Composição Centesimal Dos Alimentos

Composição Centesimal
dos Alimentos
Prof. Me. Vanderval Oliveira
dos Alimentos
Introdução
• Em 1850 um grupo alemão de pesquisa, comandado por Henneberger e

Stohmann, iniciou a analise de composição centesimal de alimentos, em ração
animal.
•Foi chamada de método Weende e tornou-se um procedimento comum em
alimentos, utilizado ainda hoje, embora com algumas
adaptações:
•Determinação da umidade;
•Determinação de lipídios – extrato etéreo.
•Teor de proteína: fator 6,25 ao conteúdo de nitrogênio;
•Fibra bruta – Método de weende
•Carboidratos – Fração glicídica
dos Alimentos
CONCEITO: Exprime de forma básica o valor nutritivo e o

valor calórico, bem como a proporção de componentes que
aparecem em 100g de produto considerado.
IMPORTÂNCIA: é necessária
para a elaboração de programas nos
campos da nutrição, saúde e
educação, além de agricultura,
indústria e marketing de alimentos.
dos Alimentos
A COMPOSIÇÃO CENTESIMAL ou composição proximal:

Exprime, basicamente, a proporção dos nutrientes em um alimento.
Cada nutriente é expresso na sua proporção em relação a 100 g do
produto.
o UMIDADE ou substâncias voláteis

o CINZA ou FRAÇÃO MINERAL
FIXA
o LIPÍDEOS ou extrato etéreo
o PROTEÍNAS ou fração nitrogenada
o FIBRA ALIMENTAR
o CARBOIDRATOS ou fração glicídica
Cálculo do Valor Calórico dos Alimentos
Valor calórico (Kcal em 100g) é a soma de:

P x 4,0 + L x 9,0 + C x 3,75
Conteúdo de proteínas (%) = P
Conteúdo de lipídeos (%) = L
Conteúdo de carboidratos (%) = C
dos Alimentos
TABELA 1. Representa o fator de conversão dos diversos componentes dos alimentos

em kcal/g e kilojoules/g.
COMPONENTES Kcal/g Kjoule/g
Lipídeos 9,0 37
Proteínas 4,0 17
Carboidratos expressos
3,75 4,1 16
em monossacarídeos
Amido 3,9
Sacarose 4,0 16
Glicose, Frutose 4,0 16
1 caloria equivale a 4,1833 joules
Umidade dos Alimentos
§ A determinação do teor de umidade é ponto de partida da

análise de alimentos.
§ A preservação do alimento depende da quantidade de água
presente no alimento.
§ A água contida no alimento pode encontrar-se sob as formas
livre e ligada.
Livre ou absorvida:
-Forma predominante;
-Não se encontra ligada a nenhuma estrutura molecular
dentro da célula;
-Presente nos espaços interanulares e poros do alimento;
-Funciona como solvente;
-Permite o crescimento de microrganismos;
-Fácil de ser eliminada;
-Fácil de ser determinada pela maioria dos métodos.
Água ligada (de estrutura ou de constituição):

- Está ligada quimicamente com outras substâncias do
alimento(Ptns, carboidratos);
- Não é eliminada;
- Não é utilizável como solvente;
- Não permite o desenvolvimento de microrganismo;
- Retarda reações químicas.
Determinação da Umidade dos Alimentos
• MÉTODO GRAVIMÉTRICO A 105°C (6 a 18hs).

• SECAGEM POR RADIAÇÃO INFRAVERMELHA.
• MÉTODO QUÍMICO (Karl-Fischer)
MÉTODO GRAVIMÉTRICO A 105°C (6 a 18hs):

Este método está baseado na determinação da perda de peso
do produto submetido ao aquecimento, através da remocado
de água.
O ar quente é absorvido por uma camada muito fina do
alimento, que é conduzido para o interior por condução,
levando muito tempo para atingir as porções mais internas do
alimento.
MÉTODO GRAVIMÉTRICO A 105°C (6 a 18hs):

