Los beneficios de aceite de oliva

Utilice aceite de oliva – El aceite de oliva se obtiene de la oliva o aceituna,

fruto del árbol de oliva que se cultiva en el área de Mediterráneo desde hace
miles de años. España es el mayor productor del mundo de aceite de oliva,
seguido por Italia. El aceite de oliva provee importantes beneficios a la salud,
particularmente cuando se usa en sustitución de otros aceites y grasas
saturadas.

Entre las grasas monoinsaturadas presentes en el aceite de oliva figura

prominentemente una conocida como ácido oleico que hace subir los niveles
del llamado colesterol bueno (HDL), sin aumentar los niveles del colesterol
malo (LDL). Por su parte, los polifenoles son un grupo de sustancias
antioxidantes que se encuentran, además de en el aceite de oliva, en algunos
otros productos de origen vegetal como el té verde, el chocolate oscuro y las
uvas rojas. Los polifenoles ayudan a prevenir varios tipos de cáncer, entre
estos los del esófago, colon, estómago, hígado, pulmón, seno, páncreas y
piel. Los polifenoles también protegen el colesterol LDL del efecto causado
por la oxidación.

Los principales aportes del aceite de oliva sobre los distintos platos son:
- Ofrece sabor, aroma y color
- Modifica las texturas
- Transmite el calor
- Integra distintos alimentos
- Identifica y personaliza los platos

Distintos tipos de aceite de oliva

Existen varios tipos de aceite de oliva . El aceite virgen y extravirgen se

obtienen sin que medien procesos químicos. El proceso utilizado consiste en
triturar las aceitunas hasta que se forma una pasta o torta a la que se le
aplica presión en frío para exprimir el aceite. El aceite extra virgen se obtiene
de la primera prensada. Dependiendo del fruto, su calidad y suavidad será
mayor o menor. Es de color más oscuro, sabor delicado y olor afrutado. El
aceite extra virgen contiene menos de 1 por ciento de acidez y es
considerado el de mejor calidad.

El aceite virgen por lo general contiene menos de 2 por ciento de acidez,

cuando la etiqueta dice simplemente aceite de oliva o en algunos casos
“aceite de oliva 100% puro” pero no dice virgen o extra virgen significa que
se trata de una mezcla de aceite virgen y aceite refinado. El aceite de oliva
refinado es aquel que por tener algunos defectos tales como un alto grado de
acidez, lo cual le da un sabor y olor poco agradable, se somete a un
tratamiento químico para removerle dichas características. Este aceite
muchas veces ha sido primeramente obtenido por medio de un prensado en
caliente o procede de aceitunas de poca calidad.

Utilice preferentemente el aceite de oliva extra virgen. Este contiene la más

elevada cantidad de polifenoles de todos los tipos de aceite de oliva.
Si utiliza aceite para freír, es la mejor selección ya que otros aceites como el
de maíz, el de girasol y el de soya en los que predominan las grasas poli-
insaturadas se oxidan fácilmente al calentarse, produciendo sustancias
tóxicas llamadas radicales libres. El aceite de oliva resiste mucho mejor la
acción del calor sin descomponerse. Al freír, forma una capa fina y
consistente alrededor del producto, que impide que absorba más aceite y le
permite retener todos los jugos. El aceite de oliva fríe y no cuece, como lo
hacen otros. Las veces que puede reutilizarse el aceite de oliva dependerá de
la clase de alimento que se fríe. En términos generales no debe usarse más
de cuatro o cinco veces.

Cuando se utiliza en crudo, el aceite de oliva extra virgen retiene todas sus
propiedades y es el más adecuado para ensaladas y aderezos, así como para
untarle al pan o las tostadas en sustitución de la mantequilla o la margarina o
incluso sobre ahumados con aceitunas de mesa, carnes, bocadillos,
embutidos, etc. En guisos –siempre a fuego lento, el aceite de oliva virgen
mantiene todas sus propiedades, especialmente con legumbres y verduras.

Si lo que hemos dicho no es suficiente, sepa que algunos estudios también

parecen indicar que el aceite de oliva ayuda a evitar las arrugas y el
envejecimiento prematuro de la piel. El aceite de oliva, especialmente el
extra virgen, se utiliza como humectante de la piel y tiene un efecto
protector y tónico sobre la epidermis.

Para conservar las propiedades benéficas del aceite de oliva éste debe
guardarse en un lugar fresco, seco y oscuro.

Dr. José Enrique López Salazar

Médico Internista.