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UNIVERSIDAD DE EL SALVADOR
FEBRERO, 2012
UNIVERSIDAD DE EL SALVADOR.
RECTOR
SECRETARIA GENERAL
DECANA
SECRETARIO
COORDINADORA GENERAL
DOCENTE DIRECTORA
AGRADECIMIENTOS.
En primer lugar queremos agradecer a Dios por guiarnos en este largo camino y
colaboración y apoyo
cantidad de experiencias.
5
DEDICATORIAS.
A Dios por darme la fortaleza necesaria para continuar en los momentos en los
partió al cielo cuando cursaba tercer año y quien fue mi mayor inspiración y
A mis tíos Elmer, Elisa y Tomasa, por estar siempre dispuestos a ayudarme y
A mi hermanita Alisson, por sus sonrisas, por darme una nueva razón para
difíciles de mi vida.
DEDICATORIA
de sus huellas.
A mis sobrinos, Héctor y Camila; por ser mi fuente de motivación y por el amor
momentos vividos.
agradables e inolvidables
INDICE.
Pág.
Resumen
I.INTRODUCCION xxiii
II.OBJETIVOS 25
3.1 Generalidades 26
3.2Taxonomía 26
3.2.1.1 Clasificación 29
3.4 Epidemiología 31
3.4.1 Portadores 33
3.5 Patogenia 34
8
Pág.
3.5.1 Virulencia. 35
3.5.4 Profilaxis 39
3.6 Tratamiento. 42
3.7 Antibióticos. 43
Pág.
(fundamento) 53
3.8.2 Limitaciones. 55
4.3.1 Hipótesis 58
4.3.2 Variables 58
Pág.
4.4.1 Universo. 59
4.4.2 Muestra 59
4.5.1 Enriquecimiento 60
de las muestras 64
4.5.5.5 Incubación 66
11
Pág.
resultados. 66
VI. CONCLUSIONES 87
VII. RECOMENDACIONES 89
BIBLIOGRAFIA 91
GLOSARIO 96
ANEXOS 98
12
INDICE DE ANEXOS
ANEXO N° N° Pág.
N° Pág.
INDICE DE CUADROS.
CUADRO N° N° Pág.
de venta. 68
máquina embutidora 74
condiciones adecuadas 74
15
N° Pág.
Desinfectan 77
de chorizo. 80
N° Pág.
Salmonella sp. 85
INDICE DE FIGURAS
FIGURA N° N° Pág.
o desinfectan 77
Salmonella sp. 82
18
N° Pág.
ABREVIATURAS
- TMP-SMZ: Trimetropin-Sulfametoxazol.
RESUMEN.
Una vez identificadas las cepas se les realizó un antibiograma por el método de
Sulfametoxazol.
ante Trimetropin-Sulfametoxazol.
aisladas se realizó el método de Kirby Bauer ensayando una cepa ATCC, cuyos
I. INTRODUCCION
mediante una hoja de cotejo para evaluar las condiciones higiénicas de cada
sp,
Salvador.
ante Trimetropin-Sulfametoxazol.
II. OBJETIVOS.
de Santa Tecla.
3.1 Generalidades.
3.2 Taxonomía
Inicialmente se consideraba que estaba formado por una sola especie dividida
partir de los resultados obtenidos mediante estudios para establecer sus perfiles
mayoría de cepas con capacidad patógena para los animales. Los Subgrupos
En los últimos años se ha propuesto una nueva clasificación que incluye más de
entérica, debería ser considerada como especie con entidad propia, dada su
SUBGRUPO SEROGRUPOS
S. typhi, S. choleraesuis, S.
Subgrupo 1 paratyphi, S. gallinarum, S.
pullorum
Subgrupo 2 S. salamae
Subgrupo 3 S. arizonae
Subgrupo 3b S. diarizonae
Subgrupo 4 S. houtenae
Subgrupo 5 S. bongori
S. choleraesius subespecie
Subgrupo 6
indica
28
subespecies): (11)
3.2.1.1 Clasificación
Salmonella con siete subgrupos, cada uno con sus propias características e
simples, pero casi nunca fermentan lactosa o sacarosa. Forma ácido y a veces
capsulares (K), conocidos como Vi, capaces de interferir con la aglutinación por
3.4 Epidemiología.
en las infecciones humanas durante largo tiempo, sin embargo, en los últimos
de los casos.
