INDICE

CONTENIDO PAG.

 INTRODUCCION. 2

 OBJETIVOS. 3

 ANTECEDENTES. 4

 MARCO TEORICO. 5

 PROCESO DE PRODUCCIÓN. 6

 PROCESO DE FABRICACION DE AZUCAR . 7

 DIAGRAMA DE FLUJO ENTRA Y SALIDA. 13

 DIAGRAMA DE BLQOUE SISTEMA DE MAQUINARIAS. 14

 IDENTIFICACION Y CARACTERIZACION DE RESIDUOS GENERADOS. 15

 GESTION DE LOS RESIDUOS, MANEJO Y DISPOSICION FINAL. 15

 ENTES REGULADORES SEGÚN LA LEY NACIONAL. 16

 CONCLUSIONES. 19

 ANEXOS. 20

 REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS . 21

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 INTRODUCCION

La producción y el consumo de productos orgánicos, elaborados industrial y artesanalmente,

ganaron un espacio cada vez más importante a nivel mundial. Cada vez son más las personas que
optan por el consumo de productos orgánicos, como una forma de cuidar su salud y de preservar
el medio ambiente. La producción de azúcar orgánica, en cuyo proceso productivo no se utilizan
agroquímicos, elaborada a partir de materia prima proveniente de cultivos de cañicultores
minifundistas, se convirtió en una opción válida para varios ingenios azucareros peruanos y
también para los productores de la materia prima. La producción mundial de caña de azúcar en el
2008 – 2009 fue de 1,558 millones t, siendo el principal productor Brasil con 33 % de la producción
mundial, India 23 % China 7 %, Pakistán 4 %, México 3 %, Tailandia 4% y otros países representan
el 26%; para la India, Pakistán y Tailandia, representa la base fundamental de su economía.

El liderazgo de Brasil en el mercado mundial actualmente se basa en los menores costos de

producción y a la activa presencia del sector alcoholero como una importante alternativa de los
subproductos de la caña en ese país.

La Producción Nacional
La caña de azúcar en el Perú es cultivada en la costa, sierra y selva y se siembra y cosecha durante
todo el año. El mayor uso industrial de la caña de azúcar es para la producción de azúcar. De las
hectáreas sembradas con caña corresponde el 65 % a los 10 ingenios azucareros y el 35 % restante
a los sembradores particulares.

La producción nacional en el período 1990 - 2001 se ha venido recuperando llegando a tener un

nivel de aproximadamente 6 millones de TM. La recuperación es más notoria a partir de 1997. La
superficie cosechada con caña de azúcar creció levemente pasando de 48 a 60 mil hectáreas tanto
en empresas como en sembradores siendo más significativa en estos últimos.

Con el reflotamiento de la industria azucarera en el Perú, el cultivo de la caña de azúcar ha

experimentado un impulso notable., siendo el año 2009 el año de mayor producción,
cosechándose 75,348 ha. El gran desarrollo experimentado en sector azucarero en estos tiempos
está directamente relacionado con la inversión realizada por el sector privado, que ha comprado la
tierra e ingenios de antiguas cooperativas y ex - haciendas.

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La superficie cosechada se concentra en la zona norte como La libertad y Lambayeque.

En la sierra existen valles donde se siembra caña de azucara pero no se cuenta con información
fidedigna sobre la superficie cosechada destinada a la producción de chancaca , aguardiente ,
panela , miel y para consumo humano como fruta. Las zonas que más producen caña de azúcar es
Cajamarca en las provincias de Cutervo y Chota.

En la región de la selva, en san Martín es una región cañera, lamentablemente con bajos
rendimientos, estos rendimientos se pueden incrementar con aplicaciones de buena semilla,
adecuada preparación de tierras, control de malezas, plagas y enfermedades.

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

 Conocer el proceso de producción de azúcar

OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Conocer el proceso de producción del azúcar.

 Conocer los entes encargados de regular la producción y verificación del producto en

según el marco legal de Perú.

 Proponer alternativas de solución para los residuos generados en el proceso de

Producción de azúcar.

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ANTECEDENTES

Historia

Fue llevada a España por los árabes en el siglo VIII a. de C., donde se cultivaba principalmente en
las tierras costeras de Málaga y Granada, y aún se cultiva. España la introdujo a América en el
siglo XV debido a que el clima era más favorable que en la Península. Así este cultivo se desarrolló
en países como Brasil, México, Perú, Ecuador, Colombia y Venezuela, que se encuentran entre los
mayores productores de azúcar del mundo.

En 1553, la abundancia de azúcar era ya tan considerable en México, que se exportó de Veracruz
y Acapulco para España y Perú.

