HISTORIA DEL CAFÉ

Cuenta la leyenda...

Hace más de 1300 millones

de años, en las montañas de
Abisinia, hoy Etiopía, en el
Nororiente de África, un joven
pastor árabe de nombre Kaldi,
observó una tarde cómo sus
cabras actuaban de una
forma extraña, corriendo y
dando saltos como locas,
luego de comer y saborear
arbustos de frutos rojos. El
arrebato continuó por algunos días y en las noches todo el rebaño parecía haber
perdido el sueño. Las cabras se perseguían unas a otras y no dejaban de balar al
unísono a la luna.

El pastor, intrigado por lo que ocurría, llevó muestras de hojas y frutos a un

monasterio cercano llamado Cheodet, donde los monjes por curiosidad pusieron los
granos a cocinar. Al probar la bebida la encontraron de tan mal sabor, que arrojaron
a la hoguera lo que quedaba en el recipiente. Pero los granos, a medida que se
quemaban, despedían un agradable aroma que fue invadiendo la habitación.
Intentaron entonces volver a preparar una bebida con los granos tostados y,
fascinados con el resultado, el Abad del monasterio le dio el nombre de Kaaba, que
en árabe quiere decir "piedra preciosa de color café".

Según cuenta la leyenda, los monjes al beber unas gotas del maravilloso elixir y
por primera vez, sus oraciones no fueron en voz suave y tranquila sino llevadas a
coro con alegría. Desde entonces, la costumbre se hizo norma y cada día a la hora
del rezo los monjes se tomaban una taza de Kaaba.

El secreto de la bebida lo guardaron los árabes durante cerca de 1000 años. Ellos,
como comerciantes hicieron de este fruto un motivo de atracción para los viajeros y
comerciantes europeos.
Hacia el siglo XVII, el café entró por el puerto de Venecia en Italia, pasó luego a
Holanda, Francia, Inglaterra y Alemania, y se difundió el consumo por toda Europa.
Pero la expansión del café como cultivo la iniciaron los holandeses para no tener
que depender de los árabes. El primero fue Nicolás Witizen, un comerciante
holandés quien logró obtener unas semillas que llevó a la antigua Batavia (conocida
hoy como Yakarta en la República de Indonesia). De esta forma Holanda llegó a
dominar la producción mundial de café.

Hacia 1714 se cree que los holandeses trajeron las primeras semillas de café a
América, más exactamente a la Guyana holandesa, hoy Surinam, y a partir de esas
semillas se propagó por diferentes medios a otros lugares del continente americano
como Brasil, Centro América, Venezuela y Colombia.

EL CAFÉ DE COLOMBIA
Desde lejos, las montañas se ven cubiertas por un inusual verde intenso, tupido,
esponjoso, que algunas veces deja entrever un lago, una hacienda, o la carretera
que conduce a alguna ciudad. La luz rojiza que llega al amanecer cae poco a poco,
despacio, y cubre con su manto los primeros minutos de la mañana. No hay ruido,
no hasta ese primer canto de una mujer que se esconde detrás de los arbustos.
Tiene sombrero, pañoleta sobre el cuello y una falda amplia de la que se desprende
un balde repleto de cerezas de café. No está sola.

Clasificacion por tamaño

1/64 MM Clasificacion AC Y Colombia Africa e Republica

MEX India dominicana
20 8 Muy largo Superior AA AAA
19.5 7.75
Supremo

19 7.5
18.5 7.25 Largo
18 7 A
17 6.75
112 44.25
A su lado, y entre los minúsculos caminos que hay entre los cafetales, cientos de
hombres y mujeres recogen cantando, al son de una canción sin música, los
primeros granos de la cosecha. Se siente cierta felicidad estar allí, verlos sumidos
como en otro mundo, alejados de los ruidos, de los problemas de la calle y
percibiendo esa tranquilidad de quien ama su trabajo. A esa misma hora otros
estarán en los viveros, o lavando los granos, o recogiéndolos en enormes canastas
de mimbre para el secado.

Otros estarán montando costales repletos de café en los pintorescos jeeps

"willis",que inundan los caminos, o negociando en las ciudades un precio de venta.
En el país, el café no sólo representa el principal producto de exportación y, sin
duda, el que genera más empleo en el campo. Este fruto ha traspasado sus
fronteras territoriales convirtiéndose en el símbolo del mejor café del mundo y en la
esperanza de un pueblo que está ansioso por ofrecer y mostrar la otra cara de
Colombia a través de un solo sabor y aroma

PROCESO DEL CAFÉ COLOMBIANO

Cultivo
La historia del Café de Colombia comienza en el vivero, donde miles de granos
cuidadosamente seleccionados son plantados. Los granos son sembrados cerca los
unos de los otros y cubiertos con tierra rica y fértil.