• Método demorado: de 6 a 18h ou até peso constante;
• Calor demora a chegar no interior.
• Caso se estabeleça um tempo determinado, pode resultar em
remoção incompleta da água.
• Na evaporação até peso constante, pode ocorrer superestimação
da umidade por perda de substâncias voláteis ou por reações de
decomposição.
Fatores que influenciam o método:
1. Temperatura de secagem;
2. Vácuo da estufa;
3. Tamanho e espessura da amostra;
4. Número e posição das amostras na estufa;
5. Material e tipo de cadinho : Alumínio, Vidro,
Porcelana
6. Pesagem da amostra quente.
Método Gravimétrico a frio
Indicado para alimentos que não podem ser

submetidos a aquecimento energético (105°C).
Ex.: Alimentos açucarados caramelizam-se.
Secagem por radiação infravermelha

✘ É mais efetivo e envolve a penetração do calor dentro da
amostra.
✘ Encurta o tempo de secagem em até́ 1/3 do total.
✘ Lâmpada de radiação infravermelha com 250 a 500 watts.
✘ Temperatura entre 700°C.
Secagem por radiação infravermelha
• Distância entre a lâmpada e amostra: 10 cm

(decomposição)
• Tempo de secagem: 20 minutos para produtos cárneos
10 minutos para grãos
• Peso da amostra: 2,5 e 10 g, dependendo do conteúdo
de amostra.
• Equipamentos: balança com leitura direta do conteúdo
de umidade por diferença de peso.
Método Químico – Karl-Fisher
• É um processo de determinação de umidade baseado em

reações que ocorrem na presença de água.
O reagente Karl Fisher (RKF) é constituído por uma mistura de iodo, dióxido
de enxofre e piridina em metanol, com este reagente podem ser determinadas
pequenas quantidades de água. Ocorre uma reação onde o iodo é reduzido pelo
dióxido de enxofre, na presença da água:
I2 + SO2 + 2 H2O → 2 HI + H2SO4
(reação complexa e não estequiométrica)
Método Químico – Karl-Fisher
• Titulação visual ou eletrométrico. O I2 é reduzido para o

Iodo na presença de água.
• Quando toda água da amostra for consumida, a reação
cessa.
• A titulação direta usualmente fornece a água total, ou
seja, água livre mais a água de hidratação.
• O volume de RKF gasto na titulação da amostra é então
utilizado nos cálculos do teor de umidade.
Tipos de amostras:
• Alimentos com alta umidade (frutas e vegetais):
Caramelização da amostra, devido ao alto teor de açúcar;
• Sementes e plantas: Baixa umidade, mas alta concentração
de água ligada, devendo moer os grãos;
• Carnes: Alto teor de umidade e gordura, o que dificulta sua
eliminação
• Laticínios: Amostras uniformes, com alto teor de sal, o que
dificulta sua eliminação.
Tabela 2- Teor de umidade de alguns alimentos

ALIMENTO UMIDADE (%)
Leite em pó́ 4
Queijos 40 – 75
Manteiga 15
Sorvetes 65
Frutas 65 – 95
Carnes e peixes 50 – 70
Cereais <10
Tabela 2- Teor de umidade de alguns alimentos

ALIMENTO UMIDADE (%)
Prod. Lácteos fluidos 87 a 91
Creme de leite 60 – 70
Margarina e maionese 15
Molhos de salada 40
Vegetais 66 em média
Macarrão 9
Açúcar <1
#$ − #*
%"#$%&%' = + 100
#$
dos Alimentos
Cinza ou resíduo mineral fixo
ou matéria mineral
É o resíduo inorgânico que

permanece após a queima da
matéria orgânica, que é
transformada em CO2, H2O e NO2.
• Óxidos;
Elementos minerais são convertidos em: • Sulfatos;
• Fosfatos;
• Silicatos.
dos Alimentos
Cinza ou resíduo mineral fixo
ou matéria mineral
Importância
Determinação dos
constituintes minerais
Determinação Determinação dos componentes

da cinza (total) individuais da cinza
Cinza ou resíduo mineral fixo dos Alimentos
ou matéria mineral
• Fornece apenas uma indicação do teor de minerais, sem
informações sobre a composição específica.
• Quando se trata de produtos vegetais (raçoes, cereais, etc.),

