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UNIVERSIDAD PERUANA UNIÓN

FACULTAD DE INGENIERÍA Y ARQUITECTURA

EP Ingeniería de Industrias Alimentarias

Informe de Laboratorio

DETERMINACIÓN DE ISOTERMAS DE ADSORCIÓN


Informe presentado en el cumplimiento parcial de la
asignatura de Bioquímica de Alimentos

Autores

Chilón Carrasco, Jheny Edith

Melendrez García, Nayeli

Thalía Alexandra Rivera Ashqui

Melgar Cerron, Alex

Valdivia, Fabricio

Profesora

MSc. Pilco Quesada, Silvia

2019
DETERMINACIÓN DE ISOTERMAS DE ADSORCIÓN

Resumen Commented [S1]: Falta el objetivo

El isoterma de adsorción busca estudiar el efecto que produce el pH de la solución en la


adsorción y la entalpia de inmersión de un carbón activado en soluciones acuosas. El estudio
termodinámico de los procesos de adsorción permite obtener un mayor conocimiento de las
interacciones que se presentan entre un sólido y un líquido, en muchos casos soluciones, y
además de obtener características estructurales del sólido, lleva a que se puedan predecir
comportamientos en los sistemas Eso es un parámetro que indica la disponibilidad de agua
en un alimento para que existan reacciones químicas y bioquímicas. La isoterma de un
producto relaciona gráficamente, a una temperatura constante, el contenido en humedad de
equilibrio de un producto con la actividad termodinámica del agua del mismo, ya que en el
equilibrio, este último parámetro es igual a la humedad relativa del aire que rodea al
producto. Las isotermas son importantes para el análisis y diseño de varios procesos de
transformación de alimentos, tales como secado, mezcla y envasado de los mismos. Por eso
en este caso se analizó con la harina de quinua con 6 muestras de 2 gramos cada uno.

Palabras claves

Isoterma de adsorción, quinua, soluciones acuosas Commented [S2]: ¿?? Mejorar las opciones

Abstract

The adsorption isotherm seeks to study the effect of the pH of the solution on the adsorption
and the enthalpy of immersion of an activated carbon in aqueous solutions. The
thermodynamic study of adsorption processes allows to obtain a greater knowledge of the
interactions that occur between a solid and a liquid, in many cases solutions, and in addition
to obtaining structural characteristics of the solid, it leads to the prediction of behaviors in
the systems. It is a parameter that indicates the availability of water in a food for chemical
and biochemical reactions. The isotherm of a product graphically relates, at a constant
temperature, the equilibrium moisture content of a product with the thermodynamic activity
of its water, since in equilibrium, this last parameter is equal to the relative humidity of the
air surrounding the product. Isotherms are important for the analysis and design of various
food transformation processes, stories such as drying, mixing and packaging. That is why in
this case it was analyzed with quinoa flour with 6 samples of 2 grams each.

Keywords

Adsorption isotherm, quinoa, aqueous solutions.


I. Introducción

La quinua (Chenopodium quinoa willd) se denomina un pseudocereal, tal que, se cultiva


principalmente en Perú, Ecuador, Argentina, Chile y Colombia, aunque en los últimos años,
se ha introducido en Europa, América del Norte, África con altos rendimientos. (Vilcacundo
& Hernández, 2017) la quinua por su alto contenido de carbohidratos, principalmente de
almidón (50- 60%) que hace que se emplee como un cereal; sin embargo, normalmente su
grasa es más alta y 23% de contenido proteico promedio; debido a su patrón equilibrado de
aminoácidos esenciales. Las formas de consumo más difundidas son; el grano entero, la
harina cruda o tostada, hojuelas, sémola y polvo instantáneo pueden ser preparados en
múltiples formas (Cerrate, Camerena, & Chiappe, 1981)

Las harinas de quinua son una materia prima potencial como extensor cárnico, debido a su
buen contenido de proteína, almidón y otros componentes. Además, como otros extensores,
es de utilidad en reducir los costos en la producción de derivados de la carne (debido a que
reemplaza parte de ella), y ofrece beneficios tecnológicos y nutricionales, los cuales
dependen de la cantidad, composición, conformación, propiedades físicas y funcionales de
las proteínas que contiene (Bravo, Valdivia, Andrade, & Jaguer, 2010).

