Recepción:

El tahalí (Trichiurus lepturus) fresco proviene directamente de la pesca

con anzuelo en la zona oriental. A bordo la materia prima se coloca en cajas

de plástico y aproximadamente de 10 kg, posteriormente estas cajas son

llevadas a la cámara de congelación y se les agrega una gran cantidad de hielo

granizado para mantener la frescura del producto hasta que se haga la descarga

en el puerto; estas cámaras dependen de las condiciones particulares de cada

embarcación.

La materia prima se transporta desde el puerto hasta la planta de

procesamiento en vehículos tipo cava acondicionas para mantener la frescura

del producto, además de protegerla del sol y de los insectos.

Una vez en la planta se procede a la recepción del producto;

inmediatamente se hace un muestreo al azar de la materia prima y se le

realizan los correspondientes análisis sensoriales y físicos-químicos para

evaluar la frescura, los cuales nos indicaran si se acepta o se rechaza el

producto. Si al efectuar los análisis los valores están dentro de los límites

establecidos por las NORMAS CONVENIN el producto es aceptado, luego se

pesa en una balanza digital y se asigna el número de lote correspondiente.

Congelación:

Una vez la materia prima llega a la planta esta puede ser procesada
inmediatamente o almacenada en cámaras de congelación a -20°c, para un
procesamiento posterior.

Descongelación:

El tahalí congelado se retira de las cámaras de congelación y se

transportan hasta el área de procesamiento, donde son sometidos a proceso de
descongelación, para lo cual se utilizan tanques donde se hace circular agua
potable a una temperatura de 10 y 20 °C, hasta que los ejemplares se separen
entre si y el musculo torne flexible.

Clasificación:

Una vez descongelado el producto se coloca en cestas de plásticos y se

transporta hasta el área de clasificación, esta operación se realiza de forma
manual por un personal clasificado, quienes seleccionan los ejemplares por su
tamaño y especie.

Durante la clasificación se descartan aquellos ejemplares que no puedan

ser procesados enteros por presentar ciertos defectos que no los hacen
atractivos a la vista como son: Manchas negras, Cola rota, Descabezados,
veriado, esta materia prima se someterá posteriormente a un proceso de
descabezado,
Pesaje:

El producto una vez clasificado por su tamaño y especie se coloca en

diferentes cestas plásticas y se transporta hasta el área de pesaje, el cual se
realiza manualmente utilizando una balanza analítica.

El personal capacitado para realizar este proceso pesa la cada unidad y los
colocas en recipientes plásticos, el producto clasificado se acomoda en
bandejas que son colocadas en un carro y llevadas al túnel de congelado con
aire forzado a una temperatura de aproximadamente -35°C por un tiempo
máximo de 3 (tres) horas.

Clasificación:

300-500 500-700 700-900 900-1100 110-1300

Glaseado:

Una vez clasificado, pesado y congelado este se somete a un glaseado,

el cual consiste en adicionar una cantidad determinada de agua potable fría al
producto, esta operación se realiza con la finalidad de evitar la deshidratación
del producto.

El personal capacitado para realizar este proceso glasea cada unidad y

los colocas en recipientes plásticos, los cuales son retirados por el personal de
congelación.

Congelación:
 El producto empacado se coloca en bandejas rectangulares de acero
inoxidable y colocadas en congeladores de placas o en carros (anaqueles) y se
transportan hasta las cámaras de congelación, donde se mantienen por un
periodo de 24 horas a 20°C.

Empaque:

Los tajali son colocados ordenadamente en cajas parafinadas

(cartulinas) las cuales han sido rotuladas previamente según la talla, fecha de
elaboración y fecha de vencimiento.

Masterizado:

Después de selección/clasificación/ pesaje

/congelación/glaseado/empaquetado/ congelación. Todas las cartulinas se
retiran de las bandejas de acero inoxidable y se colocan e cajas o master, las
cuales han sido previamente rotuladas, indicando la talla, especie, fecha de
elaboración y fecha de vencimiento; luego las cajas son flejadas y
almacenadas.

Almacenamiento:

Todo el producto final se coloca inmediatamente en cámaras de

congelación a -20°C para su almacenamiento. El producto siempre se
almacena siguiendo el orden de primero al entrar, primero en salir(PESP).

