SELECCIÓN, CLASIFICACION Y CALIFICACION DE LA CALIDAD EN

VEGETALES
1
Rivero Márquez Carolina, 1Barbero Camargo Carlos ,1Tovar Narváez José,
1
Castro Carlos
Facultad de Ingeniería, Ingeniería Agroindustrial – UNISUCRE
RESUMEN
Durante esta práctica en el laboratorio se estuvieron trabajando algunos aspectos importantes
reconocidos por abarcar las operaciones unitarias preliminares de un proceso productivo, más
específicamente se está haciendo referencia a la selección, clasificación y calificación de la
calidad de vegetales en este caso de la mandarina. A través de los cuales fue posible hacer
un análisis primario acertado sobre los parámetros básicos y las condiciones estándares
necesaria para decir que un vegetal posee una calidad aceptable, de esta forma podemos decir
que esta práctica nos permito conocer, estudiar, identificar y reconocer los factores que
inciden en la calidad de un producto y/o materia prima y estos conocimientos serán de gran
ayuda para futuras materias y en particular para nuestro desarrollo integral como ingenieros
agroindustriales.

Palabras claves: parámetros, calidad, selección, clasificación, calificación, vegetales.

ABSTRACT
During this practice in the laboratory, some important aspects recognized for covering the
preliminary unit operations of a production process were being worked on, more
specifically reference is being made to the selection, classification and qualification of
vegetable quality in this case of mandarin. Through which it was possible to make an
accurate primary analysis on the basic parameters and the necessary standard conditions to
say that a vegetable has an acceptable quality, in this way we can say that this practice
allows us to know, study, identify and recognize the factors that affect the quality of a
product and / or raw material and this knowledge will be of great help for future subjects
and in particular for our integral development as agro-industrial engineers.

Keywords: parameters, quality, selection, classification, qualification, vegetables.

1 Estudiante de Ing. Agroindustrial, Universidad de Sucre.carolinamarquezrivero.47@gmail.com

1
Estudiante de Ing. Agroindustrial, Universidad de Sucre. santiagobarbero19@gmail.com
1
Estudiante de Ing. Agroindustrial, Universidad de Sucre. Josrt99@gmail.com
1
Estudiante de Ing. Agroindustrial, Universidad de Sucre. Carlosalberto1586@gmail.com
 INTRODUCCIÓN mercado, con menor calidad global de la
esperada (menor sabor, apariencia poco
Un fruto maduro es la suma de los cambios
atractiva) por desarrollar daños por frío y
bioquímicos y fisiológicos que ocurren en
pudriciones asociadas en mercados de
la etapa final de desarrollo del fruto y que
destino tras su exportación refrigerada.
producen un órgano comestible y atractivo
tanto a los dispersores de semillas Las técnicas empleadas para la evaluación
(animales) como a los consumidores. de propiedades fisicoquímicas en frutas y
Estos cambios, aunque son muy variables hortalizas, son de gran importancia pues
entre las especies, generalmente incluyen permiten conocer el contenido de solido
la modificación de la ultra estructura y solubles, el grado de acidez, el pH etc.
textura de la pared celular, su turgencia,
El objetivo de esta práctica, es determinar
jugosidad, la conversión de almidones a
el pH de la guayaba en los diferentes
azúcares, incremento en la susceptibilidad
estados, utilizando el potenciómetro, al
a patógenos en la pos cosecha y
igual que medir los sólidos solubles
alteraciones en la biosíntesis de
totales, la materia seca y relacionarlos
pigmentos, así como biosíntesis y [1]
con el estado de madurez.
degradación de compuestos responsables
del sabor ,varios factores pre cosecha,
entre los que se pueden mencionar el
genotipo, las condiciones climáticas, las MATERIALES Y EQUIPOS
condiciones edáficas (referentes al suelo)  Muestras: frutas y hortalizas que no
y las prácticas agrícolas en el manejo del hayan sido expuestas a ningún proceso de
cultivo, afectan la calidad de la fruta. acondicionamiento previo.
Igualmente, la cosecha y la pos cosecha
pueden acelerar procesos de senescencia,  Bisturí.
afectando sensiblemente la calidad y  Balanza analítica.
limitando el período de comercialización
de la fruta; para la mandarina el punto de  Calibrador.
cosecha está basado en evaluaciones
Cabe destacar que para las pruebas
subjetivas de tamaño del fruto, color de la
realizadas y el análisis de calidad
epidermis y la firmeza, características que
correspondiente se utilizaron mandarinas
pueden variar en una misma localidad, de
en tres estados.
acuerdo con el cultivar, la época del año,
la edad de la planta, los procedimientos de Crecimiento, cosecha y consumo (el
manejo y/o la interacción entre estos estado correspondiente a nuestro grupo es
factores u otros, No hay una el 3 o de consumo) y se realizaron las
estandarización o un consenso respecto al siguientes pruebas:
estado ideal de madurez de esta fruta,
cuando la pulpa está firme e inicia el
cambio de verde oscuro a amarillento . Las
consecuencias de ello son decisivas en el
PRODUCTO: Mandarina