1956, la economía de Cuba se basa en la agricultura y ganadería. Destacando la producción de

café, tabaco, hortalizas, cítricos, frutas y caña de azúcar.

1970 2004, Veracruz es el principal productor de caña y alcohol en México. Se aprobó el impuesto
a todo aquel refresco endulzado con otros productos distintos al azúcar de caña.

2005, se da de alta la Ley de Desarrollo Sustentable de la Caña con el fin de evitar monopolios y
vicios de mercado.

2007, el precio de la caña en México es más caro que el precio de Estados Unidos.

2010, inauguran la muestra Un Dulce Ingenio. El azúcar en México - con la intención de presentar
el arraigo de la caña de azúcar en México y su vinculación con los grupos sociales que la producen
y consumen, así como exponer el patrimonio cultural que ha generado y la historia que ha habido
detrás: esclavitud, indígenas, hacendados, deforestación, cañeros, jornaleros, industria,
ceremonias, festejos, así como riqueza y tecnología.

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MARCO TEORICO

CAÑA DE AZÚCAR

LA CAÑA (Saccharum officinarum L).-

Es una planta nativa del sudeste asiático, posiblemente Nueva Guinea, desde donde comenzó su
expansión en el año 1000 a.C., paulatinamente por las rutas de viaje usadas por migrantes de Asia
hacia el Pacífico. Los árabes transportaron la caña durante sus conquistas, llevándola hasta Egipto y
más tarde al Mediterráneo (Lucas Lizandro Díaz Montejo, 2002), hasta llegar a España en el año 715
d.C., Cristóbal Colón durante su segundo viaje a América se encargó de introducir la planta al nuevo
continente, donde comenzó su expansión por América central, América del sur y las Antillas. La caña
de azúcar perteneciente a la familia de las gramíneas, es una planta formada por cepas que
aglomeran tallos cilíndricos, según la variedad, de hasta 6 metros de alto, y hasta 45 milímetros de
diámetro, divididos en nudos, compuestos por una parte sólida llamada fibra y una parte líquida, el
jugo, que contiene agua y sacarosa. Esta parte líquida, una vez extraída y cristalizada forma el azúcar
(Lucas Lizandro Díaz Montejo, 2002), los cuales eran conocidos en China e India hace unos 2.500
años. (J.R. Magness, 1971)

Para que la caña pueda producir su estructura, el cultivo apropiado depende de la luz solar, motivo
por el cual se desarrolla mejor en climas cálidos y tropicales, que permite convertir el agua presente
en la planta, junto con minerales de la tierra en sacarosa durante la fotosíntesis. (Lucas Lizandro
Díaz Montejo, 2002).

TIPOS DE AZÚCAR

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El azúcar se clasifica dependiendo de los procesos aplicados a la extracción y el gusto del
consumidor.

Crudo, Mascabado o Morena. Se produce en cristales de mayor tamaño y conserva una película
de melaza que envuelve cada cristal. El azúcar crudo es el producto cristalizado obtenido del
cocimiento del jugo de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera.

Blanco Directo y Directo Especial Se producen por procesos de clarificación y su producción final
se logra en una sola etapa de clarificación. El azúcar blanco es el producto cristalizado obtenido del
cocimiento del jugo de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera, constituido esencialmente
por cristales sueltos de sacarosa obtenidos mediante procedimientos industriales apropiados y
que no han sido sometidos a proceso de refinación.

Refinamiento. Se cristaliza dos veces con el fin de lograr su máxima pureza. El azúcar refinado es
el producto cristalizado constituido esencialmente por cristales sueltos de sacarosa obtenidos a
partir de la fundición de azúcares crudo o blanco y mediante los procedimientos industriales
apropiados.

Miel Final o Melaza de Caña. Líquido denso y viscoso obtenido de la centrifugación de la masa
cocida final y del cual no es posible recuperar, económicamente más sacarosa por los métodos
usuales.

PROCESO DE PRODUCCIÓN

MANEJO DEL CULTIVO

PREPARACIÓN DEL SUELO

La buena preparación de suelo es fundamental para lograr una buena productividad del cultivo.
Puede utilizarse la misma metodología recomendada para el sistema convencional pero sin la
utilización de productos químicos. Está prohibida la quema de rastrojos y residuos vegetales como
herramienta de limpieza. Existen dos opciones para la preparación del suelo, la primera el sistema
convencional de labranza de suelo y la segunda la labranza mínima sobre kokuere o sobre abono
verde.

LA SIEMBRA DE LA CAÑA DE AZÚCAR

Comienza con la selección de una buena semilla, ésta se obtiene a partir de un campo de caña
planta escogido para utilizarse como semillero, bien cultivado y que esté libre de plagas y
enfermedades.