La fiebre tifoidea es otra de las enfermedades que pueden ser ocasionadas por
La fiebre paratifoidea tiene ciertas similitudes con la fiebre tifoidea, pero tiene un
curso más benigno. Esta enfermedad está habitualmente ocasionada por los
casos clínicos declarados que se aíslan con prontitud por ejemplo, cuando los
3.4.1 Portadores
Salmonella.
explosivas.
procesamiento.
34
3.5 Patogenia
Su patogenia comienza con la ingestión del inoculo que puede variar a 103 a
3.5.1 Virulencia
invasión a las células epiteliales, sino más bien como un factor protector de los
fagocitosis
necesario para causar la infección más allá de las placas de Peyer del intestino.
(16)
36
Sólo unos cuantos tipos de Salmonella producen este síndrome, entre ellos la
observan sobre la piel del abdomen y del tórax manchas de color rosáceo,
Las principales lesiones son hiperplasia y necrosis del tejido linfoide (por
ser causada por cualquier serotipo. Después de la ingestión por vía oral hay
diarrea profusa, con pocos leucocitos en las heces; es común la fiebre de poca
En las infecciones por Salmonella sp, suele intervenir una de las tres
3.5.4 Profilaxis
erradicarlas. Hasta ahora han fracasado todos los intentos para producir
reducción de las bacterias del ambiente, por lo tanto, de las frecuencias de las
pasteurizada, igualmente sucede con los jugos que se expenden sin ningún
control sanitario.
animales, así como su prevención para evitar que llegue a la población humana.
(28)
los alimentos, desde el establo hasta el propio consumo de los mismos, y por
campos que producen el alimento que va a ser ingerido por estos animales.
procesadoras; este a veces puede ser un viaje largo donde los animales se
Los animales defecan en el mismo sitio donde viajan y tienen contacto con sus
fuente de contaminación.
estos animales, estos pasan las inspecciones de los veterinarios de las plantas
para el destace también pueden causar contaminación cruzada. (10, 27, 21)
3.6 Tratamiento
Aunque las fiebres entéricas y las bacteriemias por lesión focal requieren
portadores crónicos sólo se curan con ampicilina, pero en la mayor parte de los
Agente etiológico
Fármaco(s) de primera
sospechado o Fármacos(s) alternativo(s)
elección
demostrado
TMP-SMZ, aminoglucósido, imipenem,
Cefotaxima, ceftizoxima,
Klebsiella ciprofloxacina, ofloxacina,
ceftriaxona, ceftazidima.
piperacilina, mezlocilina.
Un aminoglucósido, TMP-SMZ,
Proteus mirabilis Ampicilina.
ciprofloxacina, ofloxacina.
Ceftriaxona,
Salmonella TMP-SMZ, ampicilina, Cloramfenicol.
ciprofloxacina, ofloxacina.
Cefotaxima, ceftizoxima, TMP-SMZ, aminoglucósidos,
Serratia
ceftriaxona, ceftazidima. ciprofloxacina, ofloxacina, imipenem.
Shigella Ciprofloxacina, ofloxacina. Ampicilina, TMP-SMZ, ceftriaxona.
3.7 Antibióticos.
Idealmente una droga antimicrobiana debe ser mucho más tóxica para el
organismo que está causando la infección que para las células del hospedero.
más elevadas o tratamientos por tiempo más prolongado. Como resultado, los
enfermo que si hubieran sido infectados por las bacterias más fácilmente
Estados Unidos que los alimentos son la principal y más probable fuente de
PBP. (8)
-Desarrollan una vía metabólica diferente que pasa por alto la reacción inhibida
requieren del PABA extracelular y, al igual que las células de mamífero, pueden
acción.
macrólidos-lincomicinas).
