UNIDAD I

CONCEPTOS BASICOS
PARA ENTENDER LA
CALIDAD

Ing. Patricia Guinand

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CALIDAD
Grado de satisfacción que ofrecen las características del producto
con relación a las exigencias del consumidor.

El grado de adecuación de un determinado producto o servicio a

las expectativas del usuario o a ciertos parámetros tecnológicos
o científicos expresados mediante normas concretas.

ISO 9004: Conjunto de especificaciones y carascteristicas de un

producto o servicio referidas a su capacidad de satisfacer las
necesidades que se conocen o presumen.
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PLAN DE CONTROL
Servicio
postventa

Disponibilidad
Calidad de
conformidad
Calidad de diseño

Calidad de producto
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Calidad de diseño

Es el grado en el que el diseño de un producto, expresado mediante un

conjunto de especificaciones, contiene los atributos que van a satisfacer
las necesidades y expectativas del cliente.

Calidad de conformidad / concordancia

Es el grado en el que el producto generado en el proceso satisface las

especificaciones de diseño.

Calidad de aceptación

Es el grado en el que el producto satisface los deseos del cliente

Calidad de diseño + Calidad de concordancia

Calidad de servicio
La calidad de servicio es la diferencia entre las expectativas (el servicio
esperado) y la prestación (el servicio recibido).
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CARACTERISTICAS DE CALIDAD
Son características de insumos, proceso transformativo y
producto, que conducen a la satisfacción de las necesidades y
expectativas de los clientes.

Donde se determinan estas características?

Estas se relacionan directamente con el objetivo de control

(siendo responsable de las normas, estándares o
especificaciones).

Son las metas de calidad a lograr como traducción de los deseos

de los clientes.
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Se deben considerar aspectos como:

-Nutricionales: Relacionados con nutrientes. Tanto macronutrientes

como micronutrientes.

- Seguridad: BPF y HACCP para garantizar la Inocuidad y Sanidad.

- Organolépticas

- Fisicoquímicas: Composición proximal (constituyentes del alimento),

Así como también: Peso, T°, Presión, vacio, longitud, entre otras.

-Microbiológicas: Contaje de Microorganismos

- Temporal: Vida útil = Vida de anaquel

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CARACTERISTICAS DE CALIDAD
1) TECNICAS 2) PSICOLOGICAS 4) CONTRACTUALES

a) Químicas: - Belleza - Garantías

- Proteínas (estética y apariencia) - Servicio post-venta
- Prontitud de
- Grasa
- Sensoriales atención
- Humedad Sabor
- Fibra, etc. Aroma

b) Físicas: - Status 5) ETICAS

- Peso neto / Vol. - Cortesía
- Color - Honestidad
- Viscosidad
3) TEMPORALES
- Vacio 6) SEGURIDAD
- Temperatura - Vida de anaquel
- Presión, etc. - Fiabilidad - Inocuidad
- Durabilidad - Sustancias toxicas
c) Microbiológicas - Mantenibilidad - Patogenos
- Contaje microbiano
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APLICACIÓN DE LA
CALIDAD EN LA
INDUSTRIA DE
ALIMENTOS
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GESTION DE LA CALIDAD
Actividades coordinadas para dirigir y controlar una
organización en lo relativo a la calidad.

1. Planificación de la Calidad

2. Control de Calidad

3. Aseguramiento de la Calidad
4. Mejoramiento de la Calidad

SISTEMA DE CALIDAD
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SISTEMA DE CALIDAD

El sistema de calidad es el conjunto de la

estructura de la organización, las
responsabilidades, los procedimientos, los
procesos y los recursos que se disponen para
llevar a cabo la gestión de la calidad. Es el
conjunto de los planes formales de calidad.
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ejemplos
Planificación
Planificación de
de lala Calidad
Calidad

Parte de la gestión de la calidad orientada al

establecimiento de los objetivos de calidad.