Unas ocho semanas más tarde, las semillas germinan y las raíces se desarrollan.
Las plantas más saludables son seleccionadas y transplantadas en el vivero, donde
se las nutre cuidadosamente durante seis meses. Cuando los brotes alcanzan una
altura de aproximadamente dos pies, son transplantados a la plantación, donde se
los cultiva con cuidado.

Para alcanzar su mayor tamaño y florecer, un árbol de café necesita entre tres y
cuatro años. Seis meses más tarde aparece el primer fruto. El árbol de café tiene
características únicas. Los frutos maduran al mismo tiempo que las flores. Cada
árbol de café produce una libra (455 gramos) de café en un año.

Procesamiento
Cuando las cerezas alcanzan un color rojo intenso, están listas para ser
cosechadas. Es en ese momento cuando se cosecha cada cereza individualmente.
Cuando el granjero termina de cosechar todas las cerezas del árbol, éstas son
puestas en sacos y luego transportadas en burros o mulas.
 Exportaciones Mundiales de Café
16,000,000

14,000,000

12,000,000

10,000,000
Cantidades

8,000,000

6,000,000

4,000,000

2,000,000

0
Extracto de café Café sucedáneos Café tostado Café verde
Tipos de Cafe

(t) Serie 3 (1000$)

(t) (1000$)
Extracto de café 646,604 4,599,601

Café sucedáneos 901,402 1,004,622

Café tostado 737,912 5,516,225
Café verde 5,852,653 13,589,179

Las cerezas son luego procesadas en el único medio mecánico que disponen los
granjeros: la máquina despulpadora. Esta máquina separa la pulpa de las semillas
que se encuentran en el centro de cada cereza.
Los dos granos que se encuentran en cada cereza son planos en un lado y
redondeados en el otro. La pulpa o cobertura roja es devuelta al suelo para ser
utilizada como abono, mientras que los granos, aún envueltos en una dura cáscara
apergaminada, son puestos en enormes tanques de concreto. Aquí se colocan en
remojo en agua fría de montaña durante 24 horas. El remojo provoca una suave
fermentación, vital para el aroma del café.

Los granos son lavados cuidadosamente en largas piletas de concreto. Allí se

descartan ramas, suciedad y granos de baja calidad. A diferencia de granos de otros
orígenes, el Café de Colombia es café "lavado", lo que le otorga al Café de Colombia
su rico sabor y aroma.
 Ventas

Brasil Vietnam Indonesia Colombia Ethiopia India

Honduras Perú México Guatemala Otros

Cuando culmina el proceso de lavado, los granos deben ser secados. Para ello, son
recogidos y puestos en grandes canastas de mimbre. Luego son esparcidos en
grandes terrazas al aire libre, donde son dados vuelta una y otra vez hasta que el
sol y el aire los seca por completo. Es necesario cubrir los granos cuando llueve y
durante la noche.

Control de calidad
Otro aspecto que hace al Café de Colombia tan único es el alto nivel de las normas
de control de calidad del país. Comienza en las granjas, donde La Federación
Nacional de Cafeteros de Colombia envía inspectores oficiales para inspeccionar
cada granja para verificar las condiciones sanitarias, la salud de los árboles y la
calidad de cada cosecha. El inspector verifica que los granos han sido lavados
correctamente. Examina el buen tamaño de los granos, color, textura y calidad en
general. Comienza la examinación final removiendo la cáscara para dejar el grano
al descubierto. Luego corta el grano por la mitad con un cuchillo afilado. Si no hay
demasiada humedad en el grano, las mitades no saldrán despedidas. Si el grano
está demasiado seco, las mitades se separarán demasiado rápido, pero si el
proceso de secado fue correcto, el inspector autorizará al granjero a llevar su
cosecha al mercado. Los granos son puestos en sacos de arpillera y cargados en
jeeps. En algunas regiones, las mulas son aún importantes medios de transporte
para llevar los granos desde las granjas hacia el mercado.

En el mercado, la cosecha del granjero es examinada nuevamente por el

comprador. Su asistente agujerea los sacos al azar, tomando pequeñas muestras
de café para introducirlas en una pequeña máquina que remueve la cáscara de los
granos. El comprador los revisa para comprobar el aroma, color, tamaño, humedad
y textura. Sólo las mejores cosechas son vendidas y distribuidas para exportación.

