“AÑO DE LA LUCHA CONTRA LA CORRUPCIÓN E IMPUNIDAD”

I.S.T.P. “CATALINA BUENDIA DE PECHO”

ELABORACIÓN DE YOGURT NATURAL, SABORIZADO Y FRUTADO

INTEGRANTES:

BORJA CHOQUE ARELY

GARCIA CONTRERAS FLOR

MEDINA TAGUADA MARILU

PAUCAR CASTILLO WILLIAN

PEÑA HUANCARI JHOANA

TAQUIRE HUARANCA MARICRUZ

UCHUYA AJALCRIÑA KAROL

CICLO: III

DOCENTE: ING. SABINO MOISÉS LLOCLLA SÁNCHEZ

U.D.: procesos de productos lácteos.

ICA – PERÚ

2019

1
 INDICE

Pág.

CAPITULO I
1.Introduccion 3
CAPITULO II
2. Objetivos 4
2.1 objetivo general 4
2.2 objetivo específico 4
CAPITULO III
3.Marco teórico 5
3.1 Concepto básico del yogurt 5
3.2 Concepto de leche 8
3.3 Especificaciones técnicas 15
3.4 Codex de alimento 16
3.5 Cultivo láctico 18
3.6 Jarabe de lúcuma 20
CAPITULO IV
4. Diagrama de flujo 30
CAPITULO V
5. Procedimiento del experimento 32
5.1 Preparación del cultivo láctico 32
5.2 Proceso de yogurt 33
5.3 Jarabe de lúcuma 36
CAPITULO VI
6. Conclusiones 40
CAPITULO VII
7. Recomendaciones 41
CAPITULO VIII
8. Anexos 42
CAPITULO IX
9. Bibliografía 48

2
 CAPITULO I

1. INTRODUCCIÓN
El yogurt es un producto lácteo fermentado elaborado a partir de
leche entera, en el cual toman acciones las bacterias ácido lácticas,
transformando los azúcares en ácido láctico principalmente y
pequeñas cantidades de productos secundarios como compuestos
carbonílicos, ácidos grasos volátiles, aminoácidos y alcoholes,
como consecuencia de la acidificación del medio por las bacterias
ácido lácticas, las proteínas de la leche se coagulan y precipitan,
dando lugar a un producto con sabor, aroma y textura
característico, el cual es apreciado por su alto contenido de
proteínas que ayuda a mejorar la digestión del organismo por los
cambios ocurridos en las proteínas de la leche.
En la actualidad son varios los tipos de yogurt que se procesan,
como por ejemplo: yogurt natural, sin adición de aromas, sabores y
azúcares; yogurt azucarado al que se le agregan azúcares
comestibles como la sacarosa; yogurt con edulcorantes calóricos y
no calóricos y yogurt con frutas, zumos y pulpas, también existen
en el mercado yogures de distintas consistencias: líquido, batido y
semisólido. El yogurt se conoce desde la antigüedad. Su método
de fabricación se conservó como tradición en los pueblos nómadas,
que se cree fueron los primeros en conocerlo. Su tecnología
tradicional se trasmitió por vía oral en varias culturas, y el nombre
proviene del turco “yogurut” y del búlgaro “yaourt”.

3
 CAPITULO II

2. OBJETIVO

2.1.- Objetivo General

 Conocer y observar el proceso de elaboración del yogurt y sus

características.

2.2.- Objetivo Específico

 Conocer los organismos biológicos responsables de la creación del

yogurt.

 Observar cuales son las etapas a seguir en la elaboración del

yogurt.

 Conocer cuáles son los cuidados en el proceso de elaboración.

 Observar cuáles son sus defectos y defecto.

4
 CAPITULO III

3. MARCO TEÓRICO

3.1 CONCEPTO BÁSICO DEL YOGURT.

El yogurt es producto lácteo de

consistencia generalmente
cremosa que se obtiene a partir
de la fermentación de la leche. Si
bien no existe un impedimento a
la hora de emplear cualquier tipo
de leche para la elaboración del yogur, preferentemente, la
producción actual emplea la leche de vaca.

En tanto, será precisamente la fermentación del azúcar de la

leche en ácido láctico lo que le atribuirá al yogur esa
consistencia y sabor tan distintivo entre otras sustancias
similares.

3.1.1. CLASIFICACIÓN DEL YOGURT EN FUNCIÓN A

SUS DIFERENTES TRATAMIENTOS.

POR EL CONTENIDO GRASO YOGURT ENTERO

YOGURT SEMIDESCREMADO
YOGURT DESCREMADO
POR LA CONSISTENCIA DEL GEL YOGURT AFLANADO
YOGURT BATIDO
YOGURT BEBIBLE O LIQUIDO
POR SU AROMA Y SABOR YOGURT NATURAL
YOGURT FRUTADO
YOGURT AROMATIZADO
POR SU TRATAMIENTO POST- YOGURT TRATADO
INCUBACIÓN TÉRMICAMENTE
YOGURT CONGELADO
YOGURT DESHIDRATADO
YOGURT CONCENTRADO

5
3.1.2. COMPOSICIÓN DEL YOGURT.
El proceso de elaboración del yogur data de hace miles de
años, sin embargo hasta el siglo XIX se conocían muy pocas
fases del proceso productivo. El arte de producción era
transmitido de generación en generación; sin embargo en las
últimas décadas, este proceso se ha racionalizado,
principalmente por los descubrimientos en diversas
disciplinas, como la física e ingeniería química, la bioquímica
y enzimología; y sobre todo la tecnología industrial. La
elaboración de yogur requiere la introducción de bacterias
“benignas’ específicas en la leche bajo una temperatura y
condiciones ambientales controladas (muy cuidadosamente
en el entorno industrial). El yogur natural o de sabores de
textura firme, requiere de una temperatura de envasado de
aproximadamente 43 °C, y pasar por un proceso de
fermentación en cámaras calientes a 43 °C para obtener el
grado óptimo de acidez; este proceso puede llegar a durar
aproximadamente cuatro horas. Una vez obtenida, debe
enfriarse hasta los 5grados para detener la fermentación. En
los yogures batidos, los de textura cremosa, con o sin frutas,
el proceso es diferente, en cuanto la fermentación se realiza
en depósitos, previo al proceso de envasado, que se realiza
en frío, por lo que no necesita de fermentación posterior. Las
bacterias utilizan como fuente de energía la lactosa o azúcar
de la leche, y liberan ácido láctico como producto de
desecho; este provoca un incremento de la acidez que hace
a su vez que las proteínas de la leche precipiten, formando
un gel. La mayor acidez(pH4-5) también evita la proliferación
de otras bacterias potencialmente patógenas.

