IMPORTANCIA DEL SECADO EN LA INDUSTRIA ALIMENTICIA

Introducción
Desde la antigüedad se ha reconocido que los alimentos con mayor contenido en
humedad son los más perecederos, de tal manera que el control en el contenido en
humedad de un producto es una herramienta para su conservación. Es común pensar que
la mayor estabilidad de productos naturales está asociada con contenidos totales de
humedad mínimos. Aunque esto puede ser cierto para una gran cantidad de productos, en
muchos otros se ha observado que hay un intervalo óptimo de humedad no
necesariamente asociado con niveles mínimos.
El método más antiguo y generalizado es el realizado al sol. Las dificultades y limitaciones
inherentes al secado al sol pronto espolearon la imaginación del hombre primitivo a utilizar
técnicas más poderosas y seguras. Así, en la Edad de Hierro ya se construyen en las
zonas del Norte de Europa los prime-ros hornos para el secado del trigo recién
cosechado. Estas técnicas no sufrieron cambios importantes hasta la Revolución
Industrial. Diderot (1751) describe muchos de los procedimientos de secado de alimentos
en la Francia anterior a la revolución. Un siglo más tarde Tomlinson (1854) describe
algunas de las técnicas utilizadas en la época en la deshidratación de papel, fibras
naturales y algunos alimentos. En especial hace referencia a la Gran Exhibición de
Londres en 1851 donde entre otros avances se presentan muestras de leche en polvo
preparado por “eliminación de la porción acuosa mediante un suave calentamiento” lo que
hace pensar en la posibilidad de deshidratar vegetales en hornos de secado mediante un
procedimiento similar. En 1877 se crea la oficina alemana de patentes y un año más tarde
se presenta la patente de un secador calentado por radiación y 4 años después se
registra la patente de un secador a vacío. A principios de este siglo Hausbrand publica
“Drying of air and steam” (1901) lo que puede ser considerado como el primer intento
serio de aplicación de los métodos de ingeniería al cálculo de deshidratadores. En la
actualidad puede afirmarse que el secado es una operación unitaria plenamente
desarrollada y con unos fundamentos teóricos bien establecidos.
Actualmente, los alimentos pueden secarse mediante la aplicación directa de calor,
mediante vapor, al vacío, mediante gases inertes, por liofilización o simplemente al aire. El
agente utilizado para el secado se elige principalmente en función del tipo de producto y
su forma ya terminada. En el proceso de deshidratación, propiamente dicho, se transfiere
calor al agua presente en las células del alimento; esta agua se evapora y después se
elimina.
Tanto el secado como la deshidratación son procesos muy comunes de conservación,
ambos términos se refieren a la eliminación del agua de los alimentos, la cual es siempre
un elemento ideal para la proliferación de las bacterias y hongos. El término "secado" se
aplica fundamentalmente a la desecación natural del alimento, mientras que la
deshidratación designa a los diferentes procesos de secado por medios artificiales
El secado por congelación es un proceso complejo, fruto de las experiencias de la era
espacial en estado de ingravidez. El producto se congela y se introduce en una cámara
estanca sometida a una presión muy reducida. A continuación se aplica calor, con lo cual
aumenta la temperatura del hielo superficial produciéndose vapor, que es eliminado por el
propio sistema de vacío. Conforme el hielo se introduce en el alimento va sublimando y
obligando al agua a asomar a la superficie. Los alimentos con hasta un 30% de agua
pueden conservarse así sin peligro de crecimiento de las bacterias. Externamente, la
estabilidad se obtiene mediante conservantes, y controlando la acidez y la capacidad de
oxidación.
El secado es una operación en la cual se elimina parcial o totalmente, por evaporación, el
agua de un sólido o un líquido. El producto final es siempre sólido lo cual diferencia el
secado de la evaporación. En esta última, aunque hay eliminación de agua, se parte
siempre de un líquido para obtener un concentrado líquido. Aun cuando el objetivo
principal no sea secar un alimento, el secado puede producirse cuando se efectúan otras
operaciones de tratamiento o conservación.