50
sobreviven en los tejidos durante muchos años después que la infección ha sido
penicilina. (8)
del fármaco en los tejidos lo bastante grandes para inhibir la población nativa y
fármacos que no produzcan resistencia cruzada para que cada uno retarde-el
de antimicrobianos. (8)
para animales de granja tiene como objetivo hacerlos crecer con mayor rapidez,
la distancia del disco aumenta, las gotas de concentración del antibiótico y sólo
los patógenos más susceptibles son perjudicados. Una zona o un anillo claro
agente inhibe el crecimiento bacteriano. Cuanto más amplia sea la zona que
agente patógeno que crece en agar y luego utilizada para inocular un tubo de
del agar se haya secado durante unos 5 minutos, los discos de antibiótico
3.8.2 Limitaciones
de los casos brinda información útil. Hay, sin embargo, unas pocas limitaciones
sido cuidadosamente evaluadas. Las bacterias que crecen con lentitud, las que
local del mercado Dueñas; obteniendo una muestra de chorizo por local,
utilizando para cada muestra media libra, de igual forma se evaluó las
de los cultivos de cepa salvaje como la cepa ATCC, para conocer la resistencia
Universidad de El Salvador.
(USAM).
4.3.1 Hipótesis
muestra
muestra
4.3.2 Variables.
Universo y muestra
4.4.1 Universo
4.4.2 Muestra
Dueñas. Se empleo una muestra con un peso de 0.5 lbs. por cada local
muestreado.
PROCEDIMIENTO.
Bismuto Sulfito las colonias sospechosas son de color negro, con o sin
color rojo, algunas con centro negro. En el agar Hektoen entérico las
por 24 horas
62
Usar el crecimiento de la placa con medio agar TSA para las siguientes
pruebas:
± 2.
4.5.5 Pruebas bioquímicas con API 20E. (Ver anexo No. 6)(34)
con agar TSA, con el asa bacteriológica estéril y formar una suspensión
anexo No.6)
63
No.9)
encima del nivel del líquido para remover el exceso del líquido.
rápidamente.
66
4.5.6.5 Incubación
anexo No. 9)
observar la placa siguiendo una vertical directa para evitar una lectura
se presentan.
venta
0.500 0.500
0.500
0.400
Respuesta
0.300
0.200
0.100
0.000
SI No
Producto de Chorizo elaborado en sala de venta
Porcentaje
población. Se pudo observar que los locales son muy pequeños para la
dicho producto.
70
Condiciones Necesarias SI NO
Paredes, techo y pisos limpios 13.33% 86.67%
Cuentan con Refrigeradora 100.00% 0.00%
Drenaje y agua potable 100.00% 0.00%
Depósitos de desechos 90.00% 10.00%
Mesas en buen estado y limpias 66.67% 33.33%
100.00% 100.00%
100.00% 86.67% 90.00%
80.00% 66.67%
Respuesta
60.00%
40.00% 33.33%
SI NO
En la figura Nº. 2 Se observó que aunque los locales cuentan con todos los
las mesas. También se observó que todos los locales cuentan con drenaje y
71
agua potable, sin embargo el 86.67% de los locales tienen paredes, techos y
100.00% 100.00%
93.33%
100.00%
80.00%
53.33%
Respuesta
60.00% 46.67%
40.00%
20.00% 6.67%
0.00% 0.00%
0.00%
Guantes Redecillas Gabacha Mascarilla
Insumos
SI NO
rotas y desarregladas.
estado y limpio
INSUMOS SI NO
Cuchillos 70.00% 30.00%
Maquina Embutidora 6.67% 93.33%
Depósitos de almacenamiento de materia
0.00% 100.00%
prima
Depósitos de producto terminado 53.33% 46.67%
73
100.00%
93.33%
100.00%
80.00% 70.00%
Respuesta
53.33% 46.67%
60.00%
40.00% 30.00%
20.00% 6.67%
0.00%
0.00%
Cuchillos Maquina Depósitos de Depósitos de
Embutidora almacenamiento producto
de materia terminado
prima
Material utilizado
SI NO
Respuesta SI NO
Se elabora otro producto 0.00% 100.00%
100.00%
100.00%
80.00%
Respuesta
60.00%
40.00%
20.00% 0.00%
0.00%
SI NO
contaminación cruzada.
