PROYECTO PRODUCTIVO COMARCAL

EJE: AGROALIMENTOS – GOURMET – DELIKATESSEN

Comarca Senguer- Golfo San Jorge
1. Denominación del Proyecto Productivo Comarcal
“Aprovechamiento integral de excedentes de la producción agropecuaria, mediante la
elaboración de alimentos bajo la aplicación de normas higiénico-sanitarias.”

2. Naturaleza del Proyecto

a. Descripción:
El Proyecto Productivo Comarcal “Agroalimentos-Gourmet-Delikatessen”, propone
regularizar la situación de pequeños productores que desde hace varios años, ofrecen en el
mercado de consumo local y/o regional, productos alimenticios que no cumplen en su
totalidad con las normas higiénico-sanitarias vigentes.
Para ello es necesario implementar acciones que promuevan una mejor oferta en cantidad,
calidad y variedad de productos alimenticios, que cumplan con las exigencias establecidas por
el CAA (Código Alimentario Argentino) en toda la cadena de producción, y asegurar la
comercialización dentro del mercado regional, buscando en el mediano plazo alcance
nacional e internacional.
La ejecución del proyecto, tiene como principales protagonistas a todas aquellas personas,
familias o grupos asociativos, que se encuentran ubicados geográficamente en las distintas
localidades que componen la Comarca Senguer - Golfo San Jorge, realizando actividades de
producción de materia prima, sin capital suficiente para incorporar valor agregado a sus
productos; siendo sus canales habituales de comercialización, la venta domiciliaria, ferias
artesanales, muestras regionales, o simplemente a terceros que se ocupan del procesamiento y
elaboración, perdiendo mejores oportunidades de comercialización y con mayor rentabilidad;
pero que además no están legalmente encuadrados en los sistemas de producción higiénico-
sanitarios y de BPM (Buenas Prácticas de Manufactura).

b. Fundamento:

Las ciudades que componen la comarca Senguer – Golfo San Jorge, salvo la ciudad de
Comodoro Rivadavia, se caracterizan por estar insertas en ambientes históricamente rurales.
La producción ovina y bovina, han sido la base de estas áreas productivas del sur de la
provincia del Chubut.
También se han desarrollado paralelamente, otros productos en superficies más pequeñas
como lo son la fruticultura, horticultura y granja.
En la ciudad de Gobernador Costa – José de San Martín, la ganadería ovina y bovina
constituye la principal fuente de ingresos; cuenta con matadero municipal, pero poseen
restos no aprovechados tales como vísceras y tripas (menudencias), producto de la faena

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ovina que son desechados y aprovechados por los perros y por familias indigentes, lo que ha
provocado altos índices de Hidatidosis en la población.
Resolver el aprovechamiento de estos residuos de faena mediante la elaboración de
productos tales como chacinados y/o embutidos, permitirá obtener productos con mayor valor
agregado y por sobre todo resolver un grave problema sanitario en la población.
Para ello será necesario acondicionar un sector del Matadero Municipal como sala de
elaboración de chacinados y embutidos; la cuál deberá presentar paredes azulejadas, pisos
cementados, con superficie alisada, canaletas y desagües, pileta y canillas para lavado.
Conectada a la misma, una pequeña sala para estacionamiento y secado.
En cuanto al equipamiento, básicamente requerirá de una mesada para trabajar, cocina a
gas, ollas para cocción, en acero inoxidable y cámara de enfriado.
Los productos obtenidos, permitirán el aprovechamiento de aproximadamente 500 Kg de
menudencias por mes, producto de la faena de 50-60 cabezas de ovinos semanales.
Los productos frescos obtenidos, podrán ser comercializados dentro de la localidad y área
de influencia (José de San martín-Río Pico-Tecka-Esquel). De lograr productos de mayor
conservación (paté y jamón), se podrá ingresar en el mercado regional y provincial.
Será necesario, capacitar jóvenes en la elaboración de estos productos siguiendo las Buenas
Prácticas de Manufactura, a fin de cubrir las necesidades operacionales.
La planta elaboradora deberá poseer habilitación municipal y provincial para la
comercialización de los productos obtenidos, la participación permanente de un Profesional
Veterinario, que cumplirá funciones de control sanitario, tanto del establecimiento , como de
la materia prima y de los productos, y de un Técnico en Alimentos, para control de los
procesos de elaboración.
La emisión de certificados corresponderá al Control Bromatológico Municipal y Provincial.

También se plantea la existencia de una fuente de aguas naturales con excelentes

propiedades que podría ser aprovechada bajo la forma de agua mineral embotellada.
Como antecedente, existe un informe elaborado por una empresa privada, que incluye
análisis del agua, encontrándola apta para ese destino. No obstante, el mismo informe prevé la
necesidad de profundizar estudios sobre el acuífero para poder determinar su potencial.
Por lo que es menester realizar los estudios pertinentes que justifiquen su aprovechamiento,
el impacto ambiental que producirá y la inversión necesaria para su extracción.
Una vez realizados los estudios, y de acuerdo a los resultados de los mismos, podrá
considerarse o no, la elaboración del Proyecto definitivo, la ejecución de obras de
infraestructura, la adquisición del equipamiento necesario y su aprovechamiento, previo
acuerdo de usufructo con las autoridades provinciales.

En la ciudad de Sarmiento la Fruticultura hoy, constituye una de las alternativas más

