FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE

INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

FISIOLOGÍA POST COSECHA

MANUAL DE PRÁCTICA

Estudiante: VALQUI HUAMAN LYSELVI SAROSHINIE

Docente: Ing. Agr. Mg. Sc. Jhon Anthony Vergara Copacondori
Cajamarca - Perú
2018
 SESIÓN DE APRENDIZAJE Nº 10
ENFERMEDADES EN POST COSECHA DE LOS PRODUCTOS VEGETALES

I. Introducción
Luego de que el producto vegetal ha sido cosechado, se inicia su senescencia, tornándolo
sensible al deterioro por microorganismos. El grado y la velocidad del incremento de la
población de microorganismos depende del vegetal y de las condiciones de almacenamiento.
El deterioro es realmente causado por solo una pequeña proporción de la microbiota
inicialmente presente y un tipo específico de alteración se desarrolla bajo las condiciones
normales de almacenamiento a temperaturas apropiadas. Los factores que influyen sobre la
microbiota dominante y determinan la clase de deterioro, son la contaminación inicial, las
propiedades del sustrato, las condiciones ambientales y las características de los microbios.

La alteración de las frutas y hortalizas frescas se denomina enfermedad post cosecha debido a
que son partes vivas de las plantas y aunque éstas suelen poseer algunas defensas naturales
contra la infección microbiana, en la práctica son de escasa importancia. Ciertas propiedades
tales como una cáscara o piel gruesa, pueden proteger contra un daño superficial y el
crecimiento subsecuente de los organismos saprobios. Por otra parte, también es posible que
existan microbios vivos en los tejidos internos no dañados. La infección fúngica que causa
deterioro post cosecha puede ocurrir antes o después de la cosecha.

Aunque los mismos tipos de microbios pueden estar presentes sobre frutas u hortalizas, las
características intrínsecas del producto vegetal afectan a los organismos residentes
determinando cuáles finalmente desarrollarán. Las hortalizas tienen en general un pH entre 5
y 6 mientras que las frutas muestran un valor menor a 4,5 aunque existen excepciones, por
ejemplo, melón. Por lo tanto, las bacterias crecen más rápido que los mohos y levaduras sobre
la mayoría de las hortalizas, y viceversa en el caso de las frutas (Bejarano y Carrillo 2007).

II. Objetivo
Determinar e identificar los patógenos que ocasionan daños a los productos vegetales en post
cosecha.

III. Material
Producto vegetal asignado a cada estudiante.

IV. Metodología

 Empleando la información obtenida en la Sesión de Aprendizaje N° 6, realice la

descripción taxonómica, morfológica, ecológica y la sintomatología de los patógenos
presentes en el producto vegetal asignado.

Nombre Comercial: AJÍ AMARILLO

Nombre Científico: Capsicum Baccatum

Descripción Comercial del Producto

Apariencia: Forma larga y delgada. Pulpa de color amarillo, naranja o verde y posee semillas de
color cremoso o blanquecino.

Textura: Carnosidad firme y fresca, de sabor picante

INFORMACIÓN TAXONÓMICA
REINO : Plantae
DIVISIÓN : Magnoliophyta
CLASE : Magnoliopsida
ORDEN : Solanales
FAMILIA : Solanaceae
GÉNERO : Capsicum L., 1753
ESPECIE : baccatum L., 1767

CARACTERÍSTICAS MORFOLÓGICAS

Las características botánicas son las que se describen a continuación: Planta anual, herbácea,
sistema radicular pivotante provisto y reforzado de un número elevado de raíces adventicias.
Tallo de crecimiento limitado y erecto, con un porte que en término medio puede variar entre
0.5 a 1.5 m. Cuando la planta alcanza cierta edad los tallos se lignifican ligeramente. Las hojas
son glabras (sin pelos), enteras, ovales lanceoladas con un ápice muy pronunciado
(acuminado) y un pecíolo largo o poco aparente. (Nuez, 1996).

Las flores son de corola blanquecina, aparecen solitarias en cada nudo y son de inserción
aparentemente axilar. Su fecundación es claramente autógama, la alogamia no superando el
10%. (Nuez, 1996). El fruto es una baya semi cartilaginosa y deprimida de color rojo cuando
está maduro, insertado pendularmente, de forma y tamaño muy variable. Las semillas,
redondeadas y ligeramente reniformes, suelen tener 3-5 mm de longitud. Se insertan sobre
una placenta cónica de disposición central, y son de un color amarillo pálido. Un gramo puede
contener entre 150 y 200 semillas y su poder germinativo es de tres a cuatro años. (Nuez, 1996

V. Conclusiones y Recomendaciones
En la siguiente información se tiene las diferentes características del ají amarillo así como su
taxonomía y sus beneficios.

VI. Bibliografía
http://www.lamolina.edu.pe/hortalizas/webdocs/PUNTO%20DE%20AJI%20.pdf

http://taninos.tripod.com/ajiescabeche.htm