetretene Schwierigkeiten, die weiterer Untersuchungen bedürfen
• die Qualität der Vorbereitung des Standortes (z.B. Dokumentation, HACCP, Systeme zum Qualitätsmanagement).
Wenn die Prüfungen zusätzlicher Lagereinrichtungen, Standorte oder der Hauptverwaltung im Auditprozess (siehe Anhang 4)
einbezogen sind, wird der zusätzliche Zeitaufwand dafür der mit dem Auditrechner festgestellten Zeit hinzugerechnet.

Für den Fall, dass das Audit nach diesem Standard freiwillige BRC-Module beinhaltet oder mit anderen Auditstandards
kombiniert werden soll, muss der insgesamte Zeitaufwand für das Audit dementsprechend erhöht werden. Einzelheiten zu den
kombinierten Audits müssen im Auditbericht dargelegt werden.

Die Berechnung der Auditdauer bestimmt den zur Durchführung des Audits am Standort zu erwartenden Zeitaufwand.
Zusätzliche Zeit wird zur Überprüfung aller dokumentarischen Nachweise und zur Erstellung des abschließenden Auditberichts
benötigt.

Abweichungen des für den Audit berechneten zeitlichen Rahmens müssen gerechtfertigt und im Auditbericht angegeben
werden.

Die Zertifizierungsstelle informiert den Standort vor dem Audit über die erwartete Auditdauer.

3.2 DAS AUDIT AM STANDORT


Standorte, die sich für die unangekündigte Option entscheiden, sind verpflichtet den Wünschen des Prüfers entgegen zu
kommen und zu gesta en, dass das Audit direkt nach dessen Eintreffen am Standort beginnt. Der Auditprozess folgt demselben
Verfahren wie für das angekündigte Audit dargelegt. Nach einer kurzen Eröffnungsbesprechung wird erwartet, dass die
Inspektion der Produktionsstä e innerhalb von 30 Minuten nach dem Eintreffen des Prüfers am Standort beginnt.

Das Audit am Standort besteht aus den folgenden sieben Phasen:

• Eröffnungsbesprechung – zur Bestätigung des Umfangs und des Auditprozesses.


• Inspektion der Produktionsanlagen – zur Überprüfung der praktischen Umsetzung der Systeme, einschließlich der
Beobachtung der Verfahrensweisen bei Produktwechseln und Befragung der Mitarbeiter.
• Prüfung der Unterlagen – eine Überprüfung der dokumentierten HACCP- und Qualitätsmanagementsysteme.
• Herausforderung Rückverfolgbarkeit – einschließlich einer Prüfung aller relevanten Produktionsunterlagen (z.B.
Rohstoffannahme, Produktionsunterlagen, Prüfungen der Endprodukte und Spezifikationen). Dies ist ein vertikales Audit – wie
in der BRC-Leitlinie zu Audi echniken dargelegt.
• Überprüfung der Inspektion der Produktionsanlagen – zur Sicherstellung und weiteren Durchführung von
Dokumentationsprüfungen.
• Abschließende Überprüfung der Ergebnisse des Prüfers/der Prüfer – Vorbereitung der abschließenden Besprechung.
• Abschließende Besprechung – zur Überprüfung der Auditergebnisse zusammen mit dem Unternehmen (Bi e beachten Sie,
dass Abweichungen einer anschließenden unabhängigen Verifizierung durch das Management der Zertifizierungsstelle
unterliegen).

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Das Unternehmen muss den/die Prüfer jederzeit voll und ganz unterstützen. Es wird erwartet, dass die Personen, die bei der

TEIL III AUDITPROTOKOLL


Eröffnungs- und abschließenden Besprechung im Namen des Unternehmens teilnehmen, Führungskrä‹e sind, die über die
entsprechende Autorität verfügen zu gewährleisten, dass bei der Feststellung von Abweichungen korrigierende Maßnahmen
weiter verfolgt werden können. Der oberste Betriebsleiter am Standort oder dessen nominierter Vertreter muss während des
Audits verfügbar sein und bei der einleitenden und abschließenden Besprechung anwesend sein.

Der Auditprozess setzt auf die praktische Umsetzung der Verfahren zur Lebensmi elsicherheit und allgemeine bewährte
Herstellungsverfahren. Es wird erwartet, dass mindestens 50% des Audits damit verbracht werden, die Produktion und
Standorteinrichtungen zu überprüfen, Mitarbeiter zu befragen, Prozesse zu beobachten und Dokumentationen in den
Produktionsbereichen mit den relevanten Mitarbeitern zu überprüfen.

Während des Audits werden detaillierte Aufzeichnungen bezüglich der Übereinstimmungen und Abweichungen des
Unternehmens vom Standard gemacht, und diese werden als Grundlage für den Auditbericht verwendet. Der/die Prüfer muss/
müssen die Art und Schwere aller Abweichungen bewerten und dies jeweils mit dem begleitenden leitenden Mitarbeiter
besprechen.

Bei der abschließenden Besprechung präsentieren die Prüfer/präsentiert der Prüfer seine/ihre Ergebnisse und bespricht/
besprechen alle Abweichungen, die während des Audits festgestellt wurden. Das wahrscheinliche Ergebnis des
Zertifizierungsprozesses darf jedoch nicht kommentiert werden. Der Standort muss Informationen über das Verfahren und
Zeitabläufe zur Bereitstellung des Nachweises von korrigierenden Maßnahmen für den Prüfer/die Prüfer zur Bereinigung von
Abweichungen liefern. Der/die Prüfer hält/halten eine schri‹liche Zusammenfassung der in der abschließenden Besprechung
besprochenen Abweichungen entweder während der abschließenden Besprechung oder innerhalb eines Werktages nach
Abschluss des Audits fest.

Bei der abschließenden Versammlung informiert der Prüfer/informieren die Prüfer den Standort über das BRC-Verzeichnis
Globale Standards, das sowohl für den Standort als auch für seine nominierten Kunden sicheren Zugriff auf Auditdaten
zusammen mit den verfügbaren Feedbacksystemen, um mit der Zertifizierungsstelle und dem BRC zu kommunizieren,
ermöglicht.

Die Entscheidung über die Verleihung der Zertifizierung und die Note des Zertifikats werden unabhängig vom Management der
Zertifizierungsstelle festgesetzt, im Anschluss einer technischen Überprüfung des Auditberichts und der Korrektur der
Abweichungen innerhalb eines angemessenen Zeitrahmens. Das Unternehmen wird im Anschluss an diese Prüfung über die
Zertifizierungsentscheidung informiert.

3.3 ABWEICHUNGEN UND KORRIGIERENDE MAßNAHMEN


Abweichungen und korrigierende Maßnahmen sind die gleichen wie beim angekündigten Auditprogramm (siehe Abschni 2.3).

3.4 BENOTUNG DES AUDITS


Der Prozess der Benotung ist derselbe wie beim angekündigten Auditprogramm (siehe Abschni 2.4). Die nach der Zertifizierung
vergebene Note muss auf der Anzahl und der Schwere der Abweichungen basieren, wie in Tabelle 1 dargelegt. Bi e beachten
Sie, dass hinter der Note ein Plussymbol hinzugefügt wird (d.h. AA+, A+, B+, C+ oder D+).

3.5 AUDITBERICHT
Die Anforderungen der Auditberichtserstellung sind dieselben wie für das angekündigte Auditprogramm (siehe Abschni 2.5).
Jedoch muss im Bericht „Unangekündigte Option 1“ angegeben werden.

3.6 ZERTIFIZIERUNG
Die Anforderungen der Zertifizierung sind dieselben wie für das angekündigte Auditprogramm (siehe Abschni 2.6) Jedoch muss
auf dem Zertifikat „Unangekündigte Option 1“ angegeben werden.

Dieses Zertifikat löst das existierende Zertifikat ab. Das Zertifikat wird innerhalb von 42 Tagen nach dem Audit ausgestellt und hat
ein Ablaufdatum basierend auf dem Ablaufdatum des vorhergehenden Zertifikats plus 12 Monate, vorausgesetzt, der Standort
bleibt beim Programm für unangekündigte Audits. Wenn der Standort sich dazu entscheidet, zum Programm für angekündigte
Audits zurückzukehren, ist die Grundlage des Ablaufdatums 6 oder 12 Monate ab dem Datum des unangekündigten Audits.

Dies gewährleistet, dass bei einem Audit vor Ablauf des aktuellen Zertifikats und wenn der Standort beim Programm für
unangekündigte Audits bleibt, er nicht durch kürzere Zertifikatslaufzeiten und häufigere Audits benachteiligt wird.

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3.7 FORTLAUFENDE AUDITHÄUFIGKEIT UND NEUZERTIFIZIERUNG
3.7.1 Planung des nächsten Audits
Der Standort kann sich entscheiden:

• innerhalb des Programms der unangekündigten Option 1 zu verbleiben


• zum Programm mit der unangekündigten Option 2 zu wechseln
• zum Programm mit angekündigten Audits zurückzukehren.
Wenn der Standort wünscht, beim Programm mit der Option 1 zu bleiben, ist das nächste Audit unangekündigt. Das Audit kann
jederzeit ab 3 Monate nach dem letzten Auditdatum bis hin zu 42 Tage vor dem Ablaufdatum des Zertifikats sta finden. Es findet
jedoch normalerweise innerhalb der letzten 4 Monate des Zertifizierungszyklus sta . Dies gesta et ausreichend viel Zeit für die
Implementierung korrigierender Maßnahmen im Fall von festgestellten Abweichungen und ohne gleichzeitig die Zertifizierung zu
gefährden.

Es liegt in der Verantwortung der Zertifizierungsstelle zu gewährleisten, dass das Audit innerhalb des Zertifizierungsfensters
durchgeführt wird und die Bestimmung Abweichung aufgrund eines späten Audits (1.1.8) gilt nicht.

Wenn der Standort sich entscheidet, zum Programm mit der unangekündigten Option 2 zu wechseln, gelten die Regeln für dieses
Programm. Die Audits des angekündigten Systems werden innerhalb des 28-Tagefensters, basierend auf dem anfänglichen
Auditdatum, durchgeführt.

Wenn der Standort sich dafür entscheidet, sich vom Programm für unangekündigte Audits abzumelden, wird das nächste Audit
innerhalb von 28 Tagen vor und einschließlich des Jahrestages des letzten Audi ermins angesetzt. Dies gewährleistet, dass die
maximale Zeit zwischen den Audits nicht mehr als ein Jahr beträgt.

3.7.2 Standorte mit saisonbedingter Produktion


Das Programm mit der unangekündigten Option 1 kann bei Standorten mit saisonbedingter Produktion angewandt werden
(siehe das Glossar für die Definition „saisonaler Produktionsstandorte“). Allerdings gelten die folgenden Regeln:

• Die zu erwartenden Zeiten der saisonbedingten Produktion werden der Zertifizierungsstelle zum Zeitpunkt der Auswahl des
unangekündigten Programms mitgeteilt.
• Innerhalb der Produktionssaison dürfen keinerlei Daten ausgeschlossen werden.
Die Fälligkeitsdaten für Audits einiger Standorte, die saisonale Produkte herstellen, können zu Beginn der Saison des Produktes
sta finden. Dies beschränkt möglicherweise die verfügbaren Daten, um unangekündigte Audits vor dem Ende des
Neuauditfensters durchzuführen. Aus diesem Grund wird das zeitliche Fenster für das Audit im ersten Jahr, in dem der Standort sich
für das unangekündigte Programm Option 1 angemeldet hat, erweitert, wodurch es gesta et ist, dass das unangekündigte Audit
bis zu 6 Wochen nach dem Fälligkeitsdatum des Audits durchgeführt wird. Für späte Audits werden keine Abweichungen verhängt.

Das folgende nächste Fälligkeitsdatum des Audits und das Ablaufdatum des Zertifikats (42 Tage später) muss auf einem
normalen Enddatum der Saison basieren, das vom Standort und der Zertifizierungsstelle gemeinsam vereinbart wurde. In der
Praxis bedeutet dies, dass gelegentlich ein Zertifikat mit einer Dauer von mehr als einem Jahr ausgestellt wird.

Unangekündigte Audits im zweiten Jahr können dann an jedem Datum während der Saison sta finden und für sie gelten die
gewöhnlichen Zertifizierungsregeln.

4 UNANGEKÜNDIGTES AUDITPROTOKOLL: OPTION 2 – ZWEITEILIGES


UNANGEKÜNDIGTES AUDIT
Das Programm für Audits mit der unangekündigten Option 2 teilt die Anforderungen für Audits in zwei getrennte Audits. Beim
ersten Audit werden vorrangig die zu berücksichtigenden Sachverhalte der im Werk vorhandenen GMPs betrachtet und es wird
als unangekündigtes Audit durchgeführt. Das zweite Audit basiert vorrangig auf der Überprüfung der Dokumentation und
Aufzeichnungen und kann geplant werden, um sicherzustellen, dass angemessene Führungskrä‹e verfügbar ist, um die
Aufzeichnungen aufzufinden und zu besprechen.

Die Anforderungen des Standards sind farbcodiert, um die Anforderungen zu identifizieren, die während der verschiedenen
Auditbesuche überprü‹ werden.

Das geplante Teil 2 Audit gesta et es, dass dieser Teil des Audits mit möglichen anderen geplanten Zertifizierungsaudits
kombiniert wird, um Auditkosten zu reduzieren.

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4.1 AUDITPLANUNG

TEIL III AUDITPROTOKOLL


4.1.1 Auswahl des unangekündigten Programms Option 2
Der Standort muss seine Zertifizierungsstelle innerhalb von 3 Monaten nach dem letzten Auditdatum darüber informieren, ob das
Programm geändert wird oder ob für ihn weiterhin das unangekündigte Auditprogramm gilt. Dies verleiht dem Standort die
Möglichkeit, falls erforderlich, eine alternative Zertifizierungsstelle auszuwählen, während es gleichzeitig das Sta finden des
Audits zu einem von der Zertifizierungsstelle gewählten Zeitpunkt ermöglicht.

Der unangekündigte erste Teil des Audits kann jederzeit zwischen dem sechsten und zehnten Monat des Auditzyklus sta finden
(d.h. 2 bis 6 Monate vor dem Fälligkeitsdatum des Audits). Dies gesta et es Standorten während des Audits festgestellte
Abweichungen zu korrigieren und zu ermöglichen, dass diese während des zweiten Teils des Audits geprü‹ werden.

Der zweite Teil des Audits, währenddessen Dokumentationen und Unterlagen geprü‹ werden, muss so eingeplant werden, dass
er 28 Tage vor dem Jahrestag des letzten Auditdatums sta findet (d.h. im gleichen Zeitfenster wie ein angekündigtes Audit). Das
Datum für dieses Audit wird vor dem Audit mit dem Standort vereinbart.

4.1.2 Vorbereitung durch das Unternehmen


Der Auditprozess für das Programm Option 2 beinhaltet zwei unterschiedliche Auditbesuche und die Vorbereitungen für jedes
einzelne unterscheiden sich möglicherweise.

Teil 1 Unangekündigtes Audit


Das tatsächliche Auditdatum für das unangekündigte Audit zum Nachweis guter Herstellungspraxis wird von der
Zertifizierungsstelle nicht bekannt gegeben und es ist aus diesem Grund wichtig, dass der Standort über Vorkehrungen verfügt,
um einen Auditbesuch zu empfangen und den Auditprozess zu unterstützen.

Der Erfolg bei einem unangekündigten Audit beruht auf der Fähigkeit des Standortes Informationen und Kenntnisse innerhalb
des Standortes weiterzugeben, über effektive Vertreter zu verfügen, sollte ein bestimmter leitender Angestellter nicht anwesend
sein und über eine geteilte Verantwortung innerhalb des Management-Teams für Lebensmi elsicherheit und Compliance am
Standort zu verfügen.

Teil 2 Angekündigtes Audit


Während der zweiten Häl‹e des Audits werden vor allem die dokumentierten Systeme und Unterlagen geprü‹. Es ist wichtig,
dass die relevanten Führungskrä‹e oder ihre Vertreter verfügbar sind, um dabei zu helfen die für ein erfolgreiches Audit
erforderlichen Informationen zur Verfügung zu stellen. Der zweite Teil des Audits beinhaltet auch einen Besuch der Fabrik und
eine Prüfung der infolge des ersten, unangekündigten Teils des Audits ergriffenen Maßnahmen.

Der Standort muss sicherstellen, dass das Produktionsprogramm zum Zeitpunkt des Audits alle Produkte innerhalb des
beabsichtigten Umfangs der Zertifizierung umfasst. Wo immer möglich, muss sich die größte Bandbreite dieser Produkte in der
Produktion befinden, damit der/die Prüfer diese bewerten kann/können. Wo ein Produkt oder eine Verarbeitungsmethode sich
zum Zeitpunkt des ersten Teils des Audits (unangekündigt) nicht in Produktion befindet, sollten alle Anstrengungen
unternommen werden, um zu gewährleisten, dass sich dies während des zweiten Teil des Audits in Produktion befindet.

Wenn ein wesentlicher Produktionsprozess nur während eines anderen Zeitraums im Jahr als zum Zeitpunkts eines jeden Audits
durchgeführt wird, ist ein separates Audit erforderlich, um dieses Produktionsverfahren zu beurteilen.

4.1.3 Bereitstellung von Informationen für die Zertifizierungsstelle zur Auditvorbereitung


Hierbei gilt das gleiche wie für die unangekündigte Auditoption 1 (siehe Abschni 3.1.3).

4.1.4 Nominierte Nicht-Audižage


Die unangekündigte Option 2 gesta et es Standorten 10 Tage festzulegen, an denen der Standort nicht für ein Audit zur
Verfügung steht. Die Daten müssen mindestens 4 Wochen im Voraus genannt und der Grund muss ebenfalls dargelegt werden
(z.B. geplanter Kundenbesuch). Die Zertifizierungsstelle kann den Grund in Frage stellen, wenn dieser nicht angemessen
erscheint.

Tage, an denen die Fabrik nicht in Betrieb ist (z.B. Wochenenden, Feiertage, geplante Schließzeiten aufgrund von Standortferien
oder Wartung) sind in den 10 Tagen nicht enthalten. Solche produktionsfreien Tage werden der Zertifizierungsstelle zum
Zeitpunkt der Auswahl des unangekündigten Programms mitgeteilt.

Von den Zertifizierungsstellen wird erwartet, dass sie umsichtig vorgehen, wenn ein Notfall eintri .

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Es ist eine Bedingung für die Auswahl der Teilnahme am unangekündigten Modell, dass der Prüfer bei seiner Ankun‹ für das
Audit Zugang zum Standort erhält. Wenn der Zugang verweigert wird, ist der Standort für die Kosten des Prüfers ha‹bar und wird
auf das Programm für angekündigte Audits zurückgesetzt. Nach dem Ermessen der Zertifizierungsstelle kann außerdem das
bestehende Zertifikat ausgesetzt oder entzogen werden.

4.1.5 Auditdauer
Der Zertifizierungsstelle müssen ausreichend Information zur Verfügung gestellt werden, sobald diese Option gewählt wird, um
den Termin mit einem Prüfer mit Qualifikationen in der geeigneten Kategorie festsetzen zu können und ausreichend Zeit für das
Audit einzuräumen. Die Gesamtdauer des Audits (d.h. Teil 1 und 2) muss unter Verwendung des BRC-Auditrechners kalkuliert
werden und für das unangekündigte Audit der Option 2 muss die gleiche Dauer eingeräumt werden wie für das gewöhnliche
angekündigte Audit. Die benötigte Zeit für den zweiten Teil des Audits kann aufgrund der Ergebnisse des unangekündigten
ersten Teils des Audits angeglichen werden, so z.B. ist möglicherweise mehr Zeit erforderlich, wenn eine große Anzahl von
Abweichungen mit korrigierenden Maßnahmen dem ersten Teil des Audits folgen.

Die normale Gesamtdauer eines Audits beträgt 2 bis 3 Tage (jeweils 8 Std. pro Tag) am Standort, wobei die Zeit gleichmäßig auf
den ersten und zweiten Teil des Audits aufgeteilt wird. Es wurde ein Rechner entwickelt, um die zur Durchführung des Audits
eines Standorts erforderliche Gesamtzeit zu beurteilen und so Konsistenz zu gewährleisten. Dieser wird als Grundlage zur
Berechnung der Gesamtdauer des Audits verwendet. Vollständige Informationen können auf der Webseite BRC Globale
Standards (www.brcglobalstandards.com) gefunden werden.

Die Kalkulation der Auditdauer basiert auf:

• der Anzahl der Mitarbeiter – entsprechend der Arbeitszeit eines Vollzeitmitarbeiters pro Hauptschicht, einschließlich
Saisonarbeitern
• der Größe der Produktionseinrichtung – einschließlich von Lagereinrichtungen am Standort
• der Anzahl von HACCP-Studien, die Teil des Umfangs bilden – eine HACCP-Studie bezieht sich auf eine Familie von Produkten
mit ähnlichen Risiken und Produktionstechnologien im Sinne des Rechners.

Es wird anerkannt, dass weitere Faktoren ebenfalls die Berechnung beeinflussen können, aber diese werden als weniger
bedeutend erachtet und beeinträchtigen daher die Dauer des Audits um nicht mehr als 30% der insgesamt berechneten
Auditzeit. Diese Faktoren beinhalten:

• die Komplexität des Herstellungsprozesses


• die Anzahl der Produktionsstraßen
• das Alter des Standortes und Einfluss auf den Materialfluss
• die Arbeitsintensität der Prozesse
• Kommunikationsschwierigkeiten (z.B. Sprache)
• die Anzahl der beim letzten Audit oder dem ersten Teil des Audits verzeichneten Abweichungen
• während des ersten Teils des Audits aufgetretene Schwierigkeiten, die weiterer Untersuchungen bedürfen
• die Qualität der Vorbereitung des Standortes (z.B. Dokumentation, HACCP, Systeme zum Qualitätsmanagement).
Wenn die Prüfungen zusätzlicher Lagereinrichtungen, Standorte oder der Hauptverwaltung in den Auditprozess (siehe Anhang 4)
einbezogen sind, wird der zusätzliche Zeitaufwand dafür der mit dem Auditrechner festgestellten Zeit hinzugerechnet.

Für den Fall, dass das Audit freiwillige BRC-Module beinhaltet oder mit anderen Audit-Standards kombiniert werden soll, muss
der zeitliche Gesamtaufwand für das Audit dementsprechend erhöht werden. Freiwillige Module müssen während des zweiten
Teils des Audits geprü‹ werden und zusätzliche Zeit muss zu diesem Teil des Audits hinzugerechnet werden. Einzelheiten zu den
kombinierten Audits müssen im Auditbericht dargelegt werden.

Die Berechnung der Auditdauer bestimmt den zur Durchführung des Audits am Standort zu erwartenden Zeitaufwand.
Zusätzliche Zeit wird zur Überprüfung aller dokumentarischen Nachweise und zur Erstellung des abschließenden Auditberichts
benötigt.

Abweichungen des für das Audit berechneten zeitlichen Rahmens müssen gerechtfertigt und im Auditbericht angegeben
werden.

Die Zertifizierungsstelle informiert den Standort vor dem Audit über die erwartete Auditdauer.

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4.2 DIE AUDITS AM STANDORT

TEIL III AUDITPROTOKOLL


4.2.1 Teil 1 Unangekündigtes Audit
Standorte, die sich für die unangekündigte Option entscheiden, sind verpflichtet den Wünschen des Prüfers entgegen zu
kommen und zu gesta en, dass das Audit direkt nach dessen Eintreffen am Standort beginnt. Der Auditprozess konzentriert sich
auf die Produktionseinrichtung und einige unterstützende Dokumentation, die erforderlich ist, um ein bestimmtes Auditprotokoll
zu vervollständigen. Es wird erwartet, dass der Prüfer nach einer kurzen Eröffnungsbesprechung innerhalb von 30 Minuten nach
seiner Ankun‹ am Standort mit dem Audit der Produktionsstä e beginnt.

Der unangekündigte erste Teil des Audits konzentriert sich vor allem auf die innerhalb des Standards mit der folgenden
Farbcodierung identifizierten Bestimmungen:

Anforderungen, die nach Teil 1 bewertet werden – Audit guter Herstellungspraxis


Anforderungen, die nach Teil 1 und Teil 2 bewertet werden

Der unangekündigte erste Teil des Audits besteht aus den folgenden Phasen:

• Eröffnungsbesprechung – zur Bestätigung des Umfangs und des Auditprozesses.