promisorias, ya que los montes frutales de manzano y peral tradicionales, han sido
reemplazados por la producción de cerezas y cuya superficie de producción se incrementa año
tras año, motivados por una fuerte demanda a nivel nacional e internacional y con óptima
rentabilidad.
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 El mayor porcentaje de la producción se comercializa en fresco, ¿pero qué ocurre con los
excedentes?, es decir con la fruta que no reúne las condiciones que estos mercados exigen.
En su mayoría son aprovechadas para la comercialización interna y el resto para la
elaboración de dulces en forma casera, en parte para consumo familiar y en parte para la
venta.
También se cuenta con otras especies frutales como damascos, ciruelas, duraznos, peras,
guindas, membrillos y manzanas, que forman parte de los frutales existentes en las chacras, y
cuya producción dejó de ser comercial por abandono de los montes frutales quedando sólo
para uso familiar pero que también se aprovechan en la elaboración de dulces.
Las frutas finas tales como frambuesas, frutillas, cassis, sauco, grosella y corinto, que
forman parte de las especies comunes en las chacras, y a las que no se les otorgaba
importancia comercial, hoy también están siendo utilizadas también para la elaboración de
dulces.
Otro de los aspectos a considerar es el aprovechamiento de productos hortícolas bajo la
forma de conservas al natural, desecados y deshidratados, incorporando valor agregado a los
mismos y promoviendo su comercialización todo el año. Los productos hortícolas pueden
garantizar continuidad, ya que son cultivados bajo cubierta.
Para realizar un aprovechamiento integral de estos recursos, es necesario concentrar los
frutos en una pequeña planta acondicionada para la elaboración y envasado de dulces y
conservas, que reúnan condiciones higiénico-sanitarias fiscalizadas y cuyos productos queden
autorizados para la comercialización, una vez registrados ante las autoridades competentes a
fin de garantizar su inocuidad.
Para ello la Municipalidad de Sarmiento tiene prevista la construcción de una planta
elaboradora de dulces, a continuación del actual Taller de Arte, en inmediaciones de la ex
estación de ferrocarril.
Actualmente el número de personas que se dedican a la elaboración de dulces en forma
casera es de diez, con posibilidades de llegar a veinte en el corto plazo.
Uno de los principales productores de cerezas de la región, procesa aproximadamente 3.500
Kg. de frutas para la elaboración de distintos tipos de dulces, pudiendo comercializar hasta
5.900 frascos de 0,250 y 0,445 Kg., teniendo como relación promedio 1Kg de fruta/ 0.900 Kg
de azúcar. Las proporciones son variables según el grado de acidez de la fruta que se utilice.
Considerando precios de consumidor final, para obtener dos frascos de 0,250 Kg y uno de
0,445 Kg, se gastan $ 6,00.
El precio de venta al público es de $ 5,00 ( 0,250 Kg.) y de $ 7.00 (0,445 Kg.)
Se estima que anualmente la cantidad de fruta utilizada para la elaboración de dulces es de
10.000 Kg., sin mejorar la calidad de la fruta obtenida, en montes frutales abandonados.
Hay productores que poseen plantaciones en sus chacras, y que adquieren la fruta que no
es utilizada en otras chacras para incrementar la oferta de dulces, la cual es comercializada en
ferias locales.

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 Considerando el incremento de la superficie con plantaciones recientes de cerezo, los
montes frutales ya existentes y las especies de frutas finas que se han incorporado, es que se
plantea la necesidad de construir una planta elaboradora de dulces, a la cual puedan concurrir
todos aquellos pobladores interesados en: ofrecer frutos y elaborar dulces; generando una
fuente de trabajo genuina y permitiendo a los jóvenes desarrollar una actividad con
continuidad en el tiempo, pero que también requerirá de aprendizaje previo.
La Municipalidad de Sarmiento tiene previsto construir la Planta de Elaboración, la que
deberá presentar las paredes azulejadas, los pisos cementados y suavizados para una fácil
limpieza, un sector donde se deposite la fruta y donde también se realice la limpieza y
descarte de carozos, semillas, partes enfermas o excesivamente deterioradas por madurez muy
avanzada.
La sala de elaboración deberá poseer mesadas, pileta, canilla, hornallas a gas, ollas para la
cocción con capacidad para 15 - 20 Kgs. de dulce.
Para la esterilización de los frascos se deberá incluir una batea con canastos que contendrán
los recipientes en número de diez por cada canasto.
La mesada podrá ser utilizada para el envasado y etiquetado de los dulces.
El material del equipamiento debe ser de acero inoxidable.
La comercialización, podrá ser local con habilitación municipal; regional y provincial con
habilitación provincial y nacional y/o internacional con habilitación nacional.
La producción de miel, es otra de las actividades que ha cobrado fuerza como consecuencia
directa de la fruticultura y de la existencia de pasturas implantadas para la ganadería en el
valle. Son numerosos los productores que han incorporado colmenas en sus emprendimientos
obteniendo un producto natural y con características diferenciales como consecuencia del
microclima que caracteriza al valle de Sarmiento.
La calidad de la miel de la región es óptima, tiene excelente rentabilidad y con grandes
posibilidades de incrementar los volúmenes de exportación argentina, o de ventas en el
mercado regional y nacional.
Para alcanzar este objetivo los productores necesitan contar con un equipamiento adecuado
de extracción, acondicionamiento y envasado de la miel cosechada.
En la actualidad hay aproximadamente 400 colmenas con un rendimiento promedio de 30
kg/colmena/año, lo que redunda en una cifra de aproximadamente 12.000kg de miel
cosechada en el año 2005.
El incremento de la superficie implantada con frutales de cerezos, frutas finas y berryes,
demanda una gran cantidad de colmenas, necesarias para garantizar la polinización de éstos.
Esta situación obliga a incorporar en el corto plazo (2006-2008) un número similar de
colmenas al ya existente.
Los apicultores se encuentran hoy con una gran cantidad de miel a granel, con procesos de
extracción elemental e insuficiente. No poseen lugar físico habilitado y con las mínimas
condiciones higiénico-sanitarias requeridas para incorporarse a la cadena de comercialización.

