UNIVERSIDADE ESTADUAL DO SUDOESTE DA BAHIA

Programa de Pós-Graduação em Agronomia (Fitotecnia)

Processamento Pós-Colheita de Frutas e Hortaliças

USO DE PELÍCULA CONSTITUIDA POR GELATINA SEM SABOR

EMPREGADA EM DIFERENTES PRODUTOS MINIMAMENTE PROCESSADOS

Vitória da Conquista – BA
Julho, 2017
 UNIVERSIDADE ESTADUAL DO SUDOESTE DA BAHIA
Programa de Pós-Graduação em Agronomia (Fitotecnia)
Processamento Pós-Colheita de Frutas e Hortaliças

USO DE PELÍCULA CONSTITUIDA POR GELATINA SEM SABOR

EMPREGADA EM DIFERENTES PRODUTOS MINIMAMENTE PROCESSADOS

Trabalho apresentado como

exigência da disciplina de
processamento pós-colheita de
frutas e hortaliças, ministrada pelo
Prof. Dr. Abel Rebouças São José.

Leandro Menezes Oliveira

Vitória da Conquista – BA
Julho, 2017
 INTRODUÇÃO

Nos últimos anos têm ocorrido algumas mudanças notórias nos hábitos
alimentares dos brasileiros. A busca de uma alimentação mais saudável, através do
consumo de frutas e hortaliças frescas, associado ao uso de novas tecnologias na
indústria de alimentos, permitiu uma demanda crescente de alimentos mais
convenientes e frescos, que sejam menos processados, de boa qualidade e pronto para o
consumo: os produtos minimamente processados.
Segundo Rezende (2000), o consumo desse tipo de produto, tem crescido em
média 80% ao ano desde 1996. Especificamente no estado de São Paulo, pesquisas
executadas pelo Ministério de Integração Nacional indicam uma preferência de 32% dos
consumidores por produtos minimamente processados e, destes, 71,8% associam esta
escolha à higiene. Alimentos minimamente processados agregam valor ao produto,
aumentando a qualidade e a segurança. Facilitam a viabilidade ao produto, pois já
sofreram alterações físicas, isto é, foram descascados, picados, torneados e ralados,
dentre outros processos, mas mantidos no estado fresco e metabolicamente ativo,
estando pronto para o consumo (MORETTI, 2007).
As operações envolvidas na preparação de frutas minimamente processadas,
geralmente, são responsáveis pela curta vida-útil das mesmas, a qual fica restrita, em
alguns casos, a somente 3-4 dias (O'CONNOR-SHAW et al.,1994). Os cortes levam a
mudanças fisiológicas que resultam em prejuízos a aparência e são, no momento, um
dos principais problemas do processamento mínimo. A senescência pode ser acelerada e
odores indesejáveis podem ser desenvolvidos com a aceleração da respiração e da
produção de etileno nos locais cortados.
Nesse sentido, com o intuito de reduzir essa deterioração são utilizados alguns
métodos como refrigeração adequada, embalagens adequadas, coberturas comestíveis
entre outros. A aplicação de gelatina configura como a aplicação de um biofilme
(comestível), tendo como funções a manutenção sensorial e propriedades físico-
químicas atuando também na redução do escurecimento enzimático.
O objetivo da aula prática foi avaliar o efeito das concentrações de gelatinas
empregadas como biofilme na qualidade dos frutos e hortaliças.
 MATERIAL E MÉTODOS

A aula prática de minimamente processados foi realizada na biofábrica da

Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia- Campus Vitória da Conquista. Foram
utilizados frutos da cultura do melão, abacaxi, cenoura, pepino e abóbora. Todos os
produtos passaram por um processo de higienização, composto pela lavagem inicial dos
produtos com sabão e água corrente, sendo posteriormente bem enxaguados. Após a
higienização os frutos foram descascados e cortados de acordo com o 3 tamanho no qual
é comumente realizado para o consumo, variando para cada produto.
Para o recobrimento, foi preparada a solução de gelatina, com aquecimento da
água e adição da gelatina em pó, mexendo bem para homogeneizar. Foram utilizadas
três concentrações 5, 6 e 8%. Sendo o tempo de imersão e escorrimento do excessono
mesmo para todos os produtos, 3 e 1 minutos respectivamente. Nesse momento foram
avaliadas duas amostras de cada produto, uma sem recobrimento e a outra com o
recobrimento gelatinoso, através de uma escala de 1 a 5 (considerando 1 como muito
ruim, 2 ruim, 3 regular, 4 bom e 5 excelente), avaliando os parâmetros: aparência geral,
cor, odor, sabor e textura.
O armazenamento foi realizado com quatro amostras de cada produto, duas com
recobrimento e duas sem recobrimento. As embalagens utilizadas foram constituídas
por potes de polietileno com tampa, com volume de 40 ml. Todas as amostras foram
pesadas com a finalidade das embalagens conterem a mesma ou muito próxima
quantidade, para proporcionar um mesmo volume ocupado da embalagem.
Sendo as embalagens levadas a geladeira, onde foram mantidas por sete dias em
uma temperatura aproximada de 6 a 10º C. Após o período de armazenamento as
amostras foram novamente avaliadas, utilizando a mesma escala e parâmetros da
avaliação antecedendo o armazenamento.
 RESULTADOS

Comparando-se todos os produtos avaliados no momento do processamento,

verificou-se que não houve efeito perceptível entre os tratamentos, ou seja, com
aplicação da gelatina e sem aplicação, levando em consideração as seguintes
características: impressão global, sabor, odor e textura.
Avaliando-se todos os produtos após o período de sete dias de armazenamento
sob refrigeração, constatou-se diferença perceptível para todos os produtos analisados
em relação as características citadas anteriormente. O recobrimento proporcionou aos
produtos manutenção da água, da coloração e do sabor, quando comparados aos
produtos sem a aplicação da gelatina. As concentrações 5 e 6% foram ainda mais
eficazes, pois conseguiu manter a qualidade dos produtos e não promoveu um aspecto
gelatinoso, como ocorreu na concentração de 8%.
 CONSIDERAÇÕES FINAIS

A utilização da gelatina sem sabor para recobrimento em produtos minimamente

processados é viável, porém é necessário identificar a concentração ideal para produtos
específicos, a fim de reduzir o máximo os custos de produção.
 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

MORETTI, C. L. ed. Manual de Processamento Mínimo de Frutas e Hortaliças.

Brasília: Embrapa Hortaliças, 2007. 531 p.

O'CONNOR-SHAW, R.E; ROBERTS, R.; FORD, A.L. NOTTINGHAM, S.M. Shelf

life of minimally processed honeydew, kiwifruit, papaya, pineapple and
cantaloupe. Jounal of Food Science, Chicago, n. 59, 1202-1206, 1994.

REZENDE, R. Economize gás e tempo de fogão. O Estado de S. Paulo, São Paulo, 30

abr. 2000. Caderno F, p. 9.

SOUZA, R. A. M. Mercado para produtos minimamente processados. Informações

Econômicas, São Paulo, v. 31, n. 3, 2001