ANÁLISIS DE RIESGOS Y

PUNTOS CRITICOS DE
CONTROL
TAREA II – TEMA IV

20 DE JUNIO DE 2018
JUAN JOSÉ PÉREZ ORTIZ 17061429
GESTION DE LA CALIDAD
INTRODUCCIÓN

En la elaboración de los alimentos es muy importante el manejo correcto y la

buena higiene para evitar cualquier tipo de problema que cause una
contaminación.
Existen tres maneras de contaminación en los alimentos:

-Biológica: es causada por microorganismos como bacterias y hongos.

-Química: causada por sustancias químicas como detergentes y pesticidas.

-Física: causada por elementos ajenos al alimento como pelos, trozos de metal, etc.

Estos problemas pueden causar serios problemas para los consumidores, ya que si
se presenta una contaminación biológica puede resultar en una enfermedad seria
como la Hepatitis A o la Salmonelosis, o resultar intoxicado si se presenta una
contaminación química.

Se ha observado que los problemas que se presentan con más regularidad son de
contaminación física y química, esto indica que hay un total descuido al momento
de elaborar la formulación del producto; y que el principal problema es la
contaminación biológica debido a las malas prácticas de higiene durante el proceso.
Se abordara el tema principal de la elaboración de Menudo (también conocido como
pancita), siendo en este el mayor de los problemas el manejo y preparación correcta
de la carne, ya que al ser la carne de la panza del bovino (Bos Taurus), si no se
prepara y se maneja correctamente podría presentar un gran riesgo para los
consumidores, tales como la E. coli que es capaz de provocar graves diarreas y una
enfermedad potencialmente mortal denominada síndrome urémico hemolítico.

Con el presente proyecto se pretende implementar el sistema de análisis de riesgos

y puntos críticos de control en la elaboración de menudo en la Menudería Pérez, así
como verificar y dar fe que en dicho lugar se maneje correctamente la preparación
de los alimentos.
FUNDAMENTO TEORICO

La industria cárnica en México es muy importante, existen muchos establecimientos

dedicados al procesamiento de la carne, desde microindustrias (como las pequeñas
carnicerías de la localidad), industrias medianas (como las carnicerías locales pero
con sucursales múltiples) y hasta empresas transnacionales que compiten por un
mismo mercado.

Los productos cárnicos gozan de una gran aceptación por parte del consumidor, en
nuestros días es normal ver por lo menos un producto de esta índole en cualquier
hogar pues se ha hecho casi indispensable al momento de comprar la despensa;
por su gran variedad se pueden consumir solos, acompañados, en cualquiera de
las comidas del día, en eventos sociales y/o familiares, etc.

Un aspecto muy importante en el gran éxito de estos productos además de ser

nutritivos y con una elevada cantidad de proteínas, es que al existir productos tanto
caros como baratos se hacen accesibles para la mayoría de consumidores.

Por lo anterior, es fundamental que este tipo de productos se encuentren en las

mejores condiciones al momento de llegar al consumidor. Para lograrlo debe de ser
tratado bajo sistemas de calidad, lo que incluye tener un control desde la elección
de la materia prima hasta el refrigerador donde se van a resguardar el producto.

Cuando el producto se encuentra en manos del consumidor es indispensable que

este implemente un análisis de riesgos y puntos críticos de control para el correcto
manejo de este producto y se evite una potencial contaminación.

Un Análisis de Peligros y Puntos Críticos de control (HACCP por sus siglas en

inglés) se define como un sistema de prevención para evitar la contaminación
alimentaria que garantiza una seguridad en los alimentos. En el cual se identifica,
evalúa, se previene y se lleva un registro de todos los riesgos de todos los riesgos
de contaminación a lo largo de toda la cadena de producción. Desde el inicio hasta
que llega a manos del consumidor. En palabras sencillas, este sistema nos asegura
una inocuidad alimentaria, es decir que será comestible y seguro.
FUNDAMENTO CONTEXTUAL

El menudo es conocido también como pancita. Se prepara en países de América

Latina, Filipinas y en España y se le identifica con diferentes nombres (tales como
callos, guatitas y mondongo) de acuerdo al país y en donde puede haber adiciones
de diferentes ingredientes conservándose los estómagos de vacuno como
ingrediente principal. El menudo es considerado un platillo de gusto adquirido.

