MUESTREO Y ANÁLISIS DE GRANOS

I. INTRODUCCIÓN

El muestreo es la técnica conforme a la cual se extraen ciertos elementos de una población o

universo para, mediante su análisis, inferir características de la población de la cual han sido
extraídos. Se trata de un método que permite hacer economía de recursos a cambio de ciertos
riesgos de naturaleza controlable.

GARFIELD (1989)Define en el muestreo como el acto o proceso de selección de una porción

representativa de las materias, de algún modo, para representar a una gran o mayor masa de
material, supuestamente para examen o análisis.
El muestreo apropiado de los alimentos es importante en todos los estudios de composición de
alimentos " de fundamental importancia en los sistemas de base de datos la responsabilidad
mayor del muestreo debe ser asumida por el analista.
Dependiendo del tipo de materia prima o alimento que se necesite analizar, será la técnica
requerida para un muestreo adecuado "a que existen diferentes formas de muestreo " éstas se
encuentran en función del tipo demuestra, cantidad " contenedor en el que se encuentre, por
lo tanto, la toma de muestras es distinta si se trata de granos, forrajes secos, forrajes frescos,
ensilados, grasas o aceites, pastas de oleaginosas " otro tipo de suplementos o concentrados.
(Jaurena 2006)

En este informe se desarrollarán las técnicas de muestreo más utilizadas para extraer muestras
de una población real " se introducirán criterios empleando NTP que ayuden a decidir ante una
situación cuál puede ser la técnica más apropiada para seleccionar una muestra adecuada.

II. OBJETIVOS
 Determinar los factores de calidad para granos.
 Realizar el muestreo empleando el método del cuarteo.
 III. MARCO TEÓRICO
1. ARROZ:
1.1. Arroz: Es el grano procedente de cualquier cultivar de la especie gramínea Oriza sativa
L.
1.2. Arroz con cáscara: es el grano que ha mantenido su cáscara después de la cosecha (por
ejemplo: trilla, cosechadora u otro proceso).
1.3. Arroz descascarado: (arroz pardo, integral, brown rice) es el arroz del que sólo se ha
eliminado la cáscara. El proceso de descascarado y manipulación puede ocasionar una
pérdida parcial del salvado.
1.4. Arroz elaborado: Es el arroz descascarado del que se han eliminado, parcial o
totalmente, por elaboración, el salvado y el germen.
GRADO DENOMINACIÓN
1 Bien pulido
2 Moderadamente pulido
3 Ligeramente pulido
4 Pobremente pulido

De acuerdo a su proceso de elaboración, el arroz elaborado se clasifica en los siguientes

subgrupos:

1. Arroz elaborado glaseado: Arroz que después de pulido se abrillanta por fricción
con aceite comestible, glucosa, vaselina mineral u otros compuestos aptos para
consumo humano.
2. Arroz elaborado ceroso o glutinoso: Arroz de tipo especial (Oryza sativa L.
glutinoso) cuyos granos tienen una apariencia blanca y opaca que por cocción
tienden a adherirse entre sí debido a que están constituidos casi integramente por
amilopectinas.
3. Arroz elaborado parbolizado: Es aquel cuyo almidón ha sido totalmente
gelatinizado por inmersión del grano con cáscara en agua apta para consumo
humano y luego sometido a un tratamiento con vapor de agua a presión y secado;
presenta generalmente un color amarillento.
4. Arrocillo: Es la fracción de grano menor de 1/4 del tamaño total del grano entero,
formado íntegramente por granos quebrados, libres de ñelén y de polvillo.
5. Arroz infestado: Es el arroz que se encuentra atacado por insectos vivos o tiene
presencia de insectos muertos o en cualesquiera de sus estadios.
6. Arroz pilado o blanco: Es el grano de arroz, entero y quebrado al cual se le ha
removido la cáscara, los embriones y pericarpio o cutícula, en un procesamiento
normal del arroz en cáscara.
7. Grado: Clasificación de la calidad de un producto, dada por un conjunto de
requisitos especificados.
8. Granos dañados: Son los granos de arroz, enteros o quebrados, que han sufrido
alteraciones producidas por hongos, fermentaciones, heladas, calentamiento u
otras causas.
9. Granos enteros: Son los granos no partidos o pedazos de granos que poseen más
de los 3/4 del tamaño total del grano.
10. Grano inmaduro: Aquel grano de arroz que no ha completado su madurez
fisiológica.
11. Granos quebrados: Son los granos cuyo tamaño esta comprendido entre 1/4 y 3/4
del tamaño total del grano entero.
12. Granos rojos: Son los granos de arroz, enteros o quebrados, que presentan el
pericarpio nítidamente de color rojo o presentan estrías rojizas en la cutícula o
cubierta del grano.