a determinação da cinza dá pouca informação sobre sua
composição, uma vez que seus componentes, em minerais,
são muito variáveis.
• Alguns alimentos de origem vegetal são, ainda, ricos em

sílica, o que resulta em teor elevado de cinzas, todavia, esse
teor apresenta pouco valor nutritivo.
ou matéria mineral
o Considera-se “cinza total” o resultado da incineração do

produto em mufla a temperatura de 550-570°C.
Obs. Se a temperatura for além de 600°C, alguns cátions e ânions
são parciais ou totalmente perdidos por volatilização.
o O teor de cinza será́ obtido por diferença de peso, antes e após
a incineração.
o Subtraindo da matéria seca o teor de cinzas, obtemos a % de
matéria orgânica do alimento, que inclui todos os outros
compostos diferentes dos minerais.
ou matéria mineral
Forno Mufla
ou matéria mineral
Depende da natureza do alimento e do método de determinação
utilizado.
Tabela 3- Composição das cinzas
ÍON Fonte rica
Cálcio e Fósforo Laticínios, cereais, nozes, peixes, alguns vegetais
Grãos, farinhas, cereais, nozes, carnes, aves, frutos
Ferro
do mar, peixes, ovos e legumes.
Sódio Sal de cozinha
Magnésio Nozes, cereais e legumes
Cobre Frutos do mar, cereais, vegetais
Enxofre Alimentos ricos em proteínas
Cobalto Vegetais e frutas
Zinco Frutos do mar
ou matéria mineral
Conteúdo de cinza nos alimentos:
• Cereais: 0,3%-3,3%;
• Produtos lácteos: 0,7%-6,0%;
• Peixes e produtos marinhos: 1,2%-3,9%;
• Frutas frescas: 0,3%-2,1%;
• Vegetais frescos: 0,4%-2,1%;
• Carnes e produtos cárneos: 0,5%-6,7%;
• Aves: 1,0%-1,2%;
• Nozes: 1,7%-3,6%;
• Óleos e gorduras: 0,0% (óleos e gorduras vegetais)- 2,5%
(manteiga e margarina);
• Leguminosas: 2,2%-4,0%;
• Açúcares e xaropes: 0,0-1,2%.
ou matéria mineral
Tabela 4- Diferentes teores de cinzas encontradas nos alimentos.
Alimentos % cinzas
Farinha de peixe 15,0 %
Farinha de trigo 0,8%
Leite 6,0%
Cacau 5,4%
Feijão 4,0%
Açúcar 0,0%
Repolho 0,7%
dos Alimentos
Determinação do Extrato Etéreo
Lipídeos: compostos químicos orgânicos naturais, que constituem uns

dos principais componentes dos seres vivos, formados principalmente
por carbono, hidrogênio e oxigênio, apesar de também poder
conter fósforo, nitrogênio e enxofre, entre os quais se
incluem gorduras, ceras, esteróis, vitaminas lipossolúveis (como as
vitaminas A, D, E, e K), fosfolipídios, entre outros.
Podem definir-se, em linhas gerais, como moléculas relativamente

pequenas hidrófobicas ou anfipáticas. Hidrofóbicas: dissolvem-se
em solventes apolares. As anfipáticas apresentam uma parte polar
e outra não polar, e podem dissolver no meio aquoso estruturas
como vesículas, lipossomas ou membranas.
dos Alimentos
Determinação do Extrato Etéreo
• Baseado na extração intermitente da fração lipídica

por meio de um solvente orgânico adequado:
• éter, clorofórmio, benzeno e outros solventes
orgânicos chamados de extratores.
O grupo inclui:
Ácidos graxos livres, triglicerídeos, esteróis
(colesterol), vitaminas lipossolúveis, pigmentos,
óleos essenciais, etc.
Triglicerídeos
Ácidos Graxos dos Alimentos
Esteróis
Determinação do Extrato Etéreo dos Alimentos
Princípio:
O teor de EXTRATO ETÉREO dos alimentos é obtido