• Inspektion der Produktionsanlagen – zur Überprüfung der praktischen Umsetzung der Systeme, einschließlich der
Beobachtung der Verfahrensweisen bei Produktwechseln und Befragung der Mitarbeiter.
• Eine Prüfung der benötigten Dokumentation, um das Auditprotokoll zu vervollständigen (z.B. Unterlagen über
Schädlingsbekämpfung).
• Abschließende Überprüfung der Ergebnisse des Prüfers/der Prüfer – Vorbereitung der abschließenden Besprechung.
• Abschließende Besprechung – zur Überprüfung der Auditergebnisse zusammen mit dem Unternehmen (Bi e beachten Sie,
dass Abweichungen einer anschließenden unabhängigen Verifizierung durch das Management der Zertifizierungsstelle
unterliegen).

4.2.2 Teil 2 Angekündigtes Audit


Der angekündigte zweite Teil des Audits konzentriert sich vor allem auf die innerhalb des Standards mit der folgenden
Farbcodierung identifizierten Bestimmungen:

Anforderungen, die nach Teil 2 bewertet werden – Audit von Unterlagen, Systemen und Dokumentationen
Anforderungen, die nach Teil 1 und Teil 2 bewertet werden

Der zweite Teil des Audits, das Dokumentationsaudit, besteht aus den folgenden Phasen:

• Eröffnungsbesprechung – zur Bestätigung des Umfangs und des Auditprozesses.


• Inspektion der Produktionsstä e – mit dem Zweck der Prüfung der Fabrikstandards und insbesondere der Prüfung der
korrigierenden Maßnahmen, die infolge der während des ersten Teils des Audits festgestellten Abweichungen ergriffen
wurden.
• Prüfung der Unterlagen – eine Überprüfung der dokumentierten HACCP- und Qualitätsmanagementsysteme.
• Herausforderung Rückverfolgbarkeit – einschließlich einer Prüfung aller relevanten Produktionsunterlagen (z.B.
Rohstoffannahme, Produktionsunterlagen, Prüfungen der Endprodukte und Spezifikationen). Dies ist ein vertikales Audit – wie
in der BRC-Leitlinie zu Audi echniken dargelegt.
• Abschließende Überprüfung der Ergebnisse des Prüfers/der Prüfer – Vorbereitung der abschließenden Besprechung.
• Abschließende Besprechung – zur Überprüfung der Auditergebnisse zusammen mit dem Unternehmen. (Bi e beachten Sie,
dass Abweichungen einer anschließenden unabhängigen Verifizierung durch das Management der Zertifizierungsstelle
unterliegen).
Das Unternehmen muss den/die Prüfer jederzeit voll und ganz unterstützen. Es wird erwartet, dass die Personen, die im Namen
des Unternehmens an der einleitenden und abschließenden Besprechung teilnehmen, Führungskrä‹e sind, die über die
entsprechende Autorität verfügen zu gewährleisten, dass bei der Feststellung von Abweichungen korrigierende Maßnahmen
weiter verfolgt werden können. Der oberste Betriebsleiter am Standort oder dessen nominierter Vertreter muss während des
Audits verfügbar sein und bei der einleitenden und abschließenden Besprechung anwesend sein.

Während der beiden Teilen des Audits werden detaillierte Aufzeichnungen bezüglich der Übereinstimmungen und
Abweichungen des Unternehmens vom Standard gemacht, und diese werden als Grundlage für den Auditbericht verwendet.
Der/die Prüfer muss/müssen die Art und Schwere aller Abweichungen bewerten.

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Bei den abschließenden Besprechungen präsentieren die Prüfer/präsentiert der Prüfer ihre/seine Ergebnisse und besprechen/
bespricht alle Abweichungen, die während des Audits festgestellt wurden. Das wahrscheinliche Ergebnis des
Zertifizierungsprozesses darf jedoch nicht kommentiert werden. Das Unternehmen muss Informationen über das Verfahren und
Zeitabläufe zur Bereitstellung des Nachweises von korrigierenden Maßnahmen für den/die Prüfer zur Bereinigung von
Abweichungen liefern. Der/die Prüfer hält/halten eine schri‹liche Zusammenfassung der in der abschließenden Besprechung
besprochenen Abweichungen entweder während der abschließenden Besprechung oder innerhalb eines Werktages nach
Abschluss von jedem Teil des Audits fest.

Während der abschließenden Besprechung informiert der Prüfer/informieren die Prüfer den Standort über das BRC-Verzeichnis
Globale Standards, das sowohl für den Standort als auch für seine nominierten Kunden sicheren Zugriff auf Auditdaten
ermöglicht, zusammen mit den verfügbaren Feedbacksystemen, um mit der Zertifizierungsstelle und dem BRC zu
kommunizieren.

Die Entscheidung über die Verleihung der Zertifizierung und die Note des Zertifikats werden vom Management der
Zertifizierungsstelle auf unabhängige Weise festgesetzt, im Anschluss einer technischen Überprüfung des Auditberichts und der
Korrektur der Abweichungen innerhalb eines angemessenen zeitlichen Rahmens. Das Unternehmen wird im Anschluss an diese
Prüfung über die Zertifizierungsentscheidung informiert.

4.3 ABWEICHUNGEN UND KORRIGIERENDE MAßNAHMEN


Abweichungen und korrigierende Maßnahmen sind die gleichen wie beim angekündigten Auditprogramm (siehe Abschni 2.3).

Nachweise über durchgeführte Maßnahmen zur Korrektur von Abweichungen, die während des ersten Teils des Audits
festgestellt wurden, müssen innerhalb von 28 Tagen nach diesem Teil der Zertifizierungsstelle zugesendet werden und
unterliegen während des zweiten Teils des Audits weiterer Prüfung.

Wenn eine entscheidende Abweichung und/oder die Anzahl und Schwere der Abweichungen, die während des ersten Teils des
Audits identifiziert wurden, dazu führen würden, dass eine Zertifizierung nicht erreicht wird, muss die bestehende Zertifizierung
des Standortes sofort entzogen werden.

4.4 BENOTUNG DES AUDITS


Der Prozess der Benotung ist derselbe wie beim angekündigten Auditprogramm (siehe Abschni 2.4).

Die nach der Zertifizierung vergebene Note muss auf der Anzahl und der Schwere der Abweichungen basieren, wie in Tabelle 1
dargelegt. Bi e beachten Sie, dass hinter der Note ein Plussymbol hinzugefügt wird (d.h. AA+, A+, B+, C+ oder D+).

Die vergebene Note basiert auf der Kombination von Abweichungen, die während des ersten und des zweiten Teils des Audits
festgestellt wurden. Obwohl die während des ersten Teils des Audits identifizierten Abweichungen vor dem zweiten Teil des
Audits hä en korrigiert werden sollen, bilden diese Teil der berechneten Note.

4.5 AUDITBERICHT
Die Anforderungen der Auditberichtserstellung sind dieselben wie für das angekündigte Auditprogramm (siehe Abschni 2.5).
Jedoch muss im Bericht „unangekündigte Option 2“ angegeben werden.

Der vollständige Auditbericht beinhaltet Informationen und Abweichungen, die während des ersten und zweiten Teils des Audits
festgestellt wurden. Der Abschlussbericht wird erst nach dem Abschluss des zweiten Teils des Audits erstellt.

4.6 ZERTIFIZIERUNG
Die Anforderungen der Zertifizierung sind dieselben wie für das angekündigte Auditprogramm (siehe Abschni 2.6) Jedoch muss
auf dem Zertifikat „Unangekündigte Option 2“ angegeben werden.

Dieses Zertifikat löst das existierende Zertifikat ab. Das Zertifikat wird innerhalb von 42 Tagen nach dem zweiten Teil des Audits
ausgestellt und hat ein Ablaufdatum basierend auf dem Ablaufdatum des vorhergehenden Zertifikats plus 12 Monate,
vorausgesetzt, der Standort bleibt beim Programm für unangekündigte Audits. Wenn der Standort sich dazu entscheidet, zum
Programm für angekündigte Audits zurückzukehren, ist die Grundlage des Ablaufdatums 6 oder 12 Monate, abhängig von der
erreichten Note.

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4.7 FORTLAUFENDE AUDITHÄUFIGKEIT UND NEUZERTIFIZIERUNG

TEIL III AUDITPROTOKOLL


4.7.1 Planung des nächsten Audits
Der Standort kann sich entscheiden:

• innerhalb des Programms mit der unangekündigten Option 2 zu verbleiben


• zum Programm mit der unangekündigten Option 1 zu wechseln
• zum Programm mit angekündigten Audits zurückzukehren.
Wenn der Standort wünscht, beim Programm Option 2 zu bleiben, werden die Audits gemäß der obenstehenden Planungsregeln
für Audits durchgeführt.

Wenn der Standort sich entscheidet, zum Programm mit der unangekündigten Option 1 zu wechseln, gelten die Regeln für dieses
Programm. Das vollständig unangekündigte Audit wird zwischen 3 und 12 Monate nach dem ursprünglichen Auditdatum
sta finden.

Wenn der Standort sich dafür entscheidet, sich vom Programm für unangekündigte Audits abzumelden, wird das nächste Audit
innerhalb von 28 Tagen vor und einschließlich des auf dem Zertifikat angegebenen Auditfälligkeitsdatums angesetzt.

Es liegt in der Verantwortung der Zertifizierungsstelle zu gewährleisten, dass der unangekündigte erste Teil des Audits innerhalb
des Zertifizierungsfensters durchgeführt wird. Es liegt in der Verantwortung der Zertifizierungsstelle zu gewährleisten, dass der
angekündigte zweite Teil des Audits innerhalb des Zertifizierungsfensters durchgeführt wird und die Bestimmung Abweichung
aufgrund eines späten Audits (1.1.8) vermieden wird.

4.7.2 Standorte mit saisonbedingter Produktion


Das Programm mit der unangekündigten Option 2 kann bei Standorten mit saisonbedingter Produktion angewendet werden
(siehe das Glossar für die Definition „saisonale Produktionsstandorte“). Allerdings gelten die folgenden Regeln:

• Die zu erwartenden Zeiten der saisonbedingten Produktion werden der Zertifizierungsstelle zum Zeitpunkt der Auswahl des
unangekündigten Programms mitgeteilt.
• Innerhalb der Produktionssaison dürfen keinerlei Daten ausgeschlossen werden.
• Wenn das Programm Option 2 ausgewählt wird, findet das Audit der Dokumentation und Systeme zuerst an einem zuvor
vereinbarten Datum sta und zwar mindestens 28 Tage vor dem erwarteten Start der Saison, um den Abschluss aller
korrigierenden Maßnahmen zu gesta en. Der erste Teil des Audits der guten Herstellungspraxis wird als unangekündigtes
Audit während der Saison durchgeführt.

Die Fälligkeitsdaten für Audits einiger Standorte, die saisonale Produkte herstellen, können zu Beginn der Saison des Produktes
sta finden. Dies beschränkt möglicherweise die verfügbaren Daten, um das unangekündigte Audit vor dem Ende des
Neuauditfensters durchzuführen. Aus diesem Grund wird das zeitliche Fenster für das Audit im ersten Jahr, in dem der Standort
sich für das unangekündigte Programm angemeldet hat, erweitert, wodurch gesta et wird, dass das unangekündigte Audit bis zu
6 Wochen nach dem Fälligkeitsdatum des Audits durchgeführt wird. Für späte Audits werden keine Abweichungen verhängt.

Das folgende nächste Fälligkeitsdatum des Audits und das Ablaufdatum des Zertifikats (42 Tage später) muss auf dem normalen
Enddatum der Saison basieren, das vom Standort und der Zertifizierungsstelle gemeinsam vereinbart wurde. In der Praxis
bedeutet dies, dass gelegentlich ein Zertifikat mit einer Dauer von mehr als einem Jahr ausgestellt wird.

Unangekündigte Audits im zweiten Jahr können dann an jedem Datum während der Saison sta finden und für sie gelten die
gewöhnlichen Zertifizierungsregeln.

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Der Standort entscheidet sich,
am BRC-Auditprogramm Globale
Märkte teilzunehmen

Registrieren Sie sich bei einer


anerkannten BRC-Zertifizierungsstelle
und prüfen Sie die Anforderungen
für den Standard, die unter www.
brcglobalstandards.com zu finden sind

Vorbereitung
Kopien der Checkliste,
Richtlinien und Führen Sie eine interne Beurteilung
Informationsbroschüren, gemäß der ausgewählten Stufe durch
die über die BRC- (grundlegend oder fortgeschritten)
Teilnahmeseite und führen Sie alle notwendigen
erhältlich sind Verbesserungen durch, um den
Standort auf einen Audit vorzubereiten

Bestätigen Sie die erforderliche


Auditstufe und vereinbaren Sie mit der
Zertifizierungsstelle ein Auditdatum

Korrigierende
Maßnahmen
Audit von der Zertifizierungsstelle müssen innerhalb
gemäß der Anforderungen der von 90 Tagen
grundlegenden oder fortgeschrittenen eingereicht
Stufe abgeschlossen werden (28 Tage
für existierende
anerkannte
Standorte) für
alle festgestellten
Abweichungen

Auditbericht erstellt einschließlich Prüfung der korrigierenden Maßnahmen – Entscheidung über die
Anerkennung gemäß der auditierten Stufe wird getroffen

Auditbericht und Anerkennungsbrief für den Standort und Informationen werden in das BRC-
Verzeichnis Globale Standards hochgeladen

Erneutes Audit zwölf Monate nach dem vorherigen Audit fällig oder vorzeitiger Aufstieg zum Audit
gemäß der fortgeschrittene Stufe oder vollständige Zertifizierung wenn vorbereitet

ABBILDUNG 3 BRC-PROGRAMM GLOBALE MÄRKTE

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5 BRC-PROGRAMM GLOBALE MÄRKTE

TEIL III AUDITPROTOKOLL


Das BRC-Programm Globale Märkte ist für Standorte konzipiert worden, die entweder sehr klein sind und für die der vollständige
Standard möglicherweise nicht geeignet ist oder für Standorte, die dabei sind ihre Managementsysteme für
Lebensmi elsicherheit zu entwickeln.

Das Programm basiert auf den Prinzipien des GFSI-Programms Globale Märkte. Es wurden Anforderungen des vollständigen
Globalen Standards für Lebensmi elsicherheit des BRC identifiziert, die Auditanforderungen auf grundlegender oder
fortgeschri ener Stufe bilden, vor der Steigerung zur vollständigen Zertifizierung. Dies gesta et ein Audit und die Anerkennung
des Erzielens der Compliance auf zwei Ebenen unter der vollständigen BRC-Zertifizierung (d.h. grundlegende und
fortgeschri ene Stufe):

• Grundlegende Anforderungen – decken die minimalen Anforderungen innerhalb des BRC-Standards ab, um die Produktion
von sicheren, legalen Lebensmi eln zu ermöglichen.
• Fortgeschri ene Anforderungen – beinhalten die grundlegenden Anforderungen jedoch zusätzlich robustere Systeme zur
Lebensmi elsicherheit und zum Management von Produktqualität des vollständigen Standards.

Eine vollständige Richtlinie des Programms zusammen mit den Einzelheiten der Anforderungen auf jeder Stufe und der
zutreffenden Auditcheckliste sind auf der BRC Globale Standards-Webseite verfügbar und innerhalb des BRC Participate
Aboservices.

Audits für das BRC-Programm Globale Märkte müssen durch vom BRC anerkannte Zertifizierungsstellen durchgeführt werden.
Die Regeln über Umfang und Ausnahmen vom Umfang im allgemeinen Protokoll gelten (Teil III, Abschni 1.6). Das BRC-
Programm Globale Märkte wird in Abbildung 3 zusammengefasst.

5.1 AUDITPLANUNG
5.1.1 Vorbereitung durch das Unternehmen
Alle Audits für das BRC-Programm Globale Märkte sowohl auf grundlegender als auch fortgeschri ener Ebene sind angekündigt.
Der Standort muss einen für beide Seiten geeigneten Termin vereinbaren, unter ausreichender Berücksichtigung des
Arbeitsaufwands, mit dem die Anforderungen des Standards erfüllt werden.

Es besteht die Anforderung, dass ein Standort auf das Audit vorbereitet ist, über angemessene Unterlagen zur Beurteilung durch
den/die Prüfer verfügt sowie jederzeit während des Audits vor Ort über angemessene Mitarbeiter.

Der Standort muss sicherstellen, dass das Produktionsprogramm zum Zeitpunkt des Audits alle Produkte innerhalb des
beabsichtigten Umfangs der Zertifizierung umfasst. Wo immer möglich, muss sich die größte Bandbreite dieser Produkte in der
Produktion befinden, damit der/die Prüfer diese bewerten kann/können. Wo eine Produktreihe sehr groß oder verschiedenartig
ist, muss/müssen der/die Prüfer nach eigenem Ermessen entscheiden, das Audit solange fortzuführen, bis sie ausreichend
zufriedengestellt sind, dass der beabsichtigte Umfang der Zertifizierung beurteilt worden ist. Wenn ein wesentlicher
Produktionsprozess nur während eines anderen Zeitraums im Jahr als zum Zeitpunkts des Audits durchgeführt wird, ist ein
separates Audit erforderlich, um dieses Produktionsverfahren zu beurteilen.

5.1.2 Bereitstellung von Informationen für die Zertifizierungsstelle zur Auditvorbereitung


Das Unternehmen liefert der Zertifizierungsstelle vor dem Audit Hintergrundinformationen, um zu gewährleisten, dass der/die
Prüfer vollständig vorbereitet ist/sind und um die bestmögliche Gelegenheit für den effizienten Abschluss des Audits zu liefern.
Die Informationen werden von der Zertifizierungsstelle angefordert und können folgende Informationen umfassen, sind jedoch
nicht darauf beschränkt:

• Bestätigung des Auditniveaus (d.h. grundlegend oder fortgeschri en)


• eine Zusammenfassung der kritischen Kontrollpunkte (CCPs)
• ein einfaches Prozessflussdiagramm oder eine Prozessbeschreibung
• ein einfacher Plan des Standortes
• die wichtigsten Kontakte unter den Führungskrä‹en und ihre Positionen
• die Liste der Produkte oder Produktgruppen innerhalb des Auditumfangs
• typische Schichtarbeitszeiten
• Produktionszeitpläne, damit die Audits die relevanten Prozesse erfassen (z.B. Herstellung während der Nacht oder wenn
Produktionsprozesse nicht jeden Tag ausgeführt werden)
• aktuelle Qualitätsprobleme, Rückrufe oder Beschwerden von Kunden und andere relevanten Performance-Daten.

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Das Unternehmen stellt der Zertifizierungsstelle den Auditbericht des Vorjahres und den Grad der Anerkennung zur Verfügung,
wo dies vertraglich mit der neuen Zertifizierungsstelle vereinbart ist.

5.1.3 Auditdauer
Vor dem Sta finden des Audits muss die Zertifizierungsstelle die ungefähre Dauer des Audits angeben. Die typische Dauer des
Audits auf grundlegender Ebene beträgt einen Tag (8 Stunden/Tag) am Standort. Das Audit auf fortgeschri ener Ebene beträgt
normalerweise 1,5 Tage.

Die Auditdauer basiert auf:

• dem erforderlichen Auditniveau – grundlegend oder fortgeschri en


• der Anzahl der Mitarbeiter – entsprechend der Arbeitszeit eines Vollzeitmitarbeiters pro Hauptschicht, einschließlich
Saisonarbeitern
• der Größe der Produktionseinrichtung – einschließlich von Lagereinrichtungen am Standort
• der Anzahl von HACCP-Studien, die Teil des Umfangs bilden – eine HACCP-Studie bezieht sich auf eine Familie von Produkten
mit ähnlichen Risiken und ähnlichen Produktionstechnologien
• der Komplexität des Herstellungsprozesses
• der Anzahl der Produktionsstraßen
• dem Alter des Standortes und Einfluss auf den Materialfluss
• der Arbeitsintensität der Prozesse
• Kommunikationsschwierigkeiten (z.B. Sprache)
• der Anzahl der bei eventuellen früheren Audits verzeichneten Abweichungen.
Wenn die Prüfungen zusätzlicher Lagereinrichtungen, Standorte oder der Hauptverwaltung in den Auditprozess (siehe Anhang 4)
einbezogen sind, wird der zusätzliche Zeitaufwand dafür der mit dem Auditrechner festgestellten Zeit hinzugerechnet.

Die Berechnung der Auditdauer bestimmt den zur Durchführung des Audits am Standort zu erwartenden Zeitaufwand.
Zusätzliche Zeit wird zur Überprüfung aller dokumentarischen Nachweise und zur Erstellung des abschließenden Auditberichts
benötigt.

5.2 DAS AUDIT AM STANDORT


Das Audit am Standort besteht aus den folgenden Phasen:

• Eröffnungsbesprechung – zur Bestätigung des Umfangs und des Auditprozesses.


• Inspektion der Produktionsanlagen – zur Überprüfung der praktischen Umsetzung der Systeme, einschließlich der
Beobachtung der Verfahrensweisen bei Produktwechseln und Befragung der Mitarbeiter.
• Prüfung der Unterlagen – eine Überprüfung der dokumentierten HACCP- und anwendbaren Qualitätsmanagementsysteme.
• Herausforderung Rückverfolgbarkeit.
• Überprüfung der Inspektion der Produktionsanlagen – zur Sicherstellung und weiteren Durchführung von
Dokumentationsprüfungen.
• Abschließende Überprüfung der Ergebnisse des Prüfers/der Prüfer – Vorbereitung der abschließenden Besprechung.
• Abschließende Besprechung – zur Überprüfung der Auditergebnisse zusammen mit dem Unternehmen (Bi e beachten Sie,
dass Abweichungen einer anschließenden unabhängigen Verifizierung durch das Management der Zertifizierungsstelle
unterliegen).

Das Unternehmen muss den/die Prüfer jederzeit voll und ganz unterstützen. Es wird erwartet, dass die Personen, die im Namen
des Unternehmens an der einleitenden und abschließenden Besprechung teilnehmen, Führungskrä‹e sind, die über die
entsprechende Autorität verfügen zu gewährleisten, dass bei der Feststellung von Abweichungen korrigierende Maßnahmen
weiter verfolgt werden können. Der oberste Betriebsleiter am Standort oder dessen nominierter Vertreter muss während des
Audits verfügbar sein und bei der einleitenden und abschließenden Besprechung anwesend sein.

Der Auditprozess setzt auf die praktische Umsetzung der Verfahren zur Lebensmi elsicherheit und allgemeine bewährte
Herstellungsverfahren. Es wird erwartet, dass mindestens 50% des Audits damit verbracht werden, die Produktion und
Standorteinrichtungen zu überprüfen, Mitarbeiter zu befragen, Prozesse zu beobachten und Dokumentationen in den
Produktionsbereichen mit den relevanten Mitarbeitern zu überprüfen.

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Während des Audits werden detaillierte Aufzeichnungen bezüglich der Übereinstimmungen und Abweichungen des

TEIL III AUDITPROTOKOLL


Unternehmens vom Standard gemacht, und diese werden als Grundlage für den Auditbericht verwendet. Der/die Prüfer muss/
müssen die Art und Schwere aller Abweichungen bewerten und dies jeweils mit dem begleitenden leitenden Mitarbeiter
besprechen.

Bei der abschließenden Besprechung präsentieren die Prüfer/präsentiert der Prüfer ihre/seine Ergebnisse und besprechen/
bespricht alle Abweichungen, die während des Audits festgestellt wurden. Das Unternehmen muss Informationen über das
Verfahren und Zeitabläufe zur Bereitstellung des Nachweises von korrigierenden Maßnahmen für den/die Prüfer zur Bereinigung
von Abweichungen liefern. Der Prüfer dokumentiert eine schri‹liche Zusammenfassung der in der abschließenden Besprechung
besprochenen Abweichungen entweder während der abschließenden Besprechung oder innerhalb eines Werktages nach
Abschluss des Audits.

Bei der abschließenden Versammlung informiert der Prüfer/informieren die Prüfer den Standort über das BRC-Verzeichnis
Globale Standards, das sowohl für den Standort als auch für seine nominierten Kunden sicheren Zugriff auf Auditdaten
zusammen mit den verfügbaren Feedbacksystemen, um mit der Zertifizierungsstelle und dem BRC zu kommunizieren,
ermöglicht.

Die Entscheidung über die Anerkennung auf grundlegendem oder weiterführenden Niveau wird vom Management der
Zertifizierungsstelle auf unabhängige Weise festgesetzt, im Anschluss an eine technische Überprüfung des Auditberichts und
der Korrektur der Abweichungen innerhalb eines angemessenen zeitlichen Rahmens. Das Unternehmen wird im Anschluss an
diese Prüfung über die Entscheidung informiert.

5.3 ABWEICHUNGEN UND KORRIGIERENDE MAßNAHMEN


Die Unterscheidung in der Schwere der Abweichungen und der erforderlichen korrigierenden Maßnahmen sind die gleichen wie
für das vollständige BRC-Zertifizierungsprogramm.