97.00%
100.00%
80.00% 60.00%
40.00%
Respuesta
60.00%
40.00%
3.00%
20.00%
0.00%
Refrigerador Sistema de refrigeración
durante venta
Condiciones de Almacenamiento
SI NO
60% de los locales no utilizan un sistema de refrigeración que les permita tener
100.00%
90.00%
100.00%
90.00%
80.00%
70.00%
Respuesta
60.00%
50.00%
40.00%
30.00% 10.00%
20.00% 0.00%
10.00%
0.00%
Lugar de Venta Lugar de Elaboración
Condiciones de Almacenamiento
SI NO
80.00%
Respuesta
60.00%
40.00%
0.00%
Agua potable Jabón Desinfectante
Sustancias que se utilizan
SI NO
PARTE EXPERIMENTAL
API
siembras sobre agar McConkey y TSI para seleccionar las muestras que
No.15)
82
Resultado Porcentaje
Muestras con presencia de Salmonella sp 13,33%
Muestras con ausencia de Salmonella sp 86,67%
86.67%
100.00%
80.00%
Respuesta
60.00%
40.00% 13.33%
20.00%
0.00%
Presencia Ausencia
Incidencia de Salmonella sp en muestras de Chorizo
Ampicilina 10 μg 5 mm 5 mm 5 mm 5 mm 9 mm
Ciprofloxacina 5 μg 25 mm 30 mm 31 mm 27 mm 33 mm
Trimetropin-Sulfa 25 μg 8 mm 12 mm 13 mm 20 mm 17 mm
Ceftriaxona 30 μg 20 mm 21 mm 22 mm 20 mm 23 mm
Cloranfenicol 30 μg 27 mm 24 mm 24 mm 27 mm 30 mm
84
Porcentaje de resistencia.
Antibiótico / Muestra
Sensible Intermedio Resistente
Ampicilina 10 μg 0.0 % 0.0 % 100.0 %
Ciprofloxacina 5 μg 100.0 % 0.0 % 0.0 %
Trimetropin-Sulfametoxasol 25 μg 25.0 % 50.0% 25.0 %
Ceftriaxona 30 μg 100.0 % 0.0 % 0.0 %
Cloranfenicol 30 μg 100.0% 0.0% 0.0%
60% 50%
50%
40%
25% 25%
30%
20%
10% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0% 0%
0%
Ampicilina 10 μg Ciprofloxacina 5 μg Trimetropin- Ceftriaxona 30 μg Cloranfenicol 30 μg
Sulfametoxasol 25
μg
Sensibilidad antimicrobiana
Sensible Intermedio Resistente
VI. CONCLUSIONES
otras bacterias gram negativas, lo cual indica una baja calidad microbiológica
VII. RECOMENDACIONES.
BIBLIOGRAFIA.
Salvador. 216p
2010.
http://www.fda.gov/Food/ScienceResearch/LaboratoryMethods/Bacteriologic
alAnalyticalManualBAM/default.htm.
en: http://biblioteca.usac.edu.gt
7. Bello, LA., Abarca M.C., Domínguez V., Ortiz D.M., Pérez E. Salmonella en
8. Brooks, F.G., Butel J.S., Jawetz E., Melnick J.L., Ornoston L.N., AldbergE.A..
9. Burrows, W., Cotran, R. S., Kumar V.. Tratado de Microbiología, 10ª ed,
México D.F, Nueva Editorial Interamericana, S.A de C.V., 1973. p 240; 432.
10. Crump, JA. Griflin, P.M, Angulo F.J. Bacterial contaminarion of animal feed
and its relationship to human foodborne illness. Clinical Infect Disease 35:,
2002. p 859-865.
11. Cunha, BA. Antibiotic resistance. Med Clin North. 84, 2000. p 1407-1421.
93
Texas. 2000.
13. Faura, C., Martín M.A., Ordoñez G., Rodriguez E.F. La Salmonella, de
http://www.fda.gov/Food/ScienceResearch/LaboratoryMethods/Bacteriologic
alAnalyticalManualBAM/default.htm.
15. FDA (Food and Good Administration U.S). Sistema Nacional de Monitoreo
Abril, 2010.
16. García, J., Isibasi A., Kumate J., Paniagua J., Pelayo R., Factores de
18. Ibar, MP, Giacoboni G. Piñeryo M., Quiroga P., Perfumo C., Vigo G., et al.
marzo, 2010.
20. Katzung, BG., Trevor AJ., Pharmacology: Examination and boared review.
21. Khachatourians, GG, Agricultural use of antibiotics and the evolution and
22. Konneman, E., Allen S., Janda WM., Schreckenberger PC., Diagnostico
Salvador. 2006. p 20
24. Levinson, W.E., Jawetz E., Medical microbiology & Immunology. Appleton &
http://grupos.emagister.com/ficheros/dspflashview?idFichero=361731.
the fight against human salmonellosis. Int. J Food Microbiol. 1991. p 12: 41-
51.
