REOLOGIA DE ALIMENTOS LIQUIDOS Y SEMISOLIDOS

2.1.1 VISCOSIDAD :

La viscosidad es una propiedad de los líquidos que describe la magnitud de la resistencia

originada por fuerzas de corte en el líquido.

2.1.2 FLUIDO NEWTONIANO

Para un fluido newtoniano ideal , el esfuerzo cortante es una función lineal de la velocidad de
corte, y la constante de proporcionalidad para la relación 𝜇 se conoce como viscosidad
dinámica :
𝑑𝑣
𝑡 = −𝜇
𝑑𝑦
- La leche , jugo de manzana , jugo de naranja, vino y cerveza tienen comportamiento
newtoniano .
- La unidad de viscosidad es 𝑁 −𝑠⁄ 2 , que es Pa –s , mientras que en el sistema c.g.s ,
𝑚
es dina −𝑠⁄ 2 que también se conoce como poise.
𝑐𝑚
2.1.3 Fluido no newtoniano

Se conoce como fluido no newtoniano a todo aquel que incluye productos alimenticios como
crema , azúcar , jarabe, miel y aderezo para ensalada , el cociente entre esfuerzo cortante y
velocidad de corte no es lineal.

TABLA DE CALORES DE VISCOSIDAD DE ALGUNOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS NEWTONIANOS

2.1.4 MODELOS REOLOGICOS

2.1.4.1 Modelo de la ley de potencia:

𝑑𝑣 𝑛
𝑡 = 𝑚( )
𝑑𝑦
m = coeficiente de consistencia (Pa.𝒔𝒏 )

n = índice de comportamiento de flujo (carece de unidades)

El fluido newtoniano es un caso particular de este modelo, donde n = 1 y m es la viscosidad

dinámica. Si n < 1, el fluido es pseudoplastico, si n > 1, es dilatante.

2.1.4.2 Modelo de Herschel – Bulkley:

𝑑𝑣 𝑛
𝑡 = 𝑚 ( ) + 𝑡0
𝑑𝑦
En este modelo, se ha añadido el término esfuerzo de cedencia (𝑡0 ) para describir el
comportamiento plástico y platico tipo casson.

2.1.5 TEMPERATURA DE LOS FUIDOS Y VISCOSIDAD:

La viscosidad de los fluidos disminuye con un aumento de la temperatura.

𝐸0 𝜇 = Viscosidad
𝜇 = 𝜇0 𝑒𝑥𝑝 ( )
𝑅𝑇
𝜇0 = viscosidad a la temperatura de referencia

𝐸0 = Energía de activación

T = Temperatura absoluta

R = constante de gases
2.1.6 VISCOSIDAD DEPENDIENTE DEL TIEMPO:

En algunos casos, la viscosidad aparente de los fluidos cambia con el tiempo. Pueden existir:

 TICOTROPICO.- Cuando la viscosidad aparente disminuye con el tiempo. Este tipo de

material alimenticio incluye gelatina, crema, manteca vegetal y aderezos por
ensaladas, etc.
 REOPECTICO.- Cuando la viscosidad aumenta con el tiempo. Este tipo de
comportamiento no es común en el sistema de alimentos pero se presenta en una
solución de almidón.

2.2 MEDICION DE LA VISCOSIDAD:

Para llevar a cabo una medición reologica se impone un esfuerzo bien definido y se mide la
deformación o el corte resultante o viceversa. Las geometrías experimentales más
comúnmente utilizadas para lograr un flujo de corte constante son:

2.2.1 Viscometro capilar:

Se basa en la fuerza de presión que es suficiente para superar la fuerza de corte dentro del
líquido y que produce flujo de líquido a una velocidad dada.

El esfuerzo cortante , t, fuerza F por unidad de área , puede calcularse como

Y la caída de presión Δ𝑃 a través del capilar está dada por:

Sustituyendo:

 La velocidad puede expresarse como :

 Considerando un área de sección transversal de un cascaron circular dentro del
tubo como:

𝑑𝐴 = 2 𝜋𝑟 𝑑𝑟
 EL volumen del líquido que fluye dentro del cascaron se calcula :
𝑑𝐴 = 2𝜋𝑟 𝑑𝑟
 Integrando la ecuación desde el centro del tubo con r = 0 a la pared del tubo r = R ,
obtenemos la ecuación HAGEN – POISEUILLE :

𝜋Δ𝑃𝑅1
𝜇= 8𝐿𝑉
; R = radio interno del tubo ; V = Gasto volumétrico