6
 3.1.3. VALOR NUTRICIONAL: YOGURT
NATURAL, 2% DE GRASA.

Información Por ración

% cdo
nutricional

Valor calórico 243 kcal 12,1 %

1.016 kJ
Grasas 2,8 g 4,3 %
Grasas saturadas 1,8 g 8,3 %
Grasas mono 0,8 g 2,7 %
insaturadas
Grasas poli < 0,1 g 0,5 %
insaturadas
Carbohidratos 45,7 g 17,0 %
Azúcares 45,7 g 91,3 %
Proteínas 9,8 g 13,4 %
Fibra alimentaria 0,0 g 0,0 %
Colesterol 12,3 mg 40,8 %
Sodio 0,1 g < 0,1 %
Agua 184,5 g 9,2 %

3.1.4. CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS DEL

YOGURT.

Cada 100 g. de Yogurt batido contiene:

ANÁLISIS RESULTADO
HUMEDAD 79,81%
PROTEÍNA 2,81%

GRASA 3,16%

MINERALES 0,61%

CARBOHIDRATOS 13,61%

VALOR CALÓRICO 94(Kcal./100g)

7
3.1.5. CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DEL
YOGURT.

 Sabor: Característico agradable – ligeramente dulce

 Aroma: Característico agradable
 Textura: Cremoso
 Color : Blanco – Uniforme

3.2. LECHE.

8
 La leche es una sustancia líquida
y blanca que segregan las
mamas de las hembras de los
mamíferos para alimentar a sus
crías y que está constituida por
caseína, lactosa, sales
inorgánicas, glóbulos de grasa
suspendidos y otras sustancias; especialmente la que
producen las vacas, que sirve como alimento y de la cual se
obtiene, además, queso, yogur, mantequilla y otros
derivados.

3.2 .1. COMPOSICIÓN DE LA LECHE.

Inmediatamente después del parto, la hembra

del mamífero comienza a producir secreciones mamarias;
durante los dos o tres primeros días produce el calostro.
Pasado este período, el animal sintetiza propiamente la
leche durante todo el periodo de lactancia, que varía de 180
a 300 días (dependiendo de muchos factores), con una
producción media diaria muy fluctuante que va desde 3
hasta 25 litros. La leche se sintetiza fundamentalmente en la
glándula mamaria, pero una gran parte de sus
constituyentes provienen del suero de la sangre.41 Su
composición química es muy compleja y completa, lo que
refleja su gran importancia en la alimentación de las crías.
La composición de la leche depende de las necesidades de
la especie durante el periodo de crianza.

9
 COMPONENTES PORCENTAJE

Agua 87,5%

Lactosa 4,8%

Grasas 4,00%

Proteína 3.50%

Sales Minerales 0.70%

Total 100%

3.2.1.1. LACTOSA.

COMPONENTES CONTENIDO EN 100G DE

ALIMENTO
ENERGÍA 61 KCAL

GRASAS 7.5 G

CARBOHIDRATOS 12.7 G

PROTEÍNAS 3.2 G

10
 La lactosa es un disacárido presente únicamente en leches,
representando el principal y único glúcido. Sin embargo, se
han identificado pequeñas cantidades
de glucosa, galactosa, sacarosa, cerebrósidos y aminoazúc
ares derivados de la hexosamina.

La lactosa se sintetiza en la glándula mamaria por un

sistema enzimático en el que interviene la α-lacto albúmina
para después segregarse en la leche. Es un 15 %
menos edulcorante que la sacarosa y contribuye, junto con
las sales, al sabor global del alimento.
La enzima lactasa hidroliza el enlace glucosídico y separa
el azúcar en glucosa y galactosa.

3.2.1.2. LÍPIDOS O GRASAS.

Las propiedades de la leche son el reflejo de los ácidos

grasos que contiene. Así tenemos varios grupos
de lípidos presentes en la
leche: triacilglicéridos, diacilglicéridos, monoacilglicéridos,
fosfolípidos, ácidos grasos libres, esteroles y sus ésteres, y
algunos glúcidos.

Los triacilglicéridos se encuentran como pequeñas

partículas llamadas glóbulos. Contienen una gran cantidad
de ácidos grasos, identificándose hasta 400 tipos diferentes

11
 en la leche de vaca (los aceites tiene entre 8 y 10). La leche
es el alimento que tiene la composición lipídica más
compleja.42 Sin embargo, el 96 % del total lo conforman solo
14 ácidos grasos, siendo los más importantes el ácido
mirístico, el ácido palmítico y el ácido oleico. La gran
cantidad de grasas se debe a la alimentación del bovino y a
la intensa actividad del rumen

3.2.1.3. CASEÍNAS.

De todas las proteínas presentes en la leche, las más

comunes y representativas son tres, y todas son caseínas:
la caseína-αs1, la caseína-β y la caseína-κ. En la industria
láctea, es muy importante la caseína-κ, que posee, entre
otras, las siguientes características:

La caseína-κ es útil principalmente para la elaboración de

quesos58 (la más rica en este tipo de caseína es la leche de
vaca, mientras que la más pobre proviene de la leche
humana) debido a que al ser hidrolizada por la renina es

12
 posible que se precipite en paracaseína-κ, la cual al
reaccionar con el calcio genera paracaseinato de calcio.