13. Granos tizosos: Son los granos enteros o quebrados que presentan formaciones
tizosas, es decir carácter harinoso, ya sea en forma total o parcial sobre la extensión
del grano.
14. Granos tizosos totales: Son aquellos granos enteros o quebrados que presentan el
proceso de entizamiento, es decir el carácter harinoso, sobre la mitad o más de la
extensión de un grano. Se incluyen en esta denominación a los granos inmaduros.
15. Granos tizosos parciales: Son aquellos granos enteros o quebrados que presentan
el proceso de entizamiento, es decir el carácter harinoso, sobre sectores que no
alcanzan la extensión de medio grano. Esta denominación incluye los granos
llamados comúnmente como “panza blanca”
16. Humedad: Procentaje de agua contenida en el alimento.
17. Materia extraña: Es todo aquel material que no sea arroz elaborado, incluyendo el
arroz no descascarado (conocido por su término en inglés como paddy)
18. Materias extrañas orgánicas: Tales como semillas extrañas, cáscaras, salvado,
fragmentos de paja, entre otros.
19. Materias extrañas inorgánicas: Materia mineral tales como piedras, arena, polvo,
entre otros.
20. Mezcla varietal contrastante: Son aquellas clases de arroz cuyos granos por su
tamaño, forma o color, difieren notablemente de las características del respectivo
cultivar predominante.
21. Ñelén: Es la parte del grano que corresponde al germen o embrión del arroz.
22. Polvillo: Es el subproducto del arroz que deriva del proceso de “pilado”, estando
constituido por fracciones de cutícula, embrión y otras partes del grano incluyendo
harina.
23. Rendimiento total en pila (acude): Es el porcentaje total de granos enteros y
quebrados que pueden obtenerse del arroz en cáscara luego de su procesamiento
normal, excluyendo el ñelén.
24. Rendimiento del grano entero: Es el porcentaje de arroz entero contenido en el
arroz blanco total, referido a 100 % de arroz elaborado.
2. FRIJOL
1.1. Frijol: Es el grano maduro procedente de los géneros Phaseolus, Vigna Y Cajanus.
1.2. Frijol común: Es el grano maduro procedente de la especie Phaseolus vulgaris L., que
se presenta de diversos colores (por ejemplo: frijol canario), frijol panamito, frijol bayo,
frijol blanco grande tipo alubia, frijol negro, frijol rojo, entre otros.
1.3. Frijol chino o loctao: Es el grano maduro procedente de la especie Vigna radiata L.; es
de color verde, rojo o rojo y verde.
1.4. Frijol de palo, gandul: Es el grano maduro procedente de las especies Cajanus cajan L
(Millspaugh) y Cajanus bicolor; de color plomo cenizo, como dominante, con una
mancha marrón rojizo a manera de collar alrededor del hilio y con puntos irregulares
de diversos colores en la testa o cáscara. También hay granos de color crema con
manchas marrón rojizas cerca al hilio y puntuaciones del mismo color en la testa.
1.5. Frijol castilla: Es el grano maduro procedente de la especie Vigna unguiculata. Es de
color crema con mancha alrededor del hilio de color negro o marrón.
1.6. Grano enfermo (infectado): Aquellos granos de frijol que están evidentemente
alterados en su color, olor, apariencia o estructura por presencia de hongos u otros
patógenos.
1.7. Grano picado: Aquellos granos de frijol cuyo cotiledón ha sido afectado o atacado por
insectos.
1.8. Granos quebrados o partidos: Aquellos granos de frijol a los cuales les falta más del 10
% del tamaño del grano entero (el 90 % del grano es considerado entero).
