RECETA DE LA ABUELA

INGREDIENTES:

 2 tazas de harina para hotcakes

 1 taza de azucar
 1 taza de aceite
 4 huevos
 ½ cucharada de royal
 1 taza de leche o jugo de naranja
ELABORACION:
1. Batir el azúcar con el huevo y agregar poco a poco la harina, la leche o el jugo y al
ultimo el aceite y royal

RECETA PAN BÁSICO DE MASA MADRE:

MASA MADRE:
 180 g de MaMa hidratada al 100% y refrescada con 75% harina de trigo Shipton
Mill y 25% de harina de centeno Shipton Mill
PARA LA MASA DE PAN:
 510 g de harina panadera, he utilizado la Pani de Ylla
 308 g de agua
 10,8 g de sal

INGREDIENTES MASA MADRE RESTO TOTAL

Trigo Shipton Mill 67,5 g 67,5 g

Harina panadera,
510 g 510 g
Pani de Ylla

Centeno Shipton
22,5 g 22,5 g
Mill
Agua 90 g 308 g 398 g

Sal 10,8 g 10,8 g

ELABORACIÓN:
PRIMER DÍA
Preparación la masa del pan básico.
1. En un bol grande mezclamos la harina junto con la masa madre y el agua. Cubrimos
con un paño de algodón y hacemos autólisis durante 30 minutos.
2. Pasar a una superficie de trabajo limpia, sin nada de harina, y comenzar a amasar.
Realizar el amasado duro.
3. Combinar amasado con reposos, de este modo la masa irá desarrollando el gluten
sin necesidad de trabajarla en exceso. Amasar 2-3 minutos y dejar reposar 5-6
minutos.
Antes de dejar que la masa haga el primer reposo, añadir la sal e integrar bien. Una vez
que esté totalmente incorporada en la masa procedemos a realizar el primer reposo.
4. Alternar amasados cortos y suaves con reposos hasta que nuestra masa supere la
prueba de la membrana. En total amasar alrededor de 10 minutos, sin contar los
reposos.
Primera fermentación.
1. Preparar un recipiente hermético amplio o un bol grande, engrasar con aceite,
introducir la masa en su interior y tapamos.
2. Dejar una fermentación en bloque de 5 horas a temperatura ambiente (en mi casa
hacían 20 ºC) con 2 plegados. El primero a los 40 minutos y el segundo 90 minutos
después de realizar el primero. Dejar reposar hasta que casi doble su volumen
inicial.
3. Preparar un banneton, espolvorear con harina de centeno y reservar.
Hacemos el preformado y formado
1. Preformamos una bola, procurando no desgasificar demasiado, dejamos
reposar15 min tapando la masa con un paño.
2. Formamos un batard, en este vídeo podréis ver cómo hacerlo.
 3. Metemos la masa en el banneton, cubrimos con film o introducimos en una bolsa
grande para congelar, cerramos bien y guardamos en el frigorífico. En total tuvo un
segunda fermentación de 20 horas en frío.
SEGUNDO DÍA
Hornear el pan básico de masa madre.
1. Precalentar el horno a 230ºC con calor arriba y abajo. Lo ideal es precalentar de 30
a 40 minutos antes.
2. Cinco minutos antes de introducir el pan en el horno calentamos agua (algo más de
la mitad de una taza), podemos hacerlo en el microondas.
3. Volcar la masa de pan que está dentro del banneton sobre una tabla previamente
forrada con papel de horno. Con ayuda de una cuchilla realizamos un corte en la
superficie.
4. Introducir el pan en el horno ayudándonos con la tabla y vertemos el agua hirviendo
sobre la bandeja con piedras, cerramos la puerta.
5. Dejar 20 minutos a 220ºC (bajar 10ºC para mejorar más la expansión del pan y
evitar que la base tome mucho color) con calor solo abajo, apagamos la placa
superior.
6. Después de estos 20 primeros minutos, abrir la puerta ligeramente para liberar todo
el vapor del interior, sacar la bandeja/recipiente y cerrar de nuevo la puerta.

Fin de la cocción.
1. Bajar la temperatura a 210ºC y encendemos la placa superior. Dejamos 10 minutos.
Reducimos el calor a 190ºC y dejamos 10 minutos más.
2. Encender el aire a 190ºC y terminamos con 10 minutos. De este modo
favoreceremos el secado del pan y mejoraremos la corteza. En total el tiempo de
horneado son 50 minutos.
3. Una vez que terminemos la cocción, apagar el horno y dejar unos minutos dentro
del horno con la puerta entreabierta para ayudar a formar la corteza, 15 minutos
aprox. Después sacar y dejar enfriar completamente en un rejilla antes de abrirlo.