3.2.1.4. CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS DE LA LECHE:

Ensayo Requisito de Método de

ensayo ensayo
Materia grasa (g/100g) Mínimo 3,2 NTP 202.028
Sólidos no grasos (g/100g) Mínimo 8,2 *
Sólidos totales (g/100g Mínimo 11,4 NTP 202.118
Acidez expresada en gramos 0,13 – 0,17 NTP 202.116
de ácido láctico (g/100) 1,029 - 1,034 NTP 202.007
Densidad a 15°C (g/ml) Mínimo 1,34179 NTP 202.008
Índice de refracción del suero, (lectura refracto NTP 202.016
20 métrica NTP 202.172
Ceniza total (g/g) 37,5) NTP 202.172
Alcalinidad de la ceniza total Máximo 0,7 NTP 202.184
(mL de Máximo 1,7 **
solución de NaOH 0,1 N) Máximo – 0,540°C NTP 202.030
Índice crioscópico Ausencia NTP 202.014
Sustancias extrañas a su No coagulable
naturaleza Mínimo 4 horas
Prueba de alcohol (74 % v/v)
Prueba de la reductasa con
azul de metileno

3.2.1.5. CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DE

LA LECHE A UTILIZAR.

1. Color: el color normal de la leche es blanco, el cual se

atribuye a reflexión de la luz por las partículas del complejo
caseinato-fosfato-cálcico en suspensión coloidal y por los
glóbulos de grasa en emulsión. Las leches que han sido
parcial o totalmente descremadas o que han sido
adulteradas con agua, toman un color blanco azulado. Las
leches mastíticas presentan un color gris amarillento. Si
presenta una coloración rosado puede ser a causa de la
presencia de sangre o crecimiento de ciertos
microorganismos.

13
 Otros colores (amarillo, azul, etc), pueden ser producto de
contaminación con sustancias coloreadas o de crecimiento
de ciertos microorganismos. Una leche adulterada con
suero de quesería puede adquirir una coloración amarilla-
verdosa debida a la presencia de riboflavina.

2. Sabor: El sabor natural de la leche no es fácil de establecer

porque, no es ácido ni amargo, sino ligeramente dulce
debido al contenido de lactosa. Algunas veces, toma un
cierto sabor salado debido a la alta concentración de
cloruros que tiene la leche de vaca que se encuentra al final
del periodo de lactancia o que sufren estados infecciosos
de la ubre (mastitis); otras veces el sabor es ligeramente
ácido, si su porcentaje de acidez es superior a 0,2 - 0,3 %
de ácido láctico (lo cual corresponde por titulación a: 22-33
mL NaOH 0,1 N/100 mL).
El sabor de la leche fresca normal es agradable y puede
describirse como sabor característico de la leche.

3. Olor: es característico y está relacionado con sus

compuestos orgánicos volátiles de bajo peso molecular
(ácidos, aldehídos, cetonas y trazas de sulfato de metilo).
La leche es propensa a adquirir, sabores u olores extraños,
debido a la ingesta de ciertos alimentos por parte de la vaca
antes del ordeño, como ciertas sustancias con olores
penetrantes o con elementos metálicos, o por cambios
químicos o microbiológicos que el producto puede
experimentar durante su manipulación.

De acuerdo a estudios realizados por Nelson y Trout

(1964), se describieron 17 diferentes sabores anormales y
presentaron una metodología para clasificar la leche según
su sabor con un valor máximo de 45 puntos. El cuadro 1

14
 presenta un resumen de su clasificación. Un valor de 31-
40 se estima normal.
Mediante la determinación de los caracteres
organolépticos de la leche se puede separar o eliminar las
leches de mala calidad. La técnica más común para
detectar este tipo de leche consiste en oler el contenido de
un recipiente (cantará o tanque) inmediatamente después
de haber sido destapado.

Existen personas bien entrenadas (panelistas) que a través

del olor pueden detectar leches que han sido mal
refrigeradas, que han estado en contacto con utensilios
sucios y hasta leches mastíticas.

3.3. ESPECIFICACIONES TÉCNICAS DEL YOGURT

DADO POR NTP: 007-2017-MINAGRI

3.3.1 FISICOQUÍMICAS

15
3.3.2 MICROBIOLÓGICAS DE IDENTIDAD

3.3.3. MICROBIOLÓGICAS

16
3.4. SEGÚN EL CODEX ALIMENTARIUS

De acuerdo al Codex Alimentarius, el yogurt es leche

(usualmente de vaca) que han sido fermentada con
Streptococcus thermophilus y Lactobascillus bulgaricus bajo
condiciones definidas de tiempo y temperatura. Cada especie de
bacterias estimula el crecimiento de la otra, y los productos de
su metabolismo combinado dan como resultado la textura
cremosa característica y el ligero sabor acido, es un alimento de
alto valor nutritivo, que regularizan la flora intestinal, restablece
las funciones hepáticas y es de fácil digestibilidad. Aunque no se
dispone de ningún documento en el que se contemple el origen
del yogurt, durante mucho tiempo diversas civilizaciones han
creído en sus efectos beneficiosos sobre la salud y nutrición
humana. Según la tradición persa, la fecundidad y longevidad de
Abraham se 7 debieron al consumo de yogurt. Mas ya en los
últimos tiempos se decía que el emperador Francisco I de
Francia se recuperó de una enfermedad debilitante que padecía
gracias al consumo de yogurt de leche de cabra, (Rosell 1932),
citado por Tamime y Robinson (1991). Schimidt, (1988)
menciona que el yogurt tiene proteínas, fosforo, vitaminas y
grasas muy digeribles. La acidificación transforma todo estos
componentes en el sentido de facilitar su digestión. Muchos
neurólogos opinan que el yogurt es más digestible que la leche
dulce. Lo que sí es cierto es que muchas personas que no toman
leche pueden tomar yogurt. En caso de la gastritis el yogurt tiene
la propiedad de regular nuestras funciones digestivas; sus
bacterias limpian el intestino evitando el estreñimiento. También
es un alimento que estimula el metabolismo, tranquiliza los
nervios y combate el insomnio, la hipertensión y las alergias.

17
  BACTERIAS ÁCIDO LÁCTICAS. Es un grupo grande de
bacterias con la característica común de producir ácido
láctico como el principal producto final del metabolismo;
se encuentran en la leche y en otros ambientes naturales.
Las bacterias lácticas pueden ser homofermentativas:
producen de un 70-90% de ácido láctico. Por ejemplo:
Lactobacilus. Bulgaricus, Streptococcus. Thermophilus,
Lactobacilus. Acidophilus (Spreer, 1995).