inte rfa se

H2O
alimento fluido
O
a a w2
w1

Objetivos del Secado

La operación de secado conlleva además una apreciable reducción del peso y volumen
de los alimentos que se secan, consiguiéndose así una importante reducción de los
costos de transporte y almacenamiento de estos productos. La máxima reducción de
volumen es la que se consigue al convertir alimentos líquidos en alimentos en polvo,
sobre todo si el polvo obtenido se prensa en bloques o tabletas. El extremo contrario lo
constituyen los alimentos sólidos liofilizados, en los que la reducción de volumen es
prácticamente despreciable o muy pequeña. Entre estos dos extremos se encuentran la
mayoría de los alimentos con distintos niveles de encogimiento dependiendo del tipo de
producto, del método y de las condiciones de secado. Otro de los objetivos que se
persiguen con el secado de alimentos es la transformación de éstos en materias primas
adecuadas para el mezclado y formulación de nuevos productos, como es el caso de las
sopas deshidratadas, frutas y cereales para desayuno, etc. Sin embargo, el secado
también puede provocar cambios indeseables en los alimentos. El tamaño y la forma
pueden cambiar considerablemente tal y como se ha expuesto anteriormente, de manera
que cuando se reconstituye el alimento, este no recupera su forma y tamaño originales.
Los cambios de color también pue-den darse debido a la exposición durante el secado a
altas temperaturas, cambios que perduran después de la reconstitución. Otro aspecto
importante es el cambio en la textura debido al encogimiento celular provocado por la
pérdida de agua y las altas temperaturas, así como al posible cambio de estado gomoso a
vítreo. Estos cambios pueden limitar la capacidad de los productos secos para absorber
agua durante la rehidratación. En el caso de los alimentos en polvo, lo deseable es que se
reconstituyan de forma instantánea y completa, tanto en líquidos calientes como fríos, y la
medida en la que esto se logra depende del método y de las condiciones de secado. Los
cambios en el sabor y aroma de los productos deshidratados se deben fundamentalmente
a la pérdida de componentes volátiles durante el proceso, así como al desarrollo de
sabores y aromas típicos de productos cocidos provocados por las altas temperaturas.
Estos cambios son tanto mayores cuando más altas son las temperaturas utilizadas y/o
cuanto mayor es el tiempo de secado, pudiendo minimizarse utilizando métodos de
secado que impliquen el uso de temperaturas moderadas o bajas. Las pérdidas de valor
nutritivo tienen lugar en los tratamientos de preparación (lavado, pelado, troceado, etc)
siendo por tanto similares a las de los productos congelados o en conserva que sufran
pretratamientos similares.
Materiales Susceptibles de Secarse.
El secado ocupa un lugar importante dentro de la cadena de transformación y
conservación de productos agroalimentarios ya que se realiza sobre un gran número de
alimentos.
Productos agrícolas poco hidratados o húmedos.
Productos que pueden requerir, según las condiciones meteorológicas, un secado
complementario para estabilizarlos o estandarizarlos antes de ser sometidos a un
tratamiento industrial.
Productos agrícolas muy hidratados o húmedos
Productos que deben secarse para estabilizarlos y facilitar su transporte.
Legumbres para utilización industrial como: papa, zanahoria cebolla espárrago jitomate
hongos comestibles.
Las especias o aromatizantes como: perejil ajo canela vainilla clavo para uso doméstico o
industrial.
Las frutas como: ciruela, durazno uvas, etc.
Las carnes rojas y pescados para preparaciones deshidratadas y saladas o deshidratadas
y ahumadas.
Productos de transformación industrial
Productos que se secan para estabilizarlos o proporcionar diferentes presentaciones para
el consumo. Entre otros: extractos de té y café, pastas alimenticias, productos embutidos
como jamón y salchicha secos, quesos, azúcar, gluten, caseína, malta, subproductos
industriales, productos derivados de un proceso que se destinan generalmente al
consumo animal.
Subproductos de la industria azucarera
Subproductos de la industria cervecera
Suero de leche subproducto de la industria de fabricación de queso.
 Formas de Secado en la Industria Alimenticia
Secado por ebullición: Cuando la presión de vapor del agua pura es igual a la presión