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 Para poder regularizar esta situación y considerando que en el término de dos años la
cosecha podría alcanzar aproximadamente 25.000kg de miel, es imperiosa la necesidad de
apoyar este emprendimiento, aportando a la implementación de una planta de extracción de
miel, que estaría emplazada en un sector contiguo a la planta de clasificación y envasado de
cerezas, en instalaciones de la ex - planta de productos cárneos de Sarmiento.
No está definido aún la finalización de las obras, pero se estima que será para Octubre-
Noviembre de 2006.
La Planta de Extracción de miel deberá estar equipada con: un equipo desoperculador (para
la apertura de panales), un extractor de miel y tambor de recolección; todos ellos de acero
inoxidable.
El funcionamiento de la Planta estará a cargo de una Administración conformada por la
Asociación de Apicultores, la Municipalidad de sarmiento y la Provincia de Chubut, mediante
un convenio de partes.
Otro de los aspectos considerados es la presencia de personal operativo capacitado en la
utilización de los equipos y de un técnico capacitado en apicultura.
Asimismo, la producción y el proceso de elaboración deberá acompañarse de inspecciones
sanitarias que garanticen la no utilización de productos terapéuticos, hoy prohibidos por los
países compradores, por lo que es relevante la inscripción de los establecimientos, registro de
los productos y certificaciones sanitarias y de calidad comercial.
En la ciudad de Comodoro Rivadavia, se cuenta con aproximadamente doce productores de
conejos integrando la Asociación de Criadores de Conejos. Diez de ellos se dedican a la
producción de carne, uno a la cría de madres (cabaña) y otro a la producción de pelo/piel.
El cincuenta por ciento de la producción se vende a un frigorífico de la Provincia de Buenos
Aires para que una vez procesado (cortes preferenciales, envasado) sea exportado. El resto se
comercializa en la zona.
Una pequeña parte de estos productores optó por la preparación de platos
exclusivos (escabeche) para comercializar a nivel local y nacional, no obstante y ante una
fuerte demanda de carne, la elaboración de este plato, no se realiza.
Actualmente hay 400 madres en producción y 600 gazapos en cría y engorde.
Sólo uno de ellos cuenta con instalaciones para faena habilitadas por la Municipalidad de
Comodoro Rivadavia, pero con pequeña capacidad (Faena su propia producción).
La cunicultura es una alternativa válida para desarrollarse en nuestra zona porque ofrece un
producto diferente y con cualidades alimentarias recomendadas por su bajo nivel de colesterol.
La demanda de carne de conejo es muy importante desde la Unión Europea, pero los
volúmenes de producción local solo sirven para incrementar el grueso de la producción de las
provincias de Buenos Aires y La Pampa.
Cada productor local posee aproximadamente 50 madres, con un rendimiento al destete de
9 gazapos por madre. El período de cría y engorde es de 75-80 días alcanzando un peso
promedio de 2,5 Kg. Generando $3,85 por Kg de peso vivo.
El principal problema radica en la necesidad de incrementar los volúmenes de producción
y faenar en la zona, para evitar costos por flete, comercializar el producto desde Comodoro
Rivadavia y obtener la ventajas comparativas de exportar por Puertos Patagónicos, con
Denominación de Origen.

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 Para incrementar el volumen de carne es necesario que cada productor puede manejar
entre 250 y 300 madres, esto significa una inversión de $ 250 por cada madre. Dicha inversión
consiste en el espacio físico dentro de un galpón, jaula y alimento.
Esta alternativa de producción además es generadora de fuentes de trabajo permanente, ya
que actualmente cada productor utiliza cuatro personas para realizar las tareas cotidianas.
La posibilidad de aumentar los volúmenes de carne para faena, no sólo fortalecerá los
canales de comercialización interna sino también externa y podrá comenzar a desarrollarse una
industria conexa dedicada a la elaboración de productos exclusivos y con valor agregado.
La oferta de productos exclusivos para un mercado con poder adquisitivo, como también la
promoción de otro tipo de carne, distinta y con óptimas características alimentarias, constituyen
una herramienta válida para unificar este tipo de producción bajo un esquema organizativo que
cumpla con todas las normas higiénico-sanitarias, de marketing y de comercialización
Para lograr el aumento del volumen de carne de conejo los productores necesitan
incrementar el número de madres, de 50 (promedio por productor) que poseen actualmente a
200-250 ( por productor). Esto permitiría incorporar aproximadamente y considerando un
número medio de parición de 1500 a 3000 gazapos (crías). Al cabo de 80 días se obtendrían
entre 3500 Kg de carne por cada productor.
No obstante, este número de madres implica previamente incrementar la superficie de cada
criadero, con la ampliación de los galpones, para lo cual se necesitan chapas acanaladas, perfiles
y cemento. Luego el número de jaulas para madres y crías, y por último la incorporación de las
madres.
Cada productor requiere de aproximadamente $ 40000, para alcanzar un buen nivel de
producción.
Una de las inquietudes manifiestas de los productores de la Asociación, es la forma en que
podrían devolver el aporte que pudiera efectuar el Gobierno Provincial a este emprendimiento.
Una de las alternativas sería mediante el aporte de carne de conejo para comedores escolares o
de otros organismos públicos. Otra de la posibilidades sería en dinero, con una tasa de interés
baja y con un período de gracia, acorde a los recuperos de la producción.

¿Qué tipo de alternativas existen para este tipo de materia prima? ¿ qué volúmenes de
materia prima se necesitan para cubrir las demandas de productos y subproductos?¿Cuáles
son la condiciones de elaboración?, ¿poseen instalaciones adecuadas?, ¿están registrados
estos productos en los organismos de control?, ¿poseen certificados que garantizan su
inocuidad?, ¿poseen marca comercial registrada?.
Buena parte de estos interrogantes ha sido planteada en los párrafos precedentes, solo
quedaría por describir los caminos a recorrer para garantizar la inocuidad de los productos.
Para ello el Estado Nacional ha sancionado la Ley Nº 18284 que adopta para la Nación
Argentina “el Reglamento Alimentario” bajo la denominación de Código Alimentario
Argentino (CAA). En el mismo se establecen las disposiciones higiénico-sanitarias,
bromatológicas y de identificación comercial.
El CAA se debe hacer cumplir por las autoridades nacionales, provinciales y municipales.

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 El ámbito nacional interviene en cuestiones referentes a problemáticas surgidas de la
comercialización de alimentos interprovinciales e internacionales; las provincias y los
municipios en cuanto a la elaboración y comercialización a nivel local y nacional. Éstas
aplican el CAA no sólo en cuanto al sistema administrativo sino también en lo concerniente a
la autorización e inscripción de los alimentos en un registro.
La normativa vigente tiene por finalidad garantizar el consumo de alimentos sanos,
nutritivos e inocuos para la salud a fin de evitar la transmisión de enfermedades vehiculizadas
por los alimentos.
La inocuidad implica disminuir los riesgos higiénico-sanitarios, por eso la normativa
vigente introduce los requisitos para lograrlo, regulando las condiciones de elaboración y
distribución de productos e indicando las buenas prácticas de manufactura.
La capacitación del personal operativo y de los productores responsables de cada
emprendimiento, en lo concerniente a las “Buenas Prácticas de Higiene” (BPH) y “Buenas
Prácticas de Manufactura” (BPM), es de vital importancia para luego cumplir con las normas
establecidas para los establecimientos de elaboración de alimentos y su posterior habilitación
y registro.
Para la concreción y cumplimiento de las actividades que se plantean en el presente
Proyecto Productivo Comarcal, será necesario desarrollar funciones de control de gestión.
Estas permitirán evaluar en forma permanente el avance y los resultados de las actividades
encaradas con los productores y al mismo tiempo con las autoridades municipales,
provinciales y con las asociaciones que participan del presente.
La acción conjunta, las responsabilidades asumidas por cada parte y el cumplimiento de las
etapas estimadas para el desarrollo del Proyecto, permitirán alcanzar los objetivos planteados
y propuestos por los principales beneficiarios del mismo.