 STREPTOCOCCUS THERMOPHILUS. Es una bacteria

gram-positiva, no móvil, anaerobia facultativo, se
desarrolla a 37-40ºC de temperatura pero puede resistir
50ºC e incluso 65ºC por media hora. Posee gran
relevancia en la industria láctea, S. thermophilus utiliza
principalmente azúcares como sustrato para la
generación de productos de fermentación, siendo el ácido
láctico el 8 principal producto, esta bacteria tiene menor
poder de acidificación que el lactobacilus (Spreer, 1995).

 LACTOBACILUS BULGARICUS. Es una bacteria láctea

homofermentativa. Se desarrolla muy bien entre 42 y
45ºC, produce disminución del pH, puede producir hasta
un 2,7% de ácido láctico, es proteolítica, produce
hidrolasas que hidrolizan las proteínas. Esta es la razón
por la que se liberan aminoácidos como la valina, la cual
tiene interés porque favorece el desarrollo del
Streptococcus thermophilus (Spreer, 1995)

3.5. CULTIVO LÁCTICO:

3.5.1. ¿QUÉ ES CULTIVO LÁCTICO?

El cultivo láctico es un concentrado de capas únicas y definidas

de bacterias lácticas específicas, para su adición directa en la

18
fecha. Estos son elaborados en laboratorios con tecnologías
de avanzada.

3.5.2. ¿DE QUÉ ESTÁ COMPUESTO EL CULTIVO LÁCTICO

DE YOGURT?

Está compuesto por dos tipos de bacterias termófilas (por que

crecen mejor a altas temperaturas uno es el
Lactobacillus delbrueckii sub especie bulgáricus y el otro es el
Streptococuus salvarius subsp thermophilius, quienes, para
desarrollarse adecuadamente viven dependiendo uno del otro, a
esto se le conoce como simbiosis, por lo que es muy importante
darle
lascondiciones propicias para que puedan traba ar sobre la lech
e y obtener finalmente el yogurt esperado. En el siguiente cuadro
observaremos las características de desarrollo de estas bacterias.

3.5.3. CARACTERÍSTICAS DE DESARROLLO DE LAS

BACTERIAS DEL YOGURT

Crecimiento S. Thermophillus L. Bulgaricus

Temperatura Mínima 15 ºC 15 ºC
Temperatura Ideal 37 – 42 ºC 40 – 45 ºC
Temperatura máxima 52 ºC 52 ºC
pH Ideal 5,0 -7,0 4,0 – 6,0
Acido Láctico 6,0 – 8,0 % 1,7 – 1,8 %
Sólidos Totales 12 – 16 % 12 – 16 %

*Se recomienda temperaturas de crecimiento de 12 0 1.- C, para

ambas bacterias.

3.5.4. ¿CUÁL ES EL CULTIVO MÁS ADECUADO?

Actualmente, en el mercado #eruano, podemos encontrar una va

riedad decultivos de yogurt, los que se pueden utilizar en forma
individual o mezclados en diferentes proporciones. Los cultivos de

19
 yogurt, se ofertan en el mercado en sobres conteniendo las
bacterias liofilizadas, ya listas para su uso, no necesitando hacer
activación previa. Estos cultivos son los denominados de
inoculación
directa.Estos cultivos contienen en proporciones determinadas la
bacterias de
Lactobacillus delbrueckii subsp, bulgáricus Streptococcus salvari
usubsp, termophilus, además actualmente se suplementan con
otro tipo de microorganismos prebióticos como lactobacillus
acidophilus y otros. Los sobres de los cultivos en mención los
encontramos en presentaciones que pueden ser destinadas para
volúmenes desde 10 litros hasta miles de litros.
Los cultivos que mejor se adaptan para nuestro mercado son los
quedesarrollan una alta viscosidad, y un sabor ' aroma
intermedios, respecto a la velocidad de acidificación, son
preferidos los que desarrollan una acidificación lenta y un tiempo
de vida mayor. Si nuestra producción es menor 300 litros, la mejor
manera de poder separar el contenido de este sobre es
por volumen.

3.6. JARABE DE LÚCUMA:

3.6.1. MATERIA PRIMA:

La lúcuma es una fruta que la podrá encontrar al alcance de sus

manos en nuestro hotel conocida por sus innumerables y diversas

propiedades y beneficios curativos.

La planta de lúcuma también se puede utilizar como remedio

natural o para mejorar considerablemente la salud. Por eso es muy

importante que conozcas para qué sirve y cómo puedes

consumirla.

20
Un valor nutricional para destacar es su abundancia en fibra,

hierro y caroteno, tres sustancias claves para el correcto

funcionamiento del organismo.

Sin embargo, debemos resaltar un componente poco conocido de

esta increíble fruta la vitamina B3, la cual ayuda en la producción

de la energía corporal. Resaltar que aumenta la eficiencia del

sistema inmunológico.

3.6.1.1. BENEFICIOS DE LA LÚCUMA EN SU ALIMENTACIÓN

La lúcuma se distingue por encima de otras frutas tropicales por el

alto valor nutricional y medicinal. Los anales de la historia recogen

el consumo de esta fruta desde tiempos precolombinos. Incluso

llegó un tiempo que se consideró muy valiosa para los aborígenes,

al punto de que se le conoció como el oro de los Incas.

Si estás embarazada o estas convaleciente de una enfermedad,

nada mejor que incluir en tu menú la lúcuma porque múltiples son

los beneficios de consumirla.

 La Lúcuma mejora el sistema inmunológico

Ya que presenta altos niveles de hierro y betocaroteno. Así

combates la anemia, favoreces la visión y elevas el sistema

inmune, a la vez que estas evitando padecer de enfermedades

prostáticas, del hígado, páncreas y colón.

Aumenta la prevención del cáncer consumiendo Lúcuma

Ya que sus propiedades antioxidantes la convierten en una

excelente opción si quieresprevenir el cáncer. Con un alto

contenido de niacina o como también se le conoce:vitamina B3, es

21
un muy recomendable para las personas que padecen de depresión

o han sufrido lesiones musculares, ya que regula el estrés al facilitar

el proceso de consumir energía y fortalece el desarrollo muscular.

