01/09/2019 O que está levando chefs argentinos a banir o salmão do cardápio - 01/09/2019 - Ambiente - Folha

O que está levando chefs argentinos a banir o salmão

do cardápio
Bocoite busca estimular consumo de peixes argentinos e proteção do canal de
Beagle

1º.set.2019 às 13h53

Chefs argentinos de restaurantes famosos no país

BUENOS AIRES | BBC NEWS BRASIL
e no exterior decidiram tirar o salmão de seus cardápios, e o boicote tem três
pilares: "cuidado com a saúde", "estímulo ao consumo de peixes argentinos"
e a "proteção do canal de Beagle", na região da Patagônia.

O canal, localizado no extremo sul da América do Sul, liga os oceanos

Atlântico, na Argentina, e Pacífico, no Chile, é definido como "santuário de
espécies marinhas" e foi motivo de disputas entre os dois países. Segundo
especialistas, a produção de salmão (https://www1.folha.uol.com.br/mercado/2019/04/alta-
gastronomia-impulsiona-producao-de-vieira-e-salmao-na-costa-do-rio-de-janeiro.shtml) em cativeiro tende a

causar desequilíbrio ambiental.

O boicote de cozinheiros argentinos surgiu depois que o Beagle passou a ser

alvo de grandes produtoras do salmão de cativeiro, gerando um debate que
levou à criação de um projeto de lei impedindo esse desembarque, de acordo
com biólogos, ecologistas e economistas ouvidos pela BBC News Brasil.

A criação de peixes de cativeiro no mar vem sofrendo vetos em diversas

partes do mundo. Na Dinamarca, a ministra de Meio Ambiente, Lea
Wermelin, defendeu nesta semana que a piscicultura não seja ampliada
porque, segundo ela, a atividade prejudica o ambiente marinho –ela estima
que o futuro desta produção seja em terra.

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Nos Estados Unidos, o governador de Washington, Jay Inslee, anunciou que

restringirá os peixes de cativeiro, incluindo o salmão nas águas do Atlântico,
a partir de 2025. Segundo ele, a atividade representa "um risco para o salmão
natural". A medida foi tomada, segundo a imprensa local, depois da fuga de
salmões de cativeiro na região.

'FIM DO MUNDO'

A decisão de tirar o salmão de cardápios reúne cerca de 60 cozinheiros da

Argentina.

Famosa por programas na televisão e por prêmios internacionais, a chef

Narda Lepes tem um restaurante em Buenos Aires e defende que o salmão
possa ser substituído por peixes argentinos, como a truta patagônica, e
produtos frescos.

"Se a indústria de salmão desembarcar no canal do Beagle, seu ecossistema

deve ser prejudicado", disse Lepes em entrevista à BBC News Brasil por
telefone. Ela não oferece salmão no seu cardápio há mais de um ano.

Lepes afirma que o objetivo não é prejudicar a comunidade japonesa e os

pequenos restaurantes de sushi, que tradicionalmente usam esse peixe, "mas
devemos estar alertas e informados com o que comemos e como protegemos
nosso meio ambiente".

O cozinheiro Francis Mallmann, que tem dez restaurantes na Argentina, no

Uruguai e nos Estados Unidos, decidiu excluir o salmão da carta há cerca de
três meses. "Nos últimos 30 anos, cozinhamos milhares de salmões. Há dois
ou três anos começamos a escutar um zum-zum-zum sobre alguns
problemas no Chile e a questão dos antibióticos (dados a salmões de
cativeiro). Acho que nunca é tarde para fazer mudanças e começar de novo."

O chef disse ainda que se "informou muito" sobre o "impacto da indústria do

salmão de cativeiro" e que sua "intenção é colocar um freio não só no
Beagle", mas "em todos os lugares".

Como Narda, Mallmann afirmou que passou a preferir outros peixes

presentes na costa argentina, como a merluza e o cherne, ou "peixes

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selvagens" de outras regiões, onde estão seus restaurantes. "Não acho que
meus clientes sintam saudades do salmão."

Dono do restaurante mais antigo de Ushuaia, Lino Adillón afirmou que esse
salmão de cativeiro poderia afetar o habitat de outras espécies locais, como a
santola, um dos símbolos marinhos da região, já que o rompimento das
jaulas de cativeiro vem levando à fuga destes peixes.

CATIVEIRO X SELVAGEM

Segundo o biólogo argentino Gustavo Lovrich, há salmão natural em poucas

partes do mundo, a exemplo do Alaska e do Mar do Norte, mas a produção
em cativeiro superou a pesca natural e passou a liderar esse segmento.

Para especialistas, a salmonicultura pode ter ajudado a preservação dos

estoques naturais de salmão, já que reduziu a pressão da demanda.

A ração usada no cativeiro é feita a partir de resíduos do processamento de

peixes capturados para esse fim. Há também uso de antibiótico e de corante
sintético ou natural, este produzido a partir de compostos carotenoides
(pigmentos naturais encontrados em alimentos como a cenoura).

Os principais mercados consumidores são Japão, União Europeia e América

do Norte. A produção total chega a 1 milhão de toneladas.

No Brasil, o consumo de salmão se popularizou ao longo dos últimos anos

devido ao aumento da criação do peixe no Chile. Em 2006, o Brasil
importava 10 mil toneladas do peixe do país vizinho. Dez anos depois,
passaram a 80 mil.