por diferença de peso, antes e após a extração com
éter, dos compostos solúveis neste solvente.
Solventes: Éter etílico (éter sulfúrico) P.E = 34,6°C
Éter de petróleo P.E = 30-60°C
Vantagens do éter de petróleo: Não extrai outras
frações. Mais barato. Sua recuperação é mais fácil.
dos Alimentos
Método de Soxhlet
Determinação do Extrato Etéreo dos Alimentos
• A extração com solventes é mais eficiente quando o

alimento é seco antes da análise, pois existe maior
penetração do solvente na amostra;
• Em alimentos processados como derivados do leite, pão,
produtos açucarados e produtos animais, parte dos
lipídeos está ligado a proteínas e carboidratos.
• Tratamento ácido (HCl) ou básico (NaOH + álcool) auxilia
a liberar os lipídeos de outras frações do alimento.
dos Alimentos
dos Alimentos
Proteínas dos Alimentos
Proteínas são macromoléculas biológicas constituídas por uma

ou mais cadeias de aminoácidos.
Proteína ou fração nitrogenada dos Alimentos
O conteúdo em proteína bruta do alimento é determinado

através do seu conteúdo em nitrogênio.
N2 pode ser proveniente de outros componentes como:
• Ácidos nucleicos;
• Aminoácidos;
• Sais de Amônio;
• Nitratos;
• Aminas;
• Pigmentos;
• Vitaminas.
O método Kjeldahl, o mais utilizado, determina o

nitrogênio contido na matéria orgânica, incluindo o
nitrogênio protéico propriamente dito e outros
compostos nitrogenados não protéicos (aminas e
pectinas).
A maioria das proteínas alimentares contém 16% de

nitrogênio, por isso o teor de proteína bruta dos alimentos é
calculado como o teor de N x 6,25 (100/16 = 6,25).
100g ptn------------16g de N
X---------------------1g de N
X=6,25
Esse fator de conversão dá erros quando o conteúdo de N de um alimento
é muito diferente de 16%. Nesses casos, existem os fatores de conversão
para cada tipo de alimento.
Ex.: Trigo: 5,70%; Leite: 6,38%.
Método de Kjeldahl Johann Kjeldahl

(1849-1900)
Desenvolveu em 1883 o processo básico para determinação de nitrogênio total.

O método de Kjeldahl, é o mais utilizado. Determina o nitrogênio contido na matéria
orgânica. No caso de alimentos, a maior parte do nitrogênio é parte de proteínas.
Alguns cuidados devem ser tomados em casos de amostras ricas em nitrogênio não
proteico.
Na determinação da proteína, multiplica-se o valor do nitrogênio total

encontrado pelo método de Kjeldahl por um fator que converte o nitrogênio
em proteína.
Método de Kjeldahl
Os passos incluem:
1. Digestão:
H2SO4(conc.) a 350-400°C + catalisador
2. Neutralização e Destilação
3. Titulação
4. Conversão do teor de N total para teor de proteína.
Método de Kjeldahl
Método de Kjeldahl
https://www.youtube.com/watch?time_continue=153&v=TWaPfYqAt4c
Método de Kjeldahl
Digestão
Método de Kjeldahl
K2SO4 ou NaSO4: Aumenta o PE do H2SO4 (180 --- 400 0C)
Método de Kjeldahl
Destilação
A destilação é um processo físico de separação
de misturas homogêneas. Essa técnica é uma das
mais aplicadas em laboratórios de Química e
baseia-se na diferença de temperatura de ebulição
entre as substâncias que compõem a mistura.
• É feita por aquecimento direto ou por arraste de vapor;