5.3.1 Abweichungen
Es existieren drei Abstufungen von Abweichungen:

• Entscheidend wenn ein kritisches Versäumnis bei der Erfüllung der Lebensmi elsicherheit oder ein rechtliches Problem
vorliegt.
• Wesentlich wenn ein grundlegendes Versäumnis vorliegt, die Anforderungen einer „Absichtserklärung“ oder einer
Bestimmung des Standards zu erfüllen oder es wird eine Situation festgestellt, die auf Grundlage der verfügbaren objektiven
Nachweise erheblichen Zweifel begründet, dass eine Erfüllung für das gelieferte Produkt vorliegt.
• Geringfügig wenn eine Bestimmung nicht vollständig erfüllt wurde, aber die Übereinstimmung des Produkts auf Grundlage
objektiver Nachweise nicht angezweifelt wird.

Das Ziel des Audits ist die Bereitstellung einer wahrheitsgemäßen Widerspiegelung des Standards bezüglich des Betriebs und
des Grades der Übereinstimmung gegenüber dem grundlegendem oder fortgeschri enen Standard des BRC Globale Märkte.
Daher sollte in Betracht gezogen werden, eine wesentliche Abweichung zu vergeben, wenn geringere Abweichungen wiederholt
gegen eine spezifische Bestimmung des Standards verstoßen. Die Aneinanderreihung einer erheblichen Anzahl von geringeren
Abweichungen von einer Bestimmung und und deren Verzeichnen als eine einzelne geringere Abweichung ist nicht erlaubt.

5.3.2 Verfahren zum Umgang mit Abweichungen und korrigierenden Maßnahmen


Im Anschluss an die Feststellung aller Abweichungen während des Audits muss das Unternehmen korrigierende Maßnahmen
zur Behebung des unmi elbaren Problems (Korrektur) einleiten. Es wird außerdem dringend empfohlen, dass die Analyse der
grundlegenden Ursache der Abweichung (Grundursache) durchgeführt wird, um zu gesta en, dass präventive Maßnahmen
unternommen werden, um deren Wiederau‹reten zu vermeiden.

Der Prozess zur Behebung von Abweichungen hängt vom Grad der Abweichung und der Anzahl der festgestellten
Abweichungen ab.

Entscheidende Abweichungen
Die Einordnung der Abweichungen wird durch die Zertifizierungsstelle so bald wie möglich nach dem Audit überprü‹. Wenn die
Überprüfung bestätigt, dass eine Abweichung als entscheidend eingestu‹ wird, muss der Standort noch ein vollständiges Audit
vor dem Erreichen der grundlegenden oder fortgeschri enen Stufe durchführen lassen.

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Wenn dies bei einem zertifizierten Standort eintri , dem zuvor eine Anerkennung auf grundlegendem oder fortgeschri enen
Niveau verliehen wurde, muss die Zertifizierung sofort entzogen werden.

Einige Kunden fordern, dass sie informiert werden, wenn bei ihren Zulieferern eine kritische Abweichung festgestellt wurde oder
es diesen nicht gelingt die Anerkennung auf grundlegendem oder fortgeschri enen Niveau zu behalten. Unter solchen
Umständen muss das Unternehmen seine Kunden umgehend informieren und sie über die Umstände vollständig in Kenntnis
setzen. Den Kunden werden außerdem die Informationen über die korrigierenden Maßnahmen zur Behebung der Abweichungen
bereitgestellt, soweit erforderlich.

Wesentliche und geringfügige Abweichungen


Es wird keine Anerkennung auf grundlegender oder fortgeschri ener Stufe ausgegeben, bis nachgewiesen wurde, dass die
wesentlichen und geringfügigen Abweichungen korrigiert worden sind, entweder dauerha‹ oder mi els einer temporären
Lösung, die für die Zertifizierungsstelle akzeptabel ist.

Eine Beendigung der Abweichungen kann entweder dadurch erreicht werden, dass objektive Nachweise an die
Zertifizierungsstelle gesendet werden, wie z.B. aktualisierte Verfahren, Unterlagen, Fotos oder Rechnungen für durchgeführte
Arbeiten, oder indem die Zertifizierungsstelle den Standort ein weiteres Mal besucht.

Wenn eine hohe Anzahl von Abweichungen identifiziert wird oder die Art der identifizierten Probleme es sehr schwierig machen
würden die Compliance ausschließlich durch dokumentbasierte Nachweise zu bestätigen, muss die Zertifizierungsstelle den
Standort erneut besuchen, um die Korrektur zu bestätigen.

Standorten, die bisher noch keine grundlegende Stufe erreicht haben, werden nach dem Auditdatum bis zu 90 Tage für die
Korrektur eingeräumt, um Nachweise für korrigierende Maßnahmen bereitzustellen. Wenn Standorte bereits die grundlegende
und/oder fortgeschri ene Stufe erreicht haben, werden für die Einreichung 28 Kalendertage eingeräumt.

Sollten innerhalb dieses zeitlichen Rahmens keine zufriedenstellenden Nachweise erbracht werden, kann keine Anerkennung auf
grundlegender oder fortgeschri ener Stufe vergeben werden und ein weiteres Audit ist für die eventuelle Verleihung einer
grundlegenden oder fortgeschri enen Stufe erforderlich.

5.4 BENOTUNG DES AUDITS


Für die Anerkennung eines Standortes auf grundlegender oder fortgeschri ener Stufe wird keine Note vergeben. Die Anzahl und
die Art der Abweichungen wird allerdings im Auditbericht angegeben.

5.5 AUDITBERICHT
Nach jedem Audit muss ein vollständiger schri‹licher Bericht im designierten Format erstellt werden. Der Bericht muss in
englischer Sprache oder in einer anderen Sprache, abhängig von Nutzerbedürfnissen, gehalten sein. Wenn der Bericht in einer
anderen Sprache als Englisch geschrieben ist, muss die Zusammenfassung des Audits immer zusätzlich in englischer Sprache
vorhanden sein.

Der Auditbericht stellt dem Unternehmen und Kunden oder zukün‹igen Kunden ein Profil des Unternehmens und eine genaue
Zusammenfassung der Erfüllung der dem Niveau angemessenen Anforderungen des Standards durch den Standort zur
Verfügung.

Der Auditbericht muss dem Leser dabei helfen, sich über Folgendes zu informieren:

• die eingesetzten Lebensmi elsicherheitskontrollen und die Verbesserungen seit dem letzten Audit
• Systeme mit „optimalen Abläufen“, Verfahrensweisen, eingesetzte Aussta ung oder Fertigung
• Abweichungen, durchgeführte korrigierende Maßnahmen.
Der Bericht muss die Ergebnisse des Prüfers während des Audits genau wiedergeben.

Berichte müssen innerhalb von 42 Kalendertagen (104 Tage für Standorte, die zuvor noch keine Anerkennung auf
grundlegendem Niveau erhalten haben) nach Abschluss des vollständigen Audits erstellt und dem Unternehmen zugesendet
werden.

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Der Auditbericht muss, unabhängig davon, ob ein Zertifikat ausgestellt wurde, innerhalb eines angemessenen Zeitraums in das

TEIL III AUDITPROTOKOLL


BRC-Verzeichnis Globale Standards hochgeladen werden, unabhängig davon, ob das grundlegende oder fortgeschri ene
Niveau erzielt wurde. Der Eigentümer des Auditberichts kann für Kunden oder andere Parteien einen Zugang zum Auditbericht im
BRC-Verzeichnis einrichten.

Der Auditbericht und die damit verbundene Dokumentation, einschließlich der Anmerkungen des Prüfers, werden von der
Zertifizierungsstelle für einen Zeitraum von fünf Jahren sicher gespeichert.

5.6 ANERKENNUNG AUF GRUNDLEGENDER ODER FORTGESCHRITTENER STUFE


Nach Überprüfung des Auditberichts und des bereitgestellten dokumentarischen Nachweises in Verbindung mit den
festgestellten Abweichungen wird eine Entscheidung bezüglich des Erreichens einer Anerkennung auf grundlegender oder
fortgeschri ener Stufe getroffen. Bi e beachten Sie, dass das Erreichen eines Niveaus keine Zertifizierung darstellt. Eine
Zertifizierung wird nur durch die vollständige Compliance mit dem vollständigen Globalen Standard des BRC erzielt.

Wenn ein Anerkennungsschreiben ausgestellt wird, wird es von der Zertifizierungsstelle innerhalb von 42 Kalendertagen (104
Tage bei Standorten, die zuvor noch keine Zertifizierung erhalten haben) nach dem Audit ausgegeben.

Das Anerkennungsschreiben muss die folgenden Angaben enthalten:

• Name des Unternehmens


• Adresse des geprü‹en Standortes
• Auditumfang und alle erlaubten Ausschlüsse
• Datum/Daten des Audits
• die erreichte Stufe (d.h. BRC Globale Märkte grundlegende oder fortgeschri ene Stufe)
• Name und Adresse der vergebenden Zertifizierungsstelle
• Ablaufdatum der Anerkennung (d.h. 1 Jahr und 42 Tage nach dem Datum des vollständigen Audits).
5.7 FORTLAUFENDE AUDITHÄUFIGKEIT UND NEUZERTIFIZIERUNG
5.7.1 Planung des nächsten Audits
Um die Anerkennung auf entweder grundlegender oder fortgeschri ener Stufe zu erhalten, muss der Standort alle 12 Monate
erneut geprü‹ werden. Das Fälligkeitsdatum des nächsten Audits wird vom Datum des ursprünglichen Audits aus kalkuliert,
unabhängig davon, ob weitere Standortbesuche durchgeführt wurden, um korrigierende Maßnahmen infolge des ersten Audits
zu verifizieren.

Das anschließende angekündigte Audit muss innerhalb eines Zeitraums von 28 Tagen bis zum nächsten Auditfälligkeitsdatum
angesetzt werden. Dies gesta et ausreichend viel Zeit für die Implementierung korrigierender Maßnahmen im Fall von
festgestellten Abweichungen ohne gleichzeitig die Anerkennung zu gefährden.

Das BRC-Programm Globale Märkte wurde konzipiert, um eine fortwährende Verbesserung zu fördern und Standorte dabei zu
unterstützen ihre Systeme zur Lebensmi elsicherheit bis zu einem Punkt weiterzuentwickeln, an dem sie eine vollständige
Zertifizierung erreichen können. Standorte können jederzeit ein Audit beantragen, um entweder von der grundlegenden zur
fortgeschri enen Stufe aufzusteigen oder zur vollständigen Zertifizierung.

6 FREIWILLIGE MODULE
Der Standard wurde konzipiert, um den Zusatz von freiwilligen Modulen zum Routineaudit zu ermöglichen. Die freiwilligen
Module werden es Standorten zu ermöglichen, Compliance mit spezifischen Anforderungsgruppen zu zeigen, um bestimmten
Markt- oder Kundenanforderungen entsprechen.

Es wird erwartet, dass Module entwickelt und für die Nutzung während der Gültigkeit dieser Ausgabe des Standards verfügbar
werden. Eine Liste der Module, die anwendbaren Anforderungen und alle spezifischen Protokollfragen für ein Modul sind auf der
Webseite mit den Globalen Standards des BRC (www.brcglobalstandards.com) und auf dem BRC Participate Aboservice
verfügbar.

Die freiwilligen Module können jeder Auditoption der vollständigen Zertifizierung hinzugefügt werden.

Das allgemeine Protokoll für die freiwilligen Module lautet wie folgt:

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6.1 AUDITPLANUNG
6.1.1 Vorbereitung durch das Unternehmen
Die Zertifizierungsstelle muss vor dem Audit darüber in Kenntnis gesetzt werden, dass ein bestimmtes freiwilliges Modul dem
Umfang hinzugefügt werden soll. Dies gewährleistet, dass ausreichend zusätzliche Zeit eingeplant werden kann und dass ein
Prüfer mit den geeigneten Qualifikationen für das zusätzliche Modul ausgewählt wird.

Der Standort muss sicherstellen, dass das Produktionsprogramm zum Zeitpunkt des Audits Produkte für das beabsichtigte
freiwillige Modul wo anwendbar abdeckt.

6.1.2 Bereitstellung von Informationen für die Zertifizierungsstelle zur Auditvorbereitung


Das Unternehmen liefert der Zertifizierungsstelle vor dem Audit alle zusätzlichen angeforderten Hintergrundinformationen, um zu
gewährleisten, dass der/die Prüfer vollständig auf das Audit gemäß des zusätzlichen Moduls vorbereitet ist/sind und um die
bestmögliche Gelegenheit für den effizienten Abschluss des Audits zu liefern.

6.1.3 Auditdauer
Damit die freiwilligen Module Teil des Prüfungsprogramms bilden können, wird für das Audit zusätzliche Zeit benötigt. Die
Zertifizierungsstelle muss Informationen über die erwartete zusätzliche Dauer zum Zeitpunkt der Auditplanung angeben.

Die tatsächliche zusätzliche Zeit hängt von dem ausgewählten Modul oder der Kombination der ausgewählten Module ab.

6.1.4 Das Audit am Standort


Compliance mit den Anforderungen der ausgewählten freiwilligen Module wird als Teil des Audits gemäß der Anforderung des
hauptsächlichen Standards bewertet und es wird erwartet, diese wie jeweils anwendbar in das Auditprogramm zu integrieren.

Während des Audits werden detaillierte Aufzeichnungen bezüglich der Übereinstimmungen und Abweichungen von den
Anforderungen des zusätzlichen Moduls gemacht, und diese werden als Grundlage für eine Ergänzung des Auditberichts
verwendet. Der/die Prüfer muss/müssen die Art und Schwere aller Abweichungen bewerten.

Bei der abschließenden Besprechung präsentieren die Prüfer/präsentiert der Prüfer ihre/seine Ergebnisse und besprechen/
bespricht alle Abweichungen, die während des Audits gemäß des Moduls festgestellt wurden. Der Prüfer dokumentiert eine
schri‹liche Zusammenfassung der in der abschließenden Besprechung besprochenen Abweichungen entweder während der
abschließenden Besprechung oder innerhalb eines Werktages nach Abschluss des Audits.

Die Entscheidung über die Verleihung der Zertifizierung für das freiwillige Modul wird vom Management der Zertifizierungsstelle
auf unabhängige Weise festgesetzt, im Anschluss einer technischen Überprüfung des Auditberichts und der Korrektur der
Abweichungen innerhalb eines angemessenen Zeitrahmens. Das Unternehmen wird im Anschluss an diese Prüfung über die
Zertifizierungsentscheidung informiert.

6.2 ABWEICHUNGEN UND KORRIGIERENDE MAßNAHMEN


Der Grad der vom Prüfer gegenüber einer Anforderung des freiwilligen Moduls festgestellten Abweichungen stellt eine objektive
Beurteilung im Hinblick auf die Schwere und das Risiko dar. Sie basiert auf den während des Audits gesammelten Nachweisen
und Beobachtungen. Dies wird durch das Management der Zertifizierungsstelle verifiziert.

6.2.1 Abweichungen
Abweichungen von den Anforderungen eines freiwilligen Moduls müssen auf die gleiche Art benotet werden wie die
identifizierten Abweichungen vom hauptsächlichen Standard, und zwar:

• Entscheidend Wenn ein kritisches Versäumnis bei der Erfüllung der Lebensmi elsicherheit oder ein rechtliches Problem
innerhalb des Umfangs des Moduls vorliegt.
• Wesentlich Wenn ein grundlegendes Versäumnis vorliegt, die Anforderungen einer „Absichtserklärung“ oder einer
Bestimmung des Moduls zu erfüllen oder es wird eine Situation festgestellt, die auf Grundlage der verfügbaren objektiven
Nachweise erheblichen Zweifel bezüglich der Konformität des Produkts oder der Leistung mit dem Modul begründet.
• Geringfügig Wenn ein Artikel des Moduls nicht vollständig erfüllt wurde, aber die Übereinstimmung des Produkts oder der
Leistung mit dem Modul nicht angezweifelt wird.

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6.2.2 Verfahren zum Umgang mit Abweichungen und korrigierenden Maßnahmen

TEIL III AUDITPROTOKOLL


Im Anschluss an die Feststellung aller Abweichungen von den Anforderungen des Moduls während des Audits muss das
Unternehmen korrigierende Maßnahmen zur Behebung des unmi elbaren Problems (Korrektur) durchführen. Der Prozess zur
Behebung von Abweichungen hängt vom Grad der Abweichung und der Anzahl der festgestellten Abweichungen ab.

Entscheidende Abweichungen
Wenn eine entscheidende Abweichung von einer Anforderung des Moduls festgestellt wird, kann der Standort ohne ein weiteres
vollständiges Audit des Moduls für dieses Modul nicht zertifiziert werden.

Wenn dies bei einem zertifizierten Standort eintri , der bereits über eine Zertifizierung für das Modul verfügt, muss die
Zertifizierung für das Modul sofort entzogen werden.

Einige Kunden fordern, dass sie informiert werden, wenn bei ihren Zulieferern eine entscheidende Abweichung festgestellt wurde
oder diese eine Zertifizierung gemäß eines Moduls nicht erlangt haben. In diesem Fall muss das Unternehmen seine Kunden
sofort informieren.

Bi e beachten Sie, dass eine entscheidende Abweichung von einer Anforderung eines freiwilligen Moduls nicht notwendigerweise
die Verhinderung der Zertifizierung gemäß des hauptsächlichen Standards oder anderer freiwilliger Module bedeutet.

Wesentliche und geringfügige Abweichungen


Ein freiwilliges Modul kann nicht auf einem Zertifikat aufgeführt werden, bis nachgewiesen wurde, dass die wesentlichen und
geringeren Abweichungen korrigiert worden sind, entweder dauerha‹ oder mi els einer temporären Lösung, die für die
Zertifizierungsstelle akzeptabel ist.

Eine Beendigung der Abweichungen kann entweder dadurch erreicht werden, dass objektive Nachweise an die
Zertifizierungsstelle gesendet werden, wie z.B. aktualisierte Verfahren, Unterlagen, Fotos oder Rechnungen für durchgeführte
Arbeiten, oder indem die Zertifizierungsstelle den Standort ein weiteres Mal besucht.

Wenn in dem Zeitraum von 28 Tagen, der nach dem Audit für ein Einreichen gesta et ist, keine zufriedenstellenden Beweismi el
zur Verfügung gestellt werden, erhält der Standort keine Zertifizierung für das Modul. Es muss dann ein weiteres vollständiges
Audit am Standort durchgeführt werden, damit dies für eine Zertifizierung des Moduls in Frage kommt.

Die Zertifizierungsstelle wird vor Vergabe eines Zertifikats objektive Nachweise der abgeschlossenen korrigierenden
Maßnahmen prüfen.

6.3 BENOTUNG DES AUDITS


Freiwillige Module werden nicht benotet. Die Module werden entweder zertifiziert oder nicht.

Alle bei der Prüfung eines freiwilligen Moduls festgestellten Abweichungen dürfen nicht berücksichtigt werden, wenn über
die Note für die Zertifizierung gemäß des Globalen Standards für Lebensmi elsicherheit entschieden wird.

6.4 AUDITBERICHT
Nach jedem Audit muss ein vollständiger schri‹licher Bericht im vereinbarten Format für das bestimmte Modul erstellt werden
und dies bildet einen Zusatz zum Auditbericht des Globalen Standards für Lebensmi elsicherheit. Die Ergänzung muss in
englischer Sprache oder in einer anderen Sprache, abhängig von Nutzerbedürfnissen, gehalten sein. Wenn der Bericht in einer
anderen Sprache als Englisch geschrieben ist, müssen alle anwendbaren Abschni e der Auditzusammenfassung immer
zusätzlich in englischer Sprache vorhanden sein.

Der Bericht über die Ergänzung, der die Anforderungen für das freiwillige Modul abdeckt, muss innerhalb von 42 Kalendertagen
nach Abschluss des vollständigen Audits erstellt und dem Unternehmen zugesendet werden.

Der vollständige BRC-Auditbericht muss, zusammen mit der Ergänzung für das freiwillige Modul, unabhängig davon, ob ein
Zertifikat ausgestellt wurde, innerhalb eines angemessenen Zeitraums in das Verzeichnis Globale Standards des BRC
hochgeladen werden. Der Eigentümer des Auditberichts einschließlich der Ergänzung kann für Kunden oder andere Parteien
einen Zugang zum Auditbericht im BRC-Verzeichnis einrichten.

Der Auditbericht und die damit verbundene Dokumentation, einschließlich der Anmerkungen des Prüfers, werden von der
Zertifizierungsstelle für einen Zeitraum von fünf Jahren sicher gespeichert.

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6.5 ZERTIFIZIERUNG
Nach Überprüfung des Auditberichts für das freiwillige Modul und des bereitgestellten dokumentarischen Nachweises in
Verbindung mit den festgestellten Abweichungen wird eine Entscheidung bezüglich der Zertifizierung von einem zugelassenen
unabhängigen Zertifizierungsmanager getroffen. Wenn eine Zertifizierung vergeben wird, muss dies dem Zertifikat für den
Globalen Standard für Lebensmi elsicherheit des BRC hinzugefügt werden und von der Zertifizierungsstelle innerhalb von 42
Kalendertagen nach dem Audit ausgegeben werden.

Bi e beachten Sie, dass die freiwilligen Module als eine Ergänzung zum Globalen Standard für Lebensmi elsicherheit zertifiziert
werden. Wo eine Zertifizierung gemäß des Globalen Standards für Lebensmi elsicherheit nicht erreicht wird, kann eine
Zertifizierung für das Modul nicht vergeben werden, unabhängig davon, ob die Anforderungen des Moduls erreicht wurden.

6.6 FORTLAUFENDE AUDITHÄUFIGKEIT UND NEUZERTIFIZIERUNG


6.6.1 Planung des nächsten Audits
Wenn die Zertifizierung gemäß der freiwilligen Module beibehalten werden soll, muss das Modul einen Teil jedes Audits gemäß
des Globalen Standards für Lebensmi elsicherheit bilden. Die Regeln zur Planung des nächsten Audits und der Beibehaltung der
Zertifizierung folgen der Auditauswahl für die Globalen Standards für Lebensmi elsicherheit (d.h. Angekündigt, Unangekündigt
Option 1 oder Unangekündigt Option 2).

7 ALLGEMEINES PROTOKOLL – NACH DEM AUDIT


7.1 KOMMUNIKATION MIT ZERTIFIZIERUNGSSTELLEN
In dem Fall, dass sich irgendwelche Umstände innerhalb des Standorts ändern, die die Gültigkeit einer anhaltenden Zertifizierung
beeinträchtigen, muss das Unternehmen umgehend die Zertifizierungsstelle benachrichtigen. Dies kann möglicherweise
Folgendes beinhalten:

• rechtliche Verfahren im Hinblick auf Produktsicherheit oder Legalität


• Rückrufaktionen
• erhebliche Beschädigungen des Standorts (z.B. Naturkatastrophen wie beispielsweise Flut oder Schäden durch Feuer)
• Änderung der Eigentumsverhältnisse
• deutliche Änderungen des Betriebs oder des Umfangs.
Die Zertifizierungsstelle hingegen unternimmt angemessene Schri e, die Situation und alle Konsequenzen für die Zertifizierung
zu beurteilen und muss alle angemessenen Maßnahmen ergreifen.

Der Standort liefert der Zertifizierungsstelle auf Anfrage alle Informationen, so dass bezüglich der Auswirkung auf die Gültigkeit
des aktuellen Zertifikats eine Beurteilung vorgenommen werden kann.

Die Zertifizierungsstelle kann, wie jeweils anwendbar:

• die Gültigkeit der Zertifizierung bestätigen


• die Zertifizierung für die Dauer weitergehender Untersuchungen aussetzen
• weitere Einzelheiten über korrigierende Maßnehmen des Standortes anfordern
• einen Standortbesuch durchführen, um die Steuerung der Prozesse und die fortgesetzte Zertifizierung zu verifizieren
• die Zertifizierung entziehen
• eine neue Zertifizierung mit den Daten des neuen Eigentümers ausgeben.
Die Änderungen des Zertifizierungsstatus eines Unternehmens werden im BRC-Verzeichnis Globale Standards festgehalten.

7.2 ERWEITERUNG DES UMFANGS


Sobald eine Zertifizierung gewährt wurde, müssen alle zusätzlichen Produkte oder erhebliche Änderungen der am Standort
hergestellten Produkte oder durchgeführten Prozesse, die im Umfang der Zertifizierung berücksichtigt werden, der
Zertifizierungsstelle mitgeteilt werden. Die Zertifizierungsstelle beurteilt die Bedeutung der neuen Produkte oder Prozesse und
entscheidet, ob sie einen Besuch des Standorts durchführen wird, um die Aspekte der erforderlichen Erweiterung des Umfangs
zu untersuchen.