En muchas partes del mundo, se piensa tradicionalmente que el menudo es usado

como remedio para las resacas, aunque en México también se consume
tradicionalmente como plato que se sirve en ocasiones especiales o con la familia,
sobre todo en las tardes. Siendo este incluso un negocio que ha levantado la
economía de cientos de familias por medio de menuderías locales.

Para este proyecto se visitó y aplico el HACCP en la Menudería Pérez, siendo este
el negocio y sustento económico de la Sra. Raquel Pérez Ortiz, la cual desde el año
2006 se dedica a la elaboración del dicho platillo. Este establecimiento ubicado entre
la calle Arnulfo Gonzales, 519 en la colonia Villa Juárez ha sido remodelado un par
de veces para tener mejores condiciones y un mejor control en cuanto al proceso
de elaboración.

Menudería Pérez está equipada con todo lo necesario para la correcta elaboración
del menudo, desde una estructura con quemadores diseñados a la medida para las
ollas de acero inoxidable hasta una tarja en la que se lava y desinfecta la panza.
METODOLOGÍA

La elaboración del menudo es sencilla aunque debe de tratarse con mucho cuidado,
a continuación se muestra un diagrama que representa el proceso de elaboración:

Inicio

Descongelar, cortar y
lavar/desinfectar la
panza junto con el
zancarrón

Cocer la panza en agua

hirviendo

Limpiar y desinfectar el
pozole

Hervir el pozole junto con

la panza (después de
cocerla durante 1 a 2
horas)

Hervir y triturar chile

mirasol/colorín con
cebolla, ajo y sal

Colar y depositar en la
olla con la
carne/zancarrón y el
pozole

Hervir todo junto durante

5 o 6 horas

Fin
Este procedimiento aunque parece sencillo llega a tomar de 6 a 8 horas, y se debe
de tener especial cuidado en alguno de los pasos ya que puede afectar en los
demás, en especial en pasos como el descongelamiento de la panza o en la primera
cocción de la misma, pues el tiempo depende del proveedor y tipo de bovino del
cual se haya obtenido la carne.

Es necesario recalcar que el chequeo e implementación de este sistema se basa en

7 principios los cuales garantizaran la inocuidad en todos los procesos, a
continuación se separan y se van desarrollando implementando el objetivo del
proyecto:

1-Realizar un análisis de peligros

El principal proceso en el que existe un peligro de contaminación es en el de

‘descongelar, cortar y lavar/desinfectar la panza junto con el zancarrón’ puesto que
si no se mantiene congelada en una temperatura optima podría presentar una
contaminación biológica al desarrollar hongos y bacterias peligrosas para la salud
de los consumidores. Al igual que al momento de desinfectarla, pues aunque ya
venga desinfectada y lavada desde que se compra es importante que se haga este
proceso nuevamente ya que la panza al ser una parte delicada del bovino puede
aún contener desechos y bacterias potencialmente peligrosas como la Escherichia
coli (aunque esta se elimine al hervir y cocer la carne).

Pero también el tercer paso de ‘limpiar y desinfectar el pozole’ es un potencial

peligro ya que a veces pueden colarse pequeños pedazos de bolsa en la que viene
empaquetado el pozole, o algunos granos del pozole duros los cuales no se cuecen
al final, presentándose de esta manera una contaminación física en nuestro
producto.

2-Identificar los puntos críticos de control

Como ya fue mencionado, los PCC son las instancias o situaciones donde el peligro
es mayor. En esta ocasión se representan en la siguiente ficha que destaca 3
grandes PCC:
 Peligros potenciales ¿Qué medidas se pueden ¿Es esta
Este peligro potencial
introducidos, aplicar para: eliminar o etapa un
¿Requiere ser
Etapas del proyecto controlados o ¿Por qué? reducir el peligro que está punto critico
abordado en el plan
intensificados en siendo abordado en su de control -
APPCC? (Si / No)
esta etapa plan APPCC? PCC?