barométrica local, el agua hierve y se evapora. A una presión absoluta de 101.3 kPa el
agua pura hierve a 100 °C. Cuando se disuelven solutos en el agua, la presión de vapor
de la solución resultante es inferior a la del agua pura y por lo tanto su punto de ebullición
es superior al del agua pura para una misma presión barométrica. La descripción
cuantitativa de este fenómeno está dada por la Ley de Raoult. “La presión de vapor de un
componente en una solución es igual a la fracción mol de aquél componente por su
presión de vapor cuando está puro”
Conducción: Cuando entre una superficie caliente está en contacto con el alimento.
Radiación: Cuando existe generación interna de calor en el alimento debida a la
exposición de éste a rayos infrarrojos, microondas o calentamiento dieléctrico.
Convección: Cuando se utiliza un medio de calentamiento como vapor de agua
sobrecalentado. En todos los casos, es necesario llevar el alimento a la temperatura de
ebullición del agua. Esto no siempre es recomendable ya que no todos los alimentos
pueden soportar altas temperaturas y éstas pueden ocasionar deterioro físico de los
mismos.
Secado por arrastre: En el exterior del alimento cuando un alimento húmedo se pone en
contacto con una corriente de aire, o de cualquier otro gas, suficientemente caliente y
seco, se establece espontáneamente entre ellos una diferencia de temperatura y
una diferencia de presión parcial de agua. Resultado: Transferencia simultánea de calor y
masa entre el gas y el alimento. La transferencia de calor ocurre desde el aire hacia el
alimento ya que la temperatura del alimento es inferior a la del aire. El mayor contenido de
humedad en el alimento hace que la presión parcial de agua en él sea mayor que en el
aire. Resultado: Transferencia de masa desde el alimento hacia el aire. El aire es a la vez
fluido de calentamiento y medio de arrastre del agua evaporada del alimento. En el interior
del alimento conforme el alimento pierde humedad se establecen en su interior diferencias
de concentración. Resultado: Transferencia de humedad hacia su superficie. Entonces
existen dos mecanismos de transferencia de masa.
Difusión: Desde el interior del alimento hacia su superficie. En el secado por arrastre. La
temperatura en la superficie del alimento es inferior a la temperatura de ebullición del
agua a 101.3 kPa (100 °C). Gran ventaja porque no es necesario calentar el alimento a
tales temperaturas secarlo. Además, en el secado por arrastre la energía necesaria para
la evaporación del agua es proporcionada por el aire caliente. Por ello se dice que el
secado por arrastre es isoentálpico o adiabático.
 Secadores Utilizados en la Industria Alimenticia: Clasificación
La clasificación de los equipos de secado se puede hacer en base a:
a. Las características y propiedades físicas del producto húmedo. Procedimiento
apropiado para la selección de un grupo de secaderos para su estudio preliminar en un
problema dado.
b. El procedimiento para transmitir el calor al sólido húmedo. Más interesante
industrialmente y revela diferencias en el diseño y funcionamiento de los secadores. De
acuerdo con este segundo criterio se distinguen los secadores directos, que utilizan gases
calientes en contacto con el sólido húmedo para suministrar el calor y arrastrar el líquido
vaporizado, los secadores indirectos en los que el calor se transmite al sólido húmedo a
través de la pared que lo contiene, eliminándose el líquido vaporizado
independientemente del medio calefactor, secadores dieléctricos y secadores por
radiación.
Secadores directos o convectivos: Se caracterizan por utilizar gases calientes que
entran en contacto directo con el sólido húmedo al que transmiten calor por convección
fundamentalmente y que arrastran fuera del secador los vapores producidos. Los gases
calientes pueden ser: aire calentado por vapor de agua, productos de la combustión
gases inertes, vapor recalentado, aire calentado por radiación solar. En este tipo de
secadores el consumo de combustible es tanto mayor cuanto más bajo es el contenido de
humedad residual del producto final. Este tipo de secadores pueden ser continuos o
intermitentes, siendo el costo de funcionamiento menor en los primeros y utilizándose los
segundos para bajas capacidades de producción y para el tratamiento de productos que
exigen manipulación especial.