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Ein erneuter Besuch vor einer Bewilligung der Erweiterung des Umfangs ist unter folgenden Umständen erforderlich:

TEIL III AUDITPROTOKOLL


• Einbeziehen von Herstellungsanlagen, die beim ursprünglichen Audit nicht berücksichtigt wurden
• Einbeziehen von neuen Verfahrenstechnologien (z.B. Eindosen von Produkten mit niedrigem Säuregehalt, wenn ehemals nur
Produkte mit hohem Säuregehalt Teil des Umfangs gebildet haben)
• Einbeziehen von neuen Produkten, die ein erhebliches neues Risiko für die Anlage bedeuten (z.B. Hinzunahme von auf
Nüssen basierenden Produkten bei einem zuvor von allergenfreien Standort).

Ein erneuter Besuch ist weniger wahrscheinlich, wenn neue Produkte Erweiterungen des bestehenden Umfangs bilden, die mit
bestehenden Maschinen erzeugt werden.

Wenn eine Erweiterung des Umfangs erforderlich ist, kurz bevor das Zertifikat abläu‹, ist es möglicherweise angemessener,
einen vollständigen Audit durchzuführen und ein neues Zertifikat auszustellen. Diese Option sollte von der Zertifizierungsstelle
und ihrem Kunden vor der Durchführung eines Audits zur Erweiterung des Umfangs vereinbart werden.

Wenn ein erneuter Besuch als notwendig erachtet wird, variiert die Dauer dieses Besuchs je nach den für die Erweiterung des
Umfangs notwendigen zu untersuchenden Aspekten. Der Standortbesuch sollte zusammen mit den gleichen Prinzipien wie das
ursprüngliche Audit durchgeführt werden (d.h. einschließlich einer Eröffnungsbesprechung, Inspektion des Betriebs der
Prozesse, Dokumentation und Abschlussbesprechung). Der erneute Besuch sollte angekündigt werden, unabhängig davon, ob
der Standort innerhalb des angekündigten oder unangekündigten Modells zertifiziert ist.

Festgestellte Abweichungen sollten dokumentiert und innerhalb des normalen Protokolls des Standards bearbeitet werden (d.h.
das Unternehmen hat 28 Tage Zeit, angemessene Nachweise über die Bereinigung zu erbringen. Die Zertifizierungsstelle sollte
die Informationen überprüfen und die Zertifizierungsentscheidung auf normale Weise bestätigen). Die beim Standortbesuch
festgestellten zusätzlichen Abweichungen beeinträchtigen weder die aktuelle Zertifizierungsnote noch die weitergehende
Zertifizierung. Wenn allerdings Praktiken entdeckt werden, die der Zertifizierungsstelle Grund geben, an einer weitergehenden
Zertifizierung zu zweifeln (z.B. Feststellung einer kritischen Abweichung), setzt die Zertifizierungsstelle ein vollständiges erneutes
Audit des Standorts fest. Unter diesen Umständen wird die aktuelle Zertifizierung entzogen.

Es muss ein Bericht des Besuchs erstellt werden. Dieser darf jedoch nicht das Format eines standardmäßigen BRC-Auditberichts
haben. Eine kurze Erklärung der Art des Besuchs, was geprü‹ wurde und die Schlussfolgerungen sollten angegeben werden. Im
Besuchsbericht sollte dokumentiert werden, welche Kontrollen vorhanden sind und inwieweit diese Kontrollen effektiv sind. Aus
dem Bericht sollte deutlich hervorgehen, welche Aspekte untersucht und welche ausgeschlossen wurden.

Das aktuelle Zertifikat des Standorts wird durch ein neu ausgestelltes Zertifikat ersetzt. Auf dem Zertifikat muss das gleiche
Ablaufdatum vermerkt sein wie auf dem ursprünglichen Zertifikat. Das Fälligkeitsdatum des nächsten vollständigen Audits muss
aus diesem Grund das gleiche bleiben und dies sollte dem Standort durch die Zertifizierungsstelle verdeutlicht werden, wenn
Besuche bezüglich der Erweiterung des Umfangs vereinbart werden. Auch die Note bleibt die gleiche.

Auf dem Zertifikat sollte vermerkt sein, dass es sich um eine Erweiterung des Umfangs handelte sowie das Datum des Besuchs.

7.3 ENTZUG DER ZERTIFIZIERUNG


Das Zertifikat kann aufgrund einer Reihe von Umständen von der Zertifizierungsstelle entzogen werden, wenn der Standort die
Anforderungen des BRC-Zertifizierungsprogramms und der Anforderungen von ISO/IEC 17065 nicht länger erfüllt. Beispiele
dieser Instanzen sind:

• Nachweise, dass der Standort die Anforderungen des Standards nicht länger erfüllt, wodurch deutliche Zweifel an der
Konformität der produzierten Produkte entstehen
• Scheitern bei der Implementierung adäquater Pläne für korrigierende Maßnahmen innerhalb geeigneter Fristen
• Nachweise für die Fälschung von Unterlagen.
7.4 EINSPRÜCHE
Das Unternehmen hat das Recht, die Zertifizierungsentscheidung anzufechten, die von der Zertifizierungsstelle getroffen wurde.
Alle Einsprüche sollten schri‹lich innerhalb von sieben Kalendertagen nach Erhalt der Zertifizierungsentscheidung an die
Zertifizierungsstelle gerichtet werden.

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Die Zertifizierungsstelle verfügt über ein dokumentiertes Verfahren zur Berücksichtigung und Lösung von Anfechtungen der
Zertifizierungsentscheidung. Diese Untersuchungsverfahren sind unabhängig vom einzelnen Prüfer oder Zertifizierungs-
Manager. Dokumentierte Einspruchsverfahren der einzelnen Zertifizierungsstellen sind auf Anfrage für das Unternehmen
erhältlich. Einsprüche werden innerhalb von 30 Kalendertagen nach Erhalt abgeschlossen. Eine vollständige schri‹liche Antwort
wird nach Abschluss einer vollständigen und gründlichen Untersuchung des Einspruchs gegeben.

Im Fall eines nicht erfolgreichen Einspruchs hat die Zertifizierungsstelle das Recht, die Kosten zur Durchführung des Einspruchs
in Rechnung zu stellen.

7.5 ÜBERWACHUNG DER ZERTIFIZIERTEN UNTERNEHMEN


Die Zertifizierungsstelle oder das BRC können gegebenenfalls weitere Audits oder Frageaktivitäten durchführen, um jederzeit
eine fortgesetzte Zertifizierung zu prüfen. Diese Besuche können die Form eines angekündigten oder eines unangekündigten
Besuchs annehmen, wobei entweder ein vollständiges oder teilweises Audit durchgeführt wird. Die Verweigerung des Betretens
des Standortes hat möglicherweise Einfluss auf den Zertifizierungsstatus.

Alle bei einem Besuch identifizierten Abweichungen müssen innerhalb des normalen Protokolls korrigiert und ausgeschlossen
werden (d.h. innerhalb von 28 Tagen nach dem Besuch) und durch die Zertifizierungsstelle geprü‹ und akzeptiert werden. Wenn
seitens des Standortes keinerlei Absicht besteht, geeignete korrigierende Maßnahmen zu ergreifen oder die korrigierenden
Maßnahmen als unangemessen angesehen werden, wird die Zertifizierung entzogen. Die letztendliche Entscheidung über den
Entzug oder die Aussetzung einer Zertifizierung liegt bei der Zertifizierungsstelle. Die Zertifizierungsstelle muss das BRC über
eine Änderung des Zertifizierungsstatus in Kenntnis setzen und der Status im BRC-Verzeichnis Globale Standards muss
dementsprechend geändert werden.

Wenn die Zertifizierung durch die Zertifizierungsstelle entzogen oder ausgesetzt wird, muss das Unternehmen seine Kunden
umgehend informieren und sie über die Umstände bezüglich des Entzugs oder der Aussetzung vollständig in Kenntnis setzen.
Informationen über die korrigierenden Maßnahmen zur Behebung der Abweichungen, um den Zertifizierungsstatus wieder zu
erhalten, müssen Kunden bereitgestellt werden.

7.6 BRC-LOGOS
Eine BRC-Zertifizierung ist etwas, auf das man stolz sein kann. Unternehmen, die eine Zertifizierung erlangen und keine Ausschlüsse
vom Umfang haben, dürfen das BRC-Logo am Standort und auf sonstigen Marketingmaterialien verwenden. Informationen und
Bedingungen hinsichtlich der Verwendung des BRC-Logos sind verfügbar unter www.brcglobalstandards.com.

Wenn ein Standort nicht länger zertifiziert ist, weil das Zertifikat abgelaufen ist, zurückgezogen oder aufgehoben wurde, darf das
Logo oder Zertifikat mit der Angabe einer Zertifizierung nicht länger verwendet werden.

Das BRC-Logo ist kein Zeichen einer Zertifizierung und darf nicht auf Produkten oder der Produktverpackung verwendet werden.
Jeder zertifizierte Standort, der das Zeichen missbraucht, muss den Prozess des BRC zu Beschwerden/Verweisungen (siehe Teil
IV) durchlaufen und riskiert möglicherweise die Aussetzung oder Aufhebung seiner Zertifizierung.

Das BRC-Logo darf nicht von Unternehmen verwendet werden, die nicht alle ihre Produkte durch das Audit haben prüfen lassen.

7.7 DAS BRC-VERZEICHNIS GLOBALE STANDARDS


Das BRC-Verzeichnis Globale Standards ist (www.brcdirectory.com) ist die Datenbank aller Audits, die gemäß eines globalen
Standards des BRC durchgeführt wurden, aller Zertifizierungsstellen, aller Prüfer und ihrer anerkannten Auditkategorien.

Das Verzeichnis beinhaltet vollständige Kopien aller Auditberichte im schreibgeschützten PDF-Format. Dies beinhaltet archivierte
Auditdokumente ab 2008.

Zertifizierungsstellen sind für die Aufrechterhaltung des Standortnamens, Auditinhalts und Zertifizierungsstatus verantwortlich.
Alle Zertifizierungsstellen werden im Hinblick darauf, wie schnell und genau sie ihre Auditdaten aktualisieren, vom BRC bewertet
und benotet.

Auf Auditberichte kann nur nach einer sicheren Anmeldung zugegriffen werden.

Das Verzeichnis verfügt auch über eine öffentlich zugängliche Suchfunktion, die ausschließlich Zertifizierungsdaten anzeigt. Im
öffentlichen Verzeichnis werden derzeit zertifizierte Standorte aufgeführt, nicht solche, deren Zertifizierung abgelaufen oder
entzogen wurde.

Standorte, die auf der öffentlichen Liste nicht erscheinen möchten, sollten sich mit ihrer Zertifizierungsstelle in Verbindung setzen.

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7.7.1 Standortcodes

TEIL III AUDITPROTOKOLL


An jeden geprü‹en Standort wird eine einmalige siebenstellige Referenznummer, Standortcode genannt, vergeben. Dieser kann
verwendet werden, um die Gültigkeit von Zertifikaten zu bestätigen.

Ein Standortcode wird erstellt, wenn ein Standort zum ersten Mal geprü‹ wird. Dieser bleibt unverändert, unabhängig von
anschließenden Prüfungen durch Zertifizierungsstellen oder dem Auditstatus.

Standortcodes befinden sich in der rechten oberen Ecke der ersten Seite des Auditberichts und auf dem entsprechenden
Zertifikat.

Der Eintrag für alle zertifizierten Standorte kann im öffentlichen Verzeichnis gefunden werden, indem der Standortcode in das
Suchfeld „Standortcode“ eingegeben wird. Wenn eine Suche keine Ergebnisse erzielt, setzen Sie sich mit dem BRC in
Verbindung, um die Echtheit der Zertifizierung zu bestätigen.

7.7.2 Weitergabe von Informationen über durchgeführte Audits


Das Verzeichnis gesta et Auditeigentümern, ihren Kunden, einschließlich Einzelhändlern, Herstellern, Zulieferern und anderen
Spezifizierern den Zugriff auf ihre Auditberichte zu ermöglichen.

Wenn der Zugriff von anderen auf das Audit eingerichtet ist, können Kunden auf die vollständigen aktuellen, archivierten und
zukün‹igen Auditdokumente (wenn diese verfügbar werden) ohne weitere Eingaben zugreifen.

Ein Auditeigentümer kann den Zugriff jederzeit widerrufen. Alle Zugriffsänderungen treten sofort in Kra‹.

Auditdokumente, die im Verzeichnis zur gemeinsamen Benutzung freigegeben werden, können durch den Auditeigentümer
weder bearbeitet noch verfälscht werden. Als solches können Audits, auf die über das Verzeichnis zugegriffen wurde, als
komple und authentifiziert angesehen werden.

7.7.3 Benachrichtigungs-E-Mails
Das Verzeichnis benachrichtigt Auditeigentümer und alle, die einen gemeinsamen Zugriff auf das Audit haben, wenn die
Zertifizierung ausgesetzt, entzogen oder ohne Ersetzung abläu‹.

Benachrichtigungen finden per automatischer E-Mail sta und können jederzeit abgeschaltet werden, wenn sie nicht erforderlich
sind.

Für weitere Informationen über das Verzeichnis oder Zugriff auf Audits setzen Sie sich über
submissions@brcglobalstandards.com mit dem Serviceteam des BRC-Verzeichnisses in Verbindung.

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TEIL IV
MANAGEMENT UND
REGELUNG DES
PROGRAMMS

ANFORDERUNGEN FÜR
ZERTIFIZIERUNGSSTELLEN
TECHNISCHE REGELUNG DES
GLOBALEN STANDARDS FÜR
LEBENSMITTELSICHERHEIT
Internationale Beratungsgremien 96
Technischer Beratungsausschuss 98
Kooperationsgruppen der Zertifizierungsstelle 98

ERZIELUNG VON
EINHEITLICHKEIT –
COMPLIANCE
Kalibrierung von Prüfern 99
Feedback 99
Beschwerden 99

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TEIL IV
MANAGEMENT UND REGELUNG
DES PROGRAMMS

ANFORDERUNGEN FÜR ZERTIFIZIERUNGSSTELLEN


Der Globale Standard für Lebensmi elsicherheit ist ein Programm zur Zertifizierung von Verfahren und Produkten. In diesem
Programm werden Unternehmen nach Abschluss eines zufriedenstellenden Audits durch einen Prüfer, der bei einer
unabhängigen dri en Partei angestellt ist – der Zertifizierungsstelle – zertifiziert. Die Zertifizierungsstelle wiederum muss von
einer nationalen Akkreditierungsbehörde beurteilt und als kompetent befunden worden sein.

Das Verfahren zur Zertifizierung und Akkreditierung wird in Abbildung 4 dargelegt.

Damit ein Unternehmen nach Abschluss eines zufriedenstellenden Audits ein gültiges Zertifikat erhält, muss das Unternehmen
eine Zertifizierungsstelle auswählen, die vom BRC anerkannt ist. Das BRC legt detaillierte Anforderungen fest, denen eine
Zertifizierungsstelle entsprechen muss, um anerkannt zu werden.

Die Zertifizierungsstelle muss mindestens nach ISO/IEC 17065 durch eine nationale Akkreditierungsbehörde, die an das
International Accreditation Forum angegliedert und vom BRC anerkannt ist, zertifiziert sein.

Weitere Einzelheiten sind im Dokument „Requirements for organisations offering certification against the criteria of the BRC
Global Standards“ enthalten, das auf Anfrage beim BRC erhältlich ist.

Unternehmen, die nach dem Standard zertifiziert werden möchten, sollten sich davon überzeugen, dass sie eine durch das BRC
zugelassene echte Zertifizierungsstelle verwenden. Eine Liste aller durch das BRC zugelassenen Zertifizierungsstellen ist im BRC-
Verzeichnis Globale Standards (www.brcdirectory.com) erhältlich.

Das BRC stellt fest, dass unter bestimmten Umständen, wenn beispielsweise neue Zertifizierungsstellen die Prüfungen gemäß
des Standards beginnen möchten, eine Akkreditierung möglicherweise noch nicht erreicht wurde. Der Grund hierfür ist, dass das
Akkreditierungsverfahren selbst einige Audits erfordert, die dann als Teil des Akkreditierungsaudits der Zertifizierungsstelle
überprü‹ werden. Die Zertifizierungsstelle muss Audits als Teil des Verfahrens zum Erreichen der Akkreditierung durchführen und
daher werden einige nicht akkreditierte Audits durchgeführt. Das ist dann gesta et, wenn die Organisation Folgendes
nachweisen kann:

• eine aktive Bewerbung zur Akkreditierung gemäß ISO/IEC 17065 bei einer zugelassenen nationalen Akkreditierungsbehörde
• dass die Akkreditierung innerhalb von 12 Monaten nach dem Datum der Bewerbung erreicht wird, und die Erfahrung und
Qualifikationen des Prüfers innerhalb der relevanten Kategorie mit den vom BRC festgelegten Anforderungen übereinstimmen
• dass ein Vertrag mit dem BRC geschlossen wurde und alle sonstigen vertraglichen Anforderungen erfüllt wurden
• Die von der auf eine Akkreditierung wartendende Zertifizierungsstelle erzeugten Auditberichte, die die oben beschriebenen
Kriterien erfüllen, werden nach dem Ermessen von einzelnen Spezifizierern akzeptiert.

TECHNISCHE REGELUNG DES GLOBALEN STANDARDS FÜR


LEBENSMITTELSICHERHEIT
Der Standard und das damit verbundene Programm werden vom BRC durch Regelung und technische Beratung verwaltet und
durch eine Reihe von Ausschüssen (siehe Abbildung 5) gesteuert, von denen jeder an einer Reihe von festgelegten
Aufgabenstellungen arbeitet.

INTERNATIONALE BERATUNGSGREMIEN
Die technische Verwaltung und der Betrieb des Standards werden von den internationalen Beratungsgremien des BRC geleitet.
Diese bestehen aus leitenden technischen Vertretern von internationalen Einzelhandels- und
Lebensmi elherstellungsunternehmen in Europa, Amerika und Asien.

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TEIL IV MANAGEMENT UND REGELUNG DES PROGRAMMS
Unterstützende
Dokumentation

Internationales
ISO/IEC 17011
Akkreditierungsforum
Allgemeine Anforderungen
und regionale
für Akkreditierungsstellen
Akkreditierungsforen

IAF-Richtlinie bezüglich der


Anwendung von
ISO/IEC 17065

Nationale
Akkreditierungsstelle

AKKREDITIERUNG
ISO/IEC 17065

Anforderungen für
Zertifizierungsstelle Zertifizierungsstellen, die
eine Zertifizierung gemäß
der Kriterien der Globalen
Standards des BRC anbieten

ZERTIFIZIERUNG Webseite mit den Globalen


Standards des BRC
www.brcglobalstandards.com

BRC-Verzeichnis Globale
Standort Standort Standort
Standards
www.brcdirectory.com

ABBILDUNG 4 REGELUNG DES GLOBALEN STANDARDS FÜR LEBENSMITTELSICHERHEIT

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Die Funktionen des Steuerungs- und Strategieausschusses beinhalten die strategische Beratung zur Entwicklung und
Verwaltung der BRC Globalen Standards und Maßnahmen zur effektiven Verwaltung der Zertifizierungsstellen und des
Auditprozesses.

TECHNISCHER BERATUNGSAUSSCHUSS
Jeder Globale Standard des BRC wird von mindestens einem technischen Beratungsausschuss (Technical Advisory Commi ee,
TAC) unterstützt, der sich regelmäßig tri¶, um technische, operative und interpretatorische Angelegenheiten bezüglich des
Standards zu besprechen. Das BRC stellt das technische Sekretariat für diese Gruppen zur Verfügung.

Der TAC für den Globalen Standard für Lebensmi elsicherheit besteht aus leitenden technischen Führungskrä‹en, die die
Benutzer des Standards repräsentieren und umfasst Vertreter von Einzelhändlern, Lebensmi elherstellern, Handelsverbänden für
jeden Sektor, Zertifizierungsstellen und unabhängige technische Fachleute.

Der Standard wird alle 3 Jahre geprü‹, um die Notwendigkeit der Aktualisierung oder Erstellung einer neuen Ausgabe zu
bewerten. Diese Arbeit wird vom TAC übernommen, der zu dem Zweck erweitert wurde, um andere verfügbare Expertise
miteinzubeziehen.

Der TAC überprü‹ außerdem die Kompetenzanforderungen für Prüfer, die vorgeschlagenen Schulungsmaterialien und
zusätzliche die Standards unterstützende technische Dokumente.

KOOPERATIONSGRUPPEN DER ZERTIFIZIERUNGSSTELLE


Das BRC ermutigt und unterstützt Besprechungen der am Programm teilnehmenden Zertifizierungsstellen
(Kooperationsgruppen) zur Besprechung von Angelegenheiten, die sich aus der Implementierung des Standards ergeben und
um Probleme bei der Auslegung zu diskutieren. Diese Gruppen berichten regelmäßig an das BRC über operative
Angelegenheiten, Umsetzung und vorgeschlagene Verbesserungen. Vertreter der Kooperationsgruppen nehmen an den
Versammlungen des technischen Beratungsausschusses teil.

Internationale Beratungsgremien

Geschäftsleitung

Technischer Beratungsausschuss

Kooperationsgruppen der
Zertifizierungsstelle

ABBILDUNG 5 REGELUNG DER BRC-PROGRAMME

ERZIELUNG VON EINHEITLICHKEIT – COMPLIANCE


Die Aufrechterhaltung eines hohen und konsistenten Standards von Audit und Zertifizierung, und die Fähigkeit der zertifizierten
Standorte, die beim Audit erreichten Standards aufrechtzuerhalten, sind wesentlich für das Vertrauen in das Programm und den
Wert der Zertifizierung. Das BRC verfügt daher über ein aktives Compliance-Programm als Ergänzung zur Arbeit der
Akkreditierungsbehörden und zur Sicherstellung, dass hohe Standards aufrechterhalten werden.

Das BRC-Programm kann nur von Zertifizierungsstellen zertifiziert werden, die beim BRC registriert und zugelassen sind, und von
einer vom BRC anerkannten Akkreditierungsbehörde akkreditiert wurden. Alle Prüfer, die Audits gegenüber dem Standard

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durchführen, müssen die Anforderungen des BRC für die Kompetenz von Prüfern erfüllen und werden beim BRC registriert. Die

TEIL IV MANAGEMENT UND REGELUNG DES PROGRAMMS


Qualifikationen, Schulungen und Erfahrungsanforderungen für Prüfer, die Audits gemäß des BRC Globalen Standards für
Lebensmi elsicherheit durchführen, sind in Anhang 5 aufgeführt. Alle gemäß des Standards durchgeführten Audits werden in
das BRC-Verzeichnis Globale Standards hochgeladen, welches dem BRC einen Überblick über die Aktivitäten der
Zertifizierungsstellen und die Gelegenheit bietet, die Qualität der erstellten Berichte zu überprüfen.

Um den Standard zu unterstützen, betreibt das BRC ein Compliance-Programm, im Rahmen dessen die Leistungsfähigkeit der
Zertifizierungsstellen überprü‹, die Qualität der Audit-Berichte in Stichproben getestet, der Grad des Verständnisses der
Anforderungen an das Modell beurteilt und alle Probleme und Beschwerden untersucht werden. Als Teil dieses Programms bietet
das BRC eine Rückmeldung über die Leistungen jeder Zertifizierungsstelle durch ein grundlegendes Leistungsindikator-
Programm (KPI).

Als Teil des Compliance-Programms prü‹ das BRC die Büroräume der Zertifizierungsstellen und begleitet Prüfer an die
Standorte, um die Leistung der Prüfer zu beobachten. Das BRC kann außerdem unabhängige Besuche an zertifizierten
Standorten durchführen, um zu gewährleisten, dass die Standards der Lebensmi elsicherheit und -qualität entsprechend deren
Zertifizierungsstatus aufrechterhalten wird, und um sicherzustellen, dass der Audit und das Berichtsverfahren dem erwarteten
Standard entsprechen.

KALIBRIERUNG VON PRÜFERN


Eine wesentliche Komponente des Modells ist die Kalibrierung der Prüfer zur Gewährleistung eines konsistenten Verständnisses
und einer konsistenten Anwendung der Anforderungen. Alle Zertifizierungsstellen müssen über Verfahrensweisen verfügen, um
ihre eigenen Prüfer zu kalibrieren. Ein wesentliches Element der Schulung und Kalibrierung der Prüfer ist das bezeugte
Auditprogramm. Prüfer werden während eines Audits beobachtet und erhalten eine Rückmeldung über die Durchführung des
Audits. Um die Konsistenz zwischen den Zertifizierungsstellen sicherzustellen und zum Zweck der Akkreditierung kann ein Audit
von einem Vertreter des BRC oder einem Prüfer der Akkreditierungsbehörde bezeugt werden. Für diese Aktivitäten gelten
Richtlinien, um zu gewährleisten, dass die Standorte keine Nachteile durch die Anwesenheit von zwei Prüfern erfahren. Dieses
Verfahren bildet einen wesentlichen Teil des Programms und die Standorte sind verpflichtet, bezeugte Audits als Teil der
Bedingungen für die Zertifizierung zuzulassen.