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 Árbol de Problemas

No acceden a los mercados

Venta ambulatoria Dificultades

para comercializar

Oferta deficiente Elaboración Productos sin

y discontinua precaria certificar BPM

Materia Productores Procesamiento Insumos Capacitación Higiene y Instalaciones

prima Sanidad y equipos

Volúmenes Cooperativas Doméstico Elevados Media Sin control Precarias

Irregulares Asociaciones Regular Bromatológ. Sin
No Aislados Baja permanente Habilitación
Uniformes Usos y
Excedentes Costumb.
por descarte

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 c) Marco institucional:

El presente proyecto comarcal, deberá desarrollarse con la participación y compromiso de :

- Pequeños productores interesados en evolucionar dentro de sus emprendimientos
productivos, para alcanzar las condiciones óptimas que garanticen la obtención de un
alimento inocuo para la población respaldado por los organismos de control alimentario.
- Municipios de las localidades que integran la Comarca, cuyo rol será el de apoyar
permanentemente a los productores del lugar, aportando recursos humanos pertenecientes a
las Secretarías involucradas con el sector ( Habilitaciones, Bromatología, Medio Ambiente,
etc).
- Ministerio de la Producción, CORFO-Chubut, mediante el aporte financiero, de servicios y
de técnicos para desarrollar el proyecto.
- Ministerio de Salud- Dirección de Medio Ambiente- aportando apoyo técnico y de control
de alimentos , mediante la utilización del laboratorio que funciona en el Hospital Regional y
actúa por convenio con el INAL (Instituto Nacional de Alimentos); encargados de hacer
cumplir el CAA (Código Alimentario Argentino).
- Del INTA (Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria), que a través de sus técnicos
permitirá desarrollar emprendimientos sostenidos y sustentables en el tiempo, capacitando
adecuadamente a los productores.
- INTI (Instituto de Tecnología Industrial), para realizar tareas de asesoramiento, diseño y
control de plantas y equipos industriales.
- SENASA (Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria), que deberá registrar
cada establecimiento productor, como así también cada producto. Asimismo deberá fiscalizar
la sanidad y calidad de los alimentos, cuando se trate de exportaciones.
- También deberá intervenir cuando se trate de habilitar instalaciones de plantas procesadoras
para la exportación.
Deberá asesorar sobre reglamentaciones vigentes para el procesamiento, conservación,
almacenamiento, de productos alimenticios para el mercado interno y externo.
- UNPSJB (Universidad Nacional de la Patagonia), Facultad de Ciencias Naturales a través
del departamento de Farmacia y Bioquímica.
Podrá contribuir con la capacitación de técnicos y productores en lo concerniente a
inocuidad de los alimentos y la utilización de laboratorios para la detección de plaguicidas,
antibióticos y otras adulteraciones.
También podrá realizar los estudios técnicos que se requieren para el aprovechamiento de
aguas naturales desde el Departamento de Geología.
- CERET (Centro Regional Tecnológico) desarrollando tecnología para el procesamiento de
productos alimenticios y capacitando a jóvenes estudiantes de la Tecnicatura en Alimentos,
para incorporarlos al mercado laboral que se genera.

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d) Finalidad:

El proyecto tiene por finalidad optimizar el desarrollo de los recursos humanos, naturales,
económicos y productivos presentes en la Comarca Senguer- San Jorge, para consolidar la
actividad agroalimentaria, mediante la elaboración de productos delikatessen, la
comercialización en mercados regionales, nacionales e internacionales, bajo la rigurosidad de
las normas de calidad e higiénico-sanitarias vigentes.
El impacto generado permitirá, afianzar las economías regionales con productos
generados en el lugar, procesados adecuadamente, con control de calidad y sanidad,
promoviendo fuentes de trabajo estables, evitando el éxodo de los jóvenes hacia otras
ciudades, afianzando el afecto por lo propio y expandiendo las áreas productivas de la región
bajo un denominador común que a la vez permita interesar el ingreso de futuras inversiones y
personas que deseen unirse a la propuesta.

e) Objetivo General
Regularizar la producción, procesamiento, elaboración, industrialización, transporte,
almacenamiento, conservación, y comercialización de alimentos; bajo el estricto
cumplimiento de las normas higiénico-sanitarias y de calidad vigentes, por parte de
todos aquellos pequeños establecimientos que se dediquen a la comercialización de
productos alimenticios naturales o con cierto grado de elaboración, a fin de garantizar la
inocuidad de los mismos.

Objetivos específicos:

- Coordinar acciones con lo productores involucrados, para acondicionar las actuales

instalaciones y equipamiento a fin de optimizar su utilización.
- Gestionar la habilitación, e inscripción en los registros correspondientes de plantas
elaboradoras y procesadoras de productos alimenticios.
- Incorporar personal técnico que cumpla funciones de asesoramiento e inspección
permanente.
- Relevar y elaborar una base de información cuantitativa y cualitativa de pequeños
establecimientos productores de alimentos existentes, pero no manifiestos públicamente.
- Gestionar actividades de capacitación para técnicos y productores.
- Promover la búsqueda de posibles mercados a nivel local, regional, nacional e internacional,
en distintas etapas.

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 f. Metas:
Al finalizar el primer año de ejecución del Proyecto Productivo Comarcal se pretende:

- Planta de elaboración de chacinados y embutidos, construída en Gobernador Costa.

- Planta de elaboración de dulces, construida en Sarmiento.
- Planta de extracción de miel, construida en Sarmiento.
- Estudios sobre aprovechamiento impacto ambiental y factibilidad económico-social de aguas
naturales, terminado en Gobernador Costa.
- Ampliación de galpones para productores de carne de conejos, terminado en Comodoro
Rivadavia.
- Personal técnico, operativo y productores, capacitados en BPH y BPM en Gobernador Costa
(2); en Sarmiento (10).