Es importante que la calidad de la semilla garantice un alto porcentaje de germinación de las yemas
para tener un buen comienzo del nuevo cultivo de caña, debido a esto toda la semilla recibe una
termoterapia para eliminar cualquier agente patógeno que podría perjudicar el potencial productivo
del cultivo.

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La preparación del terreno para la siembra nos ayuda a proveer a la semilla de un terreno con suelo
suelto donde pueda germinar y desarrollarse. Luego se realiza el surcado con GPS aun
distanciamiento de 1,5 m entre surcos. La semilla se coloca en el fondo de estos surcos y se realiza
la primera fertilización al momento de cubrir con tierra y luego proceder a dar el primer riego.

Hasta el 2003 el ISC estaba dividido en las unidades de manejo (canteros) con un tamaño promedio
de 40 ha y se decidió subdividir los canteros en “lotes” de 12.6 ha promedio. De allí en adelante
todos los datos provenientes de campo se recolectaron por lote. Se toman muestras de suelos y
tejidos foliares por lote para realizar análisis nutricionales en nuestro de Laboratorio de Campo. A
partir de esto se diseña un plan de fertilización para cada lote en función de la fertilidad del suelo,
la textura, la variedad de caña, y la producción proyectada con el fin de optimizar la eficiencia en el
uso de los recursos e insumos.

La técnica que se usa para regar el cultivo en el ISC es por gravedad. Para determinar cuando la
planta necesita ser regada el departamento de campo utiliza un modelo conocido como balance
hídrico (BH). Aportes y pérdidas de agua por factores climáticos son cuantificados en subestaciones
que son medidas diariamente. Esta información es considerada como también el tipo de suelo, el
clima y la edad de la caña, ya que son los factores que influyen en el consumo de agua del cultivo.

SIEMBRA.-

Para lograr mayor eficiencia en la zafra es recomendable que se utilice una combinación de
variedades con ciclos de maduración variados (tempranera, mediana y tardía). La combinación a su
vez varía en función al área de caña de azúcar que se va a cultivar. Las semillas se distribuyen
manualmente en los surcos abiertos. En los campos bajos, la siembra es llevada a cabo en
camellones, con el objetivo de prevenir cualquier exceso de agua en los surcos. Los surcos deben
tener una profundidad de 40 cm. y una densidad de 1,40 cm. Se realizan cortes, dejando entre 3 y
4 yemas por cada trozo para lograr una germinación uniforme, con machetes filosos, con el fin de
no dañar las yemas. La tapada de las semillas se realiza en forma mecánica o manual, y debe hacerse
inmediatamente después de la colocación de la semilla para que la yema no sea dañada por el
contacto con la luz solar. La plantación se realiza en dos épocas del año, en los meses de febrero y
marzo las tempraneras, en los meses de julio y septiembre las plantaciones tardías

COSECHA

Dentro del cultivo se suelen formar ambientes favorables para el desarrollo de numerosos insectos,
que pueden llegar a ser plagas importantes causando pérdidas significativas en la producción.
Conscientes de esto el departamento de Campo realiza un plan de manejo integrado de plagas
(MIP), estrategia que usamos para realizar controles: Físicos, mecánicos, químicos, biológicos,
genéticos y culturales para el control de plagas. Para favorecer el establecimiento del control
biológico se introducen enemigos naturales de las plagas identificadas dentro de los cultivos.

La cosecha se la realiza a los 13 meses de edad en una siembra nueva o “caña planta” y a los 12
meses después del primer corte y se la conoce como “soca”. Una vez que el lote tiene la edad
adecuada, se corta la caña de forma manual, o mecanizada.

La preparación de la caña para la cosecha empieza con la aplicación de madurante, el cual ayuda a
incrementar el contenido de sacarosa en la caña y se realiza entre 7 a 9 semanasantes de la fecha

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de corte. Una vez que el lote tiene la edad adecuada se procede a cosechar la caña del cantero, de
forma manual, o mecanizada. Para el corte manual se utilizan machetes,y los cortadores se agrupan
en parejas, cada pareja corta seis surcos que conforman una“manga”; la caña de la manga se ubica
en el centro de los seis surcos, formando un “rollo” dedonde es alzada por las llenadoras y colocada
en los camiones o carretones que la transportanhacia la fábrica. En la cosecha mecanizada o con
cosechadoras, la caña es cortada, picada, limpiada y botada por ésta directamente hacia el camión
o carretón, que se ubica y rueda paralelo a la cosechadora.

