INSTUTITO DE EDUCACION SUPERIOR TECNOLOGICO PUBLICO HUANDO

INFORME DE PROCESOS PARA PRODUCTOS DE

GRANOS Y TUBERCULOS

“PROCESO DE ELABORACION DE GALLETAS CON

CHISPAS DE CHOCOLATE”

Programa de Estudio: Industrias Alimentarias.

Ciclo :V

Docente : Ing. Cristian Anthony García Pulache.

Estudiante : Pérez Falcón Walter Manuel.

2019

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Tabla de contenido
I. INTRODUCCION ................................................................................................................ 3
II. OBJETIVOS ........................................................................................................................ 3
2.1. GENERAL: Elaborar galletas con chispas de chocolate siguiendo el ................... 3
2.2. ESPECIFICO: ................................................................................................................. 3
III. REFERENCIA TEORICO.............................................................................................. 4
3.1. DEFINICION .................................................................................................................... 4
3.2. HISTORIA ........................................................................................................................ 4
IV. INGREDIENTES Y MATERIALES .............................................................................. 5
V. FLUJOGRAMA................................................................................................................... 6
VI. DESCRIPCION ............................................................................................................... 7
VII. .COSTOS ......................................................................................................................... 9
VIII. CONCLUSION .............................................................................................................. 10
IX. BIBLIOGRAFIAS ......................................................................................................... 10

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 I. INTRODUCCION

En este informe se utilizó como materia prima la harina de trigo, para la elaboración

de las “GALLETAS CON CHISPAS DE CHOCOLATE” se dará a conocer el correcto

proceso de las galletas procedemos a continuación, entraremos a detalle dando

inicio con los objetivos de este proceso, las descripciones de algunos insumos,

materias primas a usar en el proceso, el diagrama de flujo, procedimientos,

conclusiones y recomendaciones a seguir expresando así los conocimientos

adquiridos durante el trascurso de la elaboración.

II. OBJETIVOS

2.1. GENERAL: Elaborar galletas con chispas de chocolate siguiendo el

Flujograma brindado por el docente.

2.2. ESPECIFICO:

 Escuchar atentamente las instrucciones del docente.

 Respetar las normas establecidas de seguridad.
 Elaborar las características organolépticas del producto.

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 III. REFERENCIA TEORICO

3.1. DEFINICION

La galleta básicamente es un pastel horneado, hecho con una pasta a base de harina,

mantequilla, azúcar y huevos. Pero además se le pueden incorporar otros ingredientes

que hacen que la variedad sea muy grande. Pueden ser saladas o dulces, simples o

rellenas o con diferentes agregados de cosas (como frutos secos, chocolate, mermelada

y otros).

3.2. HISTORIA

Las galletas proceden de 10.000 años atrás, momento en que se descubrió que una

especie de sopa de cereales, sometida a un intenso calor, adquiría una consistencia

que permitía transportarla por largas travesías sin que se deteriorara en el trayecto.

Así, sirvió de alimento en la época de asirios y egipcios, y cuando las legiones

romanas las introdujeron entre sus provisiones habituales, las galletas pasaron a

tratarse como un alimento vulgar.

En la Edad Media obtuvieron su nombre como tal y, durante el Renacimiento,

ascendieron a las cortes europeas, aderezadas con sabores y aromas. Con el paso

del tiempo, las galletas se fueron extendiendo y será a finales del siglo XVIII y

comienzos del XIX cuando comience en Europa su proceso de industrialización y la

consecuente producción.

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 IV. INGREDIENTES Y MATERIALES

Ingredientes Materiales

 100gr choco chip  Fuentes

 100gr Mantequilla  Rodillo
 30ml esencia  Mesa de trabajo
vainilla
 1 huevo  Balanza
 140gr harina  Moldes
 1 pqte sal  Chuchillos
 50gr azúcar  3 unid papel manteca
impalpable

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 V. FLUJOGRAMA

ELABORACION DE GALLETAS CON CHISPAS DE CHOCOLATE

PESADO INGREDIENTES

SECOS (SOLIDOS)
MEZCLADO
CERNIDOS (2 VECES)

HOMOGENIZADO Mantequilla, Huevo,

esencia de vainilla.