1.9. Granos verdosos: Granos que no han alcanzado su madurez total.
1.10. Granos arrugados: Aquellos granos de garbanzo, que presentan su cutícula contraída,
encogida, doblada, arremangada, ondulada y afecta la apariencia en toda la superficie
del grano entero.
1.11. Materias extrañas: materia mineral u orgánica (polvo, ramitas, tegumentos, semillas
de otras especies, insectos muertos, fragmentos o restos de insectos y otras impurezas
de origen animal).
1.12. Variedad contrastante: Comprende los granos de frijol enteros y sanos, de
tamaño, forma, rugosidad y color que difieren notoriamente de la variedad
predominante.
1.13. Clase contrastante: Comprende los granos enteros y sanos, de especies distintas
a los géneros Phaseolus vulgaris L., Vigna unguiculata L. Walp., Vigna radiata L., y
Cajanus cajan L. Millsp.
1.14. Lote de grano sano: Se entiende como tal, todo lote de grano de frijol que no
presente ataque de hongos que no este dañado, fermentado, o germinado y que se
encuentre libre de insectos capaces de producir daños a los granos almacenados.
1.15. Lote de grano limpio: Para efectos de este reglamento se considera, el lote que
haya sido limpiado por los medios mecánicos existentes.
1.16. Lote de grano seco: Se entiende como tal, todo lote de frijol cuya humedad no
exceda el 15 %, lo que le permite ser almacenado y conservado adecuadamente.
1.17. Calibre: Es el porcentaje de granos de frijol que son medidos por un tamiz con un
orificio de diámetro interno determinado, que puede ser expresado como grano
retenido o grano pasante. También puede expresarse como la cantidad de granos de
frijol contenidos en una muestra de 100 gramos.
1.18. Granos enteros: Se entiende por granos enteros todo grano de frijol que tenga
completa todas sus partes constitutivas.
 1.19. Variedad: Conjunto de granos que perteneciendo a la misma especie tienen
características definidas y similares.
1.20. Variedad contrastante: Son los granos de frijol del mismo color, pero de forma y
tamaño de grano que difiere notoriamente de la variedad de frijol que se trate.
1.21. Clase comercial: Denominación que se usa en el comercio internacional del frijol. Son
los granos de frijol cuyas características de color, tamaño y forma definen a la variedad
y ésta a su vez a la clase comercial. Dentro de la clase comercial hay muchas variedades.
1.22. Clase comercial contrastante: Son los granos de frijol de otro color, forma y tamaño
que difieren notoriamente con el frijol de la clase comercial y especie de que se trate.
1.23. Otras leguminosas (variedad o cultivar contrastante): Granos pertenecientes a
especies de leguminosas, distintos a los de la leguminosa principal contenido en la
muestra o lote bajo consideración.
1.24. Granos sanos: Se entiende como tal todo grano de frijol que no se considere grano
dañado.
1.25. Olores extraños: Los provenientes de la fermentación, enmohecimiento o de la
contaminación por algún agente extraño.
1.26. Rastreabilidad: Se entiende por rastreabilidad o trazabilidad a aquellos
procedimientos preestablecidos y autosuficientes que permiten conocer el histórico, la
ubicación y la trayectoria de un producto o lote de productos a lo largo de la cadena
productiva.
1.27. Grano enfermo: Es aquel que presenta decoloración, reducción, secamiento, o
pudrición del grano causada por la acción de microorganismos.

