Pasión por la Tecnología

Industrias de
Alimentos Cárnicos
Industrias de Alimentos cárnicos

ÍNDICE

1. Introducción……………………………………………………………………………… 3
2. Objetivos…………………………………………………………………………………. 3
3. Sacrificio de las carnes………………………………………………………………….. 3
4. Trozado de la carne……………………………………………………………………… 4
5. Riesgos y prevención……………………………………………………………………. 5
6. Industria avícola…………………………………………………………………………. 7
7. Tipos de productos cárnicos……………………………………………………………. 8
8. Procesos complementarios de la industria cárnica…………………………………… 11
9. Mapa conceptual………………………………………………………………………... 13
10. Preguntas de investigación…………………………………………………………… 14
11. Cuestionario……………………………………………………………………………. 14
12. Glosario…………………………………………………………………………………. 14
13. Referencias bibliográficas…………………………………………………………….. 16
14. Enlaces web……………………………………………………………………………... 16

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Industrias de alimentos cárnicos

1. Introducción

Las carnes, junto con la leche y huevos, son las principales fuentes de
proteínas para nuestra alimentación, y aunque las tendencias vegetarianas
plantean que la soya entre otros productos vegetales pueden prodigar las
mismas proteínas que la carne, existen contenidos proteicos que solo son
de origen animal. Hay vegetarianos que satanizan a todo lo que proceda
de animal, incluso pescado, huevos, leche y miel; son los llamados
veganos.
Las carnes sacrificadas para el consumo humano son el ganado vacuno,
el porcino, el ovino y caprino. En algunos países consumen caballos y
camellos. Otras carnes muy consumidas son la carne de aves y de
pescado.
Las empresas que comercializan las carnes tienen grandes instalaciones
productivas de sacrificio de animales, claro que también existen
pequeños ganaderos que producen a pequeña escala sobre todo en áreas
rurales un poco alejadas.
Cabe resaltar que los centros de sacrificio de animales deben cumplir con
control de seguridad alimentaria que previene sobre todo la
contaminación bacteriana como la salmonella y el escherichia colli.
El trabajo en estos centros se realiza en etapas que están eslabonadas,
siendo transportadas las carnes en fajas transportadoras, incluso los
cortes han sido automatizados.
En el presente capítulo veremos lo relacionado al sacrificio de las carnes
y los ejemplos más saltantes de su industrialización.

2. Objetivos.
• Analizar los procesos de sacrificio y despiece de carne fresca de
vacuno y aves de corral para consumo humano.
• Discriminar las operaciones y procesos necesarios para la
fabricación de productos derivados de carnes como embutidos y
conservas.

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3. Sacrificio de las carnes.

Los animales son conducidos a un matadero, en donde son aturdidos
generalmente con golpes con una pistola con pernos o con aire
comprimido que se introduce a la cabeza.
Luego una de las patas traseras del animal es bloqueada por una cadena
enganchada a una cinta de trasporte elevada para pasar al corte de la
yugular con cuchillo afilado para generar el sangrado.
La piel se retira con una serie de cortes, los cuales en las grandes
instalaciones se realiza con cuchillos de aire comprimido. El animal
queda colgado en las dos patas traseras.
En el caso del ganado porcino la piel no se elimina en esta fase, por el
contrario se le pasa por agua caliente a 58°C y con una máquina se
elimina la piel si aún queda pelo este es rasurado.
Se cortan las patas delanteras y se extrae las vísceras, se corta la cabeza y
el cuerpo se divide longitudinalmente por la mitad; se enjuaga en agua
caliente y puede someterse a vacuovaporización o pasteurizarse.
Luego la carne pasa a refrigeración entre 24 a 36 horas a no menos de
2°C

Conducción y lavado de ganado

4. Trozado de la carne
Las mitades anteriormente generadas se dividen en los cuartos delanteros
y dos cuartos traseros. Después, estas piezas vuelven a subdividirse en
piezas principales, de acuerdo con las especificaciones del cliente.
Algunos cuartos se elaboran para su entrega como delanteros o traseros
pesando entre 75 a 125 kg.
La carne se corta con cuchillos a mano o con sierras eléctricas; la carne
picada o molida se obtiene con grandes trituradoras. Luego se traslada en
cajas de 30 kg de peso.