AMASADO 20 MIN.

PESADO 20 – 25 gr.

HORNEADO 180°C X 30 MIN.

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VI. DESCRIPCION

 Pesado: realizamos el pesado de todos los ingredientes que se usara

para el proceso de elaboración de galletas.

 Mezclado: a los ingredientes secos como la harina se le realiza el

cernido (2 veces)

 Homogenizado: una vez cernido la harina, añadimos el huevo,

mantequilla y vainilla, mezclamos todo hasta obtener una masa.

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 Amasado: obtenido la masa, se realiza esta operación por unos 20 min.

 Pesado: antes de formar los moldes, se realiza el pesado adecuado de

la galleta (producto final), y se añade el choco chip.

 Horneado: esta operación se realiza a 180ºC por 30 min.

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 VII. .COSTOS

GALLETAS CON CHISPAS DE CHOCOLATE

CONCEPTO PRECIO S/. cantidad Cantidad Costo
usada real

Chocochip 4.20 100 gr 27 gr 1.134

Vainilla 0.80 30 ml 1 ml 0.008

mantequilla 0.90 100 gr 75 gr 0.675

Huevo 0.40 1 unid. Yema 0.40

Harina 1.30 140 gr 140 gr 1.30

Sal 1.00 - 5 gr 0.01

Azúcar 0.50 50 gr 50 gr 0.50

impalpable

Papel manteca 1.00 3 unid. 2 unid 0.666

Total gasto S/. 10.10 S/. 4.693

galleta:

𝒑𝒓𝒆𝒄𝒊𝒐 𝒅𝒆 𝒑𝒓𝒐𝒅𝒖𝒄𝒄𝒊𝒐𝒏 𝟒.𝟔𝟗𝟑

𝒄𝒐𝒔𝒕𝒐 𝒖𝒏𝒊𝒕𝒂𝒓𝒊𝒐: = = S/. 0.25
𝒕𝒐𝒕𝒂𝒍 𝒖𝒏𝒊𝒅𝒂𝒅𝒆𝒔 𝟏𝟖
cada galleta

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 VIII. CONCLUSION

 Tener en cuenta en tiempo del horneado porque si no el producto no

saldrá como lo esperado.
 Concluimos que el producto es apto para el consumo.

IX. BIBLIOGRAFIAS

https://es.wikipedia.org/wiki/Galleta_con_chispas_de_chocolate

https://sites.google.com/site/misitiowebalchll/elaboracion-de-galletas-
de-harina-de-trigo-triticum-aestivum-enriquecidas-con-harina-
amaranto-amarantus-spp-con-adicion-de-chispas-de-chocolate/3---
marco-teorico

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INSTUTITO DE EDUCACION SUPERIOR
TECNOLOGICO PUBLICO HUANDO
INFORME DE PROCESOS PARA PRODUCTOS
DE GRANOS Y TUBERCULOS

“PROCESO DE ELABORACION DE CHIFLES”

Programa de Estudio: Industrias Alimentarias.

Ciclo :V

Docente : Ing. Cristian Anthony García Pulache.

Estudiante : Pérez Falcón Walter Manuel.

2019

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Tabla de contenido

I. INTRODUCCION .............................................................................................................. 14
II. OBJETIVOS ...................................................................................................................... 15
2.1. General: Elaborar los chifles siguiendo el .......................................................... 15
III. REFERENCIA TEORICA ............................................................................................ 16
EL PLATANO ........................................................................................................................ 16
 DEFINICION ...................................................................................................................... 17
IV. INGREDIENTES Y MATERIALES ............................................................................ 18
V. FLUJOGRAMA................................................................................................................. 19
ELABORACION DE CHIFLES .......................................................................................... 19
VI. DESCRIPCION ............................................................................................................. 20
VII. COSTOS ........................................................................................................................ 22
VIII. CONCLUSION .............................................................................................................. 23
IX. BIBLIOGRAFIAS ......................................................................................................... 23

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 I. INTRODUCCION

El objetivo principal del presente estudio es incrementar el tiempo de vida de los chifles, para lo

cual se realiza un estudio detallado a todo el proceso de elaboración de los chifles, en especial

al proceso de fritura, debido a que el aceite es un componente muy importante de los chifles. El

trabajo está organizado en tres capítulos, conclusiones y anexos.