RENOVACIÓN Y ROTACIÓN DE CULTIVO

Al final del quinto año de cosecha es recomendable renovar la plantación de la caña de azúcar,
debido a que decae la productividad de la misma. Una vez eliminada la plantación vieja, se siembran
en la parcela abonos verdes

CORTE MANUAL

Para el corte manual se utiliza machetes, y los cortadores se agrupan en parejas, cada pareja corta
seis surcos que conforman una “manga”; la caña de la manga se ubica en el centro de los seis surcos,
formando un “rollo” de donde es alzada por las llenadoras y colocada en los camiones o carretones
que la transportan hacia la fábrica.

COSECHA MECANIZADA

En la cosecha mecanizada o con cosechadoras, la caña es cortada, picada, limpiada y botada por
ésta directamente hacia el camión o carretón, que se ubica y rueda paralelo a la cosechadora.

PROCESO DE PLANTA

EL PROCESO DE OBTENCION DE AZÚCAR

A. ENTRADA

B. MOLIENDA

C. CLARIFICACIÓN

D. EVAPORACIÓN

E. CRISTALIZACIÓN

F. SEPARACIÓN

G. REFINADO

H. SECADO

I. ENVASADO

A. ENTRADA

Inicia con el peso en básculas de las unidades que transportan la caña de azúcar en el ingenio y que
se encuentran al ingreso del área industrial.

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Además en esta parte se determina la calidad de la materia prima, tomando muestras que se
analizan continuamente en el laboratorio de control de calidad.

La caña que llega a la fábrica se descarga sobre las mesas de alimentación por medio de viradores
de caña con capacidad de 50 TM. Para tener un proceso más limpio, en las mesas de caña se aplica
agua entre 110 y 120 °F para lavado, eliminando así sólidos o materia extraña como la tierra, sales,
minerales, piedras y otros que se adhieren a ella en el campo durante el alce a las jaulas que la
transportan hacia la fábrica.

Luego la caña se somete a un proceso de preparación que consiste en romper y desfibrar las celdas
de los tallos por medio de troceadoras, picadoras oscilantes y desfibradoras, para poder pasar al
proceso de extracción del jugo.

La caña de azúcar orgánica es recibida en el ingenio, en donde se toma una muestra que es analizada
con el fin de determinar los parámetros de calidad de la materia prima recibida. Posteriormente los
camiones transportadores de caña pasan por la báscula de recepción, donde se realiza el cómputo
del peso, identificando a cada productor, la variedad de caña, el tipo de corte, etc. Todos estos datos
son cuidadosamente registrados. En el proceso de producción de azúcar convencional, la materia
prima se lava en las mesas de alimentación con una cortina de agua a presión, para eliminar la
suciedad que pueda traer del campo. Este lavado no es necesario cuando la materia prima es
orgánica.

B. MOLIENDA

Este es un proceso continuo que actualmente se realiza en tres tándemes de molinos con capacidad
de molienda diaria total de 32.200 TM, distribuido en tándem “A” (9,000 TM); tándem “B” (11,040
TM) y tándem “C” (11,960 TM).

Hacia estos tándems se alimenta con caña preparada, la cual es sometida a una serie de extracciones
utilizando molinos de rodillo o mazas y todos los molinos son de cuatro masas rayados en forma de
“V”. Para hacer más eficiente el proceso de molienda, los jugos pobres de los molinos posteriores
se aplican nuevamente en el proceso (proceso de maceración) y en el último molino se aplica agua
caliente con temperatura entre 155-179 °F para aumentar la extracción.

El bagazo es un subproducto industrial que se transporta hacia el sistema de calderas para usarlo
en calidad de biomasas como combustible. El sobrante tiene como destino la hidrolización y reserva
para cubrir paros de emergencia.

PREPARACIÓN Y MOLIENDA De la báscula, el camión de caña sigue hasta el área de

preparación/recepción, donde se descarga directamente en las mesas alimentadoras o en el
depósito de caña (canchón) que se tiene para almacenar la materia prima que será molida.
Inicialmente, la materia prima pasa por una cuchilla picadora, un desfibrilador y un electroimán, que
captura las partes metálicas que puedan pasar con la caña. La caña ya preparada (cortada,

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desfibrada y sin partes metálicas) es llevada por medio de una cinta transportadora a la primera
unidad de molienda. En los molinos se produce el proceso de extracción de la sacarosa que trae la
caña, mediante la aplicación del agua de imbibición. El agua utilizada para la imbibición es
condensada de los vapores vegetales producidos del jugo de la caña. El jugo que sale de los molinos
pasa por un colador rotativo para eliminar parte del bagacillo y sólidos en suspensión que lleva
consigo. Posteriormente pasa por otros coladores de malla más fina para terminar de sacar el
bagacillo fino que pudiera llevar. El bagazo resultante es enviado a las calderas, donde es utilizado
como combustible. En el proceso de limpieza y desinfección de los molinos se utiliza solamente agua
y vapor de origen vegetal, ya que no es necesaria la aplicación del bactericida que se usa en la
producción de azúcar convencional.

