CINÉTICA QUÍMICA

PROYECTO

TÍTULO:
“EFECTO DE LA TEMPERATURA EN LA CINÉTICA DE
DEGRADACIÓN DEL ÁCIDO ASCÓRBICO EN PULPA DE
TOMATE DE ÁRBOL”

INTEGRANTES:
Geovanna Margarita Gómez Medina
María José Peñarrieta Vera
Joselyne Gabriel Pérez González

PARALELO: 1

PROFESOR:
Bernardo Humberto Mora Andrade

FECHA DE PRESENTACIÓN:
21/08/2019

GUAYAQUIL - ECUADOR
RESUMEN:
De la experimentación, de acuerdo (Orosco Huayana, 2017) se obtuvieron los siguientes datos de
concentración de acido ascórbico.

Gráfico 1: Concentración del ácido ascórbico después del tratamiento térmico

Fuente: (Orosco Huayana, 2017)
De acuerdo con los datos obtenidos de la concentración del ácido ascórbico, se determinó el orden
de la reacción mediante un análisis de regresión lineal simple, considerando las variables que se
deben graficar de acuerdo con el orden (n= 0, 1, y 2), de igual manera para determinar la energía
de activación se realizó un análisis de regresión lineal simple de logaritmo de la constante cinética
versus el inverso de las temperaturas (Kelvin), y así determinar el efecto de la temperatura en el
proceso de escaldado en los frutos de tomate de árbol. La vida media se determino con las
ecuaciones designada tomando en cuenta el orden de la reacción.
 Gráfico 2: Coeficiente de determinación lineal y error cuadrático medio del orden; 0, 1 y 2
Fuente: (Orosco Huayana, 2017)

Gráfico 3: Grafica de logaritmo de la concentración versus tiempo

Fuente: (Orosco Huayana, 2017)
Con el grafico anterior se pudo determinar que la reacción de degradación del ácido ascórbico
sigue una cinética de primer orden, debido a que el logaritmo de la concentración versus el tiempo
se ajusta a una recta decreciente, la pendiente indica la constante cinética. Se puede observar que
los coeficientes de determinación lineal de la cinética de orden uno es más altos que los demás,
este valor cual expresa el grado de fiabilidad del modelo, por lo cual se corrobora que el ajuste
lineal es perfecto.

Gráfico 4: Constante de velocidad de la reacción de primer orden

 Fuente: (Orosco Huayana, 2017)
Se realizó una regresión lineal simple para obtener la constante de velocidad cinética, de acuerdo
con la ecuación lineal se determino dicho valor. La constante de velocidad aumenta con el
incremento de temperatura, lo cual indica que, a mayor temperatura la velocidad de degradación
aumenta y en consecuencia el ácido ascórbico se degrada a mayor velocidad. Los valores
obtenidos se compararon con resultados alcanzados por (Mendoza et al., 2015), reporta que en la
pulpa de mango con un 20 % de sacarosa, obtuvo un valor máximo de k= 0,061 min-1, por lo
consiguiente los valores obtenidos son menores, esto se debe a que la adición de sacarosa podría
frenar eficazmente la velocidad de degradación de la vitamina C o que la constante de degradación
es específica para cada producto, pues a pesar de que tanto el tomate de árbol y el mango contenga
vitamina C, la constante cinética va a variar.

Gráfico 5: Temperatura de vida media

Fuente: (Orosco Huayana, 2017)
En el grafico se observa el tiempo de vida media de la pulpa de tomate de árbol escaldado para
cada temperatura, los valores del tiempo de vida media disminuyen, pues el ácido ascórbico es
termosensibilidad, ya que al aumentar la temperatura es muy susceptible a sufrir cambios en su
estructura y uno de ellos es la concentración y por tanto la vida media. Se evidencia que ha 60°C
la concentración del ácido ascórbico llega a la mitad a 42.01 minutos de tratamiento, mientras que
a 80°C solo lo hace en 8.4 minutos.

Gráfico 6: Grafica de Arrhenius de la degradación de ácido ascórbico

Fuente: (Orosco Huayana, 2017)
La grafica anterior se realizo con los valores obtenidos anteriormente de la constante de
degradación, la pendiente de esta grafica respecto a la regresión lineal simple planteada es de
10776 con un coeficiente de regresión de 0.9003, el cual es considerado bajo, no obstante, puede
ser confiable ya que no es menor a 0.9. Con la pendiente se determina que la mínima energía
requerida (Ea) para que inicie la degradación térmica del acido ascórbico en la pulpa de tomate es
de 21.434 kcal/mol.

Bibliografía
Orosco Huayana, F. (2017). Repositorio Universidad Nacional José María Argueda. Obtenido
de Efecto de la temperatura en la cineética de degradación en pulpa de tomate de arbol:
http://repositorio.unajma.edu.pe/bitstream/handle/123456789/274/FlorindaYavar%c3%
ad_Tesis_Bachiller_2017.pdf?sequence=1&isAllowed=y