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Si dicha carne va a ser industrializada se le prensa y rebana para elaborar

tocino o se le somete a tambores giratorios para jamón cocido,
dispositivos eléctricos para ablandar la carne así como cámaras de
ahumado. Estás áreas están alrededor de 4°C. Las vísceras como el
hígado, el corazón, la lengua se llevan a una sala independiente.
La piel se destina para la elaboración de cueros.

Desviscerado de la carne

Corte de la carne

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5. Riesgos y prevención

• Los trabajadores que laboran con animales vivos deben estar

capacitados para la manipulación de animales vivos y se
recomienda una exposición mínima del trabajador en esa parte del
proceso; pues si el aturdimiento no se hace en el tiempo correcto
puede generar reacciones inadecuadas de los animales que
podrían poner en riesgo a los trabajadores involucrados en las
siguientes etapas.
• También el cuidado de los trabajadores es acerca de los ganchos,
cadenas y raíles de vagonetas de transporte que traslada los
productos de una etapa a otra.
• Se debe usar dispositivos de protección en las armas de golpeo,
como interruptores de seguridad y medidas que imposibiliten un
retroceso.

Línea de sacrificio del ganado vacuno.

• Los trabajadores que desempeñan golpeo y degüello deben ser

instruidos en los peligros de su puesto y equipados con cuchillos
protegidos, defensas de brazos y guantes de malla.

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Degolladora de ganado vacuno

• Para el proceso en general se utilizan cuchillas para cabezas y

huesos. Los tiradores de hocicos, sierras eléctricas de bandas o
circulares, cuchillos de hoja circular eléctricos o de aire
comprimido, trituradoras y máquinas elaboradoras de tocino. El
riesgo de corte, lesiones graves, amputación o incluso muerte; no
olvidemos que la carne, grasas y líquidos generados le dan el
aspecto resbaladizo que lo hace aún más riesgoso.

Transporte de la carne

• Por lo mencionado en el punto anterior es importante el uso de

casco, calzado de seguridad con suelas antideslizantes, guantes y
delantales de malla, defensas de muñeca y antebrazo, gafas
protectoras del deshuesado, las sierras y herramientas motorizadas
deben contar con sus salvaguardas correspondientes como
protectores de la hoja e interruptores de apagado. Además un

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punto importantísimo es que exista el espacio adecuado para que

el trabajador maniobre bien minimizando así los riesgos.
• Para la revisión y mantenimiento de maquinaria debe tener
presente el uso de bloqueo y de carteles de emergencia.

6. Industria avícola

Desde los años ochenta la producción de pollos y pavos ha aumentado

enormemente, esto comenzó por los estudios médicos que explicaban los
problemas de comer carne roja y de cerdo y las ventajas de comer las
carnes de aves para la salud de los consumidores. Entre 1980 y 1992 en
USA se incrementó la industria agrícola en un 64%.
En el lugar de criadero de los pollos se debe higienizar lavando los suelos
periódicamente y con frecuencia, así como eliminar los desechos. La
higienización también debe darse en las fajas transportadoras y equipos
de transporte.

6.1. Recepción y colgado en vivo.

Se descarga los módulos donde están los pollos, y las fajas

transportadoras los dirigen al área de colgado vivo, la cual es oscura
debido a que eso les da tranquilidad a los pollos. Un trabajador
enguantado debe agarrar a las aves por ambos muslos y son colgados con
las patas en las argollas de una cinta transportadora elevada que se
transporta.
En esta parte el riesgo será
Que el trabajador se pille el dedo con la argolla, no olvidemos que la
oscuridad y el ruido de las fajas pueden desorientar al operador, por ello
solo se debe colgar una media de 23 aves por minuto pues por apurarse
podrían tener un accidente. En general siete colgadores de una cinta
puede colgar 38 640 aves en 4 horas, lo que hace que cada turno de
trabajo un trabajador de colgado levanta un total de 1 057 kg, es una
tarea estresante, sumado a ello las plumas y patas arañan y rasguñan al
trabajador.
Luego las aves pasan al aturdimiento inicial con electricidad, con un
voltaje que no las mata pero que hace que cuelguen flácidamente rumbo
a las hojas degolladoras que giran en dirección contraria. El cuello se
secciona con el corazón del ave aun latiendo para que bombee al exterior
el resto de sangre que ha de eliminarse totalmente del cuerpo. Si por
algún motivo alguna de las aves no ha sido alcanzada con la máquina,
debe haber un trabajador que se encargue de sacrificar dicha ave. La ropa
de los trabajadores debe ser impermeable y protectores oculares por el
exceso de sangre, la cual puede salpicar, incluso se debe contar con un
lavaojos.