En el Capítulo I: Generalidades, se investigó sobre procesos de productos de snack, para poder

así tener referencias sobre el proceso de fritura, debido a que casi no existe bibliografía sobre

frituras de hojuelas de plátanos (chifles), este capítulo constituye la parte fundamental para el

desarrollo de la parte experimental.

En el Capítulo II: Parte experimental, se realizó una breve descripción del proceso de elaboración

de los chifles. Además se detallan cada uno de los ensayos como: ensayos con diferentes aceites

comerciales, con diferentes tiempos de trabajo del aceite de fritura, realizando filtrado y recarga

de aceite, con dos materiales de envasado, con antioxidantes comerciales y otros. También se

definen los materiales, métodos y condiciones de trabajo de cada uno de ellos.

El Capítulo III: Resultados y discusiones, se muestran los resultados de cada uno de los ensayos

antes mencionados y discusiones sobre la discrepancia entre algunos métodos de evaluación.

Para la evaluación organoléptica de los chifles, se consideró, que cuando una de las

características de los chifles (rancidez, sabor, textura y color), se encontraba mala, se procedía

a descartar el producto, aunque las demás características indiquen lo contrario. Finalmente se

exponen las conclusiones del trabajo realizado, también se realizó un apartado de anexos, el

cual contiene información técnica de algunos productos comerciales, y además información

detallada de algunos ensayos y análisis realizados.

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II. OBJETIVOS

2.1. General: Elaborar los chifles siguiendo el

Flujograma brindado por el docente.

2.2. Especifico:

 Escuchar atentamente las instrucciones del docente.

 Respetar las normas establecidas de seguridad.
 Elaborar las características organolépticas del producto.

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 III. REFERENCIA TEORICA

EL PLATANO

El banano es una planta que se desarrolla óptimamente en las regiones

tropicales que son húmedas y cálidas. La velocidad de crecimiento que
registra es excepcional, pero todo ese desarrollo se da en condiciones
ecológicas adecuadas. La mejor ubicación geográfica de esta planta está
entre los 0 y los 15 grados de latitud Norte o Sur, y la altura entre 0 y 300
metros sobre el nivel del mar. La temperatura debe estar entre los 21 y 29,5
grados centígrados con una media de 27 grados centígrados y la lluvia no
debe ser menor a los 2,000 mm. El plátano es una planta monocotiledónea
herbácea que se origina a partir de cormos en los que se forman numerosas
yemas laterales o hijos. Las hojas se distribuyen en forma de hélice cuyas
bases rodean el tallo (o cormo) de manera que dan origen al pseudotallo. La
flor del banano crece a través del centro del pseudotallo hasta que alcanza
la superficie. Las variedades de banano comestibles son plantas
pertenecientes a la familia Musáceas que descienden de múltiples
cruzamientos entre dos especies silvestres, Musa Acuminata y Musa
Balbisiana.

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  DEFINICION

El plátano es una planta herbácea de gran tamaño, que en ciertas regiones se

le conoce como banano. Este forma parte de la familia de las Musáceas y puede
alcanzar una altura que oscila entre los 2 y 3 m, con un fuste de 20 cm
de diámetro, compuesto por las vainas de las hojas, enrolladas de manera muy
estrecha unas sobre otras y terminadas en un amplio limbo, de al menos 2 m de
longitud y unos 30 cm de ancho, que en su ápice tienen forma redondeada. Estas
hojas en conjuntos conforman el penacho o copa de la planta. Al
mismo tiempo el término plátano se emplea para hacer referencia al fruto
comestible que dicha planta ofrece. Se trata de una baya alargada, que puede
llegar a medir, entre diez y quince centímetros de longitud, con una pequeña
curvatura y de cáscara lisa con tonalidad amarilla.