Al finalizar el segundo año del Proyecto Productivo Comarcal se pretende:

- Planta de elaboración de chacinados y embutidos, equipada, habilitada y en funcionamiento,

en Gobernador Costa.
- Planta de elaboración de dulces equipada, habilitada y en funcionamiento, en Sarmiento.
- Planta de extracción de miel equipada, habilitada y funcionando, en Sarmiento.
- Aprovechamiento de aguas naturales, (Si es factible), con Proyecto ejecutivo, en Gobernador
Costa.
- Galpones equipados con jaulas para madres y crías. Aumento considerable del volumen de
carne para faena, en Comodoro Rivadavia.
- Cinco emprendimientos productivos que generan entre cuatro y seis nuevos puestos de
trabajo cada uno.
- Elaboración de productos regionales fiscalizados bajo normas de Buenas Prácticas de
Manufactura.
.Gobernador Costa: Chorizos, chinchulines, salchicha barrillera; jamón y paté.
.Sarmiento: Dulces de cerezas, duraznos, damascos, manzana, pera, frambuesa, frutilla,
cassis, corinto, grosella y Miel envasada.
- Los Productos alimenticios obtenidos, registrados y con certificación de BPM.
- Apertura de canales de comercialización local:
Gobernador Costa: Chacinados y embutidos.
Sarmiento: Dulces y Miel.
Comodoro Rivadavia: Carne de conejo.
- Apertura de canales de comercialización regional:
. Chacinados y embutidos; dulces; miel y carne de conejo.
- Apertura de canales de comercialización nacional:
. Dulces, miel y carne de conejo.

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g. Beneficiarios:

- Los productores que han encarando pequeños emprendimientos productivos, podrán

consolidar un modelo productivo asociativo que les permitirá organizar la comercialización
ofreciendo mayores volúmenes, óptimas condiciones higiénico-sanitarias y de calidad, con
certificación y marca registrada y con identificación del origen; además de ofrecer un
producto con valor agregado por el cuál obtendrán mayor rentabilidad.
. En Gobernador Costa: Productores ovinos, que faenan en el matadero municipal y
desechan las menudencias de la faena.
. En Sarmiento: Veinte productoras de chacras que aprovechan los excedentes de árboles
frutales para la elaboración de dulces artesanales, con el equipamiento adecuado, higiene y
comodidad, mejorando el rendimiento de su trabajo y de su producto.
Quince productores de miel que se verán beneficiados, al poder extraer la
producción de sus panales con la comodidad, velocidad e higiene que requiere la
manipulación de este producto, mejorando la rentabilidad.
. En Comodoro Rivadavia: Doce productores que incrementarán su capacidad de producción
con un fuerte impulso a lo ya existente, y que les permitirá alcanzar volúmenes
carne para operaciones comerciales de mayor envergadura.

-La sociedad de consumo, que podrá acceder a la adquisición de un producto regional, que
se comercializa bajo las normas higiénico.sanitarias vigentes, con marca registrada y
características de calidad específicas de la región.

-Los pobladores, ya que podrán contar con fuentes de trabajo genuinas, sustentables, y
propias del lugar al que pertenecen permitiendo a los jóvenes posibilidades de vida sin
tener que migrar hacia otras regiones.

-Los municipios ya que les permitirá ser partícipes del crecimiento y desarrollo de
organizaciones de producción, con identidad propia, con generación de fuentes laborales
estables.
Podrán asimismo acompañar y sustentar estos emprendimientos con la promoción de sus
productos en distintos estamentos provinciales, nacionales e internacionales.

-El Gobierno de la Provincia de Chubut, por haber sido protagonista de la consolidación

de pequeños emprendimientos productores de alimentos, aportando a través de los
proyectos comarcales los medios técnicos y económicos necesarios que permitirán la
creación de fuentes de trabajo en cada ciudad de la comarca, la obtención de productos de
óptima calidad y sanidad, la posibilidad de generar nuevos mercados, a través de la
presentación de los mismos en distintos eventos nacionales e internacionales y la
caracterización comarcal mediante la denominación de origen.

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 h. Productos:

- Gobernador Costa-José de San Martín

- Excedentes de faena ovina

. Salas anexas al Matadero Municipal adecuadas para la fabricación de embutidos y
chacinados.
. Personal técnico y operativo capacitado.
. Aprovechamiento de desechos de faena.
. Eliminación de focos de infección que ponen en riesgo a la población de mayor riesgo.
. Productos obtenidos por procesamiento y elaboración de manufacturas, utilizando materia
prima de la faena ovina: Chacinados, Embutidos, picadillos y patés.
. Productos con certificación de calidad y sanidad.

- Aprovechamiento de aguas naturales.

Estudio del acuífero.
Evaluación del impacto ambiental, social y económico.
Factibilidad de aprovechamiento del recurso.
Proyecto definitivo y presupuesto.
Licitación y ejecución de obras.
Producto obtenido: Agua mineral envasada.
Marca registrada.
Comercialización.

- Sarmiento
- Productos de la colmena:

. Planta de extracción y envasado equipada y habilitada.

. Personal técnico, productores y operarios, capacitados.
. Miel envasada, con certificación de BPM
. Otros productos:. Propóleos y Jalea real con certificación sanitaria y de calidad.
. Material biológico (cría de reinas)
. Producto regional anexo: elaboración de masitas, confites y caramelos.
. Miel a granel o fraccionada, para exportación.
. Marca registrada.
. Apertura de canales de comercialización.

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- Excedentes de la producción de frutas: cerezas, frambuesa, frutillas, berries.
Manzanas, peras, damascos, duraznos, ciruelas, membrillos, etc.

. Planta de elaboración habilitada.

. Personal técnico y operativo capacitado en BPM
. Elaboración de: Dulces, licores, conservas.
. Otros productos: confituras al chocolate, alfajores regionales.
. Marca registrada.
. Apertura de canales de comercialización.

- Comodoro Rivadavia
- Producción de conejos para carne.
. Incremento en el número de madres
. Incremento en el número de crías para faena.
. Instalaciones acondicionadas y habilitadas
. Personal técnico y operativo capacitado en BPM.
. Productos para comercializar:
. Cortes seleccionados para la exportación.
. Cortes seleccionados para el mercado local y nacional.
. Embutidos: Paté, Picadillo, fiambres.
. Preparación de platos exclusivos (Escabeche)
. Apertura de canales de comercialización: casas de comida, hoteles,
Hipermercados, catering para empresas, fiestas, etc.
. Marca registrada.
. Certificación de calidad y sanidad.