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Recepción y colgado en vivo

6.2. Preparación.

Luego las aves pasan por depósitos de agua caliente llamadas

escaldaderas con el fin de desplumar a las aves. El agua se calienta con
serpentines de vapor y se clora para evitar bacterias.
Luego las aves pasan a un dispositivo en forma de “U” para decapitarlas,
aunque en algunos lugares se comercializa las aves con cabeza y todo lo
demás. Para el éxito en estos pasos se debe lograr que las aves tengan
pesos parecidos para no estar ajustando constantemente los dispositivos.
Para mejorar el aspecto del ave, se les hace pasar por una chamuscadora,
la cual es un dispositivo a gas con tres quemadores que sirve para quemar
los pelos y plumas más pequeños.
En algunos lugares se les somete a cortarle las patas en ciertas máquinas.
En nuestro país se suele vender las patas que las personas utilizan para
preparar sabrosos caldos.

6.3. Extracción de las vísceras

Primero pasan por una chamuscadora (segunda chamuscadora) y con una

cuchilla circular rotativa se le extrae la glándula de aceite que presenta en
la base de la cola (la comúnmente llamada rabadilla), para luego pasar a
un dispositivo autom ático que oprime ligeramente el abdomen de las
aves hacia arriba, mientras que una cuchilla abre el cuerpo del animal sin
alterar las vísceras, luego se penetra en la cavidad y se extrae las vísceras,
las cuales serán posteriormente clasificadas para su destino final.

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7. TIPOS DE PRODUCTOS CÁRNICOS.

Los productos cárnicos se definen como los productos alimenticios

preparados total o parcialmente con carnes, despojos, grasas y
subproductos comestibles, procedentes de los animales de abasto y otras
especies, en su caso, con ingredientes de origen vegetal, condimentos,
especias y aditivos.

Los podemos clasificar en:

7.1. Productos cárnicos frescos

Son los elaborados con carne procedentes de una o varias de las especies
animales de abasto, aves y caza, con o sin grasa, picadas, adicionadas o
no con condimentos, especias y aditivos no sometidos a tratamiento de
desecación, cocción ni salazón, embutidos o no.

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7.2. Productos cárnicos crudos adobados

Son aquellos elaborados con piezas cárnicas enteras o trozos

identificables, según la clasificación comercial tradicional de carnicería,
o por trozos de carne que no reúnan dichos requisitos de identificación,
pertenecientes a las especies de abasto aves y caza. Dichos productos
serán sometidos a la acción de la sal, especias y condimentos que les
confieran un aspecto y sabores característicos, recubiertos o no de
pimentón. Deberán venderse protegidos por un envolvente autorizado.
Estos productos no podrán haber sufrido tratamiento por calor que haga
coagular total o parcialmente las proteínas.

7.3. Embutidos crudos curados

Son los elaborados mediante selección, troceado y picado de carnes,

grasas, con o sin despojo, que lleven incorporados condimentos, especias
y aditivos autorizados, sometidos a maduración y desecación (curado) y,
opcionalmente, ahumado.

7.4. Productos cárnicos tratados por el calor

Se denomina producto cárnico tratado por el calor a todo producto

preparado esencialmente con carnes y/o despojos comestibles de una o
varias de las especies animales de abasto, aves y caza autorizados, que
llevan incorporados condimentos, especias y aditivos y que se han
sometido en su fabricación a la acción del calor alcanzando en su punto
crítico a una temperatura suficiente para lograr la coagulación total o
parcial de sus proteínas cárnicas y, opcionalmente, ahumado y/o
madurado.

7.5. Salazones cárnicas

Se entiende por salazones cárnicas las carnes y productos de despiece no

picados sometidos a la acción adecuada de sal común y demás
ingredientes autorizados propios de la salazón, ya en forma sólida o de
salmuera, que garantice su conservación para el consumo. Se podrá
ampliar su proceso finalizando su elaboración mediante las técnicas de
adobado, secado y ahumado.