C. CLARIFICACIÓN

El jugo proveniente de los molinos pasa por calentadores, que llegan a temperaturas entre 140 y
155 °F. Luego pasa por la torre de sulfatación, bajando el PH para producir azúcar blanco
únicamente.

En esta etapa se utiliza azufre como agente decolorante; luego mediante la edición de la bachada
de cal entre 6 y 10 baume se neutraliza el jugo. El calentamiento del jugo se realiza en tres etapas;
la primera por vapor vegetal de 5.0 psi alcanzando temperaturas entre 175 y 185 °F; la segunda por
vapor de 5.0 psi alcanzando temperaturas entre 205 y 215 °F y la última con vapor de 10 psi para
rectificación del jugo en forma automática.

Con el proceso anterior se logra que el jugo, al ser liberado a presión atmosférica, sufra una pequeña
evaporación en el tanque flash evitando que los flóculos floten o decanten con lentitud por la
presencia de burbujas atrapadas en el interior.

El siguiente paso es alimentar el jugo a los clarificadores a baja velocidad para permitir la
concentración de lodos y que pueden ser extraídos por gravedad en un clarificador SRI y con bombas
en los Rapi Door 444. En la etapa final de este proceso se utilizan coladores vibratorios con malla
110 mesh para la eliminación de bagacillo y evitar que llegue al producto final.

Los filtros de cabeza son parte indispensable del proceso, pues sin ellos, la pérdida de sacarosa en
la cachaza seria significativa.

CRISTALIZACIÓN DE MELADO

La meladura pasa a tanques ubicados en los tachos. Esta meladura recibe un tratamiento de
calentamiento y aireación, para pasar posteriormente por un proceso de flotación, con el objetivo
de eliminar todas las impurezas. De aquí pasa a los coladores y después a los tanques de meladura
clarificada, donde será utilizada por los tachos de cocimiento para la formación de los cristales. El
proceso de cocción se basa en un esquema de tres masas cocidas sin recirculación de mieles. La
meladura ya clarificada se recoge en un tacho y se concentra hasta un brix de 81, momento en el
cual se realiza una siembra o cristalización mediante azúcar orgánica pulverizada. De dicha siembra
se obtienen dos masas cocidas “A” o de primera. Estas masas, al ser purgadas, producen el azúcar
“A”, que es el azúcar comercial propiamente. La miel obtenida de la separación de los cristales de

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esta masa y conocida como miel “A”, es sometida a un nuevo proceso de cocción. Esta segunda
cocción produce la masa cocida “B” que, al purgarse, produce el azúcar “B”. Este azúcar “B” es
fundido y enviado junto a la meladura clarificada para incorporarse a la cocción de la masa “A”. La
miel “B”, obtenida a partir de este segundo cocimiento, es sometida a una tercera y última cocción
para producir la masa cocida “C” que, a su vez, produce el azúcar “C” o final y que constituye el
núcleo base para el cocimiento “B”. La miel producida por este último cocimiento es la llamada miel
final o melaza del ingenio, siendo destinada a la producción de derivados como alcohol, levadura o
alimento animal. Los tres tipos de masa cocida pasan por separadores centrí- fugos, obteniéndose
como resultado azúcar y miel. En este proceso de centrifugación se emplea agua de retorno
condensada vegetal pura, para evitar cualquier tipo de contaminación. En el proceso de producción
del azú- car convencional se utilizan productos químicos para ayudar a la flotación en el área de
cristalización y para disminuir la viscosidad de las masas cocidas de tercera, que no son utilizados
en el proceso de producción del azúcar orgánica.

D. EVAPORACIÓN

La operación del sistema de evaporación en la planta es de quíntuple efecto, tanto para la línea de
blanco como para la línea de crudo. La operación es relativamente sencilla debido a que se fijan las
condiciones de entrada, salida, nivel de cada evaporador y extracción de vapores vegetales hacia el
exterior.

La evaporación se realiza en evaporadores tipo Roberts en los cuales el vapor y el jugo se encuentran
en cámaras separadas que fluyen en el mismo sentido.