29. Prescott, H., L.M., Harley, J.P., Klein, D.A Microbiology. 2 ed. Wm. C. Brown
30. Puig, P., Virginia L., Tamara K.M., Castillo Z. Estudio de susceptibilidad
Habana Cienc. Méd. La Habana. vol VII No. 2. 2008. Consultado 17 Abril,
2010.
31. Silva, M., Pino T., Enrich C., Agentes vivos de enfermedades más
http://Salmonellaunab.blogspot.com.
http://Salmonella-spp.blogspot.com
1985.
96
https://apiweb.biomerieux.com/servlet/Authenticate?action=prepareLogin
97
GLOSARIO.
ciencia de la vida
correspondientes. (25)
ANEXOS
100
ANEXO Nº 1
HOJA DE COTEJO.
101
- Maquina embutidora. Si No
- Agua utilizada. Si No
- Depósitos de almacenamiento de
materia prima. Si No
- Depósitos de producto terminado. Si No
ANEXO Nº 2
MATERIALES Y EQUIPO DE LABORATORIO. (4)
104
MATERIALES Y EQUIPO
- Cuchillos estériles
- Cucharas estériles
- Frascos de dilución
- Pipetas de 10 mL
- Pipetas de 5 mL
- Pipetas de 1 mL
- Perilla
- Lámpara de luz UV
- Baño de María
- Estufa
- Mechero
- Asa de siembra
- Hisopos
105
- Termómetro
- Incubadora
- Balanza
- Regla
- Pizeta
- Gotero de plástico
- Cámara de Bioseguridad
- Pinzas estériles
- Probeta
- Jeringa de 1 mL
- Gradillas
MEDIOS DE CULTIVO
- Caldo Lactosado
- Solución Salina
- Agar motilidad
- Agar MacConkey
ANEXO Nº 3
PRE- ENRIQUECIMIENTO
18-24 h, 37 oC
ENRIQUECIMIENTO SELECTIVO
Transferir 1 mL
35 ± 2 oC, 24 h 42 ± 2 oC, 24 h
35 ± 2 oC, 24 h 35 ± 2 oC, 24 h
BS Agar BS Agar
HE Agar HE Agar
De las colonias
características de
Salmonella sp en
agar diferencial.
24 h, 35°C
Agar TSA
Bacteriológica estéril
Incubar por
24 h a 35°C
ANEXO Nº 4
enterobacteriáceas.
diferenciales y selectivos.
ANEXO Nº 5
ANEXO No. 6
Reacción de especies de
Salmonella sp
Medio Reacción Observación
Positivo Negativo
Utilización de la
Fondo amarillo
Agar Hierro glucosa
Tres
Azúcares Ennegrecimiento
Producción de H2S
del pico y/o fondo
Bolsas de aire en
Formación de gas
el medio
Determinar si el
enturbiamiento
Medio microorganismo es
homogéneo del
Movilidad móvil o inmóvil
medio, con o sin
(SIM) (presencia de
ennegrecimiento
flagelos).
115
ANEXO Nº 7
Macfarland 0.5
Suspensión bacteriana
ANEXO Nº 8
azul oscuro o
CIT Utilización del citrato Verde
turquesa
sin precipitado
H2S Producción de H 2 S precipitado negro
negro
URE Ureasa Amarillo rojo o naranja
ANEXO Nº 9
ANEXO Nº 10.
ANEXO Nº 11
Cuadro Nº 21. Cuadro de interpretación del tamaño del halo. Basado en resultados
obtenidos usando Agar Muller Hinton. (3)
P.
