CONSERVACION DE ALIMENTOS

Conservas cárnicas

Chorizo de cerdo

Ingredientes:

 1 kg de carne de cerdo molida

 25 gramos de chile ancho
 25 gramos de chile guajillo
 100 ml de vinagre
 30 gramos de sal
 100 gr de cebolla
 25 gramos de ajo
 5 gramos de pimienta entera, comino, orégano y semillas de cilantro
 5 gramos de nitrito de sodio o sal de nitro
(opcional ya que es un compuesto cancerígeno que ayuda a conservar la carne)

Procedimiento:

1. Limpiar y cocer los chiles en suficiente agua.

2. Licuar los chiles los ajos las cebollas y las especies con el vinagre.
3. Poner en la carne en un molde y mezclar con el licuado.
4. Dejar reposar como mínimo 30 minutos y envasar.
5. Para mejor sabor debe reposar 24 horas en refrigeración.

Observaciones:

 La sal de nitro es opcional ya que puede ocasionar cáncer, solo es una sustancia para que
la carne tengo un periodo de vida más largo.
 Al momento de licuar los ingredientes y vemos que quedo espeso, se le agrega un chorrito
de agua, solo para que los ingredientes se mezclen, si le ponemos mucha agua, lo que hará
es que se echara a perder el chorizo, entre más humedad le agreguemos más rápido se
originan los microorganismos.

Fecha de la practica: 20/Julio/2019 Firma de revisión______________

Ing. Químico y Chef Antonio Marceleño Magallanes.

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Conservas cárnicas

Objetivo:

 Utilizar adobos para conservación de productos cárnicos

 Utilizar un escabeche para conservar cárnicos

Introducción:

Los adobos no deberían reutilizarse ya que contiene jugos de los alimentos crudos que podrían
estar contaminados con bacterias patógenas. Es preferible dejar aparte una porción del adobo
para utilizar más tarde si es necesario. Si ya se ha utilizado una vez, deberá hervirse durante al
menos un minuto para que se destruyan las bacterias que pueden estar presentes.

El vinagre es uno de los ingredientes clave en escabeches y adobos. el uso de un ingrediente

ácido para ablandar la carne y especias o hierbas para dar sabor, al lado del tiempo suficiente
para que la carne sea más jugosa

Los alimentos deben dejarse en adobo tapados en la nevera, nunca a temperatura ambiente,
el tiempo suficiente para que el alimento absorba el sabor extra y retardar el crecimiento de
bacterias patógenas. No debe colocarse nunca la carne o pescado cocidos con el adobo en el
mismo recipiente o plato en el que se había guardado crudo ya que los jugos pueden
contaminar el plato cocinado. Es importante planificar con antelación el menú para que haya
suficiente tiempo de que se absorben los sabores.

El tiempo que se deje un alimento en adobo dependerá del tipo de mezcla que se ha hecho y
del tamaño de las piezas que se vayan a cocinar; las más pequeñas, como filetes o pechugas
de pollo, requieren menos tiempo, mientras que piezas más grandes necesitan más tiempo
(no superior a las cuatro horas). Si se usan adobos ácidos, debe tenerse en cuenta que si se
deja mucho tiempo puede cambiar el color y la textura del plato. La piel de las aves debe
retirarse porque esta parte no permite la entrada del adobo al alimento.

Cuestionario:

 ¿en qué otros productos se puede emplear los adobos para conservar alimentos?
R= en pescado, pollo, conejo, res.
 ¿Qué funciones tienen la sal de nitro en las preparaciones?
R= su función es curar y conservar embutidos.
 ¿Qué función tiene el Knor de pollo y el Knor de tomate en el chilorio?
R=Para que el alimento tenga más periodo de vida y de sabor
 ¿Qué otros tipos de conservador se puede emplear en productos cárnicos?
R= Vinagre, Sal de nitro, benzoato de sodio, acido benzoico y proprionato de sodio.
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Conservas cárnicas

Chilorio
Ingredientes:

 2 kilos de pierna de cerdo picada en cubos pequeños

 1 cebolla grande
 1 cubo de consomé de pollo
 1 cubo de consomé de tomate
 5 ajos
 25 gr chiles anchos
 ½ kilo de manteca de cerdo
 1 taza de vinagre de manzana
 1 c de comino
 1 c de orégano
 1 c de pimienta
 1 c semillas de cilantro
 30 gr de sal
 10 gr de sal de nitro

Procedimiento:

1. Limpiar y cocer los chiles en abundante agua.

2. En la licuadora colocar las especias, junto con la cebolla, el vinagre, sal, consomé de
tomate, consomé de pollo. Si fuera necesario agregamos un poco de agua para moler,
posteriormente lo colaremos y lo reservamos.
3. En una olla poner a calentar la manteca, cuando estén hirviendo colocar la carne y poner a
dorar por aproximadamente 20 minutos.
4. Enseguida retirar parte del exceso de grasa y colocar de ½ litro a 1 litro de agua y poner a
cocer la carne por aproximadamente 25 minutos más hasta que casi haya resecado.
5. Con la ayuda de un prensador desmenuzar la carne y colocarle el molido de chiles, dejar
hervir por aproximadamente 20 minutos más y listo.

Observaciones:

 Los consomés, también tienen sustancias cancerígenas, pero son los únicos que pueden
ayudar a que el alimento tenga un periodo más de vida.
 El chilorio es un alimento muy grasoso y no es recomendable comer cuando una persona
está a dieta.

Fecha de la practica: 20/Julio/2019 Firma de revisión______________

Ing. Químico y Chef Antonio Marceleño Magallanes