INSPECCIÓN DE CASINO Y SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN

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ASPECTO A CONSIDERAR RECOMENDACIONES O ACCIONES

SI NO
CORRECTIVAS
ASPECTOS HIGIENICOS DEL PERSONAL
Capacitación del Personal sobre Hábitos Higiénicos. Verificar evidencia (planillas, contenidos)
Uniforme: Verificar que esté limpio preferiblemente de colores claros. Uso de cofias y delantales en
áreas de preparación de alimentos, Uso de calzado cerrado.
Uso correcto del tapabocas (nariz y boca) cuando se manipulen alimentos perecederos
Dispensadores en diferentes áreas, con jabón bactericida y toallas desechables
Lavado correcto de manos desde el codo hasta las uñas
Lavado correcto de guantes con jabón bactericida antes de manipular alimentos
Utilización de utensilios desinfectados
Vestieres y baños en buen estado de higiene (cuando aplique)
Avisos de lavado de manos
ÁREA DISTRIBUCIÓN Y ALMACENAMIENTO
Áreas delimitadas, señalizadas. Superficies lavables, limpias.
Materias primas, alimentos almacenados por lo menos a 15 cm del piso. Ausencia de agujeros que
permitan eleningreso
Equipos buendefuncionamiento.
plagas. Adecuada ventilación e iluminación en bodegas de
almacenamiento.
ÁREA DE ELABORACIÓN ALIMENTOS
Pisos y paredes limpios, sin evidencia de hongos.
Elementos y superficies de preparación de alimentos limpios en material lavable y en buen estado
Canecas con tapas, limpias y debidamente identificadas
ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS
Alimentos no perecederos con temperaturas, ventilación e iluminación adecuadas.
Estantes y anaqueles limpios sin evidencia de óxido. Almacenados a 15 cms del piso
Las tomas eléctricas están señalizadas.
Chequeo de temperatura de materias primas
Alimentos tapados y rotulados. Uso del sistema PEPS (Primero en entrar, primero en salir)
ALMACENAMIENTO EN FRÍO
Superficies/ estanterías limpias y en buen estado
Termómetros calibrados, visibles y en buen estado de funcionamiento
Almacenamiento de los alimentos crudos separados de los cocidos
Alimentos tapados y rotulados para evitar la contaminación cruzada
Alimentos carnicos almacenados de acuerdo a producto, para evitar contaminación cruzada
Alimentos con fecha de vencimiento y correcta rotación
Refrigeración a temperatura máxima de 5 C con monitoreo diario
Congelamiento a temperatura de -18 C con monitoreo diario
Enfriamiento de los alimentos para ser almacenados en un tiempo no mayor a 4 horas
Proceso de descongelación correcto
PREPARACIÓN Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
Pollos crudos, huevos, derivados lácteos almacenados adecuadamente. Verificar fechas de
vencimiento y propiedades organolépticas.
Exposición no mayor de 30 C de los alimentos en el área de producción por un tiempo prolongado
Manipulación de alimentos crudos separados de los cocidos. Uso de agua potable para preparación
de hieloy verduras
Frutas y jugos. lavadas y desinfectadas según procedimiento. Uso de soluciones desinfectantes
que se rotan.
LAVADO DE RECIPIENTES Y UTENSILIOS
Superficies y máquinas limpias y desinfectadas
Desinfección de lavaplatos, recipientes y utensilios cada vez que se requiera, se lleva registro
Separación adecuada de lo limpio y lo sucio

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EQUIPOS Y UTENSILIOS EN PRODUCCIÓN

Exclusión de equipos u objetos corroídos, rotos, agrietados.
Minimizar el uso de artículos de madera
Utilización de mangos desechables para panadería
ÁREAS DE LAVADO Y VAJILLAS
Loza limpia y desinfectada sin residuos de comida
Lavado con hipoclorito y/o solución salina y agua caliente
Escurrido de loza en forma correcta
Uso de toallas desechables
Los residuos se mantienen debidamente alejados de las áreas de preparación de alimentos
Canecas con tapa y limpias
DISPOSICIÓN DE RESIDUOS
Recipientes de residuos limpios y desinfectados
Uso de Bolsa plástica correspondiente según el código de colores
Shut de residuos sin olor, limpio y organizada, rotulado cada compartimiento
Separación de desechos, canecas rotuladas y con el código de colores
CONTROL DE PLAGAS
Registros de Fumigaciones. Ausencia de plagas, se cuenta con programa y plan
ALMACENAMIENTO DE SUSTANCIAS PELIGROSAS
Detergentes y desinfectantes debidamente rotulados y almacenados en sitios separados
Se cuenta con procedimiento de almacenamiento de productos químicos
Se encuentran los productos rotulados, con HMIS o SGA y con las hojas de seguridad en el sitio de
almacenamiento
Cuenta con extintores en el área de almacenamiento de productos químicos
LÍNEA DE SERVICIO
Temperatura del agua de la línea caliente a los 70 C
El área está señalizada, se cuenta línea antiestornudó
Pisos Limpios y Secos
Alimentos agradables y expuestos a la temperatura que corresponden, se lleva registro de
temperatura de los alimentos en la línea
PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Programas disponibles de limpieza y desinfección
Se aplica según procedimiento
Existe la desinfección en todas las áreas del casino
Áreas en general en correcto estado de limpieza
Apropiada supervisión y control del programa de limpieza y desinfección
ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS
Ausencia de coliformes. Mesófilos, hongos y levaduras (fecha de ultimo microbiológico)
Se cuenta con reportes microbiologicos del agua y hielo (fecha de ultimo microbiológico)
Se guardan muestras de los alimentos para evaluación microbiológica
DOCUMENTACIÓN
Certificado de manipulación de alimentos de los trabajadores
Certificados de aptitud física, afiliaciones a ARL. EPS.
Se cuenta con procedimintos de manejo y desinfección de materias primas y el personal los conoce
y aplica
TRANSPORTE DE ALIMENTOS
Los alimentos son trasnportados en un vehículo exclusivo
El vehículo se encuentra completamente sellado
El vehículo se encuentra en buenas condiciones de aseo
Los alimentos son trasnportados en recipientes que conserven su temperatura y completamente
sellados
EMERGENCIAS
Vías de evacuación están debidamente señalizadas
Extintores operativos y el personal conoce su funcionamiento
OTRAS RECOMENDACIONES
Se solicita definir destino final de residuos orgánicos; se establece acuerdo con FINCA LA CORALIA pero no se ha definido transporte para llevar el residuo.
Se solicita a J.S. : mantenimiento de trampa grasa con registro físico programado, reparar resistencia de horno, 1 fogon de estufa, alarma de humo, línea caliente.
Solucionar extintor tipo k

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BUENO: a pesar de no tener todas las herramientas, han mantenido la calidad en el servicio. EXCELENTE:
ACEPTABLE: Seguimiento a los hallazgos y documentar cambios
DEFICIENTE: Informar al company man
INSPECCION REALIZADA POR: INSPECCION RECIBIDA POR:

Nombre: Nombre:

Cargo: Cargo:

Firma: Firma:

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