Los granos son luego llevados al molino, donde son introducidos en máquinas que
les quitan la cáscara apergaminada y plateada que envuelve a cada grano. Los
granos son sometidos a varios procesos, en los cuales son separados de todas las
impurezas y seleccionados por tamaño, forma y peso. Mujeres jóvenes son las
encargadas de llevar a cabo esta crucial inspección y descartar los granos de
inferior calidad. A partir de ese momento, los ricos granos de color verde oliva están
listos para ser embolsados y sellados para exportación. Luego de este largo
proceso, la Federación otorgará su sello de aprobación. Sin embargo, antes de que
las bolsas sean selladas, otra muestra aún es extraída, pesada y calificada. Esta
muestra de café es tostada, molida, y finalmente degustada en una taza de café
debidamente preparada. Los expertos dan puntaje por aroma, acidez y uniformidad.
Si los expertos no están satisfechos con la calidad de una cosecha en particular, la
misma es rechazada para su exportación. regreso a historia
 Gerente

Sub
gerencia

Ayuda

Ventas compras RH

Ayudante

VARIEDADES DEL CAFÉ

Orígenes
Existen cuatro clasificaciones para definir el origen de los granos de café.
Clasificando cada región por su exportación predominante, el mapa nos ofrece un
panorama general acerca de dónde se encuentran las siguientes clasificaciones:

Suaves Colombianos: Incluye cafés de Colombia, Kenia y Tanzania, los cuales son
todos Arábicas Lavados.

Otros Suaves: También conocidos como Centrales, incluye la mayoría de los cafés
centroamericanos, como también el de México, en conjunto con algunos países del
sudeste de Asia. Todos estos cafés son arábicas, la mayoría Lavados.

Brasil: Incluye cafés de Brasil y de otros países sudamericanos. Casi todo este café
es arábica no lavado, y el resto es robusta.

Robustas: Incluye mayormente cafés de África y algunos de origen asiático. Todos

los granos son del tipo robusta.

Estas denominaciones son usadas generalmente en los mercados bursátiles de

café para diferenciar el tipo de grano, su calidad y su precio. Los Suaves
Colombiano son generalmente los de mayor calidad y más alto precio, seguidos por
Otros Suaves, Brasil y Robustas.

Granos de café
El buen café proviene de buenos granos. Existen dos tipos básicos: Robusta y
Arábica. Coffee Arábica comúnmente llamados Arábica, son considerados como los
granos de más alta calidad, y por eso son generalmente más caros.

Coffee Robusta o canephora son generalmente llamados Robusta. Como su

nombre lo indica, este árbol puede soportar climas y condiciones más rigurosos que
los demás. Considerado en la industria como menos sabroso y aromático que el
Arábica, es muy usado en café instantáneo y otros cafés más baratos. Produce una
taza con el doble de cafeína que el Arábica y con mayor acidez. En Colombia no se
cultiva Robusta.

Colombiano también conocido como Arábica Lavado, es el arábica de más alta

calidad. A diferencia de los granos de otros orígenes, todo el café de Colombia es
lavado. Este proceso extrae impurezas y agentes ácidos, otorgándole su rico sabor
y aroma.

Estilos de tostión
El café fue tostado por primera vez hacia finales del siglo XIV. El proceso consiste
en que los granos son centrifugados en una cámara de aire caliente, calentada con
gas natural. La composición química de los granos cambia durante el proceso de
tostado: el agua se disipa en el grano y una serie de reacciones químicas convierte
los azúcares y almidones en aceites, los cuales otorgan al café gran parte de su
aroma y sabor. Al ser tostado, el grano aumenta su tamaño al doble, y la
caramelización del azúcar cambia el color de verde a marrón.

El color y aspecto del grano tostado dependen del tiempo de tostado. Mientras más
largo sea el tiempo de tostado, más oscuro será el grano. Generalmente el grano
se tuesta durante 10 a 20 minutos a temperaturas oscilantes entre 400ºF y 425ºF.

El secreto en el desarrollo del aroma y sabor del café reside en la tostión de los
granos de café. El tiempo y la temperatura de tostión son cruciales en la preparación
de una buena taza de café, así como en la determinación de qué características
serán realzadas y cuáles serán variadas. Si la tostión es breve, los aceites no
saldrán hasta la superficie y el café tendrá un sabor como de nuez y poco cuerpo.
La tostión no determina si una taza de café será más o menos fuerte, el factor
determinante será la proporción de agua con respecto al café en el momento de
prepararlo.

Los granos tostados claros tienen un sabor más intenso, más ácido que los tostados
más oscuros. El café ha sido menos expuesto al calor, por lo cual las cualidades del
grano son mejor mantenidas. Las tostiones más claras se hacen con granos de más
alta calidad, pues en este caso se expone el sabor real del grano.

Existen varios niveles de tostión, cada uno con características propias, que
responden a diferentes gustos o usos específicos. Son los siguientes:

FUENTE:
http://www.colombia.com/gastronomia/especiales/especial_4/historia.asp
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