3. TRIGO
3.1. El trigo es el grano obtenido de las variedades de la especie Triticum aestivum L.

3.2. El trigo duro es el grano obtenido de las variedades de la especie Triticum durum Desf.

3.3. Producto elaborado a partir de granos sanos, limpios y clasificados de trigo triticum
sometido a un proceso de separación de la cáscara (endospermo) y obtener un grano
semi-piludo, perlado.

El trigo pelado deberá estar libre de toda sustancia o cuerpo extraño a su naturaleza, salvo
pequeñas cantidades de alcalinidad procedente del proceso de pelado y de residuos de
envolturas celulósicas. La alcalinidad del trigo pelado después de su elaboración deberá tener la
magnitud que pueda eliminarse totalmente mediante el agua de cocción. No deberá producirse
trigo pelado de grano de cereales descompuestos, como consecuencia de ataque de hongos,
roedores, insectos o de granos fermentados.

Deberá presentar los granos sueltos, sin grumos, de olor sano y agradable y de color perla,
amarillento o verdoso de diferentes tonalidades.

4. MAÍZ
Maíz amarillo: Maíz que contiene un mínimo de 95% de granos amarillos y un máximo de
5% de granos de otros colores; en este último porcentaje no debe hacer más de 4% de
granos oscuros.
Grano enfermo: Es aquel que presenta decoloración, reducción, secamiento, o pudrición
del grano causada por la acción de microorganismos.
 Peso hectolitrico: Es el peso de un volumen de 100 litros de un determinado grano, en
condiciones “tal cual”, expresado en Kg./hl.

5. Muestreo de Alimentos
El muestreo viene a ser el procedimiento mediante el cual se toma una muestra, a su vez una
muestra puede definirse como una porción o artículo que indica la calidad del todo del que ha
sido tomado. El muestreo de alimentos para análisis es la etapa determinante para extrapolar
los resultados a la población de origen; por ello no solo debe ser homogénea sino representativa.
Por lo tanto, es la aleatorización una condición inicial para la selección de unidades de la
muestra.
- Lote
Cantidad determinada de alimento envasado de una misma procedencia y clasificación, de
condiciones presumiblemente uniformes, en envases del mismo tipo, medida y peso.
- Muestra
La muestra es una porción de material tomada y seleccionada de tal forma que sea
representativa del lote .La muestra debe ser:

1.- Lo suficientemente grande para cubrir los requisitos de todas las determinaciones a
las que se va a someter.
2.- Empacada y almacenada, de manera que no se presenten Cambios significativos para
el muestreo a través del análisis.
3.- Claramente identificada.
4.- Sellada, principalmente si se trata de una muestra oficial o legal.

6. Nivel de calidad aceptable

El nivel de calidad aceptable (NCA) es el máximo porcentaje de no conformidad que se puede
considerar satisfactorio para efecto del muestreo de aceptación. Es un punto de referencia y de
ningún modo nos indica que cualquier punto de la no conformidad es aceptable. Se trata de un
término estadístico, y no está destinado para que él público general lo use. La única manera de
garantizar la aceptación de un lote es teniendo cero por ciento de no conformidad o si la
cantidad de no conformidad en el lote es menor o igual al numero de aceptación. Nuestro
objetivo es cumplir o rebasar las especificaciones a fin de que en el lote no haya ninguna unidad
no conforme.
7. Niveles de inspección
Además de los planes de inspección sencillos, dobles o múltiples, existen 3 tipos de niveles de
inspección, estos son el normal, el riguroso y el reducido. Toda inspección inicia como normal y
dependiendo del comportamiento del material a inspeccionar, la cantidad a seleccionar
aumenta o se reduce. Para esto se consideran los siguientes criterios:

- Nivel de inspección Normal: Toda inspección inicia como normal, esto se mantiene hasta
que los siguientes procedimientos de modificación exijan un cambio:
- De normal a rigurosa: Este cambio de nivel se da cuando 2 de 5 lotes consecutivos han
sido rechazados.
- De rigurosa a normal: Este cambio se da cuando 5 lotes consecutivos se aceptan dentro
de la inspección original.
- De normal a reducida: Este cambio se da cuando 1 lote resulta rechazado
8. Formación de lotes y selección de la muestra

Los lotes deben de ser homogéneos, todo producto que figure en un lote deberá producirse por
la misma máquina, el mismo operador, el mismo material de entrada y las mismas condiciones
de operaciones durante la fabricación del lote.

La selección de las muestras que se vayan a emplear en la inspección deberá ser representativa
de todo el lote. Nuestro plan de muestreo busca que cada una de las unidades del lote tenga la
misma posibilidad de ser escogida para ser inspeccionada. A esto se le conoce como muestreo
aleatorio.