A importação levou a uma redução do preço e propiciou um aumento

significativo do consumo de peixe no país, algo considerado positivo por
especialistas do ponto de vista nutricional.

CONSUMO RECOMENDÁVEL

A nutricionista brasileira Viviane Lansky, professora da área de tecnologia de

alimentos da UFPE (Universidade Federal de Pernambuco) e consultora da

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Asbran (Associação Brasileira de Nutrição), afirma que o consumo de

salmão, sendo ou não de cativeiro, é indicado.

"Os pescados são recomendáveis à saúde, porém a composição nutricional

dos peixes criados em cativeiro depende da ração que é fornecida [a eles],
principalmente os teores de ômega 3. Isso quer dizer que o salmão de
cativeiro poderá ter mais ou menos ômega 3 que o salmão selvagem,
dependendo da composição da ração", disse Lansky.

Segundo ela, "animais de cativeiro podem conter resíduos de antibióticos e

outras substâncias, mas os produtores devem seguir as regulamentações
específicas para que não haja risco a saúde do consumidor".

Por sua vez, o  Dipoa (Departamento de Inspeção de Produtos de Origem

Animal) do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento informou
que o produto importado só é liberado para a comercialização no Brasil após
cumprir exigências, como o registro do "processo de fabricação e
ingredientes, além do rotulo a ser utilizado no Brasil" e "avaliações de
higiene e de transporte".

'CHEFS DE NOVA YORK ESTÃO FELIZES COM O SALMÃO'

Em entrevista pelo telefone, o presidente da câmara do setor no Chile

rechaçou qualquer efeitos nocivos do produto à saúde.

"Os chefs de Nova York estão felizes com o salmão. Sabem que é um produto
rico em proteína, com ômega 3 e baixos níveis de gordura. É um produto
sustentável, mas os chefs de Buenos Aires o criticam. Talvez eles prefiram
carne", disse o presidente da Salmón Chile, Arturo Clément.

Segundo ele, o antibiótico é usado quando o peixe é pequeno, como

prevenção contra vírus, mas quando o produto chega ao consumidor não
possui antibiótico.

"Nós realizamos mais de 60 mil testes por ano para garantir a qualidade e os
cuidados necessários do salmão. Exportamos para mais de cem países e
dentro das exigências internacionais", disse.

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Quando perguntado sobre o impacto negativo no oceano, apontado por

biólogos, Clément respondeu que as jaulas (ou 'balsas jaulas' do cativeiro)
são retiradas do lugar, periodicamente, para deixar o "mar descansar".

O presidente da câmara chilena disse ainda que a polêmica com o Beagle não
envolveu empresas chilenas – a imprensa local citou empresa da Noruega – e
que também acha que o canal deve ser preservado para o turismo, por
exemplo.

No início deste mês, segundo a imprensa do sul da Argentina e do Chile, uma

empresa norueguesa foi retirada de Puerto Williams que fica no território
chileno, em frente a Ushuaia por descumprir com as exigências locais.

Embarcação navega no Canal de Beagle - Lalo Almeida/Folhapress

MEIO AMBIENTE

Segundo estudiosos, que participam do debate sobre a indústria de salmão,

os cativeiros seriam uma ameaça ao ecossistema do canal de Beagle, que tem
águas pristinas, como disse o biólogo Gustavo Lovrich, do Centro Austral de
Pesquisas Científicas (CADIC, na sigla em espanhol), em Ushuaia, capital da
Terra do Fogo.

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"Os lobos marinhos são atraídos pelas jaulas, podem rompê-las e os salmões
fugirem. Quando estão livres, os salmões competem pelos mesmos alimentos
que os pinguins, como as sardinhas, por exemplo.", disse.

Lovrich afirmou ainda que o impacto ambiental do salmão envolve outros

problemas. Para ele, tanto os resíduos sólidos, como restos de comida e
fecais, como os líquidos, a urina (do salmão), afetariam a saúde do Canal de
Beagle.

"Os sólidos se acumulam perto das jaulas e matam todos os animais que
vivem no fundo. O fósforo e nitrogênio que a urina de tantos salmões juntos
possuem atuam como fertilizantes para as algas e geram um
desenvolvimento de algas tóxicas, como as ondas vermelhas", disse o
biólogo.

A ecologista Martina Sasso, diretora da ONG 'Sin Azul no hay verde' (Sem
Azul não há verde), de proteção dos oceanos, disse que o movimento em
defesa do Beagle, que conta com o apoio dos chefs argentinos, se justifica,
entre outros motivos, "pela defesa das águas" do planeta e que é ali "o único
lugar da Argentina onde a Cordilheira se junta com o mar e deve ser
preservado".

O professor de economia de desenvolvimento da Universidade Nacional de

Terra do Fogo, Juan Ignacio García, acha que se esta indústria desembarcar
ali, que é uma das escalas para a Antártida, e uma das maiores fontes de
renda da província, seria "terrível". "Os números mostram que a geração de
empregos seria muito baixa e ainda ameaçariam nossa economia", disse.

"Como não temos esta produção e esta cultura, nos preocupamos com que a
geração de emprego não seria para a Argentina, mas para o Chile, onde esta
indústria existe", afirmou. Para García e para Lovrich, o respaldo dos
cozinheiros contribui para a defesa do Beagle.

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