Procedimiento

Preparación de jarabe osmótico

En dos beakers “Fisher Brand” de 275.64 g cada uno y con capacidad de 1000 ml
se pesaron 300 g de sacarosa (azúcar) y se le añadieron 200 ml de agua y se
calentaron a una temperatura constante de 45°C hasta lograr disolver toda la azúcar
y formar el jarabe, luego se pasó el jarabe a un solo beaker obteniendo 1206.82 g
de montaje de beaker y jarabe y se determinó la masa de jarabe de la siguiente
manera:
m jarabe = m del montaje – m beaker
= 1206.82 g – 275.64 g = 931.18 g de jarabe osmótico
Se determinaron otras propiedades físicas del jarabe como su densidad, pH, °Brix,
y temperatura a la que se realizó la medición de volumen para la densidad.
Para todos estos datos se ocuparon los siguientes instrumentos: desímetro con
capacidad de ml (para la densidad), refractómetro (para los °Brix), pH-metro (para
el pH) y a una temperatura de 25°C en el laboratorio se obtuvieron los siguientes
datos para el jarabe:

Montaje del Densímetro 33.02 pH del Jarabe 7.62

Jarabe + Montaje 64.73 °Brix de jarabe 56.8°
Peso de Jarabe 31.71 Densidad 1.2684
Volumen de Jarabe 25

Deshidratación osmótica de melón (I lote)

Para la primera parte de deshidratación osmótica, se debe tomar una relación
mínima de dos partes de jarabe por cada parte de fruta, por lo que la fruta que se
sumergió en jarabe fue encontrada por la siguiente relación:
931.18 𝑔 𝑑𝑒 𝑗𝑎𝑟𝑎𝑏𝑒
= 465.59 g de fruta que se debe sumergir en el jarabe.
2

Pesados los 481.45 gramos de melón se sumergieron en el jarabe osmótico durante

6 horas en el beaker que contenía el jarabe y se tapó con papel aluminio.
Transcurridas las 6 horas se separó la fruta de este lote con un colador y se enjuagó
rápidamente con 1 litro de agua fría por aproximadamente 10 segundos e
inmediatamente se pesó la porción de melón que se sumergió en el jarabe osmótico
por 6 horas para determinar cuanta masa de fruta había retirado el jarabe osmótico;
y se obtuvo una masa de 366.19 gramos de melón, por lo que la masa que la fruta
perdió en el jarabe osmótico fue de 465.59 g – 366.19 g = 99.4 g de agua presente
en la fruta fueron eliminados por el jarabe osmótico.
Tanto al jarabe como al agua de enjuague se le determinaron las propiedades
físicas mencionadas anteriormente obteniendo los siguientes resultados:

Montaje del Densímetro 33.02 pH del Jarabe 6.78

Jarabe + Montaje 62.97 °Brix de jarabe 43.8
Peso de Jarabe 29.95 Densidad 1.198
Volumen de Jarabe 25 °Brix de agua 3.4

De estos 366.4 gramos de fruta se tomaron tres muestras de aproximadamente 20

gramos en unas capsulas de metal para introducirlos al horno a una temperatura de
80-85°C por 24 horas hasta lograr un porcentaje de humedad absoluta entre el 5-
3% y determinar su humedad relativa y absoluta. Estos datos experimentales son
representados en la siguiente tabla:
DESHIDRATACION PRIMER LOTE

Columnas 1 2 3=2-1 4 5 6=5-1 7 = (3 – 6)/3

Humedad
Masa de Masa inicial Masa de Masa de Masa de absoluta
Masa de
cápsula de cápsula cápsula con cápsula con fruta inicial (w agua)
Cápsula fruta fresca
vacía y bien con fruta fruta - 24 h fruta final 100% seca (adimensional)
(g)
seca (g) (g) (g) (g) (g)

(base húmeda)

A 2.57 24.98 22.41 6.46 6.42 3.85 0.828201696

B 2.57 22.75 20.18 5.93 5.89 3.32 0.835480674
C 2.63 22.48 19.85 6.34 6.32 3.69 0.835480674
ff
Promedio de humedad absoluta de la fruta fresca: w agua = 0.833054348

XA = 4.82077922
HUMEDAD RELATIVA (BASE SECA) XB = 5.07831325
XC = 4.37940379

El resto de la fruta fue puesta en una bandeja de aluminio con una masa de 40.02
g, la bandeja con fruta registró una masa de 343.77 g por lo que la masa de fruta en
la bandeja fue de 343.77 g – 40.02 g = 303.75 gramos de melón fueron puestos
en la bandeja y en otro horno a una temperatura de 50-45°C por 24 horas hasta
lograr una humedad absoluta entre 15-18%.