Es posible disfrutar del plátano durante todo el año en las zonas tropicales, esto
se debe a que son cosechados en todas las estaciones. Cuando este presenta
tonalidad amarilla se corta de la planta, para que posteriormente sea
empaquetado y transportado en las condiciones adecuadas de temperatura y
humedad determinadas, para que de esa manera se pueda garantizar un
perfecto estado de conservación, hasta que llegue al consumidor final.

Con respecto a su tamaño, sabor y color es diverso, ya que el mismo va a

depender de la variedad en cuestión, pero por lo general se puede decir que su
peso oscila entre 200 gramos los más grandes y 120 gramos los de menor
tamaño. En cuanto a su color, este varía entre verde, amarillo y rojizo, y
respecto al sabor en la mayoría es dulce, y aromático, exceptuando en este caso
al plátano macho, el cual no es dulce y su pulpa es harinosa.

El plátano sin duda alguna es la fruta tropical que mayor consumo tiene en el
mundo y como anteriormente, ya que además de su sabor, es rica en fibras,
potasio, carbohidratos y vitaminas A y C, triptófano, el cual es un aminoácido
esencial dentro de la dieta de los seres humanos, el cual combate la irritación
en el esófago.

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 IV. INGREDIENTES Y MATERIALES

Ingredientes Materiales

 1 litro aceite  1 paila

 10 unid. bellaco  1 cortadora

 5 unid seda  Papel manteca

 100 unid bolsas

 ½ kilo camote

 Sal

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 V. FLUJOGRAMA

ELABORACION DE CHIFLES

LAVADO

PELADO

CALENTAR ACEITE

CORTAR

FREIR

REPOSAR

ENVASADO

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VI. DESCRIPCION

 Lavado: una vez obtenido el plátano, se realiza esta operación para eliminar
partículas extrañas.

 Pelado: este paso se realiza, cortando el plátano, para seguidamente retirar

la cascara.

 Calentar aceite: en una paila calentar el aceite, para que luego los plátanos
sean añadidos a la paila con aceite caliente.

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 Cortado: cuando ya el plátano este pelado, se realiza el corte con la ayuda
de una co rtadora de chifles.

 Freír: esta operación se debe realizar con cuidado, porque si tenemos mucho
fuego, los chifles se pueden quemar.

 Reposar: dejar a temperatura ambiente por un promedio de 20 min.

 Envasar: el empaque lo realizamos en bolsas, con un peso de 30gr.

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 VII. COSTOS

Chifles

CONCEPTO PRECIO S/. Cantidad Cantidad Costo

usada real

Aceite 6.50 1000 ml 1000ml 6.50

Bellaco 7.00 10 UND 10 unid. 7.00

Seda 5.00 5 UND 5 unid. 5.00

Bolsa 2.00 100 UND 28 unid. 0.56

½ kilo camote 2.00 500 gr 500 gr 2.00

1 paila 21.00 - 21.00

Total gasto S/. 43.50 S/. 42.06

chifles:

𝒑𝒓𝒆𝒄𝒊𝒐 𝒅𝒆 𝒑𝒓𝒐𝒅𝒖𝒄𝒄𝒊𝒐𝒏 𝟒𝟐.𝟎𝟔

𝒄𝒐𝒔𝒕𝒐 𝒖𝒏𝒊𝒕𝒂𝒓𝒊𝒐: = = S/. 1.50 cada
𝒕𝒐𝒕𝒂𝒍 𝒖𝒏𝒊𝒅𝒂𝒅𝒆𝒔 𝟐𝟖
chifle

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VIII. CONCLUSION

 Tener en cuenta en freír los chifles a fuego alto.

 Disminuir los plátanos al momento te freír.

 Observar las medidas de seguridad.

IX. BIBLIOGRAFIAS

https://conceptodefinicion.de/platano/

https://es.scribd.com/doc/118813011/Proyecto-Termo-

Chifles-by-Cesar

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