Representa un peligro
Descongelar, cortar y Biologico: Lavar con abundante agua la
potencial grande de
lavar/desinfectar la panza Bacterias Si panza y el zacarron para evitar Si
contaminacion biologica por
junto con el zancarrón Hongos residuos.
bacterias como el E. Coli

Representa un peligro Cocer la carne en agua

Biologico:
Cocer la panza en agua potencial grande de hirviendo para eliminar
Bacterias Si Si
hirviendo contaminacion biologica por cualquier rastro de bacterias y
Hongos
bacterias como el E. Coli asegurarnos que no esta cruda.
Si se llegan a colar pedazos
Limpiar bien todo el pozole y
Fisico: de bolsa de plastico junto
asegurarse que cada que se abra
Pedazos de bolsa de con el pozole y son cocidos
Limpiar y desinfectar el una bolsa de pozole se deseche
plastico Si junto con todo el producto Si
pozole en su totalidad, para evitar que
Granos de pozole sin pueden representar una
cualquier residuo se quede
cocer intoxicacion para los
junto con el pozole
clientes.
Hervir el pozole junto con
No hay ningun peligro
la panza (después de Ninguno No Ninguna No
potencial
cocerla durante 1 a 2 horas)

Hervir y triturar chile

No hay ningun peligro
mirasol/colorín con Ninguno No Ninguna No
potencial
cebolla, ajo y sal
Colar y depositar en la olla
No hay ningun peligro
con la carne/zancarrón y el Ninguno No Ninguna No
potencial
pozole
Hervir todo junto durante 5 No hay ningun peligro
Ninguno No Ninguna No
o 6 horas potencial

El primero es el congelamiento y preservación de la panza del bovino, la cual debe

de estar en un congelador con temperatura optima de -18°C pues es el nivel en el
que la proliferación de bacterias es casi imposible y, por tanto, es difícil que el
alimento se altere.

El segunda es al desinfectar la carne cociéndola en agua hirviendo pues podría

presentarse una seria contaminación biológica, al igual que si no lo hacemos de
forma correcta y cuidando los demás pasos se puede presentar una contaminación
química.

El tercero es al momento de limpiar y desinfectar el pozole, este producto viene

empaquetado por lo que al momento de abrir las bolsas y vaciar el pozole en el
recipiente para lavarlo pueden colarse pedazos de bolsa, por lo que debemos de
inspeccionar y lavar correctamente el pozole para que no se presente una
contaminación biológica.
3-Establecer los límites críticos de control

Estos límites deben de imponerse a cada uno de los puntos críticos de control, ya
que regulan si esta bueno o esta malo; si se acepta o se rechaza. A continuación
se establecen:

Para el primer PCC: No se aceptara carne que haya estado en congeladores que
no estén en una temperatura mínima de -18°C, ni trozos de carne que sean muy
grandes, ya que tardarán mucho en congelarse del todo y la congelación no será
uniforme. Lo mismo sucede con la descongelación, tardará mucho y podría
estropearse la pieza.

Para el segundo PCC: La carne debe de ser lavada con abundante agua para
evitar cualquier tipo de residuo que pueda tener, el mayor proceso desinfectante
que se le da es al cocerla, y para esto se necesita agua hirviendo por lo que no se
aceptará agua con temperatura menor a los 100°C.

Para el tercer PCC: Cada que se corte y vacíe una bolsa de pozole se tendrá que
revisar que la bolsa se retire y deseche completa para evitar cualquier tipo de
residuo, además de contar con redecilla para el cabello en todo momento para así
evitar que caigan cabellos en el producto durante el proceso.