Muestra No. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
x
DETALLES

1. ASPECTOS GENERALES

Estado de 5 6 8 9 4 6 6 4 3 5
madurez2
Masa (kg) 0.709 0.745 0.680 0.733 0.650
0.612 0.775 0.824 0.765 0.665
Diámetro (m) 51 50 51 45 49 52 50 56 54 52
Longitud (m)
Color3 verde Verde Anaranjado naranja verde verde Verde Verde verde Verde
amarillo verdoso amarillo amarillo amarillo
Mugre, suciedad, 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10
tierra

2. DEFECTOS FÍSICOS

Deshidratación 10 9 4 8 8 8 7 8 9
Escaldadura 6 9 10 6 4 8 5 2 8
Humedad externa 6 9 10 6 4 8 5 2 8

Daños por frío 10 10 8 10 10 9 10 10 10

3. DEFECTOS BIOLÓGICOS

Horadaciones, 10 9 10 10 10 10 10 10 9 10
túneles

Pudrición por 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10
hongos

Daños por 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10
insectos
Daños por 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10
pájaros
Daños por 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10
roedores
Corazón hueco o 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10
negro

Rebrotes 10 7 10 10 10 10 10 10 10 10
Deformaciones 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10
Decoloraciones 10 10 10 10 10 10 10 7 10 10
Verdeamientos 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10
Fibrosidad 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10
Marchitez, 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10
arrugamiento

Rajaduras por 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10
crecimiento

Cicatrices 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10
Cortaduras 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10
Abrasiones 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10
Magulladuras 10 10 8 8 10 9 7 10 6 7
Rajaduras 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10

METODOLOGIA condiciones físicas visibles (productos

buenos y productos malos)
 Lo primero fue escoger 10 ejemplares
 procedimos a separar todos aquellos
sanos de nuestro producto
productos malos con el objetivo de
(mandarina).
cuantificar el porcentaje de defectos ya
 Realizar la calificación de los aspectos
fueran físicos, fisiológicos, biológicos
de calidad en cada uno de ellos,
y daños mecánicos.
siguiendo los estándares establecidos
 Por otro lado hicimos el mismo
por la tabla guía.
procedimiento para los productos
 clasificar el resto de productos traídos
buenos teniendo en cuenta esta vez el
para la práctica dependiendo de las
tamaño y estado de madurez.
 Daños por frio ( )= 9.66

Horadaciones, túneles ( )=9.78

RESULTADOS Pudrición por hongos ( )=10

Las guayabas del primer y segundo estado Daños por insectos ( )= 10

tenían una coloración amarillenta o
Daños por pájaros ( )= 10
Marrón claro y la textura era firme y
rígida, mientras que el tercer estado Daños por roedores ( )= 10
correspondiente a nuestro grupo tenía un
Corazón hueco o negro ( )= 10
color rosa y una textura blanda y poco
firme. Rebrotes ( )= 9.66