De igual modo si padeces de dolores articulares a causa de la

artritis, es muy recomendable por sus beneficios que comas al

menos 100 gramos de lúcuma a diario, y verás cómo mejoras.

 La lúcuma tiene función de antiinflamatorio

Esto es porque la potería lúcuma (nombre

científico) es antinflamatoria y su alto contenido de Calcio, hará

que los huesos se reconstituyan. Y no solo las mercedes de este

fruto originario del Perú se limitan al plano medicinal si estas

preocupada por una dieta para adelgazar, la lúcuma no puede

faltar. Con un alto contenido de fibra 2.3 cada 100 gramos, no solo

permite que sientas sensación de plenitud con solo consumir ya sea

en harina o al natural, sino que mantendrá tu sistema digestivo

limpio, ya que es muy fácil de digerir.

La lúcuma sirve como sustituto natural de edulcorantes

Por otro lado, si el consumo de azúcar es lo que te preocupa, pues

bien, con la harina que se prepara de manera industrial con esta

azúcar puedes endulzar tus refrescos o dulces, ya que es 100 por

ciento natural. Así te evitas el uso de los edulcorantes.

 ¿La fruta de la lúcuma me engorda si la consumo?

Es una pregunta que te puedes hacer y es muy válida porque es

cierto que la lúcuma tiene altos porcentajes de lípidos (en 100 g de

harina 2.4 y en pulpa 0.5g). Pero no son grasa, como se ha creído,

22
los lípidos juegan una función muy importante dentro del organismo

ya que funcionan como reserva energética, estructural y

reguladora. Pues la respuesta es no, la lúcuma no engorda.

La lúcuma para adelgazar y estar en forma

Incluso en la comunidad de fitness y prácticas de ejercicios la

recomiendan si quieres establecer una dieta para adelgazar. Rica

en fibras, mantiene el sistema digestivo limpio y desinflamado,

aunque su consumo te da una sensación de llenura, por lo que esa

ansiedad que pueden provocarte las dietas, con la ingestión de

lúcuma no la tendrás ya que también elimina el estrés y combate la

depresión.

Algo muy común en las personas que se establecen dietas para

adelgazar es que en el afán de perder peso dejan de comer, por lo

que se pueden tornar anémicas o adquirir una avitaminosis, por lo

que es necesario recurrir a complementos nutricionales.

Muchas vitaminas importantes están en la lúcuma

Otro beneficio de la lúcuma es precisamente ese que es un

complemento vitamínico por excelencia, rico en vitaminas y

minerales te aportará energía, mantendrá tus huesos y vista

saludables, a la vez que te mantendrá energizado. Por lo que

podrás incorporar a tus planes de adelgazar la práctica de ejercicios

físicos, puedes hacerlo sin temor a quedar demasiado débil para

ejercitarte.

No definitivamente, la respuesta a tu pregunta es no: la lúcuma no

engorda, al contrario, te ayudará a enfrentarte tanto a la lucha

23
 contra la obesidad y el consumo excesivo de azúcar que puede

provocar diabetes. Además, estarás regenerando tus células por su

capacidad antioxidante. Así que siempre te mantendrás energizado

y saludable si la incluyes de manera habitual en tu menú.

Eliminar la anemia con la lúcuma fruta

Su consumo evita o contribuye a eliminar la anemia, gracias al alto

contenido de hierro, de igual modo fortifica a los huesos. Por su alto

contenido de niacina, los médicos recomiendan que los pacientes

con cuadros depresivos la tengan como parte de su menú

alimenticio, ya la niacina o vitamina B3 como también se le conoce,

facilita el proceso de producir energías. Además, se ha demostrado

que tiene efecto cicatrizante yantinflamatorio, así como

propiedades antioxidantes.

3.6.1.2. CARACTERÍSTICAS DE LA LÚCUMA

En estos momentos el consumo del fruto de lúcuma está en auge

porque en grandes mercados como Estados Unidos, la Unión

Europea o China existe una tendencia a consumir frutos

medicinales, de sabor exótico o que atraen por su novedad. Y la

realidad así lo demuestra: las características de la

lúcuma (Pouteria lucuma) cumplen con estos tres requisitos que la

convierten en un fruto de valor exportable con fuertes

probabilidades de triunfar en el mercado internacional.

Las características de la lúcuma que la hacen una fruta privilegiada

 Novedad: La lúcuma a pesar de que es una fruta de consumo

milenario, su empleo solo se remite a recetas en países

24
 andinos. Originaria de Perú, en este país existe una asociación de

productores de lúcuma, así como el Instituto de Investigación

Agraria, que se dedica a investigar sobre la fruta y cómo lograr que

aumente el consumo de la misma en diversos países.

 Sabor exótico: En forma de baya, la lúcuma se caracteriza por

tener dos variedades, una conocida como palo, de sabor más fuerte

y áspero y otra, la seda, con una textura suave y aterciopelada.

Ambas tienen una textura harinosa y su color es muy llamativo, ya

que oscila entre el amarillo o anaranjado intenso. Su olor peculiar

es también muy agradable y apetitoso.

 Medicinal: Otra de las características que hacen de la pouteria

lúcuma, una de las frutas que no pueden faltar a su mesa, son sus

altos valores nutritivos y medicinales, entre los que destacan la

presencia de Vitamina C, Calcio, Hierro, Niacina, Fósforo y Calcio.

Por otro lado, la harina de lúcuma está libre de gluten, por lo que

es propicia para incluirla en la dieta diaria de las personas celiacas.

Algunos diabéticos la utilizan para endulzar sus preparaciones ya

que es un edulcorante natural sin ningún aditivo artificial. Además,

la lúcuma es antioxidante y elimina la inflación, lo que favorece

que sea utilizada para curar heridas o en remedios para evitar el

envejecimiento de la piel.

3.6.1.3 PROPIEDADES DE LA LÚCUMA

El valor nutricional de 100 gr. de pulpa fresca de lúcuma y de

100g de harina de lúcuma.

