UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA NACIONAL

FACULTAD REGIONAL CÓRDOBA

TECNICATURA SUPERIOR EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS I

MICROBIOLOGÍA DE LA
LECHE

Lic. Lucia I. Aragüez

Año 2019

MICROORGANISMOS ASOCIADOS A LA LECHE

Agua
Humano

Alimentos
Aire

Dentro de la Fuera de la
ubre ubre

Equipo de
Heces ordeño

Camas Suelo

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Tinción de Gram

 En base a la absorción de un colorante; Gram

pudo clasificar a las bacterias de acuerdo a la
estructura de su pared

Diferenciación al microscopio óptico

 Al M.O las bacterias Gram + se observan color

violetas y las Gram – color rosa

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 Grupos microbianos de interés

De importancia De importancia
Higiénico - Sanitaria Tecnológica

Gérmenes totales mesófilos Bacterias termófilas

Coliformes Bacterias termodúricas
Bacterias esporígena
Coliformes fecales
MO proteolíticos
Escherichia coli
MO lipolíticos
(Enterobacterias)
Hongos y levaduras
Bacterias psicrótrofas

Muchos MO participan de más de un grupo

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 GÉRMENES MESÓFILOS TOTALES

Microorganismos que pueden desarrollar en condiciones

establecidas. (PCA 48 hs 32ºC)

Carga microbiana global del la muestra

“RECUENTO TOTAL”

Inadecuada obtención,
producción y/o almacenamiento
Recuentos altos
6
(> 10 UFC/ml) Posibilidad de presencia de
patógenos (la mayoría son
mesófilas)

Pronta alteración

Excluir productos fermentados

COLIFORMES

Bacilos aerobios y anaerobios facultativos. Gram (-). No formadores de

esporas. Capaces de fermentar la lactosa con producción de ácido y
gas.

HÁBITAT Intestinal y no intestinal

NO indican necesariamente
contaminación fecal
Presencia de
coliformes
SI indican NIVEL DE HIGIENE, en la
practica de obtención y procesamiento
de leche.

Leche de buena calidad: < 10 2 UFC/ml

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 Coliformes fecales

Bacilos seleccionadas por incubación a 44 – 45ºC a partir de CULTIVOS

POSITIVOS LÍQUIDOS para coliformes.

Alta probabilidad de contener E. coli

Cultivos de coliformes
fecales
POSITIVOS

Es un indicador (no el mejor) de

contaminación de origen fecal

Escherichia coli

ESCHERICHIA COLI

COLIFORMES COLIFORMES FECALES

HÁBITAT Tracto intestinal de del hombre y

animales de sangre caliente

Es el mejor indicador de contaminación fecal disponible al presente

Advierte sobre la posibilidad de la presencia de patógenos intestinales

(Salmonella, Shigella, virus entéricos)

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 BACTERIAS TERMÓFILAS

Bacterias que desarrollan en la leche o productos lácteos mantenidos a

elevadas temperaturas (>55ºC)

Género BACILLUS
(Esporulados aerobios)

Leches calentadas por Multiplicación de

largos períodos bacterias

Defectos en el
FLAVOR

BACTERIAS TERMODÚRICAS

Bacterias que SOBREVIVIEN a la temperatura de pasteurización, pero

NO DESARROLLAN.
Bacterias 104
termodúricas Importancia
aisladas en leche
Altos recuentos en leche cruda:
Micrococcus altos recuento en leche HTST
Streptococcus
Lactobacillus Cambios de sabor, coagulación
Bacillus dulce.

Clostridium
4
Tolerancia: < 10 UFC/ml
Fuentes de contaminación
Ubres, utensillos y equipos con
Higiene descuidada:104  106 UFC/ml
deficiente higiene.

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 BACTERIAS ESPORÍGENAS

Esporos que resisten el calentamiento de la leche (pasteurización,

esterilización)

Condicionan la conservabilidad de leches fluidas calentadas y otros

productos
BACILLUS CLOSTRIDIUM
(Aerobios o facultativos) (Anaerobios)

-Coagulación dulce -Gas

-Sabor amargo -Proteólisis: putrefacción
-Acidificación
-Gas
Leche HTST y UHT Quesos

MICROORGANISMOS PROTEOLÍTICOS

Microorganismos capaces de hidrolizar las proteínas:

CASEINOLISIS

DESEABLE INDESEABLE

Maduración de quesos -Cambios de flavor: sabor

amargo
(Proteólisis controlada)
-Disminución de la
concentración proteica

Recuento Limitada capacidad de conservación

alto en refrigeración y la posibilidad de
presencia de proteasas
termoestables.

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MICROORGANISMOS LIPOLÍTICOS

Microorganismos capaces de hidrolizar lípidos insolubles:

LIPOLISIS

Ácidos grasos libres (FFA)

Oxidación

Cambios en el FLAVOR

DESEABLE INDESEABLE
Maduración de quesos Sabores objetables (rancio)
(Ej. Roquefort)

HONGOS Y LEVADURAS

“HIGIENE AMBIENTAL”

HONGOS LEVADURAS

-Coloraciones anormales -Producción de gas

(Dióxido de carbono)
-Proteólisis y/o lipólisis en
superficie de quesos -Cambios del flavor
(aromas frutales)

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 BACTERIAS PSICRÓTROFAS

En la industria láctea, el término PSICRÓTROFO se aplica a MO

capaces de desarrollar en leche y productos lácteos a temperatura de
refrigeración comercial (4 - 7ºC), independientemente de su temperatura
óptima de desarrollo.

Psicrótrofos = Psicrófilos + Mesófilos + Termófilos

Adaptados
-Suelo
-Agua

HÁBITAT -Vegetales
-Pobre higiene en los equipos de ordeñe y
almacenamiento de la leche

[PSEUDOMONAS]

BACTERIAS PSICRÓTROFAS

Limitan la conservabilidad de la leche y productos lácteos

mantenidos a bajas temperaturas

DETERIORO Alteración bioquímica de constituyentes de la leche

por enzimas extracelulares
PROTEASAS: Resisten procesos HTST y UHT
LIPASAS: Resisten procesos HTST y UHT
FOSFOLIPASAS: Favorecen la acción de las lipasas

Interpretación del nivel de gérmenes psicrótrofos:

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- < 10 UFC/ml : Satisfactorio
- 104  105 UFC/ml : Necesidad de mejorar la higiene de ordeñe y/o transporte
5
- > 10 UFC/ml : Insatisfactorias condiciones de producción y/o transporte

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 Control de bacterias psicrótrofas

 Prevenir la contaminación
recontaminación en leche cruda y/o
pasteurizada

 Control de la refrigeración

 Adiciones

 Adición/eliminación de gases

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