1. Establecer los objetivos de calidad (políticas)

2. Especificar los procesos operativos y recursos para
lograr los objetivos
Políticas de calidad
Intenciones globales y orientación de una organización en lo
relativo a calidad.
Objetivos de calidad
Requisitos de calidad que se deben cumplir con todos los
productos y procesos de la investigación.
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CONTROL DE CALIDAD
- Parte de la gestión de la calidad orientada al
cumplimiento de los requisitos de calidad.

- Proceso mediante el cual el desempeño de calidad se

mide, se compara con el estándar y se actúa sobre la
diferencia.
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Aseguramiento de la Calidad
= Garantía de calidad
Parte de la gestión de la calidad orientada a proporcionar
confianza en que se cumplirán los requisitos de calidad.

Conjunto de actividades planificadas y sistemáticas necesarias

para asegurar (garantizar) al cliente que el producto o servicio
satisface sus requerimientos.

Actividades que van a proporcionar las evidencias de que

podemos confiar en que la función de calidad se ha llevado a
cabo con efectividad.
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“ La empresa debe demostrar mediante documentación y

AUDITORIAS que posee un sistema de calidad controlado
en todas sus partes”.

1. Asegura la calidad de diseño

2. A nivel de producción “calidad de conformidad” =

AUDITORIAS DEL PROCESO

3. A nivel de producto “calidad de producto” =

AUDITORIAS AL PRODUCTO
- Certificación de lotes de producción
- Atención de quejas y reclamos
- Devolución de productos defectuosos
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Mejoramiento de la Calidad

Parte de la gestión de la calidad orientada a aumentar

la capacidad de cumplir con los requisitos de calidad.

Actividades dirigidas a reducir variaciones

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Control de Calidad de Proceso

Se basa en la aplicación del ciclo de control a las distintas
características de calidad claves.

En otras palabras, es la aplicación del ciclo del control a las

distintas características de calidad relevantes o claves, en los
distintos puntos de control.

Punto de control
Son etapas, posiciones en los diagramas de flujo del proceso,
señaladas específicamente para las actividades de control de
calidad.

Estos se generan en la etapa de planificación de la calidad.

 Ing. Patricia Guinand

Plan de control
Resume todos los puntos de control.

Es una descripción resumida y escrita del sistema para controlar

todas las características de calidad relevantes de un producto o
proceso especifico.

Es el documento base, que contiene la información sobre las

actividades del control de calidad a ser realizadas en la línea.
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El Plan de Control incluye

1. Puntos de control en secuencia

2. Para cada característica de calidad:

Objetivo de calidad, norma, estándar, especificación, entre otros.

Muestra, método de medición o evaluación de calidad, método de

análisis (decisión de conformidad), Procedimientos a la no
conformidad, responsables…

3. Documentación de los procedimientos : Manuales de

procedimientos “operaciones, métodos, registros” (POES)

4. Instrucciones para la aplicación del Plan de control

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CICLO DE CONTROL

Proceso Sensor Objetivo

Accionador Arbitro Si
CEP

Bucle de retroalimentación No
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Normalización
Consiste en desarrollar, establecer y aplicar normas para todas
las actividades que se realizan.

Productos nacional e internacional para la comercialización

Autocontrol

El autocontrol es un estado en el que cualquier persona puede seguir y

dominar el proceso de su trabajo al tiempo que lo ejecuta. Las
condiciones requeridas para que el trabajador se halle en este estado
son que quiera, sepa y pueda intervenir.
El autocontrol es la forma mejor y más barata de realizar el control. Una
misma produce y mide la calidad, detecta las deficiencias y las corrige.
 Ing. Patricia Guinand

Decisión de conformidad

Enfoque basado en los hechos para la toma de decisión basado en el

análisis de los datos y la información. Comparación simple con los
estándares de calidad.

No conforme
Cliente
Inspección
Especificación DEFINICIONES
Adecuación al uso CLAVES
Inocuidad
Idoneidad
Problema de calidad
Atributo
Relación de control de calidad con otras ciencias