DESORDENES FISIOLÓGICOS Y PROBLEMAS MAS COMUNES

OBSERVADOS DURANTE EL ALMACENAMIENTO DE FRUTAS

Durante el almacenamiento refrigerado la fruta es afectada por desórdenes

fisiológicos y enfermedades. Del mismo modo, ocurren problemas que tienen que
ver con el manejo del local frigorífico. Los desórdenes fisiológicos son aquellos
que no son causados por organismos patógenos ni por daños mecánicos.

Hansen (citado por Ráese, J.T, 1989)

Ha definido los desórdenes fisiológicos en frutas frescas, como manifestaciones

de daños resultantes de reacciones a condiciones ambientales desfavorables en
algún período durante el ciclo productivo. Estos desórdenes pueden manifestarse
en precosecha o en poscosecha. En precosecha, la sintomatología se manifiesta
en el árbol, mientras que en postcosecha ocurre luego de varias semanas o
meses durante el almacenamiento y/o transporte. Teniendo en cuenta las
principales causas que los originan, pueden ser clasificados como:

-Desórdenes nutricionales. Son originados cuando la fruta es deficiente en el

contenido de minerales tales como

Mg, Mn, Ca, Bo, etc.

Cuando el suelo presenta carencias de nutrientes, ello no solo se manifiesta en la

planta sino que también lo hará en la fruta. Muchas veces, el suelo tiene minerales
en abundancia, pero los mismos no son captados por la fruta, ya sea por una
distribución des uniforme o por algún factor que inhiba su absorción. En algunos
casos la fruta no presenta síntomas en el árbol, sino que los desarrolla durante el
almacenamiento.

-Desórdenes Debido a la temperatura. Las Condiciones de temperatura ambiente

antes y durante la cosecha, así como el incorrecto manejo de la misma en el
almacenamiento, pueden dar origen a desórdenes fisiológicos.

-Desórdenes respiratorios. Inadecuadas Concentraciones de oxígeno y anhídrido

carbónico pueden conducir a respiraciones anaeróbicas y/o a altas tasas
respiratorias con la consecuente aparición de desórdenes fisiológicos.

-Desordemes asociados con la senesencia de las frutas en cuya causa intervienen

varios aspectos, siendo uno de los más importantes la madurez a la cosecha.
Tipos de desordenes

- Daño por enfriamiento. Las frutas tropicales y subtropicales son susceptibles de

sufrir alteraciones fisiológicas en un rango de temperatura de aproximadamente 5
a 14°C. Los síntomas más comunes son fallas en la maduración, desarrollo de
sabores y aromas atípicos, decoloración, ennegrecimiento y deterioro de los
tejidos, e incremento de la susceptibilidad del producto al ataque de patógenos
secundarios. Si bien algunas frutas de clima templado como las manzanas, son
menos sensibles a las temperaturas mencionadas anteriormente, el daño por frío
se puede presentar a temperaturas cercanas al punto de congelamiento del
producto. En el Cuadro 4 se muestran las temperaturas y humedades relativas
recomendadas para el almacenamiento refrigerado de frutas.

- Daño por alta temperatura. La temperatura es el factor ambiental que más

influye en el deterioro del producto cosechado. En general, el ritmo de deterioro
del producto es 2 a 3 veces mayor por cada incremento de 10 °C por encima de la
temperatura óptima de conservación de los productos (Cuadro 5). La temperatura
también modifica el efecto del etileno y de los niveles residuales de O2 y altos de
CO2 en el producto cosechado, además, afecta directamente el ritmo respiratorio
de las frutas y la germinación de esporas de los hongos y el posterior desarrollo de
patógenos. Por encima de 40°C, se observan severos daños en el producto y a
60°C aproximadamente, cesa toda actividad enzimática. Adicionalmente, la fruta
sufre excesiva pérdida de agua por transpiración; todo lo cual arruina el producto.

En el sig cuadro tenemos cual es el tiempo de vida de ciertas frutas de acuerdo

con la temperatura y la humedad relativa:
- Daño por baja concentración de oxígeno (O2). Bajos niveles de O2 en el
ambiente pueden inducir procesos de fermentación en las frutas ocasionando la
producción de malos olores y sabores y el deterioro del producto. Esto es común
cuando la ventilación del ambiente en el cual se encuentran las frutas es
deficiente. Estos cambios son favorecidos por altas temperaturas.

- Daño por alta concentración de dióxido de carbono (CO2). La acumulación de

CO2 puede retrasar el normal ablandamiento y pérdida del color verde de algunas
frutas. En otros casos, se observa decoloración y deterioro internos por la
acumulación de este gas en la atmósfera de almacenamiento; así como también,
mal sabor y depresiones superficiales en la cáscara de la fruta (pitting).

- Daño por pérdida de agua. La fruta cosechada pierde agua por transpiración de
manera irreversible. Como consecuencia, el producto sufre una serie de
alteraciones fisiológicas que aceleran los procesos de senescencia, síntesis de
etileno y deterioro de tejidos. Esto, conjuntamente con los síntomas externos de
marchitez y arrugamiento del producto, afectan seriamente su calidad comercial.
En general, se puede decir que un 5% de pérdida de agua es aproximadamente el
valor máximo permisible en frutas. La pérdida de agua por transpiración es mayor
a temperatura alta y humedad relativa baja.

Por esto es bueno tener en cuenta a la hora de la poscosecha de las frutas el

buen manejo de estas para esto tenemos las siguientes prácticas de manejo que
son:
-Realizar una fertilización adecuada y equilibrada, evitando el uso excesivo de
nitrógeno.

-Usar giberélico en viajes largos. Estos se deben utilizar al cambio de color o color
completo.

En almacén, en la segunda parte de la campaña:

-Usar auxinas (2,4.D) (posibles restricciones en EU) al cambio de color de la fruta

o color completo. En almacén, en desverdización y segunda parte de la campaña.

-Tratamientos foliares:

-Calcio (nitrato o fosfitos) en noviembre – diciembre.

-Potasio (nitrato) en enero – febrero.

-Fosfitos al cambio de color.

-Cobre formulados micronizados y dosis bajas.

“Ahora, lo que no se puede solucionar en el almacén son las malas prácticas en el

campo, por lo que tenemos que cambiar la mentalidad y hacer bien las cosas
desde el inicio. El almacén no es un hospital, por lo que alimentar a las frutas es
muy importante”, comenta Chavarría.

-Recolectar la fruta en buenas condiciones:

-En mandarinas, se deben realizar pases según maduración.

-Curar el campo 1 a 3 días después de lluvias, antes de recolectar.

-Esperar a ver durante la recolección posibles daños después de la bajada de

temperaturas.

-Alicatar las mandarinas.

-Control de puntos críticos en el almacén:

-Caídas en la línea.

-Velocidad de avance de la fruta y barras barredoras.

-Tipología de cepillos y rpm.

-Temperatura túnel de secado y tiempos.

-Tratamientos fungicidas en almacén (pueden haber posibles restricciones en EU
y registro de productos).

-Uso de desinfectantes (Cuidado con la aplicación de altas dosis de agua; se debe

aplicar las dosis adecuadas) en dosis correctas y control de concentraciones
(recirculación).

-Uso de tiabendazol.

-Uso de phosphitos: tiene un efecto en el control de Phytophthora, y sinérgico con

Imazalil.

-Uso correcto de Imazalil.

-Uso de nuevos fungicidas en situaciones problemáticas: lluvias, resistencias.