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f) Cobertura espacial:
El Proyecto Productivo Comarcal Senguer – Golfo San Jorge, comprende las localidades
de: Gobernador Costa-José de San Martín; Sarmiento; Comodoro Rivadavia.
Gobernador Costa – José de San Martín, son dos localidades distanciadas por
aproximadamente diez kilómetros, caracterizadas por extensas superficies de pastizales
naturales, predominantemente con Gramíneas, y áreas con pasturas implantadas, ya que en la
zona hay abundantes fuentes de agua y las precipitaciones anuales oscilan los 500mm,
La ganadería ovina y bovina es la actividad agropecuaria predominante.
La ciudad de Sarmiento, se encuentra ubicada a 200 km de Gobernador Costa y a 150km de
Comodoro Rivadavia. A 10km de la ciudad hacia el oeste, se encuentra el Río Senguer,
desembocando en el Lago Musters , delimitando una cuenca de forma cónica, caracterizada
por óptimas condiciones edáficas para el desarrollo de la agricultura y ganadería.
Comodoro Rivadavia, ubicada sobre la zona media del Golfo San Jorge, es la ciudad de
mayor población de la Provincia del Chubut, donde se desarrollan principalmente actividades
de servicios para la explotación petrolera. Otro factor de importancia lo constituye la
actividad pesquera, con la presencia de empresas vinculadas a dicho sector.
La actividad agropecuaria, se reduce a grandes extensiones de campos, entre cañadones y
mesetas, con vegetación natural, arbustiva, subarbustiva, graminosa y herbácea, cuya
principal actividad es la producción ovina para lana y carne.
En muy pequeña escala se desarrollan actividades de granja, tales como cría de cerdos,
conejos, pollos y ponedoras, en las zonas periféricas de la ciudad.
Las localidades descriptas son las de mayor desarrollo en una línea Oeste-Este, al sur de la
Provincia del Chubut.
Se espera consolidar dentro de cada localidad sus productos y propender a expandirlos dentro
de la comarca. Esto permitirá identificar cada producto por su lugar de origen.
No obstante se ha pensado en identificar la comarca en su conjunto, una vez alcanzados los
objetivos propuestos, pero siempre respetando las marcas registradas originalmente.

- 15 -
3. Especificación operacional de las actividades o tareas que se deben
realizar.
- Gobernador Costa-José de San Martín -

Productos elaborados a partir de excedentes de la faena.

Actividades Producto Recursos Responsable Tiempo

Relevar situación Matadero 1 Veterinario Un mes

de instalaciones municipal

Cuantificación Vísceras, tripas Un mes

de materia prima
excedente
Formación de Dos operarios Capacitadores Un mes
personal
Adecuación de Municipalidad Seis meses
instalaciones
Adquisición de Municipales 1 Ingeniero Tres meses
equipamiento Provinciales industrial
Habilitación y Establecimiento Legislación Coordinador Tres meses
registro de planta habilitado y vigente
productos
registrados
Puesta en Embutidos y Un mes
funcionamiento chacinados. Paté,
picadillos y otros
Control sanitario Certificados B.P.M Veterinario Permanente

- 16 -
 Aprovechamiento de aguas naturales.

Actividades Producto Recursos Responsable Tiempo

Gestión de estudios Cooperativa Coordinador 6 meses

básicos Tehuelches Presidente de la
Acuífero Cooperativa

Según/factibilidad Financieros Coordinador 6 meses

Gestión para la (gestión) Presidente de la
elaboración del Cooperativa
proyecto (*)

Licitación/Presentación Provincia 3 meses

de las propuestas (*) Empresas
privadas

Ejecución de obras (*) Adjudicatario 12 meses

Entrega de obras y Provincia Ingeniero 1 mes

puesta en Cooperativa industrial
funcionamiento (*) Tehuelches

Convenio de uso de Agua mineral Simultáneo

instalaciones y del embotellada
recurso (*)

Comercialización (*) Regional Permanente

(*) Actividades sujetas al estudio básico del acuífero.

- 17 -
- Sarmiento-

-Producción de miel

Actividades Producto Recursos Responsable Tiempo

Reunión con Grupo Productores 400 Coordinador 1 Un mes

Productores Asociativo colmenas técnico apicultor

Relevamiento de Instalaciones Coordinador

espacios físicos disponibles de Representante del
a utilizar para uso común grupo asociativo
la planta de Técnico apicultor
extracción y
envasado

Cuantificación Cantidad 1Ttécnico

de materia prima total/anual apicultor
de miel

Plan de inversión Provinciales 1 Ingeniero Dos meses

en Municipales industrial
Equipamiento y privados
mejoras

Capacitación Capacitador Un mes

Recuperación Instalaciones Dos meses

del espacio físico Aprovechables
Adaptación a
distintos usos.

Adquisición de Planta de Tres meses

equipamiento extracción de miel

Habilitación de Establecimiento Legislación Coordinador Tres meses

Planta y Registro habilitado vigente

Puesta en Miel envasada Un técnico en Permanente

Funcionamiento I y subproductos Apicultura
1Iinspector apícola

Puesta en Confituras y Tres operarias

Funcionamiento II Masitas
(*)

- 18 -
- Aprovechamiento de excedentes de frutas finas y cerezas.-

Actividades Producto Recursos Responsable Tiempo

Reunión con Grupo asociativo Productores Coordinador Un mes

productores excedentes de 1 Técnico en
fruta alimentos
Relevamiento de Instalaciones Coordinador
espacios físicos a disponibles de Representante
utilizar para la uso común en del grupo
planta de taller de asociativo
elaboración de Artesanos Técnico en
dulces y conservas alimentos.
confituras y
masitas.
Cuantificación de Cantidad Productores y 1 Técnico en Tres meses
materia prima total/anual de montes frutales alimentos
excedentes
Plan de inversión Municipales 1 Ingeniero Un mes
en equipamiento, privados industrial
mejoras e insumos. provinciales

Capacitación Elaboradores de 1 técnico en Un mes

dulce artesanal alimentos
6 operarios
Acondicionamiento Instalaciones 2 meses
del espacio físico aprovechables
Adquisición de 3 meses
equipamiento
faltante e insumos
Habilitación de Establecimiento Legislación Coordinador 3 meses
planta y registro habilitado y vigente
registrado
Puesta en Subproductos 6 operarios Permanentes
funcionamiento de miel (*) y
fruta
Confituras y
Masitas,
alfajores dulces