• O sulfato de amônio é tratado com hidróxido de sódio (NaOH), em excesso,
ocorrendo a liberação de amônia;
Método de Kjeldahl
Destilação
A NH3 desprendido é coletado num frasco contendo ácido bórico (H3BO3)
com o indicador;
• Considera-se terminado o processo, quando toda a amônia já́ se
desprendeu;
• A solução contendo ácido bórico + indicador que se apresentava rósea
adquire a cor azulada à medida que vai se formando o borato de amônio.
Método de Kjeldahl
Método de Kjeldahl
Titulação
Última etapa do processo , onde o borato de amônio é titulado
com uma solução padrão de ácido clorídrico (HCl) de fator
conhecido até a viragem do indicador.
Titulação consiste na adição de uma solução de

concentração rigorosamente conhecida - titulante - a
outra solução de concentração desconhecida -
titulado - atá que se atinja o ponto de equivalência .
https://www.youtube.com/watch?v=MhmMx3iuir0
Método de Kjeldahl
Fórmula:
!"#!$ % & % ' % () % (**
NT = +( % (***
Onde:
NT – teor de nitrogênio total na amostra, em percentagem;
Va – volume da solução de ácido clorídrico gasto na titulação da amostra, em
mililitros;
Vb – volume da solução de ácido clorídrico gasto na titulação do branco, em
mililitros; Branco da Amostra: é uma matriz igual à amostra, mas sem
as substâncias que você quer analisar. Serve para verificar se
N – normalidade do HCl existem interferências no procedimento analítico.
F – fator de correção para o ácido clorídrico 0,1 mol/L;
P1 – massa da amostra (em gramas).
Método de Kjeldahl
Método de Kjeldahl
• Na determinação da proteína bruta, multiplica-se o valor do nitrogênio

total encontrado pelo método de Kjeldahl por um fator que converte o
nitrogênio em proteína.
• Convencionalmente, em amostras de alimentos para animais: plantas
forrageiras, rações concentradas, entre outros materiais, a proteína
bruta (PB) é expressa pelo fator 6,25, considerando que a maioria das
proteínas contém nas suas moléculas aproximadamente 16% de
nitrogênio.
PB = NT x FN
Método de Kjeldahl
Fibra Bruta dos Alimentos
Inclui materiais que não são digeríveis pelo

organismo humano e animal e são insolúveis
em ácido e base diluídos em certas
condições.
A FB não tem valor nutritivo, mas fornece a
ferramenta necessária para o peristaltismo
intestinal.
FIBRA ALIMENTAR
• Conceito
• O termo fibra alimentar foi proposto por Hipsely e definido

por Trowell como sendo os componentes das paredes
celulares vegetais incluídas na dieta humana que resistem à
ação das secreções do trato gastrointestinal.
• Para a análise de alimentos de consumo humano, o
conhecimento do teor fibra alimentar é mais adequado
do que o de fibra bruta.
• Hoje a definição mais aceita, para fins analíticos,

considerando os aspectos fisiológicos, são
polissacarídeos vegetais da dieta, como celulose,
hemiceluloses, pectinas, gomas, mucilagens e a
lignina (não polissacarídeo) que não são hidrolisados
pelo trato gastrointestinal humano.
Características das Fibras Alimentares:
• Origem Vegetal;
• Carboidratos ou derivados de carboidratos

(exceto a lignina);
• Resistência à hidrólise por enzimas

digestivas;
• Fermentáveis por bactérias do cólon;
• Atingem o cólon intacto e são hidrolisadas e

fermentadas pela microbiota do cólon.
As fibras podem ser classificadas quanto a sua solubilidade em água

em fibras solúveis e insolúveis.
• Solúveis: pectinas, betaglicanas, gomas, mucilagens e algumas
hemiceluloses.
• Insolúveis: lignina, pectinas insolúveis, celulose e hemiceluloses.
A celulose (C6H10O5)n é um polímero de cadeia longa

composto de um só monômero (glicose), classificado
como polissacarídeo ou carboidrato. É um dos principais
constituintes das paredes celulares das plantas (cerca de
33% da massa da planta), em combinação com a lignina,
com hemicelulose e pectina e não é digerível pelo homem,
constituindo uma fibra dietética.
As fibras podem ser classificadas quanto a sua solubilidade

em água, em fibras solúveis e insolúveis.
Efeito das Fibras sobre a fisiologia intestinal

Sistema de Wendee
O método normalmente utilizado para análise é chamado de Weende e foi
proposto por Henneberg, em 1864, na Estação Experimental de Weende, na
Alemanha.
Por esse método é que se tem a análise aproximativa dos alimentos desde 1864.
As técnicas ainda são quase as mesmas, com exceção do nitrogênio, que é
determinado pelo método Kjeldahl (A.O.A.C. 1970). Segundo Henneberg, o
alimento é composto conforme o esquema:
Método de Wendee
A determinação da fibra pelo método de Weende baseia-se na

dissolução da amostra sucessivamente em solução ácida, básica
e com acetona.
O resíduo não dissolvido constitui a fibra bruta.
Método de Wendee
Fibra Bruta = frações de celulose e lignina insolúvel (97%).