7.6. Platos preparados cárnicos

Son los elaborados con productos obtenidos por mezcla o

condimentación de alimentos de origen animal o de origen animal y
vegetal, donde el componente mayoritario sea la carne y sus derivados,
con o sin adición de otras sustancias autorizadas, contenidas en envases

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apropiados herméticamente cerrados o no, según el procedimiento de

conservación utilizado y dispuestos para ser consumidos ya directamente
o previo simple tratamiento o tras tratamiento doméstico adicional.

8. Procesos complementarios en la industria cárnica

8.1. Picado

Mediante el picado, se reducen las carnes, vísceras, etc. a trozos pequeños

cuyo tamaño guarda relación con el tipo de embutido.
Una vez seleccionada la carne que vamos a utilizar hemos de proceder a
quitar las partes tendinosas, esquirlas de huesos, etc. En los embutidos
baratos (3ª categoría) es menos minuciosa; sin embargo, en embutidos de
categorías superiores, sobre todo en la extra, este trabajo debe hacerse
con gran cuidado.
Finalizada la operación anterior, la carne se corta en tajadas pequeñas, y
pasa a la picadora o a la cutter, dependiendo del tipo de embutido que
queramos elaborar. Así, en el caso de salchichones y chorizos, el picado
se lleva a cabo con picadora ya que los trozos que queremos conseguir
son relativamente grandes, mientras que si lo que queremos fabricar son
salchichas de frankfurt, utilizaremos una cutter que nos dará como
resultado una pasta muy fina semejante a la mayonesa.

8.2. Picadoras

En el modelo más ampliamente utilizado, la carne pasa de una tolva o

embudo a un cilindro donde gira un eje arrollado en espiral, encargado de
empujarla contra uno de los extremos del cilindro. Dicho extremo se
haya cerrado con una placa agujereada. Hay varios modelos de placa, con
distintos tamaños de agujero. La carne pasa por estos agujeros y es
cortada por una cuchilla en forma de cruz.

8.3. Cutter o cortadora centrífuga

Se utiliza para hacer masas finas (emulsiones). En esta máquina la carne

se deposita en la tolva que tiene la forma de un gran plato, que puede
girar a distintas velocidades. Está dotada de una cuchilla perpendicular al
plato que gira a gran velocidad, consiguiéndose un picado muy fino.

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8.4. Cortadora de tocino

Se compone básicamente de un depósito cuadrangular para introducir la

loncha de tocino y una serie de cuchillas trazan líneas primero verticales
y luego horizontales, que calan en el tocino la profundidad requerida.

8.5. Amasado

Una vez picada, la carne se mezcla con los distintos condimentos (sal,
especias, etc.). Se debe conseguir una mezcla perfectamente homogénea
de todos los ingredientes que se vayan a usar. Para ello se utilizan las
amasadoras. El modelo más corriente de ésta consiste en un depósito
giratorio en el que se introducen unas palas que fuerzan el amasado del
producto.

8.6. Embutido

Esta operación tiene por objeto introducir la pasta en la tripa.

La máquina que realiza esta operación es la embutidora, y consiste en un
recipiente que se llena con la pasta, la cual es empujada por un émbolo
que se acciona automáticamente por el operario, y que empuja la pasta
hacia una boquilla en la que se dispone la tripa en la que se va a embutir.
Existen diversos tamaños de boquillas dependiendo del calibre que
deseamos conseguir en el embutido.
Después de embutirlos, algunos embutidos como los salchichones deben
ser grapados, operación que se lleva a cabo con las grapadoras.

8.7. Cocción o escaldado

Se lleva a cabo en calderas, donde el agua no está hirviendo con lo que se

evita romper la tripa. La finalidad de esta operación es la de proporcionar
una forma y color estables al embutido (salchichas), así como eliminar en
cierta medida los microbios que estos productos pueden contener.

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9. Mapa conceptual

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10. Preguntas de investigación.

• ¿En qué consiste la desnaturalización de proteínas y qué relación

tiene con la industria de productos cárnicos?
• Explique con un diagrama de flujo cómo se elabora el aceite y la
harina de pescado.
• ¿A qué se le llama aceite compuesto?