 Tabla para productos buenos: Deformaciones ( )= 10

producto Tamaño Estado de Decoloraciones ( )= 9.67

maduración Verdeamientos ( )= 10
1 mediano verde Fibrosidad, marchitez, arrugamiento ( )= 10
2 mediano Pintón Rajaduras por crecimiento ( )= 10
3 mediano Maduro Cicatrices ( )=10
4 mediano verde Cortaduras ( )= 10
5 mediano Pintón Abrasiones ( )= 10

6 mediano Pintón Magulladuras ( )= 8.56

7 mediano Pintón Rajaduras ( )= 10

8 mediano Pintón %producto bueno= 10%

9 mediano Verde %producto malo= 90%

10 pequeño verde %defectos físicos= 70%

%defectos biológicos= 10%

ANALISIS DE RESULTADOS %defectos mecánicos= 5%

“SELECCIÓN” %defectos fisiológicos= 5%

Masa promedio ( ) =0.7158 kg “CLASIFICACIÓN”

Diámetro promedio ( )= 51.1 m  Calcular el porcentaje de producto

bueno clasificado por tamaño y
Mugre, suciedad, tierra ( )= 10 por estado de maduración.
Deshidratación ( ):7.88
%producto bueno por
Escaldadura, humedad extrema ( )= 6.44 tamaño=45%
%producto bueno por
maduración= 55%
Este proceso se realiza teniendo en
cuenta factores como el diámetro,
la forma, la masa, las
características físicas, biológicas,
fisiológicas y mecánicas y la
naturaleza de la fruta, su efecto no
es para aumentar la vida útil del
producto sino para prepararlo para
las posteriores operaciones de
procesado. La selección no
produce ningún efecto nocivo
sobre el fruto, únicamente favorece
su posterior manipulación.
Es importante que las
características físicas del producto
sean los más parecida posibles una
vez se haya seleccionado, de esta
manera se favorece al posterior
envasado que repleto de frutos de
similar tamaño es mucho más
atractivo para los ojos del
consumidor.
La selección de un producto es una
operación práctica de manejo que
se realiza normalmente para
eliminar productos dañados,
podridos o defectuosos antes de su
enfriamiento o cualquier
manipulación posterior. [2]
La selección por tamaño suele
utilizarse tamices que son mallas
de hilos mecánicos con una
abertura fija. La selección por
color se puede realizar manual o
automatizada y esta operación
suele ser rápida.
De los 10 productos (mandarina)
solo uno presento decoloración
esto se da por rozadura que hay
entre el fruto y las ramas o cuando
estas llegan hasta el suelo y los
frutos se arrastran.
Un aspecto fundamental a tener en
cuenta en el manejo pos cosecha de
frutas es que estas continúan vivan
aun después de cosechadas, en tal
sentido, la fruta cosechada
continua respirando, madurando en
algunos casos e iniciando procesos
de envejecimiento, todo esto
implica una serie de cambios
estructurales, bioquímicos y de
componentes que son específicos
para cada fruta. Asimismo, el
producto cosechado está
constantemente expuesto a la
perdida de agua debido a la
transpiración y a otros factores
fisiológicos. En los 10 productos
en este caso la mandarina varios
presentaron ciertos niveles de
deshidratación esto se produce
cuando se agotan las reservas de
hidratos de carbono y agua, se
inicia entonces un proceso de
envejecimiento que conduce a la
muerte de esta y a la putrefacción
de la misma, para evitar esto se
debe comercializar la fruta en un
tiempo rápido para evitar pérdidas.
[3]
CONCLUSIÓN
El análisis paramétrico de los aspectos
evaluativos de calidad en vegetales y
frutas es muy importante ya que por medio
de este es posible conocer las diferentes
variables que influyen en la calidad final
de un producto y de lo necesario que es
llevar a cabo unas buenas operaciones
unitarias preliminares, especialmente
hablando de la selección, clasificación y
calificación de la materia prima con la cual
se harán los procesos de elaboración de
productos derivados de las frutas como las