25
 Pulpa
Unidad fresca Harina
Componente

Agua g 72.3 9.3

Valor
Energético Cal 99 329

Proteínas g 1.5 4

Fibra g 1.3 2.3

Lípidos g 0.5 2.4

Cenizas g 0.7 2.3

Calcio Mg. 16 92

Fósforo Mg. 26 186

Fierro Mg. 0.4 4.6

Caroteno Mg. 2.3 0

Tiamina Mg. 0.01 0.2

Niacina Mg. 1.96 —-

Ac.Ascórbico Mg. 2.2 11.6

Riboflavina Mg. 0.14 0.3

26
3.6.1.4. ORIGEN DE LA LÚCUMA: UNA FRUTA MILENARIA

Según estudios arqueológicos, este fruto originario de la sierra

peruana, se consumía por las culturas preincas, mochica e incluso

nazca. En excavaciones realizadas se han encontrado

representaciones de la lúcuma en huacos, tejidos y cerámicas,

demostrando que era parte habitual de la dieta de los aborígenes.

Bienvenidos a la página enciclopédica de la Lúcuma.

3.6.2. INSUMOS:

3.6.2.1. EL AZÚCAR

El azúcar blanco es un tipo de azúcar

procedente de la caña de azúcar o de la
remolacha azucarera mediante un proceso
de extracción químico y físico, consiguiendo
una sacarosa sin fibra, ni vitaminas, ni minerales ni
oligoelementos. La sacarosa es un disacárido (hidrato de carbono
sencillo) compuesto por una molécula de glucosa y otra de
fructosa.

Estos nutrientes que se han extraído de la caña de azúcar o la

remolacha azucarera son esenciales para que el alimento sea
metabolizado por nuestro cuerpo. Para recuperar estos nutrientes
eliminados durante la refinación, el organismo pone en marcha los
mecanismos que encuentra a su alcance para obtenerlos de otros
alimentos o incluso de los propios tejidos, y esto crea una
deficiencia de vitaminas -sobre todo del grupo B, muy importantes
para el buen funcionamiento del sistema nervioso-, minerales -
especialmente magnesio y calcio- y oligoelementos.

Aunque el azúcar blanco genera una sensación de euforia al

momento de consumirlo porque llena la sangre de glucosa, sacia
el hambre rápidamente y da energía instantánea, la realidad es
muy distinta.

27
 3.6.2.2. PECTINA

La pectina es el elemento fundamental que

produce la coagulación del producto. La
acción que produce es sostener el azúcar,
otros sólidos y el agua en una especie de red
o malla y se obtiene por la ebullición de la
fruta en agua.

El ácido se encuentra presente en todas las frutas en diferentes

proporciones. La función que realiza el ácido a la hora de elaborar
una mermelada o jalea es ayudar a extraer la pectina de la fruta.
Facilitar la gelatinización y da brillo al producto terminado. Mejora
el sabor y evita la cristalización del azúcar (proceso por medio del
cual el azúcar adquiere estructuras de cristales) Las razones por
las cuales se produce la cristalización del azúcar son; La
sobresaturación de la solución del azúcar debido a un exceso de
cocimiento o la carencia del ácido en la fruta. Algunas recetas
incluyen entre sus ingredientes una pequeña cantidad de zumo de
limón. Se trata de compensar la baja acidez natural de algunas
frutas, como fresas, melocotones o peras, entre otras. No sólo se
trata de aportar sabor, sino de favorecer la conservación del
producto, ya que el ácido actúa también como conservante.

3.6.2.3. AGUA

Dos moléculas de hidrógeno y una de

oxígeno hacen de este compuesto un
elemento vital para la vida de cualquier
sustancia viva existente en la Tierra.
Representa alrededor del 72% de la
superficie total del planeta y entre el 50%
y el 80% de la masa de los seres vivos.
El agua es el compuesto químico primordial e insustituible para
los seres vivos y sin ella no sería posible la vida. El ser humano
posee un 80% de agua al nacer y entre un 60% y un 70% en la

28
edad adulta. Para un adecuado funcionamiento, nuestro
organismo requiere alrededor de tres litros de agua al día para
evitar la deshidratación.

Se calcula que la mitad de esta cantidad viene dada por los

alimentos, mientras que la otra mitad la debemos conseguir al
ingerir líquidos. El agua más conocida es la mineral, compuesta a
base de minerales y diversas sustancias disueltas que
proporcionan un sabor y un valor terapéutico a la bebida. A
menudo, proviene del deshielo y, a medida que desciende,
adquiere las sales y los minerales.

El agua mineral siempre se ha bebido de la fuente, mientras que

hoy en día es más común que las aguas minerales se embotellen
y se distribuyan para su consumo. El agua carbonatada es la otra
variante más consumida en todo el mundo. Conocida como agua
con gas, contiene dióxido de carbono (CO2) que desprende
burbujas cuando se despresuriza. El agua con gas puede provenir
del deshielo y se denomina agua mineral gasificada. Por el
contrario, si se obtienen los minerales de manera artificial, se
denomina agua gasificada artificialmente mineralizada.

29
 CAPITULO IV

4. DIAGRAMA DE FLUJO DEL YOGURT

30
31
 CAPITULO V

5. PROCEDIMIENTO

5.1. PREPARACIÓN DEL CULTIVO LÁCTICO:

5.1.1. MATERIALES E INSUMOS:

 Leche en polvo 130 gr

 1 200 ml de agua hervida o tratada
 Cultivo (Sacco)
 Jarra de 2 L
 Colador
 Tela organza
 Olla

5.1.2. PROCEDIMIENTO:

1.- Hacer hervir el agua por 5 minutos a tº 100 ºC.

2.- Luego se baja a temperatura Ambiente realizando baño

maria, a la vez moviendo lentamente.

3.- Dejamos durante dos horas en reposo el agua esto es para

que siente la sal contenida en ella y logre llegar a la temperatura
de 4 ºC con ayuda de hielo.

4.- Verter a otro contenido.

