INSTITUTO DE EDUCACION

SUPERIOR TECNOLOGICO PUBLICO

VALLE DEL TAMBO

PROCESAMIENTO DE ACEITUNA
NEGRA

oceM Consultores EIRL Ing. Eder Ochoa Cusicanqui

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La cosecha de aceituna negra se realiza cuando esta ha

llegado a su máximo tamaño y peso, presenta la piel y la
pulpa de color negro violáceo.

Para evaluar el grado de madurez es necesario hacer

cortes longitudinales, tangentes al hueso, y observando la
profundidad del color negro y si este alcanza menos de la
mitad, la mitad o si llega al hueso.

Como Norma prác@ca, cuando el índice de madurez,

alcance un valor igual o mayor a 5 en al menos el 60 % de
la muestra, puede iniciarse la recolección.
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Las jabas deben estar completamente limpias y no

deben tener rajaduras ni defectos de fabricación, de tal
manera que no dañen las aceitunas, asegurando así su
calidad. Se debe realizar periódicamente el lavado y
desinfección de jabas.
La aceituna negra debe procesarse el mismo día de la
cosecha , para evitar manchas debido a la transpiración
en el producto final.
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Es importante llevar un registro de los pesos de ingreso de aceituna a la

bodega, que nos va a permi6r:
Control de rendimientos y mermas.
Evaluación del estado general del fruto.

Puntos de control:
La fecha.
El peso bruto.
El peso neto.
La can@dad de jabas.
La procedencia( nombre del proveedor o campo).
El @po de aceituna.
Variedad.
El responsable del transporte.
Observaciones generales
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La aceituna negra hay que procesarla el mismo día que se

cosecha, debido a su alta taza de respiratoria no soporta
almacenamientos prolongados y 6ende a mancharse por el
sudor.

En caso no se pueda procesar el mismo día, dejarla en un lugar

muy ven6lado y fresco bajo sombra y a primeras horas de la
mañana procesarla.
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Se debe de desinfectar los fermentadores u6lizando cloro

en la can6dad adecuada de acuerdo al siguiente cuadro:
Volumen de
Cloro al 5 % Cloro al 65%
agua
Volumen
Volúmenes necesarios de solución al 5% y 65% Litros ( l ) gramos
(ml)
para dosificar 100 p.p.m. 5 10 1
(Cien partes por millón de cloro a diferentes volúmenes de agua.) 10 19 2
15 29 2
20 38 3
25 48 4
30 57 5
50 100 8
100 190 15
200 381 31
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Se debe clorar el agua apenas es recepcionada, se debe dejar

actuar como mínimo 30 minutos antes de u6lizar el agua.
La dosis recomendada debe ser siempre mas de 1,5 - 2 ppm y el
deposito debe mantenerse de agua.

Se recomienda:

Fibra con tapa Fibra sin tapar

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Dónde:
Volumen = Cantidad de agua que se quiere clorar.
ppm = Dosis de cloro (es de 2 hasta 5 ppm) normalmente 3 ppm.
% de cloro = % de cloro activo en la solución (etiqueta).
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Revisar que el tanque este limpio.

No debe presentar fracturas y que
este con sus accesorios completos.
Instalar sobre una superficie lisa.

Colocar una base de salmuera en el

tanque para evitar que la aceituna se
golpel.

En caso no se complete el tanque con aceituna, puede rellenarse al día siguiente,

verificando que contenga la can6dad suficiente de salmuera. Anotar los kilogramos
que ingresan por fecha.
Para la aceituna negra se recomienda que la salmuera sea de 8 – 10 º Be.
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Limpieza de natas de forma frecuente.

Re6rar las larvas de los mosquitos.
Controlar el descenso del nivel de la salmuera
reponiéndolo constantemente.
Evitar la presencia de aceitunas con índice de madures
menores las cuales causaran el retraso de la fermentación.
Todos los elementos y materiales u6lizados deben estar
limpios.
U6lizar agua clorada.
Mantener la temperatura de la bodega en el verano a
temperaturas menores a 25°C.
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El pH se mide en unidades y va de 0 a 14 siendo el

pH 7 el neutro(para aceituna usamos 0,5 – 5,5).
COMO SE MIDE?, Con una cinta especial o con un
aparato llamado pH metro o potenciómetro.
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Exis6endo un intercambio de masa entre la aceituna y la salmuera,

la sal inicial bajará . Por lo cual se debe controlar y mantener, para
la mejor conservación de la aceituna.

Como se controla?
Medir con densímetro y tomar la lectura.
Medir el volumen de fermentador con aceituna.
Se recomienda subir la salmuera de grado en grado.
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DEFECTO CAUSA FACTORES SINTOMAS PREVENCION

TEMPERATURA ALTAS CONTROL DE SALMUERA
CONTROL DE
CONDICIONES INICIALES TEMPERATURA EN EL
ANILLADO O FISH- DE HIGIENE FISURAS EN LA PULPA GALPON
EXCESO DE CO2
EYE DEBAJO DE LA PIEL
ALTAS CONCENTRACIONES LIMPIEZA DE BOCAS DE
DE SAL LOS FERMENTADORES
POCA TEXTURA DE LA
ACEITUNA AJUSTAR EL Ph INICIAL
TEXTURA DEL FRUTO APLICAR CLORURO DE
CALCIO
FRUTOS MUY MADUROS
TEXTURA DEL
ABLANDAMIENTO DESARROLLO EXCESIVO DE FRUTOS BLANDOS
MICROORGANISMOS FRUTO FERTILIZACION CON
(BACILOS,LEVADURAS,MO POTASIO, CALCIO, BORO
HOS)
PROCESO
PRODUCTIVO MAL
LLEVADO
FALTA DE
PH NO A MAL OLOR EN LA
MANTENIMIENTO DE
DISMINUIDO SALMUERA Y LIMPIEZA DE LA BOCA DE
ZAPATERIA FERMENTADORES, EN EL
VALORES POR ABLANDAMIENTO DE LOS FERMENTADORES
RETIRO PERIODICO DE
ENCINA DE 4.5 LA PULPA
NATAS
UNIDADES
ACIDEZ LIBRE
MENOR A 0.5 %
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CALIBRE(U/ Kg)
La clasificación es por calidades y en la aceituna
negra hay 3 calidades; la buena que es la de 90/110
color rojo vinoso púrpura, la manchada o 110/130
rendida y la mulata que 6ene un color rosa 130/160
pálido.
160/200
200/240
240/280
280/320
320/360
360 a +
Manchada
Mulata