Uno de los métodos más aplicados a los alimentos es el método de Brunauer, Emmett y
Teller (B.E.T.). Dicho modelo representa experimentalmente la actividad de agua inferior a
0.5, pero es suficiente para determinar la capa molecular. Con el fin de alcanzar un rango de
validez mayor existen modificaciones en la ecuación de B.E.T. el interés de esta ecuación
reside sobre todo en que permite calcular el peso de la capa mono molecular de agua y el
calor de sorción.

Según (Cheftel & Cheftel, 1976): Las isotermas se obtienen colocando muestras de un Commented [S3]: Corrijan las citas al inicio de su párrafo,
solo el año va entre paréntesis.
mismo alimento(seco o húmedo) en una serie de recipientes cerrados, en los cuales se
mantienen-por ejemplo, mediante soluciones salinas(por lo general saturadas) o ácido
sulfúrico de diversas concentraciones-una gama de humedades relativas constantes y
determinado, en el equilibrio, los contenidos en agua. Las isotermas de adsorción muestran
la relación entre la actividad de agua (aw) y la humedad de equilibrio (Xm) contenida en un
producto alimenticio, a una temperatura y presión constante (Al-Muhtaseb, S, & Magee,
2002). Las isotermas de adsorción se utilizan en cuatro grandes áreas de procesado de
alimentos; secado, mezcla, envasado y almacenado.
La actividad de agua (Aw) es la relación que existe entre la presión de vapor de un alimento
dado en relación con la presión de vapor del agua pura a la misma temperatura. Una
definición más sencilla sería la cantidad de agua libre que hay en un alimento, es decir, la
cantidad de agua disponible para reaccionar químicamente con otras sustancias y provocar
el crecimiento microbiano(Labuza, 1984). La actividad de agua es un parámetro
estrechamente ligada a la humedad del alimento lo que permite determinar su capacidad de
conservación, de propagación microbiana, etc. La actividad de agua de un alimento se puede
reducir aumentando la concentración de solutos en la fase acuosa de los alimentos mediante
la extracción del agua (liofilización) o mediante la adición de nuevos solutos. La actividad
de agua junto con la temperatura, el pH y el oxígeno son los factores que más influyen en la
estabilidad de los productos alimenticios(Labuza, 1984)

La estabilidad de los alimentos durante el almacenamiento depende del contenido y control


de humedad. Puesto que, el principal y más importante constituyente en ellos es el agua. Su
disponibilidad es expresada como actividad de agua y ésta influye de manera directa en
procesos de secado, mezclado, almacenado, empacado y otras operaciones de proceso. Para
cada alimento existe una actividad de agua óptima donde la estabilidad frente al deterioro es
mayor (Matos, 1992)

El conocimiento de las isotermas de adsorción de alimentos es de gran importancia para el


desarrollo en la industria alimenticia, ya que brindan información útil para la optimización
del proceso de secado y el diseño de secaderos, la selección del material de
empaquetamiento, la predicción de la vida útil del producto y de la evolución en el contenido
de humedad durante el almacenamiento (Gal, 1987)

La isoterma de un producto relacionada gráficamente, a una temperatura constante, el


contenido en humedad de equilibrio de un producto con la actividad termodinámica del agua
del mismo, ya que en el equilibrio, este último parámetro es igual a la humedad relativa del
aire que rodea al producto. El objetivo de este trabajo tiene como finalidad determinar las
isotermas de absorción en la harina de quinua (Chenopodium quinoa willd).
II. Materiales y métodos

2.1 Lugar de ejecución

Las pruebas experimentales se realizaron en el laboratorio de Ciencias Químicas, de


la Escuela Profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarias de la Facultad de
Ingeniería y Arquitectura de la Universidad Peruana Unión.

