TÉCNICAS DE COCCIÓN.

1-SALTEAR. Técnica de cocción con materia grasa en poca cantidad, previamente calentada y con
movimiento del producto; para terminar la cocción se pueden agregar otros líquidos. Los medios
grasos empleados son: grasas de origen animal, aceites de origen vegetal, manteca clarificada.

2-ASAR. Técnica de cocción en la cual el alimento es rociado muchas veces con un líquido graso
(aceite o fondo de cocción), sin otros líquidos adicionales y sin tapar. Se pueden asar lomo, roast-
beef, ternera, chancho, cordero, pollo, pato, perdices, carnes de caza, papas, batatas, etc.

3-EMPARRILLAR. El alimento se cuece a temperatura elevada colocado sobre una parrilla o rejilla
de hierro con patas que se coloca sobre unas brasas o foco de calor. Las brasas no han de despedir
llamas ya que éstas quemarían los alimentos y les darían mal sabor.

4-FREÍR. El punto de ebullición del aceite es mucho más alto que el del agua, así que los alimentos
se cocinan a temperaturas elevadas. En el proceso los alimentos toman el sabor de la grasa en la
que se cocinan.

5-EBULLICIÓN. Consiste en sumergir los alimentos en un recipiente con agua y someterlos al calor
durante un periodo determinado de tiempo. La cocción preserva el sabor de los alimentos, reduce
el riesgo de intoxicaciones alimentarias y los hace más digeribles.

6-HORNEAR. Técnica de cocción con calor seco, sin agregados de grasa ni líquido, sin tapa y sobre
placas o moldes. Es el método por excelencia para la cocción de las masas de pastelería.

7-AL VAPOR. El método consiste en primero hervir agua, lo que produce vapor, que transmite
calor a la comida para que se cuesa.

8-GRATINAR. Técnica que en realidad finaliza una cocción o dora un alimento y se realiza a
temperaturas muy altas, corto tiempo y con una fuente de calor superior (mayor a 250° -300°C).

9-BAÑO MARÍA. Consiste en introducir una vasija con el alimento dentro de un recipiente con
agua puesto a la lumbre, para que su contenido reciba un calor suave y constante.

10-BRASEAR. Es una técnica culinaria en dos pasos que consiste primero en cocinar con calor seco,
y posteriormente con calor húmedo en un recipiente cerrado, generalmente en una olla cubierta
con algún líquido (agua, caldo, leche, etc.).

11-ESTOFAR: Es un guiso que se hace a fuego muy lento, se parece al braseado pero la humedad
viene dada por la añadidura de un caldo o fondo y que la carne está cortada en trozos, terminando
la cocción a fuego lento sobre la hornilla en una olla herméticamente cerrada.

12-GUISAR. Los alimentos crudos son sometidos a fuego lento en un recipiente cerrado, en esta
técnica se combina vapor húmedo y grasa con un poco de líquido.

13-SUDAR.

HERVIR. Es el proceso de cocción a través de un líquido en su punto máximo de ebullición, puede

ser agua, caldo, leche, vino o salsa.