4-Establecer un sistema de vigilancia de los puntos críticos

Al ser un negocio manejado completamente por la Sra. Raquel Pérez Ortiz, no se

cuenta con personal externo calificado para vigilar que los puntos críticos de control,
por lo que la tarea le será asignada al hijo de la Sra. Raquel, el Sr. Juan José Pérez
Ortiz; mismo que vigilará, verificará y corregirá los siguientes puntos:

-Que el congelador siempre se encuentre en una temperatura mínima de -18°C y

que no se congelen pedazos de carne muy grandes para evitar cualquier tipo de
contaminación biológica.
-Que los pedazos de carne queden limpios después de lavarlos con abundante agua
y que el agua con la que se cuezan se encuentre en una temperatura mayor de los
100°C.

-Que las bolsas de pozole sean retiradas y desechadas en su totalidad, así como
revisar minuciosamente el pozole mientras es lavado para asegurarse que no existe
ningún tipo de contaminación física.

5-Establecer las correcciones correspondientes

En este paso se toma la decisión de aprobar o desaprobar el producto, basándose

en los límites críticos de control, por lo que en este caso:

-Si el congelador se encuentra a una temperatura mayor a los -18°C, se deberá

revisar si la carne presenta un cambio de color u olor, para determinar si no se ha
contaminado biológicamente. Si presenta algún tipo de cambio se deberá desechar
para evitar que afecte a los otros ingredientes o al producto completo en este caso,
resultando en una molestia para el cliente.

-Si el agua no se encuentra en su punto de ebullición (con una temperatura mayor

o igual a los 100°C) se deberá esperar hasta que el agua alcance esta temperatura
para poder empezar a contar el tiempo de cocción y que la carne no resulte mal
cocida.

-Si al momento de lavar el pozole se encuentra con cualquier tipo de contaminación

física como trozos de bolsa, se deberán retirar y proseguir con la lavada y
desinfectada. Si se llegan a colar y hierven junto con el pozole se deberá desechar
todo ya que al hervir este tipo de residuos pueden soltar toxinas y contaminar
químicamente todo nuestro producto.

6-Establecer un sistema de verificación

Esta es una manera de asegurarnos por parte de externos que nuestros resultados
y nuestros procesos alimenticios sean higiénicos e inocuos. En este caso no se
contaba con personal externo que pudiera realizar dicha tarea por lo que se tuvo
que se tendrá que contratar una empresa de análisis sanitario y de salubridad como
la Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitario (COFEPRIS) que
le esté dando seguimiento constante a los procesos y verifique que el producto no
cuente con contaminación biológica o química, por ende sea seguro para consumir.

7-Crear un sistema de documentación o registro

En este principio se llevará por escrito cada acción, control y decisión de límites
críticos lo que permitirá un orden de los procesos administrativos para garantizar
una constante mejora en cada una de las producciones y supervisiones.

En esta ocasión será realizado y controlado por el Sr. Juan José Pérez Ortiz, que
será el encargado del sistema de vigilancia, esto para que pueda tener un mejor
control de todos los procesos, por ejemplo:

-Se llevará una plantilla de monitoreo de la temperatura del congelador y un registro

de acciones correctiva en caso de que la temperatura baje y se tenga que desechar
la carne porque presenta cambios de color u olor.

-Una tabla con el peso de los trozos de carne para verificar que no sean demasiado
grandes y que tengan problemas con su congelación y descongelación.
 Todo lo anteriormente desarrollado y explicado se resume en la siguiente ficha:

Viglancia (monitoreo)

Peligro(s)
Limites Criticos
Puntos Criticos que serán
para cada Actividades de
de Control abordados Accion Correctiva
Medida de Verificación
(PCC) en el plan
Control
APPCC

Qué Cómo Frecuencia Quién

Si presenta algún tipo
Descongelar, La carne debe de Que la carne de cambio se deberá Se realizaran
ser lavada con sea lavada y que Usando desechar para evitar perdiocamente
cortar y
Biologico: abundante agua el congelador termometros y Cada que se El Sr. Juan que afecte a los otros por la entidad
lavar/desinfect
Bacterias para evitar donde se verificando realice el José Pérez ingredientes o al local
ar la panza
Hongos cualquier tipo de preserva tenga visualmente las proceso Ortiz producto completo en correspondiente,
junto con el
residuo que una temperatura acciones este caso, resultando en este caso la
zancarrón pueda tener de -18°C en una molestia para COFEPRIS
el cliente.

