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Leche y derivados
Pero, por otro lado, la leche y los productos lácteos han sido asociados histó-
ricamente a importantes enfermedades humanas y pueden considerarse dentro
de los alimentos más perecederos.
DIAGRAMA DE FLUJO
PRODUCCIÓN PRIMARIA
(cría de animales, ordeño y almacenamiento en la explotación)
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TRANSPORTE DE LECHE
ALMACENAMIENTO
TRATAMIENTO TÉRMICO
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ALMACENAMIENTO INDUSTRIAL
ê
DISTRIBUCIÓN Y VENTA
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Leche y derivados
A La producción primaria
EJEMPLO
y Los ordeñadores deben lavarse escrupulosamente las manos con agua caliente y
jabón antes de proceder al ordeño. Han de utilizar ropas limpias y botas de goma y
observar actitudes higiénicas.
y Las ubres deben lavarse y secarse con toallas desechables antes del ordeño. Eliminar
los primeros chorros de leche.
RECUERDA
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Leche y derivados
Después de cada transporte, y en todo caso una vez al día, deben limpiarse y
desinfectarse los recipientes y cisternas que se hayan utilizado para el transpor-
te de la leche al establecimiento de transformación.
Una vez que la leche llega a la industria donde va a recibir tratamiento, exis-
ten tres tipos principales de riesgos:
w Que su carga microbiana sea superior a los límites legales. Las explo-
taciones han de cumplir todos los requisitos de sanidad animal e higiene.
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Calidad e Higiene en la Manipulación de Alimentos
Todas las superficies que entren en contacto con la leche o los produc-
tos lácteos deben ser de materiales impermeables y fáciles de limpiar y
desinfectar. No debe utilizarse la madera.
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Leche y derivados
La leche que se comercializa para consumo suele pasar por una serie de
procesos industriales como son: normalización, homogeneización, centrifu-
gación, etc., que facilitan su uso posterior. Estos tratamientos industriales
son procesos altamente automatizados y van seguidos en la mayoría de los
casos de tratamientos térmicos para reducir o destruir los gérmenes que
contiene.
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Calidad e Higiene en la Manipulación de Alimentos
RECUERDA
La leche cruda es un alimento que contiene con frecuencia bacterias
patógenas y su tratamiento térmico es imprescindible.
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Leche y derivados
D La etapa de envasado
E El almacenamiento industrial
F La distribución y venta
Las leches esterilizada y UHT, por ser productos de larga vida, no requieren frío
para su transporte, pero debe exigirse igualmente que los vehículos se encuen-
tren en perfectas condiciones higiénicas.
Por otro lado, los comerciantes y consumidores deben respetar en todo mo-
mento las temperaturas y condiciones de almacenamiento y evitar la contami-
nación cruzada de los productos lácteos frescos una vez abiertos los envases,
ya que son extremadamente sensibles.
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recuerda 1
recuerda
Leche y derivados
LECHE Y DERIVADOS
LECHE Y DERIVADOS
1 Producción primaria
PELIGROS MEDIDAS PREVENTIVAS
Contaminación Animales sanos y bien alimentados
química Higiene de los animales, establos, sala
Contaminación de ordeño y personal
microbiológica Control de los piensos, y pastos alejados
de industrias o focos de contaminación
Aplicación de medicamentos bajo
control veterinario y destrucción de la
leche con residuos
Buenas prácticas ganaderas (control
de mamitis, etc.)
2 Recepción y almacenamiento
PELIGROS MEDIDAS PREVENTIVAS
Carga microbiana Controles a la leche:
superior a los límites - Visual
legales - Análisis complementarios (pH,
Contaminación por densidad, etc.)
los equipos - Recuento celular y bacteriano
Proliferación de - Inhibidores
gérmenes - Condiciones higiénicas y temperatura
del transporte
- Programa de limpieza y desinfección
de cubas de recepción
- Temperaturas y tiempos de
almacenamiento
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2 recuerda
recuerda
LECHE Y DERIVADOS
4 Almacenamiento de productos
PELIGROS MEDIDAS PREVENTIVAS
Proliferación bacteriana Temperaturas adecuadas de
en productos almacenamiento
pasterizados Condiciones higiénicas de los
Pérdida de estanqueidad almacenes
de los envases Buenas prácticas de manipulación
5 Distribución y venta
PELIGROS MEDIDAS PREVENTIVAS
Proliferación Vehículos refrigerados y en perfectas
bacteriana en condiciones higiénicas para la leche
productos pasterizados pasterizada y los productos lácteos
Contaminación frescos
cruzada de productos Perfectas condiciones higiénicas para
lácteos frescos el resto de productos (esterilizados)
Temperaturas y condiciones de
almacenamiento adecuadas a cada
producto
Buenas prácticas de manipulación
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responde
responde
t
LECHE Y DERIVADOS
3
1 ¿En qué condiciones de temperatura se ha de almacenar la leche hasta
su procesamiento en la fábrica?
8
b. Temperatura inferior a 15 ºC.
2 Una leche cruda bien refrigerada puede almacenarse por tiempo indefinido.
g
a. Verdadero.
b. Falso.
0
3 La eliminación de gérmenes patógenos en la leche y productos
lácteos se consigue:
a
c. Con todos los tratamientos anteriores.
f
a. Mantener temperaturas superiores a 6 ºC.
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responde
responde
Calidad e Higiene en la Manipulación de Alimentos
3
LECHE Y DERIVADOS
8
5 La leche pasterizada y los productos lácteos frescos deben
transportarse y exponerse en vehículos y muebles refrigerados.
a. Verdadero.
b. Falso.
g
6 ¿Pueden desarrollarse gérmenes en la leche o en los productos
lácteos después de haberlos sometido a un tratamiento térmico?
a. Sí.
0
b. No.
a
f
w
respuestas respuestas
1-a 2-b 3-b 4-b 5-a 6-a
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