5.- Ya estando en otro recipiente se le agrega la leche en polvo

130 g, se mezcla hasta que se disuelva, esto se puede realizar
con ayuda de la licuadora, luego se filtra con un colador o tela.

6.- Se lleva la mezcla en un olla hasta llegar a una tº 85 – 90 ºC

x solo 2 segundo.

7.- Se baja la temperatura a 4 ºC o 10ºC, luego se añade el

cultivo.

32
8.- Rápidamente se procede a echar 10 ml de cultivo a cada
bolsa de chupete, sin que logre entrar oxigeno, es decir eliminar
toda burbuja que pueda haber.

9.- Luego se procede a congelar el cultivo.

5.2. PROCESO DE YOGURT:

5.2.1. MATERIALES E INSUMOS:

 10 L de leche
 900 g de Azúcar Blanca
 El cultivo preparado anteriormente

5.2.2. PROCEDIMIENTO:

a. Limpieza y desinfección del área de trabajo:

Es muy importante mantener limpia el área donde vamos a

trabajar, esto es para que no se produzca una contaminación y
asi ayude a que el producto salga inocuo, al igual como la
limpieza y desinfección son importantes y se debe realizar, la
limpieza personal del trabajo es importante también, al igual la
forma respectiva que debe estar vestidos los trabajadores.

b. Recepción de la materia prima:

La recepción de la materia prima es la primera etapa en la

elaboración de los alimentos, en este caso es la leche y en este
paso, es fundamental observar ciertas características de color,
olor, textura, temperatura de llegada, porcentaje de grasa, grado
de acidez, etc.

33
Aquí se realiza el control de calidad de la leche:

DENSIDAD: 1.028

Fc: 1.028 + 0.0002 (19 – 15ºC)

Fc: 1.028 + 0.0002 (4 ºC)

Fc: 1.0288 gr/mol

ACIDEZ:

2.1 x 0.1 x 0.09 x 10

% 𝑑𝑒 𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 =
9

0.189
% 𝑑𝑒 𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 =
9

% 𝑑𝑒 𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = 0.21

c. Pesado de la materia prima:

Aquí es donde se controla el peso de la materia prima que en

este caso es la leche, esto es para saber la cantidad de leche
que se va a utilizar y la cantidad de producto que va a salir de
acuerdo a esta.

d. Filtrado de la materia prima:

Esto se realiza para evitar de que pueda pasar algún residuo

solido o contaminantes, que esto perjudicara al producto a
elabora.

e. Pasteurización de la leche:

Se coloca en una olla los 10 L de leche se lleva a fuego hasta

llegar a la tº de 85ºC.Luego se reposa durante 15 min a fuego
lento.

34
f. Filtrado:

Terminado de realizar el paso anterior, se filtra la materia prima

esto es para asegurarnos de que no haya nada que contamine
el producto.

g. Enfriamiento:

La materia prima es enfriada a baño maría, hasta llegar a los

45ºC

h. Adición del cultivo

Se le añade el cultivo al estar en los 45ºC.

i. Enfriamiento:

Dejamos enfriar a 10 ºC con ayuda de hielo, esto es para luego

poder introducirlo a la incubadora.

j. En la incubadora:

Se lleva a la incubadora durante 4 horas a una temperatura

constante.

Pasada las 4 horas se saca de la incubadora y se deja a

temperatura ambiente, luego con ayuda de hielo se enfría, esto
es para bajar la temperatura del yogurt.

k. Producto terminado:

El yogurt ya está listo para añadirle un saborizante o una esencia

para realizar el yogurt frutado, o también puede quedarse como
yogurt natural.

35
5.3. JARABE DE LÚCUMA:

5.3.1. MATERIALES E INSUMO:

 1 200 K de lúcuma
 2 212 K de azúcar
 790 ml de agua
 0.79 g de Pectina

5.3.2. PROCEDIMIENTO:

a.- Recepción de la materia prima:

La recepción de la materia prima es la primera etapa en la

elaboración de los alimentos, en este caso es la lúcuma y en
este paso, es fundamental observar ciertas características como
el color, sabor, olor, textura.

b.- Pesado:

Consiste en cuantificar la materia prima en este caso la lúcuma

que entrara al proceso del yogurt frutado. La recepción debe
hacerse en recipientes adecuados limpios y con ayuda de una
balanza de piso, para poder pesar y saber el peso inicial de la
materia prima.

Peso inicial: 1 200 K de fruta.

c.- Lavado:

Un buen lavado asegura la eliminación de la suciedad, restos de

pesticidas y microorganismos que pueda haber en las
superficies o en el medio ambiente. Se debe de realizar un
lavado adecuado, en el cual se va a lavar con ayuda de una

36
esponja pero esto se realizara con mucha precaución de no
dañar el producto, es decir la materia prima.

d.- Escaldado:

Es un proceso de uso generalizado en las industrias alimentarias

que procesan verduras y algunas frutas. Este tratamiento forma
parte de una etapa previa a otros procesos, cuyo principal
objetivo es inactivar enzimas, aumentar la fijación de la clorofila
(de especial importancia en los vegetales verdes) y ablandar el
producto para favorecer su posterior proceso, este proceso se
realiza cuando el agua a llegado a los 100 ºC y a partir de ahí se
cuenta 2 segundos.

e.- Pelado:

El pelado de la fruta se hace, para luego realizar la extracción de

pulpa, pero para ello con ayuda de un cuchillo y con unos
guantes látex, pelamos completamente la lúcuma, para así
poder quedarnos con la pulpa que es lo único que necesitamos.

f.- Pesado:

Consiste en cuantificar la materia prima en este caso la lúcuma

que entrara al proceso del yogurt frutado. La recepción debe
hacerse en recipientes adecuados limpios y con ayuda de una
balanza pesamos para saber el peso de la pulpa obtenida, lista
para procesar.

Peso final: 790 g de jugo de lúcuma.

Luego el jugo obtenido se le agrega el agua que viene a ser la

misma cantidad de jugo obtenido.