FEEDBACK
Unternehmen, die gemäß des Standards geprü‹ werden, möchten unter Umständen der Zertifizierungsstelle oder dem BRC eine
Rückmeldung über die Leistungen des Prüfers geben. Solche an das BRC gesendete Rückmeldungen werden vertraulich
behandelt. Die Rückmeldung bietet wertvolle Anregungen für das BRC-Überwachungsprogramm für die Leistungen der
Zertifizierungsstellen.

BESCHWERDEN
Das BRC hat einen formalen Beschwerdeprozess eingerichtet, der Organisationen zur Verfügung steht, die mit den Globalen
Standards zu tun haben. Dieser ist auf der Webseite verfügbar (www.brcglobalstandards.com).

Von Zeit zu Zeit wird das Versagen die Prinzipien und Kriterien der BRC Globalen Standards an zertifizierten Standorten
anzuwenden möglicherweise an das BRC weitergegeben, zum Beispiel durch Einzelhändler und Unternehmen, die ihre eigenen
Audits durchführen. In diesem Fall wird das BRC, wie anwendbar, eine Untersuchung durchführen und nimmt möglicherweise
angekündigte oder nicht angekündigte Besuche eines zertifizierten Standorts vor.

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ANHÄNGE

ANHANG 1
Andere Globale Standards des BRC 102

ANHANG 2
Richtlinien zur Definition der Risikozonen
der Produktion 103

ANHANG 3
Äquivalente Prozesse, um 70°C für
2 Minuten zu erzielen 110

ANHANG 4
Auditprotokoll für ein mehrere Standorte
umfassendes Audit 111

ANHANG 5
Anforderungen an Qualifikationen,
Ausbildung und Erfahrung von Prüfern 115

ANHANG 6
Produktkategorien 117

ANHANG 7
Zertifikatsvorlage 120

ANHANG 8
Beispiel für eingereichte Nachweise zur
Korrektur von Abweichungen und
präventive Maßnahmen 121

ANHANG 9
Glossar 122

ANHANG 10
Danksagungen 129

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ANHANG 1
ANDERE GLOBALE
STANDARDS DES BRC

Das BRC hat eine Reihe von Globalen Standards entwickelt, die die Anforderungen für die Herstellung von Lebensmi el- und
Verbraucherprodukten, die zum Schutz dieser Produkte verwendete Verpackung und die Lagerung und den Vertrieb
darlegen. Die anderen BRC-Standards ergänzen den Standard zur Lebensmi elsicherheit und stellen ein Hilfsmi el für die
Prüfung und Zertifizierung von Zulieferern dar.

Beim Globalen Standard für Verpackungen & Verpackungsmaterialien des BRC handelt es sich um einen
Prüfungsstandard, der die Anforderungen für die Herstellung von Verpackungsmaterialien, die für Lebensmi el- und
Konsumartikel verwendet werden, zugrunde legt. Lebensmi el- und Nicht-Lebensmi elunternehmen können dies von ihren
Verpackungszulieferern verlangen.

Beim Globalen Standard für Lagerung und Vertrieb des BRC handelt es sich um einen Prüfungsstandard, der die
Anforderungen für die Lagerung, den Vertrieb, den Großhandel und Dienstleistungen für verpackte und unverpackte
Lebensmi elprodukte, Verpackungsmaterialien und Konsumartikel darlegt. Der Standard gilt nicht für Lagereinrichtungen
unter der direkten Kontrolle des Managements der Produktionsstä e. Dies ist durch den relevanten Herstellungsstandard
(z.B. den Globalen Standard für Lebensmi elsicherheit des BRC) abgedeckt.

Der Globale Standard für Konsumartikel des BRC ist ein Prüfungsstandard, der auf die Herstellung und die Montage
von Konsumartikeln ausgerichtet ist. Dies schließt ausdrücklich lebensmi elassoziierte Produkte wie z.B. Vitamine,
Mineralstoffe und pflanzliche Nahrungsergänzungsmi el aus. Diese fallen in den Umfang des Globalen Standards für
Lebensmi elsicherheit des BRC.

Der Globale Standard für Agenten und Zwischenhändler des BRC ist ein Prüfungsstandard, der es Unternehmen
ermöglicht geprü’ und zertifiziert zu werden, wenn diese Produkte kaufen und verkaufen oder Leistungen für andere
bereitstellen, jedoch nicht in der Lage sind eine Zertifizierung nach den Standards für Produktion oder Lagerung oder Vertrieb
zu erzielen, weil kein Produkt vorhanden ist, das geprü’ werden könnte.

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ANHANG 2

ANHÄNGE
RICHTLINIEN ZUR DEFINITION
DER RISIKOZONEN DER
PRODUKTION
Durch den Standard werden eine Reihe von verschiedenen Risikozonen innerhalb der Bearbeitungs- und Lagereinrichtungen
identifiziert, mit entsprechenden Graden von Hygieneanforderungen und Trennung zur Verringerung möglicher
Produktverunreinigung. Die Entscheidungsbäume (Abbildungen 6 und 7) bieten eine Anleitung zur Definition der Risikozonen.
Diese sind klassifiziert als:

• hohes Risiko (gekühlt und gefroren)


• High-Care (gekühlt und gefroren)
• High-Care bei Umgebungstemperatur
• niedriges Risiko
• Bereiche mit verpackten Produkten (z.B. Lagerhallen und Abstellräume)
• Nicht-Produktbereiche (z.B. Kantinen, Wäschereien und Büros).
Die in der Fabrik eingesetzten Lebensmi elsicherheitskontrollbereiche müssen dem Risiko für das Produkt entsprechend
angemessen sein. Die Erwartungen an die Fabrikhygiene, Bauweise der Gebäude, Maschinen und Schutzkleidung/
Personalhygiene sollten den möglichen Risiken für das Produkt entsprechen. Die Festlegung von Bereichen verschiedener
Risiken hil‹ dabei zu gewährleisten, dass angemessene Kontrollen zur Lebensmi elsicherheit im Einsatz sind und gibt Aufschluss
über die Notwendigkeit der Beschränkung der Bewegungen des Personals und Materialien zwischen den Bereichen.

OFFENE PRODUKTBEREICHE
Wenn Inhaltsstoffe, unfertige oder fertige Produkte nicht vor der Fabrikumgebung geschützt sind, besteht eine potentielle Gefahr
einer Produktverunreinigung durch Fremdkörper, allergieauslösendes Material oder Mikroorganismen in der Umgebung.

Die Ernstha‹igkeit der Gefahr von mikrobiologischer Verunreinigung hängt von der Anfälligkeit des Produkts ab, Träger für das
Wachstum und das Überleben von Krankheitserregern zu sein und den zu erwartenden Lagerungsbedingungen, der Haltbarkeit
und weiterer Behandlung des Produkts in der Fabrik oder beim Kunden.

Bei der Bestimmung der Zonen müssen insbesondere die Risiken durch Pathogene berücksichtigt werden. Es sollte erkannt
werden, dass einige Produkte auf dieser Grundlage als geringe Gefahr eingeschätzt werden, aber dennoch hohe Standards
bezüglich mikrobiologischer Kontrolle erfordern, ähnlich einem besonders sensiblen Bereich, weil Abfallorganismen ein
erhebliches Risiko darstellen (z.B. Hefen in Joghurt, Schimmel auf Hartkäse).

HOHES RISIKO (GEKÜHLT UND GEFROREN)


Ein physisch abgetrennter Bereich (siehe unten), der gemäß eines hohen Hygienestandards konzipiert wurde und wo Methoden
bezüglich des Personals, der Bestandteile, Geräte, Verpackung und der Umwelt darauf abzielen, Produktverschmutzung durch
pathogene Mikroorganismen zu verhindern. Produkte, die die Handhabung in einem Bereich mit hohem Risiko erfordern,
besitzen alle der folgenden Eigenscha‹en:

• Die Endprodukte erfordern zur Erhaltung der Lebensmi elsicherheit während der Lagerung Kühlung oder Einfrieren.
• Alle Komponenten haben vor dem Eintreten in den Bereich einen vollständigen Kochprozess bei mindestens 70°C für 2
1

Minuten oder entsprechend (siehe Anhang 3) durchlaufen.


• Die Endprodukte sind anfällig für das Wachstum von Pathogenen (z.B. der Listeria-Art) oder das Überleben von Pathogenen,
die anschließend während der normalen Lagerung oder Verwendung des Produkts wachsen könnten (z.B. wenn ein
gefrorenes Produkt aufgetaut, jedoch nicht sofort verzehrt wird).
• Die Endprodukte sind verzehrfertig2 oder aufwärmfertig3 oder werden, auf der Basis von bekannter Verwendung durch den
Verbraucher, wahrscheinlich ohne adäquates Kochen verzehrt.

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Werden die Endprodukte bei
Schritt Bei Nehmen Sie Bezug auf den
Umgebungstemperatur, gekühlt oder gefroren Umgebungstemperatur
1 Zonenentscheidungsbaum 2
aufbewahrt?

Gekühlt oder gefroren

Abgeschlossene
Sind Produkte oder Zutaten innerhalb des
Produktbereiche – zum
Schritt Bereichs ungeschützt (d.h. weder verpackt
Nein Beispiel Lager, durch Rohre
2 noch vollständig von Tanks oder Rohren usw.
geleitete Flüssigkeiten (z.B.
umschlossen)?
Milch, Fruchtsaft, Wein)

Ja

Niedrigrisikobereich – zum
Beispiel frisches Obst und
Unterstützt das Produkt das Wachstum Gemüse, Lebensmittel,
von Pathogenen oder das Überleben von die ausschließlich gekühlt
Schritt Pathogenen, die anschließend während der Nein oder gefroren aufbewahrt
3 normalen Lagerung oder Verwendung des werden, um ihre Haltbarkeit
Produkts wachsen könnten, es sei denn, dies zu verlängern (z.B. gefrorenes
wird gekühlt oder gefroren aufbewahrt? Obst und gefrorenes
Gemüse)

Ja

Niedrigrisikobereich – zum
Beinhaltet der Bereich Produkte, die auf der Beispiel rohes Fleisch,
Basis der Kochanleitung und bekannten Gemüse (z.B. Kartoffeln),
Schritt Ja
Verwendung durch den Kunden* vor dem Verzehr Fertiggerichte, die rohes
4
vollständigem Kochen** unterzogen werden? Protein enthalten, gefrorene
Pizza, ungebackene,
gefrorene Pasteten

Nein

High-Care-Bereich – zum
Beispiel frisch zubereitete
Salate, Sandwiches,
Haben alle gefährdeten Produkte vor ihrem Eintritt geräuchertes Fleisch, kalt
Schritt in den Bereich eine Hitzebehandlung durchlaufen, Nein geräucherter Lachs, Desserts
5 die 70˚C für eine Dauer von 2 Minuten entspricht? aus Milchprodukten mit
ungekochten Komponenten,
Fertiggerichte mit Beilagen***,
Ja gekühlte Pizzen

* Wenn das Produkt verzehrfertig oder aufwärmfertig ist, oder


es auf der Basis von bekannter Verbraucherverwendung
wahrscheinlich ohne adäquates Kochen verzehrt wird,
Hochrisikobereich – zum Beispiel gekochtes fahren Sie mit Schritt 5 fort.
Fleisch, Pastete, Hummus, Fertiggerichte ohne ** Thermische Behandlung, die 70˚C für eine Dauer von 2
Beilagen, Desserts aus Milchprodukten mit Minuten entspricht.
gekochten Komponenten *** Roh oder nicht pH/aw stabilisiert, unterstützt demnach das
Wachstum von Listeria Monocytogenen.

ABBILDUNG 6 ENTSCHEIDUNGSBAUM PRODUKTIONSZONE 1 – GEKÜHLTE UND GEFRORENE


PRODUKTE

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ANHÄNGE
Werden die Endprodukte bei Nehmen Sie Bezug auf den
Schritt Umgebungstemperatur, gekühlt oder gefroren Gekühlt oder gefroren
1 Zonenentscheidungsbaum 1
aufbewahrt?

Bei Umgebungstemperatur

Abgeschlossene
Sind Produkte oder Zutaten innerhalb des
Produktbereiche – zum
Schritt Bereichs ungeschützt (d.h. weder verpackt
Nein Beispiel Lager, durch Rohre
2 noch vollständig von Tanks oder Rohren usw.
geleitete Flüssigkeiten (z.B.
umschlossen)?
Milch, Fruchtsaft, Wein)

Ja

Beinhaltet der Bereich Produkte, die auf der Basis Niedrigrisikobereich –zum
der Kochanleitung und bekannten Verwendung Beispiel Gemüse (z.B.
Schritt durch den Kunden* vor dem Ja Kartoffeln), getrocknete
3 Verzehr vollständigem Kochen** Lebensmittel (z.B. Cerealien,
unterzogen werden? Reis, rohe Hülsenfrüchte)

Nein

Überleben vegetative Pathogene


(z.B. Salmonellen) mit dem Potenzial, Niedrigrisikobereich –
Lebensmittelvergiftungen zu verursachen, zum Beispiel Produkte
während der normalen Verwendung und in Dosen, Suppenpulver,
Schritt Nein Bäckereiprodukte, Kekse,
Lagerung des Produktes und wachsen? Oder
4 Chips, Frühstückscerealien,
liegt es in der Natur der Lebensmittelmatrix
(z.B. hoher Fettgehalt) als solcher, dass es Mehl, getrocknete Kräuter,
geschützt ist und nur eine sehr geringe Menge Zucker, Tee, Kaffee
an Pathogenen überlebt und Vergiftungen
verursachen kann?

Ja

Niedrigrisikobereich – zum
Sind die Rohmaterialien/ist das Rohmaterial Beispiel Müsli, Verwendung
eine bekannte Ursache für die Kontamination von vorgefertigter
durch vegetative Pathogene (die anschließend Schokolade für Süßwaren
Schritt das Endprodukt kontaminieren könnten) UND (d.h. kein roher Kakao am
Nein
5 beinhaltet der Herstellungsprozess des Standorts Standort), Verwendung von
einen Verfahrensschritt, der das Pathogen gerösteten Erdnüssen in
entfernt (d.h. einen Schritt, in dem dieses weiterverarbeiteten Produkten
abgetötet wird)? (d.h. keine rohen Erdnüsse am
Standort)

Ja

* Wenn das Produkt verzehrfertig oder aufwärmfertig ist, oder


High-Care bei Umgebungstemperatur – zum es auf der Basis von bekannter Verbraucherverwendung
Beispiel Herstellung von Schokolade aus rohen wahrscheinlich ohne adäquates Kochen verzehrt wird,
Kakaobohnen, Herstellung von Erdnussbutter aus fahren Sie mit Schritt 4 fort.
rohen Erdnüssen, hitzebehandeltes Mehl ** Thermische Behandlung, die 70˚C für eine Dauer von
2 Minuten entspricht

ABBILDUNG 7 ENTSCHEIDUNGSBAUM PRODUKTIONSZONE 2 – PRODUKTE BEI


UMGEBUNGSTEMPERATUR

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Beispiele für Produkte, die als hohes Risiko angesehen werden einschließlich gekochtem Fleisch in Scheiben und vollständig
gekochten Fertiggerichten.

Es ist zu beachten, dass wenn auf dem Produkt Kochanweisungen für den Verbraucher vermerkt sind, die äquivalent zu einem
vollständigen Kochprozess sind, das Produkt als niedriges Risiko angesehen werden kann. In diesen Situationen wird es vom
Standort erwartet über eine vollständige Validierung zu verfügen, auf die sich der Prüfer beziehen kann, die zeigt, dass die
Kochanweisung angemessen ist und dass das Produkt die korrekte Temperatur/Zeit erreichen wird, wenn die Kochanweisungen
verwendet werden.

Zweck der physikalischen Trennung ist es einen abgeschlossenen Bereich bereitzustellen, wo offene (d.h. ungeschützte)
Hochrisikoprodukte nach dem mikrobiologischen Tötungsschri (z.B. thermische Verarbeitung) gehandhabt werden, bis sie
vollständig geschützt sind, normalerweise durch Verpackung.

Die Trennungsbarriere muss das Risiko der Kreuzkontamination durch die folgenden Faktoren verhindern können:

• Pathogene, die in einer Niedrigrisikoumgebung oder auf Produkten oder Zutaten, die keinen vollständigen Kochvorgang
durchlaufen haben, möglicherweise vorhanden sind
• alle Personen, die sich zwischen dem Hochrisikobereich und anderen Bereichen hin und her bewegen gehen ausschließlich
durch gekennzeichnete Umkleidebereiche
• die Bewegung von Geräten, Utensilien oder Materialien in den Hochrisikobereich außer durch hierfür vorgesehene Schleusen
mit vorhandenen reinigenden Kontrollen
• Wasser oder andere Flüssigkeiten auf dem Boden, die möglicherweise in den Hochrisikobereich fließen
• Lu‹übertragene Verschmutzer (z.B. Staubpartikel oder Wassertropfen)
Die ideale Barriere ist eine vollständige Wand, die den Hochrisikobereich von anderen Bereichen trennt. Bei der Bewertung der
Eignung der trennenden Barriere muss eine Risikoanalyse durchgeführt und dokumentiert worden sein.

Es wird erwartet, dass neu erbaute Fabriken eine vollständige Trennung durch Wände anwenden, wenn Hochrisikoeinrichtungen
erforderlich sind.

Zeitliche Trennung bildet für Hochrisikobereiche keine akzeptable Alternative zu physikalischer Trennung.

HIGH-CARE (GEKÜHLT ODER GEFROREN)


Dies ist ein Bereich, der auf einem hohen Standard konzipiert wurde und wo Methoden bezüglich des Personals, Bestandteile,
Geräte, Verpackung und der Umwelt darauf abzielen Produktverschmutzung durch pathogene Mikroorganismen zu minimieren.
Trennung (siehe unten) des High-Care-Bereichs und Zugangsvereinbarungen für den Bereich müssen das Risiko der
Produktkontamination minimieren. Produkte, die die Handhabung in einem Bereich mit hoher Sorgfalt erfordern, besitzen alle
der folgenden Eigenscha‹en:

• Die Endprodukte erfordern während der Lagerung Kühlung oder Einfrieren.


• Alle mikrobiologisch anfälligen Komponenten haben einen Prozess zur Verringerung der mikrobiologischen Verunreinigung
auf akzeptable Stufen (normalerweise eine Verringerung um 1-2 Log von Mikroorganismen wie der Listeria-Art) vor dem Eintri
in den Bereich durchlaufen.
• Die Endprodukte sind anfällig für das Wachstum von Pathogenen oder das Überleben von Pathogenen, die anschließend
während der normalen Lagerung oder Verwendung des Produkts wachsen könnten (z.B. wenn ein gefrorenes Produkt
aufgetaut, jedoch nicht sofort verzehrt wird).
• Die Endprodukte sind verzehrfertig2 oder aufwärmfertig3 oder, auf der Basis von bekannter Verwendung durch den
Verbraucher, werden wahrscheinlich ohne adäquates Kochen verzehrt.

Obwohl alle anfälligen Zutaten und Produkte vor dem Eintri in den High-Care-Bereich einen Prozess durchlaufen haben, um
pathogene Bakterien auf ein Niveau zum sicheren Verzehr zu reduzieren, sind Organismen, die sich auf den Verderb beziehen,
vorhanden und müssen durch Temperatur und Haltbarkeit kontrolliert werden. Beispiele für Produkte, die als High-Care
betrachtet werden können, sind zum Beispiel Sandwiches und zubereitete Salate.

Produkte, die in High-Care-Bereichen hergestellt wurden, können Gefahren für andere Produkte darstellen, zum Beispiel die
Verwendung von Salatprodukten, auch wenn diese durch eine Spülung mit einer Chlorlösung verarbeitet werden können, um die
Keimlast zu reduzieren, können diese immer noch ein erhöhtes Risiko darstellen. Dies muss in Betracht gezogen werden, wenn
Hygienebestimmungen und Produktionskontrollen innerhalb des High-Care-Bereichs geplant werden.

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Es ist wichtig, dass High-Care-Bereiche auf effektive Weise vor der erneuten Kontamination durch Niedrigrisikozonen geschützt

ANHÄNGE
werden. Diese Trennung wird am effektivsten durch eine vollständige physikalische Trennung in Form von Wänden erreicht, die
den High-Care-Bereich von anderen Bereichen der Fabrik trennen.

Die Trennungsbarriere muss das Risiko der Kreuzkontamination durch die folgenden Faktoren verhindern können:

• Pathogene, die in einer Niedrigrisikoumgebung oder auf Produkten oder Zutaten, die keinen vollständigen Kochvorgang
durchlaufen haben, möglicherweise vorhanden sind
• alle Personen, die sich zwischen dem High-Care-Bereich und anderen Bereichen hin und her bewegen, gehen ausschließlich
durch gekennzeichnete Umkleidebereiche
• die Bewegung von Geräten, Utensilien oder Materialien in den High-Care-Bereich außer durch hierfür vorgesehene Schleusen
mit vorhandenen reinigenden Kontrollen
• Wasser oder andere Flüssigkeiten auf dem Boden, die möglicherweise in den High-Care-Bereich fließen
• Lu‹übertragene Verschmutzer (z.B. Staubpartikel oder Wassertropfen)
Bei der Bewertung der Eignung der trennenden Barriere muss eine Risikoanalyse durchgeführt und dokumentiert worden sein.
Alternative Kontrollen werden möglicherweise akzeptiert, wenn allen der oben stehenden Zielsetzungen entsprochen werden
kann.

Es wird erwartet, dass neu erbaute Fabriken eine vollständige Trennung durch Wände anwenden, wenn High-Care-
Einrichtungen erforderlich sind.

HIGH-CARE BEI UMGEBUNGSTEMPERATUR


Dies ist ein Bereich, der auf einem hohen Standard konzipiert wurde und wo Methoden bezüglich des Personals, der
Bestandteile, Geräte, Verpackung und der Umwelt darauf abzielen Produktverschmutzung durch pathogene Mikroorganismen
zu minimieren. Produkte bei Umgebungstemperatur, die in diesen Bereichen gehandhabt werden, sind anfällig, da die Pathogene
bekannterweise auf dem Produkt überleben (d.h. dieser Bereich unterscheidet sich von Niedrigrisikobereichen, weil die in
Niedrigrisikobereichen gehandhabten Produkte entweder an sich oder durch ihr Design das Wachstum oder das Überleben von
Pathogenen nicht unterstützen, oder einen späteren geprü‹en Tötungsschri durchlaufen).

Produkte, die die Handhabung in diesem Bereich erfordern, besitzen alle der folgenden Eigenscha‹en:

• Ein Rohmaterial ist für die Kontamination durch ein vegetatives Pathogen (z.B. der Salmonellen-Art) anfällig.
• Der Herstellungsprozess beinhaltet einen Verarbeitungsschri , der Pathogene entfernt oder reduziert (z.B. ein
mikrobiologischer Tötungsschri ). (Wenn kein effektiver Schri vorhanden ist, wird angenommen, dass alle Risiken, die mit
den Rohmaterialien verbunden sind, als Teil der Risikobewertung der Rohmaterialien kontrolliert werden.)
• Die Endprodukte werden bei Umgebungstemperatur gelagert (d.h. höher als 5°C).
• Die Endprodukte sind verzehrfertig2 oder aufwärmfertig3 oder, auf der Basis von bekannter Verwendung durch den
Verbraucher, werden wahrscheinlich ohne adäquates Kochen verzehrt.
• Die Endprodukte sind solche, auf denen vegetative Pathogene während der normalen Verwendung überleben und wachsen
könnten und demzufolge Lebensmi elvergi‹ungen hervorrufen oder einer Art sind (z.B. fe e Lebensmi el), die
Lebensmi elvergi‹ungen von einer sehr niedrigen Stufe der Kontamination mit einem Pathogen hervorrufen können.

Beispiele für Prozesse, die einen High-Care-Verarbeitungsbereich erfordern, sind zum Beispiel die Herstellung von Schokolade
aus rohe Kakaobohnen, die Herstellung von Milchpuder aus roher, flüssiger Milch oder die Herstellung von Erdnussbu er aus
rohen Erdnüssen.

High-Care-Produkte beinhalten nicht solche Produkte, bei denen das Risiko der vom Rohmaterial ausgehenden vegetativen
Pathogenkontamination in einer früheren Phase in der Lieferke e kontrolliert wurde. Zum Beispiel ein Kekshersteller, der fertige
Schokolade zur Einarbeitung in einen Keks kau‹, würde nicht als High-Care bei Umgebungstemperatur eingestu‹ werden, da
das mit rohen Kakaobohnen verbundene Risiko durch den Schokoladenlieferanten kontrolliert wurde. Vom Kekshersteller würde
jedoch erwartet, dass Prozesse zur Risikobewertung von Rohmaterialien vorhanden sind, die gewährleisten, dass das erhaltene
Rohmaterial angemessenen Standards entspricht.