mm E. S. E. H. H. S. pneumo- N. gono-
mm mm aerugi-
coli aureus coli influenzae influenzae niae rrhoeae
or or nosa
ATTC ATCC ATCC ATCC ATCC ATCC ATCC
less more ATCC
25922 25923 35218 49247 49766 49619 49226
27853
SD060 Ciprofloxacin Cf 5 µg
15 16-20 21 30-40 22-30 25-33 – – – – –
When testing Haemophilus spp. – – 21 – – – – 34-42 – – –
When testing N. gonorrhoeae 27 28-40 41 – – – – – – – 48-58
SD192 Clarithromycin Cw 15 µg
When testing Streptococci 16 17-20 21 – – – – – – 25-31 –
When testing Staphylococci 13 14-17 18 – 26-32 – – – – – –
When testing Haemophilus spp. 10 1-20 13 – – – 11-17 11-17 – – –
SD051 Clindamycin Cd 2 µg
When testing Staphylococci 14 15-20 21 – 24-30 – – – – –
When testing Streptococci 15 16-18 19 – – – – – 19-25 –
SD010 Co-Trimoxazole Co
(Trimethoprim/ 1,25/ 10 11-15 16 23-29 24-32 – – 24-32 – – –
Sulphamethoxazole) 23,75 µg . . . . . . . . . . .
When testing S pneumoniae 15 16-18 19 – – – – – – 20-28 –
SD045 Vancomycin Va 30 µg
–
When testing Staphylocci – – 15 – 17-21 – – – – 20- –
When testing Streptococci – – 17 – – – – – – 27 –
123
ANEXO Nº 12
A. Reactivos
- Acido Sulfúrico 1%
B. Procedimiento
graduado de 10 mL.
ANEXO Nº 13
ANEXO Nº 14
a) b) c)
Figura Nº 24. Placa de McConkey, Figura Nº 25. Tubos de TSI, con au-
presencia típica de sencia típica de Salmo-
bacterias gram positi- nella sp, etapa de
va, etapa de purifi- identificación por
cación. pruebas bioquímicas.
133
ANEXO Nº 15
ANEXO Nº 16
ANEXO Nº17
Antibiótico
Trimetropin-
Muestra Ampicilina Ciprofloxacina Ceftriaxona 30 Cloranfenicol
Sulfametoxasol 25
10 μg 5 μg μg 30 μg
μg
5 mm 27 mm 19 mm 19 mm 28 mm
Muestra 5 mm 28 mm 20 mm 18 mm 27 mm
4 5 mm 27 mm 20 mm 21 mm 26 mm
5 mm 26 mm 19 mm 20 mm 27 mm
5 mm 33 mm 14 mm 23 mm 24 mm
Muestra 5 mm 31 mm 14 mm 21 mm 24 mm
12 5 mm 31 mm 12 mm 18 mm 24 mm
5 mm 29 mm 11 mm 24 mm 24 mm
5 mm 25 mm 8 mm 19 mm 27 mm
Muestra 5 mm 26 mm 8 mm 19 mm 26 mm
13 5 mm 25 mm 8 mm 20 mm 27 mm
5 mm 25 mm 8 mm 21 mm 27 mm
5 mm 29 mm 12 mm 21 mm 23 mm
Muestra 5 mm 29 mm 12 mm 20 mm 24 mm
19 5 mm 31 mm 11 mm 20 mm 25 mm
5 mm 30 mm 11 mm 20 mm 24 mm
10 mm 34 mm 16 mm 24 mm 27 mm
Cepa 10 mm 34 mm 18 mm 23 mm 30 mm
ATCC 9 mm 32 mm 16 mm 23 mm 31 mm
8 mm 33 mm 16 mm 23 mm 31 mm
140
a) b)
Figura Nº 35. Placas con Cepa ATCC examinadas ante los antibióticos: a)
Ampicilina, b) Cloranfenicol.
Figura Nº 37. Placa con cultivo salvaje aislado de la muestras 004, examinada
ante el antibiótico Cloranfenicol.
Figura Nº 38. Placa con Cepa ATCC examinada ante el antibiótico Trimetropin-
Sulfametoxazol
143
Figura Nº 39. Placa con cultivo salvaje aislado de la muestras 012, examinada
ante el antibiótico Trimetropin- Sulfametoxazol
Figura Nº 40. Placa con cultivo salvaje aislado de la muestras 004, examinada
ante el antibiótico Trimetropin- Sulfametoxazol
144
Figura Nº 41. Placa con cultivo salvaje aislado de la muestras 019, examinada
ante el antibiótico Trimetropin- Sulfametoxazol
Figura Nº 42. Placa con Cepa ATCC examinada ante el antibiótico Ceftriaxona
145
Figura Nº 43. Placa con cultivo salvaje aislado de la muestras 004, examinada
ante el antibiótico Ceftriaxona