I.

INTRODUCCION

El trigo presenta una enorme variabilidad en sus características fisicoquímicas

y, por la necesidad de mantenerlas constantes, se mezclan trigos y harinas de
diferentes calidades. La demanda de nuevos productos para satisfacer un
mercado cada vez más exigente requiere aplicar técnicas de control de calidad
estadístico a partir de los datos almacenados en un software específico.

El farinógrafo determina la calidad de la harina, midiendo las cualidades de

amasado de su masa, y aporta información sobre el procesamiento óptimo de
la harina durante la producción.

El ensayo determina la capacidad de absorción de agua de la harina, el tiempo

de desarrollo de la masa, la estabilidad de la masa, y el grado de
ablandamiento durante el amasado según la norma ICC 115, estándar
internacional para la calidad de harina.

El uso de Farinografo para realizar pruebas de control de calidad en harinas ha

demostrado su uso en todo el mundo durante casi un siglo. Con sus
posibilidades de análisis versátiles, como la determinación de la absorción de
agua de las harinas y el examen de las propiedades de la masa reológica, se
hace evidente una amplia gama de usos potenciales. Entonces, por ejemplo, la
solución se usa en molinos, donde somete las mezclas de harina a pruebas de
control de calidad durante el proceso de producción.

La gama de varias herramientas de amasado y accesorios de medición

también ofrece la oportunidad de usar con harina de centeno, bizcocho, clara
de huevo batida y en muchas otras aplicaciones. El trabajo tiene como objetivo
conocer la importancia de la farinografia en panificación.
 II. RESULTADOS
Las curvas mostradas fueron recogidas del software, donde se
estable la calidad de la harina mediante una curva
 III. CONCLUSIONES

 Es importante el uso de farinografo en el área de panificación

ya que el farinógrafo mide la consistencia de la masa
mediante la fuerza necesaria para mezclarla a una velocidad
constante y la absorción del agua necesaria para alcanzar
esta consistencia. El farinógrafo genera una curva que
reproduce en forma visual el conjunto de características de
calidad de la harina y va aumentando hasta un máximo de
consistencia a medida que las proteínas de la harina van
formando el gluten y luego la curva desciende, puesto que
pierden resistencia por el amasado continuo. Los valores que
normalmente se determinan con el farinógrafo son: tiempo
óptimo de amasado, estabilidad de la masa ya que los graficos
van a representar el estado de la calidad de las harinas en
función de las necesidades de cada cliente (panadería,
bollería, etc.); con esta practica se concluye que la harina es
de buena calidad para panadería, ya que gracias a los graficos
se pudo obtener valor que la harina tiene buena fuerza, buena
absorción de agua indispensables para panadería.