2.2 Materia prima


 20 gr de harina de quinua, marca Nutri Mix y Rsn. N° E3203416N/NACMDE.
2.3 Materiales
 1 Cucharilla.
 5 Desecadores con soluciones saturadas.
 2 Pinzas.
 6 Placas Petri.
2.4 Equipos
 Balanza analítica (, marca Sartorius, y modelo Entris Sao, 1553).
 Estufa (, marca mmm, y modelo Ecocell, 25195).
2.5 Reactivos

Tabla 1 Soluciones Saturadas para el experimento

HUMEDAD RELATIVA %
N° SOLUCIONES SATURADAS
37° C 25° C
1 Ácido sulfúrico 0.0 0.0
2 Acetato de potasio 20.4 23.0
3 Bicromato de sodio 50.3 50.0
4 Cloruro de potasio 84.0 87.0
5 Agua 100.0 100.0
2.6 Métodos

En la figura 1, se muestra el diagrama de flujo donde se explica los procedimientos a seguir


para determinar las isotermas de absorción en alimentos de humedad baja en este caso harina
de quinua.

Figura 1 Diagrama de flujo para Isotermas de Absorción


III. Resultados y discusiones

Tabla 2 Resultados de agua y humedad

H Aw de harina
-1.609 0.295
-0.851 0.305
-2.239 0.328
-1.095 0.331
-2.026 0.338

Tabla 3 Datos

Peso de la muestra Humedad del alimento Humedad del alimento


2 g. 0.00634 1.9937

Harina de Quinua
0.000
0.290 0.300 0.310 0.320 0.330 0.340 0.350

-0.500

-1.000
Humedad

-1.500

-2.000

-2.500
Actividad de agua

Grafica 1Curva de % humedad vs Aw

La actividad de agua en soluciones, teoricamente no dependen de la temperatura, sino de la


composicion de la solucion, pero en la practica la actividad de las soluciones is depende de
la temperatura. Cheftel y Cheftel (1976). Commented [S4]: Mejorar la redacción
Explicar a que se debe la variación de los resultados.
La reduccion del contenido de agua del alimento, que implica una disminucion paralela de
su actividad de agua, justifica el desarrollo y empleo de procesos de deshidratacion para la
conservacion de los alimentos.

La actividad de agua presente en la harina de quinua es de 0.3194 el cual entra en el rango


estudiado por Contreras, 2015; en donde la actividad de agua es semenjante al experimento Commented [S5]: No está en las referencias.

realizado;con la relacion al resultado siendo este menor a 0.45, tabla 4 se puede entender
como valores estables ya que estos estarian dentro de los valores mas bajos de reaccion
oxidativa de lipidos y por fuera de zona de riesgo, se puede indicar que por debajo de una
actividad de agua de 0.6, se inhibe la actidad microbiana. Los mohos se inhiben cuando aw
< 0.7, en las levaduras 0.8 y 0.9 para la mayoria de las bacterias. Badui,2013.

Tabla 4 Tabla de datos de quinua

M
N Sol. Saturada Aw P1 P2 P3 P4

1 ac. Sulfurico 0.000 20.442 20.771 0.329 0.3353455 -1.609

2 acetato de potasio 0.230 19.634 19.801 0.167 0.1733455 -0.851

3 bicromato de sodio 0.500 20.951 21.42 1.002 1.0083455 -2.239

4 cloruro de potasio 0.870 20.554 20.779 0.225 0.2313455 -1.095

5 Agua 1.000 21.276 21.707 0.431 0.4373455 -2.026

Tabla 5 Datos para isoterma

N Sol. Saturada Aw HBS aw/H(1-aw)


1 ac. Sulfurico 0.000 0.16820259 0
2 acetato de potasio 0.230 0.08694663 3.43545567
3 bicromato de sodio 0.500 0.50576591 1.97719928
4 cloruro de potasio 0.870 0.11603827 57.6732803
5 Agua 1.000 0.21936375 0
Isotermas
70