11. Cuestionario.

• ¿Cuál es l importancia nutricional de las carnes de animales para

la dieta humana?
• ¿De qué formas el ser humano consume carne de animales?
• ¿Qué diferencias tiene la carne consumida en un embutido de la
carne fresca consumida directamente?
• Elija un embutido específico, señalando la forma de fabricarlo y
sus características más saltantes.

12. Glosario

• Escherichia colli. Bacteria con diversas variantes. Normalmente

vive en el intestino del hombre y de los animales y no suele causar
ningún tipo de problema, es más, es necesaria para el
funcionamiento correcto del proceso digestivo. Sin embargo,
algunas cepas por intercambio de material genético, así como
cuando aumentan demasiado adquieren la capacidad de causar
infecciones y provocar diarreas sangrantes.

• Proteínas. Macromoléculas naturales, presentes en los

organismos vivos. Químicamente son cadenas de aminoácidos. En
su generación tienen que ver los ribosomas que obedeciendo a la
genética generan determinadas combinaciones de aminoácidos.
Para la nutrición aparecen las carnes, huevos, leche y soya como
las principales fuentes de proteínas.

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• Vísceras. Cada uno de los órganos contenidos en las principales

cavidades del cuerpo humano y de los animales. Las vísceras las
constituyen el corazón, el hígado, los pulmones, el bazo, el
estómago, etc.

• Vacuovaporización. Es la evaporación de un líquido,

generalmente agua al vacío es decir a presiones menores a la
atmosférica para lograr la pérdida de agua a temperaturas no tan
altas, de tal manera que no se desnaturalice o descompongan las
proteínas u otros componentes de la carne.

• Pasteurización. Elevar la temperatura de un alimento a un nivel

inferior al de su punto de ebullición o de descomposición durante
un corto tiempo, enfriándolo después rápidamente, con el fin de
destruir los microorganismos sin alterar la composición y
cualidades del líquido.
• Todas las carnes pueden conservarse por tratamiento térmico,
dejando aparte, claro está, productos frescos y salazones: foie-gras
y confites de aves, jamón cocido, salchichas en salmuera tipo
Fráncfort, platos de carne en salsa, corned-beef y otras
preparaciones saladas o sopas a base de carne. Este tipo de
alimentos se condiciona de múltiples maneras: latas de conserva,
botes de cristal, bandejas de plástico cubiertas de una película,
bolsas de plástico flexibles.

• Cutter. Máquinas cortadoras de carne, en las cuales se cortan

homogéneamente y se alistan para comercialización o para la
fabricación de embutidos.

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13. Referencias bibliográficas.

• Tony Ashdown. Enciclopedia de salud y seguridad en el trabajo.

Capítulo de Industrias alimentarias – Industria avícola.

• Deborah E. Berkowitz y Michael J. Fagel. Enciclopedia de salud

y seguridad en el trabajo. Capítulo de Industrias alimentarias –
Industria cárnica.

• Robert Murray Daryl K. Granner Victor W.Rodwell Bioquímica

de Harper 17 edición 2007 México, Editorial Manual Moderno

• Robert Horton, Laurence Moran, Mark Perry, strimgueour

Principles of Biochemistry 4 th edition2006, USA, Pearson
Prentice Hall Int.

• Rodney Boyer Conceptos de Bioquimica 2000, Mexico

International Thompson Editores, S.A. de C.V.
• K.D. Piatkin, Yu S. Krivoshein Microbiologia Segunda Edición
1981, Rusia, editorial Mir.

• Peter Fellows Tecnología del procesado de alimentos, 1994,

España. Editorial Acribia S.A.

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14. Enlaces web.

• http://www.youtube.com/watch?v=EFFxbOAYBBQ
(Crecimiento de la industria avícola en Trujillo)
• http://www.youtube.com/watch?v=JwZ8YPVge_M (Avícolas en
el Perú – video de El Comercio).
• http://www.youtube.com/watch?v=OnN-WdGZkUQ (La ruta del
pollo).
• http://www.youtube.com/watch?v=fgJoe0qV2uU (Producción de
carne de vaca)
• http://www.youtube.com/watch?v=7ruv3xx8s7k (Producción de
carnes y derivados).
• http://www.youtube.com/watch?v=aCb5jHGNnuY (Producción
de embutidos)

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