El mayor Si el agua no se
proceso encuentra en su punto
desinfectante de ebullición (con una
Se realizaran
que se le da es Que el agua con temperatura mayor o
Usando perdiocamente
al cocerla, y para la que se cueza igual a los 100°C) se
Cocer la panza Biologico: termometros y Cada que se El Sr. Juan por la entidad
esto se necesita se encuentre en deberá esperar hasta
en agua Bacterias verificando realice el José Pérez local
agua hirviendo una temperatura que el agua alcance
hirviendo Hongos visualmente las proceso Ortiz correspondiente,
por lo que no se mayor de los esta temperatura para
acciones en este caso la
aceptará agua 100°C poder empezar a
COFEPRIS
con temperatura contar el tiempo de
menor a los cocción y que la carne
100°C. no resulte mal cocida.

Si se encuentra con
cualquier tipo de
contaminación física
como trozos de bolsa,
Cada que se Que las bolsas
se deberán retirar y
corte y vacíe una de pozole sean
Fisico: Comprobando proseguir con la Se realizaran
bolsa de pozole retiradas y
Pedazos de visualmente y lavada y desinfectada. perdiocamente
se tendrá que desechadas en
Limpiar y bolsa de verificando de Cada que se El Sr. Juan Si se llegan a colar y por la entidad
revisar que la su totalidad, así
desinfectar el plastico manera realice el José Pérez hierven junto con el local
bolsa se retire y como revisar
pozole Granos de tangible que no proceso Ortiz pozole se deberá correspondiente
deseche minuciosamente
pozole sin tenga ningun desechar todo ya que (en este caso la
completa para el pozole
cocer tipo de residuo al hervir este tipo de COFEPRIS)
evitar cualquier mientras es
residuos pueden
tipo de residuo lavado.
soltar toxinas y
contaminar
químicamente todo
nuestro producto.
RESULTADOS
Como era de esperarse, el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de
Control fue integrado y puesto a prueba en la realización de menudo en la
Menudería Pérez con completo éxito, se logra cumplir con el objetivo que era el dar
verificar y dar fe que en dicho lugar se maneje correctamente la preparación de los
alimentos y que cuenten con inocuidad alimentaria.

También se logró el reducir bastante el desperdicio y desecho de materia prima,

pues algunas veces fallaba el control que tenía la Sra. Raquel Pérez Ortiz en sus
procesos, resultando en diferentes tipos de contaminación causando que se
tuvieran que realizar acciones correctivas. Además de lograr darles la confianza a
los clientes de que el alimento que consumen en dicho establecimiento está
regulado y vigilado por lo que es seguro, causando que las personas recomienden
el lugar y tenga cada vez más clientes, por lo tanto de esta manera mejorando los
ingresos de la Sra. Raquel Pérez Ortiz.

CONCLUSIONES
Mediante este proyecto se puede concluir que la implementación del Sistema de
Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control puede mejorar cualquier medio de
producción de alimentos, además que puede ayudar en todos los aspectos del
proceso; desde el método en si hasta ahorrar pasos innecesarios que solo pueden
traer más problemas en el procedimiento. Pero también puede ayudar a negocios
pequeños a crecer, dándoles legalidad a sus clientes de que lo que se prepara en
dichos lugares es seguro y se realiza en las mejores condiciones para evitarles
problemas, tal como fue en este caso en la Menudería Pérez que no solo se ayudó
en sus procedimientos internos mediante la implementación del sistema, sino que
también se vio reflejado en la economía de la Sra. Raquel Pérez Ortiz y en la
satisfacción de sus clientes.

Definitivamente el APPCC es un sistema que incluso los nuevos y pequeños

establecimientos deberían implementar en sus procesos de producción.
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Cocinillas S.L. Sitio web: https://cocinillas.elespanol.com/2015/01/como-congelar-
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