El jugo pasa de un evaporador a otro con bombas denominadas “de transferencia”. El control global
de un evaporador se ejecuta a través de la estabilización de cinco factores muy importantes:

• La concentración del producto final

• La presión absoluta en el último cuerpo

• La alimentación de vapor y jugo al primer evaporador

• Remoción de condensados y gases inconfensables

• El control de incrustación en cada evaporador

EVAPORACIÓN DEL JUGO En esta etapa, el caldo es concentrado desde unos 16º Brix hasta 65º Brix.
El jugo entra primeramente al pre evaporador, donde se realiza una primera evaporación con vapor
de escape. Del pre evaporador se extrae vapor vegetal, el cual sirve para realizar casi todos los
procesos de evaporación, concentración y calentamiento de la fábrica. El caldo sale de los pre
evaporadores y entra a los evaporadores de múltiple efecto (cuádruples), donde completa su
evaporación hasta llegar a la concentración deseada, convirtiéndose así el jugo en meladura. Para
la producción del azúcar convencional, se utiliza soda cáustica u otros químicos previamente al
lavado de los evaporadores, mientras que en el proceso de producción de azúcar orgánica, los
evaporadores son lavados manualmente, con una bomba de alta presión, utilizando solamente
agua.

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TRATAMIENTO DE CALDO
El jugo proveniente del área de molinos pasa a un tanque donde se realiza el proceso de
alcalización, por medio de la adición de lechada de cal. Del tanque de alcalización el jugo
ya alcalizado pasa a los calentadores de jugo, donde se eleva su temperatura antes de
pasar a los clarificadores. Aquí se separan las impurezas que trae el jugo por medio de la
decantación. De los clarificadores el jugo pasa nuevamente por filtros de malla fina, para
eliminar toda posibilidad de bagacillo e insolubles en este jugo. Posteriormente va a un
tanque de jugo clarificado, de este tanque es enviado a otro proceso de calentamiento antes
de pasar al área de evaporación. Las impurezas del jugo (cachaza) son enviadas a los filtros
rotativos al vacío, para realizar la recuperación del caldo que la acompaña. La cachaza se
mezcla con bagacillo fino, el cual sirve de elemento filtrante. La torta de filtro resultante es
enviada al campo y utilizada como fertilizante orgánico natural. En el proceso de producción
del azúcar orgánica, no se utilizan ni azufre ni ácido fosfórico para la clarificación del jugo
proveniente de las áreas de molinos. Se utilizan clarificadores de bandejas múltiples que
no requieren ningún producto químico, a diferencia del proceso de producción del azúcar
convencional, que utiliza un clarificador de ciclo rápido que necesariamente utiliza un
floculante. También se utiliza un floculante como auxiliar de filtración, que no es utilizado
en el proceso orgánico de producción.

E. CRISTALIZACIÓN
La cristalización o crecimiento de la sacarosa que contiene el jarabe se lleva a cabo en
tachos al vacío. Estos cocimientos, según su pureza producirán azúcar crudo y azúcar
blanco. Este es un proceso demorado que industrialmente se acelera introduciendo al tacho
unos granos microscópicos de azúcar, denominados semillas. La experiencia del operativo
debe juzgar el punto exacto del cocimiento, para la obtención de un buen producto.

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F. SEPARACIÓN

Los cristales del azúcar se separan de la miel restante en la centrifugas, equipos cilíndricos
que giran a gran velocidad. La miel pasa a través de las telas, los cristales quedan
atrapados dentro de las centrifugas y luego se lavan con agua. Las mieles vuelven a los
tachos o bien se utilizan como materia prima para la producción de alcohol en las destilerías.
El azúcar pasa al proceso de secado y enfriado.
En el caso de la producción de azúcar blanca refinada, existe un proceso adicional, que
utiliza como materia prima azúcar blanco estándar o azúcarcrudo.
En este proceso se disuelve el azúcar a 60 grados brix, luego se le adicionacarbón activado
y tierra diatomácea. Esta solución se hace pasar por primera y segunda filtración en filtros
verticales, hasta obtener un licor claro. El licor es evaporado y empieza la cristalización de
los granos.
H. SECADO
En el proceso de centrifugado se utiliza agua de condensado para lavar el azúcar, lo cual
da como resultado humedades entre 0.3 % y 0.6%, por lo que es necesario pasarla por un
proceso de secado para alcanzar niveles entre 0.2% para azúcar crudo y 0.03% para
azúcares blancos.