Der Standort muss die Risikostufe bewerten, die diese Produkte darstellen und geeignete risikobasierte Kontrollen einführen, um
die Möglichkeit der Querkontamination zu reduzieren. Abhängig vom Produkt sind diese Kontrollen möglicherweise ähnlich
denen für Hochrisiko oder High-Care. Die verwendeten Kontrollen und die diese zeigende Risikobewertung sind angemessen
und müssen dokumentiert werden.

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Es sollte angemerkt werden, dass der BRC Standard nur zwei Bestimmungen beinhaltet, die sich auf spezifische Anforderungen
für High-Care bei Umgebungstemperatur beziehen (Bestimmungen 4.3.1 und 4.3.7). Bestimmungen, die sich entweder auf
Hochrisiko oder High-Care (ohne Bezug auf Produkte beim Umgebungstemperatur) beziehen, gelten nicht für High-Care bei
Umgebungstemperatur.

NIEDRIGRISIKOBEREICHE
Die Bedeutung der mikrobiologischen Kontamination für die menschliche Gesundheit ist in Niedrigrisikobereichen reduziert, da
die Produkte entweder:

• das Wachstum von Pathogenen (entweder an sich oder durch das Design des Produkts) oder das Überleben von
Pathogenen, die anschließend während der normalen Lagerung oder Verwendung des Produkts wachsen könnten, nicht
unterstützen
• konzipiert sind, um einen späteren Tötungsschri zu durchlaufen, der gewährleistet, dass der Verzehr des Produktes sicher ist.

Die Hygienestandards in solchen Bereichen erfordern im Allgemeinen eine größere Betonung der Verhinderung der
Kontamination durch Fremdkörper oder Allergene. Allerdings werden gute Herstellungspraktiken, einschließlich eines guten
Prozessflusses, weiterhin erwartet.

Produkte, die in diesem Bereich hergestellt wurden, sind z.B.:

• Produkte, die vor dem Verzehr vom Verbraucher immer gekocht werden müssen (z.B. rohes Fleisch oder Fisch). Wenn
Kochanweisungen für den Verbraucher angegeben sind, müssen diese vollständig geprü‹ werden.
• Produkte im endgültigen Behälter (z.B. Dose) sind verarbeitet.
• Produkte, die für das Wachstum und/oder das Überleben von Pathogenen nicht geeignet sind und die als Produkte bei
Umgebungstemperatur (z.B. Konserven, pH-kontrollierte Produkte wie z.B. Pickles, niedrige aw-Lebensmi el wie z.B.
getrocknete Nudeln und Süßwaren) aufbewahrt und vertrieben werden.
• Verzehrfertige Produkte, die gekühlt oder gefroren aufbewahrt werden, um die Qualität des Produktes zu erhalten, bei denen
jedoch andere Kontrollen vorhanden sind, um das Wachstum von Pathogenen zu verhindern (z.B. Hartkäse).
• Rohmaterialien oder zubereitete Produkte und Mischungen, bevor diese einen Tötungsschri vor dem Transfer in Hochrisiko-
oder High-Care-Bereiche durchlaufen haben.

Beispiele für Produkte, die als niedriges Risiko angesehen werden, sind z.B. rohes Fleisch, Zucker und Mehl.

BEREICHE MIT VERPACKTEN PRODUKTEN


Ein Bereich mit verpackten Produkten wird als ein Bereich der Fabrik festgelegt, wo alle Produkte vollständig verschlossen sind
und daher nicht durch Kontamination der Umgebung gefährdet sind (z.B. Fremdkörper oder Mikroorganismen). Dies beinhaltet
Bereiche, in denen:

• das Produkt vollständig eingeschlossen innerhalb der Verpackung ist (z.B. Rohmaterial, Lagerung von Endprodukten und
Versandbereiche)
• das Produkt vollständig innerhalb einer Maschine eingeschlossen ist, wobei das Produkt vor physischer und
mikrobiologischer Kontamination aus der Produktionsumgebung während der Produktion abgeschirmt ist. Das kann ein
Gehäuse innerhalb von Übergangsrohrleitungen und vollständig umschlossenen Maschinen umfassen, und auch dort, wo in
der Maschine eine eigene Umgebung aufrechterhalten wird, um das Produkt zu schützen (z.B. aseptische Füllgeräte).

Wenn Produktstraßen betreten werden, zum Beispiel zur Reinigung, Wartung oder Probenahme, müssen dokumentierte
Prozesse vorhanden sein, um zu gewährleisten, dass das Potenzial für Kontamination minimiert wird und die Straße in den
korrekten Standard zurückversetzt wird, um den abgeschlossenen Produktstatus zu erhalten.

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NICHT-PRODUKTBEREICHE

ANHÄNGE
Herstellungsstandorte verfügen über einige Nicht-Produktbereiche (d.h. jene Teile des Standorts, wohin nie Produkte gebracht
werden wie z.B. Kantinen, Büros oder Wäschereien). Diese Bereiche werden häufig mit anderen Standards betrieben als die in
den Produktions- und Lagerbereichen benötigten.

Verfahren müssen gewährleisten, dass die Aktivitäten in diesen Bereichen nicht zu der anschließenden Kontamination von
Produktionsbereichen führen (z.B. durch das Entfernen von Schutzkleidung beim Verlassen von Produktionsbereichen,
Handwäsche am Eingang von offenen Produktbereichen usw.).

ENTSCHEIDUNGSBÄUME VON PRODUKTIONSBEREICHEN


Die in Abbildung 6 und 7 gezeigten Entscheidungsbäume bieten eine Richtlinie für die Kategorisierung von
Produktionsbereichen, können jedoch spezifische Produktionseigenscha‹en (z.B. pH oder aw) oder die Anfälligkeit von
bestimmten Produkten für Pathogene oder Verderb, die möglicherweise zu Ausnahmen führen, nicht berücksichtigen. Eine
detaillierte Risikobewertung sollte, wo notwendig, durchgeführt werden, um die Entscheidung zu unterstützen.123

1 „Kochen“ ist ein thermischer Prozess, der konzipiert wurde, um normalerweise eine Reduzierung der Listeria Monocytogenen um 6 Log äquivalent
zu 70°C für zwei Minuten zu erzielen. Alternative Kochprozesse werden möglicherweise akzeptiert oder sind erforderlich, wenn diese nationalen
Richtlinien entsprechen und durch wissenscha‹liche Daten belegt sind. Bi e beachten Sie, dass andere Prozesse, die eine Reduzierung um 6 Log
erzielen (z.B. Bestrahlung, Hochdruckprozesse) auf die gleiche Weise berücksichtigt werden sollten wie konventionelle „Koch“-Prozesse.
2 Verzehrfertige Lebensmi el sind Lebensmi el, die vom Hersteller zum direkten menschlichen Verzehr vorgesehen sind, ohne gekocht werden zu
müssen oder andere Prozesse zu durchlaufen, um problematische Mikroorganismen zu vernichten oder auf ein akzeptables Niveau zu reduzieren.
3 Aufwärmfertige Lebensmi elprodukte wurden konzipiert, um verzehrt werden zu können, ohne zuerst vollständig gekocht zu werden; das Erhitzen
des Produktes hat den Zweck, es schmackha‹er zu machen und ist kein mikrobiologischer Tötungsschri .

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ANHANG 3
ÄQUIVALENTE PROZESSE,
UM 70°C FÜR 2 MINUTEN ZU
ERZIELEN
Tabelle 2 zeigt die äquivalenten Kochprozesse, die konzipiert wurden, um 70°C für 2 Minuten zu erzielen, die mithilfe eines
z-Wertes von 7,5°C berechnet wurden. Zum Beispiel, wenn bei 68°C erhitzt wird, gibt Tabelle 2 an, dass eine Minute des Erhitzens
bei 68°C dem Erhitzen von 0,541 Minuten bei 70°C entspricht. Aus diesem Grund wäre es notwendig 3,70 Minuten bei 68°C zu
erhitzen (2 ÷ 0,541 = 3,70), um das Äquivalent von 2 Minuten bei 70°C zu erreichen.

Diese Tabelle wird mit Genehmigung von der Campden BRI Richtlinien – Pasteurisierung: A Food Industry Practical Guide (zweite
Ausgabe, 2006) reproduziert. Dies dient ausschließlich Illustrationszwecken. Die äquivalenten, angegebenen Zeiten hängen
vom z-Wert des betreffenden Organismus ab, der in diesem Beispiel als 7,5°C angegeben ist. Die z-Werte unterscheiden sich von
einem Stamm zum anderen und können sich auch mit der Temperatur ändern. Kopien des Dokuments sind von der Campden BRI
Publikationsabteilung erhältlich (Tel.: +44 (0)1386 842048, E-Mail: pubs@campden.co.uk).

TABELLE 2 ÄQUIVALENTE PROZESSE, UM 70°C FÜR 2 MINUTEN ZU ERZIELEN


ERFORDERLICHE ZEIT BEI
TEMPERATUR LETALE RATE (MIN) REFERENZTEMPERATUR, UM EINEN
AM NIEDRIGSTEN (ÄQUIVALENT ZU 1 MIN BEI ÄQUIVALENTEN PROZESS
ERHITZUNGSPUNKT (°C) 70°C) ZU ERZIELEN (MIN)
60 0,046 43,48
61 0,063 31,74
62 0,086 23.26
63 0,116 17,24
64 0,158 12,66
65 0,215 9,30
66 0,293 6.83
67 0,398 5,02
68 0,541 3,70
69 0,735 2,72
70 1,00 2,00
71 1,36 1,47
72 1,85 1,08
73 2,51 0,80 (48 s)
74 3,41 0,60 (36 s)
75 4,64 0,43 (26 s)
76 6,31 0,32 (19 s)
77 8,58 0,23 (14 s)
78 11,66 0,17 (10 s)
79 15,85 0,13 (8 s)
80 21,54 0,09 (5 s)

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ANHANG 4

ANHÄNGE
AUDITPROTOKOLL FÜR
EIN MEHRERE STANDORTE
UMFASSENDES AUDIT
UMFANG DES AUDITS
Der Umfang eines BRC-Audits muss vom Standort und der Zertifizierungsstelle vor dem Audit vereinbart werden.

Das Audit, der Bericht und das Zertifikat sind „produkt-“ und „standort-“spezifisch. Allerdings kann unter einigen Umständen
mehr als ein Standort in eine einzelne Zertifizierung einbezogen werden. Dies wird in Ausnahmefällen in Betracht gezogen, aber
gemäß den folgenden Regeln zugelassen.

Audits können mehrere Standortadressen betreffen, wenn alle der folgenden Regeln zutreffen:

• alle Standorte sind Eigentum derselben Organisation


• alle Standorte werden mit den gleichen dokumentierten Qualitätsmanagementsystemen betrieben
• die Standorte stellen Produkte her, die Teil des gleichen Herstellungsprozesses sind
• die Standorte beliefern nur die anderen Standorte und keine zusätzlichen Kunden
• die Standorte liegen nicht mehr als 30 Meilen/50 Kilometer voneinander entfernt.
AUDITPLANUNG
Alle Standorte müssen als Teil des gleichen Auditplans besucht werden (d.h. innerhalb des gleichen Zeitrahmens).

Der Auditplan der Zertifizierungsstelle muss die Standorte deutlich anzeigen, die geprü‹ werden.

Es muss im Bericht und auf dem Zertifikat deutlich angegeben werden, dass das Audit aus Besuchen an mehr als einer
Standortadresse bestand (z.B. der Herstellung von Käse im Cheddar Industrial Estate, Wensleydale, Yorkshire und der Reifung in
Camembert Road, Ripon).

PRÜFUNG VON AKTIVITÄTEN, WO SICH DIE HAUPTVERWALTUNG AN EINEM


ANDEREN ORT BEFINDET
Wenn Audits an Standorten durchgeführt werden, die Teil einer größeren Herstellungsgruppe sind, ist es nicht ungewöhnlich,
dass einige der Anforderungen innerhalb des Umfangs des Standards von einer Zentrale oder Hauptverwaltung durchgeführt
werden. Normalerweise tri¶ das auf Aktivitäten zu wie Einkauf, Zulassung von Lieferanten, Produktentwicklung, Produktrückrufe
und gelegentlich dehnt sich dies auf ein von der Gruppe geteiltes Managementsystem aus – Dokumentkontrollen und Verfahren.

Alle Anforderungen innerhalb des Umfangs des Standards müssen als zufriedenstellend beurteilt werden, bevor ein Zertifikat
ausgestellt werden kann. Das erfordert, dass auch alle zentral verwalteten Systeme in den Auditprozess einbezogen werden,
allerdings sind alternative Prozesse vorhanden, um dies zu erreichen.

Es gibt zwei Ansätze zur Prüfung von Anforderungen, die von einem zentralen Büro aus verwaltet werden:

• Anfrage und Überprüfung von Informationen am Herstellungsstandort als Teil des Standortaudits – Standardaudit.
• Durchführung eines separaten Audits der zentral verwalteten Prozesse am Standort der Gruppe/Hauptverwaltung –
zweiphasiges Audit.

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ANSATZ 1 – ANFRAGE UND PRÜFUNG VON INFORMATIONEN AM HERSTELLUNGSSTANDORT
Dies wird nur empfohlen, wo:

• zufriedenstellende Verbindungen mit dem zentralen Büro eingerichtet werden können (Verbindung per Telefon- oder
Videokonferenzen, um die Befragung des relevanten Personals zu ermöglichen, Verbindung per Fax oder E-Mail für
angefragte und gesichtete Dokumente) und Vorkehrungen vor Ort zur Gewährleistung der Verfügbarkeit des relevanten
Personals
• die Menge und die Art von Informationen können effektiv von fern überprü‹ und getestet werden.

Hinweis: Wenn ein Standort sich entscheidet, dass die Informationen während des Audits des Herstellungsstandorts beurteilt
werden und keine zufriedenstellenden Informationen während des Audits bereitgestellt werden können, werden unbegründete
Anforderungen als Abweichungen des Standorts im Auditbericht des Standorts verzeichnet.

Berichterstažung
Der Auditbericht muss verdeutlichen, wenn eine Anforderung von einem zentralen Büro verwaltet wird, zusammen mit einem
Kommentar, wie das Unternehmen die Anforderung erfüllt.

Abweichungen
Abweichungen, die gegenüber einer zentral betriebenen Anforderung festgestellt werden, werden im Auditbericht aufgezeichnet
und in die Zählung von Abweichungen, die zur Note des Standorts beitragen, einbezogen.

Korrigierende Maßnahmen werden auf die gleiche Weise beurteilt wie Abweichungen, die am Herstellungsstandort festgestellt
werden und müssen zufriedenstellend korrigiert werden, bevor dem Standort ein Zertifikat ausgestellt werden kann.

Anschließende Audits des Herstellungsstandortes


Die Anforderungen der zentralen Systeme werden getestet und Nachweise für deren Einhaltung werden bei jedem Audit des
Herstellungsstandorts bereitgestellt.

ANSATZ 2 – ZWEI-PHASEN-AUDITS: ZENTRALSYSTEM UND GETRENNTES AUDIT DES


HERSTELLUNGSSTANDORTS
Dieser Ansatz wird empfohlen, wenn es nicht sinnvoll ist, die Anforderungen des Herstellungsstandorts effektiv zu beurteilen.
Zum Beispiel, wenn:

• praktische Vereinbarungen, um eine Bewertung zu gesta en, nicht zur Verfügung gestellt werden können
• zu viele zentral verwaltete Anforderungen vorhanden sind, um diese auf effektive Weise aus der Distanz zu prüfen.
Dies muss dem zu prüfenden Standort angeboten und durchgeführt werden, wenn dies vom Standort verlangt wird.

Phase 1 – Zentrales Systemaudit


Das Audit des Zentralsystems muss vor der Durchführung des Audits des Herstellungsstandortes abgeschlossen sein.

Das Audit muss sowohl bewerten, wie das Zentralsystem die relevanten Anforderung des Standards erfüllt und wie dies mit dem
Betrieb des Herstellungsstandortes verbunden ist.

Berichte für das zentrale Systemaudit


Die Zertifizierungsstelle erstellt möglicherweise für das Unternehmen einen Bericht den Zentralsystemaudits. Jedoch wird das
Audit nur einige der Anforderungen des BRC-Standards beinhalten:

• es wird keine Note vergeben


• es darf kein Zertifikat ausgegeben werden
• der Bericht muss ein Format haben, das sich deutlich von dem des vollständigen BRC-Auditberichts unterscheidet.
Der Bericht über das zentrale System wird nicht in das BRC-Verzeichnis Globale Standards hochgeladen, aber die Ergebnisse des
Audits des zentralen Systems werden in den abschließenden Auditbericht aller damit verbundenen Herstellungsstandorte
miteinbezogen.

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Aufzeichnung von Abweichungen, die beim zentralen Systemaudit identifiziert wurden

ANHÄNGE
Alle Abweichungen, die beim Audit des zentralen Büros festgestellt werden, werden im Auditbericht des ersten im Anschluss an
den Audit des zentralen Büros sta findenden Audits eines Herstellungsstandorts aufgezeichnet – unabhängig davon, ob dies vor
diesem Audit abgeschlossen war oder nicht.

Allerdings zählen nur die beim Audit des zentralen Büros festgestellten Abweichungen, die nicht zur Zufriedenheit der
Zertifizierungsstelle zum Zeitpunkt des Audits des Herstellungsstandorts abgeschlossen wurden, wenn die Note für den
Herstellungsstandort berechnet wird.

Alle beim Audit der Hauptverwaltung festgestellten Abweichungen, die zum Zeitpunkt weiterer Audits des Herstellungsstandorts
noch ausstehen (2ter, 3ter etc.), werden in den Bericht über den Herstellungsstandort integriert und berücksichtigt, wenn die
Note für den Standort berechnet wird.

Abschluss von korrigierenden Maßnahmen von zentralen Systemen


Die im Anschluss an das Audit des Zentralbüros erforderlichen korrigierenden Maßnahmen werden auf die gleiche Weise wie die
für den Herstellungsstandort festgestellten korrigierenden Maßnahmen beurteilt und müssen zufriedenstellend korrigiert sein,
bevor ein Zertifikat für die Herstellungsstandorte ausgegeben werden kann. Das kann wie jeweils anwendbar durch
dokumentarische Nachweise oder einen erneuten Besuch geschehen.

Phase 2 – Audit des Herstellungsstandortes


Informationen vom Audit des Zentralbüros (einschließlich aller Nachweise durchgeführter korrigierender Maßnahmen) werden
den Prüfern der damit verbundenen Herstellungsstandorte durch die Zertifizierungsstelle zugänglich gemacht.

Der Prüfer wird es einrichten, dass die beurteilten Komponenten des zentralen Systems die gleichen sind, wie diejenigen beim
Betrieb des Herstellungsstandorts. Der Prüfer verifiziert alle bereits im Anschluss an das Audit des zentralen Systems
durchgeführten korrigierenden Maßnahmen.

Dauer des Audits


Es kann möglich sein die Dauer des Audits der Produktionsstä e zu reduzieren, um Systeme zu berücksichtigen, die bereits in
der Hauptverwaltung geprü‹ wurden.

BRC Auditbericht
Der abschließende Bericht muss für den Herstellungsstandort gelten.

Über den Audit des Zentralbüros wird im Unternehmensprofil ein Kommentar abgegeben; zum Beispiel: „Im Zentralbüro wurde
am……………………………………… um ……………………………………… ein Audit durchgeführt, zur Beurteilung der Anforderungen wie im
Bericht angegeben“.

Die verantwortlichen Mitarbeiter können die Namen der beim Audit des Zentralbüros anwesenden wichtigsten Mitarbeiter
beinhalten.

Der Auditbericht des/der Herstellungsstandort(s/e) umfasst Informationen darüber, inwieweit sowohl der Standort als auch das
zentrale System die Anforderungen des Standards erfüllen. Im Bericht wird angegeben, wenn eine Anforderung von einem
Zentralbüro gehandhabt wird und dort finden Sie Erklärungen, wie die Anforderung erfüllt wird.

Korrigierende Maßnahmen
Die zum Nachweis der korrigierenden Maßnahmen erlaubten 28 Tage beginnen ab dem Datum des Audits des
Herstellungsstandorts.

Es liegt in der Verantwortung des Standorts sicherzustellen, dass die korrigierenden Maßnahmen der Hauptverwaltung der
Zertifizierungsstelle übergeben werden, damit der Standort zertifiziert werden kann. Dies erfordert eine effektive Kommunikation
mit dem zentralen Systembüro.

Wenn die korrigierenden Maßnahmen des zentralen Systems noch vor dem Audit des ersten Herstellungsstandorts akzeptiert
wurden, wird dies im Auditbericht des ersten Herstellungsstandorts angezeigt und die Daten, an denen die Maßnahmen
akzeptiert wurden, werden im Abschni „durchgeführte Maßnahmen“ im Bericht über die Abweichungen angegeben.

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Zertifikat
Das Zertifikat wird, wenn vergeben, auf den Namen des Herstellungsstandortes ausgestellt. Der Termin für das erneute Audit des
Herstellungsstandorts basiert auf der erreichten Note und liegt 6 oder 12 Monate nach dem anfänglichen Audi ermin.

Audits des Zentralbüros werden alle 12 Monate durchgeführt und finden vor dem Jahrestag des Audit des ersten
Herstellungsstandorts sta .

Audits von anderen Herstellungsstandorten, die mit dem Zentralsystem verbunden sind
Normalerweise sind mehrere Herstellungsstandorte mit einem Zentralstem verbunden. Die Informationen des jährlichen Audits
des Zentralsystems werden für jedes darauffolgenden Audit der Herstellungsstandorte verwendet.

Abweichungen, die ursprünglich im Zentralbüro festgestellt wurden und wirksam vor dem Audit dieses Herstellungsstandorts
korrigiert wurden, werden im Auditbericht des Standorts nicht als Abweichungen vermerkt. Alle offenstehenden Abweichungen
zum Zeitpunkt des Audits des Herstellungsstandorts werden allerdings in den Bericht des Standorts einbezogen und in die
Berechnung der Note.

Das BRC wird kontaktiert und um Rat gefragt, bevor Auditprogramme für komplexere Anordnungen von Standorten und
zentralisierten Systemen durchgeführt werden.

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ANHANG 5

ANHÄNGE
ANFORDERUNGEN AN
QUALIFIKATIONEN,
AUSBILDUNG UND
ERFAHRUNG VON PRÜFERN
Im Folgenden werden die Mindestanforderungen für Prüfer angeführt, um Audits gemäß des Globalen Standards für
Lebensmi elsicherheit des BRC durchzuführen.

AUSBILDUNG
Der Prüfer muss einen Abschluss in einem Fach im Bereich Lebensmi el oder Biowissenscha‹en haben, oder als
Mindestanforderung erfolgreich einen Kurs an einer Hochschule in solch einem Fach abgeschlossen haben.

ARBEITSERFAHRUNG
Der Prüfer muss über mindestens fünf Jahre Berufserfahrung im Bereich Lebensmi elindustrie verfügen. Dies umfasst Arbeit in
Funktionen der Qualitätssicherung oder Lebensmi elsicherheit innerhalb der Bereiche Herstellung, Einzelhandel, Prüfung oder
Durchsetzung. Der Prüfer muss außerdem ein Verständnis und Kenntnisse spezifischer Produktkategorien, für die er zugelassen
ist, nachweisen können. Die Verifizierung der Fähigkeiten des Prüfers, die Arbeiten innerhalb spezifischer Produktkategorien
auszuführen, liegt in der Verantwortung der Zertifizierungsstelle.

QUALIFIKATIONEN
Der Auditor muss über folgende Qualifikationen verfügen:

• er muss einen registrierten Management System Lead Assessor-Kurs abgeschlossen haben (z.B. IRCA) oder einen BRC-Kurs
für externe Prüfer, der von einem durch BRC zugelassenen Schulungsleiter durchgeführt wurde.
• er muss einen Schulungskurs in HACCP (wie bei der Untersuchung nachgewiesen) abgeschlossen haben, basierend auf den
Prinzipien des Codex Alimentarius, mit einer Dauer von mindestens zwei Tagen, und er muss beim Verständnis und der
Anwendung von HACCP-Prinzipien Kompetenz nachweisen können. Es ist entscheidend, dass der HACCP-Kurs von der
Branche (und bei seinen Interessenvertretern) als geeignet und relevant anerkannt ist.

