Evidencia 2: Taller “Condiciones de recepción, almacenamiento y

despachos”

¿Con qué finalidad se controlan las condiciones de almacenamiento, distribución y

transporte de insumos, materias primas y productos terminados?

Tiene como finalidad garantizar que todos estos procesos garanticen las
condiciones de calidad e inocuidad de los productos elaborados dentro de una
empresa, evitando que los productos terminados no sean devueltos y el cliente
este satisfecho con los productos obtenidos.

¿Qué cuidados se deben tener en cuenta durante el almacenamiento para los

productos que presentan riesgo de explosión o incendio?

Las instalaciones de almacenamiento deben estar diseñadas y adaptadas del tal

forma que garanticen la máxima protección para evitar el riesgo de incendio o
explosión, así como, el ingreso de plagas y debe estar en condiciones higiénicas
aceptables.

Los productos que representen riesgo de explosión o incendios no deben ser

mezclados con otros productos y debe ser rotulados de tal forma que indique
todas las especificaciones necesarias de identificación.

¿Para qué se identifica en las áreas de almacenamiento de materias primas

los productos en cuarentena?

Las materias primas se identifican en el momento de su ingreso o primer registro

hasta que sean aceptadas o rechazadas, esta etiqueta de identificación permite
distinguir los productos que están en cuarentena de los productos que ya están
aceptados, el nombre del proveedor siempre se conservara en los datos de las
etiquetas.

¿Es necesario que los insumos, materias primas y productos terminados

estén debidamente identificados permitiendo visualizar la fecha de
vencimiento?
Si es muy necesario ya que esta información nos permite darla un buen uso de las
materias primas y productos terminados dándole rotación y evitando así que se
pierda el tiempo de vida lo que repercutiría directamente en su calidad. Un
producto vencido puede causar complicaciones importantes sobre la salud del
consumidor, una materia prima vencida afectaría el proceso y la inocuidad del
producto por las alteraciones del mismo.

Dentro de los sistemas de la organización se halla el ordenamiento fijo y

mixto, ¿A qué hacen referencia estos dos términos y qué ventajas tienen al
ser implementados en los procesos de almacenamiento?

ORDENAMIENTO MIXTO: resulta adecuado en grandes establecimientos en los

que el ordenamiento caótico no puede ser adaptado en la totalidad de las áreas,
por lo cual debe ser combinado con el ordenamiento fijo. Requiere de la operación
eficiente de sistemas computarizados.

ORDENAMIENTO FIJO: adecuado para el almacenamiento de pequeños

volúmenes de productos, incluyendo aquellos inventarios que requieran
condiciones especiales de seguridad. Además, resulta práctico en
establecimientos en donde basen la ubicación de sus productos en estantes.

Las ventajas se dan de acuerdo al tipo de empresa y las necesidades para el

manejo de sus productos y materia prima conforme a sus procesos, la mayoría de
las empresas optan por el ordenamiento fijo ya que es más fácil de ubicar los
productos en corto tiempo.

¿Qué aspectos se deben tener en cuenta para el diseño de las áreas de

almacenamiento?
Aunque cada empresa tiene sus características el diseño de un área de
almacenamiento se debe tener en cuenta la organización y la distribución del
espacio de acuerdo al área operativa y el volumen de producción, por lo que es
necesario tener en cuenta: área, techo, pisos, paredes, drenajes, tuberías,
ventanas, control de temperatura e iluminación.

¿Bajo qué condiciones y con qué fin se deben controlar los vehículos
destinados al transporte de pulpas de frutas usadas como materias primas?
Las condiciones que se tienen en cuenta para el control de los vehículos
destinados al transporte de pulpas de frutas son:

 Temperatura recomendada (0-2°C).

 En lo posible los vehículos deben ser pintados de blanco para reducir la
temperatura interna en zonas cálidas.
 Humedad relativa recomendada (90 – 95%).
 Asegurar la circulación de aire frio.
 Los termostatos deben estar en correcto funcionamiento y calibrado.
 Los pisos no deben ser planos ni de madera.
 Las paredes no pueden tener brechas, hoyos u otros daños.
 Las puertas deben sellar bien.
 El interior del vehículo debe estar limpio y sin malos olores.
 Las condiciones mencionadas anterior mente se controlan con el fin de
asegurar que el producto llegue al cliente minorista con la calidad e
inocuidad necesaria para tener buena acogida del producto en el mercado.

La finalidad radica en garantizar el óptimo estado de la fruta y no presente

alteraciones que afecten los procesos productivos en cuanto a garantías de
calidad e inocuidad, por eso, la fruta puede ser transportada en diferentes
transportes como: camiones, contenedores marítimos, aviones, barcos y
combinaciones

¿Qué características higiénicas se deben inspeccionar en los vehículos de

transporte de alimentos?
 Condiciones de higiene y limpieza
  Control de temperatura
 Condiciones físicas del vehículo: piso, latonería, defectos por huecos en los
vehículos, entre otros, etc.

¿Qué criterios de evaluación se tienen en cuenta para la liberación de

productos terminados?
Para solicitar la liberación de lotes de producto terminado deberá tenerse en
cuenta lo siguiente:

 Información acerca del proceso de producción, así como la evaluación de

los controles efectuados durante la fabricación del lote.
 Información sobre el etiquetado del lote para su distribución y uso en el
mercado.
 Información y resultados de los análisis en cuanto a desviaciones,
reproceso, y algunos cambios mínimos que generen modificaciones en la
información registrada para el manejo de las no conformidades.
 Para reproceso sólo se aceptan los que han sido aprobados en los registros
establecidos.
 El producto terminado será liberado para su distribución, venta o suministro
para los clientes y el mercado en general, luego de que el departamento de
aseguramiento de la calidad así lo autorice.

El certificado de liberación del lote del producto terminado debe contener como
mínimo la siguiente información:

 Fecha de fabricación del lote.

 Fecha de vencimiento del lote.
 Fecha de liberación del lote.
 Código de identificación de la certificación.
 Nombre del producto.