I. ENVASADO
El azúcar crudo de exportación sale directamente de la secadora a las bodegas de
almacenamiento. En las bodegas se carga a granel en camiones que la transportan al
puerto de embarque.
El azúcar blanco estándar y refinada se empaca en sacos de 50 y 46 kg y jumbos de 1400
kg. Para ser comercializado local e internacionalmente.
SUB-PRODUCTOS DE LA INDUSTRIALIZACIÓN
De la producción de azúcar orgánica se pueden obtener sub-productos que son
comercializados o re-utilizados. El más importante es la melaza orgánica, que es
comercializada como suplemento en la alimentación animal, también se utiliza en la
producción de levadura. Algunos ingenios la exportan. El bagazo, bagacillos, vinaza, torta
de filtro o cachaza, y ceniza de caldera y otros son reincorporados a la tierra convirtiéndose
en abono natural orgánico. Estos elementos junto con otros componentes como estiércol .

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DIAGRAMA DE FLUJO DE PRODUCION DE AZUCAR RUBIA

Fig. n.1

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DIAGRMA DE BLOQUE PRODUCION DE AZUCAR DE CAÑA

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1.-IDENTIFICACION Y CARACTERIZACION DE RESIDUOS GENERADOS

Los residuos de la Industria Azucarera

Son:
 Bagazos,
 Cachazas,
 Efluentes fluidos (líquidos, gases y aceites),
 Grasas y Barbojos (Cogollos, Vainas, Hojas y Trozos de cañas).
Vemos: Estos son contaminantes del Medio Ambiente si no son bien utilizados.

2.-GESTION DE LOS RESIDUOS, MANEJO Y DISPOSICION FINAL

Actualmente se usa todo el Bagazo (aprox. 714,000 T.C.) como combustible de las calderas de los
Ingenios; sin embargo de la Cachaza (aprox. 178,000T.C.), se usa poca o ninguna, cuando sabemos
que a nivel mundial es utilizada como fertilizante de los cañaverales (renovación de primavera y
gran cultura, etc.) a parte que se usa junto con el yeso para recuperar suelos (salino-sódicos y
sódicos).

Los Efluentes líquidos (aprox. 8,702 metros cúbicos por día) producidos en una distria azucarera, se
constituyen en contaminadores del Medio Ambiente al no reciclarlos (usos como fertirrigantes,
etc.), esto se hace a nivel mundial, debemos hacerlo aquí.

El Barbojo (Cogollos, Vainas, Hojas y Trozos de cañas) se usa aproximadamente un 12% de

860,000 T.C., total calculados en zafra 1996-97, para alimentar ganado vacuno; podrían utilizarse
como combustible (Biomasas) de las calderas de los ingenios en sustitución del Bagazo, ó para
completar la cantidad faltante de éste (Bagazo) a usar tales fines.

El Cogollo junto con las hojas verdes y los trozos de cañas son un sustituto real de plantas
forrajeras para alimentar ganados vacunos, pues éstos consumen aproximadamente cinco (5)
kilogramos ganando aproximadamente 60 gramos por día, según estudios hechos en Cuba (Manual
Derivados de Caña de Azúcar, mientras que las hojas secas, y las vainas tienen un valor calorífico
de 7,500 B.T.U. por libra, siendo un sustituto adecuado del Bunker C y del Bagazo en las calderas

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ENTES REGULADORES SEGÚN LA LEY NACIONAL.

Artículo 5º.- Ministerio de Salud a través de la Dirección General de Salud Ambiental (DIGESA) es
responsable de la vigilancia sanitaria de los establecimientos de fabricación de los azúcares y
jarabes, de la calidad sanitaria e inocuidad y de la vigilancia sanitaria de los azúcares importados.
Cuando corresponda, dicha vigilancia se hará a través de las dependencias desconcentradas del
Ministerio de Salud. Asimismo, según lo establece el “Reglamento sobre Vigilancia y Control
Sanitario de Alimentos y Bebidas”, DS 007-98-SA, la DIGESA es responsable de inscribir, reinscribir,
modificar, suspender y cancelar los Registros Sanitarios de los azúcares y jarabes de fabricación
nacional e importados, de otorgar la Habilitación Sanitaria de fábrica, expedir la Certificación
Sanitaria Oficial y de realizar la vigilancia sanitaria posterior al registro y a la habilitación sanitaria.

Nombres y Características de composición que deben cumplir la azúcar rubia.

Azúcar rubia (de uso doméstico)

Producto sólido cristalizado, obtenido del jugo de la caña de azúcar, constituido esencialmente
por cristales de sacarosa cubiertos por una película de melaza madre. Con polarización mínima de
98.5ºZ y con un mínimo de color de 400 Unidades ICUMSA

Las dosis permitidas de dióxido de azufre en el producto final

Azúcar rubia (de uso doméstico) Dosis máxima permitida de dióxido de azufre (10mg/kg)

Artículo 10º.- Criterios Microbiológicos.