60
Actividad de agua del compuesto

50

40

30
y = 25.223x
R² = 0.2021
20

10

0
0.000 0.200 0.400 0.600 0.800 1.000 1.200
-10
Actividad de agua

Gráfica 1 Isotermas
En la Fig 2 se presenta la isoterma de adsorcion de la quinua en un temperatura estimada de
25 C y 37 C, tabla 5 el cual en la solucion de Acido sulfurico con una actividad de agua de
0.0 la harina de quinua realiza el proceso de desorcion puesto que llega a tener una actividad
de agua de 0.0, mientras que con la solucion saturada de acetato de potasio con una actividad
de agua 0.230 realiza el proceso de adsorcion llegando asi a una aw de 3.435; en la solucion
de bicromato de sodio con una aw de 0.5, se realiza el proaliza el mismo proceso oteniedno
asi una aw de 1.997, mientras que con la solucion de cloruro de potasio con una aw de 0.87
la harina de quinua realiza el proceso de adsorcion en mayor proporcion puesto que logra
una aw de 57.637 y en una solucion de agua con aw 1.0, la harina reacciona realizando una
desorcion ya que su aw es de 0, mediante la experimentacion se puede observar que a aw
constante mediante el equilibrio de la temperatura origina una disminucion del contenido de
humedad de equilibrio. Esto se debe a que, con el aumento de la tempertura las moleculas
de agua se activan, incrementando su nivel de energia, por lo que se hacen menos estables
lo cual ocasiona un rompimiento de los enlaces de los sitios activos del alimento.( Cassini.
et al., 2005) Commented [S6]: Mejorar la redacción hay palabras mal
escritas, usar el corrector ortográfico.
IV. Conclusiones
La determinacion experimental de isotermas de adsorcion de agua en aliemntos y
pruductos alimenticios, es de suma importancia puesto que estos ayudan a determinar
los comportamientos en frente a los ambientes humedos, la isoterma de adsorcion de
humedad de la harina de quinua presento procesos tanto de adsorcion, es deciar gano
agua a si como procesos de desorcion perdiendo su aw. Commented [S7]: Las referencias no están completas.

V. Referencias

Al-Muhtaseb, S, M., & Magee, T. (2002). Mostire Soption Isotherm Characteristic of Food Products.
Foood and Bioproducts Processing 80(2).

Bravo, R., Valdivia, R., Andrade, K., & Jaguer, M. (2010). Granos andinos.Avance, logros y
experencias desarrolladas en quinua, cañihua, kiwicha en Perú. Roma Italia: Bioversity
International.

Cerrate, C., Camerena, M., & Chiappe, L. (1981). Cultivo del Haba, Mejoramiento
Genético,Agronomía, Almacenamiento y Conservación. Proyecto de Menestras. . Lima,
Departamento de Fititecnia: UNALM.

Cheftel, J.-C., & Cheftel, H. (1976). Introducción a la bioquímica y tecnologóia de los alimentos
(Vol. Volumen I). España: Editorial Acribia.

Chirife, J. I. ((1978)). Principios de Alimentos. Food Tehnol.,13, 159-165.

Gal, S. (1987). The need for, and practical applications of sorption data. Physical Properties of
foods-2. London.

Labuza, T. (1984). Moisture Sorption: Practical Aspects of Isotherm Measurement and Use.
Minnesota: American Association of Cereal Chemists.

Matos, R. (1992). Evaluación de los Modelos matemáticos d eIsotermas de Sorción en Oca (Oxalis
tuberosa mol.), Olluco (Ullucus Tuberosus loz.) y Algunos Derivados. [Tesis de Magister
Scientiae en Tecnología de Alimentos]. Lima, UNALM.

Vilcacundo, R., & Hernández, L. B. (2017). Nutritional and biological value of quinoa(Chenopodium
quinoa willd) (Vol. volumen 14). Current Opinion in Food Science.
VI. Anexos

Figura 1 Laboratorio de Ciencias Químicas Figura 2 Quinua instantánea

Figura 3 Rotulación de placas

Figura 4 Peso de muestra


Figura 5 Estufa digital (MMM ECOCELL)

Figura 6 Determinación de Isotermas de Adsorción (Quinua)

Figura 7 Peso final de muestras