- 19 -
_Comodoro Rivadavia-
_Producción de conejos para carne, procesamiento y elaboración de subproductos-

Actividades Producto Recursos Responsable Tiempo

Reunión con Grupo asociativo Productores Coordinador 1 mes

productores instalaciones 1 técnico en
criadero de alimentos
conejos 1 veterinario
Relevar situación Planta Coordinador
de instalaciones procesadora Técnico en
alimentos
Representante
del grupo
asociativo.
Incorporación de Incremento de la Galpones con 12 meses
módulos a cada capacidad de jaulas de cría
plantel ya producción
existente

Incorporación de Incremento del 12 meses

jaulas y madres número de
por cada criadero gazapos

Adecuación de Faena y Seis meses

instalaciones productos en
para faena Comodoro
Rivadavia

Adquisición de Municipal 1 Ingeniero Tres meses

Equipamiento Provincial industrial
para elaboración
de subproductos
Puesta en Delikatessen Un mes
funcionamiento Escabeche
Paté-Picadillo
Habilitación y Establecimiento Legislación Coordinador Tres meses
Registro Habilitado y Vigente
Registrado
Control sanitario B.P.M Permanente

- 20 -
 4. Métodos y técnicas a utilizar.
La metodología de trabajo estará orientada principalmente a organizar, acompañar,
asesorar, gestionar, controlar y hacer cumplir las pautas establecidas, para el logro de los
objetivos planteados en el Proyecto Productivo Comarcal.
Las acciones previstas, deberán ser permanentes, para facilitar y mantener el diálogo
constructivo y siempre en la búsqueda del aprendizaje y de la formación de hábitos higiénico-
sanitarios como rutina de autocontrol.
Para ello será necesario:
- Realizar visitas periódicas a cada productor participante del proyecto.
- Organizar reuniones mensuales, agrupando a los productores por rubro productivo.
- Establecer acuerdos y compromisos.
- Registrar avances sobre los acuerdos y compromisos establecidos.
- Asesorar en forma permanente en cuánto a medidas de higiene para la manipulación de
materia prima, de procesos de elaboración e industrialización, como también
almacenamiento y conservación.
- Control y evaluación del estado sanitario de las plantas elaboradoras, destinadas a la
recepción y procesamiento de materia prima.
- Recomendar productos autorizados para el mantenimiento e higiene de instalaciones y
equipos.
- Revisar periódicamente las características organolépticas de la materia prima.
- Realizar muestreos periódicos aplicando las técnicas establecidas por el CAA.
- Remisión de muestras a laboratorios autorizados.
- Gestionar habilitaciones a nivel municipal, provincial y nacional (para exportación) de ser
necesario.
- Asesorar en la confección de envases a utilizar, dentro de las normativa existente, para cada
tipo de producto obtenido.
- Gestionar, confeccionar y presentar solicitudes y documentación correspondiente, para la
inscripción en el Registro Nacional de Empresas productoras de alimentos y de cada
producto en particular.
- Realizar los muestreos exigidos por el Registro Nacional y el envío de muestras a
laboratorios autorizados.
- Promover el diseño de logos que identifiquen los productos comarcales.
- Gestionar la capacitación de técnicos, operarios y productores involucrados en el proyecto.
- Colaborar con la promoción de productos en la búsqueda de posibles mercados,
desarrollando con los técnicos o profesionales correspondientes, técnicas de marketing.

5. Cronograma de actividades. Ver cuadro.

- 21 -
 6. Determinación de recursos necesarios.
Recursos Humanos.

Coordinador de Proyecto

Profesionales:

1 Médico Veterinario - Comodoro Rivadavia

1 Médico Veterinario - Gobernador Costa
1 Ingeniero Industrial - Itinerante
Equipo técnico para los estudios del acuífero.

Técnicos

1 Técnico en alimentos-Comodoro Rivadavia

1 Técnico en alimentos - Sarmiento
1 Técnico en alimentos - Gobernador Costa
1 inspector apícola - Sarmiento

Operarios

2 Operarios – Gobernador Costa

3 Operarios- Sarmiento
6 Operarias – Sarmiento
2 Operarios – Comodoro Rivadavia

Recursos Materiales
Bienes inventariables.

1- Espacio físico con equipamiento de oficina: armario- biblioteca, escritorio, 3 sillas,

Teléfono-fax.
1- PC con Monitor color 17”, Impresora multifunción.
1- Cámara fotográfica digital
1-Vehículo tipo Pick-up, para actividades a desarrollar en la comarca.

Bienes de uso

- Combustible. Lubricantes. Cubiertas. Mantenimiento.

- Pasajes aéreos- Buenos Aires-Comodoro Rivadavia.
- Viáticos
- Correo.
- Bolsas de polietileno. (Para envío de muestras)
- Cajas de distinta medida. (Para envío de muestras)
- Resmas de papel A4. - Rollos de fax
- Cartuchos para impresora.
- Etiquetas, gomitas, precintos.

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Equipamiento para personal profesional, técnico, y operativo.

18 guardapolvos blancos
20 pares de botines con suela de goma
20 gorros blancos
20 barbijos (bien de uso renovable con frecuencia)
20 Cajas de guantes descartables.

Artículos de librería: 1Caja de biromes

1 caja de reglas
1 caja de gomas
1 caja de lápices color negro

Recursos Técnicos

- Análisis de muestras
El costo se regula por medio de aranceles establecidos para cada tipo de análisis.

- Registro e Inscripción de productos

Se abona un arancel inicial por cada inscripción y por producto, y se renueva una vez al año,
abonando una cuota.

Capacitación

- Profesionales y/o técnicos convocados al dictado de cursos de capacitación

Valor de la hora cátedra

Pasajes y estadías
Viáticos
Materiales: Fotocopias, carpetas, biromes.
Certificados impresos
Recursos: Proyector de opacos y/o transparencias, cañón, pantalla.
Materiales para la elaboración de manufacturas (Prácticas): materia prima, y otros.