Embarque:
 El producto se traslada hasta el puerto de embarque en contenedores
refrigerados a una temperatura aproximada de -20°C. estos contenedores
poseen indicadores digitales, que permiten un monitoreo constante de la
temperatura interior del mismo durante la travesía, hasta su destino final.

DIAGRAMA
Recepción:

La Sardina (pilchardus) fresca proviene directamente de la captura en la

zona oriental. A bordo la materia prima se coloca en cajas de plástico y

aproximadamente de 10 kg, posteriormente estas cajas son llevadas a la

cámara de congelación y vaciadas en cestas; se les agrega una gran cantidad

de hielo granizado para mantener la frescura del producto hasta que se haga la

descarga en el puerto; estas cámaras dependen de las condiciones particulares

de cada embarcación.

La materia prima se transporta desde el puerto hasta la planta de

procesamiento en vehículos tipo cava acondicionas para mantener la frescura

del producto, además de protegerla del sol y de los insectos.

Una vez en la planta se procede a la recepción del producto;

inmediatamente se hace un muestreo al azar de la materia prima y se le

realizan los correspondientes análisis sensoriales y físicos-químicos para

evaluar la frescura, los cuales nos indicaran si se acepta o se rechaza el

producto. Si al efectuar los análisis los valores están dentro de los límites

establecidos por las NORMAS CONVENIN el producto es aceptado, luego se

pesa en una balanza digital y se asigna el número de lote correspondiente.

Congelación:

Una vez la materia prima llega a la planta esta puede ser procesada
inmediatamente o almacenada en cámaras de congelación (cava de recepción
o cava de conservación) a -20°c, para un procesamiento posterior.

Descongelación:

La sardina congelada se retira de las cámaras de congelación y se

transportan hasta el área de procesamiento, donde son sometidos a proceso de
descongelación y lavado para luego ser sometido a un escurrido del agua para
lo cual se utilizan tanques donde se hace circular agua potable a una
temperatura de 10 y 20 °C, hasta que los ejemplares se separen entre si y el
musculo torne flexible.

Pesaje:

El producto una vez clasificado por su tamaño y especie se coloca en

diferentes cestas plásticas y se transporta hasta el área de pesaje, el cual se
realiza manualmente utilizando una balanza analítica.

El personal capacitado para realizar este proceso pesa cada cesta (pesaje
10 kg por cesta), los cuales son retirados y congelados en los túneles de
congelación a una temperatura aproximadamente -35°C por un tiempo
máximo de 3 (tres) horas.

Glaseado:
 Una vez pesado este se somete a un glaseado, el cual consiste en
adicionar una cantidad determinada de agua potable fría al producto, esta
operación se realiza con la finalidad de evitar la deshidratación del producto.

El personal capacitado para realizar este proceso glasea cada unidad y

los colocas en recipientes plásticos, los cuales son retirados por el personal de
congelación.

Congelación:

El producto empacado se coloca en bandejas rectangulares de acero

inoxidable y colocadas en congeladores de placas o en carros (anaqueles) y se
transportan hasta las cámaras de congelación, donde se mantienen por un
periodo de 24 horas a 20°C.

Empaque:

Las sardinas son colocadas ordenadamente en cajas parafinadas

(cartulinas) las cuales han sido rotuladas previamente según la talla, fecha de
elaboración y fecha de vencimiento.

Masterizado:

Después de todos estos procesos, todas las cartulinas se retiran de las

bandejas de acero inoxidable y se colocan e cajas o master, las cuales han sido
previamente rotuladas, indicando la talla, especie, fecha de elaboración y
fecha de vencimiento; luego las cajas son flejadas y almacenadas.

Almacenamiento:
 Todo el producto final se coloca inmediatamente en cámaras de
congelación a -20°C para su almacenamiento. El producto siempre se
almacena siguiendo el orden de primero al entrar, primero en salir(PESP).

Embarque:

El producto se traslada hasta el puerto de embarque en contenedores

refrigerados a una temperatura aproximada de -20°C. estos contenedores
poseen indicadores digitales, que permiten un monitoreo constante de la
temperatura interior del mismo durante la travesía, hasta su destino final.

DIAGRAMA