mermeladas, bocadillos, jaleas; y de
a. ¿Si el comprador de su producto sólo le
vegetales frescos, procesados o
enlatados. [4]
Según los parámetros físicos y químicos
evaluados, se establece como momento
óptimo de consumo y procesado el estado
3 (maduro), el cual corresponde a un fruto
con un peso óptimo, donde se alcanzan el
mayor contenido de sólidos solubles
totales y, además, comienza a aumentar el
pH, y a disminuir la acidez total titulable,
pero hay que tener en cuenta que en este
estado es más sensible a contaminación
externa que debe ser controlada por buenas
prácticas de manufactura.
Debido a las características genéticas del
fruto en algunos casos se pueden presentar
variabilidad con respecto a lo anterior
planteado.
b. De acuerdo con la calificación de calidad
BIBLIOGRAFIA
[1]https://www.monografias.com/docs/Se
leccion-y-clasificacion-de-frutas-y-
hortalizaz-PK5925TPJ8UNZ
[2]https://es.scribd.com/document/34612
3135/PRACTICA-N-04-SELECCION-Y-
CLASIFICACION-DE-FRUTAS-Y-
HORTALIZAS
[3]https://es.scribd.com/document/34612
3135/PRACTICA-N-04-SELECCION-Y-
CLASIFICACION-DE-FRUTAS-Y-
HORTALIZAS
[4]https://www.tdx.cat/bitstream/handle/1
0803/6877/CAPITOL2.pdf
ANEXOS
recibiría el de óptima calidad, a cómo le
tendría que vender el producto por kilo,
comparado con el calor del kilo si pudiera
vender la totalidad del producto en óptima
calidad?
R/TA: El valor del kilo de ese producto
sería un costo demasiado elevado, ya que
se desperdiciaría una gran parte de su
mercancía destacando aquellos con las de
mejores propiedades físicas y dejando a un
lado aquellas con defectos o alteraciones
que hagan creer al cliente que el producto
no es de óptima calidad, así que un valor
elevado se debería a esta causante
en la muestra de su producto, haga una
lista de los aspectos peor calificados hasta
los mejor clasificados.
R/TA: En los aspectos con mayores
irregularidades encontramos que los
aspectos físicos con distintos desniveles en
su calificación donde la escaldadura y
humedad se encuentran con las
calificaciones más bajas, seguidas de la
deshidratación y daños por frio siendo la
de menores daños.
En los aspectos bilógicos la de peor
calificación se encuentra la de
horadaciones, túneles pero no dando
 niveles tan bajos solo pequeños desnivel el problemas mecánicos ni físicos en el
resto de esta categoría se encuentra con producto, además de dar un
excelentes calificaciones de 10 siendo la almacenamiento adecuado al producto
más alta. donde pueda estar libre de formaciones de
Los aspectos fisiológicos encontramos que hongos por humedad o alteraciones en su
la decoloración y rebrotes tuvieron constantes como la madurez y propiedades
irregularidades algo leves y el resto de esta que haga pensar al consumidor que el
categoría llegando a 10 sin problemas. producto no cumple con los estándares
En los aspectos mecánicos solo necesarios para su consumo.
encontramos magulladuras con desnivel
de calificación y los demás aspectos de
esta categoría en un 10.
c. ¿Cuáles serían las acciones correcticas que
usted debe emprender para conseguir un
producto de óptima calidad? Debe
referirse a casa uno de los aspectos
evaluados. ?

R/TA: Teniendo en cuenta la óptima

calidad debe cumplir con puntos como el
aspecto en general del producto, defectos
físicos, defectos biológicos, fisiológicos y
mecánicos. Las correcciones a destacar
varían desde el momento de cosecha
dando así la selección del producto con un
estándar de maduración que pueda
soportar lo suficiente como desea el
consumidor final no dando un producto
sobre maduro ni uno con poca maduración,
para que este aspecto se mantenga el
sistema de transporte el cual se dé con las
condiciones necesarias para no tener