AUDITSCHULUNG
Prüfer müssen erfolgreich einen Zeitraum der Schulung unter Aufsicht eines Schulungsleiters abgeschlossen haben
(einschließlich bezeugter Audits) bei der praktischen Beurteilung über 10 Audits (mindestens 15 Audi age) einschließlich
Lebensmi elsicherheitsaudits Dri er gemäß durch die Global Food Safety Initiative (GFSI) zugelassener Standards oder
gegenüber ISO 22000, von denen mindestens 5 Audits gegenüber dem Globalen Standard für Lebensmi elsicherheit sein
müssen.

Zertifizierungsstellen müssen nachweisen können, dass jeder Prüfer eine geeignete Schulung und Erfahrung für die speziellen
Kategorien für die er als kompetent erachtet wird, aufweist. Die Kompetenz des Prüfers wird mindestens auf der Stufe jeder
Kategorie aufgezeichnet, wie in Anhang 6 dargelegt.

Zertifizierungsstellen müssen Schulungsprogramme für jeden Prüfer einrichten, mit folgenden Inhalten:

• ein Kurs zur Anerkennung des Globalen Standards für Lebensmi elsicherheit, durchgeführt von einem durch das BRC
zugelassenen Schulungsleiter
• ein Zeitraum anfänglicher Schulung über Produktsicherheit, HACCP und grundlegende Programme, und Zugang zu
relevanten Gesetzen und Regulierungen
• ein Zeitraum der Schulung unter einem Schulungsleiter zur Abdeckung von Qualitätsmanagementsystemen, Audi echniken
und spezifischem Kategorienwissen
• Beurteilung des Wissens und der Fähigkeiten für jede Kategorie
• dokumentiertes Bestehen nach zufriedenstellendem Abschluss des Schulungsprogramms.

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Jedes Schulungsprogramm für Prüfer muss von einer technisch kompetenten Person innerhalb der Zertifizierungsstelle
durchgeführt und bestätigt werden, die eine technische Kompetenz in den Kategorien nachweisen kann, in der die Schulung
sta findet.

Die detaillierten Schulungsaufzeichnungen des Einzelnen werden von der Zertifizierungsstelle über den gesamten Zeitraum des
Arbeitsverhältnisses aufbewahrt, und für einen Mindestzeitraum von fünf Jahren nach dem Ende des Arbeitsverhältnisses bei der
Zertifizierungsstelle.

AUSNAHMEN
Wenn eine Zertifizierungsstelle einen Prüfer beschä‹igt, der die spezifischen Kriterien für Ausbildung nicht vollständig erfüllt,
aber als kompetent beurteilt wird, muss eine vollständig dokumentierte Begründung erstellt werden, um die Beschä‹igung des
Prüfers zu stützen.

VERANTWORTUNG DER ZERTIFIZIERUNGSSTELLE


Es liegt in der Verantwortung der Zertifizierungsstelle, Prozesse an Ort und Stelle zu gewährleisten und die Kompetenz des
Prüfers auf dem Niveau aufrechtzuerhalten, welches vom Standard erfordert wird.

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ANHANG 6

ANHÄNGE
PRODUKTKATEGORIEN

Die in Tabelle 3 angegebenen Produktbeispiele dienen nur der Orientierung. Es handelt sich hierbei nicht um eine vollständige
Liste. Das BRC wird aktualisierte Beispiele auf der BRC-Webseite unter www.brcglobalstandards.com veröffentlichen.

TABELLE 3 PRODUKTKATEGORIEN
KATE- BEISPIELE FÜR VOM
GORIENBE- KATEGORIEN- LAGERBE- PRÜFER GEFORDERTE
AUDITBEREICH SCHREIBUNG BESCHREIBUNG PRODUKTBEISPIELE DINGUNGEN TECHNOLOGIEKENNTNISSE

Rohprodukte 1 Rohes rotes Rind/Kalbfleisch, Schwein, Gekühlt, Schlachtung, erster


von Tieren oder Fleisch Lamm, Wild, Innereien, gefroren Zuschni und Metzgerei
Pflanzen, die vor sonstiges Fleisch
dem Verzehr Vakuumverpackung
Kochen Verpackung in modifizierter
erfordern Atmosphäre
2 Rohes Geflügel Huhn, Truthahn, Ente, Gans, Gekühlt, Schlachtung und erster
Wachtel, gezüchtetes oder gefroren Zuschni
freilaufendes Jagdwild
Vakuumverpackung
Schalenei
Verpackung in modifizierter
Atmosphäre
3 Roh zubereitete Schinken, zerkleinerte Gekühlt, Metzgerei, Verarbeitung
Produkte (Fleisch Fleischprodukte (z.B. gefroren und Verpackung
und vegetarisch) Würste), Fleischpudding,
Fertiggerichte, Pökeln,
Fertigfleischprodukte, Vakuumverpackung,
Pizzen, Verpackung in modifizierter
Fertiggemüseprodukte, Atmosphäre
Gerichte für
Dampfzubereitung, Pommes
4 Produkte und Feuchtfisch, Mollusken, Gekühlt, Betäubung, Ernte
Zubereitungen Krustentiere, zerkleinerte gefroren
aus rohem Fisch Fischprodukte (z.B. Vakuumverpackung,
Fischstäbchen), kalt Verpackung in modifizierter
geräucherter Fisch, fertig Atmosphäre
zubereitete Fischprodukte
(Pastete)
Früchte, 5 Früchte, Gemüse Früchte, Gemüse, Salate, Frisch Waschen, Sortieren
Gemüse und Nüsse Kräuter, Nüsse (nicht
und Nüsse geröstet)
6 Zubereitete Vorbereitete/halb zubereitete Gekühlt, Blanchieren, Einfrieren
Früchte, Gemüse Früchte, Gemüse und Salate gefroren
und Nüsse einschließlich zubereiteter High-Care-Prinzipien
Fertigsalate, Krautsalate,
gefrorenes Gemüse

Tabelle wird fortgesetzt

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TABELLE 3 PRODUKTKATEGORIEN Fortsetzung
KATE- BEISPIELE FÜR VOM
GORIENBE- KATEGORIEN- LAGERBE- PRÜFER GEFORDERTE
AUDITBEREICH SCHREIBUNG BESCHREIBUNG PRODUKTBEISPIELE DINGUNGEN TECHNOLOGIEKENNTNISSE

Durch 7 Molkereipro- Flüssige Eier, flüssige Milch/ Gekühlt, Molkereitechnik –


Pasteurisieren dukte, flüssiges Getränke, Sahne, flüssige gefroren, bei Pasteurisierung,
oder UHT als Ei Tee- und Kaffeemilch, Umgebungs- Abscheidung, Fermentation
Hitzebehandlung Joghurt, fermentierte auf temperatur
oder eine Milch basierende Produkte, Hochrisikoprinzipien
ähnliche Frischkäse/Crème fraîche,
Technologie Bu er
zubereitete
Gerichte und Eiscreme
Getränke Käse – hart, weich, gerei‹,
nicht pasteurisiert,
zubereitet, Käsegerichte
H-Milch, Nicht-
Molkereiprodukte (z.B.
Sojamilch), nicht gekühlter
Joghurt, Dessertssaucen
usw.
Fruchtsä‹e (umfasst frisch
gepresst und pasteurisiert,
Smoothies)
Getrocknetes Molkepulver,
getrocknetes Ei, getrocknete
Milch/Milchrezepturen
Verarbeitete 8 Gekochtes Gekochtes Fleisch (z.B. Gekühlt, Hoch-
Lebensmi el, Fleisch/ Schinken, Fleisch-Pâté, heiß gefroren /Niedrigrisikoprinzipien
verzehr- oder Fischprodukte oder kalt zu verzehrende
aufwärmfertig Pasteten), Mollusken (fertig Vakuumverpackungen
zubereitet), Krustentiere
(fertig zubereitet), Fisch-Pâté Hitzebehandlung
Heiß geräucherter Fisch,
poschierter Lachs
9 Roh gepökeltes Parmaschinken, kalt Gekühlt Pökelung, Fermentation,
und/oder geräucherter Fisch, Räuchern
fermentiertes gepökelter Fisch (z.B.
Fleisch und Fisch Gravlax), lu‹getrocknetes Hoch-/
Fleisch/Salami, fermentiertes Niedrigrisikoprinzipien
Fleisch, getrockneter Fisch
10 Fertiggerichte Fertiggerichte, Sandwiches, Gekühlt, Hoch-/
und Sandwiches, Suppen, Saucen, Nudeln, gefroren Niedrigrisikoprinzipien
Fertigdesserts Quiche, Torten, Beilagen,
Sahnekuchen, Trifles,
zubereitete süße Desserts
mit hohem Risiko
Produkte mit 11 Gering/stark Dosenprodukte (z.B. Bei Eindosen
Pasteurisierung säurehaltig in Bohnen, Suppen, Gerichte, Umgebungs-
oder Dosen/Gläsern Früchte, Thunfisch) In temperatur Thermische Bearbeitung
Sterilisierung wie Gläsern abgefüllte Produkte UHT
Wärmebehand- (z.B. Saucen, Marmelade,
lung, die eingelegtes Gemüse)
umgebungs-
stabil sind Tierfu er

Tabelle wird fortgesetzt

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TABELLE 3 PRODUKTKATEGORIEN Fortsetzung

ANHÄNGE
KATE- BEISPIELE FÜR VOM
GORIENBE- KATEGORIEN- LAGERBE- PRÜFER GEFORDERTE
AUDITBEREICH SCHREIBUNG BESCHREIBUNG PRODUKTBEISPIELE DINGUNGEN TECHNOLOGIEKENNTNISSE

Umgebungssta- 12 Getränke So‹-Getränke einschließlich Bei Wasserbehandlung


bile Produkte Wasser mit Geschmack, Umgebungs-
ohne isotonische Getränke, temperatur Hitzebehandlung
Sterilisierung als Konzentrate, Getränkesirups,
Wärmebehand- Mineralwasser, Tafelwasser,
lung Eis, Kräutergetränke,
Nahrungsgetränke
13 Alkoholische Bier, Wein, Spirituosen Bei Destillierung, Fermentation,
Getränke und Umgebungs- Alkoholzusatz
fermentierte/ Essig temperatur
gebraute Alcopops
Produkte

14 Backwaren Brot, Gebäck, Kekse, Bei Backen


Kuchen, Torten, Umgebungs-
Semmelbrösel temperatur,
gefroren
15 Getrocknete Suppen, Saucen, Bei Trocknen, Hitzebehandlung
Nahrungsmi el Bratensaucen, Gewürze, Umgebungs-
und Zutaten Fond, Kräuter, Würzstoffe, temperatur
Füllungen, Hülsenfrüchte,
Leguminosen, Reis, Nudeln,
Nusszubereitungen,
Fruchtzubereitungen,
getrocknete Tiernahrung,
Vitamine, Salz, Zusätze,
Gelatine, glasierte Früchte,
Backwaren zum
Selbstbacken, Sirup, Mehl
Tee, löslicher Kaffee und
Kaffeesahne
16 Süßwaren Zucker, Schokolade, Bei Hitzebehandlung
Kaugummi, Gö erspeise, Umgebungs-
andere Süßigkeiten temperatur
17 Frühstücks- Haferflocken, Müsli, Bei Auszug, Wärmebehandlung
zerealien und Frühstückszerealien, Umgebungs-
Snacks geröstete Nüsse, Chips, temperatur
Papadams
18 Öle und Fe e Öle, Margarine, Backfe , Bei Raffination, Hydrierung
Brotaufstriche, Nierenfe , Umgebungs-
Bu erschmalz temperatur
Salatdressings, Mayonnaise,
Vinaigre e

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ANHANG 7
ZERTIFIKATSVORLAGE
Nummer des Auditors NAME ODER LOGO DER ZERTIFIZIERUNGSSTELLE

[Name der Zertifizierungsstelle, Nummer der Zertifizierungsstelle] zertifiziert dass, nach Durchführung eines Audits

Für den Umfang der Aktivitäten:

Einschließlich der freiwilligen

Module:

Vom Umfang ausgeschlossen:

Produktkategorien:

In UNTERNEHMEN

NAME STANDORT

CODE

ADRESSE DES AUDITSTANDORTS

Hat folgende Note erreicht:

Entspricht den in folgendem Dokument dargelegten Anforderungen:

BRC GLOBALER STANDARD FÜR LEBENSMITTELSICHERHEIT

AUSGABE 7: JANUAR 2015

Auditprogramm: [angekündigt, unangekündigte Option 1 oder Option 2, nach Erweiterung des Umfangs neu
ausgestellt]

Auditdatum/-daten: [für die unangekündigte Option 2 zwei Zeiträume angeben. Wenn eine Erweiterung des
Umfangs, bitte ursprüngliches Auditdatum und Besuchsdatum mit angeben]

Ausgabedatum des Zertifikats:

Fälligkeitsdatum des erneuten Audits: von bis

Zertifikat gültig bis:

Logo der
Akkreditier- BRC-Logo
ungsstelle
Autorisiert durch

Name und vollständige Adresse der Zertifizierungsstelle


Referenz zur Zertifikatsrückverfolgbarkeit
Dieses Zertifikat verbleibt Eigentum von [Name der Zertifizierungsstelle]
Sollten Sie Kommentare zum Globalen Standard des BRC oder zum Auditprozess direkt an das BRC
zurückgeben wollen, kontaktieren Sie uns bitte unter der Adresse enquiries@brcglobalstandards.com
oder rufen Sie die BRC-Hotline unter +44 (0)20 7717 5959 an.

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ANHANG 8

ANHÄNGE
BEISPIEL FÜR EINGEREICHTE
NACHWEISE ZUR KORREKTUR
VON ABWEICHUNGEN UND
PRÄVENTIVE MAßNAHMEN
WESENTLICH
VORGESCHLAGENER EINGEREICHTE
PRÄVENTIVER NACHWEISE
ANGABEN MASSNAHMENPLAN (DOKUMENT/ GEPRÜFT
ÜBER DIE (BASIEREND AUF FOTO/BESUCH/ DURCH UND
NR. ANFORDERUNGSNR. ABWEICHUNG KORREKTUR GRUNDURSACHENANALYSE) ANDERES) DATUM

1 4.10.3.2 Metalldetektoren Techniker gerufen Vorgeschlagener präventiver Kopien der M. Oliver


auf beiden und Maßnahmenplan Verfahrens- und
26/07/2015
Walzanlagen Synchronisation Schulungsun-
1) Mitarbeiter bezüglich der
haben eisenhaltige wurde sofort neu terlagen
Bedeutung und den
und nicht- eingestellt
Anforderungen der
eisenhaltige
Testmethode Metallerfassung geschult.
Prüflinge nicht
geändert, um die (Dies ist nicht das gleiche wie
abgelehnt
Ablehnung der die in der Korrektur aufgeführte
(Synchronisa-
Testpacks Verfahrensschulung)
tionsfehler)
mitaufzunehmen
2) Spezifische Kontrollen aller
Mitarbeiter Metalldetektoren, die Teil des
geschult internen Auditplans bilden
3) Prüfung aller Punkte des
internen Auditprogramms, um
zu gewährleisten, dass alle
relevanten Systeme und
Prozesse Teil desselben bilden
4) Verfahren zur Metallerfassung
und Registerblä er aktualisiert,
um die Anforderung der
Abzeichnung durch einen
geeigneten Manager (z.B.
einen Schichtleiter oder
direkten Vorgesetzten)
miteinzubeziehen

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APPENDIX 9
GLOSSAR

Abgepackte Produkte Produkte in ihrer Endverpackung, die für den Verkauf an den Verbraucher vorgesehen ist.
Abnehmer Unternehmen oder Person, die das Produkt oder die Leistung anfordert.
Akkreditierung Das Verfahren, durch das eine befugte Stelle einer Zertifizierungsstelle formal die Kompetenz
zuerkennt, eine Zertifizierung nach einer bestimmten Norm zu vergeben.
Allergen Ein bekannter Bestandteil von Lebensmi eln, der aufgrund einer Reaktion des Immunsystems
physiologische Reaktionen verursacht, so z.B. Nüsse und andere Bestandteile, die in den für das
Herstellungs- oder Verkaufsland geltenden Gesetzen identifiziert werden.
Anerkannte Programme zur Laborakkreditierung haben nationale und internationale Anerkennung gewonnen,
Laborakkreditierung verliehen durch eine befugte Stelle und anerkannt durch Regierungsbehörden oder Nutzer der
Norm (z.B. ISO/IEC 17025 oder Äquivalente).
Anforderung Aussagen, die eine Klausel enthalten, die, wenn eingehalten, es Standorten gesta et zertifiziert zu
werden.
Angekündigtes Audit Ein Audit, dessen Durchführungsdatum im Voraus zwischen dem Unternehmen und der
Zertifizierungsstelle abgestimmt wurde.
Arbeitskleidung Vom Unternehmen ausgegebene oder autorisierte Kleidung, die dazu konzipiert ist, um das Produkt
von einer möglichen Verschmutzung durch den Träger zu schützen.
ATP Ein Schnelltest für die Sauberkeit von Oberflächen basierend auf ATP (Adenosin Triphophat), einer
Biolumineszenztechniken Substanz, die im Energietransfer in Zellen verwendet wird und aus diesem Grund in biologischem
Material vorhanden ist.
Audit Eine systematische Prüfung, um die Einhaltung mit einem vordefinierten System zu messen, und ob
das System auf effektive Weise implementiert wurde und geeignet ist, um Zielsetzungen zu
erreichen, die von zertifizierten Stellen durchgeführt wurden.
Auditor Eine Person, die über die geeigneten Kompetenzen und Fähigkeiten verfügt, um ein Audit
durchzuführen.
Au‹ragnehmer oder Eine Person oder Organisation, die Leistungen oder Materialien bereitstellt.
Lieferant
Aufwärmfertige Lebensmi el, die vom Hersteller zum direkten menschlichen Verzehr vorgesehen sind, ohne
Lebensmi el gekocht werden zu müssen. Das Erhitzen des Produktes dient dazu, das Produkt schmackha‹er zu
machen.
Äußere Verpackung Packung, die sichtbar ist, wenn das Produkt vom Standort freigegeben wird. So zum Beispiel könnte
eine Pappschachtel als äußere Verpackung angesehen werden, auch wenn sie in durchsichtige
Folie verpackt ist.
Aussetzung Wenn eine Zertifizierung für einen bestimmten Zeitraum widerrufen wird, anhängig von korrektiver
Maßnahmen seitens des Unternehmens.
Aussetzung der Widerruf einer Zertifizierung für einen bestimmten Zeitraum, anhängig von korrigierenden
Zertifizierung Maßnahmen seitens des Unternehmens.
Authentizität Lebensmi elauthentizität gewährleistet, dass eingekau‹e Lebensmi el oder Rohmaterialien, die
zum Verkauf angeboten werden, die erwartete Beschaffenheit, Substanz und Qualität besitzen.

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ANHÄNGE
Bereich mit verpackten Ein Bereich der Fabrik, in dem alle Produkte vollständig verschlossen und aus diesem Grund nicht
Produkten für umweltbedingte Kontamination anfällig sind.
Beschreibung Eine explizite oder detaillierte Beschreibung eines Materials, Produktes oder einer Dienstleistung.
Betriebsgelände Ein physikalisches Gebäude oder ein physikalischer Ort, der dem Unternehmen gehört und als Teil
eines Standortes während des Audits geprü‹ wird.
BRC-Programm Globale Ein Anerkennungs- und Auditprogramm, das für Standorte konzipiert wurde, die entweder sehr klein
Märkte sind und für die der vollständige Standard möglicherweise nicht geeignet ist oder für Standorte, die
dabei sind ihre Managementsysteme für Lebensmi elsicherheit zu entwickeln.
Cleaning in place (CIP, Das Verfahren der Reinigung und Desinfizierung von Geräten zur Lebensmi elverarbeitung in ihrer
ortsgebundene montierten Position ohne die Notwendigkeit der Demontage und Reinigung der Einzelteile.
Reinigung)
Codex Alimentarius Eine Stelle, die für die Schaffung international anerkannter Normen, Verfahrensregeln und Richtlinien
Kommission verantwortlich ist, von denen HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point, Gefahrenanalyse
und kritischer Kontrollpunkt) eine Norm ist.
Compliance/Einhaltung Entspricht den Anforderungen von Behörden oder Verbrauchern bezüglich der Sicherheit, Legalität
und Qualität des Produkts.
Cross Docking Material, das auf dem Vertriebsgelände ausgeladen und gehandhabt wird, jedoch formal nicht
gelagert wird. Dies kann ein Bereitstellungsbereich sein, wo eingehende Materialien sortiert,
gesammelt und zeitweise gelagert werden, bis die ausgehende Lieferung vollständig und
versandfertig ist.
Einzelhändler Ein Betrieb, der durch Einzelverkäufe Produkte an die Öffentlichkeit verkau‹.
Endverbraucher Der letztendliche Verbraucher eines Lebensmi elprodukts, der die Lebensmi el nicht als Teil einer
lebensmi elbezogenen Geschä‹soperation oder -handlung verwenden wird.
Entziehung der Wenn eine Zertifizierung widerrufen wird. Die Zertifizierung kann nur nach dem erfolgreichen
Zertifizierung Abschluss der vollständigen Auditprozesses wiedererlangt werden.
Ernährungssicherheit Eingesetzte Verfahren, um die fortgesetzte Verfügbarkeit von Rohmaterialien und Produkten zu
gewährleisten.
Essfertige Lebensmi el Lebensmi el, die vom Hersteller zum direkten menschlichen Verzehr vorgesehen sind, ohne
gekocht werden zu müssen.
Fahrzeug Alle Geräte, die für den Transport eines Produkts, das per Straße, Wasser oder Lu‹ transportiert
werden kann, verwendet werden. Fahrzeuge können motorisiert (z.B. ein Lastwagen) oder nicht-
motorisiert (z.B. ein Container oder ein Güterwagen) sein.
Flussdiagramm Eine systematische Repräsentation einer Abfolge von Schri en oder Betriebsabläufen, die für die
Produktion oder Fertigung eines bestimmten Lebensmi els verwendet wird.
Gefahr Ein Wirkstoff irgendeiner Art mit dem Potenzial Schaden zu verursachen (normalerweise
biologischer, chemischer, physikalischer oder radiologischer Natur).
Gehandelte Güter Waren, die nicht am Standort hergestellt oder verarbeitet wurden, sondern eingekau‹ und
weiterverkau‹ werden.
Genetisch veränderter Ein Organismus, dessen genetisches Material durch die Techniken der genetischen Veränderung
Organismus geändert wurde, so dass seine DNA Gene enthält, die dort normalerweise nicht gefunden werden.
Geschä‹sleitung Jene mit strategischer/hoher operativer Verantwortung für das Unternehmen und der Befugnis die
zur Umsetzung der Norm notwendigen finanziellen und personalbezogenen Ressourcen zu
autorisieren.
Gesicherter Status Produkte, die gemäß einem anerkannten Produktzertifizierungssystem hergestellt werden, deren
Status durch die vom BRC zertifizierte Produktionsstä e, z.B. GlobalGAP, erhalten werden muss.
Global Food Safety Ein vom Consumer Goods Forum verwaltetes Projekt, um internationale
Initiative (GFSI) Lebensmi elsicherheitsstandards zu harmonisieren und zu benchmarken (www.mygfsi.com).