Peso de pulpa: 790 g Cantidad de agua: 790 ml

g.- Licuado:

37
Luego del pelado y de la extracción de pulpa, lo que realizamos
es lo siguiente, la pulpa obtenida lo trituramos con la ayuda de
una licuadora, esto es para obtener un mejor resultado y la vez
es lo más conveniente para solo obtener el jugo de pulpa más
concentrado.

h.- Filtrado:

Realizamos este paso para asegurarnos que no se pase ningún

materia o rastros de la misma fruta, y asi obtener solo el jugo de
la lúcuma y sin ningún rastro de pelitos de la misma fruta.

i.- Pesado: Consiste en cuantificar la materia prima en este caso

la lúcuma que entrara al proceso del yogurt frutado. La recepción
debe hacerse en recipientes adecuados limpios y con ayuda de
una balanza pesamos para saber el peso de la pulpa obtenida,
lista para procesar.

Peso final: 1 580 K de fruta.

j.- Pasteurización: En esta etapa se realiza el jarabe de lúcuma:

Se coloca en una olla la cantidad de fruta diluida con agua
obtenida que es 1 580 K, en donde este proceso solo dura de 15
a 20 min. Al calentar la pulpa que ya está diluida con el agua a
una cierta temperatura se le añade el 10% de azúcar con la
pectina, luego se le añade la cantidad que falta de azúcar, por
último, se saca del fuego y se deja reposando hasta enfriar.

Azúcar cálculos:

1 000 L de fruta ------------- 1 400 K de azúcar

1 580 L ------------------------- X

38
 1580 x 1400
𝑥=
1000

2212000
𝑥=
1000

𝒙 = 𝟐𝟐𝟏𝟐 𝑲 𝒅𝒆 𝒂𝒛𝒖𝒄𝒂𝒓

Pectina cálculos:

790 g de fruta ----------------- 1000

X ------------------- 1%

790 g x 1
𝑥=
1000

790 g
𝑥=
1000

𝒙 = 𝟎. 𝟕𝟗 𝒈

39
 CAPITULO VI

6. CONCLUSIÓN

 El producto que se obtuvo en la práctica tuvo una textura firme,

color blancobrillante, sabor dulce en su punto, de excelente sabor
y con mayor concentración de proteínas"que un producto de muy
buena calidad queconservo sus propiedades hasta que se
consumió en su totalidad, sindefectos de calidad sinéresis, sabor
amargo, deterioro., lo que indica queel proceso de elaboración fue
el adecuado ya que se siguió con precisiónlos parámetros"

 El suero que se obtuvo en el proceso de sinéresis es un producto

rico salesminerales como calcio y fosforo que puede combinarse
con bebidas yobtener grandes beneficios

 la regulación de la temperatura es muy importante, se enfrió a

45oC debidoa que es la temperatura en la cual se van a desarrollar
óptimamente lasenzimas del cultivo de yogurt"

 la pasteurización de la leche que se realizó, tiene objetivos como:

 desnaturalizar proteínas del suero para mejor textura en el
producto final, evitar separación del suero durante
laconservación del yogur"
 disminuir población microbiana total para que no interfiera
conel desarrollo de las bacterias lácteas"

 En el envasado se controla mediante cerrado hermético del

envase, paraasí lograr inocuidad en el producto" controlamos que
el envasado y el lugar en que se estaba envasando sean estériles

CAPITULO VII

7. RECOMENDACIONES:

40
 La siembra del fermento debe realizarse con total cuidado y
limpieza.

 Considerar que los colores de algunas frutas pueden variar

por acción de la temperatura, acidez y tiempo.

 Tomar en cuenta que el producto no lleva conservantes

 Envasar con cuidado

 Utilizar uniforme adecuado en el proceso

 No comer, jugar y no llevar asesoríos personales (aretes,

perfume, pulseras etc.) en el proceso

41
 CAPITULO VIII

8. ANEXOS.

8.1. ELABORACIÓN DE CULTIVO LACTICO PARA YOGURT

ANEXO 1. cultivo láctico Sacco

ANEXO 2. Leche en polvo130

ANEXO 3. 1LT DE AGUA HERVIDA ,EN BAÑO MARIA

42
 ANEXO 4. Pasteurizado de leche en polvo

ANEXO 5. Dilución leche pazteurizada mas cultivo lactico

ANEXO 6. Envasado de cultivo lactico de 100ml

43
8.2 ELABORACION DE JARABE DE FRUTA (LUCUMA)

ANEXO 7. Escaldado y pelado de la lúcuma

ANEXO 8. PESADO DE LA LUCMA

44
ANEXO 9.PASTEURIZADO DE JARABE DE LUCUMA

45
11. recepción y filtrado de la leche

12. análisis físico quimico de la leche para elaborar el yogurt

12. pesado del azúcar para yogurt 13. Encubacion de la leche

46
ANEXO 14. yogurt después de la incubación,batido

ANEXO 14. yogurt frutado y saborizado

47
ANEXO15. Esterilizado de envases

ANEXO 16. Envasado de yogurt

48
49
 CAPITULO IX

9. BIBLIOGRAFÍA

 ANDREA VEGA Y LANYS DIAZ (practicas de lácteos), Noviembre

del 2013, de blog Sitio web:
https://www.academia.edu/9227999/INFORME_PR%C3%81CTICAS
_DE_LACTEOS
 HERNÁNDEZ (2003), Sitio web:
http://repositorio.unajma.edu.pe/bitstream/handle/123456789/21
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0Y%20LA%20TEMPERATURA%20DE%20ALMACENAMIENTO.p
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 JOHNNY OROZCO, 29 de Octubre, 2013, Sitio web:
https://es.scribd.com/document/180032074/Informe-Del-Yogurt
 RICHARD MADURO, 24 de Junio, 2013, Sitio web:
http://maduroufps.blogspot.com/2013/06/caracteristicas-
organolepticas-del.html
 DECRETO SUPREMO, Nº007-2017-MINAGRI, Sitio web:
http://www.digesa.minsa.gob.pe/orientacion/DS_7_2017_MINAG
RI.pdf

OTROS SITIOS WEB:

 https://www.yazio.com/es/alimentos/yogurt-de-fruta.html
o http://www.academia.edu/16050132/CONTROL_DE_CALIDAD_Y_EV
ALUACION_SENSORIAL_DEL_YOGURT_terminar

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