9. TECNICA DE CUARTEO:
Existen diversas técnicas que aseguran un muestreo adecuado. Una de las más simples que,
además, es aplicable a la mayoría de los alimentos, excepto a los líquidos, es la técnica del
cuarteo. Esta técnica consiste en recoger el material de diferentes puntos del alimento, o de
distintos grupos del alimento, en una cantidad superior a la necesaria para el ensayo. Este
material se distribuye en cuatro cuadrantes, previa homogenización, y se recoge el
correspondiente a dos cuadrantes opuestos, que se vuelve a mezclar y a presentar como cuatro
cuadrantes, procediéndose de la misma manera, hasta llegar a conseguir la cantidad de muestra
necesaria.

IV. MATERIALES
Materia prima:
- GRANOS (maíz, trigo, arroz, frijol).
MATERIALES:
- Regla.
- Recipientes.
- Balanzas.
- Horno.
- Placa Petri.
- Mesa de trabajo.
 V. RESULTADOS

ARROZ
CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS

REQUISITO ESPECIFICACIÓN REFERENCIA

Color Ligeramente crema

Olor Exento de olores extraños

Exento de ñelén y polvillo. Exento de NTP 205.011:1979
suciedad (impurezas de origen animal,
Aspecto incluido insectos vivos, muertos o
cualesquiera de sus estados fisiológicos);
granos mohosos, germinados, sucios.
El arroz empleado en la práctica, tuvo las siguientes características técnicas:

Un color ligeramente crema, lo cual según NTP 205.011:1979 un arroz con este color tiene como
nombre comercial “Corriente”, su grado de lustre es “ligeramente pulido”. Un olor exento de
olores extraños, con un aspecto que es exento de suciedad, granos sucios, mohosos y
germinados.

CARACTERÍSTICAS FÍSICO QUÍMICAS

REQUISITO ESPECIFICACIÓN REFERENCIA

Humedad Max. 14% (constante)
NTP 205.011:2014 ARROZ. Arroz
Granos dañados 5.6 % elaborado. Requisito.

Granos quebrados 12 %

Según NTP la humedad es de máximo 14%, en nuestro análisis sometimos a la muestra a una T°
de 170°C por un tiempo de 15 min, obteniendo como resultado que la humedad de la muestra
fue constante.

Según NTP 205.011 2014, el porcentaje de granos dañados es de 2.0%, pero en la muestra
analizada encontramos granos dañados en un 5.6%, lo cual no se encuentra en la tolerancia
indicada según la Norma, siendo así rechazada.

En granos quebrados según NTP el porcentaje máximo es de 25%, en nuestro análisis obtuvimos
un 12% de granos quebrados, encontrándose dentro del límite de tolerancias, siendo aceptada.
 MAÍZ
ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO:

CRITERIOS ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO REFERENCIAS

OLOR Característico
ASPECTO Dañado, sucio.
DICONSA
OÍDO Grano seco.
TACTO Bajo contenido de humedad.

La muestra analizada tuvo un color característico de un grano seco, sano y limpio, tuvo
un aspecto sucio, dañado. Mediante el oído pudimos detectar que es un grano seco y
mediante el tacto pudimos determinar que el grano es bajo en humedad.
DETERMINACIÓN DE HUMEDAD:
DETERMINACIÓN DE HUMEDAD (%) REFERENCIA

20% CODEX STAN 153-1985(Rev. 1-1995)

Según la norma CODEX STAN 153-1985(Rev. 1-1995) la humedad del maíz debe ser de
15.5%, y en nuestra muestra analizada resultó que tenía una humedad de 20%, siendo
así que no se encuentra en los valores indicados para ser aceptado.
Según una FICHA TÉCNICA revisada la humedad máxima del maíz está en el valor de
14.5%, si este contenido es superior a 14.5% es riesgoso para la conservación, entonces,
se deberá asumir el costo de secado y descontar en el precio del lote el % excedente
14.5.
Los lotes con humedades superiores al 22% no se comercializan
La tabla de descuentos en peso por exceso de humedad es como sigue:

% de humedad en el gramo: 14.5 Descuentos en peso (Kgs. por cada 100 Kgs.): 0.000
% de humedad en el gramo: 15.0 Descuentos en peso (Kgs. por cada 100 Kgs.): 0.581
% de humedad en el gramo: 15.5 Descuentos en peso (Kgs. por cada 100 Kgs.): 1.163
% de humedad en el gramo: 16.0 Descuentos en peso (Kgs. por cada 100 Kgs.): 1.744
% de humedad en el gramo: 16.5 Descuentos en peso (Kgs. por cada 100 Kgs.): 2.326
% de humedad en el gramo: 17.0 Descuentos en peso (Kgs. por cada 100 Kgs.): 2.907
% de humedad en el gramo: 17.5 Descuentos en peso (Kgs. por cada 100 Kgs.): 3.488
% de humedad en el gramo: 18.0 Descuentos en peso (Kgs. por cada 100 Kgs.): 4.070
% de humedad en el gramo: 18.5 Descuentos en peso (Kgs. por cada 100 Kgs.): 4.651
% de humedad en el gramo: 19.0 Descuentos en peso (Kgs. por cada 100 Kgs.): 5.233
% de humedad en el gramo: 19.5 Descuentos en peso (Kgs. por cada 100 Kgs.): 5.814
% de humedad en el gramo: 20.0 Descuentos en peso (Kgs. por cada 100 Kgs.): 6.395
% de humedad en el gramo: 20.5 Descuentos en peso (Kgs. por cada 100 Kgs.): 6.977
% de humedad en el gramo: 21.0 Descuentos en peso (Kgs. por cada 100 Kgs.): 7.558
% de humedad en el gramo: 21.5 Descuentos en peso (Kgs. por cada 100 Kgs.): 8.140
% de humedad en el gramo: 22.0 Descuentos en peso (Kgs. por cada 100 Kgs.): 8.721

Nota: La muestra analizada se ubica en un 20% de humedad la cual debería regirse en esta
tabla de descuentos.
 DETERMINACIÓN DE SANIDAD, EXCRETAS ROEDOR E IMPUREZAS

CRITERIOS CUANTIFICACIÓN REFERENCIAS

SANIDAD ---
DETERMINACIÓN DE EXCRETAS DE
--- DICONSA
ROEDOR
IMPUREZAS Traza
No se cuantificó el número de insectos primarios y secundarios que esto se refiere al criterio de
sanidad.

No se identificó ni determinó la cantidad de excretas de roedores en el criterio de determinación

de excretas de roedores.

En la muestra analizada solo se encontró un total de impurezas (mayores y menores de 1.0%),

en la norma el total de aproximados es de 0.1%, lo cual debe ser rechazado.

ANÁLISIS SELECTIVO

Daños: En la muestra analizada que fue de 100 gr el 23.7% fue de granos dañados.

Grano Granos Granos Presencia Otros Referencias

Hongo Calor Insecto TOTAL
podrido germinados manchados de roedor daños
DAÑO
5.4% 24.8% 10.1% 2.5% 56.9% 23.7% DICONSA

Según la NTP 205.008:2009/COR 1 el máximo permitido para ser aceptado por daños es el 8%,
entonces esta muestra con respecto a esta norma sería rechazada.
Defectos: En la muestra analizada que fue de 100 gr el 6.7 % fue de granos defectuosos.

Referencias
GRANOS QUEBRADOS GRANOS ESTRELLADOS TOTAL
DEFECTOS
11.9% 88.0% 6.7% DICONSA

NOTA: Según una FICHA TECNICA revisada, el máximo permitido para ser aceptados por
defectos es de 8.0%, entonces esta muestra con respecto a esta norma sería aceptada.