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Grundlegende Eine Anforderung der Norm, die sich auf ein System bezieht, das vom Unternehmen gründlich
Anforderung etabliert, fortwährend beibehalten und überwacht wird und dessen Fehlen oder schlechte
Einhaltung des Systems schwere Auswirkungen auf die Integrität oder Sicherheit des gelieferten
Produkts haben wird.
Grundursache Die zugrundliegende Ursache eines Problems, die wenn auf angemessene Weise bekämp‹, das
Wiederau‹reten des Problems verhindert.
Gute Herstellungspraxis Implementierte Verfahren und Praktiken unter Anwendung der Best-Practice-Prinzipien.
Gute Hygienepraxis Die Kombination aus Verfahren, Personal und/oder Servicekontrollverfahren mit dem Ziel zu
gewährleisten, dass Produkte und/oder Leistungen konsistent geeignete Hygieneniveaus
erreichen.
Handelsmarke Ein Warenzeichen, Logo, Copyright oder eine Adresse eines Einzelhändlers.
Hazard Analysis and Ein System, durch das Gefahren identifiziert, bewertet und kontrolliert werden, die für die
Critical Control Point Lebensmi elsicherheit maßgeblich sind.
(HACCP, Gefahrenanalyse
und kritischer
Kontrollpunkt)
Herkun‹ Der Ursprung oder die Quelle von Lebensmi eln oder Rohmaterialien.
Hersteller Ein Unternehmen, das Produkte aus Rohmaterialien und/oder Bestandteilen herstellt und das
Produkt in Einheiten für den Einzelhandel verpackt oder Produkte in größeren Mengen an ein
Verpackungsunternehmen liefert, welches dann das Produkt in Einheiten für den Einzelhandel
packt. Ein Verpackungsunternehmen, das in größeren Mengen gelieferte Produkte in Einheiten für
den Einzelhandel verpackt, kann auch als ein „Hersteller“ klassifiziert werden.
High-Care bei Ein Bereich bei Umgebungstemperatur, der auf einem hohen Standard konzipiert wurde und wo
Umgebungstemperatur Methoden bezüglich des Personals, der Bestandteile, Geräte, Verpackung und der Umwelt darauf
abzielen potenzielle Produktverschmutzung durch pathogene Mikroorganismen zu minimieren.
High-Care-Bereich Ein Bereich, der auf einem hohen Standard konzipiert wurde und wo Methoden bezüglich des
Personals, der Bestandteile, Geräte, Verpackung und der Umwelt darauf abzielen
Produktverschmutzung durch pathogene Mikroorganismen zu minimieren.
High-Care-Produkt Ein Produkt, das während der Lagerung Kühlung oder Einfrieren erfordert, für das Wachstum von
Pathogenen anfällig ist, ein Verfahren durchlaufen hat, um die mikrobiologische Verschmutzung auf
sicheres Niveau zu reduzieren (normalerweise 1-2 Log Minderung) und essfertig oder aufwärmfertig
ist.
Hochrisikobereich Ein physisch abgetrennter Bereich, der mit einem hohen Hygienestandard konzipiert wurde und wo
Methoden bezüglich des Personals, der Bestandteile, Geräte, Verpackung und der Umwelt darauf
abzielen Produktverschmutzung durch pathogene Mikroorganismen zu verhindern.
Hochrisikoprodukt Ein gekühltes essfertiges/aufwärmfertiges Produkt oder Lebensmi el, bei dem ein hohes Risiko des
Wachstums pathogener Mikroorganismen besteht.
Identitätserhalt Ein Produkt, das über eine bestimmte Herkun‹ oder Reinheitseigenscha‹ verfügt, die durch die
Lebensmi elke e hindurch erhalten bleiben muss (durch Rückverfolgbarkeit und Schutz vor
Verschmutzung).
Importeur Ein Unternehmen, das die Bewegung von Produkten über eine internationale Grenze ermöglicht.
Normalerweise der erste Empfänger der Produkte in dem jeweiligen Land.
In Arbeit Teilweise hergestellte Produkte, Zwischenprodukte oder Materialien, die den Abschluss des
Herstellungsprozesses erwarten.
Interner Audit Allgemeiner Auditprozess, für alle Aktivitäten des Unternehmen. Durchgeführt von oder im Namen
des Unternehmens zu internen Zwecken.
Kalibrierung Eine Reihe von Arbeitsabläufen, die unter festgelegten Bedingungen die Beziehung zwischen
Werten von Mengen, die durch ein Messinstrument oder ein Messsystem angegeben wurden oder
Werten, die von einer Materialmessung oder Referenzmaterial repräsentiert werden und den
entsprechenden Werten, die durch Standards realisiert wurden, herstellen.

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ANHÄNGE
Kann Weist auf eine Anforderung oder einen Text hin, der eine Richtlinie darstellt, dessen Einhaltung für
die Erfüllung der Norm jedoch nicht zwingend ist.
Klausel Eine spezifische Anforderung oder Absichtserklärung, die ein Standort erfüllen muss, um die
Zertifizierung zu erlangen.
Kochen Ein thermischer Vorgang, der dazu da ist, um Lebensmi el für zwei Minuten auf mindestens 70°C
oder entsprechend zu erhitzen (siehe Anhang 3). Alternative Kochprozesse werden möglicherweise
akzeptiert oder sind erforderlich, wenn diese nationalen Richtlinien entsprechen und durch
wissenscha‹liche Daten belegt sind.
Kochfertige Lebensmi el Lebensmi el, die vom Hersteller so produziert wurden, dass sie Kochen oder andere Verarbeitung
benötigen, um problematische Mikroorganismen zu vernichten oder auf ein akzeptables Niveau zu
reduzieren.
Kompetenz Nachweisbare Fähigkeit, Können, Wissen und Verständnis einer Aufgabe oder eines Fachgebietes
anzuwenden, um beabsichtigte Ergebnisse zu erhalten.
Kontrolle Um die Bedingungen eines Arbeitsablaufs zur Erhaltung der Einhaltung der festgelegten Kriterien zu
verwalten und/oder der Status währenddessen korrekte Verfahren befolgt und Kriterien erfüllt
werden.
Kontrolliertes Dokument Ein Dokument, das identifizierbar ist und für das Revisionen und ein Ende der Verwendung verfolgt
werden kann. Bestimmte Personen erhalten dieses Dokument und ihr Empfang des Dokuments
wird festgehalten.
Kontrollmaßnahme Eine Maßnahme oder eine Aktivität, die angewendet werden kann, um eine
Produktsicherheitsgefahr zu beseitigen oder diese auf ein akzeptables Niveau zu reduzieren.
Korrektur Eine Maßnahme, um die Ursache einer festgestellten Nichtkonformität zu eliminieren
Kritischer Kontrollpunkt Ein Schri , an dem Kontrolle angewendet werden kann und es entscheidend ist ein Sicherheitsrisiko
(CCP) für ein Lebensmi el oder Produkt zu beseitigen oder dies auf ein akzeptables Niveau zu reduzieren.
Kunde Ein Betrieb oder eine Person, für den/die eine Leistung oder ein Produkt bereitgestellt wurde
entweder als Endprodukt oder als ein Bestandteil des Endproduktes.
Kundenfokus Ein strukturierter Ansatz zum Bestimmen und Angehen der Bedürfnisse einer Organisation, an die
das Unternehmen Produkte liefert und das möglicherweise durch die Verwendung von
Leistungsindikatoren gemessen wird.
Lebensmi elbetrug Betrügerische und beabsichtigte Ersetzung, Verdünnung oder Zugabe zu einem Produkt oder
Rohmaterial oder falsche Darstellung des Produktes oder Materials zum Zweck des finanziellen
Gewinns durch Vergrößerung des scheinbaren Werts des Produktes oder durch die Reduzierung
der Kosten seiner Produktion.
Lebensmi elhandhaber Alle Personen, die Lebensmi el handhaben oder zubereiten, gleichgültig ob dieses offen
(unverpackt) oder verpackt ist.
Lebensmi elrohmaterialien Lebensmi elbestandteile, -zusätze und Verarbeitungshilfsstoffe, die bei der Herstellung eines
Produktes verwendet werden.
Lebensmi elschutz Verfahren, die eingesetzt werden, um die Sicherheit von Rohmaterialien und Produkten vor
böswilliger Kontamination und Diebstahl zu gewährleisten.
Lebensmi elsicherheit Zusicherung, dass Lebensmi el dem Verbraucher nicht schaden, wenn diese gemäß der
beabsichtigten Verwendung zubereitet und/oder verzehrt werden
Legalität In Erfüllung des Gesetzes am Ort der Produktion und in den Ländern, wo das Produkt/die Produkte
verkau‹ werden sollen.
Leistungsindikatoren Zusammenfassungen quantifizierter Daten, die Informationen über die Ebene der Erfüllung
vereinbarter Zielsetzungen bieten, z.B. Kundenreklamationen, Produktvorfälle, Labordaten.
Markeninhaber Der Inhaber eines Markenlogos oder -namens, der das besagte Logo oder den Namen auf Produkte
für den Einzelhandel platziert.
Markenprodukt Produkte, die das Logo, Copyright oder die Adresse eines Unternehmens tragen, das kein
Einzelhändler ist.

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Mengenkontrolle Prüfen der Menge eines Produktes in der Packung. Kann sich auf Gewicht, Volumen, Anzahl der
Teile, Größe usw. beziehen
Muss Bezeichnet eine Anforderung, um den Inhalt der Klausel zu erfüllen.
Niedrigrisikobereich Ein Bereich, wo die Verarbeitung oder Handhabung von Lebensmi eln ein minimales Risiko der
Produktverschmutzung oder des Wachstums von Mikroorganismen darstellt oder wo die
anschließende Verarbeitung oder Zubereitung des Produkts durch den Verbraucher die
Produktsicherheit gewährleisten wird.
Non-Konformität Die Nichterfüllung einer bestimmten Anforderung an die Produktsicherheit, einer rechtlichen oder
qualitätsbezogenen Anforderung oder einer bestimmten Systemanforderung.
Nutzer Die Person oder Organisation, die vom Unternehmen Informationen bezüglich der Zertifizierung
anfordert.
Offener Produktbereich Ein Bereich, indem das Produkt ungeschützt liegt (d.h. nicht vollständig in Verpackung oder in
Geräte/Rohre eingeschlossen).
Positive Freigabe Gewährleistung, dass ein Produkt oder Material vor der Freigabe zur Verwendung über einen
akzeptablen Standard verfügt.
Posten Eine Produktmenge, die unter denselben Bedingungen mit einem Identifikationscode produziert
wurde.
Präventive Maßnahmen Eine Maßnahme, um die fundamentale, grundlegende Ursache (Grundursache) einer festgestellten
Nichtkonformität zu eliminieren und deren erneutes Au‹reten zu verhindern.
Primärverpackung Die Verpackung, die eine Verkaufseinheit darstellt, vom Verbraucher verwendet und entsorgt wird,
z.B. Flasche, Deckel und Etike .
Produkte mit einer Produkte mit dem Logo, Copyright oder der Adresse eines Einzelhändlers oder Zutaten, die zur
Handelsmarke Herstellung am Standort des Einzelhändlers verwendet wurden. Dies sind Produkte, die rechtlich als
Verantwortung des Einzelhändlers angesehen werden.
Produktrücknahme Alle Maßnahmen, die darauf abzielen, die Rückgabe von nicht den Vorgaben entsprechenden oder
untauglichen Produkten von Kunden, jedoch nicht von Endverbrauchern, zu erzielen.
Qualität Produkt entspricht den Vorgaben und Erwartungen des Kunden.
Quantitätsprüfung/ Ein Abgleich der Menge des eingehenden Rohmaterials mit der verwendeten Menge in den
Massenbilanz resultierenden Endprodukten. Dabei werden auch Prozessabfälle und Nacharbeit berücksichtigt.
Quarantäne Der Status, der einem abgesonderten Material oder Produkt gegeben wird, während dies die
Bestätigung für seine Eignung für die beabsichtige Verwendung oder den Verkauf erwartet.
Referenzmuster Vereinbartes Produkt oder vereinbarte Komponenten zur Verweisung durch den Hersteller zur
Produktion
Risiko Die Wahrscheinlichkeit des Au‹retens eines Schadens aus einer Gefahr.
Risikoanalyse Ein Verfahren, das aus drei Komponenten besteht: Risikobewertung, Risikomanagement und
Risikokommunikation.
Risikobewertung Die Identifikation, Bewertung und Abschätzung von Risikoniveaus eines Verfahrens, um ein
geeignetes Kontrollverfahren festzulegen.
Rohstoffe Alle Basismaterialien oder halbfertige Materialien, die von der Organisation für die Herstellung eines
Produktes verwendet werden. Rohmaterialien beinhalten auch Verpackungsmaterial.
Rückrufaktion Alle Maßnahmen, die darauf abzielen, die Rücknahme eines untauglichen Produktes von Kunden
und Endverbrauchern zu erreichen.
Rückverfolgbarkeit Fähigkeit, Rohmaterialien, Komponenten und Produkte durch alle Phasen des Erhalts, der
Produktion, der Verarbeitung und des Vertriebs in beiden Richtungen zurückzuverfolgen und zu
verfolgen.
Saisonaler Ein Produkt, das an einem Standort geerntet und verarbeitet wird, der gezielt für die Dauer der kurzen
Herstellungsstandort Zeitspanne dieser Ernte (normalerweise 12 Wochen oder weniger) während eines Zyklus von 12
Monaten geöffnet ist.

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ANHÄNGE
Satellitendepot Ein Lager/Vertriebsstandort, der Produkte ausschließlich von einem anderen Standort desselben
Unternehmens erhält.
Schutzkleidung Kleidung, die dazu konzipiert ist, um das Produkt von einer möglichen Verschmutzung durch den
Träger zu schützen.
Sekundäre Verpackung Verpackungsmaterial, das verwendet wird, um Verkaufseinheiten zu sammeln und in die
Einzelhandelsumgebung zu transportieren, z.B. Wellpappkartons.
Soll Bezeichnet, dass die Erfüllung des Inhaltes der Bestimmung oder der Anforderung erwartet oder
gewünscht ist.
Standard, der Der Globale Standard für Lebensmi elsicherheit Ausgabe 7
Standort Eine Einheit eines Unternehmens. Die Einheit, die einem Audit unterzogen wird und die Gegenstand
des Auditberichts und des Zertifikats ist.
Stichprobenplan Ein dokumentierter Plan, der die Anzahl der auszuwählenden Stichproben definiert, sowie die
Annahme- oder Ablehnungskriterien und die statistische Sicherheit des Ergebnisses.
Tätigkeitsbeschreibung Eine Liste der Verantwortlichkeiten für eine bestimmte Position innerhalb eines Unternehmens.
Trend Ein identifiziertes Muster von Ergebnissen.
Trinkwasser Wasser, das ohne Risiko getrunken werden kann und frei von Verschmutzung und schädlichen
Organismen ist und den vor Ort geltenden rechtlichen Anforderungen entspricht.
Überwachung Eine geplante Abfolge von Beobachtungen oder Maßnahmen definierter Kontrollparameter, um zu
bewerten, ob vorgegebene Grenzwerte erfüllt werden.
Unangekündigtes Audit Ein Audit, das an einem dem Unternehmen im Voraus unbekannten Datum sta findet.
Unternehmen Die Körperscha‹ mit dem rechtmäßigen Eigentum des Standortes, der gegen den BRC Globalen
Standard geprü‹ wird.
Ursprüngliches Audit Das BRC-Audit eines Unternehmens/Standortes, das nicht im Besitz eines gültigen BRC-Zertifikates
ist. Dies kann das erste Audit eines Standortes sein oder ein Folgeaudit eines Standortes, dessen
Zertifizierung abgelaufen ist.
Validierung Bestätigung durch Bereitstellung eines objektiven Nachweises, dass eine Kontrolle oder
Maßnahme, wenn richtig implementiert, in der Lage ist, das angegebene Ergebnis zu liefern.
Verarbeitete Lebensmi el Ein Lebensmi elprodukt, das eines der folgenden Verfahren durchlaufen hat: keimfreie Abfüllung,
Backen, Schlagen, Pürieren, Flaschenabfüllung, Brauen, Panieren, Abfüllung in Dosen, Überziehen,
Kochen, Haltbarmachung, Schneiden, Würfeln, Destillierung, Trocknen, Extrusion, Fermentation,
Gefriertrocknung, Einfrieren, Braten, Heißabfüllung, Bestrahlung, Mikrofiltrierung, Erhitzung in der
Mikrowelle, Mahlen, Mischen, Verpackung in einer Schutzatmosphäre, Verpacken in einer
Vakuumverpackung, Verpacken, Pasteurisierung, Mariniere, Rösten, Aufschneiden, Räuchern,
Dämpfen oder Sterilisation.
Verarbeitungshilfsstoffe Alle Substanzen, die nicht selbst als Lebensmi el konsumiert werden und absichtlich während der
Verarbeitung der Rohmaterialien, Lebensmi el oder ihrer Zutaten verwendet wurden, um während
der Behandlung oder Verarbeitung einen bestimmten technischen Zweck zu erfüllen. Dies kann zu
einem unabsichtlichen jedoch technisch nicht vermeidbaren Vorhandensein von Restmengen der
Substanz oder dessen Derivate im Endprodukt führen – vorausgesetzt, dass die Restmengen kein
Gesundheitsrisiko darstellen und keine technische Auswirkung auf das Endprodukt haben.
Verbraucher Der Endnutzer des Endproduktes, des Bedarfsartikels oder der Leistung.
Verfahren Eine vereinbarte Methode der Durchführung einer Aktivität oder eines Verfahrens, das in Form von
detaillierten Anweisungen oder Verfahrensbeschreibungen (z.B. ein Flussdiagramm) implementiert
und dokumentiert ist.
Verfälschung Das Hinzufügen eines nicht deklarierten Materials zu einem Lebensmi el mit dem Zweck des
wirtscha‹lichen Gewinns.
Verifizierung Die Anwendung von Methoden, Verfahren, Tests und anderen Bewertungsmethoden, zusätzlich zu
Überwachung, um festzustellen, ob eine Kontrolle oder Maßnahme so funktioniert wie beabsichtigt,
oder dies getan hat.

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Verpackungsdienstleister Ein Unternehmen, das das Endprodukt in die Verbraucherverpackung verpackt.
Versand Der Punkt, an dem das Produkt die Produktionsstä e verlässt oder das Unternehmen nicht länger
dafür verantwortlich ist.
Verschmutzung Einführung oder Au‹reten eines unerwünschten Organismus, eines Makels oder einer Substanz in
der Verpackung, im Lebensmi el oder der Lebensmi elumgebung. Verschmutzung beinhaltet eine
Verschmutzung durch physische, chemische, biologische oder allergieauslösende Faktoren.
Versorgungsgüter Gebrauchsgüter oder Leistungen wie z.B. Elektrizität oder Wasser, die von einer öffentlichen Stelle
bereitgestellt werden.
Vertreter/Agent Ein Unternehmen, das den Handel zwischen einem Hersteller oder Zwischenhändler und seinem
Kunden durch die Bereitstellung von Leistungen ermöglicht, ohne jedoch zu irgendeinem Zeitpunkt
die Waren zu besitzen oder ein Anrecht auf diese zu haben.
Vertrieb Der Transport von Waren in einem Container (Waren im Transit) per Straße, Schiene, Flugzeug oder
Schiff.
Voraussetzung Die grundlegenden umweltbezogenen und betrieblichen Bedingungen in einem
Lebensmi elbetrieb, die für die Herstellung von sicherem Lebensmi eln notwendig sind. Diese
kontrollieren allgemeine Gefahren, die gute Herstellungspraxis und gute Hygienepraxis abdecken
und innerhalb der HACCP-Studie berücksichtigt werden sollen.
Vorbereitetes Ein Lebensmi elprodukt, das ein Verfahren des Waschens, Trimmens, der Größensortierung oder
Primärprodukt Qualitätssortierung durchlaufen hat und vorverpackt ist.
Vorfall Ein Ereignis, dessen Au‹reten die Produktion von nicht sicheren, illegalen oder nicht-konformen
Produkten zufolge haben kann.
Wichtige Mitarbeiter Die Mitarbeiter, deren Aktivitäten die Sicherheit, Legalität und Qualität des Endproduktes
beeinflussen.
Wo angemessen Bezüglich einer Anforderung der Norm wird das Unternehmen den Bedarf für die Anforderung
bewerten und, wo angemessen, Systeme, Verfahren, Vorgehensweisen oder Geräte einsetzen, um
der Anforderung zu entsprechen. Das Unternehmen muss rechtliche Anforderungen, „Best
Practice“-Standards, gute Herstellungspraxis und Industrieleitlinien und alle anderen Informationen
bezüglich der Herstellung sicherer und legaler Produkte berücksichtigen.
Zeitplan Ein tabellarischer Bericht, der Einzelheiten über Maßnahmen und/oder Zeiten angibt.
Zertifizierung Das Verfahren, durch das eine akkreditierte Zertifizierungsstelle, basierend auf einem Audit und der
Bewertung der Kompetenz eines Unternehmens, die schri‹liche Versicherung erteilt, dass ein
Unternehmen die Anforderungen einer Norm erfüllt.
Zertifizierungsstelle Anbieter von Zertifizierungsleistungen, von einer befugten Stelle hierzu akkreditiert und beim BRC
registriert.
Zulieferer Die Person, Firma, das Unternehmen oder eine andere Körperscha‹, an die eine Bestellung eines
Standortes adressiert ist.
Zurückbehaltenes Repräsentatives Produkt oder repräsentative Komponenten, die einem Produktionslauf entnommen
Produktionsmuster und zur späteren Bezugnahme sicher aufbewahrt werden.
Zwischenhändler Ein Unternehmen, dass Produkte zum Zweck des Wiederverkaufs an andere Unternehmen, z.B.
Hersteller, Einzelhändler oder Lebensmi eldienstleister jedoch nicht an den Endverbraucher, kau‹
oder zu deren Eigentümer wird.

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ANHANG 10

ANHÄNGE
DANKSAGUNGEN

Das BRC möchte sich bei den Mitgliedern der Arbeitsgruppen und des Lenkungsausschusses bedanken, die geholfen haben
die siebte Ausgabe des Globalen Standards für Lebensmi elsicherheit des BRC zu entwickeln. Ihre Namen sind untenstehend in
alphabetischer Reihenfolge aufgeführt.

Emma Adams Morrisons


Jon Adams Morrisons
Shanti Anant Kellogg’s
Richard Baldwin UKAS
Patrick Bele Bureau Veritas (französischsprachige Kooperationsgruppe)
Karen Be s BRC Global Standards
Alan Botham 2 Sisters Food Group
Kate Bown Asda
David Brackston BRC Global Standards
Alison Bri on NSF Certification
Andy Brown Food and Drink Federation
Stefano Cardinali DNV GL (italienische Kooperationsgruppe)
Ella Castro Whole Foods Market
Jeremy Chamberlain SGS UK Ltd (britische Kooperationsgruppe)
Neil Checke s Sobeys
Almudena Hernandez Cimiano AENOR (spanische Kooperationsgruppe)
Andrew Clarke Maple Leaf Foods
Alison Cousins BRC Global Standards
Su Dakin British Frozen Food Federation
Alain Dewael Starbucks
Siarl Dixon SAI Global Assurance Services
Andrew Donkin The Co-operative Group
Lori Ernst Food Safety Net Services
Barry Eschbach Land O’Lakes
Julia Ferrell Bay State Milling Company
John Figgins BRC Global Standards
Suzanne Finstad Tyson Foods, Inc.
Alison Friel Waitrose Ltd
Kaarin Goodburn Chilled Foods Association
Lindsay Hay PepsiCo

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Michael Hayes Del Monte Corporation
Brandon Headlee ConAgra Foods
Daniel Herzog Gonnella Baking Co.
Steve Hessey Bakkavor
Nick Hodgson PepsiCo
Julie e Jahaj Sainsbury’s Supermarkets Ltd
Sherri Jenkins JBS
Rima Kapadi Target Corporation
Andrew Kerridge Wyvern Food Solutions
Ron Kill Micron2 Ltd (britische Kooperationsgruppe)
Daniel Kingdon Tesco PLC
Elizabeth Krushinskie Mountaire Farms
John Kukoly BRC Global Standards
Alec Kyriakides Sainsbury’s Supermarkets Ltd
Heidi Lammers Land O’Lakes
Richard Leathers Campden BRI
Ian Lewis The Co-operative Group
Kenny Lum Seafood Products Association
Steven Lyon Chick-Fil-A, Inc.
Darcy MacPhedran Sobeys
Carol von Malsen TÜV SÜD Management Service GmbH (deutsche Kooperationsgruppe)
Bruno Marberger Whole Foods Market
Joseph Martin ConAgra Foods
Shannon McCoy Maple Leaf Foods
Meghann McLeod Yum! Brands, Inc.
Margaret McPheat Greencore
Sara Mortimore Land O’Lakes
Rob Nugent Provision Trade Federation
Kim One Silliker, Inc.
Tom Owen BRC Global Standards
Sarah Oxendale Target Corporation
Robert Prevendar NSF
Alicia Pulings Gonnella Baking Co.
Joelle Ramon ConAgra Foods
Chris Rezendes Seafood Products Association
Lyne e Ryan Tyson Foods, Inc.
Patrick Sanchez Newly Weds Foods
Tom Sandbach The Co-operative Group
Rich Simmons NSF
Carol Smith AIB International, Inc.
Tim Smith Bimbo Bakeries USA

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ANHÄNGE
Geoff Spriegel Food Consulting International
Len Steed AIB International, Inc.
Helen Thornton The Co-operative Group
Bruce Tobias Wegmans Food Markets, Inc.
Maggie Tri Del Monte Corporation
Jon Tugwell Fresh Produce Consortium
Trish Twohig Iceland Foods Ltd
Ron Vail AIB International, Inc.
Chris Walker Food and Drink Federation/Weetabix
Christopher Ward Booker Ltd
Garry Warhurst British Meat Processors Association
Jane Weitzel Wegmans Food Markets, Inc.
Sue Williams SAI Global Assurance Services (britische Kooperationsgruppe)

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BRC Global Standards
21 Dartmouth Street
London SW1H 9BP
Tel: +44 (0)20 7854 8900
Fax: +44 (0)20 7854 8901
Email: enquiries@brcglobalstandards.com

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