Recursos Financieros
i. Estructura financiera 2006 - 2007

Recursos Humanos $ 262.800

Recursos Materiales $ 93.890
Estudios y proyecto $ 15.000
Acondicionamiento de Plantas $ 30.000
Adquisición de equipos, módulos, madres $ 550.000
Capacitación $ 12.000
Muestreo y análisis $ 2.500
Registro de productos $ 5.000

Total $ 971.190
- 23 -
ii. Cronograma de ejecución financiera. Ver cuadro adjunto

7. Cálculo de costos de ejecución y elaboración del presupuesto.

Período 2006 y 2007

Recursos Humanos.
Honorarios Personas 24 meses

Coordinador de Proyecto $ 2.000 1 $ 48.000

Profesionales:
Sueldos Personas 12 meses

Médicos Veterinarios $ 1.800 2 $ 43.200

Ingeniero Industrial – Itinerante $ 1.800 1 $ 21.600
Equipo técnico para los estudios del acuífero. $ 15.000
Total $ 79.800

Técnicos
Sueldos Personas 10 meses

Técnicos en alimentos $ 1.200 3 $ 36.000

Inspector apícola $ 1.000 1 $ 10.000
Total $ 46.000

Operarios
Sueldos Personas 10 meses

Operarios $ 800 7 $ 56.000

Operarias $ 800 6 $ 48.000
Total $ 104.000

- 24 -
Recursos Materiales

Bienes inventariables.

Equipamiento de oficina: V.Unitario ($) Cantidad V.Total ($)

-armario- 400 1 400
- biblioteca 300 1 300
- escritorio 400 1 400
- 3 sillas, 200 3 600
- Teléfono-fax. 1.000 1 1.000
- PC con Monitor color 17” 2.500 1 2.500
- Impresora multifunción. 500 1 500
- Cámara fotográfica digital 1.500 1 1.500
-Vehículo tipo Pick-up 60.000 1 60.000
Total 67.300

Bienes de uso
V.Unitario ($) Cantidad V.Total ($)

-Combustible 300 230 ls. 4.800

-Lubricantes 200 6 1.200
- Cubiertas 500 4 2.000
- Mantenimiento 300 6 1.800
- Pasajes aéreos-Ida/regreso 600 3 1.800
- Viáticos y gastos 85 4/m 9.600
- Correo. 100
- Bolsas de polietileno. (Para envío de muestras) 100
- Cajas de distinta medida. (Para envío de muestras) 200
- Resmas de papel A4. 150
- Rollos de fax 200
- Cartuchos para impresora. 200
- Etiquetas, gomitas, precintos. 150
Total 23.100

- 25 -
Equipamiento para personal profesional, técnico, y operativo.

Ropa de trabajo: V.Unitario ($) Cantidad V.Total ($)

- Guardapolvos blancos 30 18 540
- Pares de botines con suela de goma 150 20 3000
- Gorros blancos 15 20 300
- Barbijos (bien de uso renovable con frecuencia) 5 250
- Cajas de guantes descartables. 200
Total 4.290

Artículos de librería:
Caja de biromes 1 30
Caja de reglas 1 20
Caja de gomas 1 20
Caja de lápices color negro 1 30
Total 100

Recursos Técnicos

Análisis de muestras
El costo se regula por medio de aranceles establecidos para cada tipo de análisis.

Registro e Inscripción de productos

Se abona un arancel inicial por cada inscripción y por producto, y se renueva una vez al año,
abonando una cuota.

Capacitación
Profesionales y/o técnicos convocados al dictado de cursos de capacitación
Se estiman gastos para un profesional. En el presupuesto se han estimado cuatro profesionales.

Valor de la hora cátedra $ 50 30 hs. $ 1.500

Pasajes y estadías $ 600
Viáticos $ 500
Materiales: Fotocopias, carpetas, biromes. $ 200
Certificados impresos $ 200
Total $ 3.000

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8. Administración del Proyecto Productivo Comarcal

La administración del Proyecto productivo comarcal, estará a cargo del Ministerio de la

Producción de la Provincia del Chubut, a través de la Delegación Comodoro Rivadavia.
La responsabilidad de ejecución del proyecto estará a cargo de:

- Un coordinador del eje comarcal – Agroalimentos-Gourmet-Delikatessen.

- Un responsable técnico-profesional, por cada rubro de productos a desarrollar.

. Un responsable Médico Veterinario para Productos elaborados con excedentes de faena.

. Un responsable Médico Veterinario para Producción de conejos para carne, procesamiento
y elaboración de subproductos-delikatessen
. Un responsable Bioquímico para la explotación del acuífero.
. Un responsable Ingeniero Industrial (itinerante), para la atención de todas las plantas
elaboradoras de alimentos, previstas en el proyecto.

- Responsables técnicos de cada planta procesadora y elaboradora de productos y

subproductos- delikatessen.

. 1 Técnico en alimentos-Aprovechamiento de excedentes de frutas finas y cerezas.

. 1 Técnico en alimentos- Procesamiento y elaboración de subproductos-delikatessen de
carne de conejo
. 1 Técnico en alimentos – Productos elaborados con excedentes de faena.
. 1 Técnico apicultor - Producción de miel y subproductos.

Certificaciones sanitarias y de calidad comercial: a cargo de personal profesional de

organismos oficiales, que inspeccionan y certifican para la comercialización.

9. Indicadores de evaluación
- Acondicionamiento de plantas de procesamiento y elaboración de productos con valor
agregado.
- Habilitación de Plantas de procesamiento.
- Aplicación de BPM.
- Presencia de personal técnico y operativo capacitado.
- Productos registrados.
- Comercialización de productos acorde a requerimientos higiénico-sanitarios y de calidad
comercial.
- Nuevos canales de comercialización.
- Incremento de volúmenes de materia prima.
- Materia prima seleccionada dentro de los volúmenes excedentes.

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10. Condiciones de viabilidad del PPC, factores externos o condicionantes
para el cumplimiento de los fines y el logro de los efectos o impactos previstos.

Positivos:
- Interés, compromiso, responsabilidad y continuidad de los protagonistas del PPC.
- Cumplimiento de las actividades previstas en el PPC.
- Disponibilidad de recursos en tiempo y forma.

Negativos:
- Factores climáticos que alteren el normal funcionamiento del PPC.
- Factores climáticos que afecten la producción de materia prima.
- Factores comerciales que reorienten el uso de materia prima hacia otros fines.
- Factores comerciales que influyan en la rentabilidad de los productos.
- Desinterés por parte de los productores.
- Desinteligencias entre protagonistas del PPC.
- Falta de canales de comercialización de los productos.

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