CONCLUSIÓN:

En la muestra de maíz que se realizó con 100 gr un 68,6% fue de granos características
óptimas de calidad, quedando restantes un 31.4% granos que cumplen con los requisitos,
daños(23.7%), defectos (6.7%), impurezas (1.0%).
 TRIGO
CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS

REQUISITO ESPECIFICACIÓN REFERENCIA

Color Característico
FICHAS TÉCNICAS QALIWARMA
Olor Característico

Aspecto Granos sueltos sin grumos

El trigo que se analizó tuvo un color y un olor característico, con un aspecto de granos
sueltos sin grumos.
CARACTERÍSTICAS FÍSICO QUÍMICAS

REQUISITO ESPECIFICACIÓN REFERENCIA

Humedad Max. 14.5%(contante)

Granos Pequeños, chupados y FICHAS TÉCNICAS QALIWARMA

0.27%
partidos
Impurezas Traza
Según NTP la humedad es de máximo 14.5 %, en nuestro análisis sometimos a la muestra a una
T° de 170°C por un tiempo de 15 min, obteniendo como resultado que la humedad de la muestra
fue constante.

Según FICHAS TÉCNICAS QALIWARMA, el porcentaje de granos pequeños, chupados y partidos

es de 6%, pero en la muestra analizada encontramos un 0.27%, lo cual se encuentra dentro de
la tolerancia indicada según la ficha técnica, siendo así aceptada ya que cumple con los
requisitos indicados.

Según FICHAS TÉCNICAS QALIWARMA en porcentaje de impurezas es de 3%, en la muestra

analizada encontramos solo una impureza mínima, la cual denominamos traza.
 FRIJOL
CARACTERÍSTICAS TÉCNICAS
Especificación Referencia

CALIDAD
Amarillo
Color:

Forma: Oval alargado

NTP 205.014:1998
Olores y sabores: Característicos
NTP 205.015:2009
Conformado por dos
Uniformidad: variedades(diferente color,
misma forma)

La muestra analizada tuvo un color amarillo, de forma oval alargado, con olores y sabores
característicos y conformados por dos variedades (diferente color, misma forma).

Tabla 1: Requisitos de sanidad y aspectos:

Requisito Especificación Referencia

Humedad Máximo 15%
Defectos Especificación
Grano enfermo (Max 0%) --
NTP. 205.015:2015.
Grano picado (Max 2%) 1.9%
LEGUMINOSAS. Frijol.
Grano partido o quebrado (Max 2%) 0.3%
Requisitos
Grano arrugado (Max 2%) 1.3%
Materias extrañas (Max 0.75%) --
Variedades contrastantes (Max 2%) 0.6%
Según la NTP. 205.015:2015 la humedad del frijol debe ser de 15%, y en la muestra analizada
resultó que tenía una humedad constante ya que se mantuvo el porcentaje de humedad a pesar
de colocarla en el horno a una Temperatura de 170°C durante un periodo de 15min.

Dentro de los defectos del grano de frijol, de los 100 gr de muestra analizada obtuvimos los
siguientes resultados de defectos: Grano picado (1.9%), Grano partido o quebrado (0.3%), Grano
arrugado (1.3%), Variedades contrastantes (0.6%). Estos valores se encuentran dentro de la
tolerancia indicada en la Norma, deduciendo así que es aceptable, ya que cumple con los
requisitos de sanidad.
 VI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
 Recuperado el 23 – 06 – 2019, disponible
en:https://www.diconsa.gob.mx/normateca/Norma-
Interna/NormatecaInterna/ApoyoOperaci%C3%B3n/Instructivo%20para%20el%20Mu
estreo%20y%20An%C3%A1lisis%20de%20Ma%C3%ADz,%20Frijol%20y%20Arroz.pdf
 NORMA TÉCNICA NTP 205.011 PERUANA 2014
 Cereales, Legumbres, Leguminosas y Productos Proteínicos Vegetales CODEX
ALIMENTARIUS
 FICHAS TÉCNICAS QALIWARMA, recuperado el 23 – 06 – 2019, disponible en:
file:///C:/Users/Cliente/Downloads/ESP-PRE-TEC-PRODUCTOS-2018.pdf
 Recuperado el 23 – 06 – 2019, disponible en:
https://es.scribd.com/document/326642327/Informe-de-Muestreo-de-Maiz
 NORMA TÉCNICA NTP 205.008:2009/COR 1 PERUANA 2014

VII. ANEXOS