Los azúcares además de los siguientes criterios, deberán cumplir con aquellos que exija el
Ministerio de Salud con fines epidemiológicos, de rastreabilidad y ante emergencias sanitarias.

AZUCARES RUBIA DE USO DOMESTICO E INDUSTRIAL

Agente microbiano Categoría clase n c Limite ufc por

gr/ml
Aerobios mesófilos 1 3 5 2 4x102 2x103
Enterobacterias 5 3 5 2 10 102
Mohos 2 3 5 2 10 20
Levaduras 2 3 5 2 10 102

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Artículo 11º.- Contaminantes La lista de contaminantes y sus límites máximos, así como toda
modificación o variación se sujetarán a lo establecido por el Ministerio de Salud o el Codex
Alimentarias. El Ministerio de Salud podrá exigir con fines epidemiológicos, de rastreabilidad y
ante emergencias sanitarias la identificación de otros contaminantes en los productos.

Metales Pesados Los límites máximos se establecen en mg/Kg.

Limites Máximos de Residuos (LMR)

en mg/Kg
PLAGUICIDA CAÑA DE MAIZ MAIZ DULCE
AZUCAR DULCE (en mazorca)
(granos)
2,4-D 0.05 0.05
ALDICARB 0.1
AZINFOS-METILO 0.2
CARBOFURAN 0.1
ETOPROFOS 0.02
PROPICONAZOL 0.05
TEBUFENOZIDA 1
DISULFOTON 0.02
LINDANO 0.01
CARBARILO 0.1
CIPERMETRIN 0.05
CLOROTALONILO 0.01
CLORPIRIFOS 0.01
DELTAMETRIN 0.02
DIAZINON 0.02
DISULFOTON 0.02
DITIOCARBAMATOS 0.1
FENVALERATO 0.1
FORATO 0.05

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LIMITES MÁXIMOS DE RESIDUOS DE PLAGUICIDAS (LMR) EN ALIMENTOS

Arsénico Cobre Plomo

Azúcar refinada 1 1.5 0.5
Azúcar blanca 1 1.5 0.5
Azúcar en polvo (glacé) 1 1.5 0.5
Azúcar rubia de uso 1 1.5 0.5
domestico
Azúcares blandos 1 10 1
Azúcar invertida 1 2 1
Dextrosa anhidra 1 2 1
Dextrosa monohidrato 1 2 1
Dextrosa en polvo 1 2 1
Lactosa 1 2 1
Fructosa 1 2 0.5
Jarabe de glucosa 1 5 2
Jarabe de glucosa 1 5 1
deshidratada
Jarabe de fructosa 1 0.2 0.2

CONCLUSIONES

El azúcar orgánica es un producto que para ser reconocido como tal, requiere del cumplimiento de
estrictas normas en todo el proceso productivo; de hecho el sistema de producción orgánico se basa
en gran medida en la honestidad y confiabilidad de las partes; comenzando por la preparación del
suelo donde va a ser cultivada la caña de azúcar, la siembra y todo los demás eslabones de la cadena,
inclusive se debe tener cuidado en el trasporte que conduce el producto hasta el consumidor final.
En este sentido, el azúcar orgánico es otro típico innovador agro-negocio de alianzas. Todos los
cuidados requeridos por el producto hacen que la producción no pueda realizarse a escala, y lo
convierte en “producto de nicho”. Esto representa una ventaja para Paraguay, ya que el proceso de
cultivo genera un gran impacto social a través de la generación de trabajo en pequeños cañeros y a
través de la de mano de obra requerida da por los ingenios.

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ANEXO

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 REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

AFD, Agencia Financiera de Desarrollo. Informe sobre “Análisis del Sector de Producción de Alcohol
y Azúcar”. Diciembre 2007.

Azpa y GTZ. “La Producción de Caña de Dulce Orgánica, en rotación con otros cultivos orgánicos en
pequeñas fincas de la Región Centro del Paraguay”. Año 2008. CAP,

Centro Azucarero Paraguayo. “Proceso de Elaboración de Azúcar Orgánica de la Cámara Paraguaya

de Azúcar”. CECA, Centro Experimental de Caña de Azúcar.

Presentación PP: “Efecto del Compost en la Productividad de la Caña de Azúcar”. IICA, MAG y
Altervida. Estrategia Nacional para el Fomento de la Producción Orgánica y Agroecológica en el
Paraguay.

MAG, Ministerio de Agricultura y Ganadería. Programa Nacional de Fomento al Cultivo de la Caña

de Azúcar Orgánica. Año 2003.

MAG, Ministerio de Agricultura y Ganadería. Censo Agropecuario Nacional M FIBL. Mercado

Europeo de Azúcar Orgánica. Setiembre de 2005.

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