Representa grande parte da fração fibrosa dos alimentos
Princípio:
• A mostra é́ desengordurada passa por digestões ácida (H2SO4 – 1,25%) e
básica (NaOH – 1,25%)/30 min em cada digestão;
• O resíduo obtido constitui a fibra bruta, que é lavada com água quente e
álcool, seca em estufa e pesada;
• O resíduo orgânico segue em cadinhos de porcelana, sendo calculada a FB
pela diferença de peso do cadinho antes e após a queima do resíduo em
mufla a 500 0C, para eliminação de interferentes do resíduo mineral fixo
carreado.
Método de análise mais utilizado:
Enzimático gravimétrico (Hellendoorn, Asp, Prosky, Schweizer e Lee)
• Hidrólise do amido e da proteína com enzimas (puras)

• Precipitação fibra solúvel
• Separação das fibras por filtração ou diálise
• Determinação:
- Pesagem dos resíduos insolúveis (estufa a 105 0C);
- Determinação das cinzas (525 0C) e proteína (Nx6,25).
Analisa:
1. Fibra Total
2. Fibra Solúvel
3. Fibra Insolúvel
https://www.youtube.com/watch?v=slk2SUyEn8Q
Método de Wendee
Digestor de Fibras
Determinação
Cálculo:
% − %’(100
!"% =
%+,- ./ /0-,12/ +0 3
P = peso do cadinho + fibra

P’= peso do cadinho vazio
dos Alimentos
Carboidratos
Carboidratos dos Alimentos
Os carboidratos são substâncias utilizadas como

“combustível” pelo corpo humano - fonte mais importante
de energia.
Presentes em alimentos como cereais, pão, massas, arroz,

farinha e doces.
Durante a digestão, essas substâncias se “quebram” em

partes ainda menores e mais fáceis de serem absorvidas
pelo corpo, como glicose.
• São as moléculas orgânicas mais abundantes na natureza;

• Comumente utilizamos o termo carboidrato como
sinônimo de açúcar (sabor doce);????
• Sacarídeos, hidratos de carbono, glicídeos
• C, H, O / N, P, S
• Eles possuem grande variedade de funções.
• Definidos quimicamente como poliidroxialdeídos ou

poliidroxiacetonas;
• São compostos orgânicos constituídos por moléculas de C, H, O;
• A fórmula empírica para muitos carboidratos mais simples é:

CnH2On
• Principal forma de combustível celular (fonte): a degradação dessas

substâncias até CO2 e H2O representa a mais importante via de fornecimento
de energia para o organismo (glicose e frutose);
*cada grama de carboidrato fornece 4kcal
Importante forma de armazenamento de energia (reserva):
Vegetais (Amido) e Animais (glicogênio);
Após uma refeição rica em carboidratos, a glicose é armazenada especialmente

no fígado e músculos - GLICOGÊNIO;
Funcionam como elementos de sustentação e estrutura para

vários organismos:
celulose, ácido hialurônico, quitina;
Ácido hialurônico: estética, artrose
Funções dos Carboidratos
• Funcionam como fonte de carbono para biossíntese de ácidos

graxos, colesterol, aminoácidos.
São elementos estruturais de paredes celulares de bactérias e
vegetais;
Componentes da membranas biológicas: glicoproteínas,
glicolipídeos.
Como elementos de defesa: heparina, mucoproteínas,
imunoglobulinas;
Estrutural:
Ribose e desoxirribose: DNA e RNA;
Podem de unir: proteínas e lipídeos;
• As células cerebrais normalmente só usam para fins de energia a
GLICOSE;
• Os níveis de glicemia efetivamente caem: choque
hipoglicêmico (irritabilidade nervosa progressiva que leva a
desfalecimento, convulsões e até coma).
Os carboidratos ou açúcares estão presentes em uma

