ELABORACIÓN DE QUESOS: FALLAS Y POSIBLES SOLUCIONES

La mayoría de los defectos de los quesos se pueden atribuir a alguna de las

siguientes situaciones:

• Malas condiciones de higiene durante todo el proceso que sufre la leche desde el
momento del ordeño.

• Errores que se cometen durante el proceso de la fabricación.

• Problemas en el proceso de conservación posterior del producto.

Fallas comunes en el producto final

-Quesos que saben muy amargos. Debido a pobre higiene al manejar la leche y/o
utensilios de los quesos; uso de cantidad excesiva del cuajo; excesiva acidez,
posiblemente desarrollada durante el proceso de elaboración del queso o se le añadió
muy poca sal.

Recomendaciones: conviene mantener la leche en un ambiente frío hasta que esté listo
para hacer el queso. Mantenga todos los utensilios absolutamente limpios y libres de
residuos largamente depositados que son removidos por un limpiador. Esterilice todos los
utensilios. Si usa leche cruda y los quesos son amargos, se debería pasteurizar Ia leche
antes de la elaboración de quesos.

Sabor amargo. Es causado por la acción de microorganismos indeseables, la mala

calidad o insuficiente cantidad de sal, utilización de excesiva cantidad de cloruro de calcio
y utilización de leches producidas por vacas que han consumido ciertos pastos (Artemisa,
ajenjo).

Quesos muy amargos y ácidos. Ocurre cuando el queso contiene mucha humedad o
acidez.

Quesos con poco a ningún sabor. El queso no se ha madurado suficientemente o se

produjo insuficiente acidez durante la elaboración.

Recomendación: es conveniente envejecer el queso durante un tiempo apropiado o

aumentar la acidez durante su elaboración.

Leche no coagula en una cuajada sólida. Se ha usado poco cuajo o fue diluido en agua
muy caliente o es de pobre calidad. El termómetro no es seguro y la temperatura es muy
baja o la leche contiene calostro.

Recomendaciones: es conveniente aumentar la cantidad de cuajo usado, diluir éste en

agua fría; cuide su almacenamiento.

Después de adicionar cuajo la leche casi instantáneamente coagula en una cuajada

de granos finos. Debido a excesiva acidez en la leche, puesto que la leche no debería
comenzar a coagular hasta aproximadamente cinco minutos después de adicionar el
cuajo.

Recomendación: usar leche menos ácida.

Coloración irregular. Debido a la contaminación de microorganismos, mala distribución

de la sal, infectados por hongos.

Recomendación: mejorar la higiene del proceso, evitando contaminaciones y mejorar la

proporción.

Manchas rojas, azules, grises o negras

. Provienen de la acción de los hongos sobre los quesos depositados en locales

inadecuados. El tono rojo es el más perjudicial porque penetra al interior y transmite a la
pasta un sabor amargo fuerte y desagradable.

El queso terminado es excesivamente seco.

Puede ser ocasionado por cuajo insuficiente; corte de la cuajada en partículas muy
pequeñas que produce mucha pérdida de suero; las cuajadas han sido cocinadas a una
temperatura excesiva o éstas han estado demasiado agitadas.

El queso terminado es excesivamente harinoso. Hay humedad en exceso o la acidez

es muy alta.

Grietas superficiales. Puede ser debido a excesivo desuerado de la cuajada;

coagulación demasiado rápida; masa quemada por exceso de temperatura durante la
cocción; maduración en locales con cambios bruscos de temperatura y corrientes de aire,
entre otras.

Superficie arrugada. Durante la maduración puede suceder que la superficie de los

quesos comience a arrugarse y tenga tendencia a desprenderse, lo cual se debe
principalmente a una fermentación pútrida del exceso de suero retenido en el interior de la
masa o la elevada humedad en los cuartos de almacenamiento.

Excesiva acidez en los quesos.

Ocurre porque la leche ha sido inapropiadamente almacenada antes de la elaboración del

queso o pasteurización,

Crecimiento de hongos en superficies de quesos secados al aire. Puede ser debido a

condiciones insalubres y/o a muy alta humedad.

Apariencia de esponja con huecos muy finos cuando se corta el queso. Puede ser
ocasionado por la presencia de bacterias y/o contaminación.

Recomendación: hay que ser cuidadosos con la higiene.

POR: Cecilia Sánchez
Investigadora FONAIAP Centro de Investigaciones Agropecuarias del estado Lara,
El Cují.
Disponible en: http://www.ceniap.gov.ve/publica/divulga/fd52/quesos.htm

BIBLIOGRAFÍA

FRANKEL, A. 1986. Industrialización casera del queso, Editorial Albatros. 102 p.

Manuales, para educación a agropecuaria. Elaboración de productos lácteos. Área:

Industrias rurales. Editorial Trillas. .122 p.