Teniendo ya estudiados los temas completos correspondientes al programa de Higiene y

manipulación de alimentos, como trabajo final, realice la siguiente actividad práctica de observación:

Visite un lugar de expendio de comidas que no se encuentre bajo la normatividad exigida, (Ej.,
Ventas callejeras de empanadas, comidas fritas, comidas rápidas); e identifique:

• Higiene personal
• Prácticas de higiene (Lavado de manos)
• Condiciones de edificación e instalación
• Utensilios
• Procedimiento de limpieza y desinfección
• Manejo de residuos sólidos
• Manejo de temperatura de productos que requieran de refrigeración/congelación
• Clasificación de alimentos
• Contaminación cruzada
Almacenamiento de la materia prima

Realice un cuadro con la evidencia que encontró y compárelo con la forma de cómo debe de
manejarse las situaciones encontradas.
El punto de venta escogido es de empanadas, patacones, chorizos, papas, buñuelos y bebidas
ubicado en la calle la pajuela centro Sincelejo. A continuación nombrare varias situaciones de las
que pude observar.

SITUACIONES DE MAL MANEJO QUE SE DEBE

ENCONTRADAS HACER
HIGIENE DEL PERSONAL Los manipuladores de
Se observa que se encuentran aseados, pero los alimentos deberán portar
encontramos todos los elemtos de
que los elementos de protección personal como tapa protección personal
bocas, gorros, delantal y guantes no se los usan.
PRÁCTICAS DE HIGIENE Se debe contar con un lugar
No hay un lugar para el lavado de manos y utensilios de que tenga agua y se puedan
cocina, no hay acceso a abundante agua. lavar manos y demás

UTENSILIOS Los utensilios deben de estar

Se encuentran con los utensilios adecuados, pero los dejan limpios, se deben lavar
expuestos a moscas, microorganismos ,polvos etc. después de cada uso para
evitar la contaminación
cruzada, se deben guardar en
ligares limpios y deben estar
tapados
CONDICIONES DE EDIFICACIÓN E INSTACIONES Mejorar las instalaciones del
No tienen un local como tal, es un puesto en la cera de la puesto de fritos si es ´posible
calle la pajuela sin acceso a agua potable, solo teniendo trasladarlo a un mejor lugar,
mesa vitrinas para guardar los alimentos, una sombrilla ya que se encuentra cerca de
grande para sol. una canal y tiene la carretera
allí mismo
PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Se debe hacer un lavado con
Antes de realizar la venta se lleva acabó un proceso de jabón en las áreas de trabajo
limpieza y desinfección en el área donde utensilios después desinfectar todos los
después de cada encuentran ubicados no tienen agua días
donde lavar los utensilios de cocina después de cada uso
MANEJO DE RESIDUOS SÓLIDOS Se deben contar con canecas
Cuentan con una caneca para hachar todos los residuos, adecuadas cuadas para
no llevan a cabo el procedimiento de separación en la arrojar los residuos
fuente ordinario, orgánico y reciclable adecuadamente. Separación
en la fuente, cada caneca
debe tener su color y su
señalización
 MANEJO DE PRODUCTOS QUE REQUIERAN DE Se deben manejar buenos
REFRIGERACIÓN –CONGELACIÓN intervalos de temperatura que
Mantiene la temperatura de los alimentos gracias a una garanticen el adecuado
vitrina que genera calor, para los jugos cavas de icopor almacenamiento de los
para mantener el frio de estos productos, contar con la
temperatura adecuada
constantemente
CLASIFICACIÓN DE ALIMENTOS Se guardar los alimentos de
Llegue a observar que tienen por separado cada uno de los acuerdo a su clasificación
productos para evitar una contaminación
de uno con otro y darle un
buen manejo a los alimentos
CONTAMINACIÓN CRUZADA Para evitar la contaminación
la contaminación cruzada está presente en todo el proceso cruzada se debe contar con
de la venta ya que los alimentos debido a que no utilizan manos limpias, utensilios
elementos de protección están expuestos a la limpios, superficies limpias, y
contaminación del habiente una adecuada ubicación del
puesto de venta o local
ALMACENAMIENTO DE LA MATERIA PRIMA Los alimentos se deben
Los alimentos que son comercializados los guardan en guardaren lugares limpios,
vitrinas para protegerlos del medio ambiente secos ,aseados , que brinden
protegiéndolos delos bichos y el polvo seguridad al cliente para la
compra y evitar enfermedades
al que ingiera el producto