grande variedade de alimentos de importância para a
dieta humana como pão, arroz, leite, vegetais e
bebidas.
Os carboidratos são compostos de dupla função

química (aldeído e álcool ou cetona e álcool). Alguns
possuem sabor adocicado. Dentre as principais funções
biológicas dos açúcares estão a geração de energia (4
kcal/g) e a função de fibra dietética.
Quantidade de açúcares em alimentos e bebidas
Alimento Açúcares totais (%)
Pão branco 2,6
Torta de frutas 48,4
Leite bovino integral 4,8
Queijo 0,1
Batatas 1,3
Repolho (cru) 4,0
Maçã (crua) 11,8
Chocolate 59,5
Vinho tinto 0,3
Mel 76,4
Fonte: Adaptado de Coultate, 2004
Retirando a fração da Fibra Alimentar, os demais

carboidratos podem incluir:
• Amido
• Sacarose
• Glicose
• Frutose
• e outros açúcares solúveis
Compõem, o que se costuma denominar, Carboidratos
disponíveis
Métodos de Análises
Diferentemente das outras frações do alimento, não há
um método analítico capaz de quantificar todos os
carboidratos disponíveis de uma só́ vez.
Combinam-se dois ou mais métodos.
Em muitos casos, a fração dos Carboidratos é obtida pela

diferença entre o total das demais frações e 100%
(Carboidratos por diferença).
Métodos de Análises
Assim temos:
Carboidratos = (Umidade + Cinzas + Lipídeos + Fibra) - 100
A avançada tecnologia disponível hoje possibilita a determinação

e a identificação de açucares em concentrações extremamente
baixas nos mais variados
tipos de amostras.
Essa tecnologia também está disponível para a determinação de
açucares em alimentos, onde a Cromatografia Líquida de Alta
Eficiência (CLAE) em suas várias combinações atinge especial
destaque. Entretanto, o método de Fehling, já́ utilizado há
décadas para esse fim, mantém-se como referência em
laboratório.
O método de Fehling possui como principio a capacidade de os

açúcares redutores reduzirem o Cu2+ (azul) a Cu1+ (vermelho)
sob aquecimento em pH fortemente alcalino
Aspecto do reagente de Fehling (a) azul – antes de reagir

com o açúcar redutor e (b) vermelho – após reação com o
açúcar redutor.
Todos os monossacarídeos são redutores. Entre os

oligossacarídeos, a lactose e a maltose são redutores. A
sacarose não é um açúcar redutor.
CALCULAR OS VALORES OBTIDOS EM AÇÚCARES REDUTORES
Concentração de glicídios redutores em glicose na amostra

de biscoito doce analisada.
AMOSTRA GLICÍDIOS REDUTORES EM
GLICOSE (%, m/m)
PROVA 1
PROVA 2
PROVA 3
MÉDIA
DESVIO PADRÃO
dos Alimentos
Recapitulando
Método de Weende
Consiste basicamente nas determinações de:
¡ Matéria Seca;
¡ Gorduras ou Extrato Etéreo;
¡ Fibra Bruta;
¡ Proteína Bruta;
¡ Matéria Mineral ou Cinzas;
¡ Extrato Não Nitrogenado;
¡ Carboidratos ????
dos Alimentos
Método de Weende
Vantagens:
•Prático e de fácil execução;
•Aceitável mundialmente;
•Baixo custo
•Utilizado em rótulos de produtos comerciais como
níveis de garantia
dos Alimentos
Método de Weende
Desvantagens
•Separa o alimento em grupos de substâncias e não em
nutrientes;
•Analisa na fração PB todos os compostos nitrogenados;
•O Fator de correção não é especifico para cada alimento
(6,25);
•Não separa os componentes da fibra bruta;
•Na determinação da matéria orgânica mineral alguns sais
podem sofrer redução.
dos Alimentos
Uma análise de Composição Centesimal segue,

tipicamente, os seguintes passos:
1.Secagem da amostra (Determinação da Umidade) = Amostra