Quemador
Secadores por conducción o indirectos: Se caracterizan porque en ellos la transmisión
de calor hasta el material húmedo tiene lugar por conducción a través de una pared,
generalmente metálica. La fuente de calor puede ser: vapor que condensa, agua
caliente, aceites térmicos, gases de combustión, resistencia eléctrica. Los secadores
indirectos permiten la recuperación del disolvente y son apropiados para la desecación a
presiones reducidas y en atmósferas inertes, lo que les hace recomendables para
deshidratar productos termolábiles o fácilmente oxidables, pudiendo utilizar métodos de
agitación para asegurar una mejor transmisión de calor y eliminar los gradientes de
humedad en el producto. Al igual que los directos, pueden funcionar en régimen continuo
o intermitente.

Secadores por radiación: Se basan en la transferencia de energía radiante para

evaporar la humedad del producto. Esta energía se produce eléctricamente (infrarrojos) o
por medio de refractarios únicamente calentados con gas. El costo de la energía
necesaria para este método es de dos a cuatro veces mayor que el costo del combustible
en los secadores descritos anteriormente.

Secadores dieléctricos: Se caracterizan por generar calor en el interior del propio sólido,
en virtud de un campo eléctrico de alta frecuencia que provoca una gran agitación de las
moléculas polares, cuya fricción genera el calor necesario para la evaporación. Puesto
que el campo eléctrico es uniforme en todo el espesor del dieléctrico, el calentamiento es
prácticamente uniforme y simultáneo en toda la masa del sólido, lo que lo hace
interesante para la deshidratación de piezas de gran tamaño sin peligro de
recalentamiento en la superficie. Su campo de aplicación es todavía muy reducido debido
a su alto costo de operación que puede ser diez veces superior al del combustible
necesario en los secadores directos y al elevado costo del equipo auxiliar requerido para
generar este tipo de energía.
Propiedades del Alimento de Importancia para el Secado
Ya sea que el secado se efectúe por ebullición o por arrastre la presión de vapor del agua
contenida en el alimento es la que determina el intercambio de humedad entre éste y el
aire. Lo mismo ocurre siempre en cualquier situación en la que exista intercambio de agua
entre un producto y la atmósfera que lo rodea, como por ejemplo durante su
almacenamiento.
Humedad: Un alimento está constituido por muchos componentes. Para propósitos de
secado se considera que está formado solamente por agua y sólidos secos. Los
sólidos secos incluyen todos los componentes sólidos que componen el alimento (sólidos
totales).
Factores Claves para un buen Secado
1.Aire caliente a una temperatura de 40 a 70ºC.
2.-Aire con un bajo contenido de humedad
3. Movimiento constante del aire: Al calentar aire, que está a la temperatura del ambiente
y con un cierto porcentaje de humedad, aumenta su capacidad de absorber vapor de
agua. Por cada 20ºC de aumento de la temperatura del aire su capacidad de retener
vapor de agua se triplica y por consecuencia su humedad relativa se reduce a un tercio.
Para eliminar la humedad de los alimentos, es necesario que el aire que pasa por los
productos esté en constante movimiento y renovación. Esta ventilación se puede lograr en
forma natural gracias al efecto chimenea o en forma forzada mediante ventiladores,
dependiendo del modelo del secador. Para obtener un buen secado, los productos tienen
que ser colocados de tal forma que haya suficiente espacio entre las partes que los
componen.
 CONCLUSIONES

El término industrias alimentarias abarca un conjunto de actividades industriales dirigidas

al tratamiento, la transformación, la preparación, la conservación y el envasado de
productos alimenticios. En general, las materias primas utilizadas son de origen vegetal o
animal y se producen en explotaciones agrarias, ganaderas y pesqueras.
La conservación de alimentos se realiza mediante diversos procesos que el ser humano
ha ido empleando como ha ido pasando el tiempo, pues se ha ido acoplando a las nuevas
tecnologías y por tanto desarrolla nuevas técnicas para que de esta manera él no sea el
principal perjudicado en los productos más importantes para él como lo son los alimentos.
En la actualidad el secado, mediante la utilización de aire caliente sigue siendo una de las
formas de conservación de alimentos más utilizada, esto favorecido por las normas del
mercado internacional de los alimentos procesados el cual exige tecnologías limpias y
productos más sanos y naturales.
El proceso de secado puede ser aplicado a todo tipo de alimentos, desde vegetales y
hortalizas hasta carnes y pescados
El proceso de secado es un tanto delicado y pequeñas variaciones de las condiciones y
equipos tienen resultados muy diferentes en el producto final. A través de los equipos de
secado, se alarga la vida real de los alimentos y da lugar a una nueva gama de productos
con valor añadido.
Los equipos en los cuales se realiza el proceso de secado deben tener la posibilidad de
controlar la temperatura del aire, humedad, velocidad de flujo y retención de manera
independiente en cada fase del proceso.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

1.- Introducción al secado de alimentos por aire caliente, Jose Manuel Barat Baviera, 1er ed., edit
Universitat Politècnica De València.
2.- http://tesis.uson.mx/digital/tesis/docs/2540/Capitulo2.pdf
3.- http://repositorio.uaaan.mx:8080/xmlui/handle/123456789/296