Servicio Nacional de Aprendizaje SENA

Centro Nacional de Hotelería, Turismo y Alimentos

FICHAS TÉCNICAS PROCESOS PRODUCTIVOS

Sistema Integrado de
Mejora Continua Proceso: Mejora Continua

TALLER DE LÁCTEOS

Proceso tecnológico: Queso costeño

DIAGRAMA DEL PROCESO ACTIVIDAD

Inicio
1. Recepción: Verificar la cantidad y realizar
Análisis de plataforma de la materia prima
Recepción 2. Pruebas de calidad: Realizar análisis
específicos como: antibióticos,
adulterantes, microbiológicos,
bioquímicos.

3. Filtración: Operación de limpieza de la

Pruebas leche, con filtro desinfectado
de calidad
4. Pasteurización: Se lleva la leche a una
temperatura de 72°C por 15 segundos,
para luego bajar la temperatura a 34 °C

5. Adición de cloruro de calcio: Se debe

Filtración preparar con anterioridad
aproximadamente 15 minutos,
generalmente se adiciona 20 gramos/100
litros de leche
Pasteurización

6. Estandarización: Se mezcla la leche fresca

Adición de cloruro de calcio con ácido láctico, para obtener acidez en
mezcla de 20 ºD

Estandarización 7. Coagulación: Adicionar el cuajo,

preparado con anterioridad, se
recomienda ver las instrucciones del
Coagulación fabricante, dejar reposar de 20 a 30
minutos

Prueba de corte 8. Prueba de corte: Realizar corte de la

cuajada y observar consistencia y
brillantes

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Sistema Integrado de
Mejora Continua Proceso: Mejora Continua

5 9. Corte: Realizar corte con lira horizontal y

vertical de 2x2 centímetros

10. Agitación: Agitar suavemente subiendo

Corte temperatura a 40 ºC, por espacio de 5 a
10 minutos

Agitación
11. Desuerado: Retirar el suero de la cuajada,
con la ayuda de un filtro para evitar
perdida de sólidos
Desuerado

12. Salado: Adicionar entre el 6 y 7 % de sal

Salado directamente sobre la cuajada

13. Moldeo: Colocar la cuajada en moldes

Moldeo

14. Prensado: Llevar a la prensa y colocar el

Prensado doble del peso de la cuajada por 2 horas

15. Volteo: Voltear el queso y volver a prensar

Volteo por 12 horas, aumentar la presión

16. Desmoldé. Retirar el producto de los

Desmoldé moldes

17. Empacado; empacar el bolsa a vacío

Empacado
18. Almacenamiento: Refrigerar de 2 a 4 °C

Almacenamiento
19. Control de calidad: Realizar pruebas
Fisicoquímicas, microbiológicas y
sensoriales, según normalización
Control de calidad

Fin

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Sistema Integrado de
Mejora Continua Proceso: Mejora Continua

MATERIA PRIMA
1. Leche Cruda Fresca 2. Cuajo
3. Cloruro de calcio 4. Sal
5 Acido láctico 6.Cultivo láctico

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