Seca;
2.Cinzas na Amostra Seca;
3.Lipídeos na Amostra Seca = Amostra Seca e Desengordurada;
4.Proteínas na Amostra Seca e Desengordurada;
5.Fibra Alimentar na Amostra Seca e Desengordurada;
6.Carboidratos por diferença.
dos Alimentos
dos Alimentos
dos Alimentos

Composição Centesimal Dos Alimentos

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Composição Centesimal Dos Alimentos

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Composição Centesimal

• Em 1850 um grupo alemão de pesquisa, comandado por Henneberger e

CONCEITO: Exprime de forma básica o valor nutritivo e o

A COMPOSIÇÃO CENTESIMAL ou composição proximal:

o UMIDADE ou substâncias voláteis

Valor calórico (Kcal em 100g) é a soma de:

TABELA 1. Representa o fator de conversão dos diversos componentes dos alimentos

§ A determinação do teor de umidade é ponto de partida da

Água ligada (de estrutura ou de constituição):

• MÉTODO GRAVIMÉTRICO A 105°C (6 a 18hs).

MÉTODO GRAVIMÉTRICO A 105°C (6 a 18hs):

MÉTODO GRAVIMÉTRICO A 105°C (6 a 18hs):

Fatores que influenciam o método:

Método Gravimétrico a frio

Indicado para alimentos que não podem ser

Secagem por radiação infravermelha

Secagem por radiação infravermelha

• Distância entre a lâmpada e amostra: 10 cm

Método Químico – Karl-Fisher

• É um processo de determinação de umidade baseado em

Método Químico – Karl-Fisher

• Titulação visual ou eletrométrico. O I2 é reduzido para o

Tabela 2- Teor de umidade de alguns alimentos

Tabela 2- Teor de umidade de alguns alimentos

É o resíduo inorgânico que

Determinação Determinação dos componentes

• Quando se trata de produtos vegetais (raçoes, cereais, etc.),

• Alguns alimentos de origem vegetal são, ainda, ricos em

o Considera-se “cinza total” o resultado da incineração do

Tabela 4- Diferentes teores de cinzas encontradas nos alimentos.

Lipídeos: compostos químicos orgânicos naturais, que constituem uns

Podem definir-se, em linhas gerais, como moléculas relativamente

• Baseado na extração intermitente da fração lipídica

O teor de EXTRATO ETÉREO dos alimentos é obtido

• A extração com solventes é mais eficiente quando o

Proteínas são macromoléculas biológicas constituídas por uma

O conteúdo em proteína bruta do alimento é determinado

O método Kjeldahl, o mais utilizado, determina o

A maioria das proteínas alimentares contém 16% de

Método de Kjeldahl Johann Kjeldahl

Desenvolveu em 1883 o processo básico para determinação de nitrogênio total.

Na determinação da proteína, multiplica-se o valor do nitrogênio total

• É feita por aquecimento direto ou por arraste de vapor;

Titulação consiste na adição de uma solução de

• Na determinação da proteína bruta, multiplica-se o valor do nitrogênio

Inclui materiais que não são digeríveis pelo

• O termo fibra alimentar foi proposto por Hipsely e definido

• Hoje a definição mais aceita, para fins analíticos,

• Carboidratos ou derivados de carboidratos

• Resistência à hidrólise por enzimas

• Fermentáveis por bactérias do cólon;

• Atingem o cólon intacto e são hidrolisadas e

As fibras podem ser classificadas quanto a sua solubilidade em água

A celulose (C6H10O5)n é um polímero de cadeia longa

As fibras podem ser classificadas quanto a sua solubilidade

Efeito das Fibras sobre a fisiologia intestinal

A determinação da fibra pelo método de Weende baseia-se na

Fibra Bruta = frações de celulose e lignina insolúvel (97%).

• Hidrólise do amido e da proteína com enzimas (puras)

P = peso do cadinho + fibra

Os carboidratos são substâncias utilizadas